Es klappert die Tahona am rauschenden Bach – Olmeca Altos Plata Tequila

Auf überraschend vielen Etiketten von Tequilaflaschen sieht man einen Esel oder ein Pferd. Manchmal auch einen Mühlstein. Woher kommt dies? Tatsächlich ist der Esel oder ein Zugpferd einst ein wichtiger Gehilfe bei der Herstellung von Tequila wie auch Mezcal gewesen: Das Tier hat die undankbare, mühselige Aufgabe gehabt, den erwähnten Mühlstein, im Mexikanischen tahona, zu bewegen, ohne den die traditionelle Tequilaherstellung undenkbar wäre.

Im Hintergrund dieses Bilds stapeln sich die vorbereiteten piñas, also die Agavenherzen, und davor sieht man eine tahona im alten Stil. Dieser Mühlstein wird im Kreis über die weichgekochten Agavenherzen gezogen (früher vom oben erwähnten Esel, heute natürlich angetrieben von einer Maschine), um die Agave für die Fermentation zu zerkleinern. Das ist ein aufwändiger Prozess – die Agavenherzen für die allermeisten modernen Tequilas werden nicht mehr mit tahona, sondern anderen maschinellen Prozessen geschreddert. Die traditionelle Tahona-Herstellung wird von vielen Kennern als der industriellen Produktion deutlich überlegen dargestellt; viele andere Kenner sagen, dass man den Unterschied im Blindtest nicht schmeckt.

Warum das nicht selbst ausprobieren? Daher weg von den Produktionsdetails, hin zu einem Produkt, das zumindest teilweise noch mit einer tahona hergestellt wird: Dem Olmeca Altos Plata Tequila. Die Flasche geöffnet, ein bisschen gekostet, und dazu im Hintergrund Mariachi-Musik gehört – Mexiko zu hause. Das Flaschendesign ist wunderbar gelungen: Viel Sichtfläche, ins Glas eingegossene Markenschriftzüge, kleine Etiketten mit Details und der wichtigsten aller Angaben: 100% Agave. Der attraktive Holzdeckel verdeckt einen dagegen etwas enttäuschenden Plastik-Schraubverschluss.

In der Flasche scheint er völlig klar, im Glas meint man, eine leichte Crèmefarbe zu erkennen. Ein sehr intensiver Agavengeruch strömt einem aus dem Glas entgegen. Der erste Eindruck ist floral: rosig, Rosmarin. Etwas Lösungsmittel und Rauch. Leicht zitronig.

Geschmacklich dann süß und aromatisch zu Beginn, ein Touch von Kräutern und grünem Gemüse, trotz der Süße eine wahrnehmbare Salzigkeit und Mineralität, aber kaum alkoholische Schärfe. Gegen Ende wird der Olmeca Altos Plata plötzlich sehr pfeffrig und würzig; insgesamt für eine ungereifte Spirituose dennoch überraschend mild und weich. Ein leichtes Brennen spürt man auf der Zunge, bekommt dafür aber einen weichen Abgang mit viel Wärme, ganz ohne Kratzen in der Kehle. Dieser Tequila bleibt auch respektabel lang im Mund, hauptsächlich im vorderen Bereich.

So einen Tequila kann man wunderbar pur trinken, gern in einem hübschen, handgemachten Caballito aus Mexiko mit nachgemachter Agavenpflanze aus Glas in der Mitte. Selbstverständlich ist der Olmeca Altos Plata für mich aber auch zu einer Standardzutat für Cocktails geworden, wenn ein weißer Tequila verlangt wird. In einem Smokin‘ Barrel beispielsweise liefert er die tiefe Würze, die sich selbst von einem schroffen Mitspieler, wie einem Scotch, nicht unterkriegen lässt.

Smokin‘ Barrel
1 oz Olmeca Altos Plata Tequila
1 oz Scotch Whisky (z.B. Highland Park 10 yo)
1 oz Süßer Wermut (z.B. Martini Rosso)
1 Teelöffel Bénédictine
2 Spritzer The Bitter Truth Lemon Bitters
In einem geräucherten Glas mit großer Grapefruitzeste servieren

Was lernen wir daraus? Ich kenne Tequilas, bei denen die Agavenherzen maschinell geschreddert werden, und die eine vergleichbare Aromatik aufweisen. Letztlich bewegt sich der sensorische Unterschied meiner nicht endgültig maßgeblichen Meinung nach im nicht mehr messbaren Bereich, und ist vom Verkoster abhängig.

Doch es gibt natürlich eine Komponente abseits des Geschmacklichen, und das ist die Tradition. Wir als Genießer sehen handwerklich, traditionell hergestellte Spirituosen schon als Wert für sich, selbst wenn es sich nur für Spezialisten im Geschmack äußert. Ich für meinen Teil bin gern bereit, ein paar Euro mehr springen zu lassen, wenn ich dafür im Gegenzug traditionelle Herstellungsmethoden garantiert bekomme, und damit dafür gesorgt wird, dass ebensolches Wissen nicht in Vergessenheit gerät, und es vielleicht sogar werthaltige Arbeitsplätze in einem stabilen Produktionsumfeld erzeugt. Denn nur dadurch wird verhindert, dass wir alle irgendwann nur noch hochindustrialisiertes Synthehol trinken können.