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Egészségedre! Ungarischer Pálinka

22. August 2017Reviewobstbrand, pálinka, ungarnschlimmerdurst

Hierzulande ist, wenn man an ungarische Spirituosen denkt, aller Wahrscheinlichkeit nach der Kräuterlikör Unicum die erste Idee, die man hat. Tatsächlich sieht man in Ungarn sehr viele Werbungen dafür, der Likör ist insbesondere für Touristen ein beliebtes Mitbringsel (dabei, so meine Erfahrung, kostet er in Ungarn nur unwesentlich weniger als in Deutschland). Die tatsächliche Nationalspirituose Ungarns ist aber etwas ganz anderes – Obstbrand, oder auf ungarisch Pálinka.

Die Bandbreite an überregionalen Produkten ist unüberschaubar in Breite und Tiefe, und natürlich gibt es dazu regionale Abfüllungen, die man nur dort bekommt, und schließlich werden natürlich in jedem Hundertseelendorf auf dem Lande jeweils hundert Varianten hausgebrannt. Letztere muss man mit einer gewissen Vorsicht genießen, so meine Erfahrung aus weit mehr als einem Dutzend Aufenthalten in Ungarn – da wird mit den beschränkten Mitteln einer Haus- oder Gemeindedestille ein hochprozentiger, fusellastiger Stoff gebrannt, von dem mehr als ein Gläschchen schnell auf die Leber schlägt – und doch gilt Pálinka in Ungarn auch als Hausmittel gegen allerlei Zipperlein.

Im Mai 2017 war ich erneut in Ungarn unterwegs, in der Hauptstadt Budapest. Dort entkommt man dem Pálinka praktisch kaum, vor allem die kleinen, schnuckligen Abfüllungen, die sowohl in Supermärkten als auch (dann natürlich gleich sehr viel teurer) in Souvenirläden erhältlich sind, haben es mir dort angetan. Ich habe mir also ein kleines Sortiment an Obstbränden zusammengestellt, von mehreren Herstellern, um zu schauen, ob der Pálinka auch außerhalb Ungarns noch schmeckt. Palotás Vilmoskörte und Golden Alma, Pannonia Meggy, Bolyhos Birs und Kajszibarack, sowie Panyolai Elixír Feketeribizli haben die Erstauswahl in meinen Warenkorb geschafft.

Das erste Wort in der Kombination ist immer der Markenname, das letzte die Frucht, aus der der Brand hergestellt wird. Williamsbirne, Apfel, Sauerkirsche, Quitte, Aprikose und schwarze Johannisbeere sind also die Sorten, die ich vor mir habe; nur ein kleiner Ausschnitt aus dem sehr breiten ungarischen Markt.

Beginnen wir mit dem Palotás Vilmoskörte. Das ist ein Williams-Birnen-Brand mit 40% Alkoholgehalt. Die Flasche mit ihrem hübschen Design sprang mir spontan in einem kleinen 24h-Märkte, die man überall in Ungarn findet (wie nützlich sowas ist und wie schade, dass es das nicht in Deutschland gibt!), in einer Schauvitrine ins Auge. Die dunkle Flasche verbirgt einen vollkommen klaren Brand mit leicht öliger Konsistenz.

Die Birne ist natürlich der dominante Geruch, mit Anklängen von gelbem Apfel und Zimt. Eine leichte Plastiknote kenne ich bei dieser Art von Birnenbrand auch von anderen, deutschen Sorten. Im Mund liegt er wie Birnenkompott, süß, breit und rund, mit dieser seltsamen Art von würziger Fruchtnote, die ich schnell sehr lieben gelernt habe. Lavendel und Jasmin bringen eine blumige Komponente ins Spiel. Auch hier schwingt das Plastik etwas mit, aber nicht wirklich unangenehm. Der Abgang ist heiß, würzig und leicht alkoholisch, und mittellang. Ein attraktiver Tropfen, ganz gewiss sehr geeignet als Digestif oder Trou Normand, oder nahezu perfekt als Cocktailzutat (siehe dazu unten mehr).

Vom selben Hersteller und mit demselben Alkoholgehalt kommt der Apfelbrand Palotás Golden Alma. Der Plastikkorken der Palotás-Fläschchen gibt dem ganzen noch etwas Wertigkeit im Vergleich zum Schraubverschluss der meisten anderen Miniaturen.

Farblich klar und ohne Einschlüsse, recht viskos im Glas. Sehr langsam ablaufende Beine. Der Geruch ist wirklich ein Traum von Bratapfel, frisch aufgeschnittenem Golden Delicious und Apfelmus. Sehr süß und voller Gewürzaromen. Da könnte ich drin baden. Geschmacklich fällt er gegen diesen sensationellen Geruch dann leider etwas ab. Da tauchen direkt zu Beginn schon kleine Fehlnoten nach Plastik auf, die den Apfelgeschmack beeinflussen. Einiges an Vanille und Zimt, also doch mehr Bratapfel als Apfel. Sehr cremig, vollmundig und mild, kaum Säure. Der Abgang ist pfeffrig, hier meint man, die 40% erkennen zu können, und etwas unrund. Die Apfelaromen tauchen aber im Nachhall nochmal auf und klingen dann sehr lange nach. Ein schöner Brand, der für mich persönlich hauptsächlich über seine Nase glänzt, und dort richtig.

Wechseln wir nun den Hersteller. Der Pannonia Meggy ist ein Sauerkirschenbrand, der in einer Bügelflasche präsentiert wird, mit einem Umhänger an einer Kordel, die in den ungarischen Nationalfarben rot-weiß-grün geflochten ist.

Die klare Transparenz ist nun schon gewohnt, die leichte Öligkeit ebenso. In der Nase treffe ich auf unerwartete und ungewohnte Geruchsbilder – da ist zunächst erstmal Klebstoff, Ethanol und etwas Plastik. Die Sauerkirsche zeigt sich wenn, dann nur am Rande. Auch im Geschmack hätte ich nach der Verkostung nicht spontan ausgerufen – „ja, das ist ein Kirschbrand!“, nein, ich hätte mich über die wirklich wuchtige Bazooka-Kaugummi-Note im Abgang und über den starken Waldmeistergeschmack ausgelassen. Was ich hiermit tue. Tatsächlich ist der Abgang im Gegensatz zur etwas belanglosen Art des Mundgeschmacks wirklich sehr attraktiv und erinnert mich an meine Kindheit (die natürlich ohne Kirschschnaps und statt dessen mit viel Kaugummi verlief). Ein paar Noten tauchen im gescholtenen Geschmack dann doch noch auf, nach ein paar weiteren Versuchen – eine leichte Rauchigkeit und, wenn man weiß, wonach man suchen muss, auch die verschollene Kirsche. 46% weist der Pannonia Meggy auf, eine herrliche Süße-Säure-Balance, und er ist für mich einer „auf den zweiten Blick“, der nicht so forsch-oberflächlich wie die Birnen- und Apfelvorgänger daherkommt, sondern subtil und am Ende doch gefällig.

Eine Alternative zum klaren Pálinka findet sich beim nächsten Hersteller, den wir betrachten. Der Bolyhos Birs hat als Besonderheit nicht nur die strohige Farbe, die ihn abgrenzt, sondern man sieht auch direkt den Grund dafür – kleine Fruchtstücke liegen in der Flasche, hier dann eben ein Stück Quitte, die für eine zusätzliche Mazeration sorgen.

Der Geruch ist entsprechend intensiv – die Frucht ist hier klar dominant, nicht zu süß, leichter Würzkörper nach Zimt. Ein Anflug von Ethanol klingt mit, ist aber vergleichsweise gut eingebunden und wirkt nicht als Fremdkörper. Der Geschmack ist dann eine fette Breitseite, die 50% Alkohol merkt man deutlicher, als es einem lieb ist. Süßlich, ohne die Säure zu vernachlässigen, wilde Gewürze, getrocknete Quitte. Der Abgang ist dann nochmal eine Schippe draufgelegt, wirklich extrem trocken, fast schon kratzig, heiß, stark adstringierend, schon leicht salzig, sehr lang und fruchtig nach Dörrobst. Eine klare Abkehr zu den zuvor verkosteten Pálinkas, hier verlassen wir das Gebiet des süßlichen Schlürfers und sehen Männerschnaps vor uns. Sehr aromatisch, aber auch insgesamt etwas unreif und unelegant wirkend, vor allem im Vergleich zum sehr edlen direkten Vorgänger in dieser Verkostung.

Vom selben Hersteller gibt es verschiedene Fruchtvarianten, ich hatte mir noch den Aprikosenschnaps ausgesucht, also den Bolyhos Kajszibarack. In der Aufmachung ist er natürlich identisch zum Vorgänger, und auch hier finden wir 50% Alkoholgehalt vor. Die Farbe ist eine, die ich nicht zögern würde, als apricot zu bezeichnen, auch wenn das etwas oberflächlich banal ist bei einem Aprikosenbrand, der sogar noch ein Stück Aprikose in sich liegen hat.

Die Nase bietet ähnlich offensichtliche Eindrücke, mit Aprikose im Vordergrund. Dies wird begleitet von einer sahnigen Note, ja, es erinnert mich wirklich an Aprikosenjoghurt. Ein bisschen Offenstehenlassen ist angesagt, damit das zunächst vorhandene Stechen abflaut. Eine milde, dezente Würze gibt Spannung. Der Antrunk setzt dies alles fort – sehr cremig, weich, breit und süß beginnt es, mit klarer Frucht und ohne Fehltöne. Doch im späteren Verlauf, und ganz stark im Abgang, kippt die Aromatik komplett um hin zum Trockenen, sogar leicht Bitteren. Eine unrunde Alkoholhitze flackert auf, und insgesamt ensteht nun ein Eindruck von Pelzigkeit auf Zunge und Gaumen. Für mich wirkt dieser Brand ähnlich wuchtig, frech und unausgewogen wie die Quittenvariante kurz zuvor, auch wenn der Nachhall wirklich sehr stark und definiert aprikosig da steht.

Zu guter letzt wenden wir uns noch einer meiner persönlichen Lieblinge aus dem Obstreich zu – der schwarzen Johannisbeere. Ihre Seele wurde im Panyolai Elixír Feketeribizli eingefangen, der optisch kleinsten der Miniaturen.

Wir schließen den Kreis zurück zum Anfang, was die Farbe und auch was den Alkoholgehalt angeht. Ein klarer Brand mit 40% Alkohol, der recht flüssig im Glas schwingt und schnell ablaufende Beine aufweist. Geruchlich erinnert er mich an Kirschwasser, vielleicht sogar noch mehr aber an Tequila. Ja, allein von der Nase würde ich unter das Glas das Schild mit Tequila stellen, hätte ich diesen Pálinka in einer Blindverkostung vor mir. Entsprechend sehr floral und duftend wirkt der Panyolai Elixír auf mich. Im Mund ist er sehr süß, cremig und flauschig, im Antrunk noch mehr als im Verlauf, wo er langsam eine mildpfeffrige Schärfe und eine aromatische Salzigkeit entwickelt. Immer noch habe die starke Assoziation zu einem guten Tequila Blanco. Der Abgang bringt dann das, was ich die ganze Zeit schon erwartet hätte – hier taucht endlich die schwarze Johannisbeere auf, immer noch nicht überwältigend, aber sehr effektiv im Hintergrund, sehr natürlich, als hätte man eine kleine Beere mit im Mund. Dies hält dann auch lange an, wenn alle anderen Aromen wieder verklungen sind. Sehr fein und geschickt gelöst vom Brenner. Wieder ein Pálinka aus der eleganteren Kategorie.

Die ungarische Barkultur hat den Pálinka ins Herz geschlossen. In allen Bars, in denen ich mich aufhielt, gibt es neben dem puren Pálinka auch Cocktails, die ihn als Zutat einsetzen; ich habe einen amerikanischen Cocktail ausgewählt, um zu zeigen, dass man Pálinka auch ohne Probleme in Rezepturen einsetzen kann, die nach anderen Obstbränden verlangen – nein, ich empfinde den Apfelpálinka im Autumn Leaves beispielsweise sogar als Gewinn gegenüber Applejack oder Calvados. Dieser Cocktail funktioniert auch gut mit allen anderen Obstsorten – ideal zum experimentieren für Cocktailnerds.

Autumn Leaves
¾ oz Apfelbrand (z.B. Palotás Golden Alma Pálinka)
¾ oz Rye Whiskey (z.B. Jim Beam Rye)
¾ oz Süßer Wermut (z.B. Martini Riserva Speciale Ambrato)
¼ oz Strega
1 Spritzer Zimttinktur
Auf Eis rühren. Auf Eis servieren.
[Rezept nach Jeffrey Morgenthaler]

Das Pálinka-Gesetz seit 2008 legt fest, dass Pálinka zu 100% aus Frucht- oder Tresterdestillat bestehen muss und keine Zusätze (wie Zucker oder Honig, oder Farbstoffe) enthalten darf. Nur Früchte, die in Ungarn aufgezogen wurden, dürfen verwendet werden; der gesamte Produktionsprozess von Ernte über Destillierung und Reifung bis zur Abfüllung muss in Ungarn erfolgen. Der Alkoholgehalt muss zwischen 37,5% und 86% liegen. Man erkennt die Abfüllungen, die nach diesem Gesetz kontrolliert wurden, an einer über den Verschluss geklebten Banderole mit der Aufschrift „Pálinkazárjegy“ (was, fast etwas überraschend in seiner Banalität, tatsächlich übersetzt auch nur „Schnapsbanderole“ bedeutet) – wer keinen illegalen oder verschnittenen Sprit kaufen will, achtet darauf.

Preislich muss man, wie oben bereits erwähnt, darauf achten, wo man seinen Pálinka kauft – Preisunterschiede von 100% sind keine Seltenheit. Ich empfehle, wie ich das auch schon in Griechenland tue, lieber in kleinen Supermärkten derartige Mitbringsel zu kaufen, statt in den Souvenirläden, wo der in Urlaubsstimmung befindliche Tourist mit dem locker sitzenden Portemonnaie schnell über den Tisch gezogen wird. Zirka 1000 bis 1500 Forint, also aktuell in etwa 3€ bis 5€, sollte man für eines der oben verkosteten Miniaturfläschchen einplanen, nach oben ist die Preisliste, wie fast immer, offen, und selbstverständlich gibt es alle auch in großen 0,7l-Flaschen. Ich kann diese tollen Brände jedem Fruchtschnapsfreund jedenfalls wärmstens ans Herz legen. Zum Wohl, oder wie man auf Ungarisch sagt – egészségedre!

Kurz und bündig – Tempus Fugit Gran Classico Bitter

17. August 2017Kurzreviewlikör, schweizschlimmerdurst

Heute in Kurz und bündig, meiner unregelmäßig erscheinenden Reihe an kurzen Tastingnotes, ein Bitterlikör aus dem Hause Tempus Fugit – der Gran Classico Bitter. Dabei handelt es sich um einen klassischen italienischen Bitter, der allerdings seit 1925 von E. Luginbühl in der Schweiz hergestellt wird, die damals das Rezept einem Turiner Hersteller abkauften. In neuem Glanz erstrahlt er nun, da die Spirituosenwelt sich ändert („tempus fugit“, in der Tat! Die Zeit fliegt!) und man Interesse an alten, fast schon vergessen geglaubten Zutaten entwickelt.

Die dunkle terracottafarbene Flüssigkeit, die ohne künstlichen Farbzusatz entsteht, liegt schwer im Glas, langsame, ölige Wellen bewegen sich beim vorsichtigen Drehen des Glases. Die Glaswand bleibt lange von den Resten dieser Flüssigkeit benetzt, nur langsam laufen diese ab.

Ich halte die Nase ins Glas – Essig, Lakritz, Chinarinde, Orangenschale,Fruchtbonbons, Grapefruit, Holz, ein Gefühl von Rauch. 25 Kräuter und Wurzeln sollen laut Hersteller verwendet werden; ich glaube es direkt, die entsprechende Komplexität ist ohne Mühe erkennbar. Ein Alkoholhauch sticht die Nasenschleimhaut, ein bisschen Geduld und Offenstehen lässt diese verfliegen.

Sehr süß und cremig im Antrunk. Dies bleibt auch während der ganzen Verkostung des Gran Classico Bitter so und bildet den Gegenpart gegen die kräftige Bittere, die gut eingebunden wirkt. 28% Alkohol kümmern sich um den ordentlichen Wumms. Grapefruit, bittere Kräuter, leicht holzige Aromen, eine milde Salzigkeit und dazu eine dezente aber wirkungsvolle Würze sorgen für einen dichten Körper mit erstaunlich viel Kraft. Stark adstringierend, recht pfeffrig, sehr lang und effektvoll ist der Abgang schließlich.

Pur ist er mir dann doch viel zu süß, aber der Purgenuss ist auch nicht das übliche Einsatzgebiet eines solchen Likörs. Tatsächlich muss mein geliebter Campari sich in diesem Wettbewerb warm anziehen – der Gran Classico Bitter ist ein mehr als akzeptabler Ersatz für ihn in vielen Drinks. Gerade Cocktails, die sich stark auf diese Komponente verlassen, wie der Negroni, der Boulevardier oder der Old Pal, können sicherlich von der zusätzlichen Komplexität, die der Gran Classico im Vergleich zweifelsohne mitbringt, profitieren – und das sage ich als ausgesprochener Campari-Fan. Und auf die künstliche rote Farbe kann man eh verzichten, ob Fan oder nicht.

Offenlegung: Ich danke Lion Spirits für die unaufgefoderte, kostenlose Zusendung einer 10cl-Probe dieses Produkts.

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 8 – Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu 土豪金元宝酱酒

15. August 2017Reviewbaijiu, 酱香(Soße)schlimmerdurst

Es gibt Spirituosenprodukte, über die kann man einfach nicht berichten, ohne zunächst ihr Äußeres zu besprechen. Selten konnte ich diesem Drang so wenig widerstehen wie bei dem Baijiu, den ich im inzwischen schon achten Teil meiner Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ nun vorstellen werde. Natürlich muss daher als allererstes ein Wort über die Flasche des Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu 土豪金元宝酱酒 verloren werden – sie besteht aus Keramik mit Goldlacküberzug und ist wahrscheinlich die extravaganteste aller eh schon nur wenig zurückhaltenden Baijiu-Flaschen, die ich kenne. Man könnte die Flasche einem Schiff nachempfunden sehen, doch da würde man sich täuschen; vielmehr haben wir hier eine künstlerische Interpretation eines alten chinesischen Zahlungsmittels vor uns – der Name und die Farbe der Flasche deuten es an: 金元 (jinyuan) bedeutet „Goldbarren“, und derartig geformte Goldbarren wurden tatsächlich benutzt. Spannend dabei ist der Zusatz 土豪 (tuhao), der wörtlich „Tyrann“ bedeutet, wahrscheinlich in übertragenem Sinne dann als „königlich, luxuriös“ verwendet wird, aber auch gern derogativ die Idee von „neureich“ transportiert. Ein goldfarbenes Apple-Handy, das die Bezeichnung 土豪金 (Tyrannengold) trug, zog in China beispielsweise viel Aufmerksamkeit auf sich. Es soll sich jeder seinen eigenen Reim auf die Bedeutung in diesem Schnapskontext machen.

Mit dem Thema „Gold“ geht es auch gleich weiter – der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu gewann bei einem der bedeutendsten internationalen Spirituosenwettbewerbe, dem Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, der 2016 in China abgehalten wurde und entsprechend die lokale Spirituose Baijiu im Fokus hatte, eine Goldmedaille. Es handelt sich hier um einen Baijiu mit Soßenaroma, ähnlich dem Platzhirsch dieser Kategorie, Maotai. Genug vom Blingbling, werfen wir einen Blick auf den Inhalt der opulenten Luxusverpackung.

Wie von klassischem Baijiu zu erwarten verbirgt die Flasche einen völlig transparenten Brand. Er wirkt recht viskos im Glas, hinterlässt am Rand einen nur sehr zögerlich ablaufenden Teppich. Der Geruch ist extrem intensiv, eigentlich schon penetrant. Nougat, Vollmilchschokolade, Sojasauce, vergorene Banane, Kompost, Blauschimmelkäse, altem französischen Rohmilchkäse, aber auch eine für mich durchaus unangenehme Note nach, und das ist jetzt vielleicht krass, Erbrochenem. Diese Mischung aus Schokolade, Käse und Maggi ist für mich höchst unangenehm und erzeugt einen Würgereiz. Bei vielen Baijius habe ich vorsichtig formuliert, hier kann ich das einfach nicht mehr tun – das ist wirklich übel und macht mir überhaupt keinen Spaß.

Ich hatte Angst davor, einen Schluck zu nehmen. Was soll ich sagen – sie hat sich bestätigt. Kaum lag der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu auf der Zunge, fühlte ich einen Brechreiz aufsteigen, ich zwang mich, die Flüssigkeit herunterzuschlucken, doch das war ein Fehler. Eine wilde Serie von Spasmen durchzuckte mich, ich konnte mich nur mit Mühe davon abhalten, zur Toilette zu rennen und mich zu erleichtern. 53% Alkohol sorgen schließlich für den Gnadenstoß mit Kratzen und Beißen im Hals, weil ich mich natürlich verschluckt hatte dabei. Wer die Videos von Surströmming kennt, die im Internet kursieren, mag ahnen, wie ich mich fühlte – und dabei habe ich die schwedische Spezialität Surströmming schon gerochen und gegessen, und es war nichtmal ansatzweise so schlimm. Entsprechend kann ich über den Geschmack und den Abgang auch nichts mehr sagen. Auch ein Erlebnis, aber keins, das ich wiederholen wollen würde.

Ich habe immer versucht, das Ungewohnte zu schätzen, einer gewissen Fremdartigkeit ihren Raum zu lassen und dennoch zu versuchen, sie unabhängig vom persönlichen Geschmack wertzuschätzen – hier kann ich das einfach nicht mehr, ich finde diesen Baijiu grausig und unmöglich für mich zu riechen oder gar zu trinken. Es war zu erwarten, wenn man ehrlich ist, dass dieser Zeitpunkt irgendwann kommen würde, dass ich auf ein Exemplar des chinesischen Hirseschnaps stoße, den ich nicht mehr verteidigen kann. Der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu ist meine persönliche Grenze.

Vielleicht gibt es eine Chance, diesen Schnaps in einem Cocktail noch so unterzubringen, dass die Ekelgrenze wieder unterschritten wird? Der Guizhou Elixir könnte mit seinen anderen Zutaten dies erbringen. Allein, er schafft es nicht. Die penetrante Käsenote des Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu durchdringt alles, übertönt alles, macht alles andere ohne jeden Ansatz von Gegenwehr platt. Ich habe den Cocktail entsprechend noch mit einem anderen Sauce-Aroma Baijiu nachgemixt, und siehe da, da funktioniert er – es lag also sicher nicht am Rezept, als der Cocktail nicht schmeckte, sondern an dieser brachialen Zutat.

Guizhou Elixir
1½ oz Soßen-Aroma Baijiu
½ oz Maracuja-Ananas-Sirup
3 Spritzer Chili-Tinktur
¼ oz Maraschino-Likör
½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept leicht angepasst nach Paul Mathew]

Was bleibt? Die Erkenntnis, dass es hin und weder mehr bedarf als nur Interesse an einem fremden Kulturkreis und exotischen Spirituosen. Manchmal muss man in einer Kultur aufgewachsen sein, um deren extremste Geschmäcker wertschätzen zu können. Vielleicht findet sich unter meinen Lesern jemand, der mir diese Spirituose erklären kann? Ich bin wirklich offen für alles – aber nicht für den Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu. Der landet im Kuriositätenkabinett für Gäste, die meinen, sie kennen schon alles. Im Freundeskreis gelte ich als der, der alles isst und trinkt und keinen Ekel kennt, doch dieser Baijiu hat mich das Fürchten gelehrt.

Offenlegung: Ich danke erneut der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Transparenz durch Sahnebeigabe – Rumchata Liqueur with Rum

8. August 2017Reviewlikörschlimmerdurst

Die Blicke waren unbezahlbar – da stehe ich inmitten einer Gruppe von wahren Rumfreunden, beim Rum-Club-Treffen 2017 Mitte Juli in Köln, wo jeder einen tollen Tropfen seiner Wahl mitgebracht hatte, und ich packe einen Rumlikör aus. Als wäre ich von einem anderen Stern. Gerade ich, der ich immer so über Zuckerbeigaben und Reinheit bei Spirituosen labere! Man konnte die Fragezeichen über den Köpfen der Teilnehmer am Tisch fast schon plastisch sehen.

Nun, vielleicht muss ich das klarstellen. Ich mag es nicht, wenn hinter meinem Rücken Rum manipuliert wird. Wenn es unnötig passiert, nur um vielleicht die eine oder andere Flasche mehr an die an Süße gewöhnten Käufer verscherbeln zu können. Wenn es nötig ist, um ein schlimmes Destillat überhaupt verkaufen zu können. Wenn es aber klar und transparent ist, dass wir keinen Rum vor uns haben, sondern einen Spiced Rum, eine Spirituose auf Rumbasis oder einen Rumlikör, dann kann ich damit gut leben und genieße auch Produkte aus diesen Kategorien, ohne mich deswegen zu echauffieren. Und dass der RumChata Liqueur with Rum in letztere Gruppe gehört, ist aufgrund der fehlenden Transparenz der Flüssigkeit natürlich sofort transparent (ha, man verzeihe mir diesen Kalauer).

Beim RumChata hatte ich deswegen auch überhaupt keine Gewissensbisse, diese Flasche auch mit in die Höhle der Löwen des Rum-Clubs mitzunehmen und dort zu präsentieren. Auch wenn die Nachfrage nach Kostproben eher übersichtlich war, zugegebenermaßen. Gab es Grund dazu, oder war nur das Alternativangebot an wunderbarem Pure Single Rum aus aller Herren Länder zu groß?

Die Farbe des Inhalts der Flasche ist der der Flasche selbst sehr ähnlich; wir finden im Glas allerdings kein Reinweiß vor, sondern ein milchfarbene Flüssigkeit, die mich rein optisch an Kondensmilch erinnert (keine Farbstoffe wurden zugesetzt). So ähnlich bewegt sie sich auch im Glas; beim Schwenken entsteht ein blasser Schleier, der breitflächig abläuft und kaum Beine bildet. Die Mischung ist homogen und ohne Ausflockungen oder Separierung.

Im Geruch denke ich sofort, spontan und ohne Zweifel an Spekulatius. Diese Eindeutigkeit ist deswegen so frappierend, weil man das bei Spirituosen selten erlebt, dass einem auf Anhieb ein klares Wort für Aromen einfällt. Die Mischung aus Zimt, Backgewürzen, Kardamom, Sahne und Vanille führt mich dazu. Wer also Butterspekulatius in der Vorweihnachtszeit (die inzwischen ja im September, also bald, beginnt) mag, sollte hier definitiv einen Blick riskieren. Riecht man tiefer, entdeckt man noch ein leicht muffiges Lederaroma und einen Hauch des Basisalkohols, der für einen Alkoholgehalt von 15% sorgt. Rum suche ich allerdings vergebens.

Im Mund liegt der RumChata sehr breit und voluminös. Die Sahnekomponente sorgt natürlich für die extreme Cremigkeit. Eine leichte Fruchtigkeit beginnt, sich bemerkbar zu machen, ich nehme an, dass hierfür die Rumbasis verantwortlich ist. Dennoch tue ich mich auch im Geschmack schwer, wirklich typische Rumaromen identifizieren zu können. Natürlich ist der Gesamteindruck extrem süß, vielleicht an Stellen sogar klebrig süß; das ist aber dem Konzept eines Sahnelikörs geschuldet und ich kreide es entsprechend nicht an, auch wenn es nicht meinen persönlichen Geschmack trifft. Ansonsten finde ich eben den schon errochenen Spekulatius, Vanille und viel Zimt.

Im Abgang kommt die andere Seite des Zimts heraus, deutliche Zimtschärfe, die auf der Zunge kitzelt. Das empfinde ich als sehr angenehm, es hebt diesen Likör von vielen vergleichbaren Produkten wie Bailey’s oder Crema de Tequila ab. Ansonst klingt die Verkostung mit einem leichten Weihnachtsgefühl aus.

Der Hersteller selbst empfiehlt auf der Rückseite der Flasche eine Vermischung mit Vodka, Kaffee oder „jedwedem anderen Mixer“. Tatsächlich empfinde ich das etwas wenig Vertrauen in sich selbst, mit einem kleinen Eiswürfel pur macht sich RumChata ganz allein schon recht gut. Auch in einer 1:1-Mischung mit Cointreau wirkt dieser Likör sehr schön. Als Cocktailzutat bietet er zu wenig eigene Aromen abseits der Sahne, als dass er wirklich viel leisten könnte. So unterstützen wir ihn mit ein bisschen mehr Rum, und machen einen herrlichen Dessert-Drink – der Mint Orange Choco Chata fühlt sich an, wie ein 2000cal-Nachtisch. Aber manchmal muss man sich halt sowas gönnen können.

Mint Orange Choco Chata
2 oz RumChata
1 oz weißer Rum
½ oz grüne Crème de menthe
¼ oz Orangen-Schokoladen-Likör
Auf Eis shaken.
[Rezept stark adaptiert nach einem Originalrezept der Herstellerseite]

Für einen Sahnelikör ist im Gegensatz zu anderen Spirituosen natürlich eine Mindesthaltbarkeit zu beachten. Diese ist bei meiner Flasche mit Ende 2018 angegeben. Wurde sie einmal geöffnet, empfiehlt der Hersteller, sie innerhalb von 6 Monaten aufzubrauchen, da keine Konservierungsstoffe eingesetzt wurden; eine Kühlung ist dabei aber nicht erforderlich.

Die Flasche ist, das muss man ohne jeden Zweifel zugeben, sehr hübsch designt, mit viel Schwung und Kurven, erinnernd an einen überdimensionierten Parfümflakon. Das auffällige Weiß, die goldene Schraubverschlusskappe und die Schrift in derselben Goldfarbe sorgt für einen Hinguckereffekt – RumChata ist sicher ein Blickfang in jeder Heimbar. Und Süßmäuler, denen es egal ist, dass das Zeug letztlich auch VodkaChata oder TequilaChata oder WhiskyChata heißen könnte, weil man kaum Rumaromen herausschmeckt, werden sicherlich auch sehr glücklich damit, auf jeden Fall ist es eine interessante Alternative zu den bekannten anderen Sahnelikören. Diesen Sahneliebhabern lege ich einen Kauf sehr nahe – dem puristischen Rumfreund, der sonst in seiner Freizeit ausschließlich Caroni und Grande Arôme trinkt, eher weniger. Alle dazwischen können, wenn sie entsprechend veranlagt sind, sich mit RumChata schonmal langsam auf die Weihnachtszeit eintrinken.

Offenlegung: Ich danke der Sélection Prestige GmbH für die Zusendung einer kostenlosen Flasche dieses Rumlikörs.

Kurz und bündig – Tempus Fugit Kina l’Aero d’Or

6. August 2017Kurzreviewlikör, quinquina, schweizschlimmerdurst

Kina ist eine der verlorenen Zutaten, deren Fehlen Ted Haigh in seinem Buch Vintage Spirits and Forgotten Cocktails beklagt. In einer Zeit wie heute, in der es ein neues, starkes Interesse an derartigen Spirituosen gibt, die lange ausgestorben waren, tun sich findige Hersteller wie Tempus Fugit mit dem Schweizer Oliver Matter zusammen, um sie wiederzubeleben. Ein Ergebnis davon ist der Tempus Fugit Kina l’Aero d’Or – würde James Bond ihn in seinen Vesper-Cocktail mischen lassen, als Ersatz für den damals verwendeten, heute nicht mehr hergestellten Kina Lillet?

Die Farbe ist frappierend – ein strahlendes Sonnenblumengelb, das wahrscheinlich Namensgeber für diesen Quinquina ist („Das goldene Flugzeug“, das man auch auf dem Etikett sieht). Oder umgekehrt, je nachdem, wie man es sehen will. Eine leichte Viskosität ist im Glas erkennbar, die sehr langsam ablaufenden Beine sind sehr attraktiv.

Der Geruch verbirgt die Wurzeln des Kina l’Aero d’Or nicht. Da ist viel Weißwein, erfreulich, dass man das Basisprodukt noch erkennt. Darüber liegen Schichten aus Zitrus und Kräutern – laut Hersteller wird der Weißwein aus dem Piedmont mit Chinarinde, Orangenschale, Wermut und Gewürzen infundiert. Dies ist tatsächlich auch schön nachvollziehbar, und bildet ein sehr intensives Aromenbild, ich rieche viele Minuten daran und werde es nicht müde.

Das goldene Flugzeug fliegt mit einem sehr trockenen Antrunk los. Bitter und herbal ist der erste Eindruck, obwohl eine fette Süße immer für Bodenkontakt sorgt. Eine starke parfümige Komponente überrascht dabei. Ich fühle mich sehr stark an einen Kräuterlikör wie Jägermeister erinnert, oder vielleicht an Unicum. Im Verlauf kommen die Zitrusnoten stärker zum Tragen, eher bittere aber, Orangenschale und Grapefruit. Die enthaltenen 18% Alkohol sind nicht spür- oder schmeckbar.

Der Abgang ist süß, eher fast schon klebrig, dabei aber mit einer unterschwelligen Würze, die als Chilieffekt die Zungenspitze betäubt. Insgesamt bleiben adstringierende Effekte extrem lange am Gaumen, viele Minuten nach der Verkostung. Eine leichte holundrige Blumigkeit sorgt für den ausgleichenden Ausklang und eine sichere Landung.

Ein sehr interessanter Likör, den man sehr angenehm pur als Apéritif genießen kann, der aber auch in Cocktails genug Charme und Wucht mit sich bringt; ich werde ihn in Kürze in einem Boulevardier als Campari-Ersatz ausprobieren. James Bond würde ihn in seinem Cocktail jedenfalls mögen, da bin ich mir sicher. Und Ted Haigh auch.

Offenlegung: Ich danke Lion Spirits für die unaufgefoderte, kostenlose Zusendung einer 10cl-Probe dieses Produkts.

Heimlicher Raucher – Sierra Milenario Fumado Blanco Tequila

1. August 2017Reviewblanco, mexiko, tequilaschlimmerdurst

Manchmal braucht man einen Pionier, um mit einer kleinen Gruppe von Leuten einen Weg ins Inland zu schlagen, auf dem dann Siedler und ihre Familien mit weniger Mühe folgen können. Das galt historisch für die menschliche Besiedlung von neuen Regionen, viele Pflanzen und Tiere machen es ebenso. Und auch bei Spirituosen kann man ohne weiteres etwas ähnliches beobachten.

Ein einfaches Beispiel: Je mehr Tequilas es schaffen, sich in Deutschland zu platzieren, um so mehr Chancen haben auch dazugehörige Nischenprodukte oder Subkategorien, sich im Fahrwasser anzuhängen. Neulich hatte ich so etwas im Glas, einen Tequila, in dem Agavenfruchtfleisch mazeriert wurde – ein tolles Erlebnis. Heute stelle ich ein zweites derartiges abgeleitetes Spezialprodukt vor. Der Sierra Milenario Fumado Blanco Tequila weist als Besonderheit auf, dass er geräuchert wurde, und zwar über mexikanischem Mesquite-Holz. Da aktuell der rauchige Verwandte des Tequila, der Mezcal, sehr beliebt ist, fragt man sich: Wird hier vielleicht das beste aus zwei Welten miteinander vereint? Oder ist das Räuchern nur ein Gimmick?

Die Farbe eines Blancos steht selten zur Diskussion, auch hier besteht nicht die Gefahr, dass Trübungen oder Einfärbungen die namensgebende Farbe beeinträchtigen. Auch der Räucherprozess hat offensichtlich keinen Einfluss darauf. Die Konsistenz gefällt durch eine gewisse Schwere, Beine laufen langsam am Glas ab.

Der Geruch des Sierra Milenario Fumado ist sehr markant. Sehr „grün“, das mag ich an Tequilas grundsätzlich gern. Vegetal und pflanzlich, mit viel Agavenhintergrund. Eine milde Süße deutet sich an, da ist, auch ohne Holzreifungseffekte, etwas Vanille und Karamell. Ein Hauch von Rauch deutet sich an, ohne aber, wie bei Mezcal, direkt sehr dominant zu werden.

Im Geschmack kommt dann der Gedanke doch auf, dass wir hier einen Mezcal vor uns haben könnten, wüsste man es nicht besser. Der Räucherprozess sorgt für einen starken, aber nicht überwältigenden Rauchcharakter – wer einen „Mezcal Light“ probieren will, ist hier genau richtig. Eine cremige, feine Süße bildet die Unterlage für einen wuchtigen Agavenkörper. Ich danke dem Hersteller für die Einstellung auf 41,5% – weniger dürfte es nicht sein, der vorhandene Alkoholgehalt ist nahezu ideal für diese Spirituose. Da ist eine leichte Mineralität (oder, wie ich gern sage, „Aquariumkies“), und ein Anflug von Fenchel und Rosmarin. Mir gefällt diese Komplexität sehr gut; wie bei den meisten weißen Qualitätstequilas fehlt einem, im Gegensatz zu vielen anderen weißen Spirituosen, nie die Reife, selbst wenn er nicht gereift ist – der Sierra Milenario Fumado wirkt trotz seines jugendlichen Alters sehr erwachsen und rund, kann ohne jede Mühe als „Sipper“ durchgehen.

Der Abgang ist extrem weich, dabei aber vergleichsweise trocken, mit schöner, milder Wärme und herrlicher mildpfeffriger Würze. Die mineralische und pflanzliche Komponente bleibt, auch wenn der Abgang selbst eher kurz ist, noch eine Weile am Gaumen.

Oh, das ist ein Tequila, der mit dem von mir vielgescholtenen Sierra Mixto rein gar nichts mehr zu tun hat – im Gegenteil, das ist ein wunderbares Produkt mit viel Herz und Verstand. Gerade die deutlichst erkennbare Nähe zu Mezcal, ohne dabei seine Tequilawurzeln aufzugeben, machen den Sierra Milenario Fumado extrem spannend und zu einer meiner neuen Lieblingssorten. Man sollte ihn als Tequilafreund definitiv probieren.

Ich konnte es entsprechend kaum erwarten, diese Spirituose auch in einem Cocktail unterzubringen. Eine Paloma ist ein herrliches Sommergetränk, herb und frisch. Mit einem kleinen Schuss Lavendelsirup, dann eben als Lavendel-Paloma, wird sie noch aromatischer und sommerlicher; der Fumado gibt dem ganzen schließlich als Krönung eine hintergründige Rauchigkeit, die für Komplexität und Spannung sorgt.

Lavendel-Paloma
3 oz Grapefruit-Saft
2 oz Tequila Blanco
½ oz Lavendelsirup
Auf Eis shaken.
[Rezept nach unbekannt]

Die neuen Flaschen, die die Destilerías Sierra Unidas, S.A. de C.V. (NOM 1451) für ihre Milenario-Reihe benutzen, gefallen mir sehr. Sie liegen gut in der Hand, machen einen wuchtigen und wertigen Eindruck, insbesondere mit dem Holzdeckel des Kunststoffkorkens, der umgehängten Kordel in der grauen Sortenfarbe und dem kleinen Metallanhänger. Es ist chi-chi, ja, doch hin und wieder lasse ich mich davon einnehmen, auch wenn es eigentlich unnötig und ablenkend ist.

Kurz will ich noch die Etikettierung ansprechen. Am Hals steht in einer Banderole „Concrete Jungle Luxury“, das müsste mir mal erklärt werden – im Gegensatz zu obiger, offensichtlicher, harmloser Augenschmeichlerei ist das völliger Quatsch, der abgestellt werden sollte. Mir missfällt auch etwas die Gestaltung des Rücketiketts, die sich an handausgefüllten Vordrucken orientiert; hier ist aber nichts handausgefüllt, selbst die Flaschennummer ist (nachträglich) aufgedruckt. Ein Täuschungsmanöver, ebenso wie der Versuch, den Eindruck zu erwecken, dass hier tonnenweise Informationen abgedruckt seien. Das übelste ist die Vermischung von wertvoller Information, wie die Erwähnung der Agavenherkunft (Los Altos, also Hochland), der Destillationsmethode (zweifach im Kupfer-Pot-Still) und des zur Reifung verwendeten Holzes (wobei „Mexican Wood“ auch nicht gerade wirklich sehr erleuchtend ist), mit Marktinggeblubber und nutzloser Pseudoinformation („Quality: The Crocodile, Imix“? „Mayan Sign“?). Bei einem ernstzunehmenden Produkt ist diese Art von schwalliger Übermütigkeit und schlechtem Storytelling unangebracht – und es lenkt vom wirklich herausragend guten Inhalt ab, was ich schade finde. Wenn diese Kritikpunkte noch aus der Welt geschafft werden könnten, hätten wir mit dem Sierra Milenario Fumado ein völlig uneingeschränkt empfehlenswertes Produkt; aber auch so lege ich ihn jedem Tequila- und auch Mezcalfreund definitiv ans Herz.

Tief in den Innereien – The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual

27. Juli 2017Reviewbuch, Rezepteschlimmerdurst

New York, das verbindet man heute meist mit Wolkenkratzern, dem Times Square und dem Lebensgefühl einer riesigen Metropole. Das war nicht immer so. Tatsächlich ist es noch gar nicht so lange her, dass die Stadt ein Schlachtfeld von rivalisierenden Banden war, die sich bis aufs Blut auf brutalste Art und Weise bekämpften. Wer den Scorsese-Film „Gangs of New York“ gesehen hat, den ich unglaublich gut finde, und vielleicht dann sogar das diesem Film zugrundeliegende Buch von Herbert Asbury gelesen hat, bekommt einen Eindruck davon, welche höchstspannende Geschichte dieser Melting Pot hinter dem modernen Glamour aufzuweisen hat. Die Plug Uglies, die Rip Raps, die Bowery Boys, die Dead Rabbits und andere Gangs leben heute noch in der Folklore weiter. Letztere dienten sogar einer Bar als Namenspaten, die als eine der besten der Welt gilt, wenn man authentische Cocktails aus der Zeit vor der Prohibition trinken möchte – The Dead Rabbit Grocery and Grog. Bill the Butcher hätte sie sicherlich kurz und klein geschlagen, wir zivilisierte Genießer dagegen wollen einen Blick auf das Buch werfen, das die Gründer Sean Muldoon und Jack McGarry zusammen mit Texter Ben Schaffer herausgebracht haben.

Der erste Eindruck des The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual überzeugt – die Materialien sind wohlgewählt, der Hardcover-Einband in hübschem Anthrazit auf Leinen gestaltet. Das Papier ist schwer und dick, mit Mattglanz versehen, was die vielen, oft ganzseitigen Fotos bestens zur Geltung bringt. Die gute Fadenbindung hebt das Buch von vielen anderen derartigen Publikationen ab, ich schätze das sehr, denn so kann man das Buch offen liegen lassen, während man eines der Cocktailrezepte nachmixt, und muss es nicht mühsam mit der Hand oder einem schweren Gegenstand aufhalten.

Nun zum Text. Die Einleitung mit der langen Geschichte über Sean Muldoon und Jack McGarry finde ich, ehrlich gesagt, etwas mühselig konstruiert, ein bisschen schwallend, etwas belanglos – mich interessieren derartige Biografien nicht so sehr, denn so spannend war das Leben der beiden nicht, dass das mich packen könnte – hier wird viel aufgebauscht und das Bartendertum sensationalisiert. Das wird den beiden zurückhaltenden Bartendern meines Erachtens auch nicht gerecht, die ungern im Rampenlicht stehen, wenn ich diese Einleitung richtig verstanden habe.

Muss man also nicht gelesen haben. Glücklicherweise können wir dann schnell zu den Rezepten springen. Diese bringen dann aber eine neue, ganz eigene Problematik mit sich. Wer sich nicht an die Vorgabe der Autoren halten will, die über ihre sehr expliziten Zutatenlisten selbst sagen, dass „for maximum fidelity, the same brand of ingredient should be used“, und darüber hinaus nicht bereit ist, für jeden Cocktail einen anderen Sirup herzustellen, eine andere Spirituose mit einer anderen Frucht zu infundieren, der wird viel Sucharbeit nach Alternativzutaten haben. Jeder einzelne Drink lässt selbst mich, mit meiner wirklich sehr großen Heimbar und Energie, verrücktes auszuprobieren, ins Schwitzen geraten. Sowas macht man einfach nicht auf dauerhafter Basis, außer, man ist derart veranlagt und sieht im Cocktail nicht einen Drink, sondern ein Projekt. Stellenweise meint man, ein obskures Rechtsmedizinbuch über detaillierte Obduktion vor sich zu haben, das sich mit der Vivisektion eines Kaninchens beschäftigt.

David Wondrich schreibt es auf der Buchrückseite in seiner Empfehlung sehr passend: „a grimoire of occult potionology“. Persönlich glaube ich, dass praktisch alle Cocktails, in der Form in der sie im Buch beschrieben sind, nicht für den Hausgebrauch taugen. Für derartige Drinks geht man in die Bar, die macht man nicht daheim, punkt. Entsprechend sehe ich auch die Zielgruppe dieses Buchs nicht im normalen, cocktailinteressierten Heimbartender, sondern im Mixologen und im professionellen Bartender, der eine Inspiration für seine eigene Bar sucht.

Trotz des Lobs bei der amerikanischen Fachveranstaltung Tales of the Cocktail als „Best New Cocktail & Bartending Book 2016“ kann mich das Buch nicht so recht begeistern. Obwohl viele Anekdoten zu den meisten Cocktailrezepten vorhanden sind, lesen diese sich dröge und prosaisch. Das Buch hat, obwohl es dauern davon redet, wie sehr das Dead Rabbit davon lebt, selbst kein Feuer, keine Energie, keine Kraft, und leider auch viel zu wenig Charme und Humor. Gerade letzteres braucht ein Buch, das notgedrungen Aufzählungscharakter haben muss, unbedingt. Diverse andere Bücher machen das viel besser, und diese würde ich dem rezeptinteressierten Leser klar eher empfehlen als das The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual. Wer aber gern mit hausgemachtem Oleo-Saccharum, Tinkturen, Sirups, infundierten Spirituosen und Lime Sherbet hantiert, gern alles selbst macht, keine Mühen, Kosten und Aufwände scheut, obskure Zutaten zu besorgen oder herzustellen, und bis ins letzte Detail geplante Drinks liebt, sollte sich dieses dahingehend zugegebenermaßen beeindruckende Handbuch der Mixologie nicht entgehen lassen.

Ein Fass ist ein Fass – Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003 12y Single Cask Rum

25. Juli 2017Reviewguyana, rum, ungesüßtschlimmerdurst

Neulich hatte ich hier auf meinem Blog mit dem Mount Gay 1703 meinen persönlichen Testsieger des Rum-Club-Adventskalenders 2016 vorgestellt. Ich hatte dezent darauf hingewiesen, dass es drei Proben waren, die mich aus dem Set der 24 Türchen besonders beeindruckt hatten, und entsprechend folgt nun eine Besprechung des Rums, der ihm diesen Titel leicht streitig machen könnte, und nur aus purer Willkür auf dem etwas undankbaren Silberrang gelandet ist – der Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003 12y Single Cask Rum.

Bei Bourbon sieht man oft den Zusatz „Single Barrel“. Dort bedeutet er, dass der Inhalt der Flasche aus einem einzelnen Fass stammt, es also kein Blend aus mehreren Fässern ist. Der Zusatz bedeutet nicht, dass die gesamte Abfüllung nur aus einem Fass stattfand, das wäre bei der Auflage, die viele Single-Barrel-Bourbons haben, auch gar nicht möglich. Bei Rum ist das meist noch anders – ein „Single Cask Rum“ ist eine Einzelfassabfüllung, bei der der Inhalt aller Flaschen aus demselben Fass stammen, und wenn dieses leer ist, ist die Auflage beendet. Sie wird nicht einfach mit einem zweiten Fass fortgeführt; das Wort „single“ ist hier also sehr viel strenger zu interpretieren als bei Bourbon. Ein Fass ist ein Fass, und nicht viele.

Der hier vorliegende Rum wurde also in einer Column Still destilliert, dann in ein Fass gefüllt und zunächst 2 Jahre in den Tropen, im Anschluss weitere 10 in England gelagert (insgesamt Dezember 2003 bis Januar 2016). 216 Flaschen zu je 700ml konnten noch aus Fassnummer 90, nachdem der Durst der Engel gestillt wurde, am Ende in Deutschland gezapft werden, meine Flasche hat die Nummer 28. War es ein gutes Fass?

Man kann der Farbe dieses Rums kaum entgehen – gebrannte Siena, mit tollen Lichtreflexen von Orange bis Gelb. Langsam ablaufende, lange Beine. Erkennbare Viskosität. Wer seine Rums geruchlich gern klar und leicht mag, kriegt hier eine aufs Maul. Pfeifentabak. Leder. Karamell. Toffee. Buttrig und schwer, extrem dicht in der Nase. Eine leicht beißende Alkoholnote, die nach dem Eingießen durchaus präsent ist, verfliegt mit Offenstehdauer, trotzdem darf man die Nase nicht zu tief ins Glas halten. Haselnuss, Schokoladenkekse, Ahornsirup und Rosinen.

Nachdem ich die Erfahrung gemacht habe, dass Rum in diesen Alkoholregionen noch durchaus pur trinkbar ist, versuche ich zunächst einen Schluck bei unverdünnten 62,8%. Im ersten Antrunk kommt er zunächst süß und cremig an, wird aber schon schnell sehr würzig, vielleicht sogar leicht salzig. Backgewürze sind der erste Eindruck, dazu Tannine, Vanille, Toffee, dunkle Schokolade, aber auch Rosmarin, Menthol, mit sogar etwas gemüsigem Anklang. Viel Kraft und Wucht, mit einer Idee von Teer und verbranntem Gummi. Sehr komplex und dicht, dabei perfekt gerundet und trotz der Vielschichtigkeit genehm und schmeichelnd. Erneut ein Beispiel dafür, was Natursüße bei Rum bedeuten kann. Mit der Zugabe von ein paar wenigen Tropfen Wasser wird der Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003 noch süßer, cremiger, seltsamerweise wirkt er im Mundgefühl sogar dickflüssiger. Die Schokoladenkomponente übernimmt komplett die Oberhand, das ist wie ein noch warmer Double Chocolate Cake mit flüssigem Kern. Total super.

Im Abgang ist dieser Rum heiß, glühend wie Lava, einen Vulkan im Mundraum hinterlassend, der langsam ausklingt. Ein tolles Gefühl. Geschmacklich mittellang, trocken, leicht metallisch und mit dunklen Schokoladenaromen und Espressobittere. Pfeffrig. Der Nachhall wirkt mentholig und minzig.

Ich möchte ausdrücklich sowohl die einfach gehaltene Flasche als auch das informative Etikett loben, das sich auf Fakten konzentriert, statt sich in allerlei folkoristischer Augenwischerei-Artwork oder Pseudolegenden zu ergehen. Der Abfüller Our Rum & Spirits beweist sich gerade als Hoffnungsträger der modernen Rumwelt, was Transparenz angeht, indem er einen Blend anbietet, auf dem der zugesetzte Zuckergehalt ausgewiesen ist; auch hier finde ich es ausgesprochen lobenswert, dass viele Details, die sich andere Abfüller einfach sparen, angegeben sind, und das sogar handschriftlich.

Schaut man sich mal um, was man außer dem Purgenuss mit so einem Rum machen kann, sollte man bei Cocktails sein Augenmerk auf eine Rezeptangabe legen, die oft in Verbindung mit derartigen Melassebränden gebracht wird: „Demerara-Rum“. Dieser Begriff wird oft falsch für alle dunklen, süßen, schweren Rums aus Südamerika verwendet, für den Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003 passt er aber. Und entsprechend wirkt er auch im Kane at Midnight ganz toll – im Zusammenspiel mit frisch-würzigem Rhum agricole und altem Sherry entsteht eine Aromenbombe, der man sich kaum entziehen kann.

Kane at Midnight
2 oz Demerara-Rum (z.B. Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003)
½ oz Rhum Agricole Vieux (z.B. HSE Black Sheriff)
¼ oz Sherry Pedro Ximénez (z.B. Byass Noé VORS)
2 Spritzer Angostura
1 Spritzer Schokoladenbitter
Auf Eis rühren und auf Eis, mit Orangenzeste und Maraschino-Kirsche, servieren.
[Rezept nach Oriol Elias]

Ich freue mich, dass mir Our Rum & Spirits Ende April noch eine kleine Kostprobe eines engen Verwandten dieses Rums zukommen ließ – 3cl des Our Rum & Spirits Guyana Diamond 2003 13 Jahre (12/2003 – 04/2017), Cask 75, 63,7%. Natürlich musste ich vergleichen, worin die beiden sich unterscheiden, und worin sie sich ähneln.

Farblich und vom Verhalten im Glas sind die beiden sich täuschend ähnlich. Auch meine Beschreibung der Nase trifft für den 13-jährigen Rum aus Fass 75 so zu, wie für den 12-jährigen aus Fass 90 zuvor; eventuell sorgt das zusätzliche Jahr für eine leichte bananige, weichere Note und einen kleinen zusätzlichen Kaffeeduft. Das knappe Volumenprozent mehr Alkohol macht nur wenig echten Unterschied, mit viel Fantasie wirkt der 2017er Rum noch leicht fruchtiger als der 2016er, und hat einen Tick mehr Teeranklänge, ansonsten gleichen sie sich sehr. Der Abfüller bezeichnet ihn informell als „griffiger“, das trifft es eigentlich sehr gut, denn da ist einen Tick mehr Definition und Würze. Was natürlich letztlich eine verdammt gute Nachricht ist – es sollte Rumfreunde freuen, dass ein so tolles Projekt wie die 12-jährige Guyana-Rumabfüllung von Our Rum & Spirits keine Eintagsfliege war, sondern sich die extrem hohe Qualität wiederholen, vielleicht sogar steigern lässt. Der Abfüller ist damit für mich mit Sicherheit einer, den es zu verfolgen gilt.

War Janis Joplin geschmacksverirrt? Southern Comfort

20. Juli 2017Reviewaromatisiert, likörschlimmerdurst

Ein paar Künstler aus den 60er Jahren überdauern bis heute. In einer intensiven Karriere, die nur 3 Jahre dauerte, sicherte sich Janis Joplin einen Platz in den Herzen vieler Musikfreunde, bevor sie dem Klub 27 beitrat – einer der Gründe für ihren frühen Tod war sicherlich, dass sie nicht wirklich gut mit Drogen und Alkohol umgehen konnte. Einer ihrer Dauerbegleiter, wie auf diversen Fotos von ihr zu sehen, war eine Flasche mit einem Whiskeylikör.

Nun frage ich mich persönlich, wie viele andere Musikfreunde auch, die gleichzeitig Spirituosenfreunde sind, was um aller Welt Janis geritten haben muss, sich ausgerechnet Southern Comfort als Schnaps der Wahl ausgesucht zu haben. Man sieht daran, ein bisschen polemisch formuliert, dass großes Können in einer Sache nicht automatisch großes Können in anderen Bereichen mit sich bringt. Man hat es aus diesen einleitenden Worten vielleicht schon heraushören können – ich bin kein großer Fan von SoCo, wie er liebevoll oft abgekürzt wird.

Wonach es schmeckt – naja, das muss jeder für sich beurteilen. Ich schmecke nicht das gerühmte Pfirsicharoma heraus, höchstens ein artifizielles Gummibärchenaroma „Pfirsich“, das mit echtem Pfirsich nichts zu tun hat. Insgesamt hat dieser Likör einen hochgradig künstlichen Geschmack; eindeutig, dass hier keine echten Aromen durch Reifung oder aus natürlichen Basisstoffen entstanden, sondern künstliche im nachhinein zugesetzt wurden.

Zu Janis Joplins Ehrenrettung muss ich aber einwerfen: Früher, zu Zeiten von Woodstock, war das wohl tatsächlich ein Whiskey-Likör (ich bin immer noch verzweifelt auf der Suche nach einem Sample des SoCo von damals!), doch davon ist heute noch weniger als vom Pfirsich zu erahnen – kein Wunder, denn Whiskey-Aroma und Neutralalkohol statt echtem Whiskey werden heute in der Produktion des Southern Comfort eingesetzt. Der Untertitel auf dem Etikett, Liqueur with Whiskey, ist daher reiner Hohn. Neutralsprit, in den Gummibärchen eingelegt wurden halt – dagegen ist Red Bull wie frisch gepflückte und ausgepresste Frucht vom Baum.

Pur fällt er für mich also aus, wie schlägt er sich als Mixer? Leidlich. Jeglicher Drink, den man sich mit diesem Pseudo-Whiskey-Likör mixt, bekommt diesen Geschmack – eine sehr aggressive Zutat, die selbst Orangensaft und Amaretto, zwei also, die sich sonst gut gegen alles durchsetzen, gnadenlos unterbuttert im vielleicht bekanntesten SoCo-Drink, dem Alabama Slammer. Man muss Southern Comfort eine Umgebung bieten, in der er seine wenigen Vorteile gut präsentieren und gleichzeitig seine vielen Mängel etwas bedecken kann. Wie zum Beispiel im überraschend leckeren Southern Fries.

Southern Fries
1 oz Southern Comfort
2 oz Orangensaft (hier unbedingt frisch gepresst!)
…aufgießen mit 2 oz Coca Cola
[Rezept nach unbekannt]

Wie üblich durchgehen neben den Rezepturen auch die Flaschendesigns einem Wandel über die Zeit. Die flache Flasche, die Janis Joplin dauernd bei sich trug, ersetzt der modebewusste Heimbarbesitzer heute durch die schick gestaltete, mit vielen Glasdetails versehene 700ml-Flasche. Seitdem ich meine Flasche damals kaufte, wurde erneut ein Redesign ausgeführt; die aktuelle Flasche ist kürzer, gedrungener, schwungvoller, und ist nicht ganz so säulenhaft ausgeführt wie die auf meinen Fotos.

Southern Comfort ist also schon was, was man mögen muss. Die schöne Flasche und der fantastische Name verlocken wahrscheinlich viele zum Kauf, bei denen die Flasche dann nach dem ersten Schluck im Regal verschimmelt. Ich kaufe sicherlich keine mehr, denn die 0,7l reichen noch für viele Cocktails, und wenn sie leer ist, verzichte ich lieber. Pur trinken? Wie gesagt, eher nicht, außer man mag solch künstliche Geschmäcker. Dennoch verkauft es sich so sehr, dass man diesen Likör prominent in allen deutschen Supermärkten finden kann; scheinbar also ein Lieben-oder-Hassen-Getränk. Ich tendiere eher zum letzteren als zum ersteren. Janis, verzeih mir.

Walkürenrum aus Deutschland – Simon’s Feinbrennerei

17. Juli 2017Allgemeinrumschlimmerdurst

Es ist immer so eine Sache mit theoretisch erworbenem Wissen, das praktische Vorgänge betrifft. Da kann man sich viel anlesen, sich was von selbsternannten Profis erzählen lassen, oder sich im schlimmsten Fall selbst was aus den Fingern saugen. Gerade im Rumbereich sind viele Scharlatane unterwegs, die einem ihr Schlangenöl verkaufen wollen, und dazu Legenden und Lügen miteinander in ein verführerisches Gebilde vermischen. Marcus Stock, der Inhaber von 4finespirits, Rumkenner und Mitbegründer des Rum-Clubs, und ich wollten diesen Zustand ändern, und Rumproduktion aus erster Hand betrachten. Am 08. Juli 2017 trafen wir uns mit Severin Simon, dem Inhaber und Meisterbrenner des seit 1879 bestehenden Familienbetriebs Simon’s Feinbrennerei in Alzenau im nordwestlichsten Eckchen von Bayern, nicht weit entfernt von Frankfurt, und schauten ihm beim Herstellen seines deutschen Rums etwas über die Schulter. Ich nehme nicht zuviel vorweg, wenn ich sage, dass dies ein höchstspannender Tag war, an dem viel, was uns bisher nur als Theorie bekannt war, auf eindrucksvolle Weise in Praxis umgewandelt wurde.

Schon direkt beim Ankommen auf dem Hofgelände merkt man, dass auf dem malerischen Dörsthof ein bisschen Humor mit im Spiel ist: Das Gebäude, das die Brennanlage beherbergt, trägt ein Straßenschild mit der Aufschrift „Platz des Rums“. Weitere Örtlichkeiten sind ähnlich nach den hier hergestellten Spirituosen benannt.

Wir hielten uns gar nicht groß mit viel Smalltalk auf, nach der Vorstellung mit festem Händedruck ging es direkt ans Eingemachte – und das ist in diesem Fall keine Redewendung, denn der erste Blick galt dem im Plastikfass eingemachten Rohstoff des Rums, der Melasse. Severin Simon bezieht diese aus der Dominikanischen Republik, sie wird ihm über den Tres-Hombres-Segler geliefert, eine spannende Geschichte für sich. Für den Rumfreund ist es natürlich ein Erlebnis, den Finger in die klebrige, dunkle Masse zu stecken, die stark nach Dörrpflaumen und Lakritz schmeckt.

Die tatsächliche Rumherstellung beginnt beim wichtigsten Schritt des gesamten Prozesses: Der Fermentierung. Hier entstehen die Aromen, die später durch die Destillation extrahiert werden. Man verdünnt die Melasse mit Wasser und gibt Hefen dazu (die genauen Details hierzu sind natürlich Geschäftsgeheimnis, sie machen schließlich einen Großteil der späteren Produktaromatik aus). 2012 hatte Severin Simon seine ersten Versuche der Rumproduktion gestartet, mit Mischverhältnissen und Hefen experimentiert, bis er ein Verfahren fand, das ihm sowohl von der geschmacklichen als auch von der rein operativen Ebene zusagte – die schönste Idee taugt halt nicht, wenn sie nicht reproduzierbar und in einem gewissen Maßstab umsetzbar ist. Die so entstandene Maische darf nun in einem Stahltank (oder, für spezielle Projekte, in einem großen Holzbottich) ruhen, während die Hefen beginnen, den Restzucker in der Melasse zu fressen und dafür Ethanol und CO₂ auszuscheiden.

Grob 2 Wochen später haben die Hefen ihre Arbeit getan, die entstandene Wash hat nun einen Alkoholgehalt von ungefähr 10%, und das CO₂ entfleucht ihr noch hin und wieder, wenn man die Oberfläche der Maische betrachtet. Es wird Zeit, dass der Rum in seine zweite Entstehungsphase übergeht – die vergorene Maische wird destilliert. Dazu heizt Severin Simon den Kessel seines Kupfer-Destillierapparats mit Holz an, und füllt die Maische ein. Über ein Wasserbad und eine Rühranlage wird eine gleichmäßige Temperatur der Maische sichergestellt.

Ab hier greifen die thermodynamischen Gesetze – sobald die Maische im massiven Kupferkessel eine gewisse Schwelltemperatur erreicht hat, beginnen sich die flüchtigen Stoffe zu lösen und aufzusteigen. Über den Schwanenhals gelangen die Dämpfe in eine Besonderheit des Destillierapparats der Feinbrennerei: Eine angeschlossene kleine Kolonne mit 5 Böden. Diese Besonderheit sieht man oft bei deutschen Destillen, die eigentlich zum Obstbrennen entworfen wurden.

Der eine oder andere Rumkenner, der schon einmal von der Gargano-Klassifikation von Rum gehört hat, mag sich nun fragen – in welche Kategorie gehört Severins Rum? Es kann ja eigentlich nicht die oberste Kategorie des „Pure Single Rums“ sein, schließlich ist eine Kolonne involviert. Eine Nachfrage beim Master Distiller von Foursquare (Barbados), Richard Seale, der bei der Entwicklung dieser Klassifikation mitwirkte, ergibt – das Hauptkriterium für „Pure Single Rum“ ist nicht der Brennapparat, sondern das diskontinuierliche Verfahren. Somit ist der hier entstandene Rum also ein Pure Single Rum. Wenn man Severin Simon bei seiner täglichen Arbeit zuschaut, sieht man, wieviel Mühe ein derartiger Herstellungsprozess macht, und es wundert einen auch nicht mehr, wenn nicht jeder Batch völlig identisch zum Vorgänger ist.

Das Wasser-Alkohol-Gemisch hat nun also den Pot-Still-Teil der Destille verlassen und den Kolonnenteil betreten. Nicht alle der 5 Böden werden immer eingesetzt, Severin Simon kann dies je nach Bedarf steuern. Durch die Blickfenster in der Kolonne sieht man das wild zischende und spritzende Gemisch, das durch die Kolonnenstruktur nun leicht rektifiziert wird, so dass der Alkoholgehalt steigt. Ist der Zielgehalt erreicht, bei Severins Rum ist das in etwa 80%, fließt das Ergebnis der ganzen Mühe in einem klaren, stetigen Strahl im Spirit Safe in den Messtank, der, vom Zollamt geprüft, sich dann in einzelnen Schwallen in ein bereitgestelltes Gefäß ergießt.

Wir konnten den Brand, den Severin herstellt, in unterschiedlichen Phasen des Brennverlaufs probieren. Direkt zu Beginn des Brennvorgangs lässt Severin den Vorlauf ablaufen, er wird nicht verwendet und wird unter Verschluss in einem Sammeltank zur späteren Vernichtung durch den Zoll aufbewahrt. Marcus und ich verkosteten zunächst eine Probe des gebrannten Rums direkt vom Anfang des Herzstücks, und später noch eine gegen Ende desselben – hochspannend, wie sich in der kurzen Zeit des Brennverlaufs (ca. 2 Stunden dauerte dieser) die Aromatik verändert. Zu Beginn meinten wir, noch klar die Melasse herauszuschmecken, mit ein paar brotig-heuigen Aromen; später entwickelten sich sehr deutlich unterschiedliche Fruchtaromen, der Brand hatte mehr Volumen und Körper. Nach dem Herzstück kommt der Nachlauf – diesen führt Severin gar nicht mehr aus, weder von der Aromatik noch von der Wirtschaftlichkeit her wäre er wünschenswert.

Der Kahlgründer Rum ist nun eigentlich fertig, und könnte auf Trinkstärke herabgesetzt als weißer, ungereifter Rum in den Handel gehen. Für die kleine Simon’s Feinbrennerei mit ihren limitierten Resourcen ist dies aktuell nicht interessant, weißer Rum ist in Deutschland nur schwer vermarktbar, selbst wenn er so craftig hergestellt wird wie in Alzenau. Daher geht die gesamte Produktion in die Fassreifung, der letzten Phase des Rumherstellungs-Lebenszyklus. Severin füllt seinen Rum mit einer Stärke von 63,5% in unterschiedlichste Sorten von Holzfässern. Einerseits ist dafür ein verschlossenes Fasslager auf dem Hof, das man aus gesetzlichen Gründen leider nicht besichtigen kann, und andererseits ein kleines Speziallager, das Severin für besondere Holzexperimente und Kundenprojekte nutzt. So findet sich hier ein Sherry- und ein Laphroaig-Fass, Fässer aus Kastanienholz, aus Eschenholz, aus Spessarteiche und ähnliche spannende Behältnisse, die zeigen, dass hier kein Standardprogramm mit der hundertsten Bourbonfassreifung abgespult wird.

Ich für meinen Teil, und ich glaube, Marcus Stock ging es genauso, bin begeistert von der Motivation, der Energie und der Leidenschaft, die Severin Simon für seinen Rum aufbringt. Im Hofladen konnte ich natürlich der Versuchung dann nicht widerstehen, mir zwei seiner Bavarian Nordic Rums zuzulegen, einer davon gereift in schwedischen Whisky-Fässern („Valkyrie Thorslund“), der andere in Kastanienholz („Valkyrie Castanea“). Für alle, die nicht mal spontan nach Alzenau fahren können, sind diese hochinteressanten und wirklich empfehlenswerten Rums nun auch bei 4finespirits erhältlich, wo Marcus auch etwas über diese besonderen Rums erzählt.

Ganz nebenbei ist der Dörsthof noch ein schönes Ausflugsziel für die ganze Familie; nach einer freien Brennereiführung, die jeden ersten Samstag im Monat ohne Anmeldungszwang stattfindet, kann man dort in der wunderbaren grünen Natur wandern oder Radfahren, den direkt angrenzenden Weinberg bewundern, oder nebenan im angeschlossenen Restaurant bei ausgesprochen leckerem Essen die Eindrücke verdauen. Wer dort war, in der Brennerei gestanden und ein paar Worte mit dem Meisterbrenner gewechselt hat, wird mir zustimmen: Man sieht, riecht, und spürt die Kreativität und Leidenschaft dahinter – eine echte Bereicherung für die aufkeimende deutsche Rumlandschaft.

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