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Simon's Feinbrennerei Titel

Walkürenrum aus Deutschland – Simon’s Feinbrennerei

Es ist immer so eine Sache mit theoretisch erworbenem Wissen, das praktische Vorgänge betrifft. Da kann man sich viel anlesen, sich was von selbsternannten Profis erzählen lassen, oder sich im schlimmsten Fall selbst was aus den Fingern saugen. Gerade im Rumbereich sind viele Scharlatane unterwegs, die einem ihr Schlangenöl verkaufen wollen, und dazu Legenden und Lügen miteinander in ein verführerisches Gebilde vermischen. Marcus Stock, der Inhaber von 4finespirits, Rumkenner und Mitbegründer des Rum-Clubs, und ich wollten diesen Zustand ändern, und Rumproduktion aus erster Hand betrachten. Am 08. Juli 2017 trafen wir uns mit Severin Simon, dem Inhaber und Meisterbrenner des seit 1879 bestehenden Familienbetriebs Simon’s Feinbrennerei in Alzenau im nordwestlichsten Eckchen von Bayern, nicht weit entfernt von Frankfurt, und schauten ihm beim Herstellen seines deutschen Rums etwas über die Schulter. Ich nehme nicht zuviel vorweg, wenn ich sage, dass dies ein höchstspannender Tag war, an dem viel, was uns bisher nur als Theorie bekannt war, auf eindrucksvolle Weise in Praxis umgewandelt wurde.

Schon direkt beim Ankommen auf dem Hofgelände merkt man, dass auf dem malerischen Dörsthof ein bisschen Humor mit im Spiel ist: Das Gebäude, das die Brennanlage beherbergt, trägt ein Straßenschild mit der Aufschrift „Platz des Rums“. Weitere Örtlichkeiten sind ähnlich nach den hier hergestellten Spirituosen benannt.

Simon's Feinbrennerei Platz des Rums

Wir hielten uns gar nicht groß mit viel Smalltalk auf, nach der Vorstellung mit festem Händedruck ging es direkt ans Eingemachte – und das ist in diesem Fall keine Redewendung, denn der erste Blick galt dem im Plastikfass eingemachten Rohstoff des Rums, der Melasse. Severin Simon bezieht diese aus der Dominikanischen Republik, sie wird ihm über den Tres-Hombres-Segler geliefert, eine spannende Geschichte für sich. Für den Rumfreund ist es natürlich ein Erlebnis, den Finger in die klebrige, dunkle Masse zu stecken, die stark nach Dörrpflaumen und Lakritz schmeckt.

Simon's Feinbrennerei Melasse

Die tatsächliche Rumherstellung beginnt beim wichtigsten Schritt des gesamten Prozesses: Der Fermentierung. Hier entstehen die Aromen, die später durch die Destillation extrahiert werden. Man verdünnt die Melasse mit Wasser und gibt Hefen dazu (die genauen Details hierzu sind natürlich Geschäftsgeheimnis, sie machen schließlich einen Großteil der späteren Produktaromatik aus). 2012 hatte Severin Simon seine ersten Versuche der Rumproduktion gestartet, mit Mischverhältnissen und Hefen experimentiert, bis er ein Verfahren fand, das ihm sowohl von der geschmacklichen als auch von der rein operativen Ebene zusagte – die schönste Idee taugt halt nicht, wenn sie nicht reproduzierbar und in einem gewissen Maßstab umsetzbar ist. Die so entstandene Maische darf nun in einem Stahltank (oder, für spezielle Projekte, in einem großen Holzbottich) ruhen, während die Hefen beginnen, den Restzucker in der Melasse zu fressen und dafür Ethanol und CO2 auszuscheiden.

Simon's Feinbrennerei Holzbottich

Grob 2 Wochen später haben die Hefen ihre Arbeit getan, die entstandene Wash hat nun einen Alkoholgehalt von ungefähr 10%, und das CO2 entfleucht ihr noch hin und wieder, wenn man die Oberfläche der Maische betrachtet. Es wird Zeit, dass der Rum in seine zweite Entstehungsphase übergeht – die vergorene Maische wird destilliert. Dazu heizt Severin Simon den Kessel seines Kupfer-Destillierapparats mit Holz an, und füllt die Maische ein. Über ein Wasserbad und eine Rühranlage wird eine gleichmäßige Temperatur der Maische sichergestellt.

Simon's Feinbrennerei Holz im Kessel

Ab hier greifen die thermodynamischen Gesetze – sobald die Maische im massiven Kupferkessel eine gewisse Schwelltemperatur erreicht hat, beginnen sich die flüchtigen Stoffe zu lösen und aufzusteigen. Über den Schwanenhals gelangen die Dämpfe in eine Besonderheit des Destillierapparats der Feinbrennerei: Eine angeschlossene kleine Kolonne mit 5 Böden. Diese Besonderheit sieht man oft bei deutschen Destillen, die eigentlich zum Obstbrennen entworfen wurden.

Simon's Feinbrennerei Kochende Maische

Der eine oder andere Rumkenner, der schon einmal von der Gargano-Klassifikation von Rum gehört hat, mag sich nun fragen – in welche Kategorie gehört Severins Rum? Es kann ja eigentlich nicht die oberste Kategorie des „Pure Single Rums“ sein, schließlich ist eine Kolonne involviert. Eine Nachfrage beim Master Distiller von Foursquare (Barbados), Richard Seale, der bei der Entwicklung dieser Klassifikation mitwirkte, ergibt – das Hauptkriterium für „Pure Single Rum“ ist nicht der Brennapparat, sondern das diskontinuierliche Verfahren. Somit ist der hier entstandene Rum also ein Pure Single Rum. Wenn man Severin Simon bei seiner täglichen Arbeit zuschaut, sieht man, wieviel Mühe ein derartiger Herstellungsprozess macht, und es wundert einen auch nicht mehr, wenn nicht jeder Batch völlig identisch zum Vorgänger ist.

Simon's Feinbrennerei Kolonnenteil

Das Wasser-Alkohol-Gemisch hat nun also den Pot-Still-Teil der Destille verlassen und den Kolonnenteil betreten. Nicht alle der 5 Böden werden immer eingesetzt, Severin Simon kann dies je nach Bedarf steuern. Durch die Blickfenster in der Kolonne sieht man das wild zischende und spritzende Gemisch, das durch die Kolonnenstruktur nun leicht rektifiziert wird, so dass der Alkoholgehalt steigt. Ist der Zielgehalt erreicht, bei Severins Rum ist das in etwa 80%, fließt das Ergebnis der ganzen Mühe in einem klaren, stetigen Strahl im Spirit Safe in den Messtank, der, vom Zollamt geprüft, sich dann in einzelnen Schwallen in ein bereitgestelltes Gefäß ergießt.

Simon's Feinbrennerei Spirit Safe

Wir konnten den Brand, den Severin herstellt, in unterschiedlichen Phasen des Brennverlaufs probieren. Direkt zu Beginn des Brennvorgangs lässt Severin den Vorlauf ablaufen, er wird nicht verwendet und wird unter Verschluss in einem Sammeltank zur späteren Vernichtung durch den Zoll aufbewahrt. Marcus und ich verkosteten zunächst eine Probe des gebrannten Rums direkt vom Anfang des Herzstücks, und später noch eine gegen Ende desselben – hochspannend, wie sich in der kurzen Zeit des Brennverlaufs (ca. 2 Stunden dauerte dieser) die Aromatik verändert. Zu Beginn meinten wir, noch klar die Melasse herauszuschmecken, mit ein paar brotig-heuigen Aromen; später entwickelten sich sehr deutlich unterschiedliche Fruchtaromen, der Brand hatte mehr Volumen und Körper. Nach dem Herzstück kommt der Nachlauf – diesen führt Severin gar nicht mehr aus, weder von der Aromatik noch von der Wirtschaftlichkeit her wäre er wünschenswert.

Simon's Feinbrennerei New MakeDer Kahlgründer Rum ist nun eigentlich fertig, und könnte auf Trinkstärke herabgesetzt als weißer, ungereifter Rum in den Handel gehen. Für die kleine Simon’s Feinbrennerei mit ihren limitierten Resourcen ist dies aktuell nicht interessant, weißer Rum ist in Deutschland nur schwer vermarktbar, selbst wenn er so craftig hergestellt wird wie in Alzenau. Daher geht die gesamte Produktion in die Fassreifung, der letzten Phase des Rumherstellungs-Lebenszyklus. Severin füllt seinen Rum mit einer Stärke von 63,5% in unterschiedlichste Sorten von Holzfässern. Einerseits ist dafür ein verschlossenes Fasslager auf dem Hof, das man aus gesetzlichen Gründen leider nicht besichtigen kann, und andererseits ein kleines Speziallager, das Severin für besondere Holzexperimente und Kundenprojekte nutzt. So findet sich hier ein Sherry- und ein Laphroaig-Fass, Fässer aus Kastanienholz, aus Eschenholz, aus Spessarteiche und ähnliche spannende Behältnisse, die zeigen, dass hier kein Standardprogramm mit der hundertsten Bourbonfassreifung abgespult wird.

Simon's Feinbrennerei Fasslager

Ich für meinen Teil, und ich glaube, Marcus Stock ging es genauso, bin begeistert von der Motivation, der Energie und der Leidenschaft, die Severin Simon für seinen Rum aufbringt. Im Hofladen konnte ich natürlich der Versuchung dann nicht widerstehen, mir zwei seiner Bavarian Nordic Rums zuzulegen, einer davon gereift in schwedischen Whisky-Fässern („Valkyrie Thorslund“), der andere in Kastanienholz („Valkyrie Castanea“). Für alle, die nicht mal spontan nach Alzenau fahren können, sind diese hochinteressanten und wirklich empfehlenswerten Rums nun auch bei 4finespirits erhältlich, wo Marcus auch etwas über diese besonderen Rums erzählt.

Simon's Feinbrennerei SelfieGanz nebenbei ist der Dörsthof noch ein schönes Ausflugsziel für die ganze Familie; nach einer freien Brennereiführung, die jeden ersten Samstag im Monat ohne Anmeldungszwang stattfindet, kann man dort in der wunderbaren grünen Natur wandern oder Radfahren, den direkt angrenzenden Weinberg bewundern, oder nebenan im angeschlossenen Restaurant bei ausgesprochen leckerem Essen die Eindrücke verdauen. Wer dort war, in der Brennerei gestanden und ein paar Worte mit dem Meisterbrenner gewechselt hat, wird mir zustimmen: Man sieht, riecht, und spürt die Kreativität und Leidenschaft dahinter – eine echte Bereicherung für die aufkeimende deutsche Rumlandschaft.

Quo vadis, taberna? Was erwartet uns 2017 hinter der Bar? Blogparade

Gegen Ende des Jahres sind sie sehr beliebt, jeder Fernsehsender hat sein eigenes Format und strahlt es über Stunden aus – der Jahresrückblick. Was hatte uns das noch nicht ganz vergangene Jahr gebracht? Wer waren die Menschen des Jahres? Welche Ereignisse haben uns bewegt? Und – welche Trends haben sich rückblickend betrachtet entwickelt?

Der Rückblick ist leicht. Schwieriger wird es, soll man in die Zukunft blicken. Anhand bestehender Informationen ermitteln, welcher Trend, der aktuell nur aus diffusen, unverbundenen, unterschwelligen Strömungen in einem Mikroklima besteht, sich verfestigt und tatsächlich einen Einfluss auf unser Leben hat – um hier einen Treffer zu landen, braucht man vor allem Glück, mit Riecher kann man sich zwar vorbereiten, doch der Blick in die Kristallkugel bringt immer das Risiko mit sich, von der gnadenlos folgenden Realität eins auf die Hellsehernase zu bekommen.

Natürlich riskieren wir es trotzdem, schließlich haben wir Spirituosenblogger einen unschätzbaren Vorteil vor anderen Bloggern und Wahrsagern: Wir können uns den fehlenden Mut dafür einfach antrinken. Mit einem guten Tropfen chinesischen Baijius (meinem rein persönlichen Spirituosentrend, dem ich seit Anfang des Jahres eine 12-teilige Reihe auf meinem Blog widme) vor mir stehen werfe ich also die Frage in den Raum: Was erwartet uns 2017 in der Spirituosenwelt? Ich schließe mich hier den anderen Bloggern an, die im Bartrends-2017-Projekt ihre Eindrücke sammeln.

2017 Schriftzug

Rum als „the next big thing“ wurde 2016 schon vorhergesagt, im ersten Quartal habe ich davon noch nichts gespürt. Wird es dann doch vielleicht Brandy? Da müsste noch extrem viel passieren, bevor ich daran glaube. Oder doch eher Kümmel? Mezcal wurde ja schon seit einiger Zeit als Geheimtipp gehandelt, der kommt aber auch nicht so richtig in die Puschen. Ein recht neuer Player bahnt sich auch den Weg – schafft es vielleicht das Craft-Bier, sich nun doch aus der Nische zu befreien und einen zweistelligen Produktionsanteil zu sichern?

Man sieht – der nächste angesagte Trend bei Fachveröffentlichungen ist immer das, was der Autor gern hätte, dass eben Trend wird. Dadurch hofft der eine oder andere vielleicht, eine selbsterfüllende Prophezeiung in Gang zu setzen; in schnelllebigen Branchen wie der unseren ist das auch bei weitem nicht so weit hergeholt, wie es sich anhören mag – wir leben von Mundpropaganda und orientieren uns gern an unseren großen Vorbildern. Schließlich ist Geschmack immer noch eine der subjektivsten Dinge, die wir kennen, objektive Kriterien als Maßstab für einen potenziellen Erfolg heranziehen zu wollen, funktioniert hier einfach nicht.

Man muss also auf die persönliche Ebene absteigen. Tatsächlich scheint mir persönlich der Haupttrend für 2017 die immer stärker werdende Diversifizierung der Spirituosenwelt zu sein. Es gibt eben keinen eindeutigen Trend hin zu einem speziellen Produkt oder einer Kategorie, sondern dahin, dass viele Spirituosen, die man über Jahre sträflichst in der Bar vernachlässigt hat, mit Verve ans Licht dringen, kurz aufleuchten und dann wieder verglühen, in hohem Tempo, in hoher Frequenz.

Verschiedene Amari. Foto: Shabbychef at English Wikipedia

Für mich persönlich sind das zur Zeit Obstbrände und Liköre, bei letztem vor allem Bitterliköre wie Amaro. Gerade letztgenannter scheint, verfolgt man die Fachpresse on- und offline, aktuell ordentlich Fahrt aufzunehmen: Die Zeiten, in denen diese Kategorie ausschließlich durch einen Ramazotti auf Eis am Ende einer Pizzaschlacht beim Italiener um die Ecke repräsentiert wurde, sind jedenfalls jetzt schon vorbei. Die Sortenvielfalt ist nun selbst in Supermärkten groß; bei Spezialhändlern bereits fast unüberschaubar. Auch das mag daher als Trend für 2017 dienen – die Sortenbreite nimmt immer mehr zu, egal, um welche Spirituosenkategorie es geht.

Entsprechend schlage ich heute mal einen Cocktail vor, den ich in Ted HaighVintage Spirits and Forgotten Cocktails gefunden hatte – einem Buch, das wie kein zweites zeigt, dass die Trends von heute, die wir verzweifelt vorahnen wollen, die vergessenen und abgelegten Gewohnheiten von morgen sein werden. Haigh hat das Originalrezept des Amarosa Cocktails aus den 1930ern leicht angepasst, und ich gebe seine Adaption hier wieder. Warum dieses Rezept? Es enthält genau Produkte aus den Trendkategorien, die ich mit meiner unendlichen Voraussicht prophezeit habe – Kirschwasser und Amaro, und dazu den Dauertrend Gin, der sicherlich weiterhin ungebrochen fortschreiten wird mit Gin-Ausprägungen #2032 und folgenden. Ein fantastischer Cocktail, stark, klar, sauber, aromatisch, völlig unabhängig davon, was gerade Mode ist.

The Amarosa Cocktail


The Amarosa Cocktail
1½ oz Gin (z.B. Beefeater)
1½ oz Kirschwasser (z.B. Brucker Kirsch Eau-de-vie)
1½ oz Amaro (z.B. Fernet Branca)
Auf Eis rühren.
[Rezept nach der Adaption von Ted Haigh]


Die Frage, die ich mir immer wieder stelle, wenn es um Trends geht, ist zum Schluss, inwieweit uns so ein Trend wirklich weiterbringt. Zweifelsfrei hat der ungebrochen anhaltende Gin-Craze der 2010er-Jahre dafür gesorgt, dass Gin von der vor sich dahindämmernden Randspirituose zum Megaseller des neuen Jahrtausends wurde. Er sorgte auch dafür, dass ganz neue Zielgruppen für den Barbetrieb erschlossen werden konnten. Doch letztlich steht dieser Hype recht allein da in den letzten Jahren, keine andere Kategorie konnte sich auch nur ansatzweise diesem Erfolg annähern.

Ich gönne trotzdem, auch wenn ich dem Phänomen Trendspirituose grundsätzlich sehr skeptisch gegenüberstehe, jedem Brand und jedem Cocktail seine 15 Minuten im Scheinwerferlicht – ein kluger Hersteller sorgt aber eigentlich lieber dafür, eine stabile, dauerhafte Basis für sein Produkt zu schaffen, statt es in einem Sommer auf Teufel-komm-raus zu verheizen.

10 Flaschen Bier an der Wand – Die Hausbar, Teil 5: Ein unvergesslicher Abend

Eine Cocktailparty – lachende Leute mit einem Glas in der Hand, gute, nicht zu laute Musik im Hintergrund, ein nettes Ambiente. Es gibt solche und solche davon: manche erinnert man gar nicht, manche bleiben unvergesslich. Was ist der Unterschied zwischen beiden? Es gibt ein paar Vorkehrungen, die man treffen kann, um nicht in die erste Kategorie zu rutschen.

Laden Sie nicht zuviele Leute ein. Ein kleiner Kreis, maximal 10 Gäste, und das ganze wird intimer, freundlicher, enger. Zuviele Gäste erzeugen eine nervöse, hektische Stimmung, in der keine Kommunikation zwischen ursprünglich Fremden aufkommt. Ein kleiner Kreis, und am Ende des Abends können Sie sicher sein, neue Freundesnetzwerke gebildet zu haben.

Entscheiden Sie sich für eine kleine Cocktailkarte mit Cocktails, die Sie effektiv herstellen können. Lassen Sie die aufwändigen Tiki-Cocktails, für die Sie Dutzende Zutaten und viel Werkzeug brauchen, weg. Lassen Sie die Prohibition-Era-Cocktails, die nur einer der Gäste zu schätzen weiß, weg. Lassen Sie aber auch die üblichen Standard-Cocktails, die man schon oft getrunken hat, weg. Finden Sie maximal 5 Cocktails, die wahrscheinlich keiner der Gäste kennt, die aber von der Zusammenstellung leicht herzustellen und dabei sehr schmackhaft sind und eine gewisse Bandbreite an Geschmäckern abdecken. Eventuell ist ein Punsch oder eine Bowle eine gute Idee.

Verwenden Sie gute Zutaten. Sie wollen die Gäste mit Qualität beeindrucken, nicht mit Masse. Ein guter Rum, ein guter 100%-Agave-Tequila, ein guter Whiskey. Neben den Geschmackserlebnissen bieten diese Qualitätsspirituosen auch Diskussionsstoff für die Gäste mit Ihnen und untereinander. Das gilt auch für Bier, das Sie neben den Cocktails zusätzlich im Angebot haben sollten: Ein Craft-Bier ist interessant, ein Industriepils langweilig.

Bieten Sie passende, ausgefallene Snacks an. Salzstangen und Erdnussflips sind schrecklich öde – stellen Sie leicht herzustellende, aber schmackhafte Spezialitäten bereit, die zu den Cocktails passen. Geröstete Toastscheiben statt Salzstangen, Salsa statt Ketchup, Fruchtsalat statt Gummibärchen, getrocknete Tomaten statt Chips, vielleicht sogar Austern und Sushi: Auch hier zählt die Ausgefallenheit und Qualität.

Denken Sie bei einer größeren Runde darüber nach, eine Barhilfe zu engagieren – beispielsweise ein Nachbarskind, das beim Schnippeln und Servieren hilft. Es kann sich ein kleines Taschengeld verdienen, und Sie sind entlastet, um sich auf das wichtige zu konzentrieren.

Sorgen Sie für gedämpfte Musik, passend zum Motto Ihrer Party. Nicht zu laut, dass die Gäste nicht schreien müssen; aber auch nicht zu leise, damit nicht befangen geflüstert werden muss. Kümmern Sie sich darum, dass Raucher einen gemütlichen Platz zum Quarzen finden, auch wenn Sie selbst nicht rauchen. Klären Sie mit den Nachbarn, dass es heute vielleicht etwas länger und lauter werden könnte.

Begrüßen Sie Ihre Gäste mit einem Drink! Dale DeGroff schreibt in seinem Buch The Craft of Cocktail:

Feature a special drink or punch for when guests arrive; there’s nothing more important than to get a drink in everyone’s hand upon arrival.

Es geht dabei nicht um den Alkoholpegel des Abends – sondern darum, den Abend gut zu beginnen. Ein Gast fühlt sich geschätzt und beachtet, wenn Sie ihm direkt einen Cocktail in die Hand drücken.

Das allerwichtigste aber können Sie nicht kaufen oder vorbereiten. Es geht dabei um Sie. Man kann den perfektesten Cocktail hinzaubern, im wunderbarsten Ambiente, mit den besten Zutaten – woran sich der Gast erinnert, ist Ihr Lächeln, wenn Sie ihm den Cocktail reichen. Freundlichkeit und Ihre Persönlichkeit sind die wichtigsten Dinge, die Sie einem Gast präsentieren können.

Harry Johnson hatte auch noch einen Tip parat. Wenn ein Gast etwas außer der Reihe will, sorgen Sie dafür, dass er es bekommt.

The greatest accomplishment of a bartender lies in his ability to exactly suit his customer.

Wenn Sie dann noch eine Anekdote zu dem Cocktail parat haben, über dessen Historie, oder ein Malheur bei früheren Versuchen, ihn herzustellen, oder wenigstens über eine der Zutaten, und warum Sie gerade diese Zutat verwenden – der Gast wird an Ihren Lippen kleben und diesen Cocktail nie vergessen.

Seien Sie ein Gastgeber, nicht ein Bartender. Ein Impresario, nicht ein Dompteur. Ein Moderator, nicht ein Präsentator. Dann wird der Abend ein garantierter Erfolg.

Labor schlimmerdurst ist eröffnet – Zuckermessungen in Spirituosen leichtgemacht

Rum gehörte mit zu den ersten Spirituosen, die ich pur genießen lernte. Ich erinnere mich noch deutlich an das erste Glas El Dorado 12 Jahre, das mir in einer Bar langsam ölig den Hals hinunterlief und mich ins Schwärmen brachte. Ich sammelte im Nachgang über Wochen und Monate diverse Flaschen Rum, die in Foren und Rezensionen hochgelobt wurden; ich war zum Rumfan geworden, und liebte die süßen Aromen und zuckrige Konsistenz. Doch dann kam der Knall.

Das Entdecken, dass bei den allermeisten heute hochgelobten und überall erhältlichen Rums die Süße und das Qualitätsempfinden des Verkosters aus nicht unerheblicher, nachträglicher Manipulation der Spirituose ensteht, zog mir den Genießerteppich unter den Füßen weg – selbst meine persönlichen Favoriten, die ich für hochwertigste Spirituosen hielt, wurden als Täuscher und Panscher entlarvt. Zucker, Aromen, Glycerin und andere Zusatzstoffe findet man in einem Großteil der Produkte, und oft nicht zu knapp.

Ich hatte mir damals vorgenommen, andere Konsumenten darüber in Kenntnis zu setzen, was da mit Rum geschieht. Die wirklich Ruminteressierten wussten es natürlich bereits lange vor mir (und die „Hauptsache-es-schmeckt“-Fraktion natürlich auch und ärgerte sich über das Bohei). Und um das Wissen um gezuckerten Rum weiter zu streuen, möchte ich hier den einfachen Test vorstellen, mit dem jeder zuhause zumindest grob abschätzen kann, wieviel Zucker in seinem Rum, Whiskey, Tequila oder sonstigen Lieblingsspirituose enthalten ist.

Der Test basiert auf der Dichtemessung des Alkohol-Wasser-Gemischs, aus dem idealerweise unsere Spirituosen bestehen sollten, solange sie nicht als Likör deklariert sind. Mit einem einfachen Aräometer (auch gern Alkoholmeter oder vor allem im englischsprachigen Raum Hydrometer genannt) kann jeder ohne großen Aufwand oder Kosten diesen Test durchführen, wenn er oder sie ein paar Regeln befolgt, um die Messungenauigkeit nicht allzu groß werden zu lassen. Wie funktioniert das? Die Zugabe von Zucker verändert die Dichte der Flüssigkeit – in einem idealen, zusatzstofffreien Wasser-Alkoholgemisch gibt ein Alkoholmeter genau an, wieviel Alkohol enthalten ist; ist Zucker dabei, verändert dies die Dichte, und reduziert damit die Anzeige des Alkoholmeters. Durch einfaches Korrelieren in einigen Tabellen kann man damit ableiten, wie groß der Zuckerzusatz in Gramm pro Liter (g/L) ist.

Der großartige und rührige Capn Jimbo, ein Pionier und Vorstreiter in Sachen Rumtransparenz, hat diesen Test auf englisch gut erläutert, basierend auf Johnny Drejers Vorgehensweise; was ich hier wiedergebe, entspricht zu einem Großteil seiner Anleitung. Ich erläutere hier auf deutsch und in meinen Worten und mit eigenen Fotos, und hoffe dadurch auch einem deutschsprachigen Publikum zeigen zu können, wie einfach und dabei doch verblüffend aussagekräftig dieser Test ist.

Zuckermessung Ausrüstung

Beginnen wir mit dem nötigen Equipment. Aräometer sind teuer in Deutschland, Chinaimporte billiger. Daher habe ich welche über Ebay bestellt, mit unterschiedlichen Messskalen und hoher Genauigkeit (Hydrometer für 30%-40% Alkohol, Hydrometer für 40%-50% Alkohol). Darüberhinaus benötigt man einen Messzylinder (250ml-Messzylinder aus Glas) aus Glas oder Plastik, und ein digitales Nadelthermometer.

Alles zusammen hat rund 26€ gekostet – die Wartezeit für die Lieferung aus China beträgt aber mehrere Wochen. Die zerbrechlichen Hydrometer waren gut mit Styropor und Luftpolsterfolie verpackt und überstanden den Transport um die halbe Welt augenscheinlich gut; leider waren sie aber doch defekt, denn sie versanken komplett in meiner Testspirituose. Statt dessen habe ich mir dann ein Aräometer von Al-Ambik zugelegt, zwar teurer und mit groberer Skala, dafür mit integriertem Thermometer und insgesamt sehr wertig hergestellt; dazu ein 0-100%-Aräometer von Dr. Richter, um Ausreißer ausmessen zu können.

Aräometer Al-Ambik und Dr Richter

Man beachte, dass man für Hydrometer dieser Größe wirklich einen hohen Messzylinder benötigt; 100ml reichen oft nicht aus, da die Hydrometer dann nicht komplett schwimmen können, dazu benötigt es meist eine Höhe von mindestens 30cm. Auch zu überprüfen ist, ob die Hydrometer auf 20°C geeicht sind (dies steht auf den Messinstrumenten normalerweise drauf), denn ansonsten muss man in späteren Temperaturkorrektionsberechnungen auf andere Werte zurückgreifen, als ich hier vorstelle.

Eichung bei Aräometern

Einmalig zu Beginn, oder wenn man die Utensilien lange nicht mehr benutzt hat, muss man sie kalibrieren. Dies dient dazu, die Messinstrumente auf ihre Genauigkeit hin zu überprüfen, und eventuelle Abweichungen später bei der Berechnung berücksichtigen zu können.

Wir kalibrieren also erstmal das Nadelthermometer. Dies ist am einfachsten über einen Becher voll Eis, das mit kalten Wasser aufgegossen wird – passend zur Jahreszeit hatte ich einen Becher voll Schnee von draußen aufgesammelt. Nachdem sich die Temperatur im Becher einpendeln konnte (10 Minuten Wartezeit sollten ausreichen), schauen wir, was unser Thermometer anzeigt, wenn wir es ins Eiswasser halten.

Thermometer kalibrieren

Idealerweise, wie bei mir, zeigt das Thermometer 0° an; falls es mehr oder weniger ist, muss das später bei der Berechnung eingerechnet werden; manche Digitalthermometer erlauben eine Justierung, die dann entsprechend vorgenommen werden sollte.

Dann werden die Hydrometer geprüft. Dazu benötigt man eine Spirituose, von der man sicher ist, dass sie unmanipuliert ist. Ich nutze dafür einen zuckerfreien Green Mark Vodka mit 40%. Man fülle den Messzylinder angemessen mit der Spirituose, und lasse dann den Hydrometer darin taumeln. Die Ablesung sollte dem angegebenen Alkoholgehalt der Spirituose entsprechen; auch hier müssen, wenn es Abweichungen gibt, diese notiert und später berücksichtigt werden.

Alkoholmeter eichen mit Vodka

Bei der Ablesung darf man nicht den höchsten Wert der gekrümmten Flüssigkeitsoberfläche ablesen, sondern die Unterseite des Meniskus. Ebenso muss die Temperaturabweichung der Testflüssigkeit zur Eichtemperatur des Aräometers beachtet werden, wie oben angesprochen. Dazu misst man mit unserem kalibrierten Thermometer die Temperatur der Testflüssigkeit, liest den angezeigten Wert des Aräometers ab und gibt die Werte in einen Umrechner ein, der den tatsächlichen Alkoholgehalt temperaturkorrigiert berechnet. Ich habe beim Green Mark Vodka mit dem Al-Ambik einen Wert von 39,5% abgelesen, bei 19° Flüssigkeitstemperatur; temperaturkorrigiert ergibt sich ein Wert von 39,9%, das ist klar innerhalb der Messungenauigkeit und für mich damit in Ordnung. Beim Dr. Richter wird ein Wert von 38% angezeigt, bei 17,5°, also korrigiert auf 39,1% – hier merke ich mir, dass ich bei zukünftigen Messungen grob 1% draufzählen muss.

Nun hat man Messinstrumente, die verlässliche Werte anzeigen, die man korrekt interpretieren kann. Der erste Test kann kommen!

Ron Mulata Aräometermessung

Ich beginne mit einem Schnäppchen, das ich im Aldi Süd um die Weihnachtszeit ergattert hatte: Ron Palma Mulata de Cuba Añejo Gran Reserva. Dieser Rum ist deklariert mit 38%. Relativ schnell pendelt sich mein Al-Ambik-Aräometer auf 35% ein, und mein kalibriertes Digitalthermometer zeigt 19° Flüssigkeitstemperatur an. Ich gebe die Werte in den Online-Umrechner ein, und dieser spuckt mir einen temperaturkorrigierten Alkoholgehalt von 35,4% aus.

Wie komme ich nun von diesen beiden Zahlen zum Zuckergehalt? Dafür hat freundlicherweise Johnny Drejer eine Tabelle dafür erstellt, die man auf seiner Seite oder im Rumproject herunterladen kann. Ich schlage also in der Zuckertabelle nach, in der Spalte „38%“, in der Zeile „35%/36%“, und finde die Zuckerwerte für diesen Rum: 7-11g/L Zucker.

Alternativ kann man seit kurzer Zeit auch meinen Zuckergehalt-Onlinerechner, der bei 4finespirits gehostet wird, dafür benutzen – man gibt dort einfach etikettierten und gemessenen Alkoholgehalt sowie die Messtemperatur ein. Einfacher gehts nicht mehr.

Zuckertabelle Ausschnitt

Sehr spannend ist mein zweiter Kandidat, der Boxing Hares Spirit Drink. Schon vom Geschmack her ahnte ich damals beim Verkosten, dass hier eine Menge Zucker im Spiel sein muss, obwohl nichts davon auf dem Etikett stand. Und was soll ich sagen – das Dr. Richter 0-100 zeigte den Wert von 8% an, temperaturkorrigiert mit 18,8° ergibt das 8,2%, und dann noch die  1% Eichungsabweichung draufgeschlagen, schon sind wir bei rund 9%. Ich wage bei solchen Diskrepanzen fast nicht, in der Tabelle nachzuschlagen – doch es muss sein, und ich sehe hier den exorbitanten Zuckerwert von grob 76 g/L. Ab 100 g/L muss man eine Spirituose als „Likör“ bezeichnen. Für den Boxing Hares gibt es aber eine Sondergenehmigung: Er ist nicht als „Whisky“ bezeichnet, sondern als „Spirit Drink“. Viele Rums gönnen sich diese zumindest halbehrliche Umbenennung nicht, obwohl sie angebracht wäre.

Welchen Informationsgewinn ziehen wir nun aus solchen Werten? Wir dürfen nicht vergessen, dass wir recht amateurhaft und nicht unter echten Laborbedinungen mit Profiwerkzeug messen. Daher sind alle Zuckerwerte, die wir ermitteln, nur grobe Anhaltswerte, nicht exakte Zahlen. Andere Zusatzstoffe als Zucker können die Dichte des Wasser-Alkoholgemischs verändern. Doch das Ziel eines solchen Tests ist auch nicht, zu ermitteln, ob eine Spirituose nun entweder 15g oder 16g pro Liter Einschlüsse aufweist, sondern ob sie entweder 3g oder 30g hat.

Natürlich muss man für eine große Menge an verbreiteten Rums diesen Test nicht mehr selbst machen, das Rumproject von Capn Jimbo hat über 550 Rumtests bereits gesammelt, in der man die Testergebnisse nachlesen kann.

Für mich ist es hauptsächlich bedeutend, ob eine Spirituose verändert wurde, und wenn ja, ob es vernachlässigbar, relevant oder wesensverändernd ist. Persönlich habe ich mir eine eigene, natürlich rein willkürliche Gruppierung überlegt, die nicht in Stein gemeißelt oder absolut ist, jeder sollte sich da selbst Gedanken machen, wie er mit den Messergebnissen umgeht.

  • bis 5g/L sind für mich vernachlässigbar und fallen unter Messungenauigkeit, Fassholzzucker oder andere Effekte (obwohl auch hier, wie gezeigt wurde, schon 1-3g/L Zucker einen klaren Unterschied ausmachen).
  • 6-15 g/L sind für mich relevant und erwähnenswert, und ich muss schon stark abwägen, ob ich so eine Spirituose noch guten Herzens empfehlen oder gar kaufen kann; und es gilt in dubio contra reo. Eventuell fallen diese Spirituosen aber noch unter die EU-Erlaubnis des Zuckereinsatzes zum „Abrunden“ des Rumgeschmacks, sind somit also wenigstens nicht illegal – dennoch wäre ich auch hier dankbar für eine Deklaration.
  • Alles darüber ist für mich wesensverändernd, klar illegal und in keinem Fall akzeptabel, wenn es heimlich und undeklariert unter dem Namen reinen Rums geschieht. Ich warne Spirituosenfreunde und nachfragende Leser und Freunde davor, diese Produkte zu kaufen.

Letztlich ist das ganze Theater durch die Unehrlichkeit und Geheimnistuerei der Rumhersteller erst entstanden. Würden sie auf den Zucker, der bei qualitativ hochwertigen Rums überhaupt nicht nötig ist, sogar störend wäre, verzichten, oder als Alternative dann wenigstens auf ihre gesüßten oder anderweitig veränderten Produkte nicht „Rum“, sondern „Spirituose auf Basis von Rum“ schreiben, wie das bereits einige tun (Captain Morgan Spiced Gold als Beispiel für Rum, Boxing Hares für Whisky, Metaxa für Weinbrand), hätte ich auch nicht mehr viel zu beklagen.

Die Hauptfrage, die wir uns Konsumenten stellen sollten, ist: Wollen wir heimlich manipulierte Produkte, die sich dann frecherweise mit ihren täuscherischen Mitteln auch noch im Glorienschein der „Premiumisierung“ baden, wirklich kaufen? Wollen wir nicht lieber die ehrlichen, transparenten Hersteller unterstützen, die mindestens genauso gut schmeckende Produkte ohne all diese Zusatzstoffe auf den Markt bringen? Mit dem in diesem Artikel vorgestellten Test ist es uns wieder zumindest ansatzweise wieder in die Hand gegeben, Entscheidungen auf Basis von Fakten zu treffen, und nicht aufgrund der blenderischen und heuchlerischen Marketingaussagen der Hersteller.

Das Handwerk des Genießers – Der Trend zum Verkannten

Ich glaube, dass viele das dem Bier nicht zugetraut hätten. Die kleine Craftbeer-Szene hat den deutschen Biermarkt zum wackeln gebracht. Internationale Bierstile und nichtindustriell hergestellte Biersorten kratzen an den deutschen Pils- und Exportsockeln. Das deutsche Standardindustriepils ist zwar immer noch der unangefochtene Platzhirsch, doch die Genießer wenden sich Stück für Stück davon ab, hin zu Ale, Pale Ale, India Pale Ale, Stout, Porter und Imperial Stout. So weit ins Ausland muss man aber gar nicht gehen: Die Randerscheinungen Zwickel/Kellerbier, Eisbock, Weizenbock oder Rauchbier, zwar Bierfreunden immer schon ein Begriff und auch im Nischenhandel erhältlich, finden sich plötzlich auch in Getränke- und Supermärkten.

BraufactuM Kühlschrank

Auch im BBQ-Bereich ist seit wenigen Jahren ein Trend zum verkannten Produkt erkennbar, getrieben von jungen, modernen Grillern, die erkennen, dass das Rind eben nicht nur aus Filet und Hüfte besteht. Hanging Tender, auch Onglet oder Nierenzapfen genannt, landet bis heute in Deutschland oft im Hackfleisch. Dass man daraus ein herrliches, aromatisches, saftiges Steak zaubern kann, wird erst seit einigen Jahren wieder entdeckt. Ähnlich geht es anderen Teilen des Rinds, die im fleischkonservativen deutschen Bratenland zum genießerischen #Neuland gehören: Das Flank Steak erlebt eine Renaissance auf dem Grill, Tri Tip (Bürgermeisterstück) ebenso und sogar der langgeschmähte Ochsenschwanz ist wieder auf Restaurantkarten zu finden.

Aber nicht nur Carnivoren, auch Vegetarier (oder Fleischsättigungsbeilagensucher) orientieren sich neu im Gemüse- und Obstfach: Alte, nicht auf Ertrag getrimmte Kartoffelsorten bekommt man inzwischen auch im Supermarkt um die Ecke, ebenso Mangold, der als TK-Spinatersatz wiederbelebt wurde – oder Quitten, die bis vor kurzem höchstens in einer Marmelade punkten konnten, und inzwischen im deutschen Winter als Obst aus Spanien importiert werden, wie ich beim Obst- und Gemüsehändler meiner Wahl gestern sehen konnte. Pastinaken, deren Konsum für Carl-Barks-Übersetzerin Erika Fuchs noch eine herkulische Aufgabe für Onkel Dagobert darstellte, sind heute wieder in aller Munde.

Alle hassen Pastinaken
Carl Barks Onkel Dagobert, Band 3 © Disney

Wieder weg von den festen Nahrungsbestandteilen, zurück zur flüssigen Variante. Prohibition-Era- oder sogar Pre-Prohibition-Era-Cocktailrezepte sind wieder en vogue, die teilweise fast völlig vergessen waren oder als altmodisch abgelehnt wurden. In einer Folge der Fernsehserie Suits lässt die Yuppie-Anwaltssekretärin Donna einen Kerl in einer Bar abblitzen, weil er einen Manhattan trinkt, was sie für keinen Männercocktail hält. Flairbartending-Bombastbomben, die mehr dem optischen Effekt als dem Geschmack huldigten, hatten diese Perlen an vielen Orten verdrängt.

Die Rückbesinnung macht aber nicht bei Rezepten halt: feine, ausgewählte Zutaten, oft sogar hausgemacht, sind auch bei Cocktails im Trend. Man schaue sich die Gewinnercocktails diverser Mixologie-Wettbewerbe an; da ist keiner dabei, der nicht mindestens einen selbstgemachten Sirup oder selbstaromatisierte Spirituosenvariante verlangen würde – etwas, was vor 10 Jahren als unnötig gesehen wurde, schließlich gab es Industriesirups in allen Geschmacksrichtungen. Moderne Bars mit Anspruch infundieren oder mazerieren selbst, sie reifen Cocktails in Fässern nach oder benutzen Konzepte aus der Molekularküche für Mixgetränke. Wer etwas auf sich gibt, lässt die in den 80ern so beliebten Massenrums und -bourbons weg, nimmt statt dessen hochwertigere Small-Batch-Produktionen auf, verwendet frischgepresste Säfte statt dem Sweet-and-Sour-Mix und arbeitet ehrlich und unprätenziös, eben genau nicht wie Tom Cruise in jenem schrecklichen Bar-Horrorfilm.

Die Konsumenten wurden durch die aufkommende Lebensmittelindustrie bereits in den 1950ern auf Fleischsorten, Gemüse und Getränke, die leicht industrialisiert herstell- und vertreibbar sind, getrimmt – es galt lange Zeit ja als modern, Tiefkühlkost und Fertiggerichte Frischkost vorzuziehen. Gleichzeitig wurde uns in den 80ern und 90ern vermittelt, dass „das Auge mitisst und -trinkt“, mit dem Effekt, dass nur noch das Auge zählte. Sobald eine Zutat einen kleinen, scheinbaren optischen Mangel aufwies (Fettadern in Fleisch, Trübung in Bier, nicht perfekte Obstform, kleine Cocktails statt im Halbliterglas) wurde sie als minderwertig wahrgenommen, und die tatsächlich minderwertigen Zutaten stattdessen bevorzugt, weil sie hübscher anzusehen waren. Dekoration über Funktion war das Motto – heutzutage sind die einst so beliebten mit Balsamicoessig vollgespritzten Teller in der Gourmetküche tabu.

Das ganze ist, so vermute ich, einfach eine zyklische Angelegenheit: Das Pendel hat in den späten 1990ern und frühen 2000ern seine maximale Auslenkung hin zum Industrielebensmittel hin erreicht, und beginnt nun, langsam aber stetig, seinen Rückschwung. Die Wiederermächtigung des Konsumenten und der verkannten Zutaten ist ein Trend, der nicht mehr aufzuhalten ist, wir als bewusste Alltagsgourmets wollen uns nicht mehr von sterilen Laboren und genussfernen Lebensmitteldesignern unser täglich Brot, fest oder flüssig, vorschreiben lassen.

So mancher Industrieriese hat das erkannt, und will mit auf den Zug aufspringen, und druckt nun einfach auf seine immer noch genauso wie vorher hergestellten Produkte die Buzzwords dieser Rückbesinnungsbewegung auf. Wir als Konsumenten müssen inzwischen doppelt vorsichtig sein, denn gelogen wird in der Lebensmittelindustrie was das Zeug hält. Die Industrie verlässt sich immer noch auf den großen Anteil von desinteressierten oder uninformierten Käufern, und basisinteressierte Käufer werden durch Werbungslügen, in denen als Reaktion auf das plötzliche Hinterfragen der Zutatenliste die Namen chemischer Zusätze in natürlich klingende Wörter gewandelt wurden, geködert – es wird noch lange dauern, bis ein echtes Verständnis seitens der Hersteller einsetzt. Wahrscheinlicher als Einsicht ist aber, dass die Lebensmittelindustrie denselben Weg wie aktuell die großen Energieerzeuger, die man auch für unverzichtbar hielt, gehen wird: Sehenden Auges, in der Vergangenheit lebend, in den Untergang.

Das heutige Interesse an Methoden (und deren Ablehnung), die die Spirituosenindustrie jahrelang ungescholten durchführen konnte, wie die heimliche Nachzuckerung, die undeklarierte Verwendung von künstlichen Aromastoffen und Zusätzen zur Geschmacks- und Qualitätsverschleierung, das Färben von Spirituosen mit Zuckerkulör sowie das Filtrieren von Bier und Spirituosen, das dem Aussehen eines Getränks einen höheren Stellenwert einräumt als dem Geschmack (hübsch verkauft sich besser), ist ein gutes Zeichen. Dennoch ist da im Spirituosenbereich noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten; bei einem großen Rumversandhändler waren unter den 10 meistverkauften Rums des Jahres 2015 (was der Verkäufer spannenderweise mit „besten Rums 2015“ synonym sieht) laut ihrem Januar-Newsletter 9 manipulierte Rums, und einer, von dem ich keine Daten habe – kein einziger nachgewiesenermaßen reiner Rum also. Ich würde mir für 2016 andere Zahlen wünschen.

Wir Genießer haben die Pflicht, diese Einstellung weiterzutragen, wie es auch die kleinen Craftbrauer und -destillierer, viele Sterne-Fernsehköche, moderne Barchefs und andere, an Qualität interessierte Gourmets tun. Wir dürfen uns nicht in unser feines, edles, elitäres Wolkenkuckucksheim zurückziehen und herablassend auf die uninformierten Massen herabblicken, sondern müssen vermitteln, dass es beispielsweise sinn- und genussvoller ist, eine gut ausgewählte Flasche für 40€ zu kaufen, als 4 im Vorbeigehen eingepackte für je 10€ – lieber gutes und dafür weniger, als viel und dafür schlechtes. Und wir dürfen uns von den Pseudogenießern, die sich lustig über die Aufklärungsversuche machen (was habe ich mir schon anhören müssen!), nicht abschrecken lassen, denn: Nichts ist weiter vom wahren Genuss entfernt als der Satz „hauptsache, es schmeckt, egal was drin ist“. Wer nicht zumindest im Ansatz weiß, wie das, was er isst, trinkt und sonst genießt, hergestellt wird, genießt nicht wahrhaftig, sondern konsumiert.

Drogeninduzierte Lyrik – Das Vokabular des Spirituosentesters

Holunder, Toffee, Zitronengras. Thymian, geröstete Mandel, Jasmin. Leder, Tabak, Sojasoße.

Manchmal ist man als Leser von Spirituosenrezensionen schon geschlagen. Das Sammelsurium an obskuren Geschmackseindrücken, die vom Schnapssommelier geschildert werden, wird oft entweder als völlig abgehoben – drogeninduzierte Lyrik halt – oder als unfreiwillig komisch empfunden. Viele Leser halten die Aufzählung von floralen, erdigen oder mineralischen Vergleichsbegriffen für pure Fantasie, aus den Fingern gesogen, prätenziös und ein bisschen spinnert. Ich selbst verwende oft gern solche Vergleiche – verkaufe ich meine Blogleser für dumm damit?

Tatsächlich hielt ich diese Art von Beschreibungen lange Zeit selbst für Spinnerei. Doch seit ich mit intensiver mit Spirituosen und deren Gerüchen und Geschmäckern auseinandersetze, stelle ich fest, dass da doch etwas dran ist. Wie so oft schlägt auch hier der Dunning-Kruger-Effekt zu: Man neigt dazu, das, wovon man nichts versteht, als Quatsch abzutun. Das einzige, was dagegen hilft: Sich selbst zu schulen und zu trainieren.

Wo aber damit beginnen? Ein guter Verkoster braucht zunächst mal gutes Arbeitsmaterial: Ein vernünftiges Verkostungsglas, zum Beispiel ein Glencairn-Glas, ist wichtig, weil es durch seine Kaminform hilft, die Aromen zu konzentrieren. Aus einem Tumbler entfleuchen die volatilen Duftstoffe zu schnell.

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Ein guter Ansatz für den Anfang ist nun zum Beispiel, sich eine Spirituose, die man gut kennt, in ein solches Verkostungsglas zu geben, und sich dann im Internet Tasting Notes eines Profis dazu zu suchen. Und dann schnuppert man, was das Zeug hält – und versucht, die geschilderten Aromen zu finden. So eine Geruchsprobe kann durchaus eine halbe Stunde dauern – ich rieche normalerweise im Schnitt um die 10 Minuten an einer Spirituose, bevor ich sie in den Mund lasse. Geschmacklich macht man das dann genauso.

Es geht für die ersten Schritte zunächst also darum, nachzuvollziehen, was ein anderer riecht oder schmeckt, der bereits Erfahrung in solchen Dingen hat. Der nächste Schritt ist dann, die eigenen olfaktorischen Erfahrungen in Worte zu fassen. Für offensichtliche, fruchtige, alltägliche Eindrücke ist das meist einfach – Apfel, Banane oder Schokolade entdeckt man schnell. Die Spannung liegt dann darin, Verfeinerungen zu explorieren: reife Banane, grüner Apfel und Bitterschokolade.

Ein wichtiger Aspekt dabei ist, dass man nur Geschmäcker und Gerüche beschreiben kann, wenn man eine entsprechende Vergleichsmenge zur Verfügung hat. Wer nicht weiß, wie Artischocken schmecken, kann sie auch nicht in einem Geschmackstest finden. Wer noch nie an einer Zigarette oder Zigarre geschnuppert hat, kann Tabakgeruch nicht identifizieren. Wem der Geruch von Heidekraut unbekannt ist, wird sich in seiner Unwissenheit blamabel amüsieren über den Whiskykenner, der dieses Aroma in einem Whisky beschreibt. Daher gilt: das Training für die Geschmackserkennung bei Spirituosen beginnt beim täglichen Erriechen eines Pools von Aromen, denn die Nase bestimmt den Geschmack zu einem Großteil mit – jeder, der schonmal Schnupfen hatte und das dadurch fehlende Geschmacksempfinden beklagte, weiß das. Je mehr man das trainiert, um so größer die Chance, auch plötzlich exotische Dinge in einem Schnaps zu finden.

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Ein interessanter Punkt dabei ist, dass wir bei diesem Vorgehen eigentlich nicht üben, neue Aromeneindrücke  wahrnehmen zu können, das tun wir so oder so. Wir üben, den wahrgenommenen Gerüchen und Geschmäckern Namen zu geben, sie zuordnen zu können und mit nützlichen, auch für andere verständlichen Begriffen über sie reden zu können.

Auch darf man sich nicht schonen: Seife, Rauch, Reinigungsmittel, Fisch oder Schwefel gehören mit ins Repertoire des Sommeliers. Wir als Genießer sind über das kindliche Stadium, in dem alles fruchtig-süß schmecken oder riechen muss, hinaus. Hilfestellung in Form von geeigneten Wörtern, und Beziehungen zwischen Aromen, findet man zum Beispiel in Geschmacks- und Geruchsrädern.

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Warum macht man so etwas hauptsächlich mit Spirituosen, Wein und Bier? Der reine Alkohol des Destillats an sich ist doch schließlich sensorisch eigentlich neutral! Nun, wenn man sich die Produktionskette einer Qualitätsspirituose anschaut, gibt es viele Schritte, die ihr ganz eigenes Aroma in das Endprodukt abgeben:

  • Das Quellmaterial (Gerste/Mais/Trauben/Trester/Agave/Zuckerrohr…) liefert schonmal unterschiedliche Basisgeschmäcker
  • die Vorbereitung dieses Materials (z.B. das Mälzen von Gerste oder Trocknen mit Torfrauch, das Kochen von Agavenherzen in Erdhöhlen)
  • die Art und Weise der Fermentation und welche Hefen dabei eingesetzt werden
  • die Art und Weise der Destillation (column vs. pot still, wie oft destilliert wird, welcher Zielalkoholgehalt angestrebt wird…)
  • die Nachbearbeitung (Zusatz von Aromen, Mazeration, Infusion…)
  • und schließlich die Reifung (Stahltank oder Holzfass, Holzart, Länge der Reifedauer, Klima im Reifegebiet…)

Man sieht, Spirituosen sind durch den aufwändigen, komplexen Herstellungsprozess schon prädestiniert dafür, viele unterschiedliche Aromen in sich zu tragen, die wir oft mit blumigen Worten beschreiben müssen. Aber auch der Verkostungsprozess an sich enthält viele Variablen, die das persönliche Geschmackserlebnis beeinflussen:

  • Die Umgebung beeinflusst die Wahrnehmung, von der Raumtemperatur über die Sauberkeit der Luft bis hin zum Lärmpegel
  • Die Einstellung zur Spirituose – ein Blindtest läuft völlig anders ab als ein Test, bei dem man die Spirituose kennt, denn die Geschmackseindrücke können von Erwartungen beeinflusst werden
  • Die individuelle Offenheit für neue Eindrücke
  • Die verfügbare Zeit, in der Assoziationen entstehen und springen können.

Qualitätsspirituosen haben oft mehr Komplexität und bieten eine bessere Leinwand für Verkostungen. Man kann auch mit einem Jim Beam White Label oder einem Sierra Tequila ein Tasting machen – viel finden wird man da aber nicht, das ist dann schon mehr Masochismus. Funktioniert das ganze auch mit Bier? Selbstverständlich, das wussten schon die alten Gallier.

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Astérix: Le Devin. © Hachette

Nicht alle haben die Zeit oder die Lust, sich auf dieses Abenteuer unserer olfaktorischen Sinne einzulassen. Man kann eine gute Spirituose auch genießen, ohne sich damit so extensiv auseinanderzusetzen. Doch meine Erfahrung ist: Es erhöht den Genuss ungemein, wenn man versucht, die Eindrücke, die man beim Genießen sammelt, in Worte zu fassen und zu kategorisieren. Viel Spaß dabei, sich auch mal selbst der drogeninduzierten Lyrik hinzugeben!