Das letzte halbe Jahr war, was Cocktails angeht, für mich ein sehr spannendes. Früher war ich ein Freund des Bekannten; bevor man riskiert, 8€ für einen mir nicht schmeckenden Cocktail auszugeben, habe ich lieber immer dieselben getrunken: Americano, El Presidente, Manhattan, Whiskey Sour oder Sazerac. Heute ist das anders: Es gab in diesen 6 Monaten kaum einen Cocktail, den ich zweimal getrunken hätte. Wie man auf meiner Cocktailwelt-Seite sehen kann, gehe ich nun lieber in die Breite als in die Tiefe. Das einzige Problem dabei: Wo soll ich all die Rezepte nun hernehmen, die ich für diese Art des Genusses brauche?

Wenn man sich die Rezepte über Cocktailbücher wie die von Dale DeGroff, Ted Haigh, David Wondrich oder anderen, Fachmagazine oder Internetseiten besorgt, steht man zumindest als Blogger vor dem nächsten Problem – auch wenn Rezepte in Form von reinen Mengen- und Zutatenangaben nicht copyrightgeschützt werden können, so fordern die modernen, innovativen Bartender dennoch gewisse Rechte für sich ein, und dazu gehört, dass sie gern genannt werden, wenn man ihr Rezept weiterverwendet.

Persönlich stehe ich dem sehr zwiegespalten gegenüber. Einerseits halte ich die Schöpfungshöhe eines Cocktailrezepts für nicht besonders hoch; viele der Rezepte, die ich lese, sind oft nur leichte Variationen auf bereits altbekannte Mixturen. Auch ist der Schaffungsprozess vergleichsweise kurz, mit sehr begrenztem Aufwand an Ressourcen und Zeit, und nur ein winziger Bruchteil der Rezepte überlebt mehr als den einen Moment im Rampenlicht eines Wettbewerbs oder der Erstkreation. Den Todesstoß für meine Akzeptanz versetzen dann aber Bartenderdivas (oder „Beverage Consultant/Director“, wie manche inzwischen schon genannt werden wollen), die meinen, sie seien bei Barbesuchen der wahre „Star des Abends“, oder halten sich für eine moralische Kniggeinstanz, wie man sich bei ihnen in der Bar zu verhalten hat, und wie man mit dem von ihnen geschaffenenen Drinks umzugehen hat.

Andererseits bin ich selbst mit meinen Blogartikeln Kreativschaffender, und erkenne das Bedürfnis nach Anerkennung einer kreativen Leistung, selbst wenn sie nicht wirklich geschützt werden kann. Ich habe mich daher, trotz meiner Bedenken, dazu entschieden, ab sofort bei Rezepten, die ich verwende und hier auf meinem Blog re-publiziere, den Erfinder des Rezepts mitanzugeben; nicht, weil es jemand fordert, und nicht, weil ich es für wirklich nötig halte, sondern einfach aus Respekt diesen Leuten gegenüber, die mir ermöglichen, öfters mal was Neues im Glas zu haben, ohne selbst diesbezüglich aktiv werden zu müssen.

Der Interessierte, der nicht dieselbe tiefe Begeisterung für Mischgetränke aufbringen kann wie ich, aber dennoch gern unterschiedliche Mixturen ausprobieren möchte, greift eh zu unter einem Namen veröffentlichten Büchern, wie es bei The Essential Cocktail von Dale DeGroff der Fall ist. Das bedeutet nicht automatisch, dass alle Rezepte darin vom Autor selbst erfunden wurden; das wäre bei solchen Büchern auch gar nicht möglich, denn sie zählen auch gern uralte Rezepturen auf, deren wahren Urheber man gar nicht kennt, und die längst in die Public Domain des Cocktailwesens eingegangen sind.

DeGroffs anderes Buch, The Craft of the Cocktail, hatte ich etwas kritisch beurteilt, denn mir gefiel nicht, dass es sich zum großen Teil nur um eine einfache Aufzählung von Rezepten handelt. Bei diesem Buch dagegen macht DeGroff genau diesen Kardinalfehler mehr als nur wett: Zu jedem Cocktail findet er eine amüsante Anekdote entweder aus seinem eigenen, unglaublich reichen Erfahrungsschatz, oder aus historischen Quellen. Manchmal sind es nur am Rande verknüpfte Gegebenheiten, manchmal ausführliche Hinweise zur Herstellung oder besonderen Zutaten, die sich wirklich unterhaltsam und kurzweilig lesen lassen. DeGroff hat einen feinen Sinn für Humor, und selbst sein größter Fehler, sein hin und wieder etwas selbstgefälliger Narzissmus, wird in diesem Umfeld beinahe liebenswert.

Für einen Hinweis bin ich ihm besonders dankbar, denn auch wenn die moderne Barwelt das längst erkannt hat, so muss auch dem Bargelegenheitskunden, der gern etwas enttäuscht ist, wenn ihm in hochklassigen Bars so scheinbar winzige Portionen vorgesetzt werden, das mal klar gesagt werden: Die Zeit der geschmacksarmen Literportionen ist vorbei! Es lebe der kleine, feine, hocharomatische Drink mit Qualitätszutaten!

And size really does matter, but not in the bigger-is-better sense; I happen to think that today’s giant glasses are not only an abomination, they’re downright dangerous. A martini is not meant to be an 8-ounce drink—that’s simply too much strong spirit. Most drinks are meant to be 3 ounces, maybe 4—that is, 12 to 15 good cold sips.

Mir gefällt die Zusammenstellung, die DeGroff präsentiert; es ist eine gute Mischung aus altehrwürdigen Klassikern, aufgepeppten Klassikervariationen (oft im typischen DeGroff-Muddled-Fruit-Stil) und Eigenerfindungen, da sollte jeder was für seinen Geschmack finden. Auch, dass für praktisch jeden Cocktail ein hochwertiges Foto vorhanden ist, wertet das Buch auf.

Ich habe mir zwei Rezepte herausgesucht, die mir bei der Lektüre besonders ins Auge gefallen sind, einfach aufgrund ihrer etwas seltsamen Verrücktheit. Das erste davon ist ein Beispiel dafür, wie man mit etwas Kreativität aus einem Standarddrink eine höchstluxuriöse, vielleicht sogar etwas dekadente Spezerei machen kann: der Millionaire’s Manhattan.

Für dieses Glas habe ich Blattgold im Wert von ca. 3€ verbraucht; beim flockigen Anbringen ist etwas Fingerspitzengefühl erforderlich, da sich das Blattgold sofort fix an alles anhaftet, was mit ihm in Berührung kommt – Finger, Bleistifte, Glasteile. Korrektur unmöglich! Mit 5 Blättchen kann man großzügig zwei Gläser verzieren. Und Vorsicht, Bartträger: Das bleibt beim Trinken auch im Bart hängen!

Das andere Rezept soll demonstrieren, dass sich DeGroff hier nicht nur an die Anfänger der Mixologie wendet, sondern selbst für abgehärtete Veteranen etwas zum Staunen im Angebot hat. Der Friar Briar’s Sack Posset ist etwas, das man heute wahrscheinlich nie in einer Bar angeboten bekommen wird, dadurch wird das Selbstmachen nochmal enorm aufgewertet. Wenn man auf abgefahrene Drinks steht, natürlich.

Friar Briar’s Sack Posset
3 oz Vodka (z.B. Green Mark Vodka)
3 oz Dunkles Ale (z.B. Guinness Extra Stout)
1 oz Dunkler Rum (z.B. Gosling’s Black Seal)
¼ oz Bénédictine
3 oz Sahne
2 Eier
1 gehäufter Teelöffel Honig
1 Spritzer Angostura
Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Wärme leicht aufschlagen…
…dann mit einem rotglühenden Schürhaken ankokeln…
…und in einer Tasse servieren.
[Rezept nach Kevin Armstrong]

Nun hatte ich zufällig ausnahmsweise keinen rotglühenden Schürhaken zur Verfügung. Alternativ habe ich einen Stein aus dem Garten auf den Herd gelegt, bis er richtig heiß war, und ihn dann vorsichtig in den Topf zur Zutatenmelange gelegt, so dass es zischte und blubberte. Mit Sicherheit einer der seltsamsten Mixvorgänge, die ich bisher erlebt habe.

Ich empfehle dieses Cocktailbuch ausdrücklich, es enthält für Anfänger noch eine grobe Grundeinführung in Techniken und Zutaten, und ist auch als eBook auf einem Tablet sehr gut lesbar (was man wirklich nicht von allen Koch- und Rezeptbüchern sagen kann). Eine spannende, leichte und lehrreiche Lektüre von einem der wichtigsten und einflussreichsten Bartendern des letzten Jahrhunderts.

Es gibt Ereignisse im Leben, die einen fast aus der Bahn werfen. Mir ging es neulich so, als meine Stamm-Bar in Saarbrücken dicht machte. Das ¿Qué tal? war für mich ein zentraler Anlaufpunkt gewesen, hier lernte ich zum ersten Mal, dass ein Cocktail nicht unbedingt ein Literglas voll Saft mit einem Schuss möglichst neutral schmeckenden Schnapses sein muss, sondern auch ein kleines, feines, edles und spannendes Getränk sein kann. Hier lernte ich ein paar Leute kennen, die mir zeigten, dass Gastrokultur vor allem eins ist: Gastfreundschaft. Ein Jammer, wenn so ein Ort schließen muss. Danke an Martin, Zoltan, Dennis, Sven, Julian und besonders Julia und Michael für die tolle Zeit.

Doch eine Tür geht zu, eine andere öffnet sich. Wer heute in Saarbrücken gute Cocktails abseits des Saftpitchers trinken will, geht zum Beispiel in die neueröffnete Viertel Mühle, in der ein wahrer Könner (leider nur abends) perfekte klassische Cocktails und wagemutige Rezeptinterpretationen für echte Kenner präsentiert, in ansprechendem Ambiente; oder, wenn es legerer sein darf, ins Milk, wo ein junger, dynamischer Barchef mit ebensolchem Personal ganz hervorragende Mischgetränke aller Art unprätenziös und charmant raushaut.

Oder natürlich man mischt sich seine Cocktails selbst daheim. Wenn man meinen bisherigen Empfehlungen gefolgt ist, hat man bereits einen Grundstock an allem, was man braucht; eventuell fehlt es aber noch an Rezepten und Inspiration. Und auch wenn es spannend ist, sich selbst mal an der Zubereitung eines Rusty Nails, Mint Juleps oder eines Old Fashioned zu versuchen, so braucht man doch erstmal die Rezepte dafür, und für die vielen anderen Cocktails, die man sich daheim nun selbst zusammenstellen kann. In diese Bresche springen Cocktailbücher, wie das GU Cocktail Basics.

Ich bin ein großer Fan von klassischen Highballs und spirituosenlastigen Drinks. Ein gut gemachter Manhattan oder El Presidente sind der perfekte Einstimmungsdrink auf einen schönen Abend, oder der ideale Ausklang eines Arbeitstags. In der „blue hour“ einfach nur dazusitzen, ein bisschen Ambient-Musik oder Sinatra zu hören, und das Klimpern der Eiswürfel im Glas – das ist Luxus pur. Viele dieser klassischen Cocktails sind in diesem Buch vorhanden, wenn auch manchmal seltsam übermäßig leger – in den Sazerac kommt kein Absinthe wie im Rezept angegeben, dieser wird nur dazu verwendet, das Glas auszuspülen; in einen Rob Roy gehört nicht „Whisk(e)y, am besten Scotch“, sondern einfach nur Scotch, und für mich persönlich ist es nicht „reine Geschmackssache“, ob in einem Mai Tai nun Orgeat drin ist oder nicht und statt dessen Ananassaft eingesetzt wird. Bei solchen Dingen bin ich pingelig, und das sollte jeder Cocktailfreund sein.

Was im Buch meiner Meinung nach auch völlig falsch dargestellt wird: Die Autorin meint, dass man auch billige Ersatzprodukte nutzen kann, da in Deutschland die Qualität selbst bei diesen sehr hoch sei; das stimmt nach meiner Erfahrung nur sehr bedingt und nur in Ausnahmefällen. Es kommt eben doch sehr auf die Materialien an. Der Highball lebt sowohl von gutem Whisky/Bourbon/Rum/Gin, als auch vom Füllmaterial. Das billige Aldi-Cola kommt mir nicht in meinen herrlichen Captain & Cola, und wer einmal einen Red Stag Ginger & Lime mit einem guten Ginger Beer getrunken hat, will nicht mehr zurück. Ein Negroni profitiert unendlich vom guten Wermut – das pappsüße Ersatzmaterial, das oft in „happy hour“-Cocktailbars verwendet wird, macht aus dem bitter-edlen Drink eine klebrig-zuckrige Brühe.

Ansonsten enthält das Buch viele Tips, Hinweise auf Basisaustattung für die private Cocktailbar und ein breit gefächertes Angebot an Mixgetränken, aufgelistet und gruppiert nach der Hauptspirituouse. Viele Bilder, nette Anekdoten und ein üppiges, freches und knalliges Layout machen das Buch auch zum einfachen Durchblättern interessant. Wer sich schon etwas mit Cocktails auskennt, lässt das Buch aus oben genannten Gründen dennoch lieber im Regal. Wer aber die ersten Schritte wagen will, und lieber dem gedruckten Buch als meinen tendenziösen Tips glaubt (wer tut sowas?), kann sich damit in die Thematik einlesen.

Doch eins ist klar: Nur mit Büchern und einer privaten Hausbar lernt man nicht das wahre Wesen des Cocktails kennen, denn dies besteht zu einem großen Teil daraus, dass man ihn in Gesellschaft, zubereitet von einem Profi und bei guter Musik trinkt.

»O meine Schwester! wenn du nicht schläfst, so erzähle uns von deinen schönen Geschichten, daß wir die Nacht dabei durchwachen, vor Tagesanbruch will ich dir dann Lebewohl sagen, denn ich weiß ja nicht, wie es morgen mit dir enden wird.« Schehersad fragte den Sultan um Erlaubnis, und als er diese erteilte, ward sie hocherfreut und begann…

Wenn der Sultan aus Tausendundeiner Nacht nun aber gern statt Geschichten jeden Abend einen neuen Drink gehabt hätte, wäre Schehersad schön aufgeschmissen gewesen. Doch für Leute wie sie hat der Hausverlag der Butlers-Heimdekorationskette eine Lösung: Ein dickes Cocktailbuch mit 1001 Rezepten.

Das Hardcover weist 320 Seiten aus dickem Hochglanzpapier auf. Die Bindung ist relativ locker, so dass man das Buch aufgeklappt hinlegen kann; das ist ein nicht zu unterschätzender Vorteil für ein Rezeptbuch, da man beim Mischen selten eine Hand freihat, um das Buch aufzuhalten.

Das besondere an diesem Buch ist, dass tatsächlich auch für jeden Cocktail zumindest ein Teilfoto gemacht wurde; ein Aufwand, den sich die allermeisten anderen Cocktailbücher gern sparen. Letztlich gehört zu einem Cocktail aber immer der optische Eindruck – ein Rezept ohne Foto ist für mich daher immer nur zweitklassig.

Jedes Rezept besteht aus der Zutatenliste, einem anekdotischen Untertitel und einer kurzen Anmerkung, die Zubereitungshinweise enthält. Der eine oder andere Cocktail bekommt dann sogar ein ganzseitiges Foto spendiert.

Das Buch ist in Hauptspirituosen unterteilt – also nicht unbedingt die mengenmäßig größte Zutat, sondern die definierende. Alkoholfreie Cocktails bekommen auch einen Abschnitt (man vergebe mir, dass ich so etwas perverses nicht lese und beurteile). Der Index am Ende des Bands schlüsselt dann nach jeder beteiligten Spirituose auf – wenn man also beispielsweise noch einen Rest Dubonnet im Schrank hat, kann man im Register die Cocktails finden, mit denen man den Rest auch vollends loswird. Die Mengenangaben sind in cl gehalten.

Persönlich halte ich nicht viel von reinen Rezeptebüchern. Sie wirken wahllos und helfen nicht, sich einen Cocktail für den Abend herauszusuchen – es geht nur darum, den Wettbewerb um die meisten Rezepte zu gewinnen. Meist landen solche Bücher schnell im Regal zum Verstauben. Ein gutes Cocktailbuch dagegen führt den Leser, es hat einen Fokus auf eine bestimmte Art von Cocktail, auf eine Epoche der Cocktailgeschichte oder eine spezielle Spirituose. Für mich ist das Butlers-Buch daher mehr ein Schmöker, den man hin und wieder so ein bisschen durchblättert, und sich von den vielen, hübschen Fotos inspirieren lässt – für mich der einzige Pluspunkt dieses Buchs.

Die Geschichten Schehersads dagegen haben den Sultan königlich unterhalten und aus ihm einen besseren Menschen gemacht; wenn man die 1001 Drinks in diesem Buch durch hat, ist man bestimmt auch verändert, zumindest die Leber.

Am folgenden Morgen schenkte der König in Anwesenheit aller Truppen seinem Schwiegervater, dem Vezier, ein prachtvolles Ehrenkleid und dankte ihm dafür, daß er ihm seine Tochter zur Frau gegeben, welche ihn von ferneren Mordtaten abhielt. Er beschenkte dann auch die übrigen Veziere, Emire und Großen des Reiches und ließ die Stadt auf seine Kosten beleuchten, allerlei öffentliche Spiele und Belustigungen veranstalten und den Armen viele Almosen aus seiner Schatzkammer austeilen. Er herrschte dann noch viele Jahre in Glück und Freude, bis ihn der Tod überraschte, mit dem alles irdische endet.

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.