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Tequila - Kultur und Genuss Titel

Tequilakunde für Anfänger – Tequila: Kultur & Genuss

Ich erwähne es immer wieder und gern – bei aller Freundschaft zu Rum, Whiskey und Likören gilt meine wahre, echte Liebe dem Tequila. Wie dies entstehen konnte ist mir selbst ein Rätsel – diese Spirituose hat in Deutschland einen schlimmen Ruf, gilt als Feuerwasser für Partysäufer. Im Supermarkt bekam man bis erst vor kurzem praktisch nur die Produkte eines Herstellers, auch in Bars wird man heute noch oft mit verknautschtem Gesichtsausdruck angeschaut, wenn man einen Tequila bestellen will – die freundlich-naive Nachfrage „weiß oder gold?“ zwingt mich dann meist dazu, doch lieber einen Scotch zu bestellen.

Wie diese Liebe entstehen konnte mag ein Rätsel sein; woran es liegt, dass ich diese Spirituose über alle anderen stelle, ist offensichtlich – ein guter Tequila ist die Krönung an Aroma, Duft und Mundgefühl. Wer ihn nicht kennt, verpasst das Beste. Nun will sich der eine oder andere vielleicht neben dem ausgiebigen Verkosten, dem besten Weg, eine Spirituose kennenzulernen, auch über ein Fachbuch in die Thematik einlesen. Da sucht man beim größten Online-Bücherhändler nach Fachbüchern über Tequila, und wird schnell fündig: Tequila – Kultur & Genuss von Werner Obalski und Jürgen Deibel bietet sich schnell an.

In diesem 96-Seiten-Buch, das durch dickes Hochglanzpapier, dicken Einband und viele Fotos entsprechend dicker aussieht, als es der Inhalt hergibt, erfährt man vieles über die Hintergründe des mexikanischen Agavenbrands – Geschichte, Pflanzenkunde, Ernte, Verarbeitung und Lagerung sind Themen, die jeweils in wenigen Sätzen kurz vorgestellt werden. Dazu gibt es eine Liste von Destillerien, einige Seitenbemerkungen zur Kultureinbindung des Tequila und am Ende Koch- und Cocktailrezepte, die sich des Tequilas bedienen. Ein attraktiv gestaltetes Buch, in dem Anfänger erste Hinweise finden?

Tequila - Kultur und Genuss Cover

Soweit, so gut. Die fachlichen Informationen sind korrekt und kurz und knapp präsentiert – wer noch keine Ahnung über die Herstellung und Herkunft von Tequila hatte, wird in wenigen Seiten kompetent darüber aufgeklärt. In einer guten Viertelstunde hat man das Buch komplett durchgelesen und ist nachher etwas klüger, was Tequila angeht, als vorher. Das ist aber leider auch schon alles, was ich an Positivem über das Buch sagen kann. Anschnallen, der offizielle Verriss beginnt hier.

Beginnen wir die Kritik mit dem, was mir als erstes aufgefallen ist. Jedes zweite Foto einer Flasche ist eine Sierra-Flasche. Bei der Aufzählung der Destillerien bekommt jede erwähnte Firma ca. eine halbe Seite – Sierra bekommt drei Vollseiten. Der Firmenname des Sierra-Importeurs (der auch Mehrheitsteilhaber an der Destillerie ist) wird ein Dutzend mal erwähnt, ich will ihn hier nicht auch noch wiederkäuen. Nein, das ist kein unabhängig geschriebenes Buch, sondern über große Teile ein Werbeprospekt für Destilerías Sierra Unidas, S.A. de C.V., Guadalajara, Mexiko.

Tequila - Kultur & Genuss Innenseite 1

Die Weigerung, das klare Wort Mixto zu verwenden und statt dessen dauernd vom „normalen“ Tequila zu reden, missfällt mir sehr – die Begründung dafür ist auch eine sehr Mixto-verkäuferfreundliche (und es ist bestimmt reiner Zufall, dass Sierra in Deutschland hauptsächlich Mixtos verkauft). Ganz ehrlich – heutzutage noch davon zu reden, dass die 100%-Agave-Tequilas die Ausnahme und die Mixtos der Standardfall ist schon etwas fremdartig und stimmt nur, was Verkaufszahlen angeht – aber gewiss nicht für Leute, die Spirituosen wegen des Genusses trinken („Kultur & Genuss“ ist schließlich der Untertitel des Buchs). Der nur am Effekt Interessierte auf der Studentenparty, der sich einen Tequilarausch ansäuft, ist sicher nicht die Zielgruppe des Buchs. Man sollte es klar aussprechen: Ein Mixto ist eine Minderqualität des Standardfalls 100%-Agave, die es ausschließlich deswegen gibt, um billige Mengen verkaufen zu können.

Die Fotos und die Beschreibung der Herstellungsart passen sich diesem mixtofreundlichen Trend aber nicht an – da werden dann plötzlich die Hornos und Tahonas gezeigt, die selbst für die hochwertigen 100%-Agave-Tequilas in der heutigen industrialisierten Massenproduktion nur noch in Ausnahmefällen genutzt werden. Gerade Mixtos werden in Autoklaven (erwähnt werden sie wenigstens!) und Stahlmühlen produziert; diese zu zeigen würde sich aber wahrscheinlich einfach nicht in das folkloristisch-touristische Restbild des Buchs einpassen, das gern über Kultur und Legenden salbadert.

Tequila - Kultur & Genuss Innenseite 2

Grundsätzlich wird Tequila stark exotisiert, als aromatisch seltsam hingestellt und dies immer wieder runtergebetet. Dass es schwierig sei, einen Tequila in einen Cocktail einzubinden („Drinks mit Tequila gehören für einen Barkeeper zum Kompliziertesten, denn der intensive Eigengeschmack…“) ist natürlich ebenso Nonsense – ein guter Tequila ist ein perfekter, leicht handzuhabender Cocktailspieler.

Ein paar weitere störende Punkte fallen mir noch ein, die sich aber in das grundsätzliche Konzept des Buchs dann gut einpassen: In einem Buch über die Spirituose Tequila brauche ich keine „Reisetips Mexiko“. Die Kochrezepte mögen ja vielleicht noch angehen, allerdings nehmen sie einen viel zu großen Anteil des Buchs ein (über 20%!) – insbesondere, weil gleichzeitig nur 5 Cocktailrezepte auf einer mageren Doppelseite angegeben werden, dazu noch recht offensichtliche. Margarita mit zwei Variationen, Tequila Sunrise und „El Diabolo“ – letzteres sollte wohl ein El Diablo sein, aber Spanisch ist halt nicht jedermanns Sache. Hochwertiges Deutsch übrigens aber auch nicht so wirklich: Der Schreibstil ist sehr prosaisch, Hauptsatz wird an Hauptsatz gereiht und es werden Phrasen gedroschen, dass es eine wahre Freude ist. Das kann Jürgen Deibel, Co-Autor des Buchs, den ich sehr schätze und der auf seinen Vorträgen wortgewaltig, eloquent und höchstunterhaltsam ist, eigentlich viel besser.

Ein Buch, das die Tequilawelt vor 10 Jahren gewiss gern gelesen hat (es erschien 2008 zum ersten Mal und wurde 2016 wiederaufgelegt) – heute wirkt es stilistisch altmodisch, inhaltlich veraltet und viel zu einseitig-herstellernah, als dass es als echtes Informationsmaterial (von Nachschlagewerk gar nicht zu sprechen!) funktionieren könnte. Das ist doppelt schade, denn der deutschsprachige Markt für Bücher über Tequila ist derart winzig, dass viele Leute es rein deswegen kaufen, weil es praktisch das einzige dedizierte Fachbuch über Tequila überhaupt ist. Immerhin mag es als Blick in die dankenswerterweise lang zurückliegende Vergangenheit dienen, als der 100%-Agave-Tequila noch nicht den Siegeszug angetreten hatte, dem wir heute viele Dutzend tolle und breit erhältliche Ausprägungen einer großartigen Spirituose verdanken.

Rum: The Manual Titel

Money, alcohol, sex, and death – Dave Broom’s Rum: The Manual

Das Hobby des semiprofessionellen Spirituosentrinkers ist ein anstrengendes. Es gilt, ein weites Feld zu beackern, das in seiner Breite von Horizont zu Horizont geht; gleichzeitig offenbart sich aber beim genaueren Hinschauen sehr schnell eine fast bodenlose Tiefe, die man kaum auszuloten vermag. Daher muss man sich entscheiden: Will man sich spezialisieren, und beginnen, die Tiefen auszuleuchten – oder lieber Generalist bleiben, um den Blick über die Weite schweifen lassen zu können? Will man eher der Deckstrich auf dem „T“ sein, oder der Stamm?

Mir ist es klar, was ich will – ich bin ein Generalist. Die Töchter der anderen Brennerväter dann immer doch zu hübsch, als dass ich mich auf eine Spirituosengattung festlegen könnte. Um zu verhindern, dass dabei aber das dann doch oft für das „T“ nötige Spezialwissen verloren geht, gilt es, sich fortzubilden. Einerseits klappt das natürlich ganz gut, in dem man sich ein paar Flaschen eines Schnapses langsam und genussvoll-mäßigend hinter die Binde gießt (wäre nur jede berufliche Fortbildung auch so unterhaltsam!), doch es schadet nie, sich auch mal die eine oder andere Lektüre in nüchternen Momenten zuzuführen. Über eines dieser Weiterbildungsbücher, Rum: The Manual des britischen Kenners Dave Broom, habe ich mich besonders gefreut.

Den meisten ist Dave Broom wahrscheinlich eher als Whiskyexperte bekannt, doch er schrieb schon 2003, als das Thema „Rum“ vielerorts noch ein recht stiefmütterlich behandeltes war, ein Buch über den karibischen Zuckerrohrbrand. Er weiß also, wovon er redet. Spätestens nach den ersten paar Seiten seines neuen Buchs zweifelt man daran nicht mehr. Er hat sich tief in die Untiefen des Rums begeben – ist er dabei, wie so viele Zuckerbarone und Plantagenbetreiber, untergegangen in den Gefahren dieses Geschäfts – „money, alcohol, sex, and death“?

Rum: The Manual Cover

Nein. Er hat seinen kühlen, schottischen Kopf bewahrt und ein kluges, spannendes und dabei noch unterhaltsames Buch geschrieben. Die grundsätzliche Herangehensweise gefällt mir – es ist kein „Bewertungslexikon“ geworden, in dem einfach nur subjektive, meist recht willkürliche Noten für einzelne Rums vergeben werden, nein, es gibt „nur“ Verkostungsnotizen. Ich fühle mich durch Brooms Meinung bestärkt, selbst auch weiterhin keine Bestmarken, Noten oder zählbare Bewertungen auf meinem Blog abzugeben. Nun, das mit den fehlenden Bewertungen stimmt nicht ganz. Er bewertet in diesem Buch die Mixability einer Spirituose, und das ist ein ganz neuer, frischer Ansatz.

„These scores are for the mixes and not for the rum, each of which was chosen for its inherent quality, so read the tasting note to glean how that manifests itself.“

Persönlich glaube ich zwar nicht, dass sich ausgerechnet Rum über andere Brände hinweg dafür besonders auszeichnet, vermischt zu werden, aber wahrscheinlich ist das im kulturellen Gedächtnis bei so vielen so hängengeblieben. Die Mixer, die er für die unterschiedlichen Rumsorten anbietet, bleiben stabil – Kokoswasser, Clementinensaft, Ingwerbier und Cola dienen als Leinwand für sehr einfache Longdrinks oder Highballs. Dazu kommt immer ein sortentypischer, aber einfach herzustellender Cocktail, der Daiquiri bei weißem Rum, der Old Fashioned für gereifte Rums; der Caipirinha für Cachaça, der Ti’Punch für Rhum agricole. Von 1 bis 5* Punkten wird die entsprechende Mixtur benotet.

Nun, diese Vorgabe konnte ich nicht auf mir sitzenlassen, der weder Clementinensaft noch Kokoswasser je als Filler für einen Longdrink kannte. Aber solchen Wissenslücken ist natürlich schnell und kostengünstig beigekommen. Zur aktuellen Jahreszeit sind Clementinen überall erhältlich, und überraschend ergiebig beim Ausdrücken. Von Kokosnüssen kann man das nicht wirklich sagen, daher habe ich mich da zugegebenermaßen auf ein fernöstliches Fertigprodukt eingelassen. Die beiden Rums, die ich mir ausgesucht hatte, haben in seiner Mixability-Bewertung für den jeweiligen Filler die Maximalanzahl von 5 Punkten erreicht: Wray & Nephew White Overproof Rum mit Clementinensaft, und Bacardí 8 Años mit Kokoswasser. Ja, das kann man trinken.

Wray & Nephew mit Clementinensaft Bacardí 8 Años mit Kokoswasser

Im letzten Drittel des Buchs werden dann noch ausgefallenere Rumrezepte aufgelistet, von Punches über Tiki über Prohibition-Era bis hin zu modernen Cocktails findet man für jeden Geschmack etwas; und Broom hat aus den Fehlern vieler Cocktailbücher gelernt und wirft dem Leser nicht einfach nur die Mengen- und Zubereitungsangaben hin, sondern hat immer noch eine kleine Story für den jeweiligen Cocktail parat.

Ein sehr schöner Vorteil dieses Buchs ist, dass es so aktuell ist: 2016 erschienen, bietet es auch einen kurzen Blick auf Gebiete, die erst vor kurzem auf unserer westlich-barkulturorientierten Schnapslandkarte auftauchten, wie der haitianische Clairin, und weitere Rumsorten, die erst vor kurzer Zeit das Licht der Welt erblickt hatten. Schön, dass auch rhum agricole endlich einen Platz bekommt, den er verdient – im Herzen des Buchs. Auch das Thema der Nachzuckerung wird bereits auf den ersten Seiten angesprochen und mit klaren Worten beurteilt – mir, dem dieses Thema sehr am Herzen liegt, geht dabei dasselbe auf. Dabei verfällt er nicht in meinen absoluten Dogmatismus, sondern gibt auch den nachgezuckerten Rums, die in seinem Buch auftauchen, eine Chance, ihr bestes zu geben. Hin und wieder hat er aber doch ein Aufblitzen des Einsehens, wie als er einen ungesüßten Rum beschreibt: „It’s rich, but not sweet. There’s a difference.“

Von allen Flaschen gibt es aktuelle Fotos, ebenso wie von dem einen oder anderen Cocktail, Barinnenansichten und Menschen hinter den Kulissen, dazu einige, meist historische Illustrationen von Brennanlagen. Ausgesprochen sensationell, und wahrscheinlich das wertvollste überhaupt an diesem Buch, ist die „Rum flavour map“, in der die besprochenen Rums in ein Koordinatensystem aus Geschmackseindrücken eingeordnet werden. Für jeden Rumfreund ein Muss.

Die „theoretischen“ Teile sind unterhaltsam geschrieben und klug aufbereitet; wer bereits Ian Williams‚ Buch über die Geschichte des Rum gelesen hat, wird vieles aus dem geschichtlichen Teil wiedererkennen, der technische Teil, in dem es um die Produktion geht, ist laiengerecht dargelegt, ohne an interessanten Details selbst für Kenner zu sparen. Besonders die Trennung zwischen „dunder“ und „muck“ bei jamaikanischem Rum, und deren eigentlich seltene Verwendung, sorgte bei mir für ein Aha-Erlebnis.

Ein rundum gelungenes Buch. Wer sich in nächster Zeit Lektüre über Rum zulegen möchte, kommt an Dave Brooms Buch nicht vorbei. Ebensowenig wie ich an einem Glas Calibogus, mit dem Broom mich hier am meisten überraschte – gleiche Teile Bier und Rum. Na, wenn das nicht ein Schlusswort unter die Thematik ist.

The Essential Cocktail Titel

Was wirklich wichtig ist – Dale DeGroff’s The Essential Cocktail

Das letzte halbe Jahr war, was Cocktails angeht, für mich ein sehr spannendes. Früher war ich ein Freund des Bekannten; bevor man riskiert, 8€ für einen mir nicht schmeckenden Cocktail auszugeben, habe ich lieber immer dieselben getrunken: Americano, El Presidente, Manhattan, Whiskey Sour oder Sazerac. Heute ist das anders: Es gab in diesen 6 Monaten kaum einen Cocktail, den ich zweimal getrunken hätte. Wie man auf meiner Cocktailwelt-Seite sehen kann, gehe ich nun lieber in die Breite als in die Tiefe. Das einzige Problem dabei: Wo soll ich all die Rezepte nun hernehmen, die ich für diese Art des Genusses brauche?

Wenn man sich die Rezepte über Cocktailbücher wie die von Dale DeGroff, Ted Haigh, David Wondrich oder anderen, Fachmagazine oder Internetseiten besorgt, steht man zumindest als Blogger vor dem nächsten Problem – auch wenn Rezepte in Form von reinen Mengen- und Zutatenangaben nicht copyrightgeschützt werden können, so fordern die modernen, innovativen Bartender dennoch gewisse Rechte für sich ein, und dazu gehört, dass sie gern genannt werden, wenn man ihr Rezept weiterverwendet.

Persönlich stehe ich dem sehr zwiegespalten gegenüber. Einerseits halte ich die Schöpfungshöhe eines Cocktailrezepts für nicht besonders hoch; viele der Rezepte, die ich lese, sind oft nur leichte Variationen auf bereits altbekannte Mixturen. Auch ist der Schaffungsprozess vergleichsweise kurz, mit sehr begrenztem Aufwand an Ressourcen und Zeit, und nur ein winziger Bruchteil der Rezepte überlebt mehr als den einen Moment im Rampenlicht eines Wettbewerbs oder der Erstkreation. Den Todesstoß für meine Akzeptanz versetzen dann aber Bartenderdivas (oder „Beverage Consultant/Director“, wie manche inzwischen schon genannt werden wollen), die meinen, sie seien bei Barbesuchen der wahre „Star des Abends“, oder halten sich für eine moralische Kniggeinstanz, wie man sich bei ihnen in der Bar zu verhalten hat, und wie man mit dem von ihnen geschaffenenen Drinks umzugehen hat.

Andererseits bin ich selbst mit meinen Blogartikeln Kreativschaffender, und erkenne das Bedürfnis nach Anerkennung einer kreativen Leistung, selbst wenn sie nicht wirklich geschützt werden kann. Ich habe mich daher, trotz meiner Bedenken, dazu entschieden, ab sofort bei Rezepten, die ich verwende und hier auf meinem Blog re-publiziere, den Erfinder des Rezepts mitanzugeben; nicht, weil es jemand fordert, und nicht, weil ich es für wirklich nötig halte, sondern einfach aus Respekt diesen Leuten gegenüber, die mir ermöglichen, öfters mal was Neues im Glas zu haben, ohne selbst diesbezüglich aktiv werden zu müssen.

Der Interessierte, der nicht dieselbe tiefe Begeisterung für Mischgetränke aufbringen kann wie ich, aber dennoch gern unterschiedliche Mixturen ausprobieren möchte, greift eh zu unter einem Namen veröffentlichten Büchern, wie es bei The Essential Cocktail von Dale DeGroff der Fall ist. Das bedeutet nicht automatisch, dass alle Rezepte darin vom Autor selbst erfunden wurden; das wäre bei solchen Büchern auch gar nicht möglich, denn sie zählen auch gern uralte Rezepturen auf, deren wahren Urheber man gar nicht kennt, und die längst in die Public Domain des Cocktailwesens eingegangen sind.

The Essential Cocktail Cover

DeGroffs anderes Buch, The Craft of the Cocktail, hatte ich etwas kritisch beurteilt, denn mir gefiel nicht, dass es sich zum großen Teil nur um eine einfache Aufzählung von Rezepten handelt. Bei diesem Buch dagegen macht DeGroff genau diesen Kardinalfehler mehr als nur wett: Zu jedem Cocktail findet er eine amüsante Anekdote entweder aus seinem eigenen, unglaublich reichen Erfahrungsschatz, oder aus historischen Quellen. Manchmal sind es nur am Rande verknüpfte Gegebenheiten, manchmal ausführliche Hinweise zur Herstellung oder besonderen Zutaten, die sich wirklich unterhaltsam und kurzweilig lesen lassen. DeGroff hat einen feinen Sinn für Humor, und selbst sein größter Fehler, sein hin und wieder etwas selbstgefälliger Narzissmus, wird in diesem Umfeld beinahe liebenswert.

Für einen Hinweis bin ich ihm besonders dankbar, denn auch wenn die moderne Barwelt das längst erkannt hat, so muss auch dem Bargelegenheitskunden, der gern etwas enttäuscht ist, wenn ihm in hochklassigen Bars so scheinbar winzige Portionen vorgesetzt werden, das mal klar gesagt werden: Die Zeit der geschmacksarmen Literportionen ist vorbei! Es lebe der kleine, feine, hocharomatische Drink mit Qualitätszutaten!

And size really does matter, but not in the bigger-is-better sense; I happen to think that today’s giant glasses are not only an abomination, they’re downright dangerous. A martini is not meant to be an 8-ounce drink—that’s simply too much strong spirit. Most drinks are meant to be 3 ounces, maybe 4—that is, 12 to 15 good cold sips.

Mir gefällt die Zusammenstellung, die DeGroff präsentiert; es ist eine gute Mischung aus altehrwürdigen Klassikern, aufgepeppten Klassikervariationen (oft im typischen DeGroff-Muddled-Fruit-Stil) und Eigenerfindungen, da sollte jeder was für seinen Geschmack finden. Auch, dass für praktisch jeden Cocktail ein hochwertiges Foto vorhanden ist, wertet das Buch auf.

Ich habe mir zwei Rezepte herausgesucht, die mir bei der Lektüre besonders ins Auge gefallen sind, einfach aufgrund ihrer etwas seltsamen Verrücktheit. Das erste davon ist ein Beispiel dafür, wie man mit etwas Kreativität aus einem Standarddrink eine höchstluxuriöse, vielleicht sogar etwas dekadente Spezerei machen kann: der Millionaire’s Manhattan.

Millionaire's Manhattan


Millionaire’s Manhattan
1½ oz Bourbon (z.B. Woodford Reserve)
½ oz Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
1 oz Ananassaft
¼ oz Orgeat
…in einem Glas mit Blattgoldkruste servieren
[Rezept nach Dale DeGroff]


Für dieses Glas habe ich Blattgold im Wert von ca. 3€ verbraucht; beim flockigen Anbringen ist etwas Fingerspitzengefühl erforderlich, da sich das Blattgold sofort fix an alles anhaftet, was mit ihm in Berührung kommt – Finger, Bleistifte, Glasteile. Korrektur unmöglich! Mit 5 Blättchen kann man großzügig zwei Gläser verzieren. Und Vorsicht, Bartträger: Das bleibt beim Trinken auch im Bart hängen!

Das andere Rezept soll demonstrieren, dass sich DeGroff hier nicht nur an die Anfänger der Mixologie wendet, sondern selbst für abgehärtete Veteranen etwas zum Staunen im Angebot hat. Der Friar Briar’s Sack Posset ist etwas, das man heute wahrscheinlich nie in einer Bar angeboten bekommen wird, dadurch wird das Selbstmachen nochmal enorm aufgewertet. Wenn man auf abgefahrene Drinks steht, natürlich.

Friar Briar's Sack Posset


Friar Briar’s Sack Posset
3 oz Vodka (z.B. Green Mark Vodka)
3 oz Dunkles Ale (z.B. Guinness Extra Stout)
1 oz Dunkler Rum (z.B. Gosling’s Black Seal)
¼ oz Bénédictine
3 oz Sahne
2 Eier
1 gehäufter Teelöffel Honig
1 Spritzer Angostura
Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Wärme leicht aufschlagen…
…dann mit einem rotglühenden Schürhaken ankokeln…
…und in einer Tasse servieren.

[Rezept nach Kevin Armstrong]


Nun hatte ich zufällig ausnahmsweise keinen rotglühenden Schürhaken zur Verfügung. Alternativ habe ich einen Stein aus dem Garten auf den Herd gelegt, bis er richtig heiß war, und ihn dann vorsichtig in den Topf zur Zutatenmelange gelegt, so dass es zischte und blubberte. Mit Sicherheit einer der seltsamsten Mixvorgänge, die ich bisher erlebt habe.

Ich empfehle dieses Cocktailbuch ausdrücklich, es enthält für Anfänger noch eine grobe Grundeinführung in Techniken und Zutaten, und ist auch als eBook auf einem Tablet sehr gut lesbar (was man wirklich nicht von allen Koch- und Rezeptbüchern sagen kann). Eine spannende, leichte und lehrreiche Lektüre von einem der wichtigsten und einflussreichsten Bartendern des letzten Jahrhunderts.

Cocktail Basics Titel

Schütteln oder rühren macht einen Unterschied – GU Cocktail Basics

Es gibt Ereignisse im Leben, die einen fast aus der Bahn werfen. Mir ging es neulich so, als meine Stamm-Bar in Saarbrücken dicht machte. Das ¿Qué tal? war für mich ein zentraler Anlaufpunkt gewesen, hier lernte ich zum ersten Mal, dass ein Cocktail nicht unbedingt ein Literglas voll Saft mit einem Schuss möglichst neutral schmeckenden Schnapses sein muss, sondern auch ein kleines, feines, edles und spannendes Getränk sein kann. Hier lernte ich ein paar Leute kennen, die mir zeigten, dass Gastrokultur vor allem eins ist: Gastfreundschaft. Ein Jammer, wenn so ein Ort schließen muss. Danke an Martin, Zoltan, Dennis, Sven, Julian und besonders Julia und Michael für die tolle Zeit.

Doch eine Tür geht zu, eine andere öffnet sich. Wer heute in Saarbrücken gute Cocktails abseits des Saftpitchers trinken will, geht zum Beispiel in die neueröffnete Viertel Mühle, in der ein wahrer Könner (leider nur abends) perfekte klassische Cocktails und wagemutige Rezeptinterpretationen für echte Kenner präsentiert, in ansprechendem Ambiente; oder, wenn es legerer sein darf, ins Milk, wo ein junger, dynamischer Barchef mit ebensolchem Personal ganz hervorragende Mischgetränke aller Art unprätenziös und charmant raushaut.

Cocktail Basics

Oder natürlich man mischt sich seine Cocktails selbst daheim. Wenn man meinen bisherigen Empfehlungen gefolgt ist, hat man bereits einen Grundstock an allem, was man braucht; eventuell fehlt es aber noch an Rezepten und Inspiration. Und auch wenn es spannend ist, sich selbst mal an der Zubereitung eines Rusty Nails, Mint Juleps oder eines Old Fashioned zu versuchen, so braucht man doch erstmal die Rezepte dafür, und für die vielen anderen Cocktails, die man sich daheim nun selbst zusammenstellen kann. In diese Bresche springen Cocktailbücher, wie das GU Cocktail Basics.

GU Cocktail Basics Seiten 3

Ich bin ein großer Fan von klassischen Highballs und spirituosenlastigen Drinks. Ein gut gemachter Manhattan oder El Presidente sind der perfekte Einstimmungsdrink auf einen schönen Abend, oder der ideale Ausklang eines Arbeitstags. In der „blue hour“ einfach nur dazusitzen, ein bisschen Ambient-Musik oder Sinatra zu hören, und das Klimpern der Eiswürfel im Glas – das ist Luxus pur. Viele dieser klassischen Cocktails sind in diesem Buch vorhanden, wenn auch manchmal seltsam übermäßig leger – in den Sazerac kommt kein Absinthe wie im Rezept angegeben, dieser wird nur dazu verwendet, das Glas auszuspülen; in einen Rob Roy gehört nicht „Whisk(e)y, am besten Scotch“, sondern einfach nur Scotch, und für mich persönlich ist es nicht „reine Geschmackssache“, ob in einem Mai Tai nun Orgeat drin ist oder nicht und statt dessen Ananassaft eingesetzt wird. Bei solchen Dingen bin ich pingelig, und das sollte jeder Cocktailfreund sein.

GU Cocktail Basics Seiten 2

Was im Buch meiner Meinung nach auch völlig falsch dargestellt wird: Die Autorin meint, dass man auch billige Ersatzprodukte nutzen kann, da in Deutschland die Qualität selbst bei diesen sehr hoch sei; das stimmt nach meiner Erfahrung nur sehr bedingt und nur in Ausnahmefällen. Es kommt eben doch sehr auf die Materialien an. Der Highball lebt sowohl von gutem Whisky/Bourbon/Rum/Gin, als auch vom Füllmaterial. Das billige Aldi-Cola kommt mir nicht in meinen herrlichen Captain & Cola, und wer einmal einen Red Stag Ginger & Lime mit einem guten Ginger Beer getrunken hat, will nicht mehr zurück. Ein Negroni profitiert unendlich vom guten Wermut – das pappsüße Ersatzmaterial, das oft in „happy hour“-Cocktailbars verwendet wird, macht aus dem bitter-edlen Drink eine klebrig-zuckrige Brühe.

GU Cocktail Basics Seiten 1

Ansonsten enthält das Buch viele Tips, Hinweise auf Basisaustattung für die private Cocktailbar und ein breit gefächertes Angebot an Mixgetränken, aufgelistet und gruppiert nach der Hauptspirituouse. Viele Bilder, nette Anekdoten und ein üppiges, freches und knalliges Layout machen das Buch auch zum einfachen Durchblättern interessant. Wer sich schon etwas mit Cocktails auskennt, lässt das Buch aus oben genannten Gründen dennoch lieber im Regal. Wer aber die ersten Schritte wagen will, und lieber dem gedruckten Buch als meinen tendenziösen Tips glaubt (wer tut sowas?), kann sich damit in die Thematik einlesen.

Doch eins ist klar: Nur mit Büchern und einer privaten Hausbar lernt man nicht das wahre Wesen des Cocktails kennen, denn dies besteht zu einem großen Teil daraus, dass man ihn in Gesellschaft, zubereitet von einem Profi und bei guter Musik trinkt.

The American Cocktail Titel

O’er the Land of the Free and the Home of the Cocktail – Imbibe Magazine’s The American Cocktail

Ich finde bei Cocktailbüchern den Ansatz, die Rezepte über eine Story miteinander zu verbinden, immer gut – einfache Rezeptbücher sind recht langweilig und enden schnell als Staubfänger im Bücherregal. Die Idee hinter diesem Buch des  amerikanischen Cocktail-Magazins Imbibe ist eine Reise durch die USA, der Heimat des Cocktails und der Mixologie.

americancocktail-cover

From sea to shining sea werden also in The American Cocktail: 50 Recipes That Celebrate the Craft of Mixing Drinks from Coast to Coast die Hauptregionen der USA bewandert und Cocktails vorgestellt, die mit typischen Zutaten der jeweiligen Staaten hergestellt werden; Kentucky-Erdbeeren, Cheerwine aus North Carolina, Blueberries aus Maine, Äpfel aus Vermont, Walnüsse aus Minnesota, Cranberries aus Wisconsin, Chillis aus New Mexico, Loquats aus Texas, Haselnüsse aus Kalifornien. Auch die regionalen Vorlieben für Spirituosen sind dabei reflektiert: Die Ostküsten-Rezepte bevorzugen Applejack, Bourbon und Rye Whiskey; im Südwesten ist Tequila der Schnaps der Wahl; für Kalifornien enthält das Buch Rezepte mit Napa-Valley-Wein und Sake. Ein wirklich schöner Querschnitt durch die Trinkkulturen dieses weiten Landes.

Es gibt durchaus ein paar spannende Rezepte darin, die ich sicherlich nachbauen werde, wie den California Bubble Bath mit Bourbon, Cynar und Lavendelsirup; den Eva Perón, mit Fernet, Wermut und Ingwerlikör; oder den El Colibrí, mit Tequila, Honigsirup und Crème de Cassis, bei dem ich das schon getan habe.

elcolibri-cocktail


El Colibrí­
2 oz Tequila Reposado (z.B. Corralejo Tequila Reposado)
¾ oz Honigsirup
1½ oz Limettensaft
½ oz Crème de Cassis


Die Idee des Buchs ist toll, aber die Umsetzung ist nicht hundertprozentig optimal. Gerne hätte ich deutlich mehr Fotos der Cocktails, der Zutaten oder besuchten Landschaften gesehen; auch sind die zu den Rezepten hinführenden Stories immer etwas im Kolumnen-Stil gehalten, wie man sie auch auf der Webseite des Herausgebers findet. Es fehlt eine gewisse Gemeinsamkeit, die Schnur sozusagen, auf die die Perlen aufgereiht werden. Stellenweise liest sich dieses Buch mehr wie eine einfache lose Zusammenstellung von bereits bestehenden Texten.

Die Cocktailzubehör-Einführung wirkt seltsam deplaziert in einem Buch, das sich vom Schwierigkeitsgrad der Rezepte und dem Spezialitätencharakter klar an erfahrene Barfreunde richtet; die Liste von Destillerien am Ende des Buchs hätte man sich auch sparen können, sowas finde ich in Neulandzeiten in Papierform nutzlos.

Dennoch liefert das Buch eine schöne Begründung für uns Schnapsgourmets, warum wir genau dieses Hobby haben.

From Mardi Gras to the Kentucky Derby to lounging on a porch swing on a sweltering summer day, drinking is a sign of hospitality, celebration, and day-to-day enjoyment (…).

Schöner könnte ich es nicht formulieren. Und wenn das Buch dazu beiträgt, dass man einen schönen Abend mit einem guten, außergewöhnlichen Drink aus der amerikanischen Cocktailheimat verbringt, vielleicht in netter Gesellschaft und in guter Stimmung, hat es trotz seiner Mängel seinen Zweck erfüllt.

Der verrückte Professor – David Wondrich’s Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Es gibt Koryphäen, die ihr Fachgebiet geprägt haben. Ihre Namen sind mit dem Gebiet auf ewig verbunden, teilweise bis zur Synonymität. Jerry Thomas ist eine dieser Koryphäen – wer sich auch nur ansatzweise mit der Wissenschaft der Mixologie auseinandersetzt, trifft ziemlich schnell auf seinen Namen. Er ist der Roger Federer der Mixkunst, der Pelé der Mischgetränke, der Muhammad Ali des Cocktails. Was machte ihn so besonders? Er war einer der ersten Bartender, die das Potenzial von Cocktails (man hatte damals aber ein sehr viel differenzierendes Vokabular für Mischgetränke hatte als das generische Schlagwort „Cocktail“ wie heute) erkannten, und entsprechend brachte er ein Buch heraus, das nicht nur mit simplen Rezepten, sondern mit einer Taxonomie und einem logischem Aufbau aufwarten konnte; daher gilt er als der Vater der Mixologie, also der rationalen Studie des Mischgetränks.

David Wondrich hat sich mit seinen Büchern und seinen Artikeln über geschichtliche Aspekte der Mixologie einen Ruf als Cocktailhistoriker erworben. In dem kurz und knackig betitelten Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar, das noch den Untertitel Featuring the Original Formulae for 100 Classic American Drinks and a Selection of New Drinks Contributed in his Honor by the Leading Mixologists of our Time trägt, erinnert Wondrich uns an diesen Heroen hinter der Theke, dessen Rezepte und Vorgehensweise beim Mixen bis heute nachwirken.

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Selbstverständlich handelt es sich nicht einfach nur (aber auch!) um eine kommentierte Neuausgabe von Jerry Thomas‘ How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, sondern um eine Untersuchung der damaligen Cocktailkultur. Andere legendäre Bartender der Zeit, wie George J. Kappeler, William T. “Cocktail” Boothby oder Harry Johnson dürfen auch Rezepte und Anekdoten beisteuern, und zeigen, dass Thomas zwar ein Titan seiner Zunft war, aber beileibe nicht in einem Vakuum lebte.

Historische Umstände, wie die erstaunliche Bedeutung der leichteren Erhältlichkeit von Eis ab den 1830ern für Cocktails, werden von Wondrich ebenso analysiert wie etymologische Grundlagen (warum wurde der John Collins zum Tom Collins? Woher kommt der Begriff „Cocktail“?) oder Veränderungen von Geschmacksvorlieben – ich nenne nur das Stichwort „Zucker“, der damals gern pfundweise in Mischgetränke gegeben wurde. Wichtig für alle Freunde von aktuell so hippen Gincocktails: Damals war Holland gin, heute als Genever bekannt, der Gin der Wahl, nicht die heute den Markt überschwemmenden Ausprägungen des London Dry Gin. Inzwischen habe ich mich auch mit Genever auseinandergesetzt: Diese malzige, gereifte Art des Gin kann sogar mich als Ginskeptiker überzeugen.

In mixohistorischen Kreisen wird gern die Genese zwei der bedeutendsten Cocktails, des Manhattan und des Martini, diskutiert und mit Legenden ausgeschmückt – Wondrich untersucht die Legenden und erläutert, warum manche davon nicht wahr sein können. Wie so oft ist die Wahrheit bei weitem nicht so spektakulär wie die erfundene Geschichte, sondern sogar recht prosaisch.

Stilistisch kann mich David Wondrich voll überzeugen: Er ist ein sehr eloquenter, äußerst humorvoller und kluger Schwaller, der mit vielen exquisiten und ausgefallenen Formulierungen dem eh schon feuchtfröhlichen Thema noch den letzten Kick gibt, wie wenn er den Dry Martini als einen „fiery chalice of unmixed tanglefoot“ beschreibt.

Ich bin schon vor diesem Buch ein großer Fan dieser einfachen, frühen Cocktails gewesen. Das Buch bestärkt mich darin, dass es oft die kleinen, scheinbar so simplen Mixturen sind, die, wenn mit Verve und Qualitätszutaten hergestellt, den besten Effekt im Glas bieten. Dass sie damals auch deutlich nach Alkohol schmecken durften, etwas, das in den 80ern und 90ern nicht mehr so gern gesehen war, stellt er klar – gottseidank ist die moderne Barkultur wieder offen dafür.

The resulting drinks were also delicious, but they demanded a consumer who was acclimatized to the taste of liquor and knew how to stow it away.

Wer mehr über die damalige Alkoholkonsumgesellschaft wissen will, die mit Alkoholgeschmack sehr gut umgehen konnte, kann sich gern bei Ian Williams weiter einlesen.

Zu Ehren des Professors habe ich mir dann auch heute einen dieser rezepttechnisch einfachen Cocktails, die kräftig nach Schnaps schmecken, aus diesem Buch hergestellt, und zwar den, den Jerry Thomas höchstselbst erfunden hat: Den Buck and Breck. Eine etwas aufwändige Herstellung und spektakuläre Präsentation zeigt, dass die Show schon für Thomas klar dazugehörte;  er war vielleicht auch der erste Flair bartender.

Buck and Breck


Buck and Breck
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS, Wondrich empfiehlt allerdings VSOP)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
2 Spritzer Angostura
1 oz Crémant (z.B. Wolfberger Crémant)
In einem Glas, das mit Zitronensaft ausgespült und mit Puderzucker ausgekleidet ist, servieren


Sehr wertvoll finde ich Wondrich’s erläuterte Mengenangaben zu all den Rezepten: bei den notorisch vielfältigen und ungenauen Maßangaben der Originalbücher muss man schon vertiefte Ingenieurskenntnisse haben, um diese so nachzubauen, wie sie beabsichtigt waren.

Ein wirklich spannendes, unterhaltsames und lehrreiches Buch. Wondrich hat noch weitere Bücher auf Lager, die ich mir garantiert noch zu Gemüte führen werde. Doch erstmal gibts jetzt einen Gin Rickey gegen den schlimmen Durst vom ganzen Rezensieren.

Märchen aus Tausendundeiner durchzechten Nacht – Butlers 1001 Cocktails

»O meine Schwester! wenn du nicht schläfst, so erzähle uns von deinen schönen Geschichten, daß wir die Nacht dabei durchwachen, vor Tagesanbruch will ich dir dann Lebewohl sagen, denn ich weiß ja nicht, wie es morgen mit dir enden wird.« Schehersad fragte den Sultan um Erlaubnis, und als er diese erteilte, ward sie hocherfreut und begann…

Wenn der Sultan aus Tausendundeiner Nacht nun aber gern statt Geschichten jeden Abend einen neuen Drink gehabt hätte, wäre Schehersad schön aufgeschmissen gewesen. Doch für Leute wie sie hat der Hausverlag der Butlers-Heimdekorationskette eine Lösung: Ein dickes Cocktailbuch mit 1001 Rezepten.

Artikelnummer: 10189854Das Hardcover weist 320 Seiten aus dickem Hochglanzpapier auf. Die Bindung ist relativ locker, so dass man das Buch aufgeklappt hinlegen kann; das ist ein nicht zu unterschätzender Vorteil für ein Rezeptbuch, da man beim Mischen selten eine Hand freihat, um das Buch aufzuhalten.

Das besondere an diesem Buch ist, dass tatsächlich auch für jeden Cocktail zumindest ein Teilfoto gemacht wurde; ein Aufwand, den sich die allermeisten anderen Cocktailbücher gern sparen. Letztlich gehört zu einem Cocktail aber immer der optische Eindruck – ein Rezept ohne Foto ist für mich daher immer nur zweitklassig.

butlers-1001cocktails-seitenbeispiel1Jedes Rezept besteht aus der Zutatenliste, einem anekdotischen Untertitel und einer kurzen Anmerkung, die Zubereitungshinweise enthält. Der eine oder andere Cocktail bekommt dann sogar ein ganzseitiges Foto spendiert.

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Das Buch ist in Hauptspirituosen unterteilt – also nicht unbedingt die mengenmäßig größte Zutat, sondern die definierende. Alkoholfreie Cocktails bekommen auch einen Abschnitt (man vergebe mir, dass ich so etwas perverses nicht lese und beurteile). Der Index am Ende des Bands schlüsselt dann nach jeder beteiligten Spirituose auf – wenn man also beispielsweise noch einen Rest Dubonnet im Schrank hat, kann man im Register die Cocktails finden, mit denen man den Rest auch vollends loswird. Die Mengenangaben sind in cl gehalten.

Persönlich halte ich nicht viel von reinen Rezeptebüchern. Sie wirken wahllos und helfen nicht, sich einen Cocktail für den Abend herauszusuchen – es geht nur darum, den Wettbewerb um die meisten Rezepte zu gewinnen. Meist landen solche Bücher schnell im Regal zum Verstauben. Ein gutes Cocktailbuch dagegen führt den Leser, es hat einen Fokus auf eine bestimmte Art von Cocktail, auf eine Epoche der Cocktailgeschichte oder eine spezielle Spirituose. Für mich ist das Butlers-Buch daher mehr ein Schmöker, den man hin und wieder so ein bisschen durchblättert, und sich von den vielen, hübschen Fotos inspirieren lässt – für mich der einzige Pluspunkt dieses Buchs.

Die Geschichten Schehersads dagegen haben den Sultan königlich unterhalten und aus ihm einen besseren Menschen gemacht; wenn man die 1001 Drinks in diesem Buch durch hat, ist man bestimmt auch verändert, zumindest die Leber.

Am folgenden Morgen schenkte der König in Anwesenheit aller Truppen seinem Schwiegervater, dem Vezier, ein prachtvolles Ehrenkleid und dankte ihm dafür, daß er ihm seine Tochter zur Frau gegeben, welche ihn von ferneren Mordtaten abhielt. Er beschenkte dann auch die übrigen Veziere, Emire und Großen des Reiches und ließ die Stadt auf seine Kosten beleuchten, allerlei öffentliche Spiele und Belustigungen veranstalten und den Armen viele Almosen aus seiner Schatzkammer austeilen. Er herrschte dann noch viele Jahre in Glück und Freude, bis ihn der Tod überraschte, mit dem alles irdische endet.

Und damit auch diese Rezension. Wer mehr über die Tausendundeine Nacht erfahren will, schaue sich statt der kostenlosen, hier zitierten, veralteten Weil-Übersetzung aber besser die moderne Übersetzung von Claudia Ott an, oder die von Enno Littman. Wer auf viktorianische Sprache und üppige Wortwahl steht, greife zu Richard Burtons epochaler Übertragung. Ein bisschen Sekundärliteratur schadet bei einem so zentralen Text der Weltliteratur auch nicht.

Die Welt dreht sich um Rum – Ian Williams‘ Rum: A Social and Sociable History of the Real Spirit of 1776

Wenn man heute an die USA denkt, an die Spirituose, die man am meisten mit den USA verbindet, so fällt einem natürlich Whiskey ein, im speziellen Bourbon. 1964 wurde diese Einordnung von Bourbon als „America’s Native Spirit“ sogar in eine Resolution gegossen: So wie Scotch für Schottland oder Cognac für Frankreich, sollte Bourbon als repräsentativ für die USA gelten und entsprechend vermarktet und gehandhabt werden.

Now, therefore, be it
Resolved by the Senate (the House of Representatives concurring),
That it is the sense of Congress that the recognition of Bourbon whiskey as a distinctive product of the United States be brought to the attention of the appropriate agencies of the United States Government (…).

Doch das war nicht immer so. Vor dem amerikanischen Unabhängigkeitskrieg, und auch noch eine lange Weile danach, war es nicht Whiskey, der für die gute Laune der Amerikaner sorgte, sondern Rum, als der „wahre Geist von 1776“, wie man Williams‘ Untertitelwortspiel auch genauso zweideutig passend auf Deutsch wiedergeben kann.

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Williams‘ These ist, dass durch die starke Verzahnung der neuen britischen Kolonien auf dem nordamerikanischen Kontinent mit dem Handel von Rum aus der Karibik ein Spannungsfeld entstand, das zu immer weiter steigenden Unabhängigkeitsidealen bei den Kolonisten führte, und letztlich in der amerikanischen Unabhängigkeit endete. Rum spielte dabei in allen Beziehungen eine wichtige Rolle: Als extrem geschätzte Alltagsdroge, von der sich die Amerikaner nicht mehr abbringen lassen wollten, insbesondere als britische Gesetzentwürfe wie der Molasses Act und der Sugar Act vorgebracht wurden, die die Kolonien gegen das Mutterland aufbrachten; als Ersatzzahlungsmittel für Arbeitskraft und Lebensmittel; als Ass im politischen Kartenspiel zwischen England, Frankreich, Spanien und den karibischen und nordamerikanischen Kolonien; als Wirtschaftsmotor, der den Dreieckshandel mit Sklaven und den wirtschaftlichen Handel zwischen Nordamerika und der Karibik voll am Brummen hielt; und als sozialer Dämpfer, mit dem man Soldaten und Matrosen wie auch Sklaven und Arbeiter unter dauerbedüselter Kontrolle halten konnte – auf Kriegsschiffen besonders relevant, und da Rum einfach haltbarer als Bier und Wasser ist, eine naheliegende Lösung besonders für die Royal Navy bis in die 1970er Jahre.

Ein besonders interessantes, für heutige Ohren abstrus klingendes Einsatzgebiet war übrigens die Verwendung von Rum als Balsamierungsflüssigkeit; so manch hochstehender englischer oder französischer Admiral ließ sich in einem Fass Rum aufs letzte Geleit in die Heimat schippern (zur Freude der Matrosen, die sich so, so schaurig sich das anhört, das eine oder andere Extraglas an Grog herstellen konnten).

Die Mäßigungsbewegung, die die frühen USA später umklammerte, erklärte den Rum zum „demon spirit“ und Lieblingsfeind, der für alle Übel verantwortlich war, und bekämpfte ihn als Stellvertreter für alle Spirituosen besonders. Die Prohibition sorgte schließlich, auch wenn sie ihr tatsächliches Ziel, die Abschaffung des Alkoholkonsums, verfehlte, für den Untergang des Rums in der Gunst der US-Amerikaner. Whiskey war billiger und einfacher zu bekommen, und Nationalismus, der eigene Produkte bevorzugte, und von der Qualität her immer besser werdender Bourbon besiegelten das ganze.

Eine Einsicht habe ich auch durch dieses Buch gewonnen. In diversen Cocktailbüchern findet man den Hinweis, dass ein klassischer Cocktail morgens getrunken wurde. Da stellte sich mir die Frage, wieso Leute schon morgens sich einen Alkoholschub geben müssen. Die Antwort ist die: In der Zeit um den amerikanischen Unabhängigkeitskrieg tranken die Leute viel Rum. Wirklich viel Rum. Unglaublich viel Rum sogar. Rund einen halben Liter pro Person und Tag war scheinbar keine Seltenheit, fast anderthalb Liter pro Woche der Durchschnitt. Dass man bei so einer Menge schon früh anfangen muss, und dann vielleicht einen dezenteren Einstieg sucht als den reinen Rum, ist klar – da ist ein Cocktail doch schon zurückhaltend und beißt nicht ganz so, morgens um acht in Pennsylvania.

Natürlich gefällt mir nicht, wie Williams französischen rhum agricole, der schon früh als Guildive oder Killdevil bezeichnet wurde, runterputzt. Gewiss ist ein rhum agricole nicht auf Anhieb so genehm wie ein melassebasierter Rum (oder Tafia, wie auf diese Art hergestellter Rum damals genannt wurde), doch je mehr man sich mit der Gattung Rum auseinandersetzt, um so deutlicher wird einem, dass die gewöhnungsbedürftigen Jamaikaner, Haitianer und Martiniquaner eigentlich die „guten“ sind, während die süßen, massenkompatiblen Dessertrums Anfängerrums für Leute sind, die eigentlich gar keinen Rum wollen, sondern Likör. Doch da Williams grundsätzlich nicht mit Hohn und Spott spart, und im 17. Jahrhundert die Produktionsbedingungen gewiss andere waren als heute, will ich ihm das durchgehen lassen.

Interessant ist daher der Verdacht, den Williams gegen Ende gegenüber Bacardi äußert: er vermutet Zusatzstoffe in deren Rum. Einerseits hat Williams Recht, denn viele Rums verwenden heutzutage, und wohl schon länger, einen „beaker of ‚essence‘ of Añejo“, in Form von Zucker, Glycerin und Aromastoffen. Doch es ist weniger Bacardi als vielmehr der von Williams gern gelobte venezuelanische, guatemaltekische und guyanische Rum, der hier besonders mit Zusatzstoffen zaubert.

Trotz ein paar Längen, in denen vielleicht ein Tick zu detailverliebt erzählt wird, ist dies ein äußerst spannendes Geschichtsbuch, das mit einer plakativen These mitreißt, ohne zu boulevardesk zu werden, und vor Einsichten fast platzt, und, fast selten heutzutage, auch Position bezieht. Eine wirklich unterhaltsame, ironielastige Sprache lässt es nie langweilig werden – und es ist nicht so schwierig, dass man nicht zur Lektüre einen leckeren Rum trinken könnte.

Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

degroffcraftcocktail

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.

Es werde Schnaps – Amy Stewart’s „The Drunken Botanist“

Eines meiner Hasswörter in der Welt der Spirituosen ist das von Gin-Hipstern immer gern verwendete Wort „botanicals“ geworden, das zusammen mit der Ächtung der im deutschsprachigen Raum bis vor wenigen Jahren üblichen Wortkombination „Gin Tonic“ – wer nur ansatzweise etwas auf sich hält, bestellt heutzutage einen britisch-korrekten „Gin and Tonic“ – in die Bars Einzug gehalten hat. Was an dem kantig-klobigen Wort „Pflanzenextrakt“ die hippe Szene stört, ist klar, es ist nicht cool genug. Nun lasse ich sie das englische Wort im deutschen Satz gern gebrauchen – unter der Voraussetzung, dass sie wenigstens wissen, wovon sie reden. Mit dem Buch von Amy Stewart lässt sich ein gewisser Bildungsbedarf schnell, unterhaltsam und umfassend nachholen.

drunkenbotanistcover-borderThe Drunken Botanist: The Plants that Create the World’s Great Drinks ist eine Reiseerzählung, nicht durch die Länder der Welt, obwohl man in diesem Buch auch viel herumkommt, sondern durch die Welt der Pflanzen, die uns Freunden des hochgeistigen Genusses so viel Freude bereiten.

Wir verwenden Pflanzenextrakte in unseren Spirituosen und Cocktails in drei unterschiedlichen Varianten, die Stewart in den drei Teilen ihres Buchs auch so aufgreift: Die Pflanzen, die schon seit alters her fermentiert und destilliert werden, wie Zuckerrohr, Weizen, Roggen, Mais und Agave. Eine andere Art, Pflanzengeschmäcker in die Drinks zu bekommen, ist die Mazeration und Infusion – Nelken, Wacholderbeeren, Holunder oder Aprikosen können durch handwerkliche Prozesse dazu genötigt werden, ihre Aromen in eine bereits vorhandene Schnapsbasis abzugeben. Und zu guter letzt sehen wir als Cocktailfreunde auch gern das eine oder andere Pflanzenteil in natura in unserem Glas; Pfefferminzblätter, Kirschen oder Zitronenzesten lockern den Drink auf und geben den letzten, hocharomatisch-frischen Twist.

Von Pflanze zu Pflanze, und damit auch von aus dieser Pflanze typisch hergestellter Spirituose, hangelt sich Stewart so durch die Botanik, und lässt bei all den hochinteressanten Informationen die Unterhaltung nicht außen vor. Anekdoten, wie zum Beispiel zur wirklich spannenden Geschichte des Angostura-Bitters, und eine mit einem sehr wirksamen, aber zurückhaltenden Humor durchzogene Schreibe, machen das Buch zu einem unerwarteten Pageturner.

Spannend sind auch die eingestreuten Wissensbröckchen, wie der kleine Ausflug über Essigherstellung (ein echtes Bakterien-vs-Hefe-Deathmatch), oder wie der Vodka und die Kartoffel zusammenkamen. Und schließlich hat Stewart auch den einen oder anderen, äußerst klugen Ratschlag zum Konsum der beschriebenen pflanzenbasierten Spirituosen auf Lager.

Now carry your julep to the porch and remain there until bedtime; there will be nothing else to your day but the slow draining of the glass and the pleasant drone of the cicadas.

Genau das werde ich wahrscheinlich am Wochenende tun. Ein schöner Mint Julep, lange auf Eis gerührt, und mit viel hausgezogener Minze darin, auf dem Balkon im Liegestuhl. Das Leben kann so schön sein, wenn man die richtigen Lebensratgeber liest.

mintjulep