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Pfeifenkraut deluxe – Perique Liqueur de Tabac

Wer heute noch Raucher ist, hat einen schweren Stand. Zwar wird man immer noch mit vielquadratmetergroßen Werbetafeln am Straßenrand unter Benutzung des Gourmetvokabulars dazu aufgefordert, im scheinbaren Dauerpartyleben den geschredderten Billigtabak in Papierrolle zu konsumieren, doch in immer mehr Bereichen des echten Lebens wird Suchtrauchen nicht mehr geduldet – zu Recht, wie ich meine. Tatsächlich bin ich selbst froh, meine paar Jahre des aktiven und dabei doch so gedankenlosen Zigarettenrauchens lang hinter mir gelassen zu haben, und statt dessen nur noch sehr selten, dafür aber exquisite Ganzblattware genießen zu können. Ich halte es da inzwischen mehr mit den Hobbits aus Mittelerde, die statt einem schnöden Glimmstengel, der ein paar Minuten kickt, lieber den gemächlichen, ausdauernden und dadurch viel befriedigenderen Rauchrausch suchen.

Die echtweltliche Parallele zu den im Auenland gepflanzten Qualitätstabaksorten Longbottom Leaf, Old Toby, Southern Star und Southlinch ist der Perique. Ein seltener, wertvoller und mit viel Mühe und Tradition aufgearbeiteter Tabak aus Louisiana, der aufgrund seiner Kräftigkeit heutzutage meist nur als Beigabe zu Rauchmischungen zugefügt wird, auch wenn ihn noch einige pur als Pfeifentabak rauchen. Nur noch wenige Fässer dieses Tabaks pro Jahr werden hergestellt, und ein paar hat sich Destillateur Ted Breaux unter den Nagel gerissen und stellt damit eine zunächst seltsam klingende und dabei doch nikotinfreie neue Spirituose her – den Perique Liqueur de Tabac.

Wie schmeckt nun ein Likör, hergestellt aus Tabak? Zunächst erinnert es an Absinthe: Anis, Fenchel und Kerbel, dazu eine leicht mentholige Note kommt einem aus dem Verkostungsglas entgegen – dazu kommt spannenderweise Dill. Vielleicht etwas Orange. Definitiv sehr pflanzlich im Geruch.

Wie von einem stark zuckerhaltigen Likör zu erwarten ist die Tabakinfusion erstmal sehr süß. Karamell und Zucker sind deutlich schmeckbar, stören aber gar nicht, im Gegenteil: Man meint fast, Kandiszucker-Kristalle zu lutschen, so angenehm würzig ist die Süße. Da ist allerdings ein ledriger, dunkler Unterton im Geschmack, den ich tatsächlich so nirgends anders her kenne – ich vermute dahinter den Perique als Ursache. Die bereits erschnupperte Mentholnote ist auch im Mund vorhanden, nur ein Hauch, der aber der Spirituose eine freche Frische gibt, die der Süße trotzt.

Im Abgang dominiert wiederum zunächst die Süße, doch auch hier gibt es etwas spannendes zu erleben: Während die Süße sich in Wärme wandelt, und mit einem minimalen, sehr angenehmen Alkoholbrennen den Rachen hinunterläuft, entsteht ein vielschichtiger, pflanzlich-aromatischer, sehr würziger Resteindruck am Gaumen.

Eine sehr komplexe Spirituose, die man gewiss zunächst pur explorieren muss, die aber auch in Cocktails ihre Vielschichtigkeit beweisen kann. Sie hat eine gewisse geschmackliche Verwandschaft zur gelben Chartreuse – daher empfehle ich hier ein Cocktailrezept, das im Original eigentlich mit Chartreuse gemacht wird, den Last of the Oaxacans, den ich zur Abgrenzung und in Bezug auf den Tabaklikör dann kurzerhand zu Last of the Oaxacan Smokers umgetauft habe. Sehr beeindruckend, wie darin der süße, pflanzliche Likör mit dem rauchigen Mezcal zusammenarbeitet.

Last of the Oaxacan Smokers
¾ oz Perique Liqueur de Tabac
¾ oz Mezcal (z.B. San Cosme)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Maraschino-Likör
1 wirklich kleines Stück Habanero
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Helmut Barro]

Unglaublich, dass es sowas heutzutage bei Spirituosen doch noch gibt: Eine Zutatenliste auf dem Etikett, bei der Zucker nicht ausgespart wird. Ted Breaux, der bereits so einige findige Ideen in flüssige Form umsetzen konnte, zeigt uns hier, wie man es in modernen Zeiten macht: Qualität, Kreativität und dabei gleichzeitig Transparenz. Schade, dass die Schnaps- und allgemein auch die Lebensmittelindustrie sich in diesen Belangen sonst meist so gegensätzlich verhalten – die alte Leier mit Massensprit und Langeweile, oder Heimlichkeit und Täuschung bei neuen Produkten.

Ich habe mich auf diesem Blog schon ausführlich über die mangelnde Transparenz bei der Rumherstellung und fehlende Ehrlichkeit beim Auszeichnen der Inhaltsstoffe bei Spirituosen beschwert. Ich hoffe dabei immer noch auf eine Besserung der Zustände; allerdings scheint es auch Kräfte zu geben, die an totaler Transparenz so überhaupt nicht interessiert sind. Neuestes Beispiel: Die von einem anonymen Denunzianten hervorgerufene Aufforderung der Scottish Whisky Association an John Glaser und seine Compass-Box-Whiskies, doch bitte nicht so viele Details auf dem Flaschenlabel anzugeben. Einerseits ist es schade, dass so etwas heutzutage passieren muss; andererseits setze ich da voll auf den Streisand-Effekt und hoffe, dass die SWA erkennt, was für einen Bock sie da geschossen haben.

Zum Glück gibt es heute diese Innovatoren, diese mutigen Brenner, die sich nicht mit den schummrigen Zuständen abfinden wollen, sondern ihre Produkte ohne Trickserei, ehrlich und dabei auch noch kreativ herstellen. Eins dieser Produkte ist der faszinierende Perique-Likör.

Künstler, Handwerker und Industriemagnaten – Maisel & Friends Pale Ale

Was ist Craftbier (Craft-Bier / Craftbeer)? Eine klare, eineindeutige Definition habe ich bis heute nicht gefunden, obwohl viele, inklusive mir, das Wort inzwischen wie selbstverständlich aussprechen. Einerseits dient es oft wohl nur oberflächlich dazu, die „modernen“, durch Amerika wiederentdeckten eigentlich schon alten britischen Bierstile, bequem in ein Schlagwort zu fassen und dem alteingesessenen Bier gegenüberzustellen: Pale Ale, IPA, Stout und Porter gegen Pils, Lager und Weizen. Andererseits verstehen darunter auch viele Leute den Aufstand von David gegen Goliath – die kleinen Brauereien gegen die großen Konzerne, die Handwerker gegen die Industrie, die kleine aber feine Menge gegen den Millionenhektoliterausstoß. Und schließlich meinen manche noch, dass nur Bier-„Künstler“ Craftbier herstellen, in Abgrenzung zum Bier-„Produzenten“.

Doch man sollte mit einseitigem und elitärem Gebrauch dieser Aspekte vorsichtig sein, und ich fasse mir dafür gern auch selbst an diese Nase, der ich diese Sprechweise gern zum Polarisieren nutze – der erste Punkt ist eigentlich falsch, als wäre es unmöglich, ein handwerklich spannendes Weizenbier herzustellen. Gerade für Deutschland gilt der zweite Punkt beispielsweise, wenn man ehrlich ist, nur bedingt: In Deutschland haben wir die großartige Situation, dass selbst das industrialisiert hergestellte Bier meist immer noch hochwertiges (wenn auch oft langweiliges) Qualitätsbier darstellt, vor allem im Vergleich zu anderen Ländern: das Traditionsbewusstsein und der Selbstanspruch ist stark hierzulande. Und wenn der letzte Punkt auch sicherlich einen Kern Wahrheit in sich trägt, denn auch eine kleine Biermanufaktur kann ein anspruchsloses Nullachtfuffzehnbier hervorbringen, so braucht ein echter gestandener Craftbierbrauer keine derartig künstlich-esoterische Aura um sich.

Bei manchen Bierbrauern hat man entsprechend, obwohl sie in einem marktführenden Unternehmen mit durchaus großem Ausstoß arbeiten und sich nicht als Michelangelo gerieren dennoch den Eindruck, dass sie am Bier selbst sehr interessiert sind und deshalb eine neue Idee ausarbeiten und diese in eine Flasche gießen, statt ausschließlich auf den ökonomischen Vorteil zu schauen. Maisel & Friends gehören für mich persönlich eher in diese Gruppe, und mit ihrem Maisel & Friends Pale Ale untermauern sie diesen Eindruck; das ist Craftbier, zumindest das, was ich darunter verstehe.

Die goldene Farbe mit feinem, dünnen, aber langanhaltenden Schaum sorgt für die ersten Tröpfchen an Spucke, die mir beim Eingießen ins Spiegelau-IPA-Glas bereits zusammenläuft. Denn spektakulär fruchtig dringt das Maisel & Friends Pale Ale schon dabei in die Nase und macht klar, dass wir hier keinen Blender vor uns haben, wie ihn uns der eine oder andere deutsche Hersteller unter dem Deckmäntelchen des neuen Namens unterschieben will, sondern ein wirkliches Pale Ale von Schrot und Korn.

Geschmacklich bleibt es dann im großen und ganzen zurückhaltend, was die Fruchtnoten angeht, mehr mild-orangig, aber dafür mit etwas, das vielen amerikanischen ultragehopften Ales inzwischen in ihrem Hopfenrekordwahn leider fehlt: dem Biercharakter. Man schmeckt hier noch, dass es ein Bier ist, und keine reine Hopfenkaltschale. Die Sorten Herkules als Bitter-, Chinook, Amarillo, Simcoe und Citra als Aromahopfen werden verwendet, die Brauer von Maisel übertreiben es aber angenehmerweise nicht.

Das ausgewogene Hopfen-Bierbild weist darüber hinaus noch eine tolle Dichte und feine Würze auf; es ist herrlich erfrischend dank des perfekten Kohlensäureanteils.

32 IBU sind deutlich schmeckbar: Fruchtig an der Zunge, aber sehr trocken und bitter am Gaumen und im Rachen. Mit 5,2% Alkohol bewegen wir uns im sortentypischen Rahmen. Die Standardbierflasche wird mit einem sehr gelungenen, Stempel/Brandzeichen-Etikett aufgewertet, ist dadurch ein kleiner Blickfang im Bierregal. Eine gelungene Designmischung aus Tradition und Moderne, ohne in eins der Extreme abzugleiten.

Ein sehr gutes Pale Ale aus deutschen Landen, das gern auch den Weg in mein Cocktailglas findet, zum Beispiel im Rocky Mountain Handshake, einem Rezept aus dem Buch American Cocktail. In Ermangelung der lokalen Zutaten aus Colorado, die das Originalrezept nutzt, machen wir einfach eine deutsch-amerikanische Kooperation daraus, indem wir Kentucky-Whiskey mit deutschem Pale Ale verheiraten. Gewiss keine Verschlechterung.

Rocky Mountain Handshake
1½ oz Whiskey (z.B. Rare Breed Kentucky Straight Bourbon Whiskey)
¼ oz Amaro (z.B. Villa Rillago Amaro)
¼ oz Zuckersirup
4 oz Maisel & Friends Pale Ale

Erneut der Tipp für Cocktails, in denen eine sprudelige Zutat, wie Champagner, Tonic Water, Ginger Beer oder eben Bier eingesetzt wird, und in denen es oft „aufgießen mit…“ heißt: Zuerst die sprudelige Zutat ins Glas, und dann den geshakten oder gerührten Teil darauf gießen. So bleibt mehr Blubber im Drink als andersherum.

Ich war etwas überrascht zu sehen, dass neben all den Industriebieren (ha, da ist es schon wieder! Man wird eine Attitüde nur schwer wieder los…) in einem lokalen Rewe-Supermarkt auch tatsächlich ein Pale Ale zu finden war. Das Maisel & Friends Pale Ale ist als Einzelflasche und im Sixpack-Tragekarton zu bekommen, für unter 1,50€ die Flasche. Gern schlage ich da öfters zu, und wenn es nur deswegen wäre, dem Laden zu demonstrieren, dass so ein Bier gefälligst immer im Regal zu stehen hat und nachgekauft werden muss, wenn die Ladenbestände erschöpft sein sollten. Was nicht bedeuten soll, dass Ihr mir das jetzt in Zukunft vor der Nase wegkaufen sollt!

Labor schlimmerdurst ist eröffnet – Zuckermessungen in Spirituosen leichtgemacht

Rum gehörte mit zu den ersten Spirituosen, die ich pur genießen lernte. Ich erinnere mich noch deutlich an das erste Glas El Dorado 12 Jahre, das mir in einer Bar langsam ölig den Hals hinunterlief und mich ins Schwärmen brachte. Ich sammelte im Nachgang über Wochen und Monate diverse Flaschen Rum, die in Foren und Rezensionen hochgelobt wurden; ich war zum Rumfan geworden, und liebte die süßen Aromen und zuckrige Konsistenz. Doch dann kam der Knall.

Das Entdecken, dass bei den allermeisten heute hochgelobten und überall erhältlichen Rums die Süße und das Qualitätsempfinden des Verkosters aus nicht unerheblicher, nachträglicher Manipulation der Spirituose ensteht, zog mir den Genießerteppich unter den Füßen weg – selbst meine persönlichen Favoriten, die ich für hochwertigste Spirituosen hielt, wurden als Täuscher und Panscher entlarvt. Zucker, Aromen, Glycerin und andere Zusatzstoffe findet man in einem Großteil der Produkte, und oft nicht zu knapp.

Ich hatte mir damals vorgenommen, andere Konsumenten darüber in Kenntnis zu setzen, was da mit Rum geschieht. Die wirklich Ruminteressierten wussten es natürlich bereits lange vor mir (und die „Hauptsache-es-schmeckt“-Fraktion natürlich auch und ärgerte sich über das Bohei). Und um das Wissen um gezuckerten Rum weiter zu streuen, möchte ich hier den einfachen Test vorstellen, mit dem jeder zuhause zumindest grob abschätzen kann, wieviel Zucker in seinem Rum, Whiskey, Tequila oder sonstigen Lieblingsspirituose enthalten ist.

Der Test basiert auf der Dichtemessung des Alkohol-Wasser-Gemischs, aus dem idealerweise unsere Spirituosen bestehen sollten, solange sie nicht als Likör deklariert sind. Mit einem einfachen Aräometer (auch gern Alkoholmeter oder vor allem im englischsprachigen Raum Hydrometer genannt) kann jeder ohne großen Aufwand oder Kosten diesen Test durchführen, wenn er oder sie ein paar Regeln befolgt, um die Messungenauigkeit nicht allzu groß werden zu lassen. Wie funktioniert das? Die Zugabe von Zusatzstoffen diverser Art verändern die Dichte der Flüssigkeit – in einem idealen, zusatzstofffreien Wasser-Alkoholgemisch gibt ein Alkoholmeter genau an, wieviel Alkohol enthalten ist; ist beispielsweise Zucker dabei, verändert dies die Dichte, und reduziert damit die Anzeige des Alkoholmeters. Durch einfaches Korrelieren in einigen Tabellen kann man damit ableiten, wie groß dieser Zuckerzusatz in Gramm pro Liter (g/L) ist.

Der großartige und rührige Capn Jimbo, ein Pionier und Vorstreiter in Sachen Rumtransparenz, hat diesen Test auf englisch gut erläutert, basierend auf Johnny Drejers Vorgehensweise; was ich hier wiedergebe, entspricht zu einem Großteil seiner Anleitung. Ich erläutere hier auf deutsch und in meinen Worten und mit eigenen Fotos, und hoffe dadurch auch einem deutschsprachigen Publikum zeigen zu können, wie einfach und dabei doch verblüffend aussagekräftig dieser Test ist.

Beginnen wir mit dem nötigen Equipment. Aräometer sind teuer in Deutschland, Chinaimporte billiger. Daher habe ich welche über Ebay bestellt, mit unterschiedlichen Messskalen und hoher Genauigkeit (ein „Hydrometer für 30%-40% Alkohol“, und ein „Hydrometer für 40%-50% Alkohol“). Darüberhinaus benötigt man einen Messzylinder („250ml-Messzylinder aus Glas“) aus Glas oder Plastik, und ein „digitales Nadelthermometer“.

Alles zusammen hat rund 26€ gekostet – die Wartezeit für die Lieferung aus China beträgt aber mehrere Wochen. Die zerbrechlichen Hydrometer waren gut mit Styropor und Luftpolsterfolie verpackt und überstanden den Transport um die halbe Welt augenscheinlich gut; leider waren sie aber doch defekt, denn sie versanken komplett in meiner Testspirituose. Statt dessen habe ich mir dann ein Aräometer von Al-Ambik zugelegt, zwar teurer und mit groberer Skala, dafür mit integriertem Thermometer und insgesamt sehr wertig hergestellt; dazu ein 0-100%-Aräometer von Dr. Richter, um Ausreißer ausmessen zu können.

Man beachte, dass man für Hydrometer dieser Größe wirklich einen hohen Messzylinder benötigt; 100ml reichen oft nicht aus, da die Hydrometer dann nicht komplett schwimmen können, dazu benötigt es meist eine Höhe von mindestens 30cm. Auch zu überprüfen ist, ob die Hydrometer auf 20°C geeicht sind (dies steht auf den Messinstrumenten normalerweise drauf), denn ansonsten muss man in späteren Temperaturkorrektionsberechnungen auf andere Werte zurückgreifen, als ich hier vorstelle.

Einmalig zu Beginn, oder wenn man die Utensilien lange nicht mehr benutzt hat, muss man sie kalibrieren. Dies dient dazu, die Messinstrumente auf ihre Genauigkeit hin zu überprüfen, und eventuelle Abweichungen später bei der Berechnung berücksichtigen zu können.

Wir kalibrieren also erstmal das Nadelthermometer. Dies ist am einfachsten über einen Becher voll Eis, das mit kalten Wasser aufgegossen wird – passend zur Jahreszeit hatte ich einen Becher voll Schnee von draußen aufgesammelt. Nachdem sich die Temperatur im Becher einpendeln konnte (10 Minuten Wartezeit sollten ausreichen), schauen wir, was unser Thermometer anzeigt, wenn wir es ins Eiswasser halten.

Idealerweise, wie bei mir, zeigt das Thermometer 0° an; falls es mehr oder weniger ist, muss das später bei der Berechnung eingerechnet werden; manche Digitalthermometer erlauben eine Justierung, die dann entsprechend vorgenommen werden sollte.

Dann werden die Hydrometer geprüft. Dazu benötigt man eine Spirituose, von der man sicher ist, dass sie unmanipuliert ist. Ich nutze dafür einen zuckerfreien Green Mark Vodka mit 40%. Man fülle den Messzylinder angemessen mit der Spirituose, und lasse dann den Hydrometer darin taumeln. Die Ablesung sollte dem angegebenen Alkoholgehalt der Spirituose entsprechen; auch hier müssen, wenn es Abweichungen gibt, diese notiert und später berücksichtigt werden.

Bei der Ablesung darf man nicht den höchsten Wert der gekrümmten Flüssigkeitsoberfläche ablesen, sondern die Unterseite des Meniskus. Ebenso muss die Temperaturabweichung der Testflüssigkeit zur Eichtemperatur des Aräometers beachtet werden, wie oben angesprochen. Dazu misst man mit unserem kalibrierten Thermometer die Temperatur der Testflüssigkeit, liest den angezeigten Wert des Aräometers ab und gibt die Werte in einen Umrechner ein, der den tatsächlichen Alkoholgehalt temperaturkorrigiert berechnet. Ich habe beim Green Mark Vodka mit dem Al-Ambik einen Wert von 39,5% abgelesen, bei 19° Flüssigkeitstemperatur; temperaturkorrigiert ergibt sich ein Wert von 39,9%, das ist klar innerhalb der Messungenauigkeit und für mich damit in Ordnung. Beim Dr. Richter wird ein Wert von 38% angezeigt, bei 17,5°, also korrigiert auf 39,1% – hier merke ich mir, dass ich bei zukünftigen Messungen grob 1% draufzählen muss.

Nun hat man Messinstrumente, die verlässliche Werte anzeigen, die man korrekt interpretieren kann. Der erste Test kann kommen!

Ich beginne mit einem Schnäppchen, das ich im Aldi Süd um die Weihnachtszeit ergattert hatte: Ron Palma Mulata de Cuba Añejo Gran Reserva. Dieser Rum ist deklariert mit 38%. Relativ schnell pendelt sich mein Al-Ambik-Aräometer auf 35% ein, und mein kalibriertes Digitalthermometer zeigt 19° Flüssigkeitstemperatur an. Ich gebe die Werte in den Online-Umrechner ein, und dieser spuckt mir einen temperaturkorrigierten Alkoholgehalt von 35,4% aus.

Wie komme ich nun von diesen beiden Zahlen zum Zusatzgehalt? Dafür hat freundlicherweise Johnny Drejer eine Tabelle dafür erstellt, die man auf seiner Seite oder im Rumproject herunterladen kann. Ich schlage also in der Zuckertabelle nach, in der Spalte „38%“, in der Zeile „35%/36%“, und finde die Werte für diesen Rum: 7-11g/L Zusätze/Zucker.

Alternativ kann man seit kurzer Zeit auch meinen Zusatzgehalt-Onlinerechner, der bei 4finespirits gehostet wird, dafür benutzen – man gibt dort einfach etikettierten und gemessenen Alkoholgehalt sowie die Messtemperatur ein. Einfacher gehts nicht mehr.

Sehr spannend ist mein zweiter Kandidat, der Boxing Hares Spirit Drink. Schon vom Geschmack her ahnte ich damals beim Verkosten, dass hier eine Menge Zucker im Spiel sein muss, obwohl nichts davon auf dem Etikett stand. Und was soll ich sagen – das Dr. Richter 0-100 zeigte den Wert von 8% an, temperaturkorrigiert mit 18,8° ergibt das 8,2%, und dann noch die 1% Eichungsabweichung draufgeschlagen, schon sind wir bei rund 9%. Ich wage bei solchen Diskrepanzen fast nicht, in der Tabelle nachzuschlagen – doch es muss sein, und ich sehe hier den exorbitanten Zuckerwert von grob 76 g/L. Ab 100 g/L darf man eine Spirituose schon als „Likör“ bezeichnen. Für den Boxing Hares gibt es aber eine Sonderregelung: Er ist nicht als „Whisky“ deklariert, sondern als „Spirit Drink“. Viele Rums gönnen sich diese Umbenennung nicht, obwohl sie bei einem Großteil der beliebten Produkte angebracht ist.

Welchen Informationsgewinn ziehen wir nun aus solchen Werten? Wir dürfen nicht vergessen, dass wir recht amateurhaft und nicht unter echten Laborbedinungen mit Profiwerkzeug messen. Daher sind alle Zusatzwerte, die wir ermitteln, nur grobe Anhaltswerte, nicht exakte Zahlen. Andere Zusatzstoffe als Zucker können die Dichte des Wasser-Alkoholgemischs verändern. Doch das Ziel eines solchen Tests ist auch nicht, zu ermitteln, ob eine Spirituose nun entweder 15g oder 16g pro Liter Einschlüsse aufweist, sondern ob sie entweder 3g oder 30g hat.

Natürlich muss man für eine große Menge an verbreiteten Rums diesen Test nicht mehr selbst machen, das Rumproject von Capn Jimbo hat über 550 Rumtests bereits gesammelt, in der man die Testergebnisse nachlesen kann.

Für mich ist es hauptsächlich bedeutend, ob eine Spirituose verändert wurde, und wenn ja, ob es vernachlässigbar, relevant oder wesensverändernd ist. Persönlich habe ich mir eine eigene, natürlich rein willkürliche Gruppierung überlegt, die nicht in Stein gemeißelt oder absolut ist, jeder sollte sich da selbst Gedanken machen, wie er mit den Messergebnissen umgeht.

bis 5g/L sind für mich vernachlässigbar und fallen unter Messungenauigkeit, Fassholzzucker oder andere Effekte (obwohl auch hier, wie gezeigt wurde, schon 1-3g/L Zucker einen klaren Unterschied ausmachen).
6-20 g/L sind für mich relevant und erwähnenswert, und ich muss schon stark abwägen, ob ich so eine Spirituose noch guten Herzens empfehlen oder gar kaufen kann; und es gilt in dubio contra reo. Diese Spirituosen fallen unter die erlaubte Zuckerbeigabe der neuen EU-Regelung – dennoch wäre ich auch hier dankbar für eine Deklaration.
Alles darüber ist für mich wesensverändernd, (seit 2021) illegal und in keinem Fall akzeptabel, wenn es heimlich und undeklariert unter dem Namen reinen Rums geschieht. Ich warne Spirituosenfreunde und nachfragende Leser und Freunde davor, diese Produkte zu kaufen.

Letztlich ist das ganze Theater durch die Unehrlichkeit und Geheimnistuerei der Rumhersteller erst entstanden. Würden sie auf den Zucker, der bei qualitativ hochwertigen Rums überhaupt nicht nötig ist, sogar störend wäre, verzichten, oder als Alternative dann wenigstens auf ihre gesüßten oder anderweitig veränderten Produkte nicht „Rum“, sondern „Spirituose auf Basis von Rum“ schreiben, wie das bereits einige tun (Captain Morgan Spiced Gold als Beispiel für Rum, Boxing Hares für Whisky, Metaxa für Weinbrand), hätte ich auch nicht mehr viel zu beklagen.

Die Hauptfrage, die wir uns Konsumenten stellen sollten, ist: Wollen wir heimlich manipulierte Produkte, die sich dann frecherweise mit ihren täuscherischen Mitteln auch noch im Glorienschein der „Premiumisierung“ baden, wirklich kaufen? Wollen wir nicht lieber die ehrlichen, transparenten Hersteller unterstützen, die mindestens genauso gut schmeckende Produkte ohne all diese Zusatzstoffe auf den Markt bringen? Mit dem in diesem Artikel vorgestellten Test ist es uns wieder zumindest ansatzweise wieder in die Hand gegeben, Entscheidungen auf Basis von Fakten zu treffen, und nicht aufgrund der blenderischen und heuchlerischen Marketingaussagen der Hersteller.

Karibischer Rumkrieg – Havana Club Añejo 7 Años

2006 war ein seltsames Jahr für Freunde kubanischen Rums in den USA. Da es aufgrund des seit den frühen 1960er Jahren gültigen Handelsembargos für kubanische Produkte unmöglich war, in den Vereinigten Staaten legal und offiziell verkauft zu werden, wunderte sich der eine oder andere vielleicht, als er plötzlich eine Flasche „Havana Club“ in seinem Getränkemarkt fand. Der große Kubarum-Erzfeind Bacardí hatte die Gunst der Stunde genutzt, sich die Rechte an dem Namen in den USA gesichert, und konnte damit seinen puertoricanischen Rum unter diesem Traditionsnamen vermarkten. 2011 gewann Bacardí sogar einen Rechtsstreit gegen das Joint-Venture von Cubaexport und Pernod Ricard, die diese Namensrechte für den Rumvertrieb im Rest der Welt für Cubaexport besitzen; Bacardìs Recht, diesen Namen in den USA zu verwenden, wurde dadurch gestärkt.

Doch die Zeiten wandeln sich. Es ist nur noch eine Frage der Zeit, bis das US-Embargo aufgehoben wird und sich die Staaten nach Dekaden des kalten Kriegs wieder gegenseitig öffnen. Ein erstes Zeichen dieses kubanisch-amerikanischen Frühlings ist, dass die US-Behörde für Patent und Handelsmarken diese seltsame Regelung aufgehoben und sich fürs Gegenteil entschieden hat. Es bleibt abzuwarten, wie sich der abzusehende juristische Krieg um die Rumrechte zwischen Kuba und Bacardí weiterentwickelt. Ich harre gespannt der Dinge.

Während des Harrens verkoste ich, bekennender Freund des kubanischen Rums, eine der im Rest der Welt leicht erhältliche Varietäten dieses Rumstils: den 7 Jahre gereiften Havana Club Añejo 7 Años.

Dieser Rum erinnert mich ein wenig an Brandy. Eine dunkle Fruchtigkeit, etwas Malz und reife Banane dominieren die Nase. Wenn man stark ins Glas riecht, spürt man den Alkohol; bei normalem Riechen ist er kaum wahrnehmbar. Ein sehr hübscher Geruch.

Im Mund wirkt er erstmal süß, überraschend helltönig, mit akzeptablem, angenehmen Körpervolumen, ohne dabei aber zu überwältigen; ein Zwischending zwischen dem eher dünnlichen Mount Gay Eclipse und einem Zuckerbodybuilder wie dem Botucal Reserva Exclusiva. Von der Konsistenz fühlt er sich milchig an. Leichte Kaffeenoten gleichen die hellen Töne aus. Im Abgang kommt eine pfeffrige Schärfe zum Vorschein. Der Nachhall ist sehr trocken, erkennbar bitter und hat etwas von vergorenem Obst. Ein Wechsel von Tag zu Nacht – durchaus spannend. Der Havana Club Añejo 7 Años bleibt, hauptsächlich in seinem trockenen Aspekt, relativ lange im Mund.

Gerade dieser trockene Abgang ist für viele sogenannte Rumkenner oft ein Grund, diesen Rum in die „Mixer“-Schublade zu stecken, denn sie denken, es sei ein Qualitätsmangel, weil ein guter Rum süß und bequem zu sein hat. Nichts könnte weiter von der Realität entfernt sein – ein Rum ohne Ecken und Kanten ist langweilig. Und die Ecken und Kanten in vielen modernen „Premium“-Rums wurden meist einfach durch heimlichen Zuckerzusatz abgeschliffen. Der Havana Club Añejo 7 Años bewegt sich laut Messungen dagegen im Bereich der Messungenauigkeit, was Zusätze angeht.

Es gibt hunderte von Rumcocktails, die ich hier für diesen Rum empfehlen könnte. Beim Überlegen bin ich beim recht starken Mississippi Punch hängengeblieben. Er ist wirklich nicht von schlechten Eltern, und das Originalrezept von „Professor“ Jerry Thomas enthielt wohl sogar die doppelte Menge der hier angegebenen Menge an Spirituosen. Cocktailhistoriker David Wondrich sagt dazu in seiner unnachahmlichen ironischen Art:

But if the professor really did mean for this baby to hold eight ounces of liquor, well, God bless America.

Natürlich ist der Rum in diesem Cocktail nicht der Hauptdarsteller; die wahren Qualitäten eines Rums zeigen sich aber oft, wenn man ihn als Nebenrolle castet, in der er den Star des Abends als Teamplayer ins beste Licht rückt. Für solche Aufgaben ist der Havana Club Añejo 7 Años absolut perfekt geeignet (ohne seine Soloqualitäten auch nur ansatzweise mindern zu wollen).

Mississippi Punch
2 oz Cognac
1 oz gereifter Rum
1 oz Bourbon
½ oz Zitronensaft
2 Teelöffel Puderzucker
Auf Eis shaken. Auf Eis servieren.
[Rezept nach Jerry Thomas]

Wie so oft bieten die Vertreiber vieler beliebter Spirituosen in Geschenkpackungen mit Goodies an. Bei dem siebenjährigen Havana Club war das Geschenk besonders interessant: Ein hübscher, rundlicher Tumbler, und dazu noch eine zufällig ausgewählte Tropfenflasche der Essences of Cuba. Das ganze gab es für den wirklich sensationellen Gesamtpreis von 19€.

Besonders seltsam: vor kurzem hatte sich Amazon, nachdem sie jahrelang kubanischen Rum in Deutschland verkauften, plötzlich dazu entschieden, dies nicht mehr zu tun, mit Verweis auf das Embargo. Nicht, dass ich Amazon jemals wirklich verstanden hätte, aber das ist sogar für ihre Verhältnisse abstrus – ausgerechnet jetzt!

In Deutschland sind die Havana Club-Rums dennoch mit die meistverkauften, sie sind überall erhältlich und äußerst preisgünstig zu haben. Viele lassen sich daher dazu verleiten, diese hervorragenden Rums als Supermarktrums ohne Anspruch zu sehen. Liest man deutsche Rezensionen, meint man, einen billigen Fusel vor sich zu haben; liest man aber englischsprachige, insbesondere amerikanische Rezensionen, die eher das gegenteilige Problem haben (nämlich nur äußerst schwer an diesen Rum kommen zu können), so überschlagen diese sich mit Lob.

Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen. Ich persönlich mag den Havana Club Añejo 7 Años sehr, er hat eine gute Balance aus allem, was Rum für mich ausmacht, ist pur ebenso gut trinkbar wie im Cocktail oder Longdrink, sauber und rein im Geschmack, ohne zu süß zu sein. Daher drücke ich Havana Club (und den Amerikanern!) die Daumen, dass es bald was wird mit dem Export dieses feinen Rums auch in die USA!

Gib Gummi! Monin Gomme Sirup

Die Süßung von Getränken ist einer der allerersten Vorgänge, die zur Entwicklung der Cocktailkultur führten. Der Old Fashioned, der ja genau betrachtet nur Whiskey mit Süßungsmittel und einem Spritzer Bitter ist, heißt ja nicht umsonst, wie er heißt. Insbesondere vor dem 20. Jahrhundert waren die Spirituosen oft scharf, fuselig und kratzig, selbst solche, die wir heute als weich und rund kennen, wie Brandy oder Rum – was liegt da näher, als dem Rachenputzer ein wenig Süße hinzuzufügen, um ihn dem Gaumen genehmer zu machen? Heutzutage verwendet man im Old Fashioned meist einen Zuckerwürfel, doch raffinierter weißer und in Form gepresster Zucker war damals eben noch Science Fiction. Statt dessen setzten die frühen Bartender das ein, was damals üblich und erhältlich war: Ein Sirup, hergestellt aus einer betörenden Mischung des süßlichen Harzes einer Akazienart, dem Gummi arabicum, gelöstem Zucker und einem Hauch Orangenblütenwasser.

Gummi arabicum ist in mehr Produkten enthalten, als man anhand des exotischen Namens denken mag; es versteckt sich hinter dem EU-Code E414, das als Stabilisator eingesetzt wird, zum Beispiel in dem kürzlich von mir besprochenen Boxing Hares Spirit Drink, und Gerüchten zu Folge auch in Coca Cola. Diese Intransparenz, und dass ein Großteil der Weltproduktion im Sudan erfolgt, macht den Gummi arabicum sozusagen zu einem weitreichenden Gummi politicum, sowohl was Lebensmitteltransparenz als auch Geopolitik angeht.

Bevor man mir nun wieder vorwirft, dass ich Zusatzstoffe in einem Produkt anklage, und im anderen akzeptiere, gleich der Hinweis: Mich stören Zusatzstoffe, die heimlich und undeklariert zugefügt werden. Beim Monin Gomme Sirup kaufe ich genau diesen Rohstoff, um ihn wissentlich in einem Cocktail einzusetzen. Da wird nichts verschleiert, da weiß ich anhand des Etiketts mit den Inhaltsstoffen, was drin ist und was ich tue. Wie üblich bei Monin-Sirups ist das Mischungsverhältnis 1:8, was völlig ausreicht, und dem Sirup den Geschmack ohne eine überwältigende Süße gibt.

Bei diesem Sirup handelt es sich um eine reine Zutat, also kein Produkt, das man wirklich pur konsumieren würde, wie man es bei Zuckersirup ja normalerweise auch nicht tut. Darum sind für mich die Geschmacksnotizen recht kurz gehalten.

Geruchlich nimmt man, wenn man sehr konzentriert riecht, einen leichten Blütenduft wahr. Das stammt vermutlich von dem Orangenblütenwasser, das Bestandteil dieses Sirups ist. Man kann es aber wirklich nur erahnen. Ansonsten ist der Sirup in der Nase praktisch neutral.

Wenn man sich ein paar Tropfen auf die Zunge legt, wird dieser blumige Geschmack deutlicher. Im Vergleich zu reinem Zuckersirup ist der Gomme Sirup warmtöniger und würziger, erinnert etwas an sehr milden Honig, oder dunklen Kandiszucker. Ja, brauner, karamellisierter Kandis ist vielleicht die beste Analogie. Die Süße ist natürlich, durch den zugesetzten Zucker, dominant, aber nicht aggressiv, sondern mehr angenehm, ohne das Kratzen im Hals, das stark konzentrierte Süße paradoxerweise manchmal mit sich bringt.

Wie gesagt wurde Gomme-Sirup im 19. Jahrhundert gern als Cocktailsüßungsmittel eingesetzt, entsprechend taucht er eigentlich nur in wirklich alten Rezepten auf, und Ted Haigh sah sich deshalb genötigt, in seinem Buch extra einen Absatz zu schreiben, um diese Zutat dem heutigen Leser nahezubringen; moderne Rezepturen haben sich statt dessen auf den geschmacklich simpleren und einfacher (weil selbst-)herstellbaren Rohrzuckersirup zurückgezogen, was ich etwas schade finde. In einem klassischen Whiskey Cocktail aus Jerry Thomas‚ Cocktailsammlung zeigt der Gomme-Sirup, dass er mehr kann als sein einfacherer Cousin. Insbesondere erzeugt er durch die emulsierende Eigenschaft des Gummi arabicum ein weiches Mundgefühl und eine etwas rundere Textur.

Whiskey Cocktail
2 oz Whiskey (z.B. Four Roses Small Batch Kentucky Straight Bourbon)
2 Spritzer Angostura
1 TL Monin Gomme Sirup
½ TL Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
1 Stück Zitronenzeste

Denselben Cocktail kann man sich auch ohne sonstige Änderung mit Genever (z.B. Zuidam Zeer Oude Genever), Cognac oder Rye herstellen.

Muss man Gomme-Sirup in der Heimbar haben? Nein. Der doch recht deutliche Aufpreis im Vergleich zu Rohrzuckersirup (ich habe die Flasche für knapp 8€ im Onlineversandhandel gekauft) sorgt dafür, dass für den Standardcocktail das PLV etwas ungünstig ist; auch der sensorische Unterschied ist nicht dermaßen riesig, dass ich den grundsätzlichen Kauf guten Gewissens empfehlen müsste. Als Experiment für den ambitionierten, an authentischen Rezepten interessierten Bartender allerdings, und als feine Alternative für Cocktails, die davon wirklich profitieren (also meist die wenigzutatigen, spirituosenlastigen, nicht die sauer-fruchtig-sahnigen) würde ich klar zuraten; und wahre Cocktailkenner unter den Gästen werden diese heute exotische Zutat gewiss zu schätzen wissen. Und man darf den unbezahlbaren Vorteil nicht außer acht lassen, dass man als Gastgeber wieder eine neue Anekdote über seltsame Zutaten zu präsentieren hat.

Alte Mode in neuer Zeit – Sandeman Fino Sherry

Es gibt immer Spirituosen, die gerade im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde sind, und solche, die in einer Nische vor sich hin träumen. Bei dem einen oder anderen Tröpfchen aus der letzteren Gruppe war das nicht immer der Fall; in vergangenen Zeiten waren sie der Straßenfeger oder das Genussmittel der Wahl der Oberschicht. Sherry ist ein Beispiel dafür; für viele heutzutage ein Alte-Leute-Getränk, das der alte, vertrocknete Earl of Dorincourt beim ersten Aufeinandertreffen mit seinem Enkel in „Der kleine Lord“ serviert bekommt, obwohl ihm seine Doktoren es wegen seiner Gicht verboten hatten.

https://www.youtube.com/watch?v=xn__EZLxD7Q

Und, wenn ich ehrlich bin, trinke ich selbst auch nur selten Sherry pur, daher bitte ich um Verzeihung für meine vielleicht etwas tendenziöse Meinung, die sich fast ausschließlich auf die Qualitäten als Mischzutat bezieht, denn ich nutze Sherry sehr gern in Cocktails, und ein Fino-Sherry wie der Sandeman Fino gehört aus diesem Grund für mich in jede ernstzunehmende Hausbar. Gewiss ist er von der Qualität innerhalb der Sherries ein absolutes Basisprodukt, was schon der Preis von 5€ andeutet – doch „billig“ muss, wie der Sandeman Fino und andere günstige Spirituosen beweisen, nicht immer gleich „schlecht“ sein.

Fino ist die Sorte von Sherry, die ohne Oxidation hergestellt wird, weil die Oberfläche während der Reifung vollständig von einer Schicht aus Florhefe bedeckt ist. Im Vergleich zu den süß-lieblichen Mediums ist ein Fino-Sherry eher trocken und würzig, und der Sandeman Fino macht dabei keine Ausnahme.

Dieser Fino ist angenehm trocken und dabei schön fruchtig, hat noch den erkennbaren Weißweincharakter, den viele weitergereifte Sherries nicht mehr so stark aufweisen, eine gewisse zurückhaltende Würze und trotzdem eine ansprechende Süße. Ein feines, edles Getränk.

Eine hübsche Flasche, mit der bekannten Don-Silhouette auf dem Etikett, und einem Korkenverschluss, macht sich darüberhinaus auch optisch gut im Regal. Die Aufmachung ist identisch zu den anderen Sherries von Sandeman.

Wie schon erwähnt, ist ein Sherry bei mir gerngesehener Gast im Cocktailshaker oder -rührglas. In einen Up-to-Date-Cocktail gehört normalerweise ein Amontillado, doch der Fino von Sandeman gibt diesem Cocktail eine herbe Fruchtigkeit, die ich sehr mag.

Up-to-Date
1¼ oz Fino Sherry
1¼ oz Rye Whiskey (z.B. Bulleit 95 Rye)
½ oz Orangenlikör (z.B. Clément Créole Shrubb)
2 Spritzer Angostura
Auf Eis rühren.
[Rezept nach Hugo Ensslin]

Ein alternativer Cocktail, der den Sherry wirklich erstrahlen lässt, ist der Fino Swizzle. Der Name sagt schon alles aus: Fino ist die Hauptzutat, die von den anderen Spirituosen nur ein wenig unterstützt wird, und statt diesen Cocktail zu shaken oder zu rühren, muss man ihn „swizzeln“, idealerweise mit einem „Swizzle Stick“. Der Unterschied zum Rühren besteht darin, dass man den Drink mit Crushed Ice schnell rührt, fast schon quirlt, und währenddessen das eventuell abgeschmolzene Crushed Ice nachfüllt, bis man eine perfekte Eis-Getränk-Verbindung erreicht hat, die fast schon in Richtung der bei Kindern beliebten Slushies geht.

Fino Swizzle
2 oz Sandeman Fino Sherry
¾ oz Grenadine
½ oz Ruby Port
½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS)
¼ oz Zitronensaft
5 Spritzer Orange Bitters

Man sieht, der Sherry steht zu Unrecht in Deutschland in dieser Nische der altmodischen Genussmittel, oder sogar der Backzutaten. Er wird mit seinem vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt und klassischen Geschmacksprofil wahrscheinlich auch nie zu einer Partyspirituose werden – das muss er aber auch nicht. Es reicht, wenn der wahre Genießer zu schätzen weiß, dass nicht immer etwas flashig-künstlich-modernes im Glas stecken muss, sondern die Generationen vor uns auch wussten, was gut schmeckt.

Wohnraumbeschaffung für Grappa – Sibona Grappa Riserva affinata in Botti da Tennessee Whiskey

Grappa Sibona Tennessee Whiskey Wood Finish Titel

Der Philosoph Diogenes ist heute noch hauptsächlich dafür bekannt, dass er in einem Fass wohnte. Wir können ausschließen, dass es ein ausgebranntes Fass aus amerikanischer Weißeiche war, und auch leicht getoastete französische Limousineiche würde ich anzweifeln. Statt diesen beiden beliebtesten modernen Arten von Spirituosenholzfässern war es wohl eher eine Art Tongefäß, also nichts, in dem wir heutzutage unsere Spirituosen lagern würden, zumindest nicht, wenn wir uns eine Reifung und Aromatisierung davon versprechen.

Ab und an, in den letzten Jahrzehnten immer häufiger, passiert es dennoch auch heute noch, dass so ein Fass, das bereits ein Destillat enthalten hatte, einen neuen Bewohner bekommt – nicht einen griechischen Philosophen, sondern eine andere Spirituose. Gern nutzen schottische Whiskyhersteller inzwischen abgelegte Madeira-, Port- oder Sherryfässer, um dem Whisky ein oder zwei Jährchen zusätzlich zur normalen Fassreifung darin zu gönnen und ihm dadurch einen besonderen „finish“ zu verpassen; auf italienisch sagt man dann zu diesem Vorgehen „affinata“, und auch Grappa darf sich auf eine Verfeinerung in einem vorbewohnten Fass freuen, im Falle des Sibona Grappa Riserva affinata in Botti da Tennessee Whiskey, alternativ anglisiert Tennessee Whiskey Wood Finish, natürlich, wie der Name schon ankündigt, einem Ex-Whiskeybehältnis.

Welcher Tennessee Whiskey könnte das sein, der für den Grappa Sibona die Fässer liefert? Soviele Hersteller dieses Produkts gibt es nicht, und sie müssen genug Fässer befüllt haben, damit es sich lohnt, diese zu exportieren. Wahrscheinlich sind es entweder Jack Daniel’s– oder George-Dickel-Fässer; da erstere einst auch schon kubanischem Rum eine neue Heimat boten, würde ich darauf tippen.

Wie lange dauerte dieser Finish? Die Bezeichnung Riserva, die dieser Grappa trägt, sagt aus, dass der Grappa mindestens 18 Monate in Holz gereift ist, über die Zusatzbezeichnung affinata ist in der italienischen Wiki zu lesen: „Termini come ‚affinata‘ o ‚barricata‘ non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni (…)“ – es würde also wohl schon reichen, den Grappa einige Minuten im Tennessee-Whiskey-Fass zwischenzulagern. Die Herstellerseite spricht aber von „weiteren Monaten“ in den Whiskeyfässern; manche Verkäufer in ihrem verkaufsorientierten Optimismus sogar von 2 Jahren. Nichts genaues weiß man nicht, wie so oft.

Ich trinke gern chinesischen Oolong-Tee, und ganz besonders die edle Sorte Da Hong Pao. Wer schonmal diesen Tee gerochen hat, weiß, wovon ich nun rede: Bei diesem Grappa meint man, einen guten Schuss des Da Hong Pao mit im Glas zu haben. Eine sehr starke Malzigkeit, sehr an halboxidierten Grüntee erinnernd, eine grasige Komponente.

Das setzt sich auch am Gaumen fort: Stark holzig, sehr entfernt etwas fruchtig und schokoladig, auf jeden Fall süß ist der Sibona Grappa Riserva „Tennessee Whiskey Wood Finish“, ein Eindruck vom Whiskey (mehr aber auch nicht) ist auch tatsächlich vorhanden. Leicht scharf brennt der Grappa auf der Zunge, und bleibt auch warm im Abgang, nach dem er Trockenheit im Mund zurücklässt.

Manchmal liegt eine Spirituose zu lang im Fass und wird dadurch bitter, holzig, tanninig. Dieser Grappa ist für meinen persönlichen Geschmack kurz davor, zu dieser Gruppe zu gehören. Arg viel mehr Holz will ich in einem Grappa nicht mehr schmecken müssen; hier ist es aber noch gut gegangen und macht die Spirituose sehr spannend für mich.

Ein anderes Thema – Cocktails. Schwieriges Thema bei Grappa. Warum? Auch wenn es Hersteller und Grappafreunde nicht gern hören, für die Bar ist Grappa ein „low-profile spirit“, der erst noch in der Barwelt ankommen muss. Whiskey wird seit es Cocktails gibt darin verwendet, Brandy und Rum ebenso, doch Grappa ist der Neuling, der zwar schon genausolang gern pur als Digestif getrunken wird, aber als Cocktailzutat sich seine Sporen erst noch verdienen muss. Ich wünsche ihm, dass er seinen italienischen Vorbildern Wermut, Maraschino und Campari nachfolgen kann. Bis dahin greife ich auf Empfehlungen der Grappahersteller zurück, auf einer deren Seiten ich das Rezept für den Moscato finden konnte.

Moscato
4 Weinbeeren und 4 Limettenscheiben in einem Glas muddeln
1½ oz Sibona Grappa Riserva „Tennessee Whiskey Wood Finish“
½ oz Zuckersirup
mit Eis auffüllen

Die Präsentation punktet mit einem durchdachten, durchgängigen Design; die Flasche mit Skala auf der Seite und kleiner Ausgusslippe erinnert an ein ausrangiertes Labor- oder Apothekerfläschchen. Ein Plastikkorken verschließt dieses; zu kaufen erhält man es in einer schönen Kartondose in ähnlicher Farbe des Grappas. Ideal als Geschenk für Spirituosenfreunde geeignet.

Vom selben Hersteller gibt es auch gereifte Grappas mit Sherry-, Porto- und Madeirafinish. Ich werde mich nur mit Mühe davon abhalten können, mir diese auch noch zuzulegen, wenn das Fläschchen mit Whiskeyfinish aufgebraucht ist; bei zirka 23€ pro halbem Liter wäre der finanzielle Ruin gerade noch aufgeschoben, insbesondere, da man ja auch wirklich eine qualitativ und geschmacklich hochwertige Gegenleistung bekommt.

Viva la revolución! 1921 Tequila Añejo

Manchmal tut sich was in Sachen Imagepflege bei Tequila. Neulich hatte der mexikanische Agavenschnaps einen Gastauftritt in der VOX-Fernsehdoku „Das perfekte Dinner“, der durchaus dazu angetan war, zumindest ein paar der Vorurteile abzubauen. Ein Paar, sie Mexikanerin, servierten den Gästen mexikanische Hausmannskost, und erläuterten dabei die Wichtigkeit der Nationalspirituose Mexikos, und dessen soziale Komponente bei Feiern. Passend dazu hatten die beiden auch wirklich tolle Tequilas auf dem Regal für die Gäste bereit: Don Julio Reposado und Gran Centenario Reposado, wenn ich richtig gesehen habe.

Natürlich hadere ich mit der Präsentation dieser Genießertequilas in Shotgläsern, mit Salz und Limette. Ein Cognacschwenker hätte dem gut getan; auch waren die Kommentare der Gäste, allesamt in Richtung von „ich habe mir damals mit Tequila einen Ekel gesoffen“ und „mir schmeckt so scharfes Zeug nicht“, nicht wirklich dazu angetan, diesen Versuch der Imagepolitur wirklich effektiv zu machen. Schade um die verpasste Chance.

Wenn schon Mexikaner, wenn sie einen Fernsehauftritt haben, diese Gelegenheit für Werbung nicht wirklich nutzen, muss ich für sie in die Bresche springen. Der Tequila ist für mich die großartigste Spirituose überhaupt, und gleichzeitig die meistverkannte, weil in Deutschland lange Zeit nur unterdurchschnittliche Mixtos erhältlich waren. Inzwischen hat sich das geändert, und man bekommt relativ leicht auch so brillante Edeltequilas wie den hier vorgestellten 1921 Tequila Añejo.

Im Glas ist dieser 12 Monate gereifte Single-Barrel-Tequila zunächst unscheinbar – ein blasses Goldgelb, doch wenn man an diesem Glas riecht, bekommt man eine hochattraktive Geruchsmelange, die alles zeigt, was gereifter Tequila hervorbringen kann: süßer Honig, würzig-pflanzliche Agave, kräftiger Karamell aus dem Fassholz und bunte Zuckerwatte. Lieber blass und diese Nase, als dunkel wegen Zuckerkulör.

Der erste Geschmackseindruck hört sich vielleicht etwas negativ an: Plastik. Das ist aber keineswegs so furchtbar, nur ein Eindruck, etwas ähnlich wie der Lackgeruch beim Bourbon. Am Anfang bleibt der 1921 Tequila Añejo sehr süß, voller Aromen von Honig, Ananas, Milchschokolade und Pralinen. Mit fortdauernder Verbleibdauer im Mund kommt dann aber ein mildes Brennen und eine gewisse Bittere im Hintergrund dazu. Das ist gut, denn reinsüßer Schnaps erkauft sich dies oft mit einem Mangel an Komplexität.

Im Abgang die Kehrtwende: eine überraschende pfeffrige Schärfe, die an der Zungenspitze kitzelt, gleicht die vorherige Süße aus. Im Rachen und Magen verbleibt der 1921 dann sehr warm und wohlig, aber ohne sich anzubiedern – wie ein echter Revolutionär gibt er seine Agavenwurzeln zu keinem Zeitpunkt zugunsten einer bequemen Geschmacklichkeit auf.

Ein kleiner Tip für geduldige Genießer: Lassen Sie das Glas, aus dem Sie den 1921 Tequila Añejo getrunken haben, bis zum nächsten Tag ungespült stehen, und schnuppern Sie dann an den getrockneten Resten. Herrlich! Die ganze Süße, der Karamell und die Schokolade sind dann konzentriert im Glas vorhanden, mit einer feinen Blumennote. Ein Traum für alle Olfaktoriker!

Selbstverständlich ist dieser Tequila auch für Cocktails hervorragend einsetzbar. Im Eclipse Cocktail verbindet sich die süße Charakteristik des 1921 Tequila Añejo mit der Bittere des Aperols und der Rauchigkeit des Spülmittels Mezcal. Zwei mexikanische Spirituosen in einem Glas, ein wahrhaftiger Repräsentant des mittelamerikanischen Landes.

Eclipse Cocktail
2 oz Tequila Añejo
¾ oz Kirschlikör
¾ oz Aperol
¾ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken. In ein mit Mezcal ausgespültes Glas abseihen.
[Rezept nach Leo Robitsheck]

Die Flasche ist recht eigen designt und gefällt mir in ihrer verrückten Art und Weise, sie ist auch sehr griffig durch den langen Hals auf dem kastenförmigen Körper. Der Ausguss ist überraschend groß, wie man schon an dem riesigen Plastikstöpsel, der durch Siegelwachs überdeckt ist, erahnen kann. Das aufgesetzte Plastikschild mit Agavensymbol und der namensgebenden Jahreszahl (laut Hersteller erinnert der Name 1921 an das Ende der mexikanischen Revolution, passend dazu ist der grimmig vom Flaschenhals stierende Emiliano Zapata) wertet auf; im passenden Geschenkkarton geliefert ist dieser Tequila ein wirklich auch optisch was hermachender Zusatz für jede Hausbar mit Stil.

Es gibt ihn selbstverständlich auch in den kürzeren Reifegraden Blanco und Reposado; ein besonderes Schmankerl für Tequilafreunde ist dann noch die sahnig-cremige 1921 Crema de México. Es lebe die 100%-Agave-Tequila-Revolution!

Yo Adrian, they did it! Boxing Hares Spirit Drink

In der Tier- und Pflanzenwelt herrscht beständiger Dauerkrieg. Spinnen fressen ihre Partner nach der Paarung, einzelgängerische Säugetiere wie Eisbären bekämpfen sich aufs Blut, wenn ein anderes Exemplar ihrer Gattung ihr Territorium betritt, und die Hierarchiekämpfe in Paviankolonien können übel ausarten.

Besonders sehenswert sind die den menschlichen Boxkämpfen so frappierend ähnlichen Auseinandersetzungen zwischen wilden Hasen. Sie stellen sich auf die Hinterbeine und schlagen sich gegenseitig mit den Vorderpfoten ins Gesicht, bis einer aufgibt. Da sie Tiere sind, und nicht Menschen, sind sie aber so klug, nicht so weit zu gehen, bis einer der beiden Kontrahenten kein Gesicht mehr hat – das ist etwas, was uns zivilisierten Primaten vorbehalten bleibt.

Diesen edlen Faustkämpfern zu Ehren wurde die neue Spirituose der extra für solche Experimente gegründeten Firma Whisky Union dann eben Boxing Hares Spirit Drink getauft. Eine Basis aus schottischem Grain Whisky, aromatisiert mit Hopfen und Malz – das beste aus Bier und Scotch vereint?

Wie bei so vielen Spirituosen, ist auch der Boxing Hares mit Zuckerkulör gefärbt, darum darf man die schöne Kupferfarbe, die schon fast ins Terracotta geht, nicht überbewerten. Der Geruch ist ansprechend: etwas rauchig, ein Weizenkorngeruch ist dominant, ein schwacher Lackgeruch, feuchtes Papier. Ich erinnere mich an den Lagerkorn, den ich vor einiger Zeit verkostet hatte – das ist schon verdammt ähnlich. Zu diesem Zeitpunkt ist von der Aromatisierung noch praktisch nichts erkennbar.

Im Mund schlägt einem erstmal eine heftige Süße entgegen, die alles übertüncht. Von der Whiskybasis ist nichts mehr erkennbar, auch nichts vom errochenen Lagerkorn. Woher kommt diese extreme Süße? Das Malzaroma könnte dazu beitragen, aber ich bezweifle, dass Malz oder Grain Whisky allein für diese dickflüssige Klebrigkeit verantwortlich sein können. Ich vermute Zuckerzusatz, und sobald meine Meßinstrumente, die ich bestellt habe, angekommen sind, werde ich das vermessen.

[Nachtrag 28.01.2016: Tatsächlich weist das Aräometer statt den gelabelten 35% einen temperaturkorrigierten Alkoholgehalt von deutlich unter der unteren Skala meines Aräometers von 30% aus. Ich musste ein anderes Aräometer benutzen, das mir dann einen Wert von 9,2% (temperaturkorrigiert) anzeigte, was auf rund 75g/L Zusätze hinweist; der Löwenanteil davon wird Zucker sein. Ich finde es spannend und sehr aussagekräftig, dass der Hersteller bereit ist, Aromen und Stabilisatoren zu deklarieren, den riesigen Haufen an Zucker aber nicht.]

Nach ein paar Schlucken, in denen ich versuche, die Süße geistig auszublenden, schmecke ich den Grain Whisky dann doch heraus, und im Abgang, der schärfer ist, als es das weiche Mundgefühl andeutet, auch eine gewisse Hopfigkeit. Bei weitem nicht so, wie ich es nach der Beschreibung erwartet hätte; wer schonmal ein IPA getrunken hat, weiß, wonach ich suchte. Dies ist beim Boxing Hares nicht vorhanden, nur Anklänge an die typischen, zitrusfruchtigen Hopfenaromen. Eine leichte, nur angedeutete Rauchigkeit und ein Hauch von Kaffee und Tabak bringen diese Spirituose zu einem durchaus spannenden Gesamtbild.

Persönlich ordne ich dieses Produkt unter den Likören ein, denn mit 75g/L Zuckergehalt ist das schon hart an den 100g/L, die für die Definition von Likör angesetzt sind, und auch geschmacklich ist es klar ein Likör. Freunde rauchiger, trockener, schottischer Single Malts wird es den Magen umdrehen, da bin ich mir sicher; wer aber Drambuie oder Irish Mist mag, wird auch die Boxing Hares mögen.

Ich werde diesen Whiskylikör entsprechend seiner Charakteristika dann eben auch als Ersatz für Drambuie einsetzen, zum Beispiel in dem Whiskylikör-Cocktail schlechthin: einem Rusty Nail. Um den Unterschied zum Original-Rezept deutlich zu machen, nenne ich ihn, den sich prügelnden Hasen auf dem Etikett zu Ehren, Lusty Cottontail.

Lusty Cottontail
1 oz Boxing Hares Spirit Drink
1 oz Blended Scotch (z.B. Monkey Shoulder Blended Malt Scotch)
[Rezept nach schlimmerdurst]

Die Flasche ist eine recht typische Scotchflasche mit dem bauchigen Hals; das Etikett ist wirklich witzig und sehenswert gestaltet, mit den sich mit glitzernden Augen anstarrenden titelgebenden Rammlern. Ich liebe diese Art von selbstironischen, modernen, humorvollen Etiketten. Das Boxing Hares-Etikett wird eigentlich nur noch vom Sparkle Donkey-Etikett übertroffen.

Die pugilistischen Hasen dürfen sich aus zwei Gründen nicht „Whisky“ nennen, obwohl ein Großteil des Inhalts schottischer Grain Whisky ist – einerseits muss ein Whisky 40% Alkoholgehalt aufweisen, die Hasen haben nur 35%; und andererseits darf einem Whisky kein Aromastoff zugefügt werden, wie dies hier geschieht.

Boxing Hares und Captain Morgan Spiced Gold werden wohl hauptsächlich wegen ihres niedrigen Alkoholgehalts als „spirit drinks“ deklariert, denn sonst hat der Konzern Diageo keine Probleme, seine Marken trotz eigentlich unerlaubter Zusatzstoffe nicht so zu benennen: Pampero und Zacapa, zwei bekannte Rummarken unter dem Dach des Diageo-Konzerns, süßen ihren Rum nachträglich und schreiben nichts davon aufs Label. Dies ist also wahrscheinlich kein Kriterium, solange es nicht offensichtlich ist – der Alkoholgehalt ist nun aber vor allem steuerrelevant, daher wird das sicherlich stärker kontrolliert als unerlaubte oder versteckte Zusatzstoffe; der EU sind gepanschte Nahrungsmittel relativ egal, solange die entsprechende Steuer korrekt entrichtet wird. Es wird Zeit, dass der EU-Behörde mal ein Hase auf die Nase haut!

Das Handwerk des Genießers – Der Trend zum Verkannten

Ich glaube, dass viele das dem Bier nicht zugetraut hätten. Die kleine Craftbeer-Szene hat den deutschen Biermarkt zum wackeln gebracht. Internationale Bierstile und nichtindustriell hergestellte Biersorten kratzen an den deutschen Pils- und Exportsockeln. Das deutsche Standardindustriepils ist zwar immer noch der unangefochtene Platzhirsch, doch die Genießer wenden sich Stück für Stück davon ab, hin zu Ale, Pale Ale, India Pale Ale, Stout, Porter und Imperial Stout. So weit ins Ausland muss man aber gar nicht gehen: Die Randerscheinungen Zwickel/Kellerbier, Eisbock, Weizenbock oder Rauchbier, zwar Bierfreunden immer schon ein Begriff und auch im Nischenhandel erhältlich, finden sich plötzlich auch in Getränke- und Supermärkten.

Auch im BBQ-Bereich ist seit wenigen Jahren ein Trend zum verkannten Produkt erkennbar, getrieben von jungen, modernen Grillern, die erkennen, dass das Rind eben nicht nur aus Filet und Hüfte besteht. Hanging Tender, auch Onglet oder Nierenzapfen genannt, landet bis heute in Deutschland oft im Hackfleisch. Dass man daraus ein herrliches, aromatisches, saftiges Steak zaubern kann, wird erst seit einigen Jahren wieder entdeckt. Ähnlich geht es anderen Teilen des Rinds, die im fleischkonservativen deutschen Bratenland zum genießerischen #Neuland gehören: Das Flank Steak erlebt eine Renaissance auf dem Grill, Tri Tip (Bürgermeisterstück) ebenso und sogar der langgeschmähte Ochsenschwanz ist wieder auf Restaurantkarten zu finden.

Aber nicht nur Carnivoren, auch Vegetarier (oder Fleischsättigungsbeilagensucher) orientieren sich neu im Gemüse- und Obstfach: Alte, nicht auf Ertrag getrimmte Kartoffelsorten bekommt man inzwischen auch im Supermarkt um die Ecke, ebenso Mangold, der als TK-Spinatersatz wiederbelebt wurde – oder Quitten, die bis vor kurzem höchstens in einer Marmelade punkten konnten, und inzwischen im deutschen Winter als Obst aus Spanien importiert werden, wie ich beim Obst- und Gemüsehändler meiner Wahl gestern sehen konnte. Pastinaken, deren Konsum für Carl-Barks-Übersetzerin Erika Fuchs noch eine herkulische Aufgabe für Onkel Dagobert darstellte, sind heute wieder in aller Munde.

Alle hassen Pastinaken — Carl Barks Onkel Dagobert, Band 3 © Disney

Wieder weg von den festen Nahrungsbestandteilen, zurück zur flüssigen Variante. Prohibition-Era- oder sogar Pre-Prohibition-Era-Cocktailrezepte sind wieder en vogue, die teilweise fast völlig vergessen waren oder als altmodisch abgelehnt wurden. In einer Folge der Fernsehserie Suits lässt die Yuppie-Anwaltssekretärin Donna einen Kerl in einer Bar abblitzen, weil er einen Manhattan trinkt, was sie für keinen Männercocktail hält. Flairbartending-Bombastbomben, die mehr dem optischen Effekt als dem Geschmack huldigten, hatten diese Perlen an vielen Orten verdrängt.

Die Rückbesinnung macht aber nicht bei Rezepten halt: feine, ausgewählte Zutaten, oft sogar hausgemacht, sind auch bei Cocktails im Trend. Man schaue sich die Gewinnercocktails diverser Mixologie-Wettbewerbe an; da ist keiner dabei, der nicht mindestens einen selbstgemachten Sirup oder selbstaromatisierte Spirituosenvariante verlangen würde – etwas, was vor 10 Jahren als unnötig gesehen wurde, schließlich gab es Industriesirups in allen Geschmacksrichtungen. Moderne Bars mit Anspruch infundieren oder mazerieren selbst, sie reifen Cocktails in Fässern nach oder benutzen Konzepte aus der Molekularküche für Mixgetränke. Wer etwas auf sich gibt, lässt die in den 80ern so beliebten Massenrums und -bourbons weg, nimmt statt dessen hochwertigere Small-Batch-Produktionen auf, verwendet frischgepresste Säfte statt dem Sweet-and-Sour-Mix und arbeitet ehrlich und unprätenziös, eben genau nicht wie Tom Cruise in jenem schrecklichen Bar-Horrorfilm.

Die Konsumenten wurden durch die aufkommende Lebensmittelindustrie bereits in den 1950ern auf Fleischsorten, Gemüse und Getränke, die leicht industrialisiert herstell- und vertreibbar sind, getrimmt – es galt lange Zeit ja als modern, Tiefkühlkost und Fertiggerichte Frischkost vorzuziehen. Gleichzeitig wurde uns in den 80ern und 90ern vermittelt, dass „das Auge mitisst und -trinkt“, mit dem Effekt, dass nur noch das Auge zählte. Sobald eine Zutat einen kleinen, scheinbaren optischen Mangel aufwies (Fettadern in Fleisch, Trübung in Bier, nicht perfekte Obstform, kleine Cocktails statt im Halbliterglas) wurde sie als minderwertig wahrgenommen, und die tatsächlich minderwertigen Zutaten stattdessen bevorzugt, weil sie hübscher anzusehen waren. Dekoration über Funktion war das Motto – heutzutage sind die einst so beliebten mit Balsamicoessig vollgespritzten Teller in der Gourmetküche tabu.

Das ganze ist, so vermute ich, einfach eine zyklische Angelegenheit: Das Pendel hat in den späten 1990ern und frühen 2000ern seine maximale Auslenkung hin zum Industrielebensmittel hin erreicht, und beginnt nun, langsam aber stetig, seinen Rückschwung. Die Wiederermächtigung des Konsumenten und der verkannten Zutaten ist ein Trend, der nicht mehr aufzuhalten ist, wir als bewusste Alltagsgourmets wollen uns nicht mehr von sterilen Laboren und genussfernen Lebensmitteldesignern unser täglich Brot, fest oder flüssig, vorschreiben lassen.

So mancher Industrieriese hat das erkannt, und will mit auf den Zug aufspringen, und druckt nun einfach auf seine immer noch genauso wie vorher hergestellten Produkte die Buzzwords dieser Rückbesinnungsbewegung auf. Wir als Konsumenten müssen inzwischen doppelt vorsichtig sein, denn gelogen wird in der Lebensmittelindustrie was das Zeug hält. Die Industrie verlässt sich immer noch auf den großen Anteil von desinteressierten oder uninformierten Käufern, und basisinteressierte Käufer werden durch Werbungslügen, in denen als Reaktion auf das plötzliche Hinterfragen der Zutatenliste die Namen chemischer Zusätze in natürlich klingende Wörter gewandelt wurden, geködert – es wird noch lange dauern, bis ein echtes Verständnis seitens der Hersteller einsetzt. Wahrscheinlicher als Einsicht ist aber, dass die Lebensmittelindustrie denselben Weg wie aktuell die großen Energieerzeuger, die man auch für unverzichtbar hielt, gehen wird: Sehenden Auges, in der Vergangenheit lebend, in den Untergang.

Das heutige Interesse an Methoden (und deren Ablehnung), die die Spirituosenindustrie jahrelang ungescholten durchführen konnte, wie die heimliche Nachzuckerung, die undeklarierte Verwendung von künstlichen Aromastoffen und Zusätzen zur Geschmacks- und Qualitätsverschleierung, das Färben von Spirituosen mit Zuckerkulör sowie das Filtrieren von Bier und Spirituosen, das dem Aussehen eines Getränks einen höheren Stellenwert einräumt als dem Geschmack (hübsch verkauft sich besser), ist ein gutes Zeichen. Dennoch ist da im Spirituosenbereich noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten; bei einem großen Rumversandhändler waren unter den 10 meistverkauften Rums des Jahres 2015 (was der Verkäufer spannenderweise mit „besten Rums 2015“ synonym sieht) laut ihrem Januar-Newsletter 9 manipulierte Rums, und einer, von dem ich keine Daten habe – kein einziger nachgewiesenermaßen reiner Rum also. Ich würde mir für 2016 andere Zahlen wünschen.

Wir Genießer haben die Pflicht, diese Einstellung weiterzutragen, wie es auch die kleinen Craftbrauer und -destillierer, viele Sterne-Fernsehköche, moderne Barchefs und andere, an Qualität interessierte Gourmets tun. Wir dürfen uns nicht in unser feines, edles, elitäres Wolkenkuckucksheim zurückziehen und herablassend auf die uninformierten Massen herabblicken, sondern müssen vermitteln, dass es beispielsweise sinn- und genussvoller ist, eine gut ausgewählte Flasche für 40€ zu kaufen, als 4 im Vorbeigehen eingepackte für je 10€ – lieber gutes und dafür weniger, als viel und dafür schlechtes. Und wir dürfen uns von den Pseudogenießern, die sich lustig über die Aufklärungsversuche machen (was habe ich mir schon anhören müssen!), nicht abschrecken lassen, denn: Nichts ist weiter vom wahren Genuss entfernt als der Satz „hauptsache, es schmeckt, egal was drin ist“. Wer nicht zumindest im Ansatz weiß, wie das, was er isst, trinkt und sonst genießt, hergestellt wird, genießt nicht wahrhaftig, sondern konsumiert.