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Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 8 – Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu 土豪金元宝酱酒

Es gibt Spirituosenprodukte, über die kann man einfach nicht berichten, ohne zunächst ihr Äußeres zu besprechen. Selten konnte ich diesem Drang so wenig widerstehen wie bei dem Baijiu, den ich im inzwischen schon achten Teil meiner Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ nun vorstellen werde. Natürlich muss daher als allererstes ein Wort über die Flasche des Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu 土豪金元宝酱酒 verloren werden – sie besteht aus Keramik mit Goldlacküberzug und ist wahrscheinlich die extravaganteste aller eh schon nur wenig zurückhaltenden Baijiu-Flaschen, die ich kenne. Man könnte die Flasche einem Schiff nachempfunden sehen, doch da würde man sich täuschen; vielmehr haben wir hier eine künstlerische Interpretation eines alten chinesischen Zahlungsmittels vor uns – der Name und die Farbe der Flasche deuten es an: 金元 (jinyuan) bedeutet „Goldbarren“, und derartig geformte Goldbarren wurden tatsächlich benutzt. Spannend dabei ist der Zusatz 土豪 (tuhao), der wörtlich „Tyrann“ bedeutet, wahrscheinlich in übertragenem Sinne dann als „königlich, luxuriös“ verwendet wird, aber auch gern derogativ die Idee von „neureich“ transportiert. Ein goldfarbenes Apple-Handy, das die Bezeichnung 土豪金 (Tyrannengold) trug, zog in China beispielsweise viel Aufmerksamkeit auf sich. Es soll sich jeder seinen eigenen Reim auf die Bedeutung in diesem Schnapskontext machen.

Mit dem Thema „Gold“ geht es auch gleich weiter – der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu gewann bei einem der bedeutendsten internationalen Spirituosenwettbewerbe, dem Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, der 2016 in China abgehalten wurde und entsprechend die lokale Spirituose Baijiu im Fokus hatte, eine Goldmedaille. Es handelt sich hier um einen Baijiu mit Soßenaroma, ähnlich dem Platzhirsch dieser Kategorie, Maotai. Genug vom Blingbling, werfen wir einen Blick auf den Inhalt der opulenten Luxusverpackung.

Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu Baijiu Flasche

Wie von klassischem Baijiu zu erwarten verbirgt die Flasche einen völlig transparenten Brand. Er wirkt recht viskos im Glas, hinterlässt am Rand einen nur sehr zögerlich ablaufenden Teppich. Der Geruch ist extrem intensiv, eigentlich schon penetrant. Nougat, Vollmilchschokolade, Sojasauce, vergorene Banane, Kompost, Blauschimmelkäse, altem französischen Rohmilchkäse, aber auch eine für mich durchaus unangenehme Note nach, und das ist jetzt vielleicht krass, Erbrochenem. Diese Mischung aus Schokolade, Käse und Maggi ist für mich höchst unangenehm und erzeugt einen Würgereiz. Bei vielen Baijius habe ich vorsichtig formuliert, hier kann ich das einfach nicht mehr tun – das ist wirklich übel und macht mir überhaupt keinen Spaß.

Ich hatte Angst davor, einen Schluck zu nehmen. Was soll ich sagen – sie hat sich bestätigt. Kaum lag der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu auf der Zunge, fühlte ich einen Brechreiz aufsteigen, ich zwang mich, die Flüssigkeit herunterzuschlucken, doch das war ein Fehler. Eine wilde Serie von Spasmen durchzuckte mich, ich konnte mich nur mit Mühe davon abhalten, zur Toilette zu rennen und mich zu erleichtern. 53% Alkohol sorgen schließlich für den Gnadenstoß mit Kratzen und Beißen im Hals, weil ich mich natürlich verschluckt hatte dabei. Wer die Videos von Surströmming kennt, die im Internet kursieren, mag ahnen, wie ich mich fühlte – und dabei habe ich die schwedische Spezialität Surströmming schon gerochen und gegessen, und es war nichtmal ansatzweise so schlimm. Entsprechend kann ich über den Geschmack und den Abgang auch nichts mehr sagen. Auch ein Erlebnis, aber keins, das ich wiederholen wollen würde.

Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu Baijiu Glas

Ich habe immer versucht, das Ungewohnte zu schätzen, einer gewissen Fremdartigkeit ihren Raum zu lassen und dennoch zu versuchen, sie unabhängig vom persönlichen Geschmack wertzuschätzen – hier kann ich das einfach nicht mehr, ich finde diesen Baijiu grausig und unmöglich für mich zu riechen oder gar zu trinken. Es war zu erwarten, wenn man ehrlich ist, dass dieser Zeitpunkt irgendwann kommen würde, dass ich auf ein Exemplar des chinesischen Hirseschnaps stoße, den ich nicht mehr verteidigen kann. Der Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu ist meine persönliche Grenze.

Vielleicht gibt es eine Chance, diesen Schnaps in einem Cocktail noch so unterzubringen, dass die Ekelgrenze wieder unterschritten wird? Der Guizhou Elixir könnte mit seinen anderen Zutaten dies erbringen. Allein, er schafft es nicht. Die penetrante Käsenote des Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu durchdringt alles, übertönt alles, macht alles andere ohne jeden Ansatz von Gegenwehr platt. Ich habe den Cocktail entsprechend noch mit einem anderen Sauce-Aroma Baijiu nachgemixt, und siehe da, da funktioniert er – es lag also sicher nicht am Rezept, als der Cocktail nicht schmeckte, sondern an dieser brachialen Zutat.

Guizhou Elixir


Guizhou Elixir
1½ oz Soßen-Aroma Baijiu
½ oz Maracuja-Ananas-Sirup
3 Spritzer Chili-Tinktur
¼ oz Maraschino-Likör

½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept leicht angepasst nach Paul Mathew]


Was bleibt? Die Erkenntnis, dass es hin und weder mehr bedarf als nur Interesse an einem fremden Kulturkreis und exotischen Spirituosen. Manchmal muss man in einer Kultur aufgewachsen sein, um deren extremste Geschmäcker wertschätzen zu können. Vielleicht findet sich unter meinen Lesern jemand, der mir diese Spirituose erklären kann? Ich bin wirklich offen für alles – aber nicht für den Tuhao Jinyuan Bao Jiangjiu. Der landet im Kuriositätenkabinett für Gäste, die meinen, sie kennen schon alles. Im Freundeskreis gelte ich als der, der alles isst und trinkt und keinen Ekel kennt, doch dieser Baijiu hat mich das Fürchten gelehrt.

Offenlegung: Ich danke erneut der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Shui Jing Fang Wellbay Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 7 – Shui Jing Fang Wellbay Baijiu

Ich habe schon gegen viele Flaschen gekämpft, die sich stur weigerten, mir ihren Inhalt freizugeben. Billige Blechschraubverschlüsse drehen sich lieber doll gegen das Gewinde, als sich abheben zu lassen. Die unsäglichen „Ausgießer“, eigentlich Nachfüllstops, sorgen für kaum dosierbare Abgaben in Vollschwall- oder Verschluss-Modus, nichts dazwischen. Glasstöpsel, die sich nur mit Schwarzenegger-Daumenkraft vom Hals herunterlösen lassen. Korken, die abbrechen und im Flaschenhals stecken bleiben. Vom Zucker festgekrustete Drehverschlüsse auf Likörflaschen, für die man eine Zange braucht. Die meisten dieser Genussverhinderer sind unbeabsichtige Design- oder Produktionsfehler, die dem Konsumenten mit schlimmem Durst das Leben schwer machen.

Beim Shui Jing Fang Wellbay Baijiu haben sich die Designer der Verpackung allerdings selbst übertroffen und sogar eine Dose entwickelt, bei der man erstmal Gehirnschmalz investieren muss, bevor diese chinesische Fingerfalle überhaupt die Flasche freigibt. Ich will eigentlich niemand den Spaß beim Herausfinden, wie man die Dosenhaube vom Sockel herabbekommt, nehmen. Am Ende dieses Artikels beschreibe ich es kurz, einfach, weil ich es so faszinierend finde – wer selbst dahinterkommen will, überspringe diesen Spoiler zum Schluss bitte einfach.

Shui Jing Fang Wellbay Flasche

Nun, irgendwann hatte ich es dann doch geschafft, und wollte mir ein Gläschen dieses Baijius mit Starkaroma (浓香) eingießen, während ich die opulente Gestaltung der Präsentationsmaterialien bewunderte (auch dazu später mehr) – und was sehe ich? Einen Nachfüllstop aus Plastik! Es ist doch zum Verzweifeln, man könnte meinen, der Hersteller will nicht, dass man den Schnaps auch trinkt. Nach dieser Welle der Ups and Downs wollen wir nun aber wirklich endlich mal schauen, was der bei diesem monströs üppig präsentierten Produkt scheinbar unscheinbarste Teil, nämlich der Hirseschnaps selbst, zu bieten hat. Hat der Hersteller mit all seiner List etwa etwas zu verbergen?

Über die Farbe muss man nicht reden, sie ist nicht vorhanden. Leichte Viskosität mit nur zögerlich ablaufenden Beinen im Glas. Soweit, so unspektakulär. Der Geruch allerdings verströmt sofort weit im Zimmer, sobald man sich ein Glas davon eingießt. Die weißen Gummibärchen, die wohl Ananasgeschmack haben sollen – diesen Geruch verzwanzigfacht, und man hat einen Eindruck, wie dieser Baijiu riecht. Vergorener Pfirsich, Teer, Salmiak, Plastik – daran muss sich die westliche Nase wirklich erst gewöhnen. Und dann weiter immer wieder die weißen Gummibärchen. Ein paar würzige, dunkelschokoladige Beiklänge runden das ab.

Ein superungewohnter Geschmack springt einem dann ins Gesicht. Estergewalt, die jeden Jamaica-Rum erblassen lässt. Lakritzexplosion! Dazu Autoreifen, geschmolzenes Plastik, Klebstoff, Chlor und Salz. Im Verlauf leicht abschwächend, aber immer noch sehr speziell. Sehr süß, breit, und zitrusfruchtig, dies ist allerdings eine sehr exotische Fruchtigkeit, vielleicht Ananasschale. Grünes Gras und Anis.

Shui Jing Fang Wellbay Karton

Im Abgang ist der Shui Jing Fang Wellbay dann fast schon überraschend mild, und dabei trotzdem heiß. Lakritzaromen auf der Zunge, die langsam in Fruchtaromen übergehen, wenn die Ester sich im Mund verflachen. Von den Aromen kurz, von der Wärme her langer Abgang. 52% Alkoholgehalt sind typisch für Baijiu, vielleicht auch wegen der extremen Aromen aber kaum wahrnehmbar.

Nun habe ich doch schon so einige unterschiedliche Baijius getrunken, und mich mit dem Leichtaroma-Baijiu sogar etwas angefreundet. Die extreme Ungewohntheit eines Starkaroma-Baijius macht mir aber bis heute etwas zu schaffen, der Shui Jing Fang Wellbay noch mehr als manch anderer. Letztlich ging mir das aber auch mit weißem rhum agricole so, den ich bei den ersten paar Versuchen so gar nicht leiden konnte, und inzwischen bin ich ein Riesenfan des Geschmacks. Vielleicht geht es mir hier bald genauso? Die Zeit wird es zeigen. Tatsächlich empfinde ich aktuell, einige Monate nach meinem ersten Kontakt, bereits eine gewisse Verbundenheit, und entdecke tiefere Schichten, die ich vorher nicht wahrnehmen konnte.

Ein guter Schritt, sich an etwas heranzutasten, ist, den ungewohnten Geschmack mit anderen Zutaten in einem Cocktail auszubalancieren und damit gaumenfreundlicher zu gestalten. Im Cucumber Crush funktioniert das recht gut, eine wichtige Zutat dabei ist MNG (Mononatriumglutamat) – es sorgt für eine schöne zusätzliche Würze. Und wer chinesisches Essen schätzt, ist eh schon bestens bekannt mit MNG…

Cucumber Crush


Cucumber Crush
1 oz Shui Jing Fang Wellbay Baijiu
¾ oz Cointreau
¾ oz Limettensaft
1 oz Gurkensaft
½ oz Holunderlikör (z.B. The Bitter Truth Elderflower Liqueur)
1 Prise MNG
Alle Zutaten auf Eis swizzlen.
[Rezept nach Ulric Voelkel-Nijs]


Kommen wir nochmal zurück zur Verpackungsproblematik, die ich eingangs angesprochen hatte. Wenn ich es recht bedenke, ist die negative Haltung dazu eigentlich nicht angebracht. Tatsächlich finde ich es sehr apart, was der Hersteller hier um seinen Schnaps herum alles an optischen Tricks und Gimmicks auffährt. Beginnen wir mit dem Karton in sechseckiger Ausführung aus stabilem, dicken Material, das mit allerlei Text in chinesischen Schriftzeichen bedruckt ist.

Versucht man, die Haube vom sehr schönen Holzsockel abzuheben, gelingt das erstmal nicht, ich habe mich dazu verleiten lassen, etwas Gewalt anzuwenden, doch kein Erfolg. Der Trick sind die kleinen Metalllöwenköpfe mit Ringen im Maul, die unten an der Haube angebracht sind – sie sind mehr als nur Dekoration. Sie sind herausziehbar und haben einen  dübelartigen Fortsatz, der Haube und Sockel miteinander verbindet. Man muss alle drei dieser Tempellöwen herausnehmen, dann geht die Haube leicht ab.

Shui Jing Fang Wellbay Kartondetails

Nun ist der Deckel herunter, und man kann erste weitere Details bewundern. Im Boden der Flasche, die im Sockel thront, erkennt man kleine Bilder chinesischer Tuschemalereien, die Szenen chinesischer Landschaften darstellen. Ganz apart gemacht, das muss ich zugeben, so hat man einen künstlerischen Hintergrund für den erdigen Schnaps gefunden, etwas, worüber man beim gemeinsamen Trinken sprechen kann.

Shui Jing Fang Wellbay Sockel und Flaschendetails

Zu guter letzt ist noch etwas im Sockel verborgen, das erst zum Vorschein kommt, wenn man die Flasche dann endlich heraushebt – eine kleine, mit einem chinesischen Motiv bemalte Porzellanfläche. Ich weiß nicht mehr, was ich sagen soll – das ist Luxus pur, eine Opulenz, wie man sie bei kaum einer anderen Spirituose antrifft, und dabei gleichzeitig mit einer Leichtigkeit und Zurückhaltung gemacht, dass ich einen leichten Seufzer ausstoße, jedesmal, wenn ich den Shui Jing Fang Wellbay aus dem Regal hole.

Shui Jing Fang Wellbay Sockelinnenseite

Ein Fazit fällt mir schwer. Allein die opulente Verpackung kann nicht darüber hinwegtäuschen, dass ich persönlich gewisse Schwierigkeiten mit Starkaroma-Baijius habe. Doch kenne ich Leute, die gerade diese Stilrichtung des chinesischen Hirseschnaps besonders mögen, und die Millionen von Chinesen, die ihn regelmäßig trinken, können ja auch nicht so falsch liegen –  Anfängern in Sachen Baijiu würde ich aber deutlichst abraten, und stattdessen etwas weniger ausgeprägtes empfehlen, um sie nicht von Anfang an zu verschrecken. Für mich persönlich bedeutet das: Weiterüben, weiterverkosten, versuchen, zu verstehen. Der Weg ist das Ziel, sozusagen – und da der Shui Jing Fang Wellbay Baijiu einer der sehr wenigen chinesischen Baijius ist, die man ohne sich zu verrenken in Deutschland auch tatsächlich kaufen kann, hoffe ich, dass noch mehr Spirituosenfreund diesen Weg mit mir gehen werden.

Didao Yunnan Fenjiu Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 6 – Didao Yunnan Fenjiu 地道云南

Wir haben in meiner Blogserie „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ nun eine erste Runde durch drei der vier Hauptaromen, die es beim Baijiu gibt, gedreht, und ein Fachbuch über diese Spirituose gelesen. Mit dem bis hier aufgesammelten Wissen wollen wir im sechsten Teil nun eine erneute Rundreise starten – und ähnlich wie bei Runde 1 beginnen wir die Tour mit einem Baijiu mit „leichtem“ 清香-Aroma: dem Didao Yunnan Fenjiu (地道云南).

Der Unterschied zum ersten Leichtaroma-Baijiu, den wir in Teil 1 dieser Reihe besprochen hatten, dem Erguotou, ist, dass Fenjiu, eine weitere Subkategorie der Leichtaroma-Baijius, eine längere Fermentation (in etwa dreimal so lange) benötigt und dazu dann noch einen zweiten Fermentations- und Destillationsschritt durchmacht, den es bei Erguotou nicht gibt. Die Lagerdauer in Keramiktöpfen ist bei Fenjiu auch mindestens 1 Jahr, bei Erguotou in der Regel maximal 1 Jahr. Der Aufwand ist also erheblich größer, was sich dann natürlich auch im Preis und der Wertschätzung niederschlägt. Wir bewegen uns produktionstechnisch also weg vom anspruchslosen Massensprit und hin zu einer höherwertigen, feineren Mittelklasse-Spirituose.

Dass der Didao Yunnan Fenjiu eine Silbermedaille beim Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 gewonnen hat, will ich mal nicht allzu hoch hängen – zumindest wird es nicht meine Geschmacksprobe beeinflussen (so hoffe ich, das Unterbewusste hat da aber natürlich immer sein Wörtchen mitzureden).

Didao Yunnan Fenjiu Baijiu Flasche

Der Geruch geht schon fast etwas in Richtung Tequila, vielleicht auch Pisco, um mal ein paar Vergleichsbeispiele zu nennen, die vielleicht bekannter sind als Baijiu selbst. Pflanzlich, grasig, mit einer klar erkennbaren Würze in Richtung Sojasauce. Im Vergleich zu vielen anderen Baijius sehr zurückgenommen und westlich genehm.

Auch geschmacklich würde ich die Parallele zu Tequila, eventuell eher noch sogar seinem nahen Verwandten Sotol, aufrechterhalten wollen. Deutlich alkoholischer natürlich, aber aromatisch durchaus verwandt. Sehr pflanzlich und vegetal, leicht salzig, Anklänge von Traubenmost, Wermutkraut, Thymian sowie die bereits angesprochene Sojasauce. Eine milde Säure begleitet das Ganze; die 46% Alkohol sind kaum spürbar. Der Abgang ist leicht mentholig, sehr aromatisch, zwar etwas kurz, vom leicht betäubenden Effekt auf die Zunge gesehen aber lang. Ein dichter, würzig-kräuteriger Nachhall hängt noch eine Weile im Mundraum.

Tatsächlich fehlen diesem Baijiu all die Extreme, die die Kategorie sonst für den westlichen Gaumen so kompliziert machen: er ist nicht so alkoholisch, fermentierlastig und fremdartig, kurz – nicht so ungewohnt. Das kann man Gästen vorsetzen, die unerfahren in Baijiu sind, und muss nicht mit verzerrten Gesichtern rechnen, im Gegenteil. Damit kann man überzeugen, zum ersten Mal in dieser Reihe wirklich uneingeschränkt. Eine tolle Spirituose, die mir außerordentlich gefällt, bei der es richtig viel Spaß macht, sie zu genießen – von allen Baijius, die ich bisher verkostet habe, ist dies mit einigem Abstand der attraktivste.

Der Chinese Snapdragon (der originale Snapdragon wird mit weißem Tequila gemacht) öffnet mir die Augen dafür, dass Baijiu und Weintrauben eine brilliante Kombination ergeben. Wenn dann noch das florale Element des Holunderblütenlikör den leichten Baijiu ergänzt, haben wir einen ungewöhnlichen, aber außergewöhnlich leckeren Cocktail vor uns. Höchstfaszinierend, und er wird auch noch mit jedem Schluck interessanter.

Chinese Snapdragon


Chinese Snapdragon
10 helle (grüne) Weintrauben muddeln
2 oz Leichtaroma-Baijiu (z.B. Didao Yunnan Fenjiu)

1 oz Holunderblütenlikör (z.B. The Bitter Truth Elderflower Liqueur)
¾ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken, doppelt abseihen.

[Rezept abgewandelt nach Delicious Drinks]


Die Flasche ist vergleichsweise einfach gestaltet, ohne viel Schnickschnack; der Didao Yunnan erlaubt sich als einzige Extravaganz einen etwas wuchtig wirkenden Schraubverschluss (der allerdings, auch wenn er sehr edel wirkt, tatsächlich nur aus mäßig wertigem, goldfarbenen Leichtplastik besteht).

Ich finde es angemessen, bei so exotischen Produkten auch auf den fremdsprachigen Namen einzugehen. Didao Yunnan Fenjiu, übersetzt „Echter Yunnaner Fenjiu“ (Yunnan ist eine Provinz in Südwestchina), ist dann aber doch nicht so exotisch, wie es sich zunächst anhört – das ist eigentlich recht analog zu den Gepflogenheiten vieler westlicher Hersteller, die ihre Produkte „Echter Nordhäuser Doppelkorn“ oder „Echter Leipziger Allasch“ nennen.

Offenlegung: Ich danke erneut der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 5 – Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits

Baijiu (白酒, báijiǔ, wörtlich übersetzt: weißer oder klarer Schnaps) ist die traditionelle Nationalspirituose Chinas. Das sollte inzwischen jedem klar sein, der meine Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“ in den ersten 4 Teilen verfolgt hat. Dieser fünfte Teil bildet nun eine kleine Zäsur, eine Art Pause zum Durchatmen, in der wir uns nicht mit einem flüssigen Vertreter dieser Kategorie von Spirituosen beschäftigen werden, sondern mit einem Buch zu diesem Thema – nach den ersten praktischen Schritten mit je einem Baijiu aus 3 der wichtigen 4 Kategorien nun also eine Theoriestunde. Trocken wird sie dennoch nicht sein, dazu ist Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits zu spannend zu lesen.

Baijiu Cover

Ich bin zu diesem Buch über ein anderes (übrigens sehr empfehlenswertes) Werk des Autors Derek Sandhaus gekommen, Tales of Old Peking, zu einer Zeit, als ich mich noch gar nicht so sehr für Spirituosen interessiert hatte, sondern Literatur meine bevorzugte Droge war. Seitdem hat sich viel getan – gedruckte Bücher müssen ihren Platz in meinem Schrank für Flaschen räumen, digitalisierte Literatur rutscht auf dem SuB hinter Ebooks über Schnapsgeschichte und Cocktailrezepte. Aber man weiß ja, Papier ist geduldig, und für jedes Buch gibt es seinen richtigen Zeitpunkt. Aktuell, im Jahre 2017, ist es eben Baijiu, der mich fasziniert.

In meiner Reihe stellte und stelle ich verschiedene Baijius vor, und neben dem Trinken und Probieren ist ein wichtiger Punkt der Auseinandersetzung mit einer neuen Geschmackswelt auch der theoretische Unterbau. Um zu verstehen, was man da im Mund schmeckt, muss man verstehen, wie Baijiu hergestellt wird, was seine Traditionen und seine Geschichte ist, welche Ausprägungen es gibt und wie er in seinem Heimatland genossen wird. All das findet man in Sandhaus‘ Buch, das einerseits mangels jedweder Konkurrenz und andererseits aufgrund seiner Qualität in Tiefe und Breite das absolute Standardwerk zum Thema des chinesischen Klaren ist.

Natürlich werden die vier Hauptaromen, das „leichte Aroma“ (清香), das „starke Aroma“ (浓香), das „Soßenaroma“ (酱香) sowie das „Reisaroma“ (米香) erläutert. Die Basismaterialien, die eingesetzt werden, sowie deren Vorbereitung für die Produktion, und die Fermentationsstarter („qu“) sind schön lesbar erklärt. Die Geschichte und Entwicklung dieser Spirituosengattung werden mit Landkarten und vielbebildert aufgezeigt.

 

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 2

Ein großer Teil des technischen Teils des Buchs konzentriert sich also auf die Herstellung. Da einige Konzepte sehr typisch für Baijiu, gleichzeitig eher ungewöhnlich für Spirituosen westlicher Art sind, ist das auch gut so. Der gewichtigste Unterschied in der Herstellung ist ein sehr überraschender, denn es geht dabei weniger um die rohen Basismaterialien, die so unterschiedlich nicht sind. Es ist die „solid-state fermentation“, gefolgt von der „solid-state distillation“ – also die Fermentation und Destillation von Feststoffen ohne Wasserzusatz mittels Dampf. Westliche Spirituosen werden in aller Regel in einer Maische mit Wasser vermischt, die dadurch enstehende Würze dann mit Hefen fermentiert und die „wash“ dann destilliert.

Doch auch die sozialen Themen um den Baijiu herum kommen nicht zu kurz. Wie trinkt man Baijiu, wie prostet man sich zu? Letzteres ist nicht zu unterschätzen – genauso wie die tretminenbehaftete Frage: wie schenkt man Baijiu in China? Man sieht, ein umfassender Blick auf das gesamte Themengebiet.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 3

Der Löwenanteil des Buchs schließlich, ungefähr zwei Drittel des Gesamttexts, besteht aus einer Aufzählung diverser Baijius aus allen Kategorien und Landesteilen. Ein Foto, ein paar Daten sowie ein kurzer Erläuterungstext mit Anekdote oder Information über Hersteller und Produkt machen das Buch zu einem wertvollen Nachschlagewerk, selbst wenn man den theoretischen Teil bereits perfekt intus hat. Am Ende werden auch noch ein paar der Vorläufer des Baijiu, der Huangjius, sowie Cocktailrezepte aufgeführt.

Viele Fachbücher mit Illustrationen und Tabellen leiden unter einer schlechten Ebook-Repräsentation. Nicht so die Kindle-Ausgabe dieses Buchs – die Grafiken sind korrekt eingebunden, mit passenden Untertiteln. Manchmal verschieben sich allerdings aufgrund des Seitenumbruchs Bilder ungünstig auf die nächste Seite. Tabellen, oft ein Problemkind, sind gut gebaut. Die innere Verlinkung ist ausführlich. Man vergebe mir die Qualität des mittelmäßigen Fotos, das die Darstellung auf meinem Android-Tablet, auf dem ich das Buch lese, zeigt.

Baijiu - The Essential Guide to Chinese Spirits Screenshot 1

Soweit zum Inhalt des Buchs, das ich bedingungslos jedem Spirituoseninteressierten, der über den Tellerrand blicken will, selbst wenn er sich für Baijiu selbst an sich nicht begeistern kann, ans Herz lege. Ich schließe nun noch mit ein paar Gedanken, die sich in den ersten vier Monaten meines Baijiu-Praktikums gesammelt haben.

Baijiu ist in Deutschland praktisch unbekannt. Was ist der Grund dafür, wenn es laut einiger Zahlen die meistgetrunkene Spirituose der Welt ist und dabei selbst Vodka gemütlich hinter sich lässt? Ich identifiziere zwei Hauptgründe, die dies leicht erklären.

Der Hauptgrund ist völlig banal und trivial: Es ist unglaublich schwierig, in Deutschland (und auch insgesamt in Europa) guten Baijiu zu erwerben. Es gibt tatsächlich nur wenige Sorten, darunter natürlich der König des Baijiu, der Maotai; alles andere ist oft nur in obskuren Asiashops verfügbar, meist mit praktisch keiner Zusatzinformation über das Produkt. Der Export beginnt erst langsam, sich für die chinesischen Hersteller zu rentieren – sie müssten allerdings viel aggressiver, intensiver vorgehen, um den Markt vorzubereiten. Denn der aktuelle Zustand führt zur Situation, die viele exotisch-raren Spirituosen kennen – der erste Kontakt erfolgt über billige Low-End-Produkte, die nicht die Qualität aufweisen, die für weiteres Interesse sorgen könnten. Ich nenne es leicht polemisch das „Sierra“-Problem: Der Tequila mit Hut hat in Deutschland für einen extrem schlechten Ruf des Tequila gesorgt, der mühselig wieder aufgebaut werden musste.

Baijiu kaufen?

Dies führt auch direkt zum zweiten Grund für den Mangel an Verbreitung des Baijiu. Der Geschmack ist für den unvorbereiteten westlichen Gaumen eine gewisse Herausforderung, selbst bei höchstwertigen Produkten. Ich höre oft vom Schock des Erstkontakts (und habe ihn selbst erlebt). Darin unterscheidet sich Baijiu allerdings nur unwesentlich von anderen erlernten Geschmäckern, wie einem rauchig-teerigen Mezcal, einem würzig-salzigen Clairin oder einem medizinisch-iodischen Islay-Whisky; die Lernkurve ist allerdings dann, zugegebenermaßen, doch noch deutlich steiler als bei den vorgenannten. Man muss etwas Geduld mitbringen, einiges an Experimentierfreude und viel Durchhaltevermögen, das sich aber alles am Ende bezahlt macht; selbst, wenn es nur das sein sollte, das man eine komplett neue Welt von Aromen, Geschmackseindrücken und auch Spirituosenkultur kennengelernt hat.

Sandhaus liefert in seiner Einleitung eine schöne These dazu, die ich als Ausklang zitieren möchte.

„There is a place for baijiu on the shelves of bars around the world (somewhere between the tequila and slivovitz) and we all have a role to play in helping it get there a little faster“.

In der Tat empfinde ich das auch so, und ich hoffe, mit meiner Blogreihe meinen Beitrag dazu zu leisten. Doch Baijiu wird im Westen, und insbesondere im beim Adaptieren von neuen Trends eher gemächlichen Deutschland, noch sehr lange nicht wirklich präsent sein, solange nichtmal Tequila und Slivovitz in vernünftiger Qualität in jeder Bar zu finden sind. Doch die Chancen stehen aktuell besser denn je – das Interesse für exotische Spirituosen steigt. Sandhaus‘ Buch wird jedem, der sich frühzeitig diesem Trend anschließen und sich mit Baijiu auseinandersetzen will, ein wertvoller und dauernder Begleiter sein.

New 2 Oak Barrel Aged Liquor Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 4 – New 2 Oak Barrel Aged Liquor 新②派橡木桶臻藏白酒

Innerhalb eines Kulturkreises neigen wir dazu, ähnliche Vorlieben zu entwickeln. Insbesondere, wenn es um Lebensmittel geht, oder um Spirituosen. Der westliche Genießer präferiert, mal ganz plakativ verallgemeinert, offensichtlich süßliche, milde Brände, wie nachgesüßten Rum, Cognac und Bourbon. Liköre werden immer gern genommen, die teilweise bis zur Hälfte des Flascheninhalts aus Zucker bestehen. Selbst normalerweise härter schmeckende Schnäpse wie Gin oder Vodka werden hinter den Kulissen oft mit Glycerin und/oder Zucker weicher und milder gemacht, um diesem Kleinkindschema „süß-mild-leicht“ gerechter zu werden.

Diese Präferenz für Mildsüße ist aber nicht allernorten fest verankert. Chinesen beispielsweise sind, was starke Alkoholika angeht, ganz andere Kaliber gewohnt – dort sind sehr hochprozentige, charakterstarke und durchaus aggressive Spirituosen beliebt und geschätzt. Was passiert, wenn man normalen Leuten auf der Straße diese andere Welt zeigt, und Chinesen einige Scotches, und Briten ein paar Baijius vorsetzt? Ein spannender Versuch.

Tatsächlich bin ich aber etwas überrascht, wie neutral und eigentlich sogar positiv die britischen Tester auf die ihnen vorgesetzten Baijius reagieren – ich hätte mit verzerrten Gesichtern und ähnlichem gerechnet beim Erstkontakt mit chinesischem Schnaps, der in seiner Aromatik und Stärke doch etwas anders daherkommt als der gewohnte Scotch.

Die Unterschiede sind, und so ehrlich muss man sein, erheblich größer als man bei Betrachten dieses Videos vielleicht denken mag. Aber aktuell ist bei Baijiu eine Bewegung im Gange, diese weite Kluft etwas aufzuschütten – man versucht, dem westlichen Konsumenten etwas entgegenzukommen und die ärgsten Stolpersteine, über die man regelmäßig fällt, etwas abzuschleifen. Der Erfahrung nach sind dies Alkoholstärke und extreme Aromen, und so hat man beim New 2 Oak Barrel Aged Liquor oder 新②派橡木桶臻藏白酒 beides parallel in Angriff genommen. Einerseits ist er mit 38% Alkoholgehalt ein Superfliegengewicht in der Baijiu-Welt, und andererseits wurden durch eine Fassreifung die Fähigkeiten eines Holzfasses genutzt, Ecken und Kanten in der Aromatik weichzuspülen. Für den Baijiu-Freund also eine spannende Sache: Wie schmeckt ein fassgereifter Baijiu denn nun im Vergleich zu ungereiften oder traditionell tonkruggereiften Varianten?

New 2 Oak Barrel Aged Liquor Baijiu Flasche

Entsprechend seiner für chinesische Verhältnisse unkonventionellen Herstllungsweise passt dieser Baijiu auch in keines der großen Aromenprofile, die wir in dieser Blogreihe schon kennengelernt hatten – von Spirits Selection, wo er beim Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 eine Goldmedaille gewonnen hatte, wurde er recht generisch in die Kategorie „other style“ und „other aroma“ eingeordnet, von der Herstellerfirma Sichuan Tuopai Shede Wine Co, Ltd. wird er sogar als 东方威士忌 „östlicher Whisky“ bezeichnet.

Die Farbe ist ein blasses Strohgold, entstanden durch die Holzfassreifung, hoffte ich zumindest, bis ich auf der lobenswerten Zutatenliste des Rücketiketts den Eintrag 色 fand – Zuckerkulör. Von der Konsistenz unterscheidet er sich nicht von anderen Baijius; kaum viskos, wenig Beine am Glas.

Der Geruch lässt mich zunächst vermuten, dass es sich hier um einen abgewandelten Leichtaroma-Baijiu (清香) handelt – er wirkt sehr typisch dafür, mit dem ausgeprägten Pfirsichferment-Aroma, das mich persönlich so an weiße Gummibärchen erinnert. Tatsächlich sind aber bei genauerem Hinschnuppern deutliche Vanille- und Bananenaromen vorhanden, die den 新②派 davon dann abheben. Etwas Zitrusfrucht rieche ich auch heraus, gattungstypische Lakritz und Anis fehlen natürlich nicht.

Im Antrunk ist eine Kombination aus mildem Süßholz und ebenso zurückhaltendem Anis vorherrschend; auf den zweiten Geschmack kommt eine wunderbare Vanillenote hervor, und ein Anklang an medizinale Aromen, wie man sie von Scotch kennt und schätzt. Anflüge von Holz. Etwas Menthol. Im Vergleich zu vielen anderen Baijius wirkt er fast etwas wässrig, oder besser gesagt: Leichtkörprig. Ich gehe soweit, ihn elegant zu nennen.

New 2 Oak Barrel Aged Liquor Glas

Der Abgang ist mildsalzig, pfeffrig, chili-ig. Mittellang, sehr warm und weich. Wie schon gewohnt bei Baijius ist der Abgang spektakulär, wenn auch nicht ganz so wie bei höherprozentigen Kollegen. Der Nachhall ist dann wieder stark Vanille, dazu Milchschokolade. Etwas anästhesiert bleibt die Zunge zurück.

Ein ausgesprochen attraktiver Tropfen, das muss ich schon sagen: Die Kombination aus traditionellem Baijiu und westlichen Reifungsmethoden (leider aber auch bis hin zur Verwendung von E150a) ergibt einen echten Winner. Damit kann man selbst in deutschen Bars leicht hausieren gehen, da bin ich mir sicher; die erwähnte Bezeichnung „östlicher Whisky“ passt genau und trifft den Charakter dieser Spirituose perfekt.

Wer meine Cocktailempfehlungen auf meinem Blog verfolgt, hat ja schon gesehen, dass man ein Glas ausspülen, aussprühen oder räuchern kann, um kleine Nebenaromen, hauptsächlich für die Nase, mit in den Drink zu bringen. Das hier vorgeschlagene Ausflammen des Gästeglases mit Overproof-Rum soll laut Erfinder des Cocktails Erinnerungen an ein altes chinesisches Armee-Motorrad mit Beiwagen wecken – daher passend auch der Name Beijing Sidecar. Alt und qualmend soll es sein, und das wird durch die ungewöhnliche Vorbereitung für das Gästeglas simuliert. Bitte Vorsicht dabei, es besteht Augenbrauenabsengungsgefahr, und man sollte ein Glas verwenden, das die Hitze auch aushält.

Beijing Sidecar


Beijing Sidecar
1 oz Cognac (z.B. Hine Rare VSOP)
⅔ oz milder Baijiu (z.B. 新②派)
½ oz Zitronensaft
½ oz Orgeat
2 Spritzer Drops & Dashes Wood Bitters
Auf Eis shaken.
Das Gästeglas mit angezündetem Overproof-Rum (z.B. Old Pascas Jamaica 73%)
und einem Spritzer der Bitters ausbrennen.

[Rezept nach Paul Mathew]


Auch hier gibt es wieder eine spannende kulturelle Eigenheit Chinas als Anekdote zu berichten. Betrachtet man sich den chinesischen Namen dieser Spirituose, 新②派橡木桶臻藏白酒, etwas genauer, fallen dem etwas in chinesischer Schrift bewanderten sofort zwei vielstrichige Zeichen ins Auge: 臻藏. Ich habe alles versucht, herauszufinden, was sie hier auf dem Etikett einer Schnapsflasche bedeuten könnten, und bin selbst bei umfangreichen Wörterbüchern gescheitert. Ein Muttersprachler konnte mir, nachdem er selbst lange recherchieren musste, weiterhelfen (danke, Yide!) – es handelt sich dabei um eine scheinbar gar nicht unübliche Masche in der chinesischen Werbewirtschaft, möglichst komplexe und abstruse Zeichen, die selbst gebildete Chinesen nicht mehr lesen können, zu verwenden, um dem eigenen Produkt einen hochwertigen Anstrich zu verpassen. Folgt man der Erläuterung hier, und schreibt die Wortkombination in der gleich ausgesprochenen aber leicht lesbaren Schreibweise 珍藏 , machen die Zeichen in unserem Kontext sogar Sinn: „sorgsam aufbewahren“. Man liest also alles zusammen: „Neuer Stil – In Eichenholzfässern sorgsam aufbewahrter klarer Schnaps“. Eine alternative Bedeutung der Zeichenkombination wäre „wertvolle Sammlung“, wahrscheinlich gemeint im Sinne der bei anderen Spirituosen oft gelesenen Bezeichnungen wie „Privatbrand“, „Rare Selection“ oder „Reserva de la Familia“. Man ahnt jedenfalls, dass es ein sehr spezieller Begriff ist, der schon durch sein fremdartiges, ungewohntes Aussehen eine Besonderheit ausstrahlen soll.

Die Flasche des New 2 an sich hält sich an die aufgestellten Regeln, um nicht nur dem westlichen Gaumen, sondern auch dem westlichen Auge zu gefallen – keine Spielereien (Baijiu ist, wie wir in dieser Reihe schon mehrfach gesehen haben und auch noch weiter sehen werden, ein Kandidat für die flippigsten Flaschendesigns der Welt), ein einfaches Etikett auf einer einfachen, eckig gehaltenen Flaschenform, dazu ein einfacher Blechschraubverschluss.

Bis nächsten Monat, liebe Freunde des chinesischen Schnapses, dann zum schon 5. Teil der Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“!

Offenlegung: Ich danke erneut der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Hanwang Longxi Baijiu TItel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 3 – Hanwang Longxi 汉王龙玺

Willkommen zurück zum dritten Teil meiner Artikelreihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, die sich um Baijiu dreht. In diesem Teil möchte ich einen Schritt zurück machen, und die Herstellungsmethode für diesen chinesischen Schnaps etwas beleuchten, die eine Besonderheit aufweist. Im Allgemeinen sind Brenner es gewohnt, eine Flüssigkeit vorzufinden, die fermentiert und dann destilliert wird – Wein für Cognac, gewässerte Zuckerrohrmelasse für Rum, Gerstenmaische für Whisky und ähnliches. Bei Baijiu ist das anders – hier wird eine feste Masse, meist aus Sorghumhirse, fermentiert und dann über ein Dampfverfahren destilliert.

Ganz unbekannt ist uns im Westen diese Methode allerdings natürlich nicht – auch bei Grappa wird eine Wasserdampfdestillation eingesetzt, um die festen Bestandteile des Tresters zu destillieren, da dort kein Wasser zugesetzt werden darf. Auch ätherische Öle werden so hergestellt. In einem auch ohne Chinesischkenntnisse sehenswerten Video, das der Produzent Hanwang für seine Prestigebaijius, darunter der hier vorgestellte Hanwang Longxi 汉王龙玺, gedreht hat, sieht man ein paar Eindrücke der großen Dampfdestillationsapparate und anderen Produktionsmittel. Dieser Baijiu stammt aus der Provinz Guizhou in Südwestchina und gewann eine Goldmedaille beim Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016.

Hanwang Longxi Baijiu Flasche

Beim Hanwang Longxi handelt es sich um die dritte Kategorie des Baijiu, die wir in dieser Serie kennenlernen: das Soßenaroma (酱香 jiangxiang). Im Westen ist diese Kategorie vielleicht am bekanntesten, denn der Platzhirsch des Baijiu, der berühmte Maotai, gehört dazu. Warum man diese Kategorie so nennt, erklärt sich von selbst, wenn man sich ein Glas eingegossen hat und daran riecht. Tatsächlich taucht entsprechend eine würzige, soßige Komponente auf, die mich sensorisch sehr an die Hoisin-Sauce erinnert, in der mein China-Restaurant der Wahl die wunderbaren Hühnerfüße schmort. Darüber aber liegt eine sehr süßliche Schicht, ganz stark nach Milchschokolade oder warmem Schokoladenkuchen und etwas Vanillepudding, gefolgt von etwas Curry und Banane, schließlich Lakritz. Der Geruch ist wirklich äußerst komplex und vielschichtig – daran kann ich sehr lange riechen und immer etwas neues entdecken.

Zunächst ist der Hanwang Longxi sehr süß im Antrunk, die errochene Milchschokolade scheint deutlich durch, dann wird er aber kräuterig und würzig, kippt schließlich um in das bereits von anderen Baijius bekannte Pfirsichferment. 53% Alkohol sind nicht zu erkennen. Wie schon bei der Nase muss man die Komplexität hervorheben, auch wenn es für Anfänger etwas Überwindung kosten mag, einen Baijiu länger im Mund zu behalten als unbedingt nötig.

Hanwang Longxi Baijiu Glas

Im langen Abgang bleibt er mild, sehr umami, vielleicht sogar etwas salzig, dazu Heu- und Hefenoten. Warm ist er im Rachen, ohne Kratzen. Die Milchschokolade taucht wieder auf und beendet die Verkostung mit einer schönen Cremigkeit – wie schon früher angemerkt ist der Abgang das Highlight jedes Baijiu. Der erste Baijiu, den ich nun kenne, den ich mir als Sipper zum langsamen, genussvollen Schlürfen gut vorstellen kann – ich könnte mich wirklich an diese enorme Vielschichtigkeit gewöhnen.

Der Nei Cafu Sour ist dennoch ein ideales Beispiel dafür, wie man Baijiu gut in Cocktails einbringen kann. Ein wunderbar süß-aromatischer Cocktail, der mit vielen Aromen aufwarten kann – die wilde Würze des Soßenbaijiu, die dunkle Süße des Honigs, die Säure der Zitrone, die Rauchigkeit des Scotch und des Lapsangs. Es hört sich allein dem Rezept nach verrückt an. Und letztlich ist es das auch; aber in einem positiven Sinne. Sicherlich der interessanteste Baijiu-Cocktail, den ich bisher probiert habe.

Nei Caifu Sour Cocktail


Nei Caifu Sour
1 oz Soßenaroma-Baijiu (z.B. Hanwang Longxi)
¾ oz Honig
½ oz Zitronensaft
½ oz Ingwerlikör (z.B. King’s Ginger)
1 Eiweiß
Trocken shaken, dann auf Eis shaken. Auf Eis abseihen, und…

½ oz Islay-Scotch (z.B. Laphroaig)
…floaten.
Mit Zitronenzeste und etwas Lapsang Souchong dekorieren.
[Rezept nach Ulric Voelkel-Nijs]


Erneut gibt es auch so einiges über Markennamen und Flasche zu erzählen. Der Schraubverschluss ist in Form der traditionellen Kopfbedeckung der frühen chinesischen Kaiser gestaltet, nur dass die normalerweise vorne und hinten herabhängenden Perlen nur durch eine Körnung angedeutet sind.

Der Gelbe Kaiser

Passend dazu ist dann entsprechend der in traditionellen Schriftzeichen zentral platzierte Markenname 漢 王“Hanwang“ (der auf der Flasche in lateinischen Buchstaben aufgedruckte Name „Hanking“ ist wohl die bereits teilanglisierte Form dieser Umschreibung für einen chinesischen Fürsten). Auch der Produktname 龍玺 „Longxi“, übersetzt „Drachensiegel“, spielt auf die Symbolik des chinesischen Kaisers an, der als einziger solch ein Siegel zur Unterzeichnung offizieller Dokumente verwenden durfte; der kaiserliche Drache ist auch in Gold erhaben auf der Flasche aufgebracht. Zu guter letzt ist die Verwendung traditioneller Zeichen statt vereinfachter (wie ich sie im Titel meines Artikels genutzt habe) eine Remineszenz an alte Zeiten.

Im folgenden Teil 4 gibt es eine spannende Alternative zu den bekannten Sorten – ein eichenfassgereifter Baijiu! Bis dahin!

Offenlegung: Ich danke erneut der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Jigongshan Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 2 – Jigongshan Baijiu 鸡公山白酒

Das gemeinsame Trinken und Essen von Gast und Gastgeber nimmt eine zentrale Stelle in der chinesischen Kultur ein. Bereits in meinem persönlichen Lieblingsbuch, dem chinesischen Klassiker 水浒传 (Shuihuzhuan, wahlweise auf englisch übersetzt als Outlaws of the Marsh, All Men are Brothers, The Marshes of Mount Liang oder leider nur sehr suboptimal auf deutsch als Die Räuber vom Liang Schan Moor) aus dem 14. Jahrhundert stolpern die Helden, die sich gegen eine verbrecherische Regierung aufsässig zeigen, von einem Trinkgelage ins nächste – wie Shi Jin, der Neunfach Drachentätowierte, einem der ersten der späteren Banditenfürsten, denen wir im Buch begegnen. Das stark ritualisierte Anstoßen mit Wein und Schnaps wird genutzt, um Gast-Gastgeber-Beziehungen und auch Hierarchie in einer Gruppe zu definieren, und ist allgegenwärtig in diesem herrlichen, unterhaltsamen, spannenden und lehrreichen Buch, das ich jedem an Literatur Interessierten allerärgstens ans Herz legen möchte.

Shi Jin received them and they exchanged courtesies. The young squire invited them to the rear garden, where a banquet had been spread. He asked them to take the seats of honor. He sat down opposite, and told his vassals to bolt the front and rear gates of the manor. As host and guests drank, attendants kept refilling their cups and carving the sheep. By the time several cups were drained, a full moon was rising in the east.
They drank and enjoyed the Mid-Autumn Festival, and chatted about old things and new.
水浒传, Outlaws of the Marsh, Übersetzung von Sidney Shapiro

Aus der Ming-Dynastie, in der das Buch entstand, zurück in die Gegenwart: Zhu Xiaojun, Geschäftsführer der Destillerie Jigongshang Baijiu in Xinyang, ist überzeugt davon, dass auch es auch heute noch der Respekt gebietet, dem Gast einen guten Tropfen (idealerweise natürlich einen aus seiner Produktion) vorzusetzen und mit ihm anzustoßen. Doch die aktuelle Parteiführung in Peking will mit diesem Jahrtausende alten Ritual brechen und wenigstens seine Kader dazu verdonnern, es mit dem Schnaps etwas ruhiger angehen zu lassen. Ob eine Regierung eine Tradition verändern kann? Man wird sehen, ich persönlich bezweifle es, prohibitive Ansätze haben nie auf die Dauer funktioniert. Bis endgültige Ergebnisse dieses Trockenlegungsexperiments vorliegen zeigen wir uns rebellisch wie die Banditen des Liangschan-Moor und gönnen uns nun einen Tropfen von Herrn Zhus Klarem, dem Jigongshan Baijiu.

Jigongshan Baijiu Flasche

Natürlich ist ein Baijiu, wie der chinesische Name schon sagt, klar. Dieser spezielle hier ist dazu minimal viskos mit wenigen dünnen, schnell ablaufenden Beinen. Beim Jigongshan Baijiu handelt es sich um Baijiu mit „starkem“ Aroma (浓香 nóngxiāng), der zweiten der vier Hauptgruppen der Baijiu-Aromatik, die wir kennenlernen. Bei starkaromigen Baijius ist die Nase sehr typisch: fermentierte Pfirsiche, vergorene Ananas, Salmiak, Anis – mich erinnert das ganz stark an eine hyperverstärkte Version des Geruchs von weißen Gummibärchen. Sehr durchdringend und ungewohnt.

Der Geschmack ist dann aber noch durchdringender, und noch ungewohnter. Sauer und teerig ist das erste, was mir einfällt – selbst wer teerige Rums oder Mezcal mag, wird hier überrascht. Verbranntes Plastik, weiße Gummibärchen, Anis und Lakritz sind Folgegeschmäcker. Mildsalzig, vom Mundgefühl her warm und weich, die 52% Alkohol sind kaum auffällig. Es gibt bei den westlichen Spirituosen, die wir ja gut kennen, nichts, was auch nur ansatzweise so schmeckt – am ehesten noch vielleicht der weit entfernte, wilde, aggressive, gnadenlose Verwandte des Ouzo, wenn man überhaupt einen Vergleich ziehen will.

Der Abgang ist lang und dann überraschend mild. Wie schon beim Hongxing Erguotou, den ich in der ersten Folge dieser Reihe vorgestellt hatte, ist der Abgang für mich das beste am Gesamterlebnis – der Nachhall ist mildwürzig, noch leicht säuerlich, voller Lakritz, insgesamt spannend, wenn auch nicht wirklich gaumenschmeichelnd.

Ich wohne am Waldrand und habe 3 unterschiedliche Hühnerscharen (ist das das richtige Wort für eine Gruppe von Hühnern?) in der Nähe. Die Hähne dieser Scharen übertreffen sich immer gegenseitig beim frühmorgendlichen Weckruf. Sonnenaufgang und Hahn gehören also zusammen, ganz besonders im aktuellen Jahr des Feuerhahns, und passend zum Bild des durch sein Gekrähe die Nacht verscheuchenden Hahns hier ein Cocktail, der den frühen Morgen zelebriert: Der Xinyang Sunrise. Ob er allerdings wirklich was fürs Frühstücksbuffet ist, lasse ich mal dahingestellt. Er zeigt aber, dass Baijiu und Campari eine interessante Kombi abgeben, und Zitrusfrucht sowieso.

Xinyang Sunrise Cocktail


Xinyang Sunrise
½ Orange, gestückelt
4 Minzblätter
2 Teelöffel Honig
Diese Zutaten zusammen muddeln. Dann dazugeben:
2 oz Jigongshan Baijiu
1 oz Campari
3 oz Grapefruit-Saft
…und mit Eis verrühren.
[Rezept adaptiert nach dem Original „Santorini Sunrise“ des Molyvos Restaurant, NYC]


Die spektakuläre goldene Geflügelskulptur in der Flasche spielt auf den Namen des Produkts an – 鸡公山 (jigongshan) bedeutet „Berg des Hahnenfürsten“, und eben diesen Gockelkönig sehen wir wohl in der Flasche auf einem Stück angedeuteten Fels stehen. Der Rest der Flasche, die im Urnenstil gehalten ist, ist ähnlich pompös gestaltet: Goldapplikationen (aus Plastik) am Flaschenhals, ein schwerer Glasstopfen und direkt aufs Glas aufgebrachte Schriftzeichen.

Jigongshan Baijiu Details

Viele Baijius, das werden wir in dieser Reihe noch öfters erleben, geben sich so üppig-überschwallend in der Dekoration. Während im Westen oder Japan oft inzwischen bei hochwertigen Spirituosen ein dezentes Understatement angesagt ist, darf der Chinese noch beim Betrachten der Flasche ins Schwärmen geraten. Ich wage nicht zu beurteilen, welcher Trend besser oder vernünftiger ist – ich mag beides, solange die Qualität im Behältnis auch stimmt. Tatsächlich ist eben das aber für mich zur Zeit noch sehr schwer zu beurteilen, selbst wenn der Jigongshan Baijiu eine Silbermedaille beim Wettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 gewonnen hat – auch ich muss mich erst noch in die extrem eigene Aromatik des Baijiu eintrinken. Es ist offensichtlich nichts, was einem auf Anhieb schmecken wird, soviel als Warnung an meine Leser, doch das ist mit vielen Lebensmitteln so, und der ernsthafte Genießer gibt nicht auf, nur weil etwas am Anfang nicht genehm ist, oder?

Nächsten Monat folgt diesem Motto entsprechend eine weitere Folge aus der Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, wo wir die dritte Hauptkategorie des Baijiu, das Sauce-Aroma, kennenlernen werden.

Offenlegung: Ich danke der belgischen Firma Vinopres SA und Spirits Selection für die kostenlose Bereitstellung einer Flasche dieses Baijius. Vinopres SA und Spirits Selection haben mir ganz enorm geholfen, und mich mit einer Reihe von Qualitäts-Baijius versorgt, denn die Beschaffung dieser chinesischen Spirituosen ist in Deutschland sonst sehr schwierig – ohne sie wäre diese Reihe nicht möglich gewesen.

Hongxing Erguotou Baijiu Titel

Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 1 – Hongxing Erguotou 红星二锅头

Ein frohes neues Jahr allen Lesern meines Blogs. 2017 wird ein spannendes Jahr für alle Freunde des Ungewohnten, Liebhaber des Exotischen und anderweitig an nicht alltäglichem Interessierten. Etwas Mut und Experimentierfreude wird, das kündige ich direkt an, erforderlich sein für die, die sich mit mir auf die Reise nach Osten machen und das Jahresprojekt Baijiu mit mir angehen wollen. Ich nenne diese Reihe in 12 Teilen, von der jeden Monat eine neue Installation erscheinen wird und die sich mit diesem chinesischsten aller chinesischen Lebensmittel beschäftigt, „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, in Anlehnung an die ersten Zeilen des Gedichts 月下獨酌 eines der berühmtesten Dichter Chinas, Li Bai, hier zitiert in der Übersetzung von Reinhard F. Hahn.

Aus einem Krug Wein, der bei mir unter Blüten stand,
Trank ich allein – niemand weit und breit außer dem Mond.
Da erhob ich meinen Becher und bat den hellen Mond,
Er solle meinen Schatten zum dritten Kumpanen machen.
©2005 Reinhard F. Hahn

Li Bai kannte in seiner Lebenszeit während der Tang-Dynastie (618 bis 907) wahrscheinlich noch keinen Baijiu, wie wir ihn heute trinken, obwohl die Geschichte dieses klaren Schnapses (dies ist auch die wörtliche Übersetzung des Begriffs 白酒 „baijiu“) bis weit in die alte chinesische Historie zurückgeht.

Kommen wir zu Beginn dieser Reihe von den Höhepunkten fernöstlicher Dichtkunst zurück auf den prosaischen Boden der Tatsachen, und sprechen die Wahrheit klar aus. Der erste Baijiu, den ich hier präsentieren will, ist ein absolutes Basisprodukt. Ein Schnaps für den einfachen Mann, wie manche sagen; eine Spirituose für die Massen. Er ist sehr billig in China, nur unwesentlich teurer als Cola. Die Oberschicht gibt sich damit nicht mehr ab, sie trinkt die für die meisten Chinesen unbezahlbaren großen Marken wie Moutai oder Wuliangye, oder aber immer mehr auch westliche Spirituosen wie Whisky. Die Zahlen sprechen allerdings für sich: Der Hongxing Erguotou (oft auch teilanglisiert Red Star Erguotou) ist einer der meistverkauften Baijius Chinas – und damit eine der meistverkauften Spirituosen der Welt. Einige Quellen sprechen sogar davon, dass diese Marke 25% allen Schnapskonsums der Welt bedient. Das allein ist eigentlich schon ein Grund, warum jeder Spirituosenfreund ihn einmal probieren sollte, oder?

Hongxing Erguotou Flasche

Ein paar weitere einleitenden Worte sind bei einem durchaus fremdartigen Produkt durchaus angebracht; denn während wir die grundlegenden Eigenschaften und Kategorisierungen bei Whisky, Tequila und Rum inzwischen doch recht gut kennen, ist dies bei Baijiu aller Wahrscheinlichkeit nach nicht der Fall. Diese Übung wird bezüglich verschiedener Themen ebenso über die einzelnen Artikel dieser Serie verteilt sein.

Beginnen wir hier mit einem sehr kurzen Sprachexkurs – wie spricht man die Worte, die wir hier verwenden aus? „Baijiu“ selbst ist noch einfach – das „j“ wird im Pekinger Dialekt des Mandarin, was als Hochchinesisch angesehen wird, als irgendwo zwischen“ds“ und „dsch“ ausgesprochen, also hätten wir hier die deutsche Aussprache „bai-dschiou“, wobei das „iou“ am Ende ineinander übergeht und kurz gehalten ist (wie die britische Aussprache des Worts „new“). Die vorliegende Marke „Hongxing“ würde ich mit meinen vertieften Anfängerkenntnissen des Chinesischen leicht vereinfacht als „hung-sing“, die Baijiu-Kategorie „Erguotou“ als „ar-gwo-tou“ aussprechen. Die Bedeutung ist als im übertragenenen Sinne als „zweite Destillation“ zu verstehen, was man im westlich-anglophilen Sprachgebrauch gern den wertvollen“heart cut“ nennt (im Gegensatz zum Vor- und Nachlauf, der in jeder Brenntradition als minderwertig betrachtet wird).

Bei Erguotou handelt es sich um Baijiu mit „leichtem“ Aroma (清香 qīngxiāng), einer der vier Hauptgruppen der Baijiu-Aromatik; diese ist besonders in Nordchina beliebt und verbreitet. Der Geruch lässt die westliche Langnase zunächst leicht verdattert zurück: Man riecht ein wildes Gemenge aus Sojasauce, Weinessig, vergorenem Apfelsaft, überreifen Erdbeeren, dunklem Malz, Lösungsmittel und Gummihandschuhen.

Wie bei vielen Baijius hält man diesen als Anfänger besser nicht zu lang im Mund; sonst kommen die Extreme zum Vorschein. Die Säure und die Würze schlagen dann voll zu und explodieren fast. Bei kürzerem Mundaufenthalt fühlt sich der Hongxing Erguotou süßsauer, würzig, salzig, grasig und sehr stark umami an. Eine interessante Mischung aus Schnaps und Fleischsuppe. Der Abgang macht vieles dessen wett, was er dem ungeübten Gaumen zuvor angetan hatte – jener ist angenehm, salzig-würzig, warm und mittellang.

Tatsächlich kann der Red Star Erguotou ein Einstieg in die Welt der Baijius sein, einer, bei dem man nicht direkt schon auf der Schwelle stolpert und auf die Nase fällt. Er ist erkennbar ein typischer Baijiu, dabei aber noch nicht so spezialisiert, dass der westliche Gaumen dabei allzusehr überstrapaziert werden würde.

Den Cocktail, den ich hier nun vorstelle, hatte ich beim Bloggerkollegen galumbi.de entdeckt. Im Original heißt er Guna-Guna, und wird mit Batavia Arrak hergestellt. Da sich das Geschmacksbild mit Erguotou doch etwas ändert (und ich noch ein paar subtile Änderungen vorgenommen habe), ist eine Namensänderung angebracht. Um nah am Original zu bleiben, habe ich mir eine chinesische Phrase ausgesucht, die lautlich ähnlich klingt – 滚!滚! Herauszufinden, was sie bedeutet, überlasse ich dem Leser als Übungsaufgabe – ich empfehle als Recherchematerial das sehr unterhaltsame Sprach- und Lebenshilfebuch Dirty Chinese. Ausgesprochen wird sie jedenfalls Gun!Gun!, und ich hoffe, niemand fühlt sich dabei angesprochen was die Besuche meines Blogs angeht.

滚!滚! (Gun!Gun!)


滚!滚! (Gun!Gun!)
¾ oz Red Star Erguotou
¾ oz Fernet Branca
¾ oz Kaktusfeigenlikör
¾ oz Zitronensaft
¾ oz Orgeat
Auf Eis shaken. Auf Crushed Ice servieren, dann noch…
2 Spritzer Celery Bitters
…obenauf floaten.
[Rezept adaptiert nach Jason Walsh’s „Guna-Guna“]


Ich habe diesen Drink eigentlich unnötig exotisierend in einer Horngurke (Kiwano) zubereitet. Dazu schneidet man die Horngurke einfach oben auf und höhlt sie mit einem Esslöffel aus. Das Fruchtfleisch ist sehr lecker und kann entweder einfach so verspeist, oder entsaftet und für einen anderen Cocktail eingesetzt werden. Egal, woraus er getrunken wird – diese faszinierende Mischung aus umami– und Fruchtgeschmäckern ist superlecker. Und es sagt viel über den Erguotou aus, dass man ihn selbst gegen die Konkurrenz von 4 anderen, gleichdosierten Zutaten sehr deutlich herausschmecken kann – das ist kein Weichei, sondern ein Jürgen Kohler der Spirituosenwelt.

Nächsten Monat folgt Teil 2 der Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, und dort werden wir dann ein Exemplar einer anderen Aromatik-Gattung innerhalb des Baijiu betrachten. Bis dahin sollte weiterhin mit Erguotou trainiert werden, denn so vergleichsweise einfach wie hier wird es dann für den westlichen Gaumen nicht werden… also zügig 干杯!