Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – Edition 2019 – Lüliang (China)

Für mich ist es jedes Jahr eine Freude, die Einladung zu erhalten, als Spirituosenjuror am weltweiten Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles teilnehmen zu dürfen. 2017 in Chile lernte ich diese außergewöhnliche Gruppe kennen, 2018 in Bulgarien festigte sich der Eindruck, dass es hier um mehr geht als um reines Verkosten und Bewerten von Spirituosen, und dieses Jahr fühlte ich mich direkt willkommen im Kreise von Freunden aus aller Welt. Die große Kreisstadt Lüliang in der nordchinesischen Provinz Shanxi richtete für über 100 Juroren aus 40 Ländern ein höchst opulentes Fest aus, das mir noch Wochen danach in den Ohren klingt.

Doch bis dahin war es ein weiter Weg. Rein streckenmäßig, zunächst mal, über 10000km einfache Strecke – ich beginne, mich daran zu gewöhnen, um die halbe Welt zu fliegen für diesen Wettbewerb. Frankfurt – Amsterdam – Beijing – Taiyuan – Fenyang, das war die Reiseroute, die, abgearbeitet zweimal in 5 Tagen, und mit wenig Erholung auf den hektischen Umstiegen auf riesigen Flughäfen, dem Körper und dem Geist doch einiges abverlangt.

Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – Edition 2019 – Lüliang (China) - Reiseroute

Eine Anstrengung anderer Art war nötig, um überhaupt erst mal diese Flüge möglich zu machen – die chinesische Visaprozedur ist etwas, was man nicht unterschätzen sollte bei der Planung einer Reise ins Reich der Mitte. Ein vielseitiger Fragebogen mit entsprechender Bearbeitungsdauer, das Einsenden des Reisepasses ans chinesische Konsulat in Berlin, das Warten auf die Entscheidung und Rücksendung des Passes, das zehrt an den Nerven und ist wirklich auch nicht billig – 3 Wochen Wartezeit und 150€ sind hier bereits zu investieren, ein fetter Batzen für so ein Dokument. Umso schöner, am Ende den Pass mit dem eingeklebten Visum in Händen zu halten, die Reise kann beginnen.

Spirits Selection 2019 China Visaprozedur

Als fortgeschrittenem Teilnehmer bei Spirits Selection ist einem der Ablauf der Veranstaltung natürlich inzwischen klar – morgens Verkostung, mittags kulturelles Programm. Wer noch nie professionell Spirituosen bewertet hat, bekommt vielleicht ein falsches Bild dieser Tätigkeit, denn das ist wirklich anstrengende Arbeit, bei der man stundenlang hochkonzentriert und vollfokussiert sein muss. Nach den Kriterien der Optik, Nase, Mund und Gesamteindruck will jedes Sample für sich, gruppiert in Flights nach Spirituosenkategorie, auf einer Hunderterskala bewertet werden. Nach der Abgabe werden durch statistische Verfahren Medaillenkandidaten ermittelt, und dann wird in der Jury gemeinsam ausgewählt, wer eine silberne, goldene oder doppeltgoldene Auszeichnung verdient. Für mich standen dieses Jahr unter anderem Armagnacs, Bitter, gereifte Rums, Calvados, Grappe und natürlich viele Baijius, die Nationalspirituose des Gastgeberlands, zum Verkosten bereit.

Spirits Selection 2019 - Tastings

Eine durchaus schöne Sache ist, dass die Jurys jedes Jahr nicht bunt durcheinander gewürfelt werden, sondern man seine Mitstreiter zumindest teilweise schon kennt. Meine schon aus Chile und Bulgarien hochgeschätzten Kollegen Jesús Bernad (Spanien), Bruno Pilzer (Italien) und José Rafael Arango de Ordóñez (Kolumbien) wurden neu ergänzt durch zwei Kenner aus China – Guo Peng und Han Peijie. Eine erneut tolle Mischung von Gaumen aus aller Welt, etwas, was die Bewertung wirklich global ausfallen lässt, und wo man sich sicher sein kann, irgendwo in einer der Jurys einen absoluten Profi für jede nur denkbare Spirituosenkategorie zu finden, bei dem man sich Rat holen kann. In dieser Form gibt es das nirgendwo sonst. Die Organisatoren kümmern sich darüber hinaus auch um die Weiterbildung der Juroren, am ersten Tag finden Masterclasses auf extrem hohem Niveau, von Experten für Experten, statt, zu allerlei Themen in einem Detailgrad, bei dem selbst der Abgebrühteste noch etwas lernen kann – wo sonst kann man Armagnacs und Cognacs einer einzelnen Rebsorte direkt miteinander vergleichen, präsentiert von den Herstellern selbst, oder den Vergleich von in unterschiedlichen Tonkrügen gereiften Baijius?

Spirits Selection 2019 - Jurymitglieder

Auch abseits der Arbeit bemühen sich die Organisatoren von Spirits Selection immer, den Juroren auch etwas Bildung zu vermitteln – und so besucht man im Nachmittagsprogramm nicht nur lokale Sehenswürdigkeiten, sondern auch Produktionsstätten aller Art. In den diversen Stippvisiten konnte man einen tiefen Eindruck der Herstellung von Baijiu gewinnen. Wenn man die unglaublichen Ausmaße der Fenjiu-Destillerie in Xinghuacun nicht selbst gesehen hat, glaubt man mir eh nicht, was ich hier erzähle – 8 Quadratkilometer in der Fläche, man fährt auf einer vierspurigen Prachtstraße im Bus einige Minuten von einem Ende zum nächsten, dabei durch 50 Meter hohe Torbögen… alle Destillerien Schottlands, Kentuckys, Irlands, Frankreichs und der gesamten Karibik würden locker hier zusammen reinpassen und es wäre immer noch Platz für genug andere. Das untenstehende Bild kann nur einen rudimentären Eindruck vermitteln, wie verwirrend groß diese Anlage ist – keiner der 100 anwesenden Experten, die schon überall auf der Welt waren, hatte auch nur ansatzweise etwas Derartiges gesehen. Hier werden jährlich 12 Millionen Flaschen Fenjiu produziert, und die Kapazität ist damit noch nicht mal voll ausgelastet.

Spirits Selection 2019 - Xinghuacun Fenjiu Distillery Town

Gerade die Möglichkeit, selbst die Produktionsmaterialien zu sehen und auch berühren zu können, gibt mir persönlich immer ein sehr viel besseres Verständnis einer Spirituose. Den noch warmen Haufen Sorghum im Hof des Xinghuacun-Fenjiu-Museumsworkshops, der es mir ermöglichte, das Getreide in der Hand zu verreiben und den intensiven Geruch zu erschnuppern, und den Arbeitern, die eine klassische, in den meisten Betrieben noch sehr verbreitete fast ausschließlich manuelle Herstellungsweise für Baijiu für uns demonstrierten, zuzusehen – da erst beginnt man zu verstehen, was Baijiu wirklich ausmacht.

Spirits Selection 2019 - Sorghum

Ähnlich erging es mir bei der Besichtigung einer Qu- und Hefe-Manufaktur. Das „qu“ ist der Fermentationsstarter, der für die Trockenfermentation und -destillation von Baijiu unerlässlich ist, und normalerweise als eines der wichtigsten Firmengeheimnisse gehegt wird. Hier konnte ich die Basismaterialien des qu, unter anderem Roggen und Erbsen, begutachten und die verschiedenen Stapelweisen, die es für die Qu-Blöcke gibt und die dann für unterschiedliche Reifung und Durchwachsung mit Schimmel und Bakterien sorgen, im Detail sehen. Ein höchst aufschlussreicher Besuch, bei dem es unglaublich viel zu lernen gab, während über das Betriebsgelände ständig diese interessante Duftmischung nach Brioche, frisch gebackenem Brot und Pferdestall wehte.

Spirits Selection 2019 - Qu-Herstellung

Die Herstellung von Baijiu braucht viel Platz, ein Grund dafür wurde uns schnell klar, als wir die traditionellen Fermentationsgruben zu Gesicht bekamen. Jede dieser Gruben ist ungefähr anderthalb Meter tief und einen halben Meter im Durchmesser, und in sie wird das mit qu inokulierte Fermentationsgut im trockenen Zustand eingefüllt. Wochen-, oft sogar monatelang lässt man in diesen Gruben die Mikroorganismen ihre Arbeit tun, abgedeckt mit runden Deckeln und gepolsterten Decken, um die Temperatur zu erhalten, die gebraucht wird, um die Trockenfermentation am Laufen zu halten.

Spirits Selection 2019 - Fermentationsgruben

Nach der Destillation (auch diese wird „trocken“ durchgeführt, also ohne vorher einen Wein oder ein Bier zu erzeugen – so ähnlich, wie wir das von Grappa kennen) erfolgt standardmäßig eine Reifung. Auch wenn Baijiu klar ist, wird er praktisch nie ungereift getrunken. Die Chinesen setzen dafür traditionell keine Holzfässer, sondern Tonkrüge ein. Die poröse Struktur des Tons erlaubt einen Luftaustausch mit der Außenwelt, am Ende entstehen darum zwischen 0,3% und 1,0% „angels‘ share“. Eine Vergleichsprobe zwischen frisch destilliertem Baijiu und 10 respektive 30 Jahre gereiftem Baijiu machte sehr deutlich, was die Tonkrugreifung erreicht – Details dazu wurden auch in einem Vortrag einer chinesischen Spezialistin auf physikalischer und chemischer Ebene erläutert.

Spirits Selection 2019 - Reifungstonkrüge

Ein besonderes Schmankerl war am Ende noch ein exklusiver Besuch einer modernen Baijiu-Destillerie – die modernste Produktionsanlage in China bei Hongxing (Red Star) zeigte eine andere Seite der Herstellung. Waren die anderen Destillerien noch sehr traditionell, fast schon romantisch und klassisch aufgestellt, setzt man hier voll auf die moderne, klare, analytische Technik aus Edelstahl und Beton. Schön ist das natürlich nicht, und auch nicht mehr exotisch, denn so eine Destillerie könnte in dieser Art auch in Deutschland oder den USA stehen, doch es ist dennoch hochinteressant, zu sehen, dass auch in China die Automatisierung Einzug hält. Fast alle hochaufwändigen manuellen Arbeitsschritte sind hier durch Förderbänder und abgeschlossene Mechanik abgelöst, die hübschen Fermentationsgruben durch große Betonkästen. Hier läuft die automatisierte Produktion 24/7, für einen der größten Hersteller von Leichtaromabaijiu natürlich eine enorme Kapazitätssteigerung. Man konnte auch den Stolz im Gesicht des Produktionsleiters sehen, als er unsere Gruppe durch seinen Standort führte und alles bis ins kleinste Detail erläuterte – eine wirklich einmalige Gelegenheit, so etwas gezeigt zu bekommen.

Spirits Selection 2019 - Hongxing Redstar Moderne Produktionsanlage

Neben all diesen Weiterbildungsmaßnahmen durfte natürlich aber auch die rein kulturelle Komponente nicht zu kurz kommen. Tempel und Türme, antike Händlerresidenzen und Monumente, Seen und Gärten gab es im Überfluss. China ist gewiss reich an sehr opulenten, dem Auge und dem Bedürfnis nach Wohlgeformtheit schmeichelnden Sehenswürdigkeiten. Der Taifuguan-Tempel, der riesige Konfuziustempel am Wenhu-See, die Wenfeng-Pagode, die als höchster Ziegelturm Chinas leicht geneigt ist und die Tierkreiszeichen wiederspiegelt, das Fenyangwang-Gebäude und das 9000m² große Herrenhaus der reichen Händlerfamilie Qiao aus der Qing-Dynastie waren dabei die spektakulärsten Eindrücke. Natürlich ist China an sich schon so exotisch, dass man selbst normale Straßen und Häuser betrachtenswert findet, und die allgegenwärtigen Wächterlöwen, edel ausgearbeiteten runden Türen, Türklopfer, Skulpturen, Denkmäler und an jeder Ecke zu findenden Details ließen meinem Blick kaum eine Minute Ruhe. Besonders dabei war gewiss, dass in diese Region von Shanxi kaum Ausländer kommen – entsprechend war unsere Gruppe regelmäßig eine Attraktion für die lokale Bevölkerung, die uns beständig fotografierten und filmten, uns ihre Kinder in die Arme drückten für ein gemeinsames Foto mit dem Laowai. Ich kannte diese Art der Neugier und Aufmerksamkeit aus Büchern über das China der 80er Jahre, und hätte nicht gedacht, dies im Jahr 2019 noch am eigenen Leib erfahren zu können; es war ein verrücktes Gefühl, das in Deutschland wohl nur Stars auf dem roten Teppich kennen.

Spirits Selection 2019 - Culture

Eine Gruppe von Spirituosenfreunden ist automatisch eine Gruppe von Genießern. Und so kann ein Bericht über eine Reise nach China in dieser Gesellschaft nicht ohne eine Erwähnung der kulinarischen Kostbarkeiten bleiben, die wir genießen durften. Praktisch jedes Essen, an dem mehr als 3 Leute teilnahmen, war an runden Tischen mit Drehscheibe in der Mitte, auf die ohne Pause neue Speisen gehäuft wurden. Ich räume mit einem beliebten Vorurteil auf, dass das chinesische Essen, das wir in Deutschland essen, mit dem chinesischen Pendant nichts zu tun hat, auf – zumindest in Shanxi fühle ich mich was die Rezepturen und Gerichte angeht wie bei meinem Lieblingschinesen in Saarbrücken, nur interessanterweise etwas weniger gewürzt und insgesamt etwas eleganter und feiner. Highlights für mich waren die gegrillten und mit Glasnudeln unterlegten Austern, die extrem beliebten Baozi (gefüllte Knödel), die herrlichen kalten und warmen Suppen und der hochfaszinierende Eintopf aus Seegurke und Abalone, eine spannende und seltene Speise, die meinem Gaumen sehr entgegenkommt. Unter zwei Stunden braucht man gar nicht erst anzufangen mit dem Essen, und dazu wird flaschenweise Baijiu getrunken – für uns Ausländer wurde auch ausnahmsweise Bier bereitgestellt, und nach einigen Versuchen war es sogar hin und wieder gekühlt. Erst, wenn wirklich keiner mehr einen Bissen mehr runterkriegt, wird aufgehört, neue Gerichte heranzukarren.

Spirits Selection 2019 - Food

All das, die spannende Arbeit, die interessante Umgebung, das gute Essen, wäre für sich schon ein erfüllendes Reiseergebnis gewesen. Doch für mich ist es immer das allergrößte, die Freunde dort zu treffen – ja, es ist bereits eine Art Familie, die sich hier jedes Jahr zum Familientreffen zusammenfindet. Eine großartige Gemeinschaft, mit der man unglaublich viel Spaß hat – insbesondere, wenn das offizielle Programm zu Ende ist. Der eine oder andere hat dann eine Flasche Cachaça, Rum oder Armagnac dabei, aus der eigenen Herstellung, und die wird dann in kleineren Grüppchen, die sich spontan zusammenfinden, geköpft und in Ruhe, ganz ohne Bewertungsstress, zusammen genossen. Ein schönes Erlebnis beispielsweise war, mitten in einem chinesischen Dorf mit zwei Amerikanern, einer Griechin, einer Bulgarin, einer Engländerin und einem Spanier eine Flasche italienischen Weins zu trinken – ohne Vorankündigung, ohne Verabredung, ohne Mühe. La dolce vita in Reinkultur. Diese Menschen sind es, in all ihren Unterschieden und Eigenheiten, die den besonderen Reiz dieses Wettbewerbs ausmachen: Ein Zeichen, dass wir Menschen, egal wo wir auf dieser Welt leben, zusammenfinden können, und Spirituosen ein Bindeglied zwischen den unterschiedlichsten Kulturen sein können. Eine wertvolle Lektion.

Spirits Selection 2019 - People

Zu guter Letzt wird am letzten Tag immer das große, spannende Geheimnis gelüftet, über das es von Beginn an unter den Juroren viel Flurfunk und Raterei gibt – die Bekanntgabe des nächsten Gastgeberlandes. 2020 wird es also auf die entgegengesetzte Ecke der Welt gehen, nach Kolumbien in Südamerika. Die Hafenstadt Barranquilla hat sich vorgestellt, und es wurden Gastgeschenke zwischen aktuellem und zukünftigem Ausrichter ausgetauscht. Für mich eine interessante Wahl; es freut mich sehr, eventuell (sollte ich erneut eingeladen werden) nach 2017 noch einmal nach Südamerika zu kommen, dieser Kontinent hat mich seit meinem Besuch damals, und schon als kleines Kind, sehr in seinen Bann geschlagen, und ich bin hochgespannt, ein Land, das ich in der Fantasie von Romanen und Computerspielen schon oft durchstreift habe, nun vielleicht in der Realität betrachten zu dürfen.

Spirits Selection 2019 - Übergabe an Barranquilla

Es war ein Höllenritt, in 6 Tagen, 22000 Kilometern, nur sehr wenig Schlaf, Nachwirkungen meines Bandscheibenvorfalls wenige Tage zuvor, ein komplett fremder Kulturkreis, kaum eine Minute, die man mal allein hätte durchschnaufen können – doch einer, den ich jedes Jahr aufs Neue genieße wie kaum etwas anderes zuvor. Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, das ist ein Erlebnis, wie es kaum ein zweites gibt, in seiner Intensität, seiner Professionalität, und seinem Spaß. Ich würde mich mehr als nur geehrt fühlen, 2020 in Kolumbien erneut dabei sein zu dürfen. Bis dahin genieße ich die vielen mitgebrachten Baijius, und sage allen Mitteilnehmern und Organisatoren ein herzliches 谢谢, den ausdauernden Lesern meines Blogs ein herzliches 干杯 und salud!

Blauweißes Diebesgut – 杏花村汾酒青花20 Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 Baijiu

Es ist eine Weile her, dass ich den letzten Baijiu im Programm hatte. Letztlich liegt es einfach daran, dass qualitativ hochwertige Baijius in Deutschland nur extrem schwer zu bekommen sind. Den hier vorgestellten 杏花村汾酒青花20 (Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20) musste ich mir darum auch auf abenteuerliche Weise besorgen – ich beichte hier einfach mal, dass ich die Flasche beim Galadinner, das die chinesische Delegation im Zuge des Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2018 in Bulgarien organisierte, einfach mitgehen lassen habe. Da standen auf jedem Tisch einige Flaschen davon; wieso sollte man sowas schönes stehen lassen, oder? Letztlich sind mir die Organisatoren wahrscheinlich nicht böse, denn der nächstjährige Ort für den wandernden Spirituosenwettbewerb wird eben in der Nähe des Herstellungsorts 杏花村 (Xinghuacun) sein – man kann die Flaschen also als Werbematerial sehen.

Wie bei meinen Baijiu-Artikeln üblich, zu Beginn erstmal ein paar kleine definitorische Erklärungen – der Name dieses Schnapses ist schließlich lang und kompliziert. 汾酒 (fenjiu) ist eine Sorte von Leichtaroma-Baijiu, die eng mit dem Hersteller just dieses Produkts verbunden ist. Xinghuacun Fenjiu ist die größte Destillerie Nordchinas, und sie definierte den Stil größtenteils. Wichtige Elemente bei der Herstellung von Fenjiu sind die Verwendung von Gerste und Erbsen als Fermentationsstarter („qu“), sowie das Vergraben der Tonkrüge, die zur Reifung eingesetzt werden. 青花 (qinghua) ist ein weltbekannter chinesischer Porzellanstil, der auch die frühe islamische, japanische, holländische und schließlich deutsche Porzellankultur definierend mitgeprägt hat – das allgegenwärtige Blauweiß ist aber auch sehr beeindruckend.

杏花村汾酒青花20 Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 Baijiu

Raus aus der Flasche, rein ins Glas. Die völlige Transparenz des Fenjiu wird durch keinerlei Einschlüsse oder Trübungen getrübt.Die Nase ist für Baijiu-Verhältnisse mild, aber dennoch aromatisch – man riecht Pflaume, Aprikose, rote Äpfel. Etwas Weinessig. Neben dieser Frucht ist Schokolade und Malz sehr präsent. Durchaus attraktiv und erinnert mich etwas an einen deutschen Obstbrand.

Malzig, süß und schokoladig wirkt der Qinghua 20 beim Antrunk, bunte Fruchtkorbeindrücke schwingen mit, ohne wirklich esterig zu werden. Eine sehr feine Würze begleitet die Aromatik, ein Anflug von Lakritz, eine sehr effektive Süßsauer-Balance mit leichter Tendenz zur Säure. 53% Alkoholgehalt sind nirgends zu spüren, tatsächlich ist es für diese Stärke die weichste Spirituose, die ich je getrunken habe – wüsste ich es nicht, würde ich sie höchstens auf um die 40% einsortieren. Ob die Zahl „20“ wirklich 20 Jahre Alter bedeutet, wie es manche chinesische Onlineshops anpreisen, wage ich nicht zu beurteilen, ich gehe einfach mal nicht davon aus – die ausgeglichene Rundheit und stille Eleganz könnten aber schon Hinweise auf ein derartiges Alter sein.

杏花村汾酒青花20 Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 Baijiu Glas

Der Abgang ist staubtrocken, leicht adstringierend, sehr mild und weich und warm. Aromatisch eher kurz, mit einem hauchig-eukalyptischen Nachhall. Etwas Aprikose hängt noch eine Weile am Gaumen, zusammen mit einem dezenten Eisenton.

Wow, einfach nur wow. Das ist ein fantastischer Baijiu, den man tatsächlich am deutschen Familientisch nach dem Sonntagsessen als Abwechslung zu einem klaren Obstbrand als Digestiv servieren kann – erzählt man dann, was man da präsentiert, werden die Augen groß und die Diskussion lang sein.

Man muss nicht jedesmal, wenn man einen Baijiu in einem Drink verwendet, automatisch auf eine chinesische Bezeichnung umspringen, das ist eine Exotisierung, die ich schon bei Tequila und Mezcal nicht mag, wenn plötzlich alles zur Fiesta wird. Wir wollen Baijiu schließlich näher bringen und aufklären, nicht noch durch fremde, unaussprechliche Wörter weiter mystifizieren. Daher passt der Name, den ich dieser Variation auf Phil Wards Division Bell gegeben habe, vielleicht metaphorisch ganz gut – Unification Bell, die Glocke der Vereinigung, die westliche und östliche Spirituosen ganz natürlich zusammenbringt.

Unification Bell


Unification Bell
1 oz Fenjiu
¾ oz Aperol
½ oz Maraschino
¾ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Helmut Barro]


Die Flasche ist hübsch designt, bauchig, putzig und trotzdem elegant, im oben angesprochenen Porzellanstil. Über den Plastikdrehverschluss sehen wir hinweg, den Nachfüllstop brauch ich natürlich nicht wirklich, aber immerhin ist er von der Art, die gut funktioniert.  Passend dazu gab es ein Trinkset als Geschenk (ohne Mitgehenlassen), ein Baijiu-Krug, zwei Shotgläser und Untersetzer in einem schönen Karton. Ich mag derartigen Kitsch irgendwie.

杏花村汾酒青花20 Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 Baijiu Trinkset

Man merkt in vielen Spirituosenkategorien, dass die ersten Wellen von „neuen“ Produkten, die nach Europa kommen, erstmal nicht das wirklich Gelbe vom Ei sind – die frühen Konsumenten, die natürlich eben wegen der Neuheit erstmal keinen Vergleich der Qualitätsstufen haben können, müssen als Versuchsobjekte für mutige, aber nicht unbedingt besonders engagierte Hersteller herhalten, und sind gleichzeitig schon froh, irgendetwas „Neues“ zu bekommen. Tequila, Cachaça, Mezcal, Grappa – und nun Baijiu, bei allen kommt die Qualität erst mit der Zeit, wenn das Mittelmaß bereits seinen Fuß in der Tür hatte und damit den Weg bereitete. Schade, dass das oft so herum sein muss. Es wäre besser, wenn Produkte wie der Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 der Erstkontakt zu Baijiu sein könnte; die Meinung über Baijiu wäre anders.

Ein Nachtrag in eigener Sache: Eine englische Fassung dieses Artikels erschien auch auf der Seite des neuen Baijiu Steering Committees von Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Ich freue mich über die Ehre, Mitglied dieser Gruppe zu sein.

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 12 – Ming River Sichuan Baijiu

Es ist nun schon eine gewisse Weile her, dass ich einen Baijiu besprochen habe. Meine Artikelreihe Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, die als Miniserie gedacht war, weist zwar schon 11 Einträge auf, mit einem breiten Sortiment an Leicht-, Stark- und Saucearoma-Baijius, doch insgesamt krankte es wohl an einem Detail: Die meisten der von mir besprochenen Baijius sind exklusive Produkte, in China für den chinesischen Markt hergestellt, in Deutschland praktisch nicht erhältlich und werden es wohl auch in mittelfristiger Zukunft nicht sein. So kann der Leser zwar versuchen, mein Interesse für diese Spirituosenkategorie auf einer abstrakten Ebene nachzuvollziehen, doch so richtig begreifen tut man es halt erst, wenn man so einen Tropfen auch mal selbst im Glas hat.

Dies kann sich nun ändern. Der Ming River Sichuan Baijiu ist endlich ein hochqualitativer Baijiu, der offensiv auf dem europäischen Markt angeboten wird. Das spannende an dieser Herangehensweise ist, dass westliche Spirituosenexperten schon bei der Auswahl und Herstellung eines Produkts mit ins Boot geholt werden; das Ziel ist, die zwar nicht wirklich enge, aber doch eingegrenzte Perspektive des chinesischen Markts sprengen zu können. Zugegebenermaßen muss bei vielen Produkten eine nichtchinesische Zielgruppe bereits früh mitberücksichtigt werden, um die gröbsten Kanten, die Chinesen lieben, Westler aber abstoßen, auszugleichen. Ähnlich wie beim Red Star Nuwa, der von Christian Vergier mitgestaltet wurde, ist hier jemand gefunden worden, der sich in der Welt des chinesischen Klaren auskennt wie kaum ein zweiter außerhalb Chinas – Derek Sandhaus, Autor des aktuell einzigen vernünftigen Buchs über Baijiu. Der Nuwa war nun ein Leichtaroma-Baijiu, der Ming River ist dagegen der erste für deutsche Konsumenten gut verfügbare Starkaroma-Baijiu; die Kaufbarkeit ist aber nur ein Teil der Frage, viel wichtiger ist – taugt er was, kann man sich damit an die Kategorie herantasten?

Ming River Sichuan Baijiu

Bei Baijiu gibt es nicht viel über die Farbe zu sagen – klar und ohne Einschlüsse. Er bewegt sich lebendig und flüssig im Glas, es ist kaum Öligkeit erkennbar. Das typische Starkaroma-Baijiu-Aroma ist geruchlich direkt präsent. Fermentierte Pfirsiche, weiße Gummibärchen, überreife Ananas, verrottete Bananen. Dazu kommt eine dezente Teernote, etwas Plastik, Apfelessig und ein Hauch von Lakritze. Insgesamt wirkt der Ming River hell und trotz der vielen Ester leicht, insbesondere im Vergleich zu vielen seiner Kategoriekollegen.

Kommen wir zum Geschmackseindruck: Sehr süß im Antrunk, mit Klängen von Kandiszucker, viel Frucht, Pfirsich und ganz besonders Ananas. Die Fruchtester übertreffen die von Hochesterrum bei weitem in Weiche und Anzahl. Sehr dicht und fett, dabei aber mild – 45% Alkohol sind gut gewählt und sehr rund eingebunden. Kleine Spitzen von Teer und Plastik tauchen im Verlauf auf, wirken aber nicht störend. Später kommen dunkle Schokoladenaromen und Karamell, Bananigkeit und Datteln zum Vorschein, ohne dabei übermäßig süß zu werden – ein sehr interessanter Geschmacksbogen, der ständig etwas Neues zu bieten hat. Der mittellange Abgang ist sehr anislastig, lakritzig, süßholzig. Sehr warm und mit einem seidigen, schokoladigen Finish. Das Süßholz hängt noch eine Weile nach, ohne dabei zu sehr zu klammern; ein Baijiu, der einen auch wieder loslässt, das weiß man zu schätzen, wenn man welche probiert hat, die einen noch Stunden später beschäftigen.

Das ist eine hochkomplexe Fruchtbombe, die diesbezüglich jedem Hochesterrum die Show stiehlt, dabei aber nicht überwältigt oder zu kompliziert wird, nie kratzt oder beißt, und in ihrer Rundheit und Kantenlosigkeit begeistert.

Gerade die ausgeprägte Fruchtigkeit macht den Ming River zum interessanten Spieler in diesbezüglich eh schon orientierten Cocktails. Kaum ein zweiter hat sich um Baijiu in Drinks ähnlich verdient gemacht wie Ulric Nijs – aus seiner Feder stammt auch der Berry Baijiu Sour, der dies demonstriert.

Berry Baijiu Sour


Berry Baijiu Sour
1 oz Starkaroma-Baijiu
¾ oz Zitronensaft
¾ oz Himbeerlikör
¼ oz Galliano L’Authentico
1 Eiweiß
Dry shake, dann auf Eis shaken.

[Rezept nach Ulric Nijs]


Die Flasche ist in Anlehnung an eine chinesische Laterne gestaltet; extravagante Formen sind bei Baijiu-Flaschen eher die Regel denn die Ausnahme, das hatte ich bei einem anderen Artikel schonmal angesprochen. Das Etikett hält sich dagegen etwas zurück, ist mit der recht abstrakten Schwarzweißillustration zufrieden. Ich habe diese Flasche von Derek Sandhaus persönlich erhalten, während unseres gemeinsamen Aufenthalts in Plovdiv während des Concours Mondial de Bruxelles.

Derek Sandhaus und Ming River Sichuan Baijiu

Ich bitte darum, sich auf einen Versuch einzulassen. Man braucht eine gewisse Lernphase, ohne Zweifel, hat man sie aber durchschritten, liegt eine komplett exotische, fremde Aromenwelt vor einem, die keine andere Spirituose der Welt in dieser Konsequenz bieten kann, die man erforschen und voller Sense of Wonder kennenlernen kann. Und ich garantiere, wenn man genug Energie investiert, wird man das, was man zu Beginn nie gedacht hat mögen zu können, lieben voller Inbrunst. Der Ming River Sichuan Baijiu ist dabei sowohl für Einsteiger als auch für Profis ein perfektes Beispiel dafür, was hochqualitatitver Baijiu kann.

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 9 – Red Star Nuwa Baijiu 红星女娲

Dieser Tagebucheintrag in meiner Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, die sich mit chinesischem Baijiu beschäftigt, nimmt eine kleine Sonderrolle ein. Die meisten der bisher und in Zukunft besprochenen Baijius erhielt ich freundlicherweise als Schenkung der Organisatoren von Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles – der Hauptgrund dafür ist, dass es extrem schwierig ist, in Deutschland guten Baijiu der gehobenen Qualitäten zu bekommen. Nun war ich im Sommer 2017 selbst Mitglied des Wettbewerbs, und hatte dabei die Chance, an einer Veranstaltung, die im Rahmenprogramm des Concours stattfand, teilzunehmen. Dort wurde vom Beijinger Hersteller Red Star (红星 Hongxing) sein neuestes Produkt vorgestellt, bevor es in Europa auf den Markt kommt.

Der Red Star Nuwa Baijiu 红星女娲 hebt sich durch die Zielgruppe, für die er gestaltet wurde, vom Rest der chinesischen klaren Schnäpse ab. Während die Zutaten noch die üblichen sind (Wasser, Hirse, Gerste, Erbsen; letztere als Komponente im qu, dem Fermentationsstarter, enthalten – über diese Thematik werde ich im Rahmen einer der folgenden Artikel dieser Reihe sprechen), und auch die Herstellungsweise traditionell geblieben ist („solid state fermentation“ und „solid state distilllation“), so wurde doch an den Stolpersteinen, über die westliche Interessenten an dieser Spirituosengattung immer wieder straucheln, gedreht: Alkoholgehalt und Extreme der Aromen. In Zusammenarbeit mit europäischen Beratern soll der Red Star Nuwa einen Einstieg in diese für die meisten Europäer noch völlig unbekannte Welt des Baijiu offerieren. Ist das durchaus lobenswerte (und auch wirklich dringend nötige!) Projekt erfolgreich?

Red Star Nuwa Baijiu Flasche

Bei aller Anpassung an das westliche Verständnis von Qualität, die Farbe wurde belassen, wie man sie von einem klassischen Baijiu erwarten würde. Kristallklar, ohne Einschluss oder Fehler. Die Flüssigkeit bewegt sich flink im Glas, nur eine leichte Öligkeit weist sie auf, schöne Schlieren bilden sich beim Schwenken.

Die im chinesischen Sorghum-Brand geübte Nase erkennt den Baijiu sofort, da ist viel Malz, fermentiertes Obst, Ester. Lakritz und ein Anflug von Anis gehören dazu. Das ganze ist aber heruntergenommen, nicht so extrem wie viele klassischen Baijius. In dieser Form gefällt das der Langnase, die offen für Neues ist, da bin ich sicher. Hier zeigt sich bereits die Arbeit der französischen Berater, die für Red Star sehr stark an diesem Produkt mitarbeiteten und es aromatisch mitgestalteten.

Das erste Mundgefühl ist salzig und umami. Eine sehr angenehm unterschwellige Süße bildet sich schnell heraus, voller esteriger Fruchtaromen. Das ganze bleibt aber zurückhaltend, erinnert an mancher Stelle an einen Weinbrand. 42% Alkohol sind perfekt eingebunden, ein schön gewählter Wert, der genau die Balance zwischen Milde und Aromenkraft trifft. Gras, dunkler Kakao und Gerste meint man wahrzunehmen. Eine kräftige Mineralität erscheint im Verlauf, bietet die Basis für eine effektive, aber nicht überwältigende Würze, mit weißem Pfeffer und etwas Eukalyptus. Eine sehr gelungene Gesamtkomposition.

Red Star Nuwa Baijiu Glas

Der Abgang heiß, aber ohne scharf zu werden. Die von mir erwarteten Schokoladennoten tauchen nun auf, getreidige Komponenten werden sichtbar und bleiben mittellang auf dem Gaumen. Eine sehr milde Adstringenz setzt ein, bevor der Baijiu dann, und das allein mag schon für viele ein Qualitätskriterium sein, dann auch wieder aus dem Mund und Rachen verschwindet.

Ich bin mir sicher, dass man mit dieser Art des Baijiu in Europa Fuß fassen kann. Ich würde dabei nicht einmal sagen, dass er besonders weichgespült und zu stark angepasst wurde – man erkennt die Charakteristik eines Baijiu klar heraus, er ist sogar meiner Meinung nach definierter und klarer als viele andere Produkte, die dem Trinker mit ihrer Brachialität jede Chance nehmen, das Produkt in Breite und Tiefe wirklich zu würdigen. Die leichte Eleganz des Nuwa macht ihn sowohl für chinesische Genießer als auch für den Skeptiker, der sonst Baijiu synonym zu „alten Socken“ betrachtete, für eine sehr lohnenswerte Anschaffung, will man über den Tellerrand nach Osten blicken.

Den folgenden Cocktail habe ich einer Broschüre entnommen, die den Teilnehmern der Masterclass-Veranstaltung während des CMdB ausgehändigt wurde. Für mich, der ich einige chinesische Publikationen kenne, ist die Aufmachung sofort bekannt vorgekommen – das halbtransparente Vorblatt, die typischen Illustrationen, der gekonnte Umgang mit Platz. Die Informationen darin sind wertvoll, und die Rezepte und Statements darin stammen von bekannten Spirituosenpersönlichkeiten wie Ian Burrell und Filippo Baldan – man sieht, auch hier versicht man sich direkt mit nichtchinesischen Fachleuten zu positionieren. Letzterer hat auch den Baijiu nahuatl kreiert, den ich als Signaturcocktail für den Nuwa Baijiu gern weiterreiche.

Baijiu nahuatl


Baijiu nahuatl
1½ oz Baijiu
¾ oz Limettensaft
¾ oz Kakaolikör
⅓ oz Agavensirup
½ Eiweiß
Auf Eis shaken. In ein mit Mezcal ausgespültes Glas abseihen.
Mit 3 Spritzer Schokoladenbitter und Orangenzeste  dekorieren.
[Rezept nach Filippo Baldan]


Die Präsentation ist etwas verspielt, das kennen wir von Baijius ja schon, dabei aber nicht übertrieben. Die Form der Halbliterflasche spielt auf eine chinesische Laterne im Stil der Tang-Dynastie an, in ihrer Milchglasfarbe und dem strengen, klar designeten Etikett spricht sie das Auge direkt positiv an. Der Karton, in dem die Flasche gesichert ist, ist in ähnlich angenehm karger rotbeiger Aufmachung, mit ein paar Details auf der Seite. Der Name des Produkts, in Pinyin eigentlich korrekterweise nüwā transkribiert, spielt irgendwie passenderweise auf die Schöpfergöttin der chinesischen Mythologie an, die den Menschen aus Ton herstellte. Der Preis für 500ml dieses Baijius lag mir noch nicht vor, es wurde aber angekündigt, dass dieser in einem bezahlbaren Rahmen um die $40 liegen soll.

Wer meine Reihe verfolgt hat, hat gemerkt, dass ich eine gewisse Hassliebe zu Baijiu entwickelt habe. Mit dem Red Star Nuwa habe ich ein Produkt gefunden, das ich wirklich bedingungslos empfehlen kann und auch möchte. Es ist ein perfektes Einstiegsprodukt für den an Baijiu Interessierten, dabei von höchster Qualität und hübsch präsentiert auch als Geschenk für einen Spirituosenfreund, der sonst schon alles kennt, ideal geeignet.

Offenlegung: Ich habe eine Flasche dieses Baijiu im Rahmen einer Masterclass-Veranstaltung vom Hersteller kostenlos erhalten.

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 5 – Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits

Baijiu (白酒, báijiǔ, wörtlich übersetzt: weißer oder klarer Schnaps) ist die traditionelle Nationalspirituose Chinas. Das sollte inzwischen jedem klar sein, der meine Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ in den ersten 4 Teilen verfolgt hat. Dieser fünfte Teil bildet nun eine kleine Zäsur, eine Art Pause zum Durchatmen, in der wir uns nicht mit einem flüssigen Vertreter dieser Kategorie von Spirituosen beschäftigen werden, sondern mit einem Buch zu diesem Thema – nach den ersten praktischen Schritten mit je einem Baijiu aus 3 der wichtigen 4 Kategorien nun also eine Theoriestunde. Trocken wird sie dennoch nicht sein, dazu ist Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits zu spannend zu lesen.

Baijiu Cover

Ich bin zu diesem Buch über ein anderes (übrigens sehr empfehlenswertes) Werk des Autors Derek Sandhaus gekommen, Tales of Old Peking, zu einer Zeit, als ich mich noch gar nicht so sehr für Spirituosen interessiert hatte, sondern Literatur meine bevorzugte Droge war. Seitdem hat sich viel getan – gedruckte Bücher müssen ihren Platz in meinem Schrank für Flaschen räumen, digitalisierte Literatur rutscht auf dem SuB hinter Ebooks über Schnapsgeschichte und Cocktailrezepte. Aber man weiß ja, Papier ist geduldig, und für jedes Buch gibt es seinen richtigen Zeitpunkt. Aktuell, im Jahre 2017, ist es eben Baijiu, der mich fasziniert.

In meiner Reihe stellte und stelle ich verschiedene Baijius vor, und neben dem Trinken und Probieren ist ein wichtiger Punkt der Auseinandersetzung mit einer neuen Geschmackswelt auch der theoretische Unterbau. Um zu verstehen, was man da im Mund schmeckt, muss man verstehen, wie Baijiu hergestellt wird, was seine Traditionen und seine Geschichte ist, welche Ausprägungen es gibt und wie er in seinem Heimatland genossen wird. All das findet man in Sandhaus‘ Buch, das einerseits mangels jedweder Konkurrenz und andererseits aufgrund seiner Qualität in Tiefe und Breite das absolute Standardwerk zum Thema des chinesischen Klaren ist.

Natürlich werden die vier Hauptaromen, das „leichte Aroma“ (清香), das „starke Aroma“ (浓香), das „Soßenaroma“ (酱香) sowie das „Reisaroma“ (米香) erläutert. Die Basismaterialien, die eingesetzt werden, sowie deren Vorbereitung für die Produktion, und die Fermentationsstarter („qu“) sind schön lesbar erklärt. Die Geschichte und Entwicklung dieser Spirituosengattung werden mit Landkarten und vielbebildert aufgezeigt.

 

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 2

Ein großer Teil des technischen Teils des Buchs konzentriert sich also auf die Herstellung. Da einige Konzepte sehr typisch für Baijiu, gleichzeitig eher ungewöhnlich für Spirituosen westlicher Art sind, ist das auch gut so. Der gewichtigste Unterschied in der Herstellung ist ein sehr überraschender, denn es geht dabei weniger um die rohen Basismaterialien, die so unterschiedlich nicht sind. Es ist die „solid-state fermentation“, gefolgt von der „solid-state distillation“ – also die Fermentation und Destillation von Feststoffen ohne Wasserzusatz mittels Dampf. Westliche Spirituosen werden in aller Regel in einer Maische mit Wasser vermischt, die dadurch enstehende Würze dann mit Hefen fermentiert und die „wash“ dann destilliert.

Doch auch die sozialen Themen um den Baijiu herum kommen nicht zu kurz. Wie trinkt man Baijiu, wie prostet man sich zu? Letzteres ist nicht zu unterschätzen – genauso wie die tretminenbehaftete Frage: wie schenkt man Baijiu in China? Man sieht, ein umfassender Blick auf das gesamte Themengebiet.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 3

Der Löwenanteil des Buchs schließlich, ungefähr zwei Drittel des Gesamttexts, besteht aus einer Aufzählung diverser Baijius aus allen Kategorien und Landesteilen. Ein Foto, ein paar Daten sowie ein kurzer Erläuterungstext mit Anekdote oder Information über Hersteller und Produkt machen das Buch zu einem wertvollen Nachschlagewerk, selbst wenn man den theoretischen Teil bereits perfekt intus hat. Am Ende werden auch noch ein paar der Vorläufer des Baijiu, der Huangjius, sowie Cocktailrezepte aufgeführt.

Viele Fachbücher mit Illustrationen und Tabellen leiden unter einer schlechten Ebook-Repräsentation. Nicht so die Kindle-Ausgabe dieses Buchs – die Grafiken sind korrekt eingebunden, mit passenden Untertiteln. Manchmal verschieben sich allerdings aufgrund des Seitenumbruchs Bilder ungünstig auf die nächste Seite. Tabellen, oft ein Problemkind, sind gut gebaut. Die innere Verlinkung ist ausführlich. Man vergebe mir die Qualität des mittelmäßigen Fotos, das die Darstellung auf meinem Android-Tablet, auf dem ich das Buch lese, zeigt.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 1

Soweit zum Inhalt des Buchs, das ich bedingungslos jedem Spirituoseninteressierten, der über den Tellerrand blicken will, selbst wenn er sich für Baijiu selbst an sich nicht begeistern kann, ans Herz lege. Ich schließe nun noch mit ein paar Gedanken, die sich in den ersten vier Monaten meines Baijiu-Praktikums gesammelt haben.

Baijiu ist in Deutschland praktisch unbekannt. Was ist der Grund dafür, wenn es laut einiger Zahlen die meistgetrunkene Spirituose der Welt ist und dabei selbst Vodka gemütlich hinter sich lässt? Ich identifiziere zwei Hauptgründe, die dies leicht erklären.

Der Hauptgrund ist völlig banal und trivial: Es ist unglaublich schwierig, in Deutschland (und auch insgesamt in Europa) guten Baijiu zu erwerben. Es gibt tatsächlich nur wenige Sorten, darunter natürlich der König des Baijiu, der Maotai; alles andere ist oft nur in obskuren Asiashops verfügbar, meist mit praktisch keiner Zusatzinformation über das Produkt. Der Export beginnt erst langsam, sich für die chinesischen Hersteller zu rentieren – sie müssten allerdings viel aggressiver, intensiver vorgehen, um den Markt vorzubereiten. Denn der aktuelle Zustand führt zur Situation, die viele exotisch-raren Spirituosen kennen – der erste Kontakt erfolgt über billige Low-End-Produkte, die nicht die Qualität aufweisen, die für weiteres Interesse sorgen könnten. Ich nenne es leicht polemisch das „Sierra“-Problem: Der Tequila mit Hut hat in Deutschland für einen extrem schlechten Ruf des Tequila gesorgt, der mühselig wieder aufgebaut werden musste.

Baijiu kaufen?

Dies führt auch direkt zum zweiten Grund für den Mangel an Verbreitung des Baijiu. Der Geschmack ist für den unvorbereiteten westlichen Gaumen eine gewisse Herausforderung, selbst bei höchstwertigen Produkten. Ich höre oft vom Schock des Erstkontakts (und habe ihn selbst erlebt). Darin unterscheidet sich Baijiu allerdings nur unwesentlich von anderen erlernten Geschmäckern, wie einem rauchig-teerigen Mezcal, einem würzig-salzigen Clairin oder einem medizinisch-iodischen Islay-Whisky; die Lernkurve ist allerdings dann, zugegebenermaßen, doch noch deutlich steiler als bei den vorgenannten. Man muss etwas Geduld mitbringen, einiges an Experimentierfreude und viel Durchhaltevermögen, das sich aber alles am Ende bezahlt macht; selbst, wenn es nur das sein sollte, das man eine komplett neue Welt von Aromen, Geschmackseindrücken und auch Spirituosenkultur kennengelernt hat.

Sandhaus liefert in seiner Einleitung eine schöne These dazu, die ich als Ausklang zitieren möchte.

„There is a place for baijiu on the shelves of bars around the world (somewhere between the tequila and slivovitz) and we all have a role to play in helping it get there a little faster“.

In der Tat empfinde ich das auch so, und ich hoffe, mit meiner Blogreihe meinen Beitrag dazu zu leisten. Doch Baijiu wird im Westen, und insbesondere im beim Adaptieren von neuen Trends eher gemächlichen Deutschland, noch sehr lange nicht wirklich präsent sein, solange nichtmal Tequila und Slivovitz in vernünftiger Qualität in jeder Bar zu finden sind. Doch die Chancen stehen aktuell besser denn je – das Interesse für exotische Spirituosen steigt. Sandhaus‘ Buch wird jedem, der sich frühzeitig diesem Trend anschließen und sich mit Baijiu auseinandersetzen will, ein wertvoller und dauernder Begleiter sein.