Japan in einem Tropfen – The Japanese Bitters Shiso/Umami

Die Japaner sind sowohl Puristen als auch Perfektionisten, was handwerkliche Arbeiten angeht. Natürlich kann man nicht verallgemeinern, aber gerade in der Spirituosen- und Cocktailwelt ist das, was wir hier in Europa aus Japan hören, immer auf dieser Basis. Kein Wunder also, dass sich der Bartender Yuki Yamazaki, als er japanische Drinks designen wollte, nicht auf amerikanisch-europäische Bitter verlassen konnte – ein japanischer Cocktail soll als solcher sowohl erkennbar in der japanischen Tradition stehen und die Kultur wiederspiegeln, als auch idealerweise viele Zutaten darin dort hergestellt sein. The Japanese Bitters sind das Ergebnis seiner Mühen.

In der Präfektur Chiba im Südosten Japans stellt Yamazaki diese Bitter her; die Inhaltsstoffe werden zwei bis drei Monate in Alkohol sous-vide mazeriert. Ich habe mir, kurz nachdem ich von ihnen zum ersten Mal gehört habe, direkt vom deutschen Importeur Capulet & Montague, ansässig in meiner Heimatstadt Saarbrücken, zwei der Bitter geholt und will sie hier besprechen – denn sowohl ein Shiso Bitter als auch ein Umami Bitter sind schon etwas derart Exotisches, dass ich einfach nicht daran vorbei kann.

The Japanese Bitters Shiso/Umami

Eine Purverkostung macht bei Cocktailbittern eigentlich nur wenig Sinn, denn sie werden ausschließlich in Drinks eingesetzt. Entsprechend will ich auch hier versuchen, wiederzugeben, wie sie einen bekannten, gewohnten Cocktail verändern. Für einen klassischen Manhattan setzt man meist Angostura oder Orange Bitters ein, das kennen wir alle gut. Darum habe ich einfach zwei Manhattans angesetzt, auf identischer Basis (2 oz Koval Single Barrel Bourbon, 1 oz Martini Rosso), auf Eis gerührt, und dann jeweils einen Spritzer – ca. ¼ der Pipette – der Japanese Bitters zugegeben, und nochmal leicht gerührt.

Beginnen wir mit dem Manhattan mit dem Shiso Bitter. Geruchlich hat er sich praktisch nicht verändert, der Bourbon beherrscht deutlich das Bild. Auch im ersten Antrunk meine ich nicht, eine ungewohnte Note erkennen zu können. Im Verlauf jedoch baut sich eine Idee von Minzigkeit und Kräuterigkeit auf. Wie gesagt, nur eine Idee – das gefällt mir in der Subtilität sehr. Gegen Ende ensteht tatsächlich eine „Grüne“, anders will ich das nicht formulieren; Shiso eben, dazu Melisse, milde Minze, Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, so etwas in der Art. Eine sehr subtile Veränderung des Manhattan entsteht dadurch, etwas, was viele oberflächliche Trinker gar nicht aktiv wahrnehmen werden – der Kenner wird die Begrünung des Cocktails aber sicher zu schätzen wissen. Ich denke, dass ein Spritzer davon in einen Martini, eine Margarita oder einen Daiquiri sehr positive Effekte haben können. Insgesamt Drinks auf Basis vegetaler Spirituosen profitieren sicher davon, mehr als ein erdigholziger Bourboncocktail. Probiert man ihn dann doch als Tropfen auf der Hand pur, so wird genau jenes deutlich – ein grünes Kräutertöpfchen ist das, angesetzt mit 28% Alkoholgehalt.

The Japanese Bitters Shiso-Umami Manhattan-Vergleich

Hatte ich eben die Subtilität des Shiso Bitters angepriesen, so ist der Umami Bitter eine ganz andere Kategorie. Das ist alles andere als unterschwellig – schon beim Aufdrehen des Fläschchens riecht man, wohin die Reise geht. Speck, Rauch, Grillkohle, Räucherfisch. Eine Viertelpipette reicht, um dem Manhattan eine vorsichtige Rauch- und Specknote zu verleihen. Und im Geschmack wird das noch deutlicher, hier kommt plötzlich eine ausgeprägte Salzigkeit hervor, dazu der Umami-Geschmack, den man höchstens als „würzig“ beschreiben kann. Etwas Speck, etwas Rauch, deutliche pilzige Erdigkeit sind plötzlich im Cocktail, und verwandeln ihn von einem freundlichen Anschmeichler in einen maskulinen Macho. Als wäre ein Schuss Mezcal mit im Drink. Ich stelle mir vor, dass die Umami Bitters eine wunderbare Variante für die sind, die sonst viel Aufwand mit Fatwashing oder Glasräuchern betreiben, um genau diese Eindrücke für eine Spirituose zu erzeugen. Leicht schwächer mit 27% Alkoholgehalt angesetzt, ist dieser Bitter heller und trübe – Reste der verwendeten Bonito-Fischflocken und des Seetangs schwimmen wahrscheinlich noch drin. Pur probiert schmeckt man sehr viel Salz, Sojasauce, Pilze, Räucherfisch, Sellerie und starke Gemüsebrühe. Der Probiertropfen auf dem Handrücken riecht noch eine Stunde nach. Kein Wunder, dass dieser Bitter den Drink verändert – man muss wirklich vorsichtig dosieren, um nicht einen Fischcocktail zu erhalten.

The Japanese Bitters Shiso-Umami Pipette

Tatsächlich wollte ich eigentlich keine weiteren Bitters für meine Heimbar anschaffen, ich habe schon ein Dutzend, und eingesetzt werden eh praktisch nur Orangen-, Angostura-, Schokoladen- und Peychaud’s Bitters. Doch die Japanese Bitters sind extravagant und exotisch genug, und dazu aber mit einem erkennbaren Einsatzplan, dass ich es keineswegs bereue, die doch sehr hohen Anschaffungskosten von 35€ pro Fläschchen investiert zu haben. Man bekommt aber auch, neben dem sehr hochwertigen und aufregenden Inhalt, was fürs Auge – die Japanese Bitters sind abgefüllt in kleine, 100ml-Fläschchen mit Pipette und weisen ein sehr attraktives Etikett auf aus schönem washi und mit hübscher Kalligrafie und Illustration von Sando Sagara: Ein Blickfang für die Heimbar.

Aufmerksame Leser wissen, dass weitere der Japanese Bitters im Bunde fehlen – der Yuzu Bitter und der Sakura Bitter. Ich habe aktuell noch soviel Grapefruit- und Zitronenbitter, dass ich den ersten erstmal zurückgestellt habe, der zweite ist aktuell noch nicht erhältlich gewesen. Nach meiner Erfahrung hier ist es aber nur eine Frage der Zeit, bis auch diese ihren Weg zu mir nach Hause finden.

Bier am Freitag – Brewbaker Sunburst Sour (Berlin Beer Week 2016 Collaboration Brew)

Ich hätte mich mit dem Artikel etwas beeilen sollen. So wird leider aus einem hochaktuellen Blogeintrag zu einem Aktionsbier ein musealer Nachruf auf das Brewbaker Sunburst Sour (Berlin Beer Week 2016 Collaboration Brew). Leider rutschen derartige Bierartikel oft nach unten durch, und daher hoffe ich zumindest, dem offiziellen Festivalbier der Berlin Beer Week 2016 so noch etwas Ehre zukommen zulassen – verdient hat es das. Der Gemeinschaftssud der Berliner Craftbrauereien Brewbaker, Brewdog, BRLO, Berliner Berg und Schneeeule. ist mit Zitronenzesten und Honig eingebraut und auf sommerliche 4,8% Alkoholgehalt eingestellt. Ab ins Glas damit.

Brewbaker Sunburst Sour (Beer Week 2016 Collaboration Brew)

Schon beim Öffnen des Kronkorkens fällt mir eine Schicht Hefe am Glasrand des Flaschenhalses auf. Entsprechend schwenke ich den dicken Bodensatz, der sich gebildet hat, beim Eingießen leicht auf. Während sich zunächst ein zischender Schaum bildet, fällt dieser sehr schnell komplett in sich zusammen, obwohl eine sehr starke, knisternde Perlage für CO2-Nachschub sorgt. Durch die aufgeschwenkte Hefe wird das Bier stark opalisierend. Sonnenstrahl ist bei der Farbe nicht meine erste Assoziation, es wirkt leicht dunkelgelb.

Geruchlich erkennt man eine zitronige Säure, sehr frisch wirkend. Milde Marmeladennoten, etwas Mango, etwas Passionsfrucht. Bereits am Antrunk ist klar – das ist nichts für Süßmäuler. Die kantige Limettensäure schießt direkt vor, Honigwürze gibt dabei Untergrund, ohne wirklich zu süßen. Ein sehr leichter, heller Körper lebt von Frische und Zitrusfrucht. Die extrem hohe Rezenz ist der sehr ausdauernden Perlage und der zumindest für mich als Sauerbierfreund wirklich ansprechenden, hochkonzentrierten Säure geschuldet. Der Abgang des Brewbaker Sunburst Sour ist sehr kurz, trocken, feinbitter, Zitronenschale und Limettenschale dominieren auch hier, etwas Hefe klingt nach.

Davon hätte ich mir für den heißen Sommer ein paar Fläschchen in den Keller legen sollen – ich denke mir, das hätte dann, kellerkühl, noch sensationeller gewirkt als es eh schon ist. Bei einer Haltbarkeit bis 2020 wäre das kein Problem gewesen. Nun, es wird weitere Gelegenheiten geben, hoffe ich.

Zur Feier des Tages – Allesverloren 2012 Vintage

„Portwein“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Nur Likörweine aus der portugiesischen Region Douro dürfen so genannt werden. Dass das durchgesetzt wird, mussten südafrikanische Winzer schnell feststellen, als sie versuchten, ihren Süßwein, der nach derselben Methode hergestellt wird und auch sensorisch sehr verwandt ist, als „Port“ in Europa auf den Markt zu bringen. Selbst Hinweise wie „nach Portweinart“ oder „-typ“ sind verboten. Persönlich müsste ich mich, der ich ja so regelaffin bin, dann auch daran halten und dürfte den Allesverloren 2012 Vintage nicht als Portwein verschlagworten – ich tus trotzdem, einfach um dem Leser die Verwandheit der Produkte aus Portugal und Südafrika deutlich zu machen. Ich hoffe aber, dass die Wichtigkeit des Schutzes einer geografischen Herkunftsbezeichnung klar ist – sie ist ein Qualitätskriterium und dient sowohl der Tradition als auch dem Konsumenten. Ich betone, dass der Hersteller in keinem Wort auf dem Etikett auch nur eine Andeutung diesbezüglich macht, das finde ich schonmal lobenswert.

Der Süßwein aus Swartland scheint, abgesehen von der Herkunftsregion, dazu nicht komplett aus portweintypischen Rebsorten gewonnen zu sein; während die für ihn benutzten Rebsorten Tinta Barocca, Souzão, Malvasia Rei, Tinta Roriz, Tinta Francisca und Touriga Nacional durchaus auch in Portwein Verwendung finden, ist für mich zumindest der Einsatz der eher seltenen südafrikanischen Traube Pontac ein Ausreißer. Da diese natürlich dem ganzen eine nationale Besonderheit gibt (immerhin ein Fünftel des Weins wird aus dieser Rebe gekeltert), sollte man es erwähnen. Ich bin bei weitem nicht Weinkenner genug, um diese Details wirklich aus dem Geschmack extrahieren zu können, doch probieren kann man es – unterscheidet sich der Südafrikaner vom Portugiesen nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch? Versuchen wir einfach mal, es herauszufinden.

Allesverloren 2012 Vintage

Weinrot, aber ein tiefdunkles, zum Schwarzen hin tendierend, mit purpurnen Reflexen bei Gegenlicht. Ein sehr träges Glasverhalten zeigt schon, dass wir hier ein fettes Ding vor uns haben – man meint, die üppige Restsüße von 95g/L schon sehen zu können. Der Geruch ist direkt interessant, da ist neben traubigen Rotweinnoten auch vom ersten Moment an eine leichte Eukalyptus-Komponente, zusammen mit viel Holz und ein Tick von Rauch. Leicht vergorene Erdbeeren. Johannisbeerensaft. Eine leichte Pferdestallnote.

Ein sehr cremiges Mundgefühl kombiniert sich mit milder Buttrigkeit. Schwere, natürlich wirkende Süße füllt den gesamten Geschmacksapparat aus, in jede Richtung geht das. Üppig viel Frucht, insbesondere rote Beeren und Trauben. Holz und Kardamom und Chili liegen im Untergrund und sorgen für ordentliche, nicht zu unterschätzende Würze. 20,5% Alkoholgehalt spürt man nicht, aber sie geben die fühlbare Kraft für diesen Wein. Sehr wirksame Säure baut sich langsam auf und löst die Süße ab; eine ausgeprägte Nussigkeit taucht im Verlauf dazu auf und leitet den entsprechend sehr nussigen Abgang ein.

Allesverloren 2012 Vintage Glas

Mir wurde gesagt, ich dürfe das Wort „trocken“ nicht verwenden bei Port und portähnlichen Weinen, denn die seien immer süß. Ich empfehle meinen Kritikern, mal diesen Süßwein hier zu probieren, und den Abgang zu bewerten. Wer den nicht als trocken empfindet, nun, mit dem muss ich nicht mehr diskutieren, wir haben dann offensichtlich völlig unterschiedliche Geschmackswelten im Kopf. Daneben ist eine ganz vorsichtige Schärfe, die lange nachwirkt, auch wenn die Aromatik schon längst verschwunden ist. Auf den Lippen bleibt etwas Süße hängen, und der Gaumen bleibt lange belegt.

Eigentlich bräuchte man für diesen Wein kein Cocktailrezept, in dem er besonders zentral eingesetzt wird – der Allesverloren 2012 Vintage kümmert sich schon darum, Aufmerksamkeit zu erregen, selbst wenn er nur ein Float auf einem Continental Sour wäre. Dennoch fühle ich mich gerade bei diesem Wein irgendwie dazu verleitet, ihm eine Bühne zu geben, in dem er seine ganze Grandiosität ungestört präsentieren darf. Und im Nelson’s Blood passiert das aufs Schönste.

Nelson's Blood Cocktail


Nelson’s Blood
1½ oz Ruby Port
1½ oz Cognac
Auf Eis rühren.
[Rezept nach unbekannt]


Ich danke meinem Kollegen Daniel, dem ich diese Flasche zu verdanken habe – ich gebe zu, dass ich mich etwas schlecht fühle, weil der Tausch, den wir durchführten, ganz eindeutig zu meinem Vorteil verlaufen ist, wer braucht schon ein Everlast Rocket Book. An Weihnachten 2019 hat sich dieser Süßwein darüber hinaus noch für die Familie als idealer Festtags-Aperitif bewiesen, was beweist, dass eine geteilte Spirituose doppelt so gut schmeckt.

Allesverloren 2012 Vintage Feier

Inzwischen ist die Flasche leer, Portwein und ähnliche Produkte kann man zwar durchaus ein paar Monate geöffnet noch aufbewahren, aber für den Allesverloren 2012 Vintage stellte sich mir diese Frage letztlich gar nicht, denn er war einfach zu lecker und verführerisch, als dass ich den im Regal hätte stehen lassen können. Ich werde Ausschau halten nach Ersatz.

Bier am Freitag – Bruch Maibock

Es ist nun Mitte April, oder, um dem Datum einen Twist zu geben, der zum hier besprochenen Thema passt: Beinahe Mai. Mai, das ist für den geneigten Bierfreund Maibock-Zeit. Um etwas Vorbereitung für die neue Bockbiersaison zu haben, grabe ich hier einen verschlampten Artikel des letzten Jahres aus, und stelle hier ein tolles regionales Bier aus Saarbrücken vor – das Bruch Maibock 2019.

Bruch Maibock 2019

Leicht opalisierend, was die strahlend sonnengoldene Farbe zum Tragen bringt. Es ist praktisch keine Perlage erkennbar, dennoch entsteht ein schöner, feiner, gemischtblasiger Schaum, der sich nach dem Eingießen auch noch einige Minuten erhält. Der Geruch hält sich, für ein nicht speziell nachgehopftes Bier nicht ungewöhnlich, in Grenzen – ein Metallton dominiert zunächst, im Untergrund findet sich sonst nur ein heller Bitterhopfenton.

So zurückhaltend der Geruch war, so voll ist der Geschmack: auch hier beginnt der Bruch Maibock 2019 mit einem Eisenton, wird ergänzt durch ein sehr elegant komponiertes Malz-Hopfen-Bild mit leichten exotischen Frucht- und Fruchtkaugumminoten. Nichts sticht wirklich hervor, allerdings muss ich das Mundgefühl explizit loben – sehr breit, voll und fett liegt das Bier im Mund. Wirksame Süße spielt toll gegen die Würze und die vorhandene Säure. Letztere sorgt für eine wunderbare Rezenz, in Kombination mit der Breite eine richtig gute Kombo. 6,8% sind typisch für ein Bockbier und kümmern sich um den Wumms.

Der Abgang ist mittellang, süßlich, sehr blumig, mit etwas Fruchtcharakter. Insgesamt hinterlässt das Bier eine sehr befriedigendes Gefühl im Mund, die Schwere und Süße wird durch Rezenz und Bittere ausgeglichen. Kurz – für mich das Bier des ersten Halbjahres 2019.

Bruch Brauereiführung

Die Brauerei hatte ein Fest veranstaltet, an dem auch eine Führung durch die Brauerei stattfand, an der ich gerne teilnahm, und oben sieht man ein paar Eindrücke der vergleichsweise übersichtlichen, aber insgesamt sehr charmanten Bruch-Örtlichkeiten in Saarbrücken. Ich hatte mir an diesem Fest auch direkt einen ganzen Kasten des dort frisch gezapft erhältlichen Maibocks gekauft und von der Brauerei bis in den Kofferraum geschleppt. Auch wenn das Flaschenbier tatsächlich nicht zu 100% mit dem Fassbier mithalten kann, freute ich mich über lange Zeit immer wieder, ein Stubbi davon zu öffnen, und musste mich zwingen, es nicht für schlechte Zeiten aufzubewahren – derartiges Bier wird letztlich doch nicht besser über die Zeit

Bruch Maibock Kasten

Wie man oben sieht, konnte ich im April 2020 dann aber Nachschub besorgen. Der Maibock ’20 hat den gleichen Alkoholgehalt, ist in der gleichen Flasche abgefüllt – man merkt äußerlich keinen Unterschied. Das Bier selbst wurde leicht verändert, ist laut eigener Aussage „noch süffiger“ – kann ich bestätigen. Ich bestätige darüber hinaus für den neuen Jahrgang alles, was ich über den letztjährigen sagte, und freue mich, dieses wirklich tolle Bier nun endlich weitergenießen zu können.

Rum in Zeiten der Cholera – The Rum Factory Distillery Collection Aged 10/15 Years

Für mich ist die aktuelle Corona-Ausgangssperre kein wirkliches Problem. Ich bin eh schon immer selbstgewählter Eremit und kenne eigentlich keine Langeweile und gefürchtete Vereinsamung, die man bei so vielen Facebookfreunden ausmachen kann. Doch manchmal freut man sich dennoch über Gäste – und so war ich positiv überrascht über zwei hübsche Flaschen, die da vor kurzem bei mir im Quarantänequartier hereingeschneit sind. Der noch recht junge unabhängige Abfüller The Rum Factory hat mir damit die ruhige Zeit noch etwas genehmer gemacht.

Ich genieße es immer sehr, bei mir unbekannten Produkten erstmal ein bisschen zu recherchieren – und der erste Schritt dabei ist das Etikett, denn ich bin ein Etikettenfanatiker und will jedes Wort darauf abklappern. Man findet immer was interessantes, und auch hier: das zentral platzierte Wort „Buchsdorf“. Dies ist kein echter Namensbestandteil, nur eine Verneigung vor der Zusammenarbeit des Abfüllers mit der historischen tschechischen Albert Michler Distillery in Buková (früher eben Buchsdorf), wo andere Produkte von The Rum Factory weiterverarbeitet werden. Für die hier vorliegende Distillery Collection fand die gesamte Herstellung jedoch erstmal rein in Panama statt – bei Bodegas de América, S.A., wo diese beiden Rums destilliert, gereift und geblendet wurden; wir haben hier also rein tropische Reifung vor uns. Werfen wir einen Blick auf die zwei Mitglieder dieser Kollektion.

The Rum Factory Distillery Collection Panama Aged 10/15 Years

Fangen wir mit dem jüngeren der beiden an. The Rum Factory Distillery Collection Aged 10 Years ist ein Blend aus 4-12 Jahre alten Rums, das Durchschnittsalter ist also auf dem Etikett angegeben. Dazu am Ende mehr, jetzt erstmal zum Stoff selbst. Die Farbe ist leuchtendes Kupfer, der zur Vereinheitlichung eingesetzte Farbstoff ist auf dem Etikett angegeben. Im Glas ist nur leichte Viskosität erkennbar, der Rum schwenkt sich leicht und lebendig. Dabei hinterlässt er einen öligen, durchgängigen Film an der Glaswand, der nur teilweise in Beinchen zerfällt beim Ablaufen.

Geruchlich bin ich überrascht – hier finden sich Noten, die nicht alltäglich sind. Neben extrem viel Karamell und Butterscotch ist zuoberst Kokosfleisch, weiße Schokolade und Kakao. Darunter eine sehr abgesetzte Schicht Frucht, Orange und Mandarine. Und darunter wiederum eine kräuterige, leicht lakritzige, eukalyptuserinnernde Basis. Das erlebe ich in dieser Deutlichkeit selten, dass hier wirklich drei abgrenzbare Schichten separat miteinander spielen. Sehr spannend gemacht.

Der Antrunk ist sehr fruchtig, mit Zitrus- und Orangennoten. Die eingesetzte Süßung (~12g/L) ist vorsichtig, nie pappig oder unangenehm. Holztöne kommen auf, Vanille, Zimt. Eine schöne Breite und Volumen bauen sich auf. Eindrücke von Kaffeepulver und Gewürzen entstehen im Verlauf, dabei wird der Rum trockener und immer pikanter – 41% Alkoholgehalt passen sich ganz gut in das Bild ein.

The Rum Factory Distillery Collection Aged 10 Years Glas

Der Abgang ist halbtrocken, mittellang, am Ende doch sehr pfeffrig und mentholisch heißkalt, hinterlässt auf der Zungenspitze ein bisschen Betäubung und einen Eisenton im Mundraum. Leichte Gewürznoten nach Kardamom, Muskat und Nelken hängen noch etwas nach.

Das macht doch Spaß. Darum gehen wir gleich über zu seinem älteren Bruder, dem The Rum Factory Distillery Collection Aged 15 Years. Auch hier handelt es sich um einen Blend, diesmal aus 11-17 Jahre alten Rums, der Durchschnitt ergibt dann 15. Dazu erneut am Ende mehr. Farblich machen sich die durchschnittlichen 5 zusätzlichen Jahre Reifung bemerkbar, da ist mindestens eine Farbstufe, eher zwei, dazwischen – hier sehen wir ein Hennarot. Ich habe den Eindruck, dass sich der 15-jährige auch anders bewegt im Glas, öliger und schwerer. Der Glaswandfilm ist langlebig und beinhaltet langsam ablaufende Beine.

Einen sehr viel dunklere Nase hat er aber auch. Viele Eichenholzaromen, viel Vanille, dunkle Früchte, Melasse und eine intensive Portweinnote. Faszinierend, dass hier dieselben Basisdestillate, nur anders geblendet und länger gereift vorliegt – die beiden Rums haben geruchlich kaum etwas miteinander zu tun. Etwas schokoladig, reife Banane, und das für die Destillerie scheinbare definierende Karamell. Im Vergleich zum jüngeren Bruder runder, weicher, aber auch etwas weniger spannend.

The Rum Factory Distillery Collection Aged 15 Years Glas

Im Mund zunächst Anflüge von milden Zitrusfrüchten, Mandarinen vielleicht. Reifer, roter Apfel. Viel Vanille, im Verlauf baut sich aus der überraschend gut eingesetzten Süßung (hier ~16g/L) eine kräftige, erwachsene Würze auf, die mit etwas Feuer einhergeht. 43% Alkoholgehalt gefallen mir hier gut. Ein schönes Spiel aus Bittere-Süße-Säure. Leichte Zigarrentabak-Aromen. Der Abgang ist sehr schokoladig, pfeffrig-heiß und mit viel Alkoholhauch; mittellang, mildtrocken und sehr genehm. Auch hier ein leichter Eisenton, zusammen mit Backgewürzen. Der Nachhall besteht aus langlebigem Kaffeepulver.

Der Fünfzehner ist ein ganz anderer Rum als der Zehner, kaum vergleichbar. Beide sehe ich durchaus zum Purgenuss geeignet, der eine eher, wenn einem nach etwas Frechem, Hellem, Fruchtigem ist; der andere eher für den Kaminabend zu einer Zigarre.

Die sie wieder vereinenden würzigen Noten und scharfe Abgänge der Rums lassen sie mich aber selbstverständlich auch direkt mit anderen, ähnlich kräuterigen Spirituosen zusammenbringen. Die Mischung klingt zunächst verrückt, ist aber ein echter Gewinner – der Bywater schlürft sich gefährlich gut. Tatsächlich gibt genau so ein Panama-Rum dieser Mischung eine schöne Aromatik, die man mit milderen Rums kaum erzielen würde.

Bywater Cocktail


Bywater
1¾ oz gereifter Rum
¾ oz Chartreuse Verte
½ oz Amaro
¼ oz Falernum
Auf Eis rühren.

[Rezept nach Chris Hannah]


Mein Fazit – attraktive, einsteigerfreundliche aber auch charaktervolle Rums, aus einer Gegend, die nicht alltäglich in deutschen Heimbars zu finden ist. Persönlich würde ich gern die Süßung weiter reduzieren oder vielleicht sogar ganz abschaffen, um der interessanten Kräuterigkeit des Destillats eine schönere, weniger eingeflauschte Bühne zu bieten, ich glaube, das hätte noch mehr Potenzial dann. In diesem Zusammenhang wäre ich übrigens extrem dankbar, wenn die Süßung auf dem Etikett angegeben wäre – und auch die etwas schwummrige Altersangabe mit Durchschnittsalter statt dem jüngsten Blendanteil ist doch nicht mehr zeitgemäß für ein modernes, aufstrebendes Unternehmen. Transparenz ist einfach Gebot der Stunde, zumindest kann man auf der Abfüllerseite Details nachlesen und wird auch auf Nachfrage ohne Herumdruckserei klar informiert.

The Rum Factory hat außer diesen beiden Panamesen noch weitere Rums im Portfolio. Aktuell ist unter anderem auch die Double Cask Collection, die tropische und kontinentale Reifung vereint; es folgen Artikel dazu auf meinem Blog.

Offenlegung: Ich danke The Rum Factory für die kosten- und bedingungslose Zusendung der beiden Flaschen der Distillery Collection.

Kurz und bündig – Maisel & Friends Smoky IPA

Meine Kollegen sind verrückt danach, ich hab kein besonders extremes Verhältnis zum Grillen. Im Sommer, mit Freunden, gern, aber nur, wenn andere sich darum kümmern. Ich bringe dann lieber Sprit mit – jeder, wie er kann halt. Darum war mir Don Caruso eigentlich auch kein Begriff. Eine kurze Recherche bringt zum Vorschein, dass er den ältesten Grill-Blog im deutschsprachigen Raum hat. Ein Kollege also. Das Maisel & Friends Smoky IPA stellt das Ergebnis einer Zusammenarbeit eben jenes Don Caruso, mehrfacher deutscher Meister und sogar Weltmeister seiner Disziplin, mit der allseits geschätzten Bayreuther Brauerei dar.

Maisel & Friends Smoky IPA

Die Farbe ist direkt schonmal sehr einladend, ich mag es, wenn ein Bier mich so dunkel leuchtend anstrahlt. Eine minimale Trübung unterstützt diesen Effekt, durch sie muss man die vereinzelt aufsteigenden Bläschen aber eher suchen. Sie ergeben am Ende einen großblasigen Schaumkranz an der Glaswand, während in der Mitte dünne Inseln verbleiben. Der erste Eindruck, wenn man am Smoky IPA schnuppert, ist aber nicht Rauch, sondern Beeren. Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren. Etwas Mango und Honigmelone, ein Anflug von Thymian. Sehr fruchtig und angenehm.

Klar und eckig schon vom Antrunk an im Mundgefühl. Eine aletypische Cremigkeit ist zwar da, wird aber schnell von der deftigen Bittere (53 IBU) eingeholt und weggeräumt. Die Beerigkeit ist im Geschmack nicht mehr da, dafür Zitrusnoten, Limettenschale, Grapefruitsaft. Durch die Kantigkeit und die starke Karbonisierung sehr rezent. Insgesamt wirkt das Bier klar und sauber, mit 6,5% Alkoholgehalt auch kräftig, allerdings suche ich doch nach dem Rauch. Im Abgang kommt dann endlich der Namensgeber zum Vorschein. Nicht wie bei einem typischen Rauchbier, sondern mehr als angedeuteter Nachklang. Zusammen mit dem bittertrockenen Effekt am Gaumen hängt noch kurz eher die Vorstellung von mildem Rauch im Mundraum. Ich stelle mir vor, dass es ganz ausgesprochen hervorragend dazu geeignet ist, den Mund von all den fettigen, gewürzlastigen Aromen zu befreien, die ein guter Grillnachmittag mit sich bringt.

Erneut ein schönes Bier aus dem Hause Maisel & Friends – ich bezweifle, dass es ein Produkt von ihnen gibt, das mir nicht gefällt. Solides Handwerk und Kreativität kommen hier immer wieder zusammen; ich bin gespannt, wie die BrewBQ-Reihe weitergeht.

Offenlegung: Ich danke Maisel & Friends für die kosten- und bedingungslose Zusendung einer Flasche des Smoky IPA.

Kurz und bündig – Stone Go To IPA

Ich habe vor einiger Zeit einige Artikel begonnen, die ich aus irgendwelchen Gründen nie veröffentlicht hatte – es kam immer was anderes, interessanteres dazwischen. Diese hole ich nun Stück für Stück aus der Versenkung, und zeige sie nun. Ich überarbeite sie teilweise, aber an den Fotos erkennt man, dass sie aus einer früheren Schaffensphase stammen; ich bitte, die Qualität der Fotos zu entschuldigen. Für manche Produkte frische ich die Bilder auf, wenn ich meine, dass es sich lohnt, weil das Produkt so gut ist, dass ich es nochmal ins Glas hole.

Es ist schon eine tolle Sache, dass man heutzutage durch relativ normale Supermärkte schlendern kann, und sehr oft eine ganze Reihe von spannenden Bieren in den Regalen sieht. Vor 5 Jahren war das alles, was ich gerade besonders bei vielen Edekas in der Saarbrücker Gegend erlebe, völlig undenkbar. So ist es dann ganz selbstverständlich, dass man sich als kleines Feierabendbier halt keines der großen, neutral schmeckenden Fernsehbiere holt, sondern beispielsweise das Stone Go To IPA. Über die Dose als idealer Aufbewahrungscontainer für Bier habe ich bereits oft genug geredet, Stone Brewing zieht das Konzept stringent durch.

Stone Brewing Go To IPA

Passend zum Dosendesign ist das Bier sonnenblumengelb, leicht blass, nur leicht opalisierend. Schaum hält sich in Grenzen; Perlage ist aber auch nach einigen Minuten noch vorhanden. Der Geruch ist von Anfang an extrem fruchtig, sehr hopfig, das „Hop Bursting“ (ist das ein Synonym für Kaltstopfen?) hat offensichtlich gut funktioniert, der Hopfen explodiert geradezu. Da scheint mir aber gleichzeitig auch ein kleiner Fehlton nach Plastik zu sein.

Stone-typisch ist das Go To IPA sehr bitter schon im Antrunk, leicht im Körper, aromatisch-hopfenlastig. Ausgeprägte Zitronenschale, auch hier aber der kleine Plastik-Fehlton. Sehr frisch und rezent. Im Abgang bleibt es bitter, trocken, mitellang mit einigen Hopfenaromen, die lange nachklingen. Ein leichtes IPA mit 4,7% (daher wird das Bier auch als Session IPA gekennzeichnet) für Zwischendurch, mir fehlt etwas Volumen, aber sonst? Das trinkt sich gut, wenn man auf diese Art des Biers steht. Wie bei den meisten Stone-Bieren ist die Drinkability sehr gut, man darf hier keine Komplexitätsbombe erwarten, aber das ist ja auch nicht der Sinn hinter solch einem Bier.

Frisch gelagert – Hakushika Ginjo Namachozo

Die Reise im Sakeland geht weiter. Nach einem ersten Kontakt mit dem japanischen Reisbier hatte ich angekündigt, weitere Kategorien erkunden zu wollen – das soll hiermit geschehen.

Die Herstellung von Sake beinhaltet die Inokulierung der Reismasse mit Pilzen, Hefen und Bakterien („koji“). Diese verursachen enzymatische Reaktionen, die man nicht ungebremst weiterlaufen lassen will nachdem ein gewisses Stadium erreicht ist. Darüber hinaus soll dann auch die Fermentation gestoppt werden. Darum ist eine wichtige Komponente der Herstellung die Pasteurisierung („hiire“). Dazu wird die Flüssigkeit für rund 30 Minuten auf 60-65℃ erhitzt, was genau das erreicht. Normaler Sake wird einmal nach dem Pressen der Reismasse und einmal vor dem Abfüllen in Flaschen pasteurisiert.

Ich hatte bereits über einen Sake-Typ berichtet, bei dem das Pasteurisieren komplett weggelassen wird („Namazake“). Doch es gibt weitere Alternativvorgehen bezüglich dieses Schritts. Sake, bei dem man den ersten Hiire-Schritt übergeht, nennt man „Namachozo“ (wörtlich „frisch gelagert“). Also ist der hier nun besprochene Hakushika Ginjo Namachozo genau so ein nur einmal erhitzter Sake, der praktisch roh für 6 Monate gelagert wurde.

Hakushika Ginjo Namachozo

In der Flasche sieht die Farbe deutlich gelblich aus, doch das ist zum Teil durch die leicht gefärbte und matte Flasche selbst verursacht. Im Glas erkennt man, dass der Sake nur minimalst strohig ist. Man spürt beim Schwenken eine leichte Viskosität, das äußert sich dann auch in einem Beinchenteppich am Glasrand.

Die Nase ist interessant – sehr esterig, deutlich mehr, als bei den anderen Sakes, die ich bisher probiert habe. Vielleicht ist das der Einfluss des nur einfachen Pasteurisierens? Jedenfalls riecht man Ananas und vergorenen Pfirsich, leichte Anklänge an Hirsedestillate. Etwas Weißwein ist die Zwischenschicht, darunter finde ich eine milderdige Basis, und eine Idee von Plastikkleber.

Der Geschmack ist direkt sehr süß (der Sake Meter Value SMV, der etwas über die Süße/Trockenheit aussagt, beträgt +2.0), vom Antrunk bis zum Abgang. Das Mundgefühl ist weich, fast schon aufdringlich samtig. Man schmeckt, was man gerochen hat: vergorene Frucht, hauptsächlich Pfirsich und Ananas. Der Alkoholgehalt von 13,3% ist nun schmeck- und spürbar. Dieser Sake wirkt sehr fett und breit im Mund, voll und rund, hat aber dafür noch die saketypische Leichtigkeit.

Hakushika Ginjo Namachozo Glas

Der Abgang ist mittellang, mit einem Eisenton, hier wird der Hakushika Ginjo Namachozo nun langsam aber sicher trocken, ohne aber adstringierend zu werden. Eine leichte Ingwerhitze kommt auf, mit der die Verkostung ausklingt.

Wirklich etwas anderes – das ist was für den süßen Gaumen, es wirkt nicht so elegant und leicht wie andere, doppeltpasteurisierte Ginjos. Auch wenn man diese Art Sake eher kühl trinkt, zum ersten Mal verstehe ich nun, warum man Sake auch erwärmt trinken kann. Mit diesem hier werde ich es probieren, irgendwie fühlt er sich an, als würde das gut funktionieren.

Hier haben wir einen Sake, der sich in Drinks durchsetzen kann und nicht selbst von Eiswasser erschlagen wird. Im Gegenteil, die süße Komponente ist so stark, dass ich dies im Japanese Pear gern sogar noch betone mit etwas Birnenlikör. Die Spirituose, Wodka, ist dann aber nötig, um das Gesamtbild etwas zu klären. In dieser Zusammensetzung ein schöner After-Dinner-Drink.

Japanese Pear Cocktail


Japanese Pear
1½ oz Ginjo Sake
1½ oz Vodka
⅔ oz Williams-Birnen-Likör
1 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis shaken.

[Rezept adaptiert nach Grand Pacific Blue Room]


Wie bei vielen Sakes ist die Flasche unauffällig, immerhin etwas mattiert. Der Schraubverschluss ist durch eine schöne goldene Kapsel geschützt. Das Etikett verrät offensichtlich ein paar Details, aufgrund mangelnder Japanisch-Kenntnisse muss ich aber leider darauf verzichten, diese zu verstehen. Ein Detail sticht deshalb hervor, weil es in arabischen Ziffern abgedruckt ist: Die Reispolierrate für diesen Sake ist 60% (ein üblicher Wert für einen Ginjo-Sake).

Der nächste logische Schritt wäre dann natürlich, noch einen Namazume auszuprobieren – also einen Sake, bei dem nicht der erste, sondern der zweite Hiire-Prozess ausgelassen wird, um das Thema Pasteurisierung abschließen zu können. Sobald ich mir einen organisiert habe, wird hier darüber berichtet werden.

Kurz und bündig – Salzburger Stiegl Goldbräu

Ich beginne hier mit einer kleinen Anekdote und einem running gag, der in Österreich scheinbar recht bekannt ist, was mir eine österreichische Exilantin hier in Saarbrücken an einem unterhaltsamen Abend erzählte. Was war das wichtigste Ereignis im Jahr 1492? Die Eröffnung der Stiegl-Brauerei in Salzburg. Ja, ein echter Schenkelklopfer, ich weiß. Lassen wir den Witz sich setzen und öffnen humorisiert den Drehverschluss des Stiegl Goldbräu.

Salzburger Stiegl

Optisch hübsch und typisch für ein Helles – kristallklar, ein wenig Schaum, den aber selbst die schön sichtbare und ausdauernde Perlage praktisch nicht am Leben erhalten kann. Geruchlich bleibt es relativ neutral, milde Hefe, etwas Getreide, ein Hauch Bitterhopfen. 5% Alkoholgehalt fallen weder positiv noch negativ auf.

Geschmacklich wird es dann aber doch überraschend voll, süßlich im Antrunk, sehr cremig, weich im Mundgefühl. Dabei aber frisch und leicht, edelherb, schön balancierte Säure. Gute Rezenz, mit einer Tendenz zum Abflachen mit ansteigender Trinktemperatur. Am Ende ein blumig-floraler Abgang mit leichten Fruchtkaugumminoten.

Ein leichtes, nettes Helles, das zwar wenig Charakter, aber dafür auch keine Kanten hat. Süffig und erfrischend, unterhaltsam für ein paar Momente – mehr aber leider auch nicht. Zum Glück gab es 1492 noch andere Ereignisse von größerer Tragweite.

Schnaps vom Dorf – Jiajiazhuang Fenjiu 9 (贾家庄汾酒9年)

Nachdem ich mit viel Genuss das neueste und beste Buch von Derek Sandhaus gelesen hatte, war mir selbst wieder mal nach etwas Baijiu. Zum Glück habe ich nach meinem Ausflug nach China zusammen mit Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles an dem chinesischen Nationalgetränk keinen Mangel – diverse Flaschen haben es in mein Gepäck geschafft, tatsächlich hatte ich Sorge, dass mein Koffer platzt, weil mir noch am Flughafen zwei zusätzliche Flaschen in die Hand gedrückt wurden, die nicht eingeplant waren. Daher ist meine Heimbar nun, was Baijiu angeht, sicherlich eine der, wenn nicht DIE bestausgestattetste in Deutschland. Das macht mich durchaus etwas stolz. Sollte jemand jemanden kennen, der sich auch für Baijiu interessiert, ich freue mich auf Austausch.

Bereits im Hotel konnte ich gemütlich eine Flasche des Jiajiazhuang Fenjiu 9 (贾家庄汾酒9年) einpacken, wobei ich bereits dort Schwierigkeiten hatte, denn das geflissentliche Hotelpersonal hatte mir leider all das Verpackungsmaterial, das ich in kluger Voraussicht aus Deutschland bereits mitgebracht hatte, als Müll entsorgt. Es mussten also doch wieder die gebrauchten Klamotten und anderes, auf die Schnelle organisiertes Polstermaterial herhalten. Mangels Karton hatte ich Sorge, dass die hübsche, bauchige Flasche mit dem attraktiven Holzdrehverschluss darunter leiden würde, doch sie kam sicher in Saarbrücken an. Schnell jenen Deckel abgeschraubt, kurz über den Nachfüllstop geärgert, und dann ein Gläschen eingegossen.Jiajiazhuang Fenjiu 9 (贾家庄汾酒9年)

Es gibt nur wenige Baijius, die Farbe zeigen – meist eher experimentelle Holzreifungsversuche, auf jeden Fall aber extreme Exoten in der Welt der Tonkrugreifung. Man sieht, selbst 9 Jahre in Steingut geben kein bisschen Farbe ab, und auch keine Trübung. Die Nase ist angenehm, mild, sehr getreidig. Dazu kommen esterige Steinfruchtnoten, aber nicht übertrieben. Das erinnert mich überraschend deutlich an eine Mischung aus Korn- und Kirschbrand. Sehr attraktiv, und auch für die westliche Nase angenehm.

Das Mundgefühl ist weich, dabei aber von Anfang an staubtrocken. 42% sind für klassische Baijiu-Verhältnisse natürlich ein Scherz; doch will man außer den Chinesen auch andere Interessenten anlocken, muss man sich dem Geschmack der Welt etwas anpassen. Leichte Blumigkeit finde ich, schön ausgearbeitete Frucht – Aprikosen, Kirschen, Birnen. Voll und breit, und dabei salzig und würzig. Irgendwie wirkt der Jiajiazhuang Fenjiu 9 so gar nicht exotisch, das kann man dem Onkel nach dem bodenständig-deutschen Mittagessen servieren und muss nichts groß erklären.

Jiajiazhuang Fenjiu 9 (贾家庄汾酒9年) Glas

Der Abgang ist kurz, mild, warm und zieht einem die vielleicht noch übrige Spucke endgültig aus dem Mund. Ein sehr blumiger Jasmin-Nachhall, mit leichter Eukalyptuskühle, komplettiert das Gesamtbild, das ich sehr mag. Das ist ein sehr genehmer, kompatibler Baijiu – ideal für Einsteiger. Etwas mehr Komplexität, und ich wäre begeistert.

Ich habe Trader Vics Wahine genommen und den darin normal verbauten Wodka durch Leichtaroma-Baijiu ersetzt; natürlich habe ich dann versucht, mit meinen nicht vorhandenen Hawaiianisch-Kenntnissen dem Namen noch etwas Ostasiatisches zu geben – so wird aus der „Frau“ hoffentlich die Pākē Wahine, die „chinesische Frau“. Habe ich hier etwas linguistisch Absurdes verbrochen, weise man mich bitte darauf hin. Nimmt man dann noch einen aromatischen weißen Rum dazu (also z.B. etwas wie Veritas, nicht das neutrale Bacardi-Hochdestillat), kommt eine wirklich heiße Braut dabei raus…

Pākē Wahine Cocktail


Pākē Wahine
1 oz Fenjiu
1 oz ungereifter Rum
1½ oz Ananassaft
½ oz Zitronensaft
1 Spritzer Zuckersirup
Auf Eis blenden.

[Rezept adaptiert nach Trader Vic]


Es folgen nun noch ein paar Eindrücke aus der Stadt, aus der dieser Baijiu stammt. Die Region ist ein sehr beliebtes Touristenziel in Shanxi, und man begegnet vielen Reisenden – allerdings fast ausschließlich Chinesen. Als Ausländer ist man hier ein Ziel der Faszination, man wird immer wieder nach Fotos gebeten und es bilden sich kleine Grüppchen um den exotischen Laowai, der sich offensichtlich in diese Stadt verirrt hat. Dabei sind die Menschen freundlich, haben immer ein Lachen im Gesicht, und drängen niemals unangenehm.

Jia Village 1

Die Jia Street, direkt hinter dem Hotel gelegen, in dem wir als Gruppe von Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles eine Woche intensiver Spirituosentests verbrachten, ist aber auch wirklich ein lohnenswertes Ziel für alle, die sich für das „alte China“ interessieren, das es sonst kaum mehr gibt – hier findet man ein kleines Straßennetz mit vielen Handwerksbetrieben und Imbissküchen, das im traditionellen Ming– und Qing-Stil ähnlich des ursprünglichen Dorfes erbaut wurde. Direkt anbei ist auch ein musealer Industriepark, der eine Stufe der Landesentwicklung später zeigt, mit vielen gut erhaltenen Industriegebäuden, alten Mao-Reverenzhallen und, so kombiniert wie es nur die Fengshui-gewohnten Chinesen können, schönen neuen augenschmeichelnden Kunstwerken und Landschaftsgärtnereien.

Jia Village 2

Ich habe noch den 18-Jährigen aus dieser Destillerie im Regal stehen. Nach der sehr positiven Erfahrung mit diesem Baijiu freue ich mich ausgesprochen auf die Verkostung des älteren Bruders. Natürlich lasse ich dabei auch meine Zeit in China noch einmal Revue passieren, und bin gespannt, ob ich es je mal wieder dorthin schaffen werde. Für den Baijiu würde sich es jedenfalls lohnen.