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Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 5 – Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits

Baijiu (白酒, báijiǔ, wörtlich übersetzt: weißer oder klarer Schnaps) ist die traditionelle Nationalspirituose Chinas. Das sollte inzwischen jedem klar sein, der meine Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ in den ersten 4 Teilen verfolgt hat. Dieser fünfte Teil bildet nun eine kleine Zäsur, eine Art Pause zum Durchatmen, in der wir uns nicht mit einem flüssigen Vertreter dieser Kategorie von Spirituosen beschäftigen werden, sondern mit einem Buch zu diesem Thema – nach den ersten praktischen Schritten mit je einem Baijiu aus 3 der wichtigen 4 Kategorien nun also eine Theoriestunde. Trocken wird sie dennoch nicht sein, dazu ist Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits zu spannend zu lesen.

Baijiu Cover

Ich bin zu diesem Buch über ein anderes (übrigens sehr empfehlenswertes) Werk des Autors Derek Sandhaus gekommen, Tales of Old Peking, zu einer Zeit, als ich mich noch gar nicht so sehr für Spirituosen interessiert hatte, sondern Literatur meine bevorzugte Droge war. Seitdem hat sich viel getan – gedruckte Bücher müssen ihren Platz in meinem Schrank für Flaschen räumen, digitalisierte Literatur rutscht auf dem SuB hinter Ebooks über Schnapsgeschichte und Cocktailrezepte. Aber man weiß ja, Papier ist geduldig, und für jedes Buch gibt es seinen richtigen Zeitpunkt. Aktuell, im Jahre 2017, ist es eben Baijiu, der mich fasziniert.

In meiner Reihe stellte und stelle ich verschiedene Baijius vor, und neben dem Trinken und Probieren ist ein wichtiger Punkt der Auseinandersetzung mit einer neuen Geschmackswelt auch der theoretische Unterbau. Um zu verstehen, was man da im Mund schmeckt, muss man verstehen, wie Baijiu hergestellt wird, was seine Traditionen und seine Geschichte ist, welche Ausprägungen es gibt und wie er in seinem Heimatland genossen wird. All das findet man in Sandhaus‘ Buch, das einerseits mangels jedweder Konkurrenz und andererseits aufgrund seiner Qualität in Tiefe und Breite das absolute Standardwerk zum Thema des chinesischen Klaren ist.

Natürlich werden die vier Hauptaromen, das „leichte Aroma“ (清香), das „starke Aroma“ (浓香), das „Soßenaroma“ (酱香) sowie das „Reisaroma“ (米香) erläutert. Die Basismaterialien, die eingesetzt werden, sowie deren Vorbereitung für die Produktion, und die Fermentationsstarter („qu“) sind schön lesbar erklärt. Die Geschichte und Entwicklung dieser Spirituosengattung werden mit Landkarten und vielbebildert aufgezeigt.

 

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 2

Ein großer Teil des technischen Teils des Buchs konzentriert sich also auf die Herstellung. Da einige Konzepte sehr typisch für Baijiu, gleichzeitig eher ungewöhnlich für Spirituosen westlicher Art sind, ist das auch gut so. Der gewichtigste Unterschied in der Herstellung ist ein sehr überraschender, denn es geht dabei weniger um die rohen Basismaterialien, die so unterschiedlich nicht sind. Es ist die „solid-state fermentation“, gefolgt von der „solid-state distillation“ – also die Fermentation und Destillation von Feststoffen ohne Wasserzusatz mittels Dampf. Westliche Spirituosen werden in aller Regel in einer Maische mit Wasser vermischt, die dadurch enstehende Würze dann mit Hefen fermentiert und die „wash“ dann destilliert.

Doch auch die sozialen Themen um den Baijiu herum kommen nicht zu kurz. Wie trinkt man Baijiu, wie prostet man sich zu? Letzteres ist nicht zu unterschätzen – genauso wie die tretminenbehaftete Frage: wie schenkt man Baijiu in China? Man sieht, ein umfassender Blick auf das gesamte Themengebiet.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 3

Der Löwenanteil des Buchs schließlich, ungefähr zwei Drittel des Gesamttexts, besteht aus einer Aufzählung diverser Baijius aus allen Kategorien und Landesteilen. Ein Foto, ein paar Daten sowie ein kurzer Erläuterungstext mit Anekdote oder Information über Hersteller und Produkt machen das Buch zu einem wertvollen Nachschlagewerk, selbst wenn man den theoretischen Teil bereits perfekt intus hat. Am Ende werden auch noch ein paar der Vorläufer des Baijiu, der Huangjius, sowie Cocktailrezepte aufgeführt.

Viele Fachbücher mit Illustrationen und Tabellen leiden unter einer schlechten Ebook-Repräsentation. Nicht so die Kindle-Ausgabe dieses Buchs – die Grafiken sind korrekt eingebunden, mit passenden Untertiteln. Manchmal verschieben sich allerdings aufgrund des Seitenumbruchs Bilder ungünstig auf die nächste Seite. Tabellen, oft ein Problemkind, sind gut gebaut. Die innere Verlinkung ist ausführlich. Man vergebe mir die Qualität des mittelmäßigen Fotos, das die Darstellung auf meinem Android-Tablet, auf dem ich das Buch lese, zeigt.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 1

Soweit zum Inhalt des Buchs, das ich bedingungslos jedem Spirituoseninteressierten, der über den Tellerrand blicken will, selbst wenn er sich für Baijiu selbst an sich nicht begeistern kann, ans Herz lege. Ich schließe nun noch mit ein paar Gedanken, die sich in den ersten vier Monaten meines Baijiu-Praktikums gesammelt haben.

Baijiu ist in Deutschland praktisch unbekannt. Was ist der Grund dafür, wenn es laut einiger Zahlen die meistgetrunkene Spirituose der Welt ist und dabei selbst Vodka gemütlich hinter sich lässt? Ich identifiziere zwei Hauptgründe, die dies leicht erklären.

Der Hauptgrund ist völlig banal und trivial: Es ist unglaublich schwierig, in Deutschland (und auch insgesamt in Europa) guten Baijiu zu erwerben. Es gibt tatsächlich nur wenige Sorten, darunter natürlich der König des Baijiu, der Maotai; alles andere ist oft nur in obskuren Asiashops verfügbar, meist mit praktisch keiner Zusatzinformation über das Produkt. Der Export beginnt erst langsam, sich für die chinesischen Hersteller zu rentieren – sie müssten allerdings viel aggressiver, intensiver vorgehen, um den Markt vorzubereiten. Denn der aktuelle Zustand führt zur Situation, die viele exotisch-raren Spirituosen kennen – der erste Kontakt erfolgt über billige Low-End-Produkte, die nicht die Qualität aufweisen, die für weiteres Interesse sorgen könnten. Ich nenne es leicht polemisch das „Sierra“-Problem: Der Tequila mit Hut hat in Deutschland für einen extrem schlechten Ruf des Tequila gesorgt, der mühselig wieder aufgebaut werden musste.

Baijiu kaufen?

Dies führt auch direkt zum zweiten Grund für den Mangel an Verbreitung des Baijiu. Der Geschmack ist für den unvorbereiteten westlichen Gaumen eine gewisse Herausforderung, selbst bei höchstwertigen Produkten. Ich höre oft vom Schock des Erstkontakts (und habe ihn selbst erlebt). Darin unterscheidet sich Baijiu allerdings nur unwesentlich von anderen erlernten Geschmäckern, wie einem rauchig-teerigen Mezcal, einem würzig-salzigen Clairin oder einem medizinisch-iodischen Islay-Whisky; die Lernkurve ist allerdings dann, zugegebenermaßen, doch noch deutlich steiler als bei den vorgenannten. Man muss etwas Geduld mitbringen, einiges an Experimentierfreude und viel Durchhaltevermögen, das sich aber alles am Ende bezahlt macht; selbst, wenn es nur das sein sollte, das man eine komplett neue Welt von Aromen, Geschmackseindrücken und auch Spirituosenkultur kennengelernt hat.

Sandhaus liefert in seiner Einleitung eine schöne These dazu, die ich als Ausklang zitieren möchte.

„There is a place for baijiu on the shelves of bars around the world (somewhere between the tequila and slivovitz) and we all have a role to play in helping it get there a little faster“.

In der Tat empfinde ich das auch so, und ich hoffe, mit meiner Blogreihe meinen Beitrag dazu zu leisten. Doch Baijiu wird im Westen, und insbesondere im beim Adaptieren von neuen Trends eher gemächlichen Deutschland, noch sehr lange nicht wirklich präsent sein, solange nichtmal Tequila und Slivovitz in vernünftiger Qualität in jeder Bar zu finden sind. Doch die Chancen stehen aktuell besser denn je – das Interesse für exotische Spirituosen steigt. Sandhaus‘ Buch wird jedem, der sich frühzeitig diesem Trend anschließen und sich mit Baijiu auseinandersetzen will, ein wertvoller und dauernder Begleiter sein.

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