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Jeffrey Morgenthaler - Bar Book Titel

Eine gute Grundlage legen – Jeffrey Morgenthalers „The Bar Book – Elements of Cocktail Technique“

Es gibt ein paar Namen, die hört man im Barbusiness immer wieder. Während der Großteil der hinter der Theke arbeitenden Bevölkerung leider schon nicht mal den Gästen, die direkt vor ihnen stehen, namentlich bekannt sein wird, eilt der Ruf einigen Personen voraus – Jeffrey Morgenthaler gehört ganz gewiss zu dieser illustren, exklusiven Gruppe. Seine Arbeit in den Bars Clyde Common und Pépé Le Moko im, was Cocktails angeht, heißen Nordwesten der USA, sorgt dafür, dass er am Puls der Zeit steht, was Kreativität angeht – sein inzwischen berühmter Amaretto Sour ist laut eigener Meinung der beste der Welt (ich würde es nie wagen, ihm zu widersprechen!). Morgenthaler taucht regelmäßig in allerlei Listen auf, in denen es um die einflussreichsten Bartender der Geschichte geht.

Was tut man aber nun als Bartender, Barbesitzer, anerkannter Mixologe, berühmte Persönlichkeit, wenn man schon alles erreicht hat? Man schreibt ein Kochbuch, oder besser noch ein Cocktailbuch. Zusammen mit Coautorin Martha Holmberg hat sich Morgenthaler dafür entschieden, sein über Jahre angehäuftes Wissen mit der Welt zu teilen. Und zwar nicht in Form eines Rezeptebuchs, davon hat die Welt schon genug, sondern als Kompendium für das Handwerk des Cocktails an sich. Elements of Cocktail Technique ist entsprechend auch der durchaus gut passende Untertitel für The Bar Book.

Jeffrey Morgenthaler - Bar Book Cover

Man sieht schon auf dem Cover, dass eine gewisse Werkzeugkunde mit von der Partie sein wird. Die abgebildeten Siebe und Strainer sind neben Shakern vielleicht das prominenenteste Toolset des Barmanns und der Barfrau, doch Morgenthaler hält sich damit nicht groß auf, ein Buch über Hausbau erklärt ja auch nicht, was ein Hammer ist. Saftpressen, Eisbereiter, Jigger und anderes werden dennoch jeweils im Kontext der Benutzung kurz vorgestellt.

Den Platz nutzt er anders – das Handwerk besteht auch aus mehr als nur dem Einsatz von traditionellen Werkzeugen; der moderne Mixologe braucht durchaus umfangreiche Kenntnisse über die Herstellung von Sirups, Infusionen, Bittern und Tinkturen und anderen hausgemachten Spezialzutaten (obwohl ich nicht wirklich der größte Fan von dieser Art von Dead-Rabbit-Style Mise-en-Place hinter der Bar bin). Morgenthaler macht alles in seiner Bar selber, was auch nur irgendwie selbst herstellbar ist – Zuckersirups, Orgeat, Fruchtsäfte und Eis. Kleine Kennerdetails, wie man bei Kräutersirups beispielsweise die Farbe erhält, sind entsprechend natürlich auch mit von der Partie. Sein Kapitel über Eis ist das beste, was ich diesbezüglich kenne, mit weitem Abstand – hier entzaubert er manche Mythen (wie die vom abgekochten Wasser, das klareres Eis ergeben soll) auf eine wissenschaftliche, empirische Weise.

Jeffrey Morgenthaler - Bar Book Innenseite 2

Tatsächlich ist Morgenthaler ein Perfektionist. Er erklärt nicht nur, wie man beispielsweise das schiefe Aufsetzen des Mixglases beim Boston Shaker durchführt, sondern es gibt auch eine Risszeichnung dazu. Und er erklärt, warum man beim Dry Shake das Glas anders, nämlich gerade, aufsetzen soll, um das Siegel, das die Flüssigkeiten daran hindert, die unvollkommene Schnittstelle zwischen Glas- und Metallbecher zu durchqueren, trotz fehlender Kälte im inneren des Shakers aufrecht zu erhalten. Ähnlich konsequent und detailreich, dabei gleichzeitig aber immer am tatsächlichen Bedarf orientiert, behandelt er alle Themen. Das Handwerk, das den größten Teil am Mischen von Cocktails ausmacht (Zitat: „Bartending is not, to the dismay of many, an art form. It is a craft.“ Er hat recht, so leid es mir tut, all ihr sphärischen Cocktailkünstler und verkopften Mixologieprofessoren!), wird hier aufgeschlüsselt.

Jeffrey Morgenthaler - Bar Book Innenseite 1

Trotz all der Detailverliebheit verliert sich Morgenthaler nie in Schwärmerei oder Laberei. Er (oder vielleicht seine Coautorin) schreibt bodenständig und klar; leider geht sein etwas frecher Humor und seine laute, meinungsstarke Art, die man oft in seinen Online-Texten und Kolumnen, wie der für den Playboy, findet, dabei nicht mit in den Text ein.

Das Buch weist dickes, festes Hochglanzpapier auf, entsprechend nehmen die beinahe 300 Seiten dann auch gebunden und mit hartem Kartoneinband versehen eine Menge Platz im Cocktailbuchregal ein. Die gute Fadenbindung sorgt dafür, dass man das Buch offen liegen lassen kann, ohne dass es von allein wieder zuklappt oder umblättert – bei dieser Art von Literatur ein unschätzbarer Vorteil, denn man braucht beim Mischen halt praktisch immer beide Hände und hat selten eine dritte zur Verfügung.

Jeffrey Morgenthaler - Bar Book Schnitt

Das Fazit – ein lehrreiches und schön gestaltetes Buch selbst für die, die sich schon sehr stark mit Cocktails und dem Barbetrieb auseinandergesetzt haben. Wer ansatzweise englisch spricht und sich einen umfassenden, locker geschriebenen und mit vielen Bildern ausgestatteten Überblick über die Arbeitswelt der modernen Bar verschaffen will, ist hier genau richtig. Wer es gelesen und verinnerlicht hat, kann seine eigene Bar ohne weiteres eröffnen (einen Buchführungs- und Hauswirtschaftskurs natürlich darüber hinaus vorausgesetzt), oder auch die Qualität der Cocktails aus der eigenen kleinen Heimbar enorm steigern.

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The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual Titel

Tief in den Innereien – The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual

New York, das verbindet man heute meist mit Wolkenkratzern, dem Times Square und dem Lebensgefühl einer riesigen Metropole. Das war nicht immer so. Tatsächlich ist es noch gar nicht so lange her, dass die Stadt ein Schlachtfeld von rivalisierenden Banden war, die sich bis aufs Blut auf brutalste Art und Weise bekämpften. Wer den Scorsese-Film „Gangs of New York“ gesehen hat, den ich unglaublich gut finde, und vielleicht dann sogar das diesem Film zugrundeliegende Buch von Herbert Asbury gelesen hat, bekommt einen Eindruck davon, welche höchstspannende Geschichte dieser Melting Pot hinter dem modernen Glamour aufzuweisen hat. Die Plug Uglies, die Rip Raps, die Bowery Boys, die Dead Rabbits und andere Gangs leben heute noch in der Folklore weiter. Letztere dienten sogar einer Bar als Namenspaten, die als eine der besten der Welt gilt, wenn man authentische Cocktails aus der Zeit vor der Prohibition trinken möchte – The Dead Rabbit Grocery and Grog. Bill the Butcher hätte sie sicherlich kurz und klein geschlagen, wir zivilisierte Genießer dagegen wollen einen Blick auf das Buch werfen, das die Gründer Sean Muldoon und Jack McGarry zusammen mit Texter Ben Schaffer herausgebracht haben.

The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual Cover

Der erste Eindruck des The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual überzeugt – die Materialien sind wohlgewählt, der Hardcover-Einband in hübschem Anthrazit auf Leinen gestaltet. Das Papier ist schwer und dick, mit Mattglanz versehen, was die vielen, oft ganzseitigen Fotos bestens zur Geltung bringt. Die gute Fadenbindung hebt das Buch von vielen anderen derartigen Publikationen ab, ich schätze das sehr, denn so kann man das Buch offen liegen lassen, während man eines der Cocktailrezepte nachmixt, und muss es nicht mühsam mit der Hand oder einem schweren Gegenstand aufhalten.

Nun zum Text. Die Einleitung mit der langen Geschichte über Sean Muldoon und Jack McGarry finde ich, ehrlich gesagt, etwas mühselig konstruiert, ein bisschen schwallend, etwas belanglos – mich interessieren derartige Biografien nicht so sehr, denn so spannend war das Leben der beiden nicht, dass das mich packen könnte – hier wird viel aufgebauscht und das Bartendertum sensationalisiert. Das wird den beiden zurückhaltenden Bartendern meines Erachtens auch nicht gerecht, die ungern im Rampenlicht stehen, wenn ich diese Einleitung richtig verstanden habe.

The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual Innenseite

Muss man also nicht gelesen haben. Glücklicherweise können wir dann schnell zu den Rezepten springen. Diese bringen dann aber eine neue, ganz eigene Problematik mit sich. Wer sich nicht an die Vorgabe der Autoren halten will, die über ihre sehr expliziten Zutatenlisten selbst sagen, dass „for maximum fidelity, the same brand of ingredient should be used“, und darüber hinaus nicht bereit ist, für jeden Cocktail einen anderen Sirup herzustellen, eine andere Spirituose mit einer anderen Frucht zu infundieren, der wird viel Sucharbeit nach Alternativzutaten haben. Jeder einzelne Drink lässt selbst mich, mit meiner wirklich sehr großen Heimbar und Energie, verrücktes auszuprobieren, ins Schwitzen geraten. Sowas macht man einfach nicht auf dauerhafter Basis, außer, man ist derart veranlagt und sieht im Cocktail nicht einen Drink, sondern ein Projekt. Stellenweise meint man, ein obskures Rechtsmedizinbuch über detaillierte Obduktion vor sich zu haben, das sich mit der Vivisektion eines Kaninchens beschäftigt.

David Wondrich schreibt es auf der Buchrückseite in seiner Empfehlung sehr passend: „a grimoire of occult potionology“. Persönlich glaube ich, dass praktisch alle Cocktails, in der Form in der sie im Buch beschrieben sind, nicht für den Hausgebrauch taugen. Für derartige Drinks geht man in die Bar, die macht man nicht daheim, punkt. Entsprechend sehe ich auch die Zielgruppe dieses Buchs nicht im normalen, cocktailinteressierten Heimbartender, sondern im Mixologen und im professionellen Bartender, der eine Inspiration für seine eigene Bar sucht.

The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual Beispielrezept

Trotz des Lobs bei der amerikanischen Fachveranstaltung Tales of the Cocktail als „Best New Cocktail & Bartending Book 2016“ kann mich das Buch nicht so recht begeistern. Obwohl viele Anekdoten zu den meisten Cocktailrezepten vorhanden sind, lesen diese sich dröge und prosaisch. Das Buch hat, obwohl es dauern davon redet, wie sehr das Dead Rabbit davon lebt, selbst kein Feuer, keine Energie, keine Kraft, und leider auch viel zu wenig Charme und Humor. Gerade letzteres braucht ein Buch, das notgedrungen Aufzählungscharakter haben muss, unbedingt. Diverse andere Bücher machen das viel besser, und diese würde ich dem rezeptinteressierten Leser klar eher empfehlen als das The Dead Rabbit Grocery and Grog Drinks Manual. Wer aber gern mit hausgemachtem Oleo-Saccharum, Tinkturen, Sirups, infundierten Spirituosen und Lime Sherbet hantiert, gern alles selbst macht, keine Mühen, Kosten und Aufwände scheut, obskure Zutaten zu besorgen oder herzustellen, und bis ins letzte Detail geplante Drinks liebt, sollte sich dieses dahingehend zugegebenermaßen beeindruckende Handbuch der Mixologie nicht entgehen lassen.

The Essential Cocktail Titel

Was wirklich wichtig ist – Dale DeGroff’s The Essential Cocktail

Das letzte halbe Jahr war, was Cocktails angeht, für mich ein sehr spannendes. Früher war ich ein Freund des Bekannten; bevor man riskiert, 8€ für einen mir nicht schmeckenden Cocktail auszugeben, habe ich lieber immer dieselben getrunken: Americano, El Presidente, Manhattan, Whiskey Sour oder Sazerac. Heute ist das anders: Es gab in diesen 6 Monaten kaum einen Cocktail, den ich zweimal getrunken hätte. Wie man auf meiner Cocktailwelt-Seite sehen kann, gehe ich nun lieber in die Breite als in die Tiefe. Das einzige Problem dabei: Wo soll ich all die Rezepte nun hernehmen, die ich für diese Art des Genusses brauche?

Wenn man sich die Rezepte über Cocktailbücher wie die von Dale DeGroff, Ted Haigh, David Wondrich oder anderen, Fachmagazine oder Internetseiten besorgt, steht man zumindest als Blogger vor dem nächsten Problem – auch wenn Rezepte in Form von reinen Mengen- und Zutatenangaben nicht copyrightgeschützt werden können, so fordern die modernen, innovativen Bartender dennoch gewisse Rechte für sich ein, und dazu gehört, dass sie gern genannt werden, wenn man ihr Rezept weiterverwendet.

Persönlich stehe ich dem sehr zwiegespalten gegenüber. Einerseits halte ich die Schöpfungshöhe eines Cocktailrezepts für nicht besonders hoch; viele der Rezepte, die ich lese, sind oft nur leichte Variationen auf bereits altbekannte Mixturen. Auch ist der Schaffungsprozess vergleichsweise kurz, mit sehr begrenztem Aufwand an Ressourcen und Zeit, und nur ein winziger Bruchteil der Rezepte überlebt mehr als den einen Moment im Rampenlicht eines Wettbewerbs oder der Erstkreation. Den Todesstoß für meine Akzeptanz versetzen dann aber Bartenderdivas (oder „Beverage Consultant/Director“, wie manche inzwischen schon genannt werden wollen), die meinen, sie seien bei Barbesuchen der wahre „Star des Abends“, oder halten sich für eine moralische Kniggeinstanz, wie man sich bei ihnen in der Bar zu verhalten hat, und wie man mit dem von ihnen geschaffenenen Drinks umzugehen hat.

Andererseits bin ich selbst mit meinen Blogartikeln Kreativschaffender, und erkenne das Bedürfnis nach Anerkennung einer kreativen Leistung, selbst wenn sie nicht wirklich geschützt werden kann. Ich habe mich daher, trotz meiner Bedenken, dazu entschieden, ab sofort bei Rezepten, die ich verwende und hier auf meinem Blog re-publiziere, den Erfinder des Rezepts mitanzugeben; nicht, weil es jemand fordert, und nicht, weil ich es für wirklich nötig halte, sondern einfach aus Respekt diesen Leuten gegenüber, die mir ermöglichen, öfters mal was Neues im Glas zu haben, ohne selbst diesbezüglich aktiv werden zu müssen.

Der Interessierte, der nicht dieselbe tiefe Begeisterung für Mischgetränke aufbringen kann wie ich, aber dennoch gern unterschiedliche Mixturen ausprobieren möchte, greift eh zu unter einem Namen veröffentlichten Büchern, wie es bei The Essential Cocktail von Dale DeGroff der Fall ist. Das bedeutet nicht automatisch, dass alle Rezepte darin vom Autor selbst erfunden wurden; das wäre bei solchen Büchern auch gar nicht möglich, denn sie zählen auch gern uralte Rezepturen auf, deren wahren Urheber man gar nicht kennt, und die längst in die Public Domain des Cocktailwesens eingegangen sind.

The Essential Cocktail Cover

DeGroffs anderes Buch, The Craft of the Cocktail, hatte ich etwas kritisch beurteilt, denn mir gefiel nicht, dass es sich zum großen Teil nur um eine einfache Aufzählung von Rezepten handelt. Bei diesem Buch dagegen macht DeGroff genau diesen Kardinalfehler mehr als nur wett: Zu jedem Cocktail findet er eine amüsante Anekdote entweder aus seinem eigenen, unglaublich reichen Erfahrungsschatz, oder aus historischen Quellen. Manchmal sind es nur am Rande verknüpfte Gegebenheiten, manchmal ausführliche Hinweise zur Herstellung oder besonderen Zutaten, die sich wirklich unterhaltsam und kurzweilig lesen lassen. DeGroff hat einen feinen Sinn für Humor, und selbst sein größter Fehler, sein hin und wieder etwas selbstgefälliger Narzissmus, wird in diesem Umfeld beinahe liebenswert.

Für einen Hinweis bin ich ihm besonders dankbar, denn auch wenn die moderne Barwelt das längst erkannt hat, so muss auch dem Bargelegenheitskunden, der gern etwas enttäuscht ist, wenn ihm in hochklassigen Bars so scheinbar winzige Portionen vorgesetzt werden, das mal klar gesagt werden: Die Zeit der geschmacksarmen Literportionen ist vorbei! Es lebe der kleine, feine, hocharomatische Drink mit Qualitätszutaten!

And size really does matter, but not in the bigger-is-better sense; I happen to think that today’s giant glasses are not only an abomination, they’re downright dangerous. A martini is not meant to be an 8-ounce drink—that’s simply too much strong spirit. Most drinks are meant to be 3 ounces, maybe 4—that is, 12 to 15 good cold sips.

Mir gefällt die Zusammenstellung, die DeGroff präsentiert; es ist eine gute Mischung aus altehrwürdigen Klassikern, aufgepeppten Klassikervariationen (oft im typischen DeGroff-Muddled-Fruit-Stil) und Eigenerfindungen, da sollte jeder was für seinen Geschmack finden. Auch, dass für praktisch jeden Cocktail ein hochwertiges Foto vorhanden ist, wertet das Buch auf.

Ich habe mir zwei Rezepte herausgesucht, die mir bei der Lektüre besonders ins Auge gefallen sind, einfach aufgrund ihrer etwas seltsamen Verrücktheit. Das erste davon ist ein Beispiel dafür, wie man mit etwas Kreativität aus einem Standarddrink eine höchstluxuriöse, vielleicht sogar etwas dekadente Spezerei machen kann: der Millionaire’s Manhattan.

Millionaire's Manhattan


Millionaire’s Manhattan
1½ oz Bourbon (z.B. Woodford Reserve)
½ oz Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
1 oz Ananassaft
¼ oz Orgeat
…in einem Glas mit Blattgoldkruste servieren
[Rezept nach Dale DeGroff]


Für dieses Glas habe ich Blattgold im Wert von ca. 3€ verbraucht; beim flockigen Anbringen ist etwas Fingerspitzengefühl erforderlich, da sich das Blattgold sofort fix an alles anhaftet, was mit ihm in Berührung kommt – Finger, Bleistifte, Glasteile. Korrektur unmöglich! Mit 5 Blättchen kann man großzügig zwei Gläser verzieren. Und Vorsicht, Bartträger: Das bleibt beim Trinken auch im Bart hängen!

Das andere Rezept soll demonstrieren, dass sich DeGroff hier nicht nur an die Anfänger der Mixologie wendet, sondern selbst für abgehärtete Veteranen etwas zum Staunen im Angebot hat. Der Friar Briar’s Sack Posset ist etwas, das man heute wahrscheinlich nie in einer Bar angeboten bekommen wird, dadurch wird das Selbstmachen nochmal enorm aufgewertet. Wenn man auf abgefahrene Drinks steht, natürlich.

Friar Briar's Sack Posset


Friar Briar’s Sack Posset
3 oz Vodka (z.B. Green Mark Vodka)
3 oz Dunkles Ale (z.B. Guinness Extra Stout)
1 oz Dunkler Rum (z.B. Gosling’s Black Seal)
¼ oz Bénédictine
3 oz Sahne
2 Eier
1 gehäufter Teelöffel Honig
1 Spritzer Angostura
Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Wärme leicht aufschlagen…
…dann mit einem rotglühenden Schürhaken ankokeln…
…und in einer Tasse servieren.

[Rezept nach Kevin Armstrong]


Nun hatte ich zufällig ausnahmsweise keinen rotglühenden Schürhaken zur Verfügung. Alternativ habe ich einen Stein aus dem Garten auf den Herd gelegt, bis er richtig heiß war, und ihn dann vorsichtig in den Topf zur Zutatenmelange gelegt, so dass es zischte und blubberte. Mit Sicherheit einer der seltsamsten Mixvorgänge, die ich bisher erlebt habe.

Ich empfehle dieses Cocktailbuch ausdrücklich, es enthält für Anfänger noch eine grobe Grundeinführung in Techniken und Zutaten, und ist auch als eBook auf einem Tablet sehr gut lesbar (was man wirklich nicht von allen Koch- und Rezeptbüchern sagen kann). Eine spannende, leichte und lehrreiche Lektüre von einem der wichtigsten und einflussreichsten Bartendern des letzten Jahrhunderts.

Cocktail Basics Titel

Schütteln oder rühren macht einen Unterschied – GU Cocktail Basics

Es gibt Ereignisse im Leben, die einen fast aus der Bahn werfen. Mir ging es neulich so, als meine Stamm-Bar in Saarbrücken dicht machte. Das ¿Qué tal? war für mich ein zentraler Anlaufpunkt gewesen, hier lernte ich zum ersten Mal, dass ein Cocktail nicht unbedingt ein Literglas voll Saft mit einem Schuss möglichst neutral schmeckenden Schnapses sein muss, sondern auch ein kleines, feines, edles und spannendes Getränk sein kann. Hier lernte ich ein paar Leute kennen, die mir zeigten, dass Gastrokultur vor allem eins ist: Gastfreundschaft. Ein Jammer, wenn so ein Ort schließen muss. Danke an Martin, Zoltan, Dennis, Sven, Julian und besonders Julia und Michael für die tolle Zeit.

Doch eine Tür geht zu, eine andere öffnet sich. Wer heute in Saarbrücken gute Cocktails abseits des Saftpitchers trinken will, geht zum Beispiel in die neueröffnete Viertel Mühle, in der ein wahrer Könner (leider nur abends) perfekte klassische Cocktails und wagemutige Rezeptinterpretationen für echte Kenner präsentiert, in ansprechendem Ambiente; oder, wenn es legerer sein darf, ins Milk, wo ein junger, dynamischer Barchef mit ebensolchem Personal ganz hervorragende Mischgetränke aller Art unprätenziös und charmant raushaut.

Cocktail Basics

Oder natürlich man mischt sich seine Cocktails selbst daheim. Wenn man meinen bisherigen Empfehlungen gefolgt ist, hat man bereits einen Grundstock an allem, was man braucht; eventuell fehlt es aber noch an Rezepten und Inspiration. Und auch wenn es spannend ist, sich selbst mal an der Zubereitung eines Rusty Nails, Mint Juleps oder eines Old Fashioned zu versuchen, so braucht man doch erstmal die Rezepte dafür, und für die vielen anderen Cocktails, die man sich daheim nun selbst zusammenstellen kann. In diese Bresche springen Cocktailbücher, wie das GU Cocktail Basics.

GU Cocktail Basics Seiten 3

Ich bin ein großer Fan von klassischen Highballs und spirituosenlastigen Drinks. Ein gut gemachter Manhattan oder El Presidente sind der perfekte Einstimmungsdrink auf einen schönen Abend, oder der ideale Ausklang eines Arbeitstags. In der „blue hour“ einfach nur dazusitzen, ein bisschen Ambient-Musik oder Sinatra zu hören, und das Klimpern der Eiswürfel im Glas – das ist Luxus pur. Viele dieser klassischen Cocktails sind in diesem Buch vorhanden, wenn auch manchmal seltsam übermäßig leger – in den Sazerac kommt kein Absinthe wie im Rezept angegeben, dieser wird nur dazu verwendet, das Glas auszuspülen; in einen Rob Roy gehört nicht „Whisk(e)y, am besten Scotch“, sondern einfach nur Scotch, und für mich persönlich ist es nicht „reine Geschmackssache“, ob in einem Mai Tai nun Orgeat drin ist oder nicht und statt dessen Ananassaft eingesetzt wird. Bei solchen Dingen bin ich pingelig, und das sollte jeder Cocktailfreund sein.

GU Cocktail Basics Seiten 2

Was im Buch meiner Meinung nach auch völlig falsch dargestellt wird: Die Autorin meint, dass man auch billige Ersatzprodukte nutzen kann, da in Deutschland die Qualität selbst bei diesen sehr hoch sei; das stimmt nach meiner Erfahrung nur sehr bedingt und nur in Ausnahmefällen. Es kommt eben doch sehr auf die Materialien an. Der Highball lebt sowohl von gutem Whisky/Bourbon/Rum/Gin, als auch vom Füllmaterial. Das billige Aldi-Cola kommt mir nicht in meinen herrlichen Captain & Cola, und wer einmal einen Red Stag Ginger & Lime mit einem guten Ginger Beer getrunken hat, will nicht mehr zurück. Ein Negroni profitiert unendlich vom guten Wermut – das pappsüße Ersatzmaterial, das oft in „happy hour“-Cocktailbars verwendet wird, macht aus dem bitter-edlen Drink eine klebrig-zuckrige Brühe.

GU Cocktail Basics Seiten 1

Ansonsten enthält das Buch viele Tips, Hinweise auf Basisaustattung für die private Cocktailbar und ein breit gefächertes Angebot an Mixgetränken, aufgelistet und gruppiert nach der Hauptspirituouse. Viele Bilder, nette Anekdoten und ein üppiges, freches und knalliges Layout machen das Buch auch zum einfachen Durchblättern interessant. Wer sich schon etwas mit Cocktails auskennt, lässt das Buch aus oben genannten Gründen dennoch lieber im Regal. Wer aber die ersten Schritte wagen will, und lieber dem gedruckten Buch als meinen tendenziösen Tips glaubt (wer tut sowas?), kann sich damit in die Thematik einlesen.

Doch eins ist klar: Nur mit Büchern und einer privaten Hausbar lernt man nicht das wahre Wesen des Cocktails kennen, denn dies besteht zu einem großen Teil daraus, dass man ihn in Gesellschaft, zubereitet von einem Profi und bei guter Musik trinkt.

The American Cocktail Titel

O’er the Land of the Free and the Home of the Cocktail – Imbibe Magazine’s The American Cocktail

Ich finde bei Cocktailbüchern den Ansatz, die Rezepte über eine Story miteinander zu verbinden, immer gut – einfache Rezeptbücher sind recht langweilig und enden schnell als Staubfänger im Bücherregal. Die Idee hinter diesem Buch des  amerikanischen Cocktail-Magazins Imbibe ist eine Reise durch die USA, der Heimat des Cocktails und der Mixologie.

americancocktail-cover

From sea to shining sea werden also in The American Cocktail: 50 Recipes That Celebrate the Craft of Mixing Drinks from Coast to Coast die Hauptregionen der USA bewandert und Cocktails vorgestellt, die mit typischen Zutaten der jeweiligen Staaten hergestellt werden; Kentucky-Erdbeeren, Cheerwine aus North Carolina, Blueberries aus Maine, Äpfel aus Vermont, Walnüsse aus Minnesota, Cranberries aus Wisconsin, Chillis aus New Mexico, Loquats aus Texas, Haselnüsse aus Kalifornien. Auch die regionalen Vorlieben für Spirituosen sind dabei reflektiert: Die Ostküsten-Rezepte bevorzugen Applejack, Bourbon und Rye Whiskey; im Südwesten ist Tequila der Schnaps der Wahl; für Kalifornien enthält das Buch Rezepte mit Napa-Valley-Wein und Sake. Ein wirklich schöner Querschnitt durch die Trinkkulturen dieses weiten Landes.

Es gibt durchaus ein paar spannende Rezepte darin, die ich sicherlich nachbauen werde, wie den California Bubble Bath mit Bourbon, Cynar und Lavendelsirup; den Eva Perón, mit Fernet, Wermut und Ingwerlikör; oder den El Colibrí, mit Tequila, Honigsirup und Crème de Cassis, bei dem ich das schon getan habe.

elcolibri-cocktail


El Colibrí­
2 oz Tequila Reposado (z.B. Corralejo Tequila Reposado)
¾ oz Honigsirup
1½ oz Limettensaft
½ oz Crème de Cassis


Die Idee des Buchs ist toll, aber die Umsetzung ist nicht hundertprozentig optimal. Gerne hätte ich deutlich mehr Fotos der Cocktails, der Zutaten oder besuchten Landschaften gesehen; auch sind die zu den Rezepten hinführenden Stories immer etwas im Kolumnen-Stil gehalten, wie man sie auch auf der Webseite des Herausgebers findet. Es fehlt eine gewisse Gemeinsamkeit, die Schnur sozusagen, auf die die Perlen aufgereiht werden. Stellenweise liest sich dieses Buch mehr wie eine einfache lose Zusammenstellung von bereits bestehenden Texten.

Die Cocktailzubehör-Einführung wirkt seltsam deplaziert in einem Buch, das sich vom Schwierigkeitsgrad der Rezepte und dem Spezialitätencharakter klar an erfahrene Barfreunde richtet; die Liste von Destillerien am Ende des Buchs hätte man sich auch sparen können, sowas finde ich in Neulandzeiten in Papierform nutzlos.

Dennoch liefert das Buch eine schöne Begründung für uns Schnapsgourmets, warum wir genau dieses Hobby haben.

From Mardi Gras to the Kentucky Derby to lounging on a porch swing on a sweltering summer day, drinking is a sign of hospitality, celebration, and day-to-day enjoyment (…).

Schöner könnte ich es nicht formulieren. Und wenn das Buch dazu beiträgt, dass man einen schönen Abend mit einem guten, außergewöhnlichen Drink aus der amerikanischen Cocktailheimat verbringt, vielleicht in netter Gesellschaft und in guter Stimmung, hat es trotz seiner Mängel seinen Zweck erfüllt.

Der verrückte Professor – David Wondrich’s Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Es gibt Koryphäen, die ihr Fachgebiet geprägt haben. Ihre Namen sind mit dem Gebiet auf ewig verbunden, teilweise bis zur Synonymität. Jerry Thomas ist eine dieser Koryphäen – wer sich auch nur ansatzweise mit der Wissenschaft der Mixologie auseinandersetzt, trifft ziemlich schnell auf seinen Namen. Er ist der Roger Federer der Mixkunst, der Pelé der Mischgetränke, der Muhammad Ali des Cocktails. Was machte ihn so besonders? Er war einer der ersten Bartender, die das Potenzial von Cocktails (man hatte damals aber ein sehr viel differenzierendes Vokabular für Mischgetränke hatte als das generische Schlagwort „Cocktail“ wie heute) erkannten, und entsprechend brachte er ein Buch heraus, das nicht nur mit simplen Rezepten, sondern mit einer Taxonomie und einem logischem Aufbau aufwarten konnte; daher gilt er als der Vater der Mixologie, also der rationalen Studie des Mischgetränks.

David Wondrich hat sich mit seinen Büchern und seinen Artikeln über geschichtliche Aspekte der Mixologie einen Ruf als Cocktailhistoriker erworben. In dem kurz und knackig betitelten Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar, das noch den Untertitel Featuring the Original Formulae for 100 Classic American Drinks and a Selection of New Drinks Contributed in his Honor by the Leading Mixologists of our Time trägt, erinnert Wondrich uns an diesen Heroen hinter der Theke, dessen Rezepte und Vorgehensweise beim Mixen bis heute nachwirken.

imbibe-cover

Selbstverständlich handelt es sich nicht einfach nur (aber auch!) um eine kommentierte Neuausgabe von Jerry Thomas‘ How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, sondern um eine Untersuchung der damaligen Cocktailkultur. Andere legendäre Bartender der Zeit, wie George J. Kappeler, William T. “Cocktail” Boothby oder Harry Johnson dürfen auch Rezepte und Anekdoten beisteuern, und zeigen, dass Thomas zwar ein Titan seiner Zunft war, aber beileibe nicht in einem Vakuum lebte.

Historische Umstände, wie die erstaunliche Bedeutung der leichteren Erhältlichkeit von Eis ab den 1830ern für Cocktails, werden von Wondrich ebenso analysiert wie etymologische Grundlagen (warum wurde der John Collins zum Tom Collins? Woher kommt der Begriff „Cocktail“?) oder Veränderungen von Geschmacksvorlieben – ich nenne nur das Stichwort „Zucker“, der damals gern pfundweise in Mischgetränke gegeben wurde. Wichtig für alle Freunde von aktuell so hippen Gincocktails: Damals war Holland gin, heute als Genever bekannt, der Gin der Wahl, nicht die heute den Markt überschwemmenden Ausprägungen des London Dry Gin. Inzwischen habe ich mich auch mit Genever auseinandergesetzt: Diese malzige, gereifte Art des Gin kann sogar mich als Ginskeptiker überzeugen.

In mixohistorischen Kreisen wird gern die Genese zwei der bedeutendsten Cocktails, des Manhattan und des Martini, diskutiert und mit Legenden ausgeschmückt – Wondrich untersucht die Legenden und erläutert, warum manche davon nicht wahr sein können. Wie so oft ist die Wahrheit bei weitem nicht so spektakulär wie die erfundene Geschichte, sondern sogar recht prosaisch.

Stilistisch kann mich David Wondrich voll überzeugen: Er ist ein sehr eloquenter, äußerst humorvoller und kluger Schwaller, der mit vielen exquisiten und ausgefallenen Formulierungen dem eh schon feuchtfröhlichen Thema noch den letzten Kick gibt, wie wenn er den Dry Martini als einen „fiery chalice of unmixed tanglefoot“ beschreibt.

Ich bin schon vor diesem Buch ein großer Fan dieser einfachen, frühen Cocktails gewesen. Das Buch bestärkt mich darin, dass es oft die kleinen, scheinbar so simplen Mixturen sind, die, wenn mit Verve und Qualitätszutaten hergestellt, den besten Effekt im Glas bieten. Dass sie damals auch deutlich nach Alkohol schmecken durften, etwas, das in den 80ern und 90ern nicht mehr so gern gesehen war, stellt er klar – gottseidank ist die moderne Barkultur wieder offen dafür.

The resulting drinks were also delicious, but they demanded a consumer who was acclimatized to the taste of liquor and knew how to stow it away.

Wer mehr über die damalige Alkoholkonsumgesellschaft wissen will, die mit Alkoholgeschmack sehr gut umgehen konnte, kann sich gern bei Ian Williams weiter einlesen.

Zu Ehren des Professors habe ich mir dann auch heute einen dieser rezepttechnisch einfachen Cocktails, die kräftig nach Schnaps schmecken, aus diesem Buch hergestellt, und zwar den, den Jerry Thomas höchstselbst erfunden hat: Den Buck and Breck. Eine etwas aufwändige Herstellung und spektakuläre Präsentation zeigt, dass die Show schon für Thomas klar dazugehörte;  er war vielleicht auch der erste Flair bartender.

Buck and Breck


Buck and Breck
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS, Wondrich empfiehlt allerdings VSOP)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
2 Spritzer Angostura
1 oz Crémant (z.B. Wolfberger Crémant)
In einem Glas, das mit Zitronensaft ausgespült und mit Puderzucker ausgekleidet ist, servieren


Sehr wertvoll finde ich Wondrich’s erläuterte Mengenangaben zu all den Rezepten: bei den notorisch vielfältigen und ungenauen Maßangaben der Originalbücher muss man schon vertiefte Ingenieurskenntnisse haben, um diese so nachzubauen, wie sie beabsichtigt waren.

Ein wirklich spannendes, unterhaltsames und lehrreiches Buch. Wondrich hat noch weitere Bücher auf Lager, die ich mir garantiert noch zu Gemüte führen werde. Doch erstmal gibts jetzt einen Gin Rickey gegen den schlimmen Durst vom ganzen Rezensieren.

Märchen aus Tausendundeiner durchzechten Nacht – Butlers 1001 Cocktails

»O meine Schwester! wenn du nicht schläfst, so erzähle uns von deinen schönen Geschichten, daß wir die Nacht dabei durchwachen, vor Tagesanbruch will ich dir dann Lebewohl sagen, denn ich weiß ja nicht, wie es morgen mit dir enden wird.« Schehersad fragte den Sultan um Erlaubnis, und als er diese erteilte, ward sie hocherfreut und begann…

Wenn der Sultan aus Tausendundeiner Nacht nun aber gern statt Geschichten jeden Abend einen neuen Drink gehabt hätte, wäre Schehersad schön aufgeschmissen gewesen. Doch für Leute wie sie hat der Hausverlag der Butlers-Heimdekorationskette eine Lösung: Ein dickes Cocktailbuch mit 1001 Rezepten.

Artikelnummer: 10189854Das Hardcover weist 320 Seiten aus dickem Hochglanzpapier auf. Die Bindung ist relativ locker, so dass man das Buch aufgeklappt hinlegen kann; das ist ein nicht zu unterschätzender Vorteil für ein Rezeptbuch, da man beim Mischen selten eine Hand freihat, um das Buch aufzuhalten.

Das besondere an diesem Buch ist, dass tatsächlich auch für jeden Cocktail zumindest ein Teilfoto gemacht wurde; ein Aufwand, den sich die allermeisten anderen Cocktailbücher gern sparen. Letztlich gehört zu einem Cocktail aber immer der optische Eindruck – ein Rezept ohne Foto ist für mich daher immer nur zweitklassig.

butlers-1001cocktails-seitenbeispiel1Jedes Rezept besteht aus der Zutatenliste, einem anekdotischen Untertitel und einer kurzen Anmerkung, die Zubereitungshinweise enthält. Der eine oder andere Cocktail bekommt dann sogar ein ganzseitiges Foto spendiert.

butlers-1001cocktails-seitenbeispiel2

Das Buch ist in Hauptspirituosen unterteilt – also nicht unbedingt die mengenmäßig größte Zutat, sondern die definierende. Alkoholfreie Cocktails bekommen auch einen Abschnitt (man vergebe mir, dass ich so etwas perverses nicht lese und beurteile). Der Index am Ende des Bands schlüsselt dann nach jeder beteiligten Spirituose auf – wenn man also beispielsweise noch einen Rest Dubonnet im Schrank hat, kann man im Register die Cocktails finden, mit denen man den Rest auch vollends loswird. Die Mengenangaben sind in cl gehalten.

Persönlich halte ich nicht viel von reinen Rezeptebüchern. Sie wirken wahllos und helfen nicht, sich einen Cocktail für den Abend herauszusuchen – es geht nur darum, den Wettbewerb um die meisten Rezepte zu gewinnen. Meist landen solche Bücher schnell im Regal zum Verstauben. Ein gutes Cocktailbuch dagegen führt den Leser, es hat einen Fokus auf eine bestimmte Art von Cocktail, auf eine Epoche der Cocktailgeschichte oder eine spezielle Spirituose. Für mich ist das Butlers-Buch daher mehr ein Schmöker, den man hin und wieder so ein bisschen durchblättert, und sich von den vielen, hübschen Fotos inspirieren lässt – für mich der einzige Pluspunkt dieses Buchs.

Die Geschichten Schehersads dagegen haben den Sultan königlich unterhalten und aus ihm einen besseren Menschen gemacht; wenn man die 1001 Drinks in diesem Buch durch hat, ist man bestimmt auch verändert, zumindest die Leber.

Am folgenden Morgen schenkte der König in Anwesenheit aller Truppen seinem Schwiegervater, dem Vezier, ein prachtvolles Ehrenkleid und dankte ihm dafür, daß er ihm seine Tochter zur Frau gegeben, welche ihn von ferneren Mordtaten abhielt. Er beschenkte dann auch die übrigen Veziere, Emire und Großen des Reiches und ließ die Stadt auf seine Kosten beleuchten, allerlei öffentliche Spiele und Belustigungen veranstalten und den Armen viele Almosen aus seiner Schatzkammer austeilen. Er herrschte dann noch viele Jahre in Glück und Freude, bis ihn der Tod überraschte, mit dem alles irdische endet.

Und damit auch diese Rezension. Wer mehr über die Tausendundeine Nacht erfahren will, schaue sich statt der kostenlosen, hier zitierten, veralteten Weil-Übersetzung aber besser die moderne Übersetzung von Claudia Ott an, oder die von Enno Littman. Wer auf viktorianische Sprache und üppige Wortwahl steht, greife zu Richard Burtons epochaler Übertragung. Ein bisschen Sekundärliteratur schadet bei einem so zentralen Text der Weltliteratur auch nicht.

Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

degroffcraftcocktail

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.

Es werde Schnaps – Amy Stewart’s „The Drunken Botanist“

Eines meiner Hasswörter in der Welt der Spirituosen ist das von Gin-Hipstern immer gern verwendete Wort „botanicals“ geworden, das zusammen mit der Ächtung der im deutschsprachigen Raum bis vor wenigen Jahren üblichen Wortkombination „Gin Tonic“ – wer nur ansatzweise etwas auf sich hält, bestellt heutzutage einen britisch-korrekten „Gin and Tonic“ – in die Bars Einzug gehalten hat. Was an dem kantig-klobigen Wort „Pflanzenextrakt“ die hippe Szene stört, ist klar, es ist nicht cool genug. Nun lasse ich sie das englische Wort im deutschen Satz gern gebrauchen – unter der Voraussetzung, dass sie wenigstens wissen, wovon sie reden. Mit dem Buch von Amy Stewart lässt sich ein gewisser Bildungsbedarf schnell, unterhaltsam und umfassend nachholen.

drunkenbotanistcover-borderThe Drunken Botanist: The Plants that Create the World’s Great Drinks ist eine Reiseerzählung, nicht durch die Länder der Welt, obwohl man in diesem Buch auch viel herumkommt, sondern durch die Welt der Pflanzen, die uns Freunden des hochgeistigen Genusses so viel Freude bereiten.

Wir verwenden Pflanzenextrakte in unseren Spirituosen und Cocktails in drei unterschiedlichen Varianten, die Stewart in den drei Teilen ihres Buchs auch so aufgreift: Die Pflanzen, die schon seit alters her fermentiert und destilliert werden, wie Zuckerrohr, Weizen, Roggen, Mais und Agave. Eine andere Art, Pflanzengeschmäcker in die Drinks zu bekommen, ist die Mazeration und Infusion – Nelken, Wacholderbeeren, Holunder oder Aprikosen können durch handwerkliche Prozesse dazu genötigt werden, ihre Aromen in eine bereits vorhandene Schnapsbasis abzugeben. Und zu guter letzt sehen wir als Cocktailfreunde auch gern das eine oder andere Pflanzenteil in natura in unserem Glas; Pfefferminzblätter, Kirschen oder Zitronenzesten lockern den Drink auf und geben den letzten, hocharomatisch-frischen Twist.

Von Pflanze zu Pflanze, und damit auch von aus dieser Pflanze typisch hergestellter Spirituose, hangelt sich Stewart so durch die Botanik, und lässt bei all den hochinteressanten Informationen die Unterhaltung nicht außen vor. Anekdoten, wie zum Beispiel zur wirklich spannenden Geschichte des Angostura-Bitters, und eine mit einem sehr wirksamen, aber zurückhaltenden Humor durchzogene Schreibe, machen das Buch zu einem unerwarteten Pageturner.

Spannend sind auch die eingestreuten Wissensbröckchen, wie der kleine Ausflug über Essigherstellung (ein echtes Bakterien-vs-Hefe-Deathmatch), oder wie der Vodka und die Kartoffel zusammenkamen. Und schließlich hat Stewart auch den einen oder anderen, äußerst klugen Ratschlag zum Konsum der beschriebenen pflanzenbasierten Spirituosen auf Lager.

Now carry your julep to the porch and remain there until bedtime; there will be nothing else to your day but the slow draining of the glass and the pleasant drone of the cicadas.

Genau das werde ich wahrscheinlich am Wochenende tun. Ein schöner Mint Julep, lange auf Eis gerührt, und mit viel hausgezogener Minze darin, auf dem Balkon im Liegestuhl. Das Leben kann so schön sein, wenn man die richtigen Lebensratgeber liest.

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Vodka cocktails will never teach you anything – Ted Haigh’s Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum to the Zombie

Persönlich konnte ich früher mit Cocktails nichts anfangen. Orangensaft, Zitronensaft, Grapefruitsaft, Maracujasaft… und darunter versteckt zweitklassiger Alkohol, damit man ihn nicht schmecken muss. Und, als Single Malt-Trinker, konnte ich schon dem Gedanken nichts abgewinnen, der Spirituose der Wahl die Qual des Vermischens mit anderen Flüssigkeiten anzutun – insbesondere, wenn Gäste in meinen Talisker Cola schütten wollten.

Nun bin ich davon weit entfernt. Es gibt für mich nichts schöneres, als am Abend vor meiner Hausbar mit über 50 Flaschen diverser Getränke zu stehen und mir zu überlegen, was ich mir heute zusammenmische. Einen besonderen Wert lege ich dabei auf klassische Cocktails, die ich in der Bar „Que tal“ in Saarbrücken schätzen und lieben gelernt habe. Ich rede dabei von Cocktails wie dem Manhattan, Negroni, Whiskey Smash oder Royalist, die mich zum Cocktailfan bekehrt haben – und selbst kaum etwas mit den Saftorgien, bei denen man den Alkohol auch genausogut weglassen könnte, zu tun haben. Ich verstehe, was Haigh meint, wenn er schreibt:

We, as consumers, still have work to do. As a culture, we are quickly forgetting how to appreciate flavors other than the simple childlike ones. If something tastes bitter, pungent, aromatic, or sharp, it is bypassed for an easier-to-contemplate sweet and fruity taste sensation.


Crème d’Yvette, grüner Chartreuse, Amaro Cora, Gummisirup, Amer Picon, diverse Bitters… der Autor macht es uns bei dieser Neuentdeckung von Geschmäckern nicht leicht mit den Zutaten, die man gewiss nicht standardmäßig selbst in einer größeren Hausbar zur Verfügung hat. Wer also Cuba Libre für ein zu kompliziertes Getränk hält, hält besser Abstand von dieser Sammlung völlig zu Unrecht vergessener Mischgetränke. Für viele der Cocktails sind die heutzutage obskuren Zutaten auch der Grund, warum sie vergessen sind – man kriegt einfach keine Boker’s Bitters mehr, und man kann sie heute höchstens annäherend nachbilden. Selbst von relativ neuen Rezepten, wie dem Cocktail Vesper, den James Bond in Casino Royale so ausführlich bestellt, wissen wir nicht mehr, wie er tatsächlich geschmeckt hat – weil es eine Hauptzutat nicht mehr gibt, nur einen Ersatz.

Für mich ist es eine Entdeckungsreise in die prä-Vodka-Vergangenheit, in der jede Zutat noch eine Aufgabe in einem Cocktail hatte, und jeder Cocktail einen angemessenen Rahmen, statt nur den Wirkungstrinkern zu helfen, unauffällig und mit wenigstens etwas Stil dicht zu werden.

Und ich werde ganz sicher mehrere davon nachmixen – inbesondere, seit ich amerikanischen Rye-Whiskey entdeckt habe: Wer noch nie einen Sazerac mit einem guten Rye getrunken hat, weiß nicht, worum es in der Welt eigentlich geht.