Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 13 – Red Star Erguotou 1680 43% (43度红星二锅头酒)

Eine Weile ists her, dass Baijiu einen Auftritt auf meinem Blog hatte. In der Zwischenzeit habe ich eine Reise nach China gemacht, die dortige Ess- und Trinkkultur besser kennengelernt, und auch diverse Produktionsstätten des klaren Brands besichtigen dürfen. All das ändert durchaus meine Sichtweise auf diese Spirituose. Der Red Star Erguotou 1680 43% (43度红星二锅头酒) ist der erste Baijiu, der die neue Einstellung zu spüren bekommen wird – sie ist bodenständiger, direkter, weniger von einem nostalgischen Chinainteresse (das durch den tatsächlichen Aufenthalt in dem Land sich ebenso Änderungen erfahren musste) beeinflusst. Tatsächlich wurde es wohl Zeit, Baijiu auf den Boden zurückzuholen – daher wird diese Installation von „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, die dreizehnte immerhin, die letzte der Reihe sein, und Folgebesprechungen von Baijiu den gleichen Kriterien unterworfen werden wie für alle anderen Spirituosen. Da inzwischen Baijiu zumindest in kleinen Vorstößen in Deutschland erhältlich ist, sollte dies auch kein Problem mehr darstellen.

Red Star Erguotou 1680 43%(43度红星二锅头酒)

Über die Farbe bleibt nur zu sagen, dass sie völlig abwesend ist – reinklar, wie man es von einem guten Baijiu erwartet. Da die Reifung in Tonkrügen stattfindet, die selbst nach Jahrzehnten kein noch so kleines Bisschen an Farbe abgeben, sagt dies nichts über das Alter aus – spannend, denn so muss kein Hersteller mit E150 tricksen, eine wunderbare Sache. In der Nase bekommt man einiges an Frucht – Banane, Aprikose, Pfirsich, alles sehr reif, aber ohne überesterig zu wirken. Darunter liegt eine Schicht aus Getreide, Malz und feuchtem Heu. Ganz am Ende ist da noch eine leichte, fast schon minzige Kopfnote, die durch einen Anflug von Ethanol gepusht wird.

Im Mund ist der Red Star Erguotou 1680 direkt trocken, dabei aber mit einem sehr cremigen Mundgefühl. Süßlich, ohne künstlich zu wirken, mit dezenten Fruchtnoten und etwas Getreide. Eine vorsichtige Limettenschalenkomponente ist da, dennoch bleibt alles vorsichtig und zurückhaltend. Etwas Pattexaroma ist schließlich noch dabei. Der Abgang ist lang, extrem schokoladig, süßweich, und im Verlauf dann sehr angenehm warm vom Gaumen bis in den Magen, ohne je kratzig oder harsch zu werden. Wie ich schon öfters sagte – der Abgang ist für mich das, was einen hervorragenden Baijiu ausmacht, und hier hat man einen ganz außergewöhnlich schönen, charaktervollen aber dennoch beinahe schon zarten Abgang, dem am Ende noch etwas Minze nachhallt. Für mich sicherlich, im Fazit, einer der feinsten, elegantesten Baijius, die ich bisher im Glas haben durfte.

Red Star Erguotou 1680 43%(43度红星二锅头酒) Glas

Tatsächlich habe ich am eigenen Leib erfahren, dass Baijiu in China eigentlich hauptsächlich zum Essen getrunken wird, in kleinen, aber sehr vielen Dosen – in den Feiern, an denen ich teilnahm, bestand die Getränkebeilage eigentlich nur aus Grüntee und Baijiu, für uns langnasige Westler wurde noch auf Anfrage hin (meist warmes) Bier herangekarrt. Zu einem würzigen Mahl passt Baijiu mit seiner Aromatik einfach hervorragend, als Trou Chinois funktioniert er bestens. In Mixed Drinks ist die Aromatik für mich weiterhin gewöhnungsbedürftig. Der Erfinder des Baijiu Falls verwendet Starkaroma-Baijiu, ich adaptiere das und verwende Leichtaroma-Baijiu, einfach, weil mir persönlich diese Baijiu-Kategorie besser mundet und für mich leichter in Cocktails unterzubringen ist. Dennoch, sogar nach dieser Änderung – wie bei vielen Baijiu-Cocktails ist es nicht einfach, diese etwas schwierig zu greifende Getreide- und Fruchtnote, die Baijiu mit sich bringt, einzuordnen.

Baijiu Falls Cocktail


Baijiu Falls
1 oz Baijiu
1 oz naturtrüber Apfelsaft
¾ oz Bourbon
⅔ oz Zitronensaft
½ oz Zuckersirup
Auf Eis shaken.

[Rezept nach Franz Königsberger]


Die üppig gestaltete Flasche (zu diesem Thema habe ich bereits in früheren Baijiu-Besprechungen etwas gesagt) mit dem Kristallstöpsel und dem großen Aufklappgeschenkkarton selbst wurde mir als Geschenk des Herstellers in China übergeben – sozusagen als Danksagung für die zuerkannte Doppelgold-Medaille beim Spirituosenwettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2017 in Chile, für deren Präsentation sogar eine Stelle im Glas der Flasche eingelassen wurde. Gleichzeitig wurde es einer kleinen Gruppe erlaubt, die Produktionsstätte von Red Star zu besichtigen – eine einmalige Gelegenheit, die ich natürlich freudig wahr nahm. Die folgenden Bilder habe ich dort selbst aufgenommen.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Luftbild

Die Destillerie an sich könnte überall auf der Welt stehen, da ist nicht mehr viel von irgendeiner Art nostalgischer Aufaltmacherei vorhanden; einzig die langen Reihen von mit rotem Stoff bedeckten Tonkrüge, die der Reifung von Baijiu dienen, sorgen für etwas Ungewohntes. Für die Produktionsmenge wirkt die Fabrik (und anders will ich sie tatsächlich auch nicht nennen) überraschend klein, insbesondere nach den massiven Riesenflächen, die andere Destillerien für uns zum Begaffen bereit gehalten hatten, die eher einer mittelgroßen deutschen Stadt denn einer Brennerei ähnelten.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Fabrikgelände

Unter dem dauerstahlgrauen chinesischen Himmel der Provinz Shanxi schlenderten wir von Gebäude zu Gebäude, und da im August praktisch in allen Baijiu-Destillerien aufgrund der dem Schnaps abträglichen Temperaturen ein Produktionsstop verhängt ist, waren wir bis auf ein paar einzelne, verloren wirkende Verwalter und Aufräumarbeiter allein auf dem Gelände und konnten so in jede Ecke spähen, ohne jemanden zu stören – einerseits natürlich schade, die Herstellung hier nicht live betrachten zu dürfen, andererseits erlaubte das auch einen gewissen Freiraum, den ein auf seine Geheimnisse achtender Produktionsleiter uns vielleicht sonst nicht gewährt hätte.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Fabrikhalle

Edelstahl made in Germany und kalter Beton wohin das Auge blickt – die Destillerie wirkt sehr aufgeräumt, klar strukturiert, mit viel Arbeitsplatz und einer Sauberkeit, dass man vom Boden essen könnte. Offensichtlich ist hier alles auf Effizienz ausgelegt, da ist keinerlei Platz mehr für Nostalgie oder traditionelles Arbeiten. Auch die initiale Dämpfung der Hirse, die das Getreide für die Fermentation bereit macht, erfolgt in riesigen Dampfgarern.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Sorghum-Dämpfer

Für gewisse Produkte der Firma wird noch mit den typischen Fermentationsgruben gearbeitet, die man in jeder Baijiu-Destillerie findet. Sie sind ca. 1,5m tief und einen halben Meter im Durchmesser, werden mit dem gedämpften Getreide gefüllt und dann mit runden Scheiben bedeckt. Schließlich kommen sogar noch gepolsterte Wolldecken auf das Ganze, um die Wärme etwas festzuhalten, während die Hefen und Bakterien, die durch das „qu“ zugefügt wurden, anfangen, die Stärke der Hirse aufzubrechen und dann in Alkohol umzuwandeln.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Fermentationsgruben klassisch

Für die Massenprodukte von Red Star kommen allerdings diese Gruben nicht zum Einsatz, denn für die Mengen, die hierfür fermentiert werden müssen, sind die Gruben schlicht zu klein und zu unpraktisch. Große Betoncontainer kommen als Ersatz zum Zuge, sie sind leichter zu befüllen und zu leeren, leichter zu reinigen und benötigen schlicht weniger Arbeitskraft: praktisch für die Rund-um-die-Uhr-Produktion von Mengen.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Fermentationsgruben modern

Die Beförderung der inzwischen trockenfermentierten Hirse in die Dampfdestille erfolgt zwar hier über Förderbänder statt den Schaufelbrettern, die im manuellen Vorgang genutzt werden, doch die Prozedur ist essenziell immer noch dieselbe – es werden in einer kreisförmigen Bewegung Schichten des Basismaterials gebildet, die dann per Dampf destilliert werden.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Sorghum auf Laufband

Die Dampfdestille selbst ist der ganze Stolz des Produktionsleiters. Sie wirkt erstmal klein und unauffällig – dabei leistet sie die Arbeit, 24/7 lang Baijiu aus der Fermentationsmasse zu destillieren. Natürlich ist das ein Batch-Betrieb, kontinuierlich lässt sich Hirse nicht destillieren, doch werden einmal destillierte Reste nicht direkt entsorgt, sondern ein Teil wieder für den nächsten Batch mitverwendet, und für eine spätere Fermentation mitgenutzt. In dieser Form ist der Destillierapparat in China einmalig, wurde uns versichert; die Moderne zieht nur langsam ein im traditionellen Baijiu-Brennbetrieb.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Destillierapparat

Die vielen tonnenschweren Tonkrüge, die zur initialen Reifung benutzt werden, habe ich hier nicht im Bild festhalten können, denn in den Räumen, in denen diese Krüge vor sich hin dämmern, sind keine elektrischen Geräte erlaubt; man fürchtet elektrostatische Entladungen, so dass Handys und Kameras in dafür vorgesehene Plastikfächer abgelegt werden mussten. 0,3% Angels‘ Share riecht man in diesen Räumen, sie fühlen sich leicht feucht an und duften stark nach Getreide und Baijiu.

Zu guter letzt ist auch die „qu“-Produktion automatisiert und maschinisiert. Große Druckkessel sorgen für die Vermehrung der Bakterien und Hefen, die für diesen Fermentationsstarter nötig sind. Keine Spur mehr von gestapelten Blöcken aus geschroteten Erbsen und Roggen – ein Unterschied, wie er drastischer kaum sein könnte.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Qu-Vermehrung

Wie man sieht, hält sich Red Star in dieser Anlage in Shanxi etwas zurück, was die dekorativen Elemente, die man sonst überall in Baijiu-Destillerien findet, zurück – es ist eine hochmoderne und entsprechend kühle Fabrik. Wenigstens im und vor dem Verwaltungsgebäude finden sich dann doch ein paar schöne Eindrücke. Das Besucherzentrum ist hübsch, aber für chinesische Verhältnisse immer noch sehr dezent gestaltet.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Verwaltungsgebäude

Auch wenn die Fabrik nur noch wenige manuelle Schritte benötigt, erinnert man sich auch dort doch an die harte Arbeit, die die Arbeiter früher mit Schaufeln und Schiebern tun mussten: lebensgroße Statuen zeigen diese, die heute von Laufbändern und hydraulischen Hebern geleistet wird. Eine schöne Dekoration, die wohl hauptsächlich der Erbauung der Mitarbeiter dient, denn, so ehrlich muss man sein, Besucher werden sich in so eine Destillerie, die dazu im chinesischen Pendant zu Hintertupfingen liegt, nicht verirren.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Statuen

Am Ende der Führung wurde natürlich eine Verkostung angeboten – hier besonders spannend, weil ein ungereifter Baijiu als Vergleichsmaßstab angeboten wurde. In diesem New-Make-Baijiu schmeckt man noch sehr deutlich all die Dinge, die die Tonkrugreifung verändert hat: Hirse und sogar Erbsen, ein sehr erstaunlicher Unterschied und eine der eindruckvollsten Demonstrationen der unterschiedlichen Einflussfaktoren bei Baijiu. Im 10 Jahre gereiften Baijiu war dies schon kaum mehr spürbar, und im dazu noch gezeigten 30-Jährigen dann gar nicht mehr.

Spirits Selection 2019 - Besuch bei Redstar Verkostung ungereifter Baijiu

Ein höchst faszinierender Ausflug. Das nachfolgende Essen mit dem Firmenleiter in einem abgegrenzten Raum eines Restaurants erforderte dann nochmal Achtsamkeit, denn zu den köstlichen Speisen wurden wieder einmal diverse Flaschen Baijiu auf den Tisch gestellt und in dauernden Ganbei-Runden auch geleert. Gut, dass ich dann den Alkohol auf der dann folgenden, langen Busfahrt zum Flughafen von Taiyuan wieder etwas abbauen konnte, während ich die vielen unvergesslichen Eindrücke verdaute!

Kurz und bündig – Brlo Craft Beer Porter

Ich habe es schon öfter erwähnt – der Bierstil des Porter ist einer, mit dem man mich begeistern kann. Es ist diese faszinierende Mischung aus dunklen Aromen und gleichzeitig angenehmer Frische, die man rein vom Ansehen her dem Bier nicht zutrauen würde, die mich begeistert. Das Brlo Craft Beer Porter ist dabei, wie so viele aktuellen Produkte auf dem Biermarkt, eine moderne Interpretation des alten britischen Bierstils; es wird als Baltic Porter gelabelt.

Das Berliner Bier weist 7% Alkoholgehalt auf, bleibt unfiltriert, und wird unter Einsatz von Herkules und Tettnanger als Hopfenzutaten, Pilsner Malz, Karamellmalz und Röstmalz als Malze gebraut.

Brlo Craft Beer Porter

Farbe und optischer Eindruck – sehr dunkles Braun, nicht blickdicht, weinrote Reflexe. Keine Perlage erkennbar. Nur Ansätze von cremefarbenem Schaum.

Geruch – sehr angenehm fruchtig, beerig, dazu milde Röstaromen, erkennbar säuerlich, schließlich leicht metallisch-rostig.

Geschmack – säuerlich bereits im Antrunk, ohne aber zu aggressiv zu sein. Klar und hell im Eindruck, zwar schon herb röstmalzig, aber eher zurückgenommen. Typische Kaffee- und Kakaoaromen erscheinen nur im Hintergrund. Frisch und leicht insgesamt.

Abgang  – sehr kurz, eher feinherb, im Nachklang dann doch bitter. Dennoch – ein mildes Porter, sehr leicht und frisch.

Das Brlo Craft Beer Porter ist ein Bier, das definitiv öfter seinen Weg in mein Glas finden wird, gerade als Essensbegleiter funktioniert es durch seine mildherbe Rezenz ganz hervorragend.

Man lernt nie aus – Saint James Royal Ambré

Wie so oft gibt es hier nun zunächst wieder etwas zu lernen. Das Etikett des Saint James Royal Ambré weist einige interessante Details auf, die dem Rumfreund, der sich etwas mit Rhum Agricole auseinandersetzen will, ein Begriff sein sollten. Die Sprachbarriere ist, da es sich nur um wenige Worte handelt, leicht übersprungen – beginnen wir mit dem Wort, das sehr plakativ platziert ist und die erste Aufmerksamkeit auf sich zieht: Ambré.

Ambré ist keine offizielle Kategorie, sondern einfach eine Beschreibung der Färbung des Rums – das, was man auch heute noch oft sieht, obwohl inzwischen klar sein sollte, dass die Farbe keine wirkliche Klassifizierung erlaubt. Gold oder Amber liest man als ähnliche Beschreibung oft im englischsprachigen Raum; übersetzt ins Deutsche heißt es schließlich simpel bernsteinfarben. Das wichtigere Kriterium ist aber auch auf dem Label der Flasche zu finden: „Élevé sous bois“ (wörtlich „aufgezogen unter Holz“). Dies ist eine der drei Reifungsstufen, die für AOC-Martinique-Rum möglich sind (die beiden anderen sind jüngere blancs und ältere vieuxs). Um das Kriterium zu erfüllen, muss der Rum mindestens 12 Monate am Stück in Eichenfässern in der Region der Herstellung gereift sein. Für den Saint James Royal Ambré ist keine exakte Angabe gemacht worden, laut Herstellerwebsite kann man aber mit ungefähr 18- bis 24-monatiger Lagerung in Eichenholzfässern rechnen, ist damit also recht deutlich über der Mindestanforderung der AOC. Von der Theorie nun zur Praxis!

Saint James Royal Ambré Rhum Agricole

Farblich weist der Rum ein zum Orangenen hin tendierendes Kupfer. Er hinterlässt sehr zaghaft ablaufende Beinchen am Glas, und hat eine gewisse Viskosität. Die Nase ist sehr malzig, grasig und holzig. Unter dieser Oberfläche liegt eine zweite Schicht an Aromen, die fruchtig sind – Ananas, Erdbeeren, Kirschen. Eine sehr attraktive Mischung, würde ich sagen. Zu guter letzt ist da noch eine Ebene, die grasig, kräuterig und süßlich ist – eine schöne Komplexität in der Nase.

Im Mund ist der Rum dann sehr malzig, mit sehr deutlichen Holzaromen. Durch die Produktionsweise des Ambré schimmert noch sehr viel vom Charakter eines weißen Rhum Agricole durch, da ist noch viel Gras und Heu, etwas Lakritz und auch noch ordentlich Pfeffer, aber auch schon leichte Reifenoten sind erkennbar, Honig, und sehr viel bunte Frucht, von Pfirsich bis Mango. Zunächst sind die gut gewählten 45% (oder ° / degrés, wie man im französischsprachigen Raum sagt) nur leicht erkennbar, sie geben aber Kraft für eine gewisse Breite. Der Abgang ist feurig, mentholig, eher kurz, dafür charakterstark.

Saint James Royal Ambré Glas

Ein Rum, der gerade Anfänger sehr stark polarisieren wird. Mir ging es nicht anders, darum zitiere ich gern Auszüge aus meiner ersten Rezension zu diesem Rum, geschrieben vor einigen Jahren. Man sehe daran, dass sich Gaumen weiterentwickeln. Meist zum Positiven hin, ich kann mir heute meine Meinung von damals kaum mehr erklären.

Man muss diesen Geschmack mögen. Mir geht es bei jedem Cocktail, den ich mit Rhum agricole mixe, so – ich muss erst ein, zwei Schlucke nehmen, die ich runterzwinge; und alle Folgeschlucke sind dann Wundern darüber, wie eigen dieses Aroma ist. (…) Und ich halte Rhum agricole für einen typischen „acquired taste“, den man erst schätzen lernen muss. Tatsächlich geht er mehr in die Grappa-Richtung als in die typische Dunkelrum-Richtung. Im Leben käme ich nicht auf die Idee, diese Art Rum pur zu trinken – da gruselt es mir davor.

Natürlich passt der Saint James Royal Ambré dennoch nicht in einen sanften, zarten Rumcocktail. Er will in wilden, starken Rezepturen vermischt werden, passend zu seinem Naturell. Eines davon wäre das sehr würzige, kratzige und maskuline Dreams of Cane. Dieses Getränk, supereisgekühlt – am heißen Sommerabend, mit Freunden, und ein fettes Cajun-gewürztes Grillsteak dazu, und die Karibik kommt nach Hause. Aber vorsicht, das knallt leicht in die Birne.

Dreams of Cane


Dreams of Cane
1½ oz Gereifter Rhum agricole
½ oz Ingwerlikör
½ oz Limettensaft
½ oz Orangenlikör
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Chemistry of the Cocktail]


Um auf meine frühere Meinung zurückzukommen: heute gruselt es mir gar nicht mehr davor, im Gegenteil, ich habe den Geschmack des Saint James Royal Ambré liebgewonnen. Gern trinke ich ihn inzwischen pur. Und bei einem Preis von deutlich unter 20€ für den Dreiviertelliter ist das eine Flasche, die direkt ersetzt wird, wenn sie leer ist – für mich hat dieser Rum ein beinahe schon unheimliches Preisleistungsverhältnis. Man bilde sich also seine eigene Meinung; doch, das ist wichtig, man hinterfrage seine Meinung immer wieder mal (das gilt nicht nur für Rum, übrigens). Überraschung garantiert.

Kurz und bündig – Uerige Doppelsticke

Die erste Flasche des Uerige Doppelsticke habe ich durch einen netten Menschen in der Facebookgruppe um Craftbier im deutschsprachigen Raum erhalten – er schickte sie mir aus Düsseldorf. In der Zwischenzeit, gut ein dreiviertel Jahr später, habe ich in der kleinen aber feinen Craftbierabteilung meines Real-Supermarkts doch tatsächlich auch die markante Bügelflasche entdecken können – wenn auch mit einem anderen Etikett -, und natürlich mehrfach zugeschlagen. Ein besonderes Bier; warum gefällt es mir so gut?

Uerige Doppelsticke

Farblich ein dunkles Alt, schokoladenbraun, komplett blickdicht und trüb, mit hellbrauner Crema und leichter, aber erkennbarer Perlage. Der Geruch ist sehr aromatisch und stark, mit vielen Eindrücken von Hefe, Kakao, Mango, Papaya, und interessanterweise sogar einer Würzigkeit, die mich Maggi-Würze erinnert.

Uerige Doppelsticke

Die Vielschichtigkeit geht im Mund weiter – Das Doppelsticke ist sehr dicht und voluminös, im Antrunk weich, es entwickelt sich aber schnell eine wuchtige Bittere. Die soßig-würzigen Komponenten übernehmen die Show und kämpfen gegen die schokoladig-süßen Noten. Es erinnert im Mundgefühl mehr an ein fettes Stout als an ein dünneres Alt, wie Diebels. 8,5% sorgen für Power, „Starkbier“ steht entsprechend auf dem Rücketikett. Nur mittlere Rezenz, diese hauptsächlich auch wegen der effektiven Säure. Ich denke beim Trinken an Malz, Kastanien, Holz und Herbstwald. Der Abgang ist schließlich sehr trocken, hefig und fett, sehr lang, sehr malzig und bitter. Süßlich und dabei trotzdem etwas eckig.

Ein besonderes Bier, wird nicht mein Lieblingsalt, einfach weil es schon extrem wuchtig wird und deutlich hin zum Stout tendiert, aber dennoch etwas für eine besondere Angelegenheit!

Tropfen des Geistes, Gießet hinein! Palms Arrak

Nicht über alle Spirituosen, die man so im Laufe des Verkosterlebens trinkt, weiß man ausgesprochen viel. Transparenz bezüglich der Herstellung ist bei vielen Brennern ein Fremdwort – manche wollen einfach nichts sagen, weil sie etwas zu verbergen haben, andere interessiert es einfach nicht, dass sich andere für ihr Produkt tiefer interessieren, sie wollen einfach verkaufen, und weitere wissen gar nicht, dass sie zu wenig Informationen bereit stellen für die Aficionados dieser Welt. In der Hoffnung, auf letztere Gattung zu treffen, frage ich bei lückenhafter Detaillage darum oft beim Hersteller oder Importeur nach; doch die übliche Antwort ist Totenstille, man muss sich bereits freuen, wenn nach vielen Wochen eine knappe Mail mit nur wenig Neuem ankommt, oder einfach das offensichtlich erfundene Marketinggeseier erneut vorgeleiert wird.

Anders beim Palms Arrak. Auch hier war zunächst nur wenig über diese Marke der südostasiatischen Palmsaftspirituose (nicht zu verwechseln mit der Art von  Arrak, die aus Melasse gebrannt wird, und schon gar nicht mit dem Anisschnaps des nahen Ostens) aus den leicht zugänglichen Quellen eruierbar, und ich rechnete nicht damit, vom Hersteller eine schnelle und vor allem derart detailreiche Antwort auf meine Anfrage zu bekommen, wie sie kurz nach Abschicken eintrudelte. Die für mich wichtigen Punkte wurden klar und deutlich erläutert, und ich gebe sie hier in eigenen Worten wieder für alle die, denen die Herstellung ähnlich wichtig ist wie mir.

Palms Arrak

Die Arenga-Palmen, aus deren Blüten der Saft stammt, aus dem schließlich der Palms Arrak gebrannt wird, stehen laut dieser Information in Kambodscha. Dabei handelt es sich nicht um eine Plantagenkultur, sondern wild wachsende Palmen in den dortigen Reisfeldern. Nur in der Trockenzeit nach der Reisernte werden die Blüten in den Baumkronen angezapft, ohne dauernden Schaden an den Palmen zu verursachen – 5 bis 12 Liter süßer Saft (13 Grad Brix) pro Tag und Pflanze können so erreicht werden. In Gärbottichen wird er unbestimmte Zeit fermentiert, und anschließend in Pot Stills doppelt destilliert, um einen Zielalkoholgehalt von 70% zu erreichen. Die Reifung erfolgt dann in Fässern aus dem rötlichen asiatischen Halmilla-Holz mit einer Kapazität von 250l. Hier kommt eine Information des Etiketts dazu – mindestens 3 Jahre lagert der Palms Arrak so, und bekommt dadurch eine rotgelbliche Farbe. Eigens aus dem selben Saft hergestellte Zuckercouleur wird verwendet, um den Farbton anzupassen; andere Zusätze werden nicht beigegeben. Die Filterung und Abfüllung schlussendlich erfolgt in Bad Bevensen in Norddeutschland: eine deutsch-kambodschanische Koproduktion also.

Natürlich hätte ich zumindest Teile dieser Informationen gern auf dem Etikett gesehen, doch die freundliche Offenheit in der Kommunikation gleicht das für mich aus – vielleicht bin ich doch ein Sonderling, und die meisten trinken den Stoff einfach, ohne sich allzuviel Gedanken zu machen. Was wir nun tun werden.

Palms Arrak Glas

Die angesprochene Färbung hilft, das dunkle Hennarot mit terracottafarbenen Reflexen entstehen zu lassen. Im Glas sieht man die Flüssigkeit schwer hin und her schwappen, eine ausgeprägte Viskosität bringt den Arrak dazu, lang und fett am Glasrand zu haften, so dass er nur in Zeitlupe in dicken Tränen abläuft. In der Nase fühle ich mich an harzige Tannenäste erinnert, Fichtennadeln, schwarzer Tee. Dabei ist auch deutlich etwas Klebstoff, vielleicht Getreide. Dezenter sind Zitrusnoten, Orange vor allem. Etwas Menthol ist noch in der Kopfnote.

Im Mund ist der Palms Arrak schwer und breit, zunächst wirkt er süß, mit Kokosaromen, die im Verlauf immer stärker werden. Orange, Milchschokolade, Nougat, eine vorsichtige Nussigkeit, etwas Kümmel sogar. 40% Alkohol sind stärker erkennbar, als es sein müsste. Süße bleibt durchweg da, kämpft am Ende aber gegen eine kräftige Bitterkeit, die ich wiederum sehr apart finde und für etwas Texturkomplexität sorgt. Über den Abgang ist nicht wirklich viel zu sagen – er ist kurz, kühl und bitter, leicht kitzelnd, dennoch etwas flach und leicht metallisch. Nach wenigen Sekunden ist nichts mehr da, auch kaum ein aromatischer Nachhall verbleibt, vielleicht etwas vom Kümmel und Menthol.

Arrak war in Europa lange Zeit die Spirituose der Wahl, wenn es um Mixgetränke ging – Schiller, Mozart, Goethe und andere Geistesgrößen gaben sich besonders gern der damals sehr lebendigen Punschkultur hin, in der gemeinsam aus einer großen Schale geschöpft und getrunken wurde. Die heutige Individualtrinkkultur ist mehr auf Einzelportionen ausgerichtet, doch hin und wieder ist so ein geteiltes Getränk durchaus eine Freude. Darum verwende ich den Palms Arrak mit einer anderen, mit Arrak stark verbundenen Zutat (Swedish Punch) in einem Punsch für Zwei. Ein passendes Gefäß, zwei (Glas-)Strohhalme, und fertig ist der Saturday Night Bath Punch, in Reminiszenz an barocke Trinkgewohnheiten und ein heutzutage ebenso vergessenes Samstagabendritual.

Saturday Night Bath Punch Cocktail


Saturday Night Bath Punch
2 Portionen
3 oz gereifter Arrak
2 oz Swedish Punch
2 oz Blue Curaçao
1½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
In einer Schale mit crushed ice und Strohhalmen für zwei servieren.

[Rezept nach Helmut Barro]


Laut eigener Aussage wird bei Palms Arrak viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt – das ist in einem schnelllebigen, oft genug ausschließlich auf den kurzfristigen Profit ausgerichteten Business ganz sicher erwähnens- und lobenswert. Dazu passt das EU-Biosiegel, das auf dem Rücketikett zu finden ist. Insgesamt gefallen mir Flasche und Etikettengestaltung sehr, sie wirken modern, dezent, stilsicher und durch die transparenten Teile sehr attraktiv.

Für mich persönlich ist der Palms Arrak im Purgenuss etwas zu kurz und schmal, als kleiner Digestiv und Cocktailzutat dafür spannend. Eine ungewöhnliche Spirituose mit Charakter und Geschichte – gerade letzteres ist für mich als Kopftrinker immer etwas, was mir den geschmacklichen Genuss weiter versüßt. Wer sich für Rum oder Cachaça interessiert, sollte sich von den Vergleichen mit diesen Spirituosenkategorien, die man immer wieder mal liest („Rum aus Palmsaft“ et cetera), nicht einwickeln lassen, Arrak dieser Art ist aromatisch doch etwas ganz anderes, und vom Basismaterial her sowieso gar nicht verwandt. Dennoch (oder gerade deswegen?) rate ich zum Selbstversuch, denn die Erweiterung des Aromenhorizonts ist immer etwas Gutes, wissenschaftliches Weiterbildungstrinken sozusagen.

Offenlegung: Ich danke conalco.de für die kosten- und bedingungslose Bereitstellung einer Flasche des Palms Arrak.

Kurz und bündig – Aspall Draught Cyder

Zu Studentenzeiten war es immer die Wahl, in der man im Shamrock Irish Pub in Konstanz stand – Guinness, Brown Ale oder Cider. Ich weiß nicht, inwieweit das heute noch so ist, meine letzte Irish-Pub-Erfahrung ist schon eine Weile her, dafür aber aus gewissen Gründen unvergesslich. Heute findet sich in manchen Läden inzwischen auch Exotischeres in Sachen Apfelwein, wie der Aspall Draught Cyder, der mich schon aufgrund der schönen Langhalsflasche optisch ansprach.

Aspall Draught Cyder Flasche

Sowohl von Farbe als auch von Geruch hätte ich in einer Blindverkostung felsenfest erstmal „Sekt“ gesagt. Die Strohblässe, die feine, langsame Perlage, der trocken-herbe Geruch nach weißen Trauben, mildem Apfel, Minze und Thymian wäre äußerst ansprechend, wäre er etwas stärker. So muss man schon genau hinschnuppern.

Der erste Schluck – ja, das ist Sekt, denkt man sich. Feine Säure, sehr rezent, eher bitter denn süß. Doch dann kippt im Mund die Sensorik um; der Apfel springt fast schon aus dem Unterholz hervor und bringt dabei eine sehr attraktive, nicht klebrige Süße mit sich. Viele Cider haben das Problem, dass sie viel zu süß sind; der Aspall Draught Cyder hält sich diesbezüglich edel zurück und bietet ein nobles Geschmacksbild, das mit 5,5% Alkoholgehalt gestützt wird. Im Hintergrund liegen noch Nelken und Piment auf der Lauer, doch sie wagen sich nicht wirklich ans Tageslicht. Der Abgang ist eher kurz, süßlich, mit viel Apfel und etwas Gewürzen.

Ein wirklich edles Getränk. Gut gekühlt sehr erfrischend und durststillend. Ein idealer Ersatz sowohl für das Bier zum Essen, als auch für den Sekt zum Anstoßen.

Ich verliere ein Wort über den Rum Club – Rumclub Private Selection Rhum Bielle Aged 8 Years

Neulich hatte ich einen Artikel veröffentlicht, in dem ich über Rum aus Guadeloupe berichtet hatte. Heute ist ein Verwandter des Guadeloupe-Rums im Fokus – er stammt aber nicht von der Hauptinsel dieses französischen Überseedépartements, sondern von der ihm zugeordneten, kleineren Insel Marie-Galante. Der Rumclub Private Selection Rhum Bielle Aged 8 Years wird dort mittels traditioneller Column Still aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft hergestellt, es handelt sich also um einen Rhum Agricole. Hin und wieder findet sich auf Flaschen oder in Werbetexten für Rum dieser Insel der Vermerk „appellation d’origine“ – mir sei der Hinweis gestattet, dass dies nicht zu verwechseln ist mit einem offiziellen AOC („appellations d’origine contrôlée“)-Siegel. Nur Martinique hat zur Zeit AOC-Rum im Angebot.

Auf dieser speziellen Flasche steht es aber auch nicht, das ist nur ein generischer Hinweis für die, die sich für Rum dieser Region interessieren. Das Etikett der vorliegenden Rumclub-Abfüllung des Rhum Bielle hat dennoch einiges zu bieten – handschriftlich eingetragen ist die Flaschennummer (bei mir Flasche 11 von 356), sowas finde ich immer apart, sowie auf dem Rücketikett die wertvolle Anmerkung „Ohne Farbstoff und Zucker“, und das, obwohl für Dirk Becker, der den Rum ausgewählt hat (siehe unten), das Verzichten auf Zuckerzusätze gar nicht so extrem wichtig ist, laut eigener Aussage im Fachmagazin Mixology (Sonderausgabe 2018) – ein kleiner Wankelmut, aber das meine ich natürlich nur schmunzelnd. Im Endeffekt wäre es aber auch schade, wenn so ein Rum durch Additive verhunzt werden würde. Doch ich greife vor.

Rumclub Private Selection Rhum Bielle Aged 8 Years Flasche

Die goldene Farbe mit fast schon weißen Reflexen sieht man schon in der Flasche; die vorhandene Öligkeit dann besonders gut im Glas, ich genieße es immer sehr, wenn sich ein Brand schwer und viskos bewegt, so wie das hier der Fall ist, und die dazu gehörenden langsam ablaufenden Beine.

Apfel, das ist mein erster Eindruck, wenn ich die Nase ins Glas halte. Viel Apfel, und weitere florale Noten. Blattgrün. Rosen. Jasmin. Dazu kommt eine starke Vanillekomponente mit Karamell und Sahne als Begleiter. Man muss zu Beginn etwas aufpassen, da ist ein stechender Pattexbeiklang, wenn man zu tief schnuppert. Sehr attraktiv insgesamt, da rieche ich gerne lange am Glas.

Auch im Geschmack ist noch etwas Apfel da, allerdings geht die Richtung dann schnell weg vom Fruchtigen hin zum Würzigen. Deutlich salzig, kräuterig, grasig, wie man es von Agricoles vielleicht kennt; dabei aber sehr viele Holzeffekte, die für einen Ausgleich sorgen – Tabak, Backgewürze. Süß, karamellig, fast schon toffeeig. Vanille. Die 8 Jahre Reifung, ich gehe mal einfach von der Aromatik her von Bourbonfässern aus, machen aus dem frechen Zuckerrohrsaftbrand einen milden, runden, weichen Opa. 54,1% Alkoholgehalt spürt man nicht – die milde Schärfe, die im Verlauf aufkommt, ist aromatisch bedingt, nicht alkoholisch. Der Abgang ist feurig, stark, charismatisch und mit einem heißen Nachhall verbunden. Lang und aromatisch, mit leichten Betäubungseffekten am Gaumen und den Zungenseiten. Voll, dicht und kraftvoll – ein toller Rum, der mir sehr viel Spaß macht.

Im Smoked Julep würde normalerweise als zweite Zutat Apfelbrand, zum Beispiel Calvados, eingesetzt. Die apfelig-fruchtige Komponente des Bielle verleiten mich dazu, ihn als Ersatz in diesem Drink herzunehmen – und das klappt richtig gut.

Smoked Julep


Smoked Julep
1 oz torfig/rauchiger schottischer Whisky
1 oz Apfelbrand (oder hier: Rhum Bielle Aged 8 Years)
1 Teelöffel Ahornsirup
Klassische Julep-Zubereitung mit viel Crushed Ice in einem Silberbecher.

[Rezept adaptiert nach Phil Ward]


Ausgewählt wurde der Rum wie schon angesprochen von Dirk Becker, importiert und abgefüllt von Spirit of Rum in Berlin. Neben dem sehr gelungenen Inhalt weiß auch die Präsentation zu gefallen, in seiner unprätentiösen, praktischen, bodenständigen Aufmachung – eine geradlinige Flasche, ein Echtkorken mit Wachsversiegelung, ein klar strukturiertes und nicht überladenes Etikett ohne Chichi, darauf ein einfacher Text mit Informationen statt dem sonst so allgegenwärtigen Marketinggeblubber. So mag ich das – hier waren Profis am Werk, vorbildlich für alle unabhängigen Abfüller. Und schmecken tuts auch noch. Was kann man mehr verlangen.

Hausmacherlikör für die Faulen – Revolte Swedish Punch

Wer sich mit Cocktails auseinandersetzt, beginnt eigentlich immer damit, sich erstmal die Rezepturen zu verinnerlichen, die mit leicht verfügbaren Zutaten hergestellt werden – Bourbon, Wermut, Campari, Champagner, Säfte. Das geht eine ganze Weile gut, irgendwann kommt aber jeder interessierte Mixologe an einen Punkt, wo man beginnt, mit hausgemachten Zutaten zu experimentieren. Mein selbstgemachter Swedish Punch hatte damals einen der ersten Artikel auf meinem Blog spendiert bekommen – inzwischen bin ich über diese Phase wieder hinaus, und auch wenn ich unterwegs immer noch gern Cocktails trinke, die mit obskuren, im Hinterzimmer zusammenmazerierten Zutaten hergestellt werden, so überlasse ich das den Profis und belaste meine knapp gewordene Heimbarzeit nicht mehr allzusehr mit dieser zwar spannenden, aber doch etwas mühseligen Arbeit. Insbesondere, da kaum jemand diese Cocktailrezepte je nachbauen wird, es ist einfach zu viel Aufwand, sich zuerst die 10 Sirupe aus Steinen, Blättern und Morgentau herzustellen, die in vielen Rezepten von Cocktailwettbewerbgewinnern aktuell gefordert werden.

Um so erfreulicher, wenn sich ein rühriger Brenner um diese Art von raren Spezereien bemüht. Revolte Swedish Punch ist ein Versuch des deutschen Rumherstellers, sich auch mal in die Likörabteilung zu begeben.

Revolte Swedish Punch

Sowohl bereits in der Flasche als auch später im Glas ist eine deutliche Trübung erkennbar, die dem kräftigdunklen Terracotta einen Nebelcharakter verleiht. Das ist bei einer Spirituose wie Swedish Punch natürlich kein Mangel, sondern eher Zeichen, dass hier nach Herstellung nicht exzessiv nachgefiltert wurde. Als Likör bewegt sich die Flüssigkeit sehr schwer und träge im Glas.

Der Geruch ist schnell übers Glas hinaus erkennbar und wuchtig – tatsächlich riecht man Tee, eine sehr deutliche Zitrusnote, und viel Gewürz. Ein Anflug von dunklem Rauch stammt wohl vom eingesetzten Lapsang-Tee. Auch die Rumbasis ist durch all diese Aromen noch erkennbar. Insgesamt hinterlässt der Revolte Swedish Punch einen sehr schweren, dunklen Eindruck. Dieser Likör verhält sich von Anfang an sehr vorsichtig im Mund. Aus den 60% des Basis-Overproof-Rums aus eigenem Hause wurde auf sehr genehme 20% Alkoholgehalt herabgesetzt – da kratzt und beißt nichts, zusätzlich auch durch die starke Süße, die lange an den Lippen kleben bleibt. Zitrusnoten dominieren zunächst, bis schnell Backgewürze wie Nelken, Piment und Kardamom nach vorne strömen und das Bild komplett übernehmen.

Revolte Swedish Punch Glas

Gegen Ende kippt das ganze dann nocheinmal in Richtung Tee und Rauch, besonders der Abgang, mittellang aber sehr effektvoll, ist aromatisch dicht und mit Anklängen von Rosmarin und Harz. Trotz der Süße wirkt der Revolte Swedish Punch dann irgendwie trocken, mit einer kleinen Bittere im Nachhall, der dann plötzlich von kaltem Rauch und Zedernholz beherrscht wird; man sieht, ein vielschichtiges Spektrum, das Spaß macht – deutlich anders im Geschmack als mein oben erwähnter selbstgemachter Swedish Punch, aber nicht schlechter.

Swedish Punch ist und war nie eine besonders verbreitete Cocktailzutat. Die Rezepte dafür lassen sich an wenigen Händen abzählen. Dabei kann die süße Mischung aus Tee, Rum und Zitrone einen sehr attraktiven Part in einem Mischgetränk spielen, das ist wie ein Premix für eine breite Aromenpalette, die man sonst aus vielen verschiedenen Zutaten jedesmal neu von Hand zusammenstellen müsste. Der Hi Falutin wird durch einen ordentlichen Anteil Swedish Punch beispielsweise sehr aromatisch, würzig und bunt.

Hi Falutin Cocktail


Hi Falutin
1½ oz Bourbon
1 oz Swedish Punch
1 oz Quinquina
Auf Eis rühren.
[Rezept nach Del Pedro]


Persönlich schätze ich sehr, wenn eine Marke ihren Stil gefunden hat, und den dann auch durchzieht – alle Revolte-Produkte werden in derselben markanten Flasche ausgeliefert, die gut in der Hand liegt und sich auch hübsch im hauseigenen Spirituosenregal macht. Klar etikettiert besteht dennoch keine Verwechslungsgefahr. Auf diesem kleinen Etikett steht alles relevante nachzulesen, dazu die für Revolte übliche und sehr lobenswerte Angabe über den vorliegenden Batch, bei mir ist es Flasche 46 von 500 aus Batch 1. Man sieht unabhängig vom Inhalt damit schon, dass es sich hier um eine kleine Auflage einer handgemachten Spirituose handelt. Und das allein finde ich immer schon unterstützenswert, und wenn man die Pressemitteilungen von Revolte verfolgt, erkennt man, dass der Ideenreichtum noch lange nicht ausgeschöpft ist im Hause Kaltenthaler.

Offenlegung: Ich danke Revolte für die kosten- und bedingungslose Bereitstellung einer Flasche ihres Swedish Punch.

Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – Edition 2019 – Lüliang (China)

Für mich ist es jedes Jahr eine Freude, die Einladung zu erhalten, als Spirituosenjuror am weltweiten Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles teilnehmen zu dürfen. 2017 in Chile lernte ich diese außergewöhnliche Gruppe kennen, 2018 in Bulgarien festigte sich der Eindruck, dass es hier um mehr geht als um reines Verkosten und Bewerten von Spirituosen, und dieses Jahr fühlte ich mich direkt willkommen im Kreise von Freunden aus aller Welt. Die große Kreisstadt Lüliang in der nordchinesischen Provinz Shanxi richtete für über 100 Juroren aus 40 Ländern ein höchst opulentes Fest aus, das mir noch Wochen danach in den Ohren klingt.

Doch bis dahin war es ein weiter Weg. Rein streckenmäßig, zunächst mal, über 10000km einfache Strecke – ich beginne, mich daran zu gewöhnen, um die halbe Welt zu fliegen für diesen Wettbewerb. Frankfurt – Amsterdam – Beijing – Taiyuan – Fenyang, das war die Reiseroute, die, abgearbeitet zweimal in 5 Tagen, und mit wenig Erholung auf den hektischen Umstiegen auf riesigen Flughäfen, dem Körper und dem Geist doch einiges abverlangt.

Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – Edition 2019 – Lüliang (China) - Reiseroute

Eine Anstrengung anderer Art war nötig, um überhaupt erst mal diese Flüge möglich zu machen – die chinesische Visaprozedur ist etwas, was man nicht unterschätzen sollte bei der Planung einer Reise ins Reich der Mitte. Ein vielseitiger Fragebogen mit entsprechender Bearbeitungsdauer, das Einsenden des Reisepasses ans chinesische Konsulat in Berlin, das Warten auf die Entscheidung und Rücksendung des Passes, das zehrt an den Nerven und ist wirklich auch nicht billig – 3 Wochen Wartezeit und 150€ sind hier bereits zu investieren, ein fetter Batzen für so ein Dokument. Umso schöner, am Ende den Pass mit dem eingeklebten Visum in Händen zu halten, die Reise kann beginnen.

Spirits Selection 2019 China Visaprozedur

Als fortgeschrittenem Teilnehmer bei Spirits Selection ist einem der Ablauf der Veranstaltung natürlich inzwischen klar – morgens Verkostung, mittags kulturelles Programm. Wer noch nie professionell Spirituosen bewertet hat, bekommt vielleicht ein falsches Bild dieser Tätigkeit, denn das ist wirklich anstrengende Arbeit, bei der man stundenlang hochkonzentriert und vollfokussiert sein muss. Nach den Kriterien der Optik, Nase, Mund und Gesamteindruck will jedes Sample für sich, gruppiert in Flights nach Spirituosenkategorie, auf einer Hunderterskala bewertet werden. Nach der Abgabe werden durch statistische Verfahren Medaillenkandidaten ermittelt, und dann wird in der Jury gemeinsam ausgewählt, wer eine silberne, goldene oder doppeltgoldene Auszeichnung verdient. Für mich standen dieses Jahr unter anderem Armagnacs, Bitter, gereifte Rums, Calvados, Grappe und natürlich viele Baijius, die Nationalspirituose des Gastgeberlands, zum Verkosten bereit.

Spirits Selection 2019 - Tastings

Eine durchaus schöne Sache ist, dass die Jurys jedes Jahr nicht bunt durcheinander gewürfelt werden, sondern man seine Mitstreiter zumindest teilweise schon kennt. Meine schon aus Chile und Bulgarien hochgeschätzten Kollegen Jesús Bernad (Spanien), Bruno Pilzer (Italien) und José Rafael Arango de Ordóñez (Kolumbien) wurden neu ergänzt durch zwei Kenner aus China – Guo Peng und Han Peijie. Eine erneut tolle Mischung von Gaumen aus aller Welt, etwas, was die Bewertung wirklich global ausfallen lässt, und wo man sich sicher sein kann, irgendwo in einer der Jurys einen absoluten Profi für jede nur denkbare Spirituosenkategorie zu finden, bei dem man sich Rat holen kann. In dieser Form gibt es das nirgendwo sonst. Die Organisatoren kümmern sich darüber hinaus auch um die Weiterbildung der Juroren, am ersten Tag finden Masterclasses auf extrem hohem Niveau, von Experten für Experten, statt, zu allerlei Themen in einem Detailgrad, bei dem selbst der Abgebrühteste noch etwas lernen kann – wo sonst kann man Armagnacs und Cognacs einer einzelnen Rebsorte direkt miteinander vergleichen, präsentiert von den Herstellern selbst, oder den Vergleich von in unterschiedlichen Tonkrügen gereiften Baijius?

Spirits Selection 2019 - Jurymitglieder

Auch abseits der Arbeit bemühen sich die Organisatoren von Spirits Selection immer, den Juroren auch etwas Bildung zu vermitteln – und so besucht man im Nachmittagsprogramm nicht nur lokale Sehenswürdigkeiten, sondern auch Produktionsstätten aller Art. In den diversen Stippvisiten konnte man einen tiefen Eindruck der Herstellung von Baijiu gewinnen. Wenn man die unglaublichen Ausmaße der Fenjiu-Destillerie in Xinghuacun nicht selbst gesehen hat, glaubt man mir eh nicht, was ich hier erzähle – 8 Quadratkilometer in der Fläche, man fährt auf einer vierspurigen Prachtstraße im Bus einige Minuten von einem Ende zum nächsten, dabei durch 50 Meter hohe Torbögen… alle Destillerien Schottlands, Kentuckys, Irlands, Frankreichs und der gesamten Karibik würden locker hier zusammen reinpassen und es wäre immer noch Platz für genug andere. Das untenstehende Bild kann nur einen rudimentären Eindruck vermitteln, wie verwirrend groß diese Anlage ist – keiner der 100 anwesenden Experten, die schon überall auf der Welt waren, hatte auch nur ansatzweise etwas Derartiges gesehen. Hier werden jährlich 12 Millionen Flaschen Fenjiu produziert, und die Kapazität ist damit noch nicht mal voll ausgelastet.

Spirits Selection 2019 - Xinghuacun Fenjiu Distillery Town

Gerade die Möglichkeit, selbst die Produktionsmaterialien zu sehen und auch berühren zu können, gibt mir persönlich immer ein sehr viel besseres Verständnis einer Spirituose. Den noch warmen Haufen Sorghum im Hof des Xinghuacun-Fenjiu-Museumsworkshops, der es mir ermöglichte, das Getreide in der Hand zu verreiben und den intensiven Geruch zu erschnuppern, und den Arbeitern, die eine klassische, in den meisten Betrieben noch sehr verbreitete fast ausschließlich manuelle Herstellungsweise für Baijiu für uns demonstrierten, zuzusehen – da erst beginnt man zu verstehen, was Baijiu wirklich ausmacht.

Spirits Selection 2019 - Sorghum

Ähnlich erging es mir bei der Besichtigung einer Qu- und Hefe-Manufaktur. Das „qu“ ist der Fermentationsstarter, der für die Trockenfermentation und -destillation von Baijiu unerlässlich ist, und normalerweise als eines der wichtigsten Firmengeheimnisse gehegt wird. Hier konnte ich die Basismaterialien des qu, unter anderem Roggen und Erbsen, begutachten und die verschiedenen Stapelweisen, die es für die Qu-Blöcke gibt und die dann für unterschiedliche Reifung und Durchwachsung mit Schimmel und Bakterien sorgen, im Detail sehen. Ein höchst aufschlussreicher Besuch, bei dem es unglaublich viel zu lernen gab, während über das Betriebsgelände ständig diese interessante Duftmischung nach Brioche, frisch gebackenem Brot und Pferdestall wehte.

Spirits Selection 2019 - Qu-Herstellung

Die Herstellung von Baijiu braucht viel Platz, ein Grund dafür wurde uns schnell klar, als wir die traditionellen Fermentationsgruben zu Gesicht bekamen. Jede dieser Gruben ist ungefähr anderthalb Meter tief und einen halben Meter im Durchmesser, und in sie wird das mit qu inokulierte Fermentationsgut im trockenen Zustand eingefüllt. Wochen-, oft sogar monatelang lässt man in diesen Gruben die Mikroorganismen ihre Arbeit tun, abgedeckt mit runden Deckeln und gepolsterten Decken, um die Temperatur zu erhalten, die gebraucht wird, um die Trockenfermentation am Laufen zu halten.

Spirits Selection 2019 - Fermentationsgruben

Nach der Destillation (auch diese wird „trocken“ durchgeführt, also ohne vorher einen Wein oder ein Bier zu erzeugen – so ähnlich, wie wir das von Grappa kennen) erfolgt standardmäßig eine Reifung. Auch wenn Baijiu klar ist, wird er praktisch nie ungereift getrunken. Die Chinesen setzen dafür traditionell keine Holzfässer, sondern Tonkrüge ein. Die poröse Struktur des Tons erlaubt einen Luftaustausch mit der Außenwelt, am Ende entstehen darum zwischen 0,3% und 1,0% „angels‘ share“. Eine Vergleichsprobe zwischen frisch destilliertem Baijiu und 10 respektive 30 Jahre gereiftem Baijiu machte sehr deutlich, was die Tonkrugreifung erreicht – Details dazu wurden auch in einem Vortrag einer chinesischen Spezialistin auf physikalischer und chemischer Ebene erläutert.

Spirits Selection 2019 - Reifungstonkrüge

Ein besonderes Schmankerl war am Ende noch ein exklusiver Besuch einer modernen Baijiu-Destillerie – die modernste Produktionsanlage in China bei Hongxing (Red Star) zeigte eine andere Seite der Herstellung. Waren die anderen Destillerien noch sehr traditionell, fast schon romantisch und klassisch aufgestellt, setzt man hier voll auf die moderne, klare, analytische Technik aus Edelstahl und Beton. Schön ist das natürlich nicht, und auch nicht mehr exotisch, denn so eine Destillerie könnte in dieser Art auch in Deutschland oder den USA stehen, doch es ist dennoch hochinteressant, zu sehen, dass auch in China die Automatisierung Einzug hält. Fast alle hochaufwändigen manuellen Arbeitsschritte sind hier durch Förderbänder und abgeschlossene Mechanik abgelöst, die hübschen Fermentationsgruben durch große Betonkästen. Hier läuft die automatisierte Produktion 24/7, für einen der größten Hersteller von Leichtaromabaijiu natürlich eine enorme Kapazitätssteigerung. Man konnte auch den Stolz im Gesicht des Produktionsleiters sehen, als er unsere Gruppe durch seinen Standort führte und alles bis ins kleinste Detail erläuterte – eine wirklich einmalige Gelegenheit, so etwas gezeigt zu bekommen.

Spirits Selection 2019 - Hongxing Redstar Moderne Produktionsanlage

Neben all diesen Weiterbildungsmaßnahmen durfte natürlich aber auch die rein kulturelle Komponente nicht zu kurz kommen. Tempel und Türme, antike Händlerresidenzen und Monumente, Seen und Gärten gab es im Überfluss. China ist gewiss reich an sehr opulenten, dem Auge und dem Bedürfnis nach Wohlgeformtheit schmeichelnden Sehenswürdigkeiten. Der Taifuguan-Tempel, der riesige Konfuziustempel am Wenhu-See, die Wenfeng-Pagode, die als höchster Ziegelturm Chinas leicht geneigt ist und die Tierkreiszeichen wiederspiegelt, das Fenyangwang-Gebäude und das 9000m² große Herrenhaus der reichen Händlerfamilie Qiao aus der Qing-Dynastie waren dabei die spektakulärsten Eindrücke. Natürlich ist China an sich schon so exotisch, dass man selbst normale Straßen und Häuser betrachtenswert findet, und die allgegenwärtigen Wächterlöwen, edel ausgearbeiteten runden Türen, Türklopfer, Skulpturen, Denkmäler und an jeder Ecke zu findenden Details ließen meinem Blick kaum eine Minute Ruhe. Besonders dabei war gewiss, dass in diese Region von Shanxi kaum Ausländer kommen – entsprechend war unsere Gruppe regelmäßig eine Attraktion für die lokale Bevölkerung, die uns beständig fotografierten und filmten, uns ihre Kinder in die Arme drückten für ein gemeinsames Foto mit dem Laowai. Ich kannte diese Art der Neugier und Aufmerksamkeit aus Büchern über das China der 80er Jahre, und hätte nicht gedacht, dies im Jahr 2019 noch am eigenen Leib erfahren zu können; es war ein verrücktes Gefühl, das in Deutschland wohl nur Stars auf dem roten Teppich kennen.

Spirits Selection 2019 - Culture

Eine Gruppe von Spirituosenfreunden ist automatisch eine Gruppe von Genießern. Und so kann ein Bericht über eine Reise nach China in dieser Gesellschaft nicht ohne eine Erwähnung der kulinarischen Kostbarkeiten bleiben, die wir genießen durften. Praktisch jedes Essen, an dem mehr als 3 Leute teilnahmen, war an runden Tischen mit Drehscheibe in der Mitte, auf die ohne Pause neue Speisen gehäuft wurden. Ich räume mit einem beliebten Vorurteil auf, dass das chinesische Essen, das wir in Deutschland essen, mit dem chinesischen Pendant nichts zu tun hat, auf – zumindest in Shanxi fühle ich mich was die Rezepturen und Gerichte angeht wie bei meinem Lieblingschinesen in Saarbrücken, nur interessanterweise etwas weniger gewürzt und insgesamt etwas eleganter und feiner. Highlights für mich waren die gegrillten und mit Glasnudeln unterlegten Austern, die extrem beliebten Baozi (gefüllte Knödel), die herrlichen kalten und warmen Suppen und der hochfaszinierende Eintopf aus Seegurke und Abalone, eine spannende und seltene Speise, die meinem Gaumen sehr entgegenkommt. Unter zwei Stunden braucht man gar nicht erst anzufangen mit dem Essen, und dazu wird flaschenweise Baijiu getrunken – für uns Ausländer wurde auch ausnahmsweise Bier bereitgestellt, und nach einigen Versuchen war es sogar hin und wieder gekühlt. Erst, wenn wirklich keiner mehr einen Bissen mehr runterkriegt, wird aufgehört, neue Gerichte heranzukarren.

Spirits Selection 2019 - Food

All das, die spannende Arbeit, die interessante Umgebung, das gute Essen, wäre für sich schon ein erfüllendes Reiseergebnis gewesen. Doch für mich ist es immer das allergrößte, die Freunde dort zu treffen – ja, es ist bereits eine Art Familie, die sich hier jedes Jahr zum Familientreffen zusammenfindet. Eine großartige Gemeinschaft, mit der man unglaublich viel Spaß hat – insbesondere, wenn das offizielle Programm zu Ende ist. Der eine oder andere hat dann eine Flasche Cachaça, Rum oder Armagnac dabei, aus der eigenen Herstellung, und die wird dann in kleineren Grüppchen, die sich spontan zusammenfinden, geköpft und in Ruhe, ganz ohne Bewertungsstress, zusammen genossen. Ein schönes Erlebnis beispielsweise war, mitten in einem chinesischen Dorf mit zwei Amerikanern, einer Griechin, einer Bulgarin, einer Engländerin und einem Spanier eine Flasche italienischen Weins zu trinken – ohne Vorankündigung, ohne Verabredung, ohne Mühe. La dolce vita in Reinkultur. Diese Menschen sind es, in all ihren Unterschieden und Eigenheiten, die den besonderen Reiz dieses Wettbewerbs ausmachen: Ein Zeichen, dass wir Menschen, egal wo wir auf dieser Welt leben, zusammenfinden können, und Spirituosen ein Bindeglied zwischen den unterschiedlichsten Kulturen sein können. Eine wertvolle Lektion.

Spirits Selection 2019 - People

Zu guter Letzt wird am letzten Tag immer das große, spannende Geheimnis gelüftet, über das es von Beginn an unter den Juroren viel Flurfunk und Raterei gibt – die Bekanntgabe des nächsten Gastgeberlandes. 2020 wird es also auf die entgegengesetzte Ecke der Welt gehen, nach Kolumbien in Südamerika. Die Hafenstadt Barranquilla hat sich vorgestellt, und es wurden Gastgeschenke zwischen aktuellem und zukünftigem Ausrichter ausgetauscht. Für mich eine interessante Wahl; es freut mich sehr, eventuell (sollte ich erneut eingeladen werden) nach 2017 noch einmal nach Südamerika zu kommen, dieser Kontinent hat mich seit meinem Besuch damals, und schon als kleines Kind, sehr in seinen Bann geschlagen, und ich bin hochgespannt, ein Land, das ich in der Fantasie von Romanen und Computerspielen schon oft durchstreift habe, nun vielleicht in der Realität betrachten zu dürfen.

Spirits Selection 2019 - Übergabe an Barranquilla

Es war ein Höllenritt, in 6 Tagen, 22000 Kilometern, nur sehr wenig Schlaf, Nachwirkungen meines Bandscheibenvorfalls wenige Tage zuvor, ein komplett fremder Kulturkreis, kaum eine Minute, die man mal allein hätte durchschnaufen können – doch einer, den ich jedes Jahr aufs Neue genieße wie kaum etwas anderes zuvor. Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, das ist ein Erlebnis, wie es kaum ein zweites gibt, in seiner Intensität, seiner Professionalität, und seinem Spaß. Ich würde mich mehr als nur geehrt fühlen, 2020 in Kolumbien erneut dabei sein zu dürfen. Bis dahin genieße ich die vielen mitgebrachten Baijius, und sage allen Mitteilnehmern und Organisatoren ein herzliches 谢谢, den ausdauernden Lesern meines Blogs ein herzliches 干杯 und salud!

Nichtmal kurz erhitzt – Sawanotsuru Honjozo Namazake

Die Auseinandersetzung mit japanischem Sake, die ich vor kurzem begann, soll nicht stehen bleiben. Da Sake immer noch ein recht neues Thema für mich ist, schreite ich einfach mal fort und probiere Basisqualitäten der verschiedenen Stile aus – und Stile gibt es genug, mich damit für ein paar Monate beschäftigt zu halten. Wir haben schon Honjozo, Junmai und Junmai Daiginjo in der Standardausführung probiert, jetzt kommt eine Sondervariante eines Honjozo dran. Ich verweise auf meinen oben verlinkten Artikel, in dem der geneigte Leser nochmal die Erinnerung an die spezifischen Fachbegriffe für Sake auffrischen kann.

Der Sawanotsuru Honjozo Namazake ist ein Honjozo, der komplett unpasteurisiert abgefüllt wird. Diese Produktionsvariante, im Namen durch den Bestandteil „Namazake“ (manchmal auch einfach „Nama“) gekennzeichnet ist, soll entsprechend auch demonstrieren, wie Pasteurisierung bei Sake eingesetzt wird. Der Standardsake wird zweifach pasteurisiert, einmal direkt nach der Pressung („joso“, wenn die Flüssigkeit von der Reismasse getrennt wird), und einmal vor Abfüllung in Flaschen. Eine erste Variante dieses Vorgehens, bezeichnet als Namachozo, ist nur einmal pasteurisiert (vor Abfüllung), und unser vorliegender Namazake eben gar nicht. Schmeckt man einen Unterschied? Die Profis aus meiner vorliegenden Sake-Literatur sagen, dass diese Art von Sake frischer, frecher wirken soll. Prüfen wir das mal nach.

Sawanotsuru Honjozo Namazake Sake

Klar und ohne Einschlüsse, eine minimale Tönung ist erkennbar, heller als Weißwein. In meinem Tasting-Glas bewegt sich dieser Sake langsam und schwer, und hinterlässt einen dicken, öligen Teppich am Glasrand, mit ineinander übergehenden Beinen.

In der Nase kommt initial ein leichter Hefegeruch vor, der aber schnell von einer überraschenden Fruchtigkeit überholt wird – ganz stark grüner Apfel, junge Birne, viel grüne Banane. Das riecht für mich schon wie Fruchtsaft, mit sehr zurückhaltenden Rieslingnoten.

Im Mund ist dies nachzuvollziehen – Apfel, Birne, Banane. Sehr süß im Antrunk, mit langsam einsetzender Säure, und einer vorsichtigen Trockenheit, die etwas zunimmt, ohne staubig zu werden. Der Sake wirkt voluminös und breit, fast schon fett, dabei aber frisch und leicht. 13,5% meint man gegen Ende zu erkennen, aber nicht störend.

Sawanotsuru Honjozo Namazake Sake Glas

Der Abgang ist warm, mild, aromatisch kurz, mit einem Gefühl und Geschmack von Hefe und halbtrockenem Weißwein. Der Nachhall hat schließlich Töne von Champignons und feuchter Erde.

Die ausgeprägte Fruchtigkeit des Sawanotsuru Honjozo Namazake lässt mich daran denken, ihn in Cocktails einzusetzen, für die ein Ginjo zu zart wäre. Mit Aprikosenlikör und Zitronensaft im Sumo in a Sidecar habe ich einen Cocktail entdeckt, der nahezu perfekt funktioniert, in dem alle Zutaten harmonisch zusammenspielen für ein tolles Endergebnis. Ein wirklich schöner Sommerdrink.

Sumo in a Sidecar Cocktail


Sumo in a Sidecar
2½ oz Honjozo Sake
1 oz Aprikosenlikör
½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept adaptiert nach Buddakan]


Was gilt es zu beachten? Unpasteurisiert ist Sake deutlich kürzer haltbar und empfindlicher, und müsste eigentlich auch vom Zwischenhändler, von dem wir als Konsumenten die Flasche erwerben, gesondert behandelt werden. Leider scheitert das in vielen Fällen einfach am Unwissen der Händler, dass sie eine stärker verderbliche Ware anbieten als die anderen Flaschen, die sie im Sortiment haben – und so steht der Sake dann oft im ungekühlten Regal im vollen Sonnenlicht, das habe ich schon mehrfach gesehen. Letztlich ist das oft bei Spirituosen so, der Sake geht zwar nicht kaputt, aber er verändert sich deutlich. Ich bin noch nicht so weit in diesem Thema, um solche Unterschiede herauszuschmecken, und hoffe daher erstmal, dass die Flaschen, die ich für meine Tests heranziehe, halbwegs sorgsam behandelt wurden; schließlich habe ich sie in einem auf japanische Artikel spezialisierten Geschäft gekauft. Dennoch gilt weiterhin, dass man bei Sake auf Frische achten sollte, bei Namazake vielleicht noch mehr als bei pasteurisiertem Sake.