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Rumreserven – Atlántico Gran Reserva

17. Oktober 2017Reviewdomrep, gesüßt, rumschlimmerdurst

Es spricht sich so langsam rum – Altersangaben auf vielen, hauptsächlich lateinamerikanischen Rums sind Schall und Rauch. Da prangen große Zahlen im Bereich zwischen 12 und 30 auf den Flaschen, die teilweise entweder gar keine Altersangaben sind (wie bei Flor de Caña zum Beispiel), oder das Wort „Solera“ in der Nähe stehen haben, also zwar als Altersangabe gemeint sind, wie das aber dann bei einem Solera-Verfahren (bei dem man rein technisch kein absolutes Alter angeben kann) zu interpretieren ist, wird meist offengelassen.

Eine alternative Form, zumindest ein Gefühl für das Alter der Spirituose zu vermitteln, haben sich andere Hersteller zugelegt. Sie leihen sich dafür Altersangaben, die sonst im Spirituosenbereich für spanischen Brandy zum Einsatz kommen. So finden sich dann die Wörter „Reserva“ oder „Gran Reserva“ auf dem Etikett. Bei Brandy ist geregelt, was sie bedeuten: Brandy de Jerez Solera Reserva weist das minimale Durchschnittsalter von einem Jahr auf, Brandy de Jerez Solera Gran Reserva ein minimales Durchschnittsalter von 3 Jahren. Weitere Bedingungen gelten für diese Begriffe, die ich hier nicht erwähne. Man beachte dabei das wichtige Schlüsselwort „Durchschnitt“. Auch für spanischen Rotwein gibt es diese Begriffe, mit etwas anderer Bedeutung. Die Frage ist natürlich, inwieweit sich die Rumhersteller an diese Vorgaben halten, oder ob sie einfach die prestigeträchtigen und wohlklingenden Bezeichnungen übernehmen. Für Rum gibt es meines Wissens keine klare Regelung, was diese Begriffe in diesem anderen Kontext bedeuten, und erst recht keine Kontrollinstanz wie das Consejo Regulador Especifica Brandy de Jerez, das die Einhaltung überprüfen würde – daher muss man im leider allzuoft sehr zwielichtigen Umfeld des Rums davon ausgehen, dass diese Auszeichnung reine Dekoration ist.

Einer der Rums, die sich diese Wortkombination aufs Etikett geschrieben haben, ist der Atlántico Gran Reserva, der Nachfolger des Atlántico Private Cask, den vielleicht der eine oder andere Rumfreund schon kennt.

Die Farbe, ein glitzerndes, strahlendes Kupfer mit orangefarbenen Reflexen, gefällt bereits in der Flasche, wo sie einen attraktiven Kontrast zum dunklen Blau des Etiketts bildet. Eine Färbung mit Zuckerkulör ist vorgenommen worden, wie bei den meisten der heutzutage erhältlichen Rums, hier wird sie wenigstens auf dem Etikett klar angegeben. Im Glas liegt der Rum dünn, hinterlässt am Glas aber doch Schlieren.

Die Nase lässt schon darauf schließen, was wir im Mund nachher zu erwarten haben. Da ist viel vordergründige Süße, Karamell, Werther’s-Echte-Sahnebonbons, viel Vanille und Zimt, Kaffee und etwas Minze. Der Alkohol ist zunächst leicht stechend, er verfliegt aber nach einer Weile Offenstehzeit.

Im Mund liegt der Atlántico Gran Reserva zunächst sehr breit und süß, und die Nachsüßung (immerhin nach einer eigenen Bestimmung ordentliche rund 22g/L) schlägt volle Pulle und ohne Gnade zu. Da sind noch deutliche Erdnussaromen, etwas Ahornsirup, Cappuccino und dezente Gewürznoten. Der Alkoholgehalt von 40% ist nur mäßig gut eingebunden, man schmeckt und spürt ihn deutlich. Es handelt sich laut Hersteller um einen Blend aus Melasse- und Zuckerrohrsaft-Rums, etwas, das ich rein sensorisch kaum erkennen kann. Die sehr charakteristische grasige Note eines Zuckerrohrsaft-Rums ist nichtmal ansatzweise schmeckbar.

Im Abgang entsteht etwas Würze, leichtes Chili, und eine gewisse Trockenheit fängt endlich an, sich gegen die bis hierher dominierende Süße zur Wehr zu setzen. Ein kühlendes Gefühl sorgt eine Weile für einen recht angenehmen Nachhall, der allerdings dann schnell wieder von einem leicht pappig-klebrigen Gefühl eingeholt wird, das mich an übersüßten Cappuccino erinnert, was leider das einzige ist, was nach einer Weile als Eindruck dieses Rums übrig bleibt.

Ich bin wirklich kein Süßrumtrinker, daher muss ich mir darüber klar werden, was ich mit diesem Rum anfangen kann. Im The Black Sands sind genug Säure- und Frischekomponenten vorhanden, um die oberflächliche Süße des Atlántico Gran Reserva auszugleichen, so dass ein sehr trinkbarer, leckerer Cocktail entsteht. Das ist daher auch meine grundsätzliche Empfehlung – säurelastige Drinks bieten ein schönes Umfeld für diesen Rum, so dass er hier zumindest etwas glänzen kann.

The Black Sands
1 oz gereifter Rum
1 oz Calvados
¾ oz Limettensaft
½ oz Zuckersirup
8 Minzblätter
Auf Eis shaken und auf Eis abseihen.
Mit etwas Sprudel aufgießen und einem Minzstrauch servieren.
[Rezept nach Gregory Saavedra]

Zu guter letzt sollten wir als interessierte Rumfreunde natürlich noch ein paar Fragen klären, bei denen viele Hersteller anfangen, mit den Zähnen zu knirschen. Wo wird der Rum destilliert? Er ist laut Etikett ein Produkt der Dominikanischen Republik, die Destillate werden aber wohl, wenn man vertrauenswürdigen Quellen glauben darf, von der Firma Oliver & Oliver anderswo eingekauft, z.B. in Trinidad oder Panama, und sie werden nur in der Domrep geblendet.

Das führt dann direkt zur nächsten Frage – wie alt ist der Atlántico Gran Reserva? Wie schon in der Einleitung angesprochen, bedeutet die Wortkombination „Gran Reserva“ auf einer Rumflasche nichts handfestes. Das Solera-Verfahren wird einerseits angesprochen, in Werbetexten liest man aber dann von einem fassweisen Blend („Es handelt sich um einen Blend aus small batch Rums, die bis zu 25 Jahre lang reiften“). Wie man auch bei anderen Herstellern sieht, ist Solera und Blend für viele Rumproduzenten scheinbar dasselbe. Das Alkoholfeuer, das noch gut spürbar ist, und das insgesamt eher oberflächliche Geschmacksbild, lässt mich die Frage stellen, wie groß der Anteil der 25-jährigen Rums in diesem Blend sein kann; ich gehe von Tröpfchen aus, der Löwenanteil ist gefühlt sehr jung und wenig gereift.

Womit wir beim dritten Problempunkt sind – zur ~~Geheimnistuerei~~ kommt dann noch ~~Marketingblabla~~ Formulierungsunklarheit. Sätze wie folgender, entnommen dem Exposé Atlánticos zum Rumfest Berlin 2017, lassen bei einem Rumkenner schon leicht die Fragezeichen über dem Kopf sichtbar werden.

„Atlántico umfasst zudem eine Art von Rum, die sich Malta nennt. Darunter versteht man Rum, der mit einem niedrigeren Alkoholgehalt destilliert wurde. Das ermöglicht es dem Blend, mehr der natürlichen Aromen und Charakteristika des Zuckerrohrs beizubehalten.“

Keiner der sehr informierten Rumkenner aus diversen Gruppen, in denen ich unterwegs bin, konnte mit dem Begriff Malta etwas anfangen. Andere Quellen sprechen aber auch vom Zusatz von Aguardiente. Auf jeden Fall ist der Herstellungsprozess, wenn man noch die Nachsüßung mit in Betracht zieht, nicht wirklich mit meinem Bild einer transparenten, traditionellen Rumproduktion vereinbar. Was für mich persönlich schon ein Grund für sich ist, derartige Produkte nicht zu kaufen, das muss aber jeder mit sich selbst ausmachen.

Nachtrag: Wenige Tage nach der Veröffentlichung dieses Artikels erhielt ich eine Nachricht vom deutschen Brand Ambassador für Ron Atlántico, der mir einige Details mitteilte, die den Herstellungsprozess doch erkennbar aufklären. Ich bedanke mich bei Florian Perret ausdrücklich für diese Hinweise. Selbstverständlich gebe ich diese nun an meine Leser weiter und ziehe meine Kritik bezüglich der Transparenz teilweise und die Wörter „Marketingblabla“ und „Geheimnistuerei“ ganz zurück. Ideal wäre natürlich eine entsprechende Anpassung auf der produkteigenen Homepage (und, obwohl das ein frommer Wunsch bleiben wird, auf dem Etikett).

Der Melasse-Anteil des Rums, der in den Blend für den Atlántico eingeht, wird in der Destillerie Alcoholes Finos in der Dominikanischen Republik in einer Column Still gebrannt, die Melasse dafür bei der Central Romana Sugarmill eingekauft. Der Zielalkoholgehalt dafür liegt bei ca. 90%-95%.

Der zweite Anteil, der Zuckerrohrsaftrum (aus gegebenem Anlass, unabhängig vom Atlántico, verwende ich nicht das Wort „agricole“, dazu in einem späteren Artikel mehr), wird ebenfalls komplett in der Dominikanischen Republik hergestellt: Das Zuckerrohr wird in La Romana geerntet, ausgepresst und auch in einer Column Still auf einen ähnlichen Alkoholgehalt destilliert.

Der dritte Anteil, das geheimnisvolle „Malta“, wird auch in diesem Schritt erzeugt; es handelt sich dabei um Zuckerrohrsaftrum, der statt auf über 90% einfach auf rund 75% destilliert wird.

Diese drei Komponenten lagern und reifen separat voneinander und werden am Ende in einem Blendingprozess miteinander kombiniert. Insgesamt ungewöhnlich, aber gewiss keine Mauschelei.

Offenlegung: Ich danke Sierra Madre GmbH für die kostenlose Zusendung einer Flasche des Atlántico Gran Reserva.

Kurz und bündig – Wadgasser Klosterbräu Hopfen Perle

13. Oktober 2017Kurzreviewbier, deutschland, saarlandschlimmerdurst

Das Saarland war einst durchzogen von kleinen lokalen Brauereien. Inzwischen wurden alle von Konzernen geschluckt oder gingen insolvent. Nennenswert übrig ist neben dem allgegenwärtigen Karlsberg (dem mit „K“, nicht dem mit „C“) eigentlich nur noch die Saarbrücker Brauerei Bruch. Diese offeriert unter verschiedenen „Tarnnamen“ Produkte – wie die Wadgasser Klosterbräu Hopfen Perle, ein obergäriges Vollbier. Mir ist jede Abwechslung vom saarländischen Pilseinerlei recht, daher kommt sie zu mir ins Glas – wer könnte aber auch so einem Bild, das mein Kollege Gerhard Müller für mich mit seiner professionellen Fotoausrüstung an einem hübschen Tag machte, wiederstehen?

Farblich tatsächlich sehr ansprechend ocker, naturtrüb, dezente Perlage. Schöner, kräftiger Schaum beim Eingießen, aletypisch bleibt nur wenig auf Dauer davon übrig. Geruchlich mild-, aber erkennbar aromahopfig. Leichte Malz- und Hefeanklänge. Vom Geruch her ist das tatsächlich ein Pale Ale. Da hüpft mir das Herz.

Geschmacklich ist die Freude leider weniger groß. Der Aromahopfen hat sich auf den Geruch beschränkt – im Mund ist nur noch ein Hauch von der Fruchtigkeit schmeckbar. Dafür tritt eine herbe Bitterkeit an seine Stelle, Hefegeschmack. Wir sind doch nicht bei einem Pale Ale, sondern bei einem Pils oder Zwickel. Ein etwas dumpfer Charakter stört mich sehr. Muss daher zügig getrunken werden, denn mit steigender Temperatur wird die Hopfen Perle immer dumpfer und seichter.

Mittellanger Abgang mit Hopfenaromen, leichter Mundtrockenheit. Sehr erfrischend, wenn gut gekühlt, aber ein bisschen langweilig und mit dieser seltsamen Stumpfheit, die die Mundporen verstopft, als hätte man einen Belag darauf.

Schade, ich hatte mir da mehr erhofft, aber das ist halt genau das, was passiert, wenn ein Brauer, der jahrzehntelang nur Pils und Export hergestellt hat, plötzlich auf den fahrenden Craftbierzug aufspringen will, und gleichzeitig auch noch die pilsfanatische Bestandskundschaft mit glücklich machen will. So landet die Hopfen Perle bei mir in Mixgetränken, wie dem Weissen Sour.

Weissen Sour
2 oz Bourbon (z.B. Old Grand-Dad Kentucky Straight Bourbon)
¾ oz Zitronensaft
¼ oz Zuckersirup
1 Barlöffel Orangenmarmelade (z.B. von Zuegg)
2 Spritzer Orange Bitters (z.B. von The Bitter Truth)
Auf Eis shaken, dann aufgießen mit…
2 oz Wadgasser Klosterbräu Hopfen Perle
[Rezept nach Kevin Diedrich]

Immerhin – die Brauerei Bruch macht auch das für mich persönlich beste saarländische Bier, das Bruch Zwickel. Dieses würde ich dann auch dem Bierfreund, der sich fürs Saarland interessiert, eher ans Herz legen.

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 9 – Red Star Nuwa Baijiu 红星女娲

10. Oktober 2017Reviewbaijiu, china, 清香(leicht)schlimmerdurst

Dieser Tagebucheintrag in meiner Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, die sich mit chinesischem Baijiu beschäftigt, nimmt eine kleine Sonderrolle ein. Die meisten der bisher und in Zukunft besprochenen Baijius erhielt ich freundlicherweise als Schenkung der Organisatoren von Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – der Hauptgrund dafür ist, dass es extrem schwierig ist, in Deutschland guten Baijiu der gehobenen Qualitäten zu bekommen. Nun war ich im Sommer 2017 selbst Mitglied des Wettbewerbs, und hatte dabei die Chance, an einer Veranstaltung, die im Rahmenprogramm des Concours stattfand, teilzunehmen. Dort wurde vom Beijinger Hersteller Red Star (红星 Hongxing) sein neuestes Produkt vorgestellt, bevor es in Europa auf den Markt kommt.

Der Red Star Nuwa Baijiu 红星女娲 hebt sich durch die Zielgruppe, für die er gestaltet wurde, vom Rest der chinesischen klaren Schnäpse ab. Während die Zutaten noch die üblichen sind (Wasser, Hirse, Gerste, Erbsen; letztere als Komponente im qu, dem Fermentationsstarter, enthalten – über diese Thematik werde ich im Rahmen einer der folgenden Artikel dieser Reihe sprechen), und auch die Herstellungsweise traditionell geblieben ist („solid state fermentation“ und „solid state distilllation“), so wurde doch an den Stolpersteinen, über die westliche Interessenten an dieser Spirituosengattung immer wieder straucheln, gedreht: Alkoholgehalt und Extreme der Aromen. In Zusammenarbeit mit europäischen Beratern soll der Red Star Nuwa einen Einstieg in diese für die meisten Europäer noch völlig unbekannte Welt des Baijiu offerieren. Ist das durchaus lobenswerte (und auch wirklich dringend nötige!) Projekt erfolgreich?

Bei aller Anpassung an das westliche Verständnis von Qualität, die Farbe wurde belassen, wie man sie von einem klassischen Baijiu erwarten würde. Kristallklar, ohne Einschluss oder Fehler. Die Flüssigkeit bewegt sich flink im Glas, nur eine leichte Öligkeit weist sie auf, schöne Schlieren bilden sich beim Schwenken.

Die im chinesischen Sorghum-Brand geübte Nase erkennt den Baijiu sofort, da ist viel Malz, fermentiertes Obst, Ester. Lakritz und ein Anflug von Anis gehören dazu. Das ganze ist aber heruntergenommen, nicht so extrem wie viele klassischen Baijius. In dieser Form gefällt das der Langnase, die offen für Neues ist, da bin ich sicher. Hier zeigt sich bereits die Arbeit der französischen Berater, die für Red Star sehr stark an diesem Produkt mitarbeiteten und es aromatisch mitgestalteten.

Das erste Mundgefühl ist salzig und umami. Eine sehr angenehm unterschwellige Süße bildet sich schnell heraus, voller esteriger Fruchtaromen. Das ganze bleibt aber zurückhaltend, erinnert an mancher Stelle an einen Weinbrand. 42% Alkohol sind perfekt eingebunden, ein schön gewählter Wert, der genau die Balance zwischen Milde und Aromenkraft trifft. Gras, dunkler Kakao und Gerste meint man wahrzunehmen. Eine kräftige Mineralität erscheint im Verlauf, bietet die Basis für eine effektive, aber nicht überwältigende Würze, mit weißem Pfeffer und etwas Eukalyptus. Eine sehr gelungene Gesamtkomposition.

Der Abgang heiß, aber ohne scharf zu werden. Die von mir erwarteten Schokoladennoten tauchen nun auf, getreidige Komponenten werden sichtbar und bleiben mittellang auf dem Gaumen. Eine sehr milde Adstringenz setzt ein, bevor der Baijiu dann, und das allein mag schon für viele ein Qualitätskriterium sein, dann auch wieder aus dem Mund und Rachen verschwindet.

Ich bin mir sicher, dass man mit dieser Art des Baijiu in Europa Fuß fassen kann. Ich würde dabei nicht einmal sagen, dass er besonders weichgespült und zu stark angepasst wurde – man erkennt die Charakteristik eines Baijiu klar heraus, er ist sogar meiner Meinung nach definierter und klarer als viele andere Produkte, die dem Trinker mit ihrer Brachialität jede Chance nehmen, das Produkt in Breite und Tiefe wirklich zu würdigen. Die leichte Eleganz des Nuwa macht ihn sowohl für chinesische Genießer als auch für den Skeptiker, der sonst Baijiu synonym zu „alten Socken“ betrachtete, für eine sehr lohnenswerte Anschaffung, will man über den Tellerrand nach Osten blicken.

Den folgenden Cocktail habe ich einer Broschüre entnommen, die den Teilnehmern der Masterclass-Veranstaltung während des CMdB ausgehändigt wurde. Für mich, der ich einige chinesische Publikationen kenne, ist die Aufmachung sofort bekannt vorgekommen – das halbtransparente Vorblatt, die typischen Illustrationen, der gekonnte Umgang mit Platz. Die Informationen darin sind wertvoll, und die Rezepte und Statements darin stammen von bekannten Spirituosenpersönlichkeiten wie Ian Burrell und Filippo Baldan – man sieht, auch hier versicht man sich direkt mit nichtchinesischen Fachleuten zu positionieren. Letzterer hat auch den Baijiu nahuatl kreiert, den ich als Signaturcocktail für den Nuwa Baijiu gern weiterreiche.

Baijiu nahuatl
1½ oz Baijiu
¾ oz Limettensaft
¾ oz Kakaolikör
⅓ oz Agavensirup
½ Eiweiß
Auf Eis shaken. In ein mit Mezcal ausgespültes Glas abseihen.
Mit 3 Spritzer Schokoladenbitter und Orangenzeste dekorieren.
[Rezept nach Filippo Baldan]

Die Präsentation ist etwas verspielt, das kennen wir von Baijius ja schon, dabei aber nicht übertrieben. Die Form der Halbliterflasche spielt auf eine chinesische Laterne im Stil der Tang-Dynastie an, in ihrer Milchglasfarbe und dem strengen, klar designeten Etikett spricht sie das Auge direkt positiv an. Der Karton, in dem die Flasche gesichert ist, ist in ähnlich angenehm karger rotbeiger Aufmachung, mit ein paar Details auf der Seite. Der Name des Produkts, in Pinyin eigentlich korrekterweise nüwā transkribiert, spielt irgendwie passenderweise auf die Schöpfergöttin der chinesischen Mythologie an, die den Menschen aus Ton herstellte. Der Preis für 500ml dieses Baijius lag mir noch nicht vor, es wurde aber angekündigt, dass dieser in einem bezahlbaren Rahmen um die $40 liegen soll.

Wer meine Reihe verfolgt hat, hat gemerkt, dass ich eine gewisse Hassliebe zu Baijiu entwickelt habe. Mit dem Red Star Nuwa habe ich ein Produkt gefunden, das ich wirklich bedingungslos empfehlen kann und auch möchte. Es ist ein perfektes Einstiegsprodukt für den an Baijiu Interessierten, dabei von höchster Qualität und hübsch präsentiert auch als Geschenk für einen Spirituosenfreund, der sonst schon alles kennt, ideal geeignet.

Offenlegung: Ich habe eine Flasche dieses Baijiu im Rahmen einer Masterclass-Veranstaltung vom Hersteller kostenlos erhalten.

Kurz und bündig – Žufánek Slivovica

6. Oktober 2017Kurzreviewobstbrand, tschechienschlimmerdurst

Nachdem ich neulich meine, für mich selbst etwas überraschende, Liebe zu Obstbrand bekundet hatte, insbesondere für den aus Ungarn, kommt der Žufánek Slivovica gerade recht. Man sieht, Obstbrand ist in ganz Europa ein beliebter Genuss, kein Wunder, was soll man sonst mit dem ganzen Obst machen, essen kann das ja keiner alles.

Wie viele Obstbrände wird auch Slivovitz, wie der tschechische Zwetschgenbrand umgangssprachlich in Deutschland gern genannt wird, im Allgemeinen nicht so stark gereift, dass er Farbe annehmen würde (ein halbes bis ein ganzes Jahr darf der Žufánek Slivovica nach der dreifachen Destillation aber doch in Stahltanks ruhen) – entsprechend haben wir einen klaren Schnaps vor uns. Eine gewisse Öligkeit ist bereits beim Eingießen ins Glas zu erkennen.

Die Frucht kommt ohne viel Federlesen direkt zur Nase, wenn man sie in jenes Glas hält. Zwetschgen, dazu eine deutliche holzig-grasige Note, insgesamt hell und angenehm. Etwas Ethanol, wenn man sehr tief schnüffelt, aber keinerlei Stechen oder Zwicken.

Die gesehene Öligkeit ist auch im Mundgefühl wiederholt. Breit und sehr fruchtig kommt der Žufánek Slivovica an, mit feiner Süße, ohne sich dabei aber anzubiedern. 50% Alkoholgehalt sind spürbar, aber nicht schmeckbar – ein mildes Brennen begleitet den Verlauf, gibt dem Obstbrand Wucht und Charakter, ohne aber die sehr klare und elegante Zwetschge zu bedrängen. Eine zarte Salzigkeit gefällt. Der Abgang ist heiß und lang, weißpfeffrig und feurig, mit deutlicher Adstringenz und einem leichten Betäubungsgefühl an der Zunge, nachverfolgbar warm in Rachen und Kehle. Die Aromen verbleiben noch Minuten am Gaumen – man hat eine ganze Weile was von einem kleinen Schluck.

Wie gesagt, ich habe Obstbrand für mich entdeckt, und der Žufánek Slivovica schlägt sich wirklich gut innerhalb dieser Kategorie, aber auch insgesamt. Ein voller Charakter und viel Kraft lassen mich gern nach einem deftigen Essen zu ihm greifen, oder aber zu einem schweren Dessert. Kaiserschmarrn passt wahrscheinlich perfekt. Ja, ich muss jetzt herausfinden, wie ich an eine große Portion Kaiserschmarrn komme, die ich zu diesem Brand verspeisen kann.

Offenlegung: Ich danke Lion Spirits für die unaufgefoderte, kostenlose Zusendung einer 10cl-Probe dieses Produkts.

Ich habe noch beide Ohren – Jade Nouvelle-Orléans Absinthe Supérieure

3. Oktober 2017Reviewabsintheschlimmerdurst

„Thujon!“ – ich gebe zu, für mich hört sich das bis heute an wie das typische Technobabble aus Star Trek. War es die Barionen-Säuberung in der 18. Folge der 6. Staffel von Star Trek: TNG, an die ich mich erinnerte? Oder verwechselte ich es dauernd mit der Thalaron-Strahlung aus Star Trek: Nemesis?

Wie dem auch sei, Thujon mag vielleicht an sich nicht arg viel weniger gefährlich sein als Barionen oder Thalaronen oder die anderen -onen, mit denen man als Mitglied der USS Enterprise im Tagesgeschäft zu tun hat. Thujon, so die landläufige Meinung über fast ein Jahrhundert, ist dafür verantwortlich, dass der Absinthe wahnsinnig macht, und man sich die Ohren abschneidet, so wie Van Gogh, wenn man sich mit Absinthe einen über den Durst antrinkt. Moderne Forschung widerlegt allerdings, dass Absinthes früher einen höheren Thujongehalt gehabt hätten als moderne. Ruhigen Gewissens konnte man sich daher damals wie heute einen Absinthe eingießen, solange man es mit der Menge des auch heute noch gern hochprozentigen Getränks nicht übertreibt. Und wenn man ihn schon pur trinkt, darf es ruhig der Beste sein, den es gibt; den Vorschusslorbeeren aus diversen Online-Rezensionen zu folgen gehört der Jade Nouvelle-Orléans Absinthe Supérieure zu dieser Qualitätsstufe. Sollen wir das mal verifizieren? Machen wir es so.

Zunächst gehen wir diesen Absinthe pur an – bei 68% Alkoholgehalt etwas, vor dem ich leichten Bammel habe. Die Farbe ist natürlichen Ursprungs – eine zweite Mazeration sorgt für den blassen, sehr attraktiven, klaren Grünton. Im Glas schwimmt der Absinthe völlig ohne Viskosität.

Dem Geruch muss man sich vorsichtig nähern. Hält man die Nase optimistisch-forsch ins Glas, schreckt man erstmal zurück: da ist eine ordentliche Portion Lakritz, Anis und Fenchel, die jedem Ouzo oder Pastis das Wasser abgräbt. Kommt man bei einem zweiten Versuch vorsichtiger heran, nimmt man darüber hinaus eine sehr blumige Lavendel- und Rosenblütenkomponente wahr; und schließlich sogar eine würzig-aromatische, an moderndes Holz oder Pilze erinnernde. Ein echter Herbstwald im Glas. Alkohol riecht man trotz des angesprochenen hohen Gehalts keinen.

So, nun einen Tropfen auf die Zunge gelegt. Wow, das ist eine Urgewalt. Ich bitte wirklich darum, da keinen Schluck zu nehmen – ein Tropfen reicht, um im Mund ein sich schnell ausbreitendes Gefühl der Wärme auszulösen. Süßholz ist die alles dominierende Geschmacksnote. Selbst bei der winzigen Verkostungsmenge ist der Abgang extrem lang, das Süßholz wandelt sich im Verlauf zu einer würzigeren Note nach Pilzen, Salz und einem Hauch von Räucherspeck, und bleibt dabei dennoch immer süß und mild, ohne je auch nur ansatzweise zu zwacken oder brennen – hier sieht man die großartige Brennkunst von T.A. Breaux.

Nun kommen ein paar Tropfen Wasser dazu, um die Spirituose auf eine vernünftige Trinkstärke herabzusetzen. In der Nase wird die würzige Komponente nun verstärkt, der Anis wirkt milder und weicher. Im Mund kann man den Absinthe nun auch länger verweilen lassen, und man erkennt einige neue Aromen – Fichtennadeln, Eukalyptus, Menthol, ein wahrer Saunaaufguss an Eindrücken. Die Süße ist nun stark zurückgenommen, im Gegenteil, das ist schon recht salzig und deutlich umami, was nun im Glas liegt.

Eine extremst komplexe Spirituose, die sich mit jeder Sekunde wandelt und in allerlei Facetten glitzert. Ein würdiger Gegner, mit dem man sich einen ganzen Abend in nur wenigen Schlucken auseinandersetzen kann, ohne dass es je langweilig wird.

Nun, so ehrlich muss ich am Ende der Verkostung doch noch sein, der Haupteinsatz für mich persönlich ist aber nicht der Purgenuss – das wäre mir beim Nouvelle-Orléans zu anstrengend auf die Dauer. Nein, ich setze ihn in Cocktails ein, wo er seine monumentale Komplexität einbringen und herrlich glänzen kann. Als Glasausspüler für einen Sazerac kann ich mir keinen besseren Absinthe vorstellen; in einem adaptierten Dead Rabbit Automobile zeigt er, wo der Hammer hängt.

Dead Rabbit Automobile
1 oz Absinthe Nouvelle-Orléans
½ oz The Bitter Truth Violet Liqueur
½ oz Zuckersirup
4 Spritzer The Bitter Truth Celery Bitters
…mit 3 oz Crémant aufgießen
[Rezept angepasst nach Jack McGarry]

Es gibt viele Legenden, Mythen, Gerüchte und Horrorstories um Absinthe. Die ums Thujon und den Absinthismus haben wir schon zu Beginn geklärt; eine weitere Desinformation ist, dass Absinthe angeblich ein Likör wäre. Doch: Absinthe ist kein Likör und war es auch früher nie, und entsprechend findet man im Jade Nouvelle-Orléans auch keinen Zuckerzusatz – die Süße kommt allein aus den Kräutern. Andere moderne Produkte enthalten dagegen oft Zucker, um Fehler resultierend aus mangelnder Kompetenz beim Herstellen auszugleichen (wie wir vom Rum wissen, ist Zucker ein perfekter Ausgleicher für allerlei Probleme). Die giftgrüne Farbe, die manche Produkte aufweisen, gehört auch in die Kategorie der Mythen – wie man am Nouvelle-Orléans sieht, der rein durch Pflanzeninfusion gefärbt ist, schaffen natürliche Methoden der Herstellung keine derartig knalligen, schrillen Töne.

Es ist wirklich schön zu sehen, dass alte Spirituosentypen so langsam immer wieder mal wiederbelebt werden. T.A. Breaux hat ein Talent dafür, Brände auf ihre ehrliche, bodenständige und dabei doch höchstwertige Basis zurückzuführen, er hatte mich schon mit seinem Perique Liqueur de Tabac voll überzeugt. Man sieht an diesem wirklich schönen, an klassischen, historischen Vorbildern orientierten Absinthe, es braucht nicht so etwas wie einen Star-Trek-Replikator oder ein Holodeck, um eine Reise in die Vergangenheit zu machen. Manchmal reicht auch schon einfach gute Handwerkskunst aus.

Kurz und bündig – Maisel & Friends Teleporter Imperial Porter

29. September 2017Kurzreviewbier, deutschland, porterschlimmerdurst

Maisel & Friends heißen nicht umsonst so – immer wieder treffen sie sich mit Brauern von anderen Brauereien und stellen Collaboration Brews, wie es auf bierneudeutsch heißt, her – die unterschiedlichen Sichtweisen auf Bier soll für eine gegenseitige Befruchtung in den Produkten sorgen. Nach dem in den USA bei Christian Moerlein Brewing (Cincinatti, Ohio) hergestelltem Spacetime kommt der deutschstämmige US-Brauer nun zurück in die alte Heimat: mit dem Maisel & Friends Teleporter Imperial Porter soll die zeitliche und räumliche Trennung der Brauerkollegen außer Kraft gesetzt werden. Beamt es mich up, oder hat der Teleporter eine Fehlfunktion?

Eine wirklich starke Schaumentwicklung grüßt, wenn man das Bier aus der großen Dreiviertelliter-Flasche, die auch schon als Heimat für andere Maisel-Biere diente, eingießt. Porter kenne ich sonst als diesbezüglich eher zurückhaltendes Bier, hier ist der Schaum gemischtporig, und bleibt lange erhalten, später dann als helle, dichte, flache Krone auf dem Bier. Das Bier selbst ist dunkelbraun bis rubinrot, nicht ganz blickdicht.

Die Nase erfreut sich an holzig-rauchigen dunklen Kakao- und Kaffeenoten, insbesondere letzteres ist sehr präsent, wie eine Schale schon eine Weile offen dastehendes Kaffeepulver. Die Aromatik ist darunter dann eher süßlich, Beeren, Vanille, Orangen.

Das Mundgefühl ist weich, mild, cremig. Süße Anflüge von Karamell werden kombiniert mit einer dezenten Bittere, die keine Kanten hat – 39 IBU würde man wohl kaum vermuten, wüsste man es nicht. Dasselbe gilt für die Rezenz, das Teleporter ist frisch und leicht, auch etwas, was man von der Optik her nicht unbedingt annehmen würde. Die Hopfensorte Phoenix kümmert sich schließlich darum, die Gesellschaft der dunklen Gerstenmalze nicht zu stumpf werden zu lassen. 9% Alkoholgehalt machen das Teleporter zum Imperial Porter, diesen Stil sieht man nicht häufig – mir als Porterfreund gefällt das sehr.

Der Abgang hat eine attraktive dezente Schärfe, die auf der Zunge kitzelt. Feinherbe, mäßige Trockenheit, schöne Säure, leicht grasige Aromen und etwas Mineralität lassen das Bier sehr langsam und mit Bedacht ausklingen.

In diesem Bier findet man alles, was den Porter-Stil für mich so liebenswert macht, und das nicht zu knapp. Ein wirklich schön gestaltetes, rundes Bier, mit einer herrlichen Retro-Videospiel-Etikettierung, die Blicke auf sich zieht. Meine Empfehlung: Zugreifen, solange die limitierte Edition erhältlich ist!

Offenlegung: Ich danke Maisel & Friends für die kostenlose Zusendung einer Flasche dieses Biers.

Aus dem Süden der Welt – Pisco Bauzá Aniversario

26. September 2017Reviewchile, piscoschlimmerdurst

Wer sich gern einen Weinbrand eingießt, der greift in der Regel zu Produkten aus Frankreich, Spanien oder Deutschland. Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez und deutscher Weinbrand sind hierzulande leicht erhältlich und in breiter Palette vorhanden, in jeder Qualitäts- und Preiskategorie findet man etwas. Dabei landet man immer in einem vergleichsweise ähnlichen Geschmacksbild, stark gereifte Sorten stehen im Vordergrund, dunkelbraun, mit holzig-nussigen Noten und viel Weichheit. Dabei kann Weinbrand auch ganz anders – der südamerikanische Pisco wird gern weiß oder nur leicht gereift getrunken und bietet daher ein erkennbar alternatives Geschmackserlebnis, ohne den Weinbrandcharakter komplett aufzugeben.

Auf meiner Reise nach Chile, die ich bei der Teilnahme als Taster für Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles erleben durfte, konnte ich sehr viele unterschiedliche chilenische Piscos probieren, und ich empfehle jedem Spirituoseninteressierten, sich diese auch in Deutschland leicht erhältliche Kategorie von Weinbrand einmal anzuschauen. Natürlich ist klar, dass nicht jeder ins Valle de Limarí bei Coquimbo in Chile fahren kann, um dies zu tun – darum habe ich mir von meinem Besuch eine Flasche eines leicht ungewöhnlichen Piscos mitgebracht. Der Pisco Bauzá Aniversario wurde zum 85. Jahrestag der Gründung der Destillerie herausgebracht. Er wird zu 100% aus Muskateller-Trauben gewonnen, die auf dem Gebiet der Familie in bis zu 1200 Meter Höhe der chilenischen Anden wachsen. In Deutschland ist der meiste Pisco, den man findet, un- oder nur leicht gereift; um so spannender war für mich, diesen vergleichsweise stark gereiften Pisco zu finden.

Die Farbe im Glas wirkt heller als in der Flasche; ein mildes, weiches Sonnenblumengelb, schon fast ins Strohige übergehend, dabei völlig klar und einschlussfrei. Die Beine beim Schwenken laufen schnell und dick ab.

Der Geruch ist im ersten Anflug sehr piscotypisch, blumig und weinig, darüber liegt aber eine selbst für diesen eh schon grundsätzlich recht fruchtigen Brand eine noch süßere Obstnote nach Pfirsich und Mango. Die 48 Monate in amerikanischen Eichefässern („largamente añejado in barricas de roble americano„, so das Etikett) verpasst diesem Blend noch eine fette Vanilleschicht. Insgesamt ist das wirklich traumhaft, vielschichtig und ein Nasenschmeichler.

Viele Weinbrände glänzen in der Aromatik, lassen dann beim Geschmack aber hin und wieder Federn, ganz besonders bei chilenischem Pisco, so leid es mir tut, das in dieser Generalität sagen zu müssen. Auch beim Pisco Bauzá Aniversario fühle ich eine leichte Diskrepanz zwischen der herrlichen Nase und dem Geschmack, obwohl dieser immer noch gut zu überzeugen weiß. Süß und weich wie eine Wolldecke liegt er zunächst im Mund, mit schöner Frucht, weißen Trauben, eine feine Säure spielt gegen die Süße auf. 40% Alkoholgehalt, bereits ein gehobener Wert für einen Pisco, ist kaum erkennbar, im Gegenteil, er wirkt fast ein bisschen wässrig. Im Verlauf entsteht eine spannende Bittere, eventuell aus den Tanninen der Eichenfässer entstanden – mir gefällt diese zusätzliche Komplexität sehr.

Der Abgang des Aniversario weist in eine ganz andere Richtung als der bisherige Eindruck – hier wird es pfeffrig, heiß und eine milde Schwefelnote entsteht. Eine leichte Adstringenz setzt ein, die Trockenheit bildet einen netten Gegenpart zur initialen Süße. Der Nachhall ist lang und aromatisch. Man sieht – ein breites Panorama an Eindrücken, weitgefächert und spannend.

Die Flasche (just 2017 wurde ein sehr gelungenes Redesign der Flaschen durchgeführt) wurde beim Besuch der Destillerie von Besitzer und Master Distiller Rodrigo Bauzá für mich handsigniert. Sie weist einen Plastikschraubverschluss und leider einen Nachfüllstopp auf; ich habe mich mit Señor Bauzá darüber kurz unterhalten (ich hasse diese Dinger!), und er meinte, dass dies in Chile eine fast unumgängliche Qualitätskontrolle sei, da dort die Gefahr des Nachfüllens der Flasche mit billigerem Material wirklich bestehe, sogar eine häufig vorkommende Praxis sei.

Das folgende Cocktailrezept habe ich aus dem Buch „40 Grados Cocktails – Coctelería del Pisco Chileno“, das wir als Geschenk der Organisatoren des Wettbewerbs erhalten hatten, übernommen (eine Besprechung folgt). Ich habe auf meiner Chile-Reise die erfahrene Bartenderin und Erfinderin vieler Rezepte in diesem Buch, Chabi Cádiz, kennengelernt – eine höchst charmante Person, und, wie man hier beim Morriña sieht, versteht sie ihren Beruf perfekt. Danke, Chabi, ich hoffe auf ein Wiedersehen 2018 in Bulgarien!

Morriña
1½ oz gereifter Pisco
1 oz Grapefruitsaft
1 oz Zimtsirup
Auf Eis rühren, dann in ein Glas voll Eis abseihen.
Mit einer brennenden Zimtstange servieren.
[Rezept nach Chabi Cádiz]

Am Ende möchte ich noch ein paar Eindrücke, die ich beim Besuch dieser Destillerie gesammelt habe, präsentieren. Die Fahrt ins Valle del Limarí, wo Pisco Bauzá in der Nähe des Dorfs Monte Patria seinen Heimatsitz hat, ist schon eine sensationelle Erfahrung, insbesondere, da ich zu einem Zeitpunkt dort war, wo es ungewohnt grün war in dieser normalerweise semiariden Umgebung. Die Straßen wurden immer kleiner und enger, die Dörfer immer sparsamer, die Berge steiler – man fährt gefühlt in ein Niemandsland auf knapp 1000 Meter Höhe, bis die kleine Destillerie plötzlich vor einem liegt.

Man ahnt anhand der Architektur, dass hier ein kleiner, handwerklich arbeitender Betrieb auf den Besuch wartet. Das Tor wurde uns vom Besitzer, Rodrigo Bauzá, persönlich geöffnet, und vor dem Hauptgebäude wurden wir empfangen und mit ein paar Worten über die Geschichte und das dazugehörige Areal (unglaubliche 9000 Hektar, mit Weinrebenbepflanzung bis auf 1200 Meter Höhenlage) aufgeklärt. Ein sehr sympatischer, ruhiger und offener Mann, der seinen Familienbetrieb, gegründet 1925, bis ins letzte Detail kennt.

Der erste Blick auf Beton- und Stahltanks, in denen die Fermentation der frisch angelieferten und auf dem Betriebsgelände zerkleinerten Traubenmaische stattfindet, der kurz darauf folgte, lässt einen erstmal dann doch daran zweifeln, wie handwerklich die Piscoproduktion hier abläuft; tatsächlich ist die Anlage aber, im Vergleich zu Riesen wie der Capel-Kooperative (über die ich in einem späteren Beitrag noch berichten werde) ein Winzling.

Wandert man an diesen Stahltanks, die Rodrigo Bauzá als leichter zu reinigende, besser zu handhabende Alternative zu den Betontanks seines Großvaters installierte, vorbei, und wendet den Blick nach links, so könnte der Kontrast kaum größer sein, und der vorübergehende Eindruck der Fabrik fällt sofort von einem ab. Direkt gegenüber des Hochglanzstahls findet sich ein kleiner Weinberg, der einen Teil des Basismaterials für den hier hergestellten Pisco liefert.

Die Besichtigungstour geht mit einer Fülle von Informationen weiter, die Señor Bauzá in einem netten Plauderton erzählt. Das restliche Betriebsgelände macht deutlich, wie sehr hier in kleinem Maßstab gearbeitet wird. Der Boden ist nicht asphaltiert, er ist an einem Hang gelegen, die Gebäude sind nicht für große Maschinen ausgelegt. Man fühlt sich versetzt in eine frühere Zeit, während man die von Wein- und Piscodämpfen schwangere Luft atmet und das herrliche Panorama, in das die Destillerie eingebettet ist, bewundert.

Die nächste Station ist das Herzstück des Betriebs, die Destillationsanlage. Pisco Bauzá wird doppelt destilliert, und zwar in Kupferbrennblasen. Der Prozess ist diskontinuierlich. Mehrere dieser Alambiks stehen in einem kleinen Saal. An diesem Tag ruhte der Betrieb, so dass selbst das Innere dieser Apparate begutachtet werden konnte – Rodrigo Bauzá hat offensichtlich keine Geheimnisse zu verbergen, und beantwortete alle noch so detaillierten Fragen, die eine Truppe von 30 Spirituosenexperten zu stellen pflegt, mit Geduld und Fachwissen.

Besonders interessant fand ich, wie der Wein, der in den Kupferbrennblasen destilliert wird, für die Produktion vorgehalten wird. Im Boden des Fasslagers ist ein riesiger Betontank eingelassen, der den Wein dieses Jahres enthält – Pisco darf nur mit diesjährigem Wein hergestellt werden, kein älterer Wein darf verwendet werden. Eine kleine Verkostungsprobe ergab, dass dieses Basismaterial vielleicht nicht den allerfeinsten, aber doch einen einigermaßen passablen Tischwein (zumindest für mich Weinagnostiker) ergeben könnte.

Die letzte Produktionsstation schließlich ist nach wenigen Schritten erreicht – das Fasslager, eines von dreien, das die kleinen Fässer zeigt, in denen der Pisco Bauzá, sofern er gereift werden soll, lagert. Dabei stehen unterschiedliche Holzarten zur Verfügung, Bauzá verwendet aber fast ausschließlich amerikanische Eiche in unterschiedlichen Ausbrennungsgraden. Während die Destillerie ihren Blanco direkt in Flaschen abfüllt, und der Pisco Bauzá Especial ein Jahr in einem Fässer ruhen kann, bekommt der Reservado doppelt so lange, und, wie oben beschrieben, der Aniversario wiederum doppelt soviel Zeit dafür: Hier wird also der Alkoholgehalt (die aufgezählten Kategorien sind in Chile reglementiert) mit dem Alter gekoppelt, eine interessante Vorgehensweise. Spannend – dadurch, dass bereits beim Einfüllen in die Fässer herabverdünnt wird, bekommen die Engel in Monte Patria nur 0,2% des Fassinhalts als Anteil ab.

Das kleine Besucherzentrum, das sich auch auf der Anlage befindet, besteht aus einem rustikalen Raum, in dem die Flaschen ausgestellt sind und ein kleiner, landestypischer Snack für die Besucher bereitsteht. Alle Sorten des hier hergestellten Pisco konnten verkostet werden, und das Nationalgetränk Chiles, der Pisco Sour (das Rezept ist natürlich hier auf meinem Blog in der Cocktailwelt nachzulesen), wurde hier zum ersten Mal, seit ich in Chile war, tatsächlich wie wir ihn in Europa kennen, mit frischem Eiweiß hergestellt. In einer Umgebung wie dieser schmeckt er natürlich unvergleich gut und ist mit keinem Cocktail dieser Art in Deutschland oder sonstwo auf der Welt zu vergleichen.

Es war unglaublich interessant, hochspannend und unterhaltsam, was Rodrigo Bauzá uns hier zeigte. Ich danke erneut Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles für die Chance, diese faszinierende Destille in diesem wunderschönen Land besuchen zu können – dies sind Erlebnisse, die man nicht vergisst. Es wurde schon Abend, als wir, dann doch etwas müde und gesättigt von Eindrücken, uns im Restlicht der untergehenden Sonne und im Scheine der Mondsichel vom Hausherrn verabschiedeten.

Ich bin mir sicher, dass ich eines Tages wieder nach Chile zurückkehren werde. Wer dort Urlaub machen will, sollte sich den Besuch einer Pisco-Destillerie nicht entgehen lassen, selbst wenn man sich nur rudimentär für Spirituosen interessiert. Man spürt hier, dass Pisco für die Chilenen mehr ist als nur ein Schnaps – es ist ein äußerst wichtiges Stück Kultur und aus dem Alltagsleben nicht wegzudenken. Ich kann es ihnen nach meinen Erfahrungen dort auch wirklich nicht verdenken.

Kurz und bündig – Tempus Fugit Crème de Cacao à la Vanille

22. September 2017Kurzreviewlikör, schweizschlimmerdurst

Trocken ist gerade wieder in – auch bei Cocktails wendet man sich seit Jahren immer mehr von den süßen Saft- und Sahnebomben ab, und stattdessen hin zu „dry“, „sec“ und „brut“. Was nicht bedeuten soll, dass selbst hier nicht noch Bedarf nach hochwertigen, süßen Zutaten besteht – ein paar Tropfen eines guten Kakaolikörs verleihen so manchem klassischen, sonst eher trockenen Whiskey- oder Rumdrink eine ungeahnte Tiefe.

Selbst bei Kakaolikör darf man sich nicht auf die Farbe verlassen; es gibt fast schwarze und völlig transparente Produkte dieser Art. Die Tempus Fugit Crème de Cacao à la Vanille bietet einen recht natürlich wirkenden, hellbraunen Farbton, der tatsächlich rein aus der Mazeration des Kakaodestillats mit weiterem venezuelanischen Kakao und ganzen, zerquetschten mexikanischen Vanilleschoten entstehen könnte. Dickflüssig fließt der Likör schon ins Glas und setzt sich dort gemächlich ab; er lässt sich kaum schwenken.

Die Nase nimmt dann nicht die erwartete Milchschokolade wahr, sondern dunklen, schwarzen Kakao, als würde man an einer Tafel 85%iger Schokolade riechen. Da ist kaum etwas Süßes, sondern dunkle Würze, Sojasauce, Sorghum und eine leichte Fermentnote. Im Nachgang rieche ich etwas Orange.

Im Mund zerläuft die Crème dann wie ein Stück Butter, natürlich sehr süß, wie von einer Crème mit über 250g/L Zuckergehalt zu erwarten. Der Kakao dominiert die Aromatik, nicht ganz so dunkel, wie es die Nase andeutete, aber auch hier findet man keine pappsüße, lila Alpenmilch, sondern einen echten Kakaocharakter. Leichte Anklänge von Vanille, etwas Orange.

Der Abgang hält sich dank des Zuckers lang am Gaumen, sehr schokoladig, aber die dauernd schon vorhandene Orange spielt nun etwas weiter vorne mit. Etwas Ingwer meine ich zu erkennen, ein mildes Kribbeln auf den Zungenseiten deuten für mich eher auf Würze als auf die gemäßigten, nur im Ansatz schmeckbaren 24% Alkohol hin.

Die Produkte von Tempus Fugit werden ohne Scheu und falsche Scham als Cocktailzutaten vermarktet; während viele Hersteller das als Ausrede nutzen, um an Qualität und Selbständigkeit in der Aromatik zu sparen, sieht Tempus Fugit dies offensichtlich als Herausforderung an. Tatsächlich funktioniert diese Crème de Cacao herrlich in Cocktails – wer es probieren will, gerade mit chinesischem Baijiu spielt dieser Likör wunderbar zusammen. Doch selbst pur, eventuell auf einem Eiswürfel, kann Tempus Fugit Crème de Cacao à la Vanille ohne Mühe ein wunderbares Dessert abgeben.

Offenlegung: Ich danke Lion Spirits für die unaufgeforderte, kostenlose Zusendung einer 10cl-Probe dieses Produkts.

U-Boot-Diesel in der Flasche – Habitation Velier Hampden HLCF 2010/2016 Jamaica Pure Single Rum

19. September 2017Reviewjamaica, rum, ungesüßtschlimmerdurst

Wenn ich gefragt werde, welchen Rum ich Neulingen empfehle, lege ich dem Fragenden gern einen Jamaikaner vor. Ich glaube fest daran, dass man so früh wie möglich echte Rumgeschmäcker vorzeigen sollte, nicht aromatisierte und gesüßte Produkte, die man oft sonst so als Anfängerrums angeboten kriegt (die man dann selbst, als doch etwas fortgeschrittener Kenner, komischerweise oft selbst nicht mehr trinkt). Es gibt ein paar Jamaica-Rums, die sehr einsteigerfreundlich sind, wie der Appleton Rare Blend, und dabei gleichzeitig aber nicht oberflächlich oder uninteressant.

Jamaica hat aber auch ganz anderen Stoff zu bieten, der selbst dem gestandenen Profi die Knie wackeln lässt, und der als Einsteigerrum doch etwas ungeeignet wäre. Ich rede hier speziell von Hochester-Rums, die in ihrer Aromatik sehr eigen sind. Der Habitation Velier Hampden HLCF 2010/2016 Jamaica Pure Single Rum ist so ein Rum. Das Kürzel HLCF steht für „Hampden Light Continental Flavour(ed)„, und ist also eine Sortenbezeichnung der Destillerie Hampden Estate, kein generischer Rumbegriff. Derartige Rums wurden früher nach Europa, insbesondere Deutschland, zum Verschneiden verschifft, daher das Wort „continental“. Ich empfehle die Lektüre von Matt Pietreks Artikel über jamaikanische Rums, der sehr lesbar erklärt, wie die hohen Esterzahlen mancher Rums dieser Insel entstehen. Und wenn man theoretisch versteht, was da auf Jamaica teilweise passiert, und danach noch wirklich interessiert am Geschmack ist, ist man reif für den praktischen Selbstversuch…

Die Farbe ist dunkles, kräftiges Gold. Praktisch keine Viskosität ist erkennbar, die Beine beim Schwenken laufen sehr schnell ab. Ich beginne diese Geschmacksnotizen mit einem unverdünnten Schluck; bei 68,5% ist das sehr grenzwertig. Viele Highproof-Rums kann man immer noch halbwegs gut trinken bei dieser Stärke; ich nehme nicht zuviel vorweg, wenn ich meiner Meinung direkt von Anfang an Ausdruck verleihe, dass der Velier Hampden HLCF 2010 nicht zu dieser Gruppe von Rums gehören wird.

Unverdünnt rieche ich auf anhieb Marzipan, Kardamom, Karamell und Toffee, sowie eine leichte Grapefruitschalennote. Unterschwellig, aber erkennbar ist da dann aber auch Teer, Diesel, Plastik. Man ahnt schon, dass das keine leichte Geschmacksverkostung sein wird.

Wie gesagt, zunächst ein Versuch unverdünnt in voller Stärke. Im Antrunk denkt man hier noch, hm, ja, das ist schön süß und angenehm. Das war aber nur die Zundschnür – die Bombe geht dann schnell hoch und lässt einem das Zahnfleisch im Munde zusammenziehen, die Fußnägel aufrollen und die Augen überfließen. Superextreme Adstringenz, superextreme Trockenheit, fast ausschließlich Aromen von Teer, Zigarettenasche, verbranntem Gummi, schmorendem Plastik und Benzin. 550ppm an Estern ist nun wirklich nichts für zarte Gemüter. Da ist nichts süßes, mildes, schmeichlerisches mehr. Ich habe mich oft über die Inkompatibilität von chinesischem Baijiu mit dem westlichen Gaumen beschwert, aber ganz ehrlich – pur und unverdünnt ist der Velier Hampden HLCF 2010 an diesbezüglicher Problematik selbst jedem Starkaroma-Baijiu noch einen Schritt voraus. Dazu kommt diese extreme Kratzigkeit und deftige, und zwar wirklich deftige Säure. Ich sage das selten – das ist wirklich nicht gerade angenehm zu trinken.

Unverdünnt ist der Abgang kaum erträglich in seiner Brutalität. Ich habe mich leicht verschluckt, und noch eine halbe Stunde später ein richtig übles Kratzen und Beißen im Hals davon gehabt – man achte darauf, dass dies einem nicht passieren möge, es ist keine sehr angenehme Erfahrung. Jedenfalls ist der Nachhall dann ebenso extrem wie der Geschmack – superlang, man wird die Ester eigentlich gar nicht mehr los.

Ich halbiere nun die Trinkstärke mit Wasser. Weniger macht, nach dieser Erfahrung, keinen Sinn. In der Nase wirkt der Velier Hampden HLCF 2010 nun etwas muffig, nach Schuhleder, dabei etwas mentholig und fruchtiger als zuvor. Williamsbirne, Pflaume, Honigmelone. Beim Geschmack bin ich mir sicher, dass man das in China als Baijiu verkaufen könnte, und keiner würde es merken – da ist Fenchel, Menthol, Heu, Leder, Tabak und Rosinen, die teerig-schmutzigen Komponenten sind immer noch sehr präsent, aber erkennbar abgemildert. Insbesondere die extreme Kratzigkeit ist kaum noch da. Im Abgang ist noch immer eine wilde Säure vorhanden, und Trockenheit und Adstringenz sind ebenso noch stark ausgeprägt.

Nun, was soll ich sagen? Für mich persönlich ist das kein Rum, den ich gern pur trinke. Er ist einfach zu wild, ungebändigt, unzivilisiert, aggressiv, streng und hart. Die Ester sind interessant zu entdecken, aber es reicht einem dabei auch ziemlich schnell, der Killerinstinkt des Velier Hampden HLCF 2010 macht jede freundliche Annäherung zunichte. Wer also an Sipping-Rums interessiert ist, macht besser einen sehr sehr weiten Bogen um diesen Jamaikaner. Nur wirkliche Aficionados mit viel Ausdauer, Leidenspotenzial und dem Willen, diesem jungen Affen entsprechende Mittel entgegenzusetzen, werden etwas Freude an ihm haben. Die Komplexität und Vielschichtigkeit ist unbestritten; die Drinkability ist dabei auf der Strecke geblieben.

Für mich wird er ein Prachtstück in Tiki-Cocktails werden. Selbst dort allerdings, wo man starke Rumaromen schätzt, kann er aber zur Last werden, daher ist immer Aufmerksamkeit angesagt. Ein atmosphärisch passender Cocktail ist der The Lost U-Boat. Was mag ich an diesem Cocktail am liebsten? Es ist der Name: Das verlorene Unterseeboot. Er erweckt in mir Tiki-Gefühle wie kaum ein anderer Cocktail, nach den grell kolorierten Abenteuer- und Horrorfilmen der 50er und 60er Jahre, nach „Voyage to the Bottom of the Sea“ und „Der Mann aus Atlantis“. Und ein Rum wie der Velier HLCF sorgt dafür, dass das U-Boot einen Extraschub Energie kriegt, den man schmeckt und spürt.

The Lost U-Boat
2 oz Rum (z.B. Habitation Velier Hampden HLCF 2010/2016 Jamaica Pure Single Rum)
½ oz Limettensaft
½ oz Grapefruit-Saft
½ oz Jägermeister
½ oz Holunderblütenlikör
2 Spritzer Angostura
4 Tropfen Orangenblütenwasser
Auf Eis shaken, in ein Tiki-Mug mit crushed ice abseihen. Mit viel Grün dekorieren.
[Rezept nach Frederic Yarm]

Nun, was lerne ich daraus? Die erste, etwas unerwartete und überraschende Erfahrung ist, dass ich Baijiu nun mit etwas anderen Augen sehe: das, was mich daran immer etwas überfordert hat, sind tatsächlich Ester, die man auch bei anderen Spirituosen findet. Mein Ratschlag daher – wem dieser Rum schmeckt, sollte sich allerdringendst mit der chinesischen Nationalspirituose bekannt machen. Die zweite ist, dass man es mit Rum auch etwas übertreiben kann, was die Extreme angeht; wir bewegen uns in einem Gebiet, das nur noch echte Rumfanatiker begeistern kann, und selbst dort wird man auf viele entsetzte Gesichter treffen.

Doch, und damit schließe ich, muss man Velier dafür dankbar sein, dass sie ein derartiges Experiment durchgeführt und uns diesen Rum bereitgestellt haben. Anders wäre man kaum je an die Möglichkeit gekommen, einen derart esterlastigen Rum kennenzulernen, und auch das Mundgefühl, das dazu gehört. Ich bin froh, ihn zuhause zu haben; er wird als Austellungs- und Probierstück immer eine Referenz des jamaikanischen Hochesterrums für mich sein.

Neugierig auf Rum – Fred Minnicks „Rum Curious“

14. September 2017Reviewbuch, rumschlimmerdurst

Ich kaufe nur noch selten Bücher aus Papier. Einst war ich eine Bibliotheksratte und liebte es, mit dem Finger über die Reihen und Reihen von Büchern, mit denen ich meine Wände pflasterte, zu streichen und konnte mir im Leben nie vorstellen, nur noch elektronisch zu lesen. Das haptische Gefühl! Der Geruch! Das Umblättern! Wie kann sowas durch ein schnödes Gerät ersetzt werden, das Papier durch einen Bildschirm? Nun, die Zeiten ändern sich, und ich mich mit ihnen. Inzwischen weiß ich zu schätzen, dass auf meinen eBook-Reader mehr Bücher passen, als ich im Leben lesen kann, alle in der Tasche dabei wohin es auch geht. Und der ganze Platz, der durchs Verschenken, Verkaufen und Wegwerfen der Papierbücher entsteht, wird nun frei für Flaschen voller Spirituosen und Gläser.

Ein paar Bücher habe ich dennoch gern in der physischen, gedruckten Form vor mir liegen – keine Romane, auch selten Fachbücher, aber wenn es um Spirituosen und Cocktails geht, dann blättere ich immer noch gern im Papier, insbesondere, da derartige Bücher gern etwas opulenter aufgemacht sind, mit festem, dicken Papier, guter Bindung und vielen Fotos. Hat es sich rentiert, dass ich mir Rum Curious von Fred Minnick, der eigentlich mehr als Bourbon-Spezialist bekannt ist, in dieser altmodischen Ausgabe zugelegt habe?

Das Leseerlebnis ist zweigeteilt. Die ersten 80 Seiten enthalten einen Abriss über Geschichte und Produktionsprozess bei Rum – wer sich nicht als totaler Laie in die Lektüre begibt, erfährt nicht extrem viel neues, der Inhalt ist aber sehr lesbar aufbereitet und mit vielen attraktiven Fotos versehen. Eine schöne, gelungene Kurzzusammenfassung über Rum, möchte ich sagen.

Besonders hervorheben möchte ich darüber hinaus einige Dinge, die mir sehr gut gefallen haben. Erstens, Minnicks Position gegenüber dem Manipulieren von Rum. Er lässt nichts aus diesbezüglich, wählt sehr klare Worte und ist auch ausführlich genug, so dass das Thema nicht als kleines Randproblem erkennbar ist. Dabei bleibt er aber einigermaßen neutral und lässt auch in Zitaten die Gegenposition der Nachsüßer zu Wort kommen (die sich dabei aber, praktischerweise, meist selbst entlarven).

Aufgrund einer hitzigen Diskussion, die ich neulich bei Facebook im Ministry of Rum führte, möchte ich Minnick auch extra dafür danken, dass er explizit klarstellt, dass Batavia Arrack und Cachaça kein Rum sind – Zuckerrohrbrände, ja, aber kein Rum. Seine Erklärung diesbezüglich ist klar, stringent und verständlich.

Vom Guten zum Schlechten – die andere Hälfte des Buchs, eigentlich mehr zwei Drittel sogar, ist leider nur wenig spannend. Sie besteht aus Bleiwüsten. Es werden viele Rums aufgezählt, dazu Tasting Notes und eine numerische Bewertung in der Skala von 1 bis 100 abgegeben (wobei die schlechteste Note eine 60 ist – wozu dienen die restlichen 60% der Skala?). Leider ist nur bei einem winzigen Bruchteil ein Bild vorhanden. Wie ich schon zu reinen Rezeptbüchern, die einfach nur Rezept nach Rezept auflisten, schrieb – sowas ist recht nutzlos und wäre auf einer Webpage mit Suchfunktion besser aufgehoben (oder eben in einem indexierten eBook). Wäre wenigstens zu jedem Rum noch eine Anekdote oder ähnliches vorhanden, könnte ich damit leben. In der vorliegenden Form enttäuscht es einfach nur maßlos.

Nützlich finde ich, dass Minnick auch Spiced Rum berücksichtigt, und diesem einen separaten Bereich mit einer separaten Bewertungslogik gönnt. Viele der gereiften südamerikanischen Rums würden eigentlich auch in diesen Bereich gehören, aber diesen Schritt wagt er nicht, das wäre allerdings vielleicht auch zuviel verlangt.

Auch wäre ich dem Autor sehr dankbar, wenn er seine pseudowitzigen Sprüche lassen könnte, die er immer bringt, wenn er persönlich meint, ein Rum sei „nicht zum mixen“. Schon allein die Idee finde ich bei einem Spirituosenprofi seltsam, vor allem, da er keinen Grund für diesen immer wieder auftretenden Einwurf bringt; da ist Dave Broom mit seinem Buch näher an meiner Meinung, dass es keine Spirituose gibt, die „zu gut“ fürs Verwenden in Cocktails wäre – höchstens zu teuer für den einen oder anderen. Je besser die Zutat, um so besser der Cocktail.

Das Buch schließt mit ebensolchen Cocktailrezepten, meist Klassiker, aber auch viele mir noch unbekannte Rezepte, die ich bald nachkochen werde. Ein Anhang mit einer Liste bekannter Destillen und deren Produktionsweisen ist eine tolle Sache, die ich sehr nützlich als Nachschlagewerk finde; kleine Fehler, die sich selbst einem Profi einschleichen, gehören leider dazu – Gosling’s süßt doch, Barbancourt auch.

Nun habe ich vielleicht das Buch auch einfach nur falsch gelesen – der Untertitel sagt mir, dass es sich um einen „Tasting Guide“ handelt. Und das ist er sicherlich. Wer also nach Geschmackshinweisen für viele Rums sucht, und nebenbei noch ein bisschen über Rum lernen will, der ist mit diesem Reiseführer durch die Rumgeschmackswelten bestens bedient.

Über schlimmerdurst

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