Tell me sweet little lies – Warum ist unser Rum so süß?

In einer meiner frühen Rumrezensionen schrieb ich, dass Rum, in guter Qualität, eine der schmackhaftesten Spirituosen ist. Tatsächlich geht es wohl nicht nur mir so: Süßrums, wie die von El Dorado, Zacapa, Botucal oder Plantation erhalten durchweg positive Bewertungen, gerade auch von Leuten, die sich sonst mit Spirituosen nicht wirklich anfreunden können – und auch von mir. So ein kleiner Tropfen El Dorado 12 nach dem Essen ist aber auch was feines, das ein Dessert ersetzen kann.

Kaum jemand stellt sich die Frage, wie diese Süße im Rum zustande kommt. Im Grunde ist das erst mal nicht groß anders als bei anderen Schnäpsen: Die Reifung in Holz bringt die Süße und Milde, bei Whiskey, Tequila und auch Rum.

Die Tatsache, dass Rum aus Zuckerrohr hergestellt wird, sei es Melasse oder das frische Rohr selbst, bringt keinen Vorteil in dieser Richtung: Der Zucker in der Rohmasse wird von Hefen in Alkohol umgesetzt und spätestens bei der Destillation schafft es der Zucker nicht in das Endprodukt. Frisch destillierter Rum ist nicht süßer als frisch destillierter Whiskey, obwohl der eine aus Zuckerrohr und der andere aus Getreide hergestellt wird.

Nun haben wir also den zum Beispiel 4 Jahre im Fass lagernden Rum. Er ist aromatisch, geschmacklich gut, doch irgendwas fehlt. Ein bisschen zu rau ist er noch, etwas kratzig, hat etwas wenig Körper, und ist nicht süß genug für die heutigen Ansprüche der Dessertrumliebhaber. Was tut man als Hersteller? Ein Straight-Bourbon-Produzent in dieser Lage würde seinen Bourbon entweder als Blendbourbon verscherbeln müssen, oder ihn wohl oder übel noch ein paar Jährchen im Fass lassen, denn Geschmacksverstärker oder -veränderer sind nach amerikanischem Recht verboten im Straight Bourbon. Ähnlich sieht es aus bei schottischem Whisky. Nicht so bei Rum. Da gibt es einen einfachen Ausweg aus der Misere: Ein bisschen Zucker in den Rum gekippt, und schon sieht alles ein bisschen anders aus.

Tatsächlich ist ein Hersteller von Rum frei, was er mit seinem Produkt tut; solange es aus Zuckerrohr oder Zuckerrohrprodukten hergestellt ist und die individuellen gesetzlichen Regelungen des Herstellungslands (und jedes Land hat wirklich eigene Regelungen) erfüllt, darf er das Wort „Rum“ aufs Etikett schreiben – und muss keine Zusatzstoffe deklarieren. Dass Zuckerkulör und Karamell zum Färben verwendet wird, ist wahrscheinlich noch das geringste der Übel, die daraus entstehen. Erst, wenn er dann das Produkt auf dem EU-Markt verkaufen will, muss er sich an EU-Regelungen halten (deren Einhaltung nur sehr lax geprüft wird).

Seit einigen Jahren messen skandinavische Behörden, in Schweden und Finnland hauptsächlich, nun den Anteil des nachträglich zugesetzten Zuckers in Spirituosen und geben diesen Anteil bei allen Produkten auf offiziellen Websites an. Dies hat zu einiger Verwirrung unter Rumkennern geführt, die, wie ich auch, immer der Meinung waren, die hochqualitativen Rums seien nur natürlich gealtert, gereift und dadurch süß. Ein Naturprodukt, sozusagen. Die Wahrheit sieht leider anders aus.

Viele Hersteller, darunter auch fast alle „großen Namen“ des Rumbusiness, setzen Zucker zu, um den Geschmack zu tunen, und deklarieren den Zucker nicht, wie man es von einem Geschmacksverstärker eigentlich erwarten müsste. Die Menge schwankt nach Produkt; in einigen Rums wurde nichts oder nur natürliche Mengen, die auch durch Fassreifung entstehen können, nachgewiesen, in anderen bis zu 60g Zucker pro Liter. Besonders beliebte Marken, die hauptsächlich aufgrund ihrer „Milde“, „Weichheit“ und „Süßigkeit“ geschätzt werden, erhalten zwischen 20 und 40 g Zucker pro Flasche. 20g Zucker sind in etwa 4 Stück Würfelzucker. Manchen kommt das als nicht viel vor – persönlich empfinde ich das als eine stupende Menge, vor allem, weil sie vor mir verborgen wird.

Dabei geht es bei Zuckerzusätzen nicht nur um die vordergründige Süße eines Rums. Tatsächlich führen schon geringe Zuckerzugaben zu einem anderen Geschmackserlebnis was die empfundene Qualität der Spirituose angeht. Etwas Zucker in den Rumtank, und schon kommt selbst Verkostungsprofis der Rum deutlich reifer, älter, edler, körpervoller vor. Ein Großteil dessen, was die natürliche Fassreifung sonst über Jahre erledigen sollte, ist durch schnöde Rohrzuckerzugabe in Minuten erreicht. So kann man aus einem minderwertigen Rum ruckzuck ein Produkt herstellen, das höchsten Geschmacksbedingungen standhalten kann. Ein Versuch hat ergeben: bereits 5g Zuckerzusatz führen zu einem extrem verbesserten Geschmackserlebnis und machen aus einem Standardrum wie dem Havana Club Añejo Blanco einen Rum, den man für einen 5 Jahre im Fass gelagerten Spitzenrum halten würde.

Captain Jimbo’s Rum Project hat eine Liste mit über 550 Rumsorten und deren Zuckergehalt zusammengestellt. Dort kann man seinen Lieblingsrum nachschlagen. Die Liste ist etwas unübersichtlich, mit vielen Dubletten; bei 4finespirits findet man eine konsolidierte, aufgeräumte, deutsche Fassung davon. Ein interessanter Trend ist erkennbar: Jamaica scheint eine löbliche Ausnahme zu sein, was diese Praxis angeht; ein Großteil der Jamaica-Rums enthalten nur Zucker im Messschwankungsbereich. Andere dagegen, wie El Dorado, Botucal oder Plantation, setzen praktisch allen ihren Produkten Zucker in gar nicht unerheblichem Maße zu.

Die meisten Hersteller äußern sich nicht zu diesem Thema. Plantation geht das ganze inzwischen relativ offensiv an und offeriert eine These, die zumindest als Diskussionsgrundlage dienen kann. Sie bezeichnen den Zuckerzusatz als Dosage, in Anlehnung an die traditionelle Vorgehensweise bei Champagner. Der Zusatz von Zucker wird also als handwerklich korrekter Kniff deklariert, gegen den niemand was haben kann, der traditionell hergestellte Produkte haben möchte. Zucker im Rum ist wie das Salz beim Essen – man kann ohne, aber es schmeckt einfach besser mit.

Dass es manchem gut schmeckt steht außer Frage. Das Hauptproblem, das ich mit dieser Argumentation habe, ist, dass bei Champagner die Dosage tatsächlich ohne Geheimnistuerei (außer was die Menge und Zusammensetzung der Dosage angeht) angewendet wird. Jeder, der sich auch nur ansatzweise informiert, weiß, dass in Champagner Zucker zugesetzt wird, um den bekannten Geschmack zu erreichen. Bei Rum ist das völlig anders – kein Mensch käme auf die Idee, in Rum nach einer Dosage zu fragen; und die Hersteller haben jahrzehntelang ihr bestes getan, diese scheinbar so selbstverständliche Dosage in Rum zu verbergen. Dass man sich da als Konsument etwas betrogen vorkommt, sollte die Hersteller nicht verwundern.

Was bedeutet dies alles für uns als Konsumenten, und insbesondere für uns als Freunde des hochqualitativen Genusses? Wir geben durchaus gern hohe Summen Geldes für Spitzenprodukte aus, und können uns nun bei Rum nicht mehr sicher sein, ob das, was man in der Flasche bekommt, tatsächlich den Preis wert ist, oder man einen eigentlich mittelmäßigen Rum, der mit Geschmacksverstärkern gepimpt ist, erhält. Letztlich könnte ich auch die Dosage selbst ausführen, und einfach einen Teelöffel Zucker in billigen Rum kippen – so habe ich das Aroma eines gealterten Rums für den Bruchteil des Preises. Entsetzlich, worüber ich da gerade nachdenke – und ich hoffe, dass nicht genau das hinter den Kulissen der großen Hersteller passiert, sondern es ihnen tatsächlich nur um den Feinschliff der Spirituose geht. Für mich sind Zweifel an den Motiven durchaus angebracht, wenn man die Menge des zugesetzten Zuckers betrachtet: „Fein“schliff mit teilweise Esslöffeln voll Zucker? Nunja.

Persönlich werde ich meine bereits im Regal stehenden Flaschen voller Rum der Hersteller, die Zucker zusetzen, noch austrinken, aber keine neuen mehr nachkaufen. So einige Produkte von Plantation und El Dorado fallen dieser neuen Politik im Hause schlimmerdurst zum Opfer. Stattdessen werde ich die Produkte austesten, die laut der oben gezeigten Rumliste keinen zuckrigen Geschmacksverstärker nutzen.

Meine anfangs erwähnte Liebe zu Rum hat einen schlimmen Dämpfer erfahren, und ich konzentriere mich daher wieder auf andere Spirituosen, die ehrlicher mit den eingesetzten Zutaten und Herstellungsprozessen umgehen. Es wäre zu wünschen, dass die Rumhersteller sich zusammenreißen und erkennen, dass sie den Ruf und die Glaubwürdigkeit ihres Produkts zerstören, gerade in Zeiten, in denen Lebensmitteltransparenz so wichtig geworden ist. Ich hoffe, möglichst viele Konsumenten lassen sich von Verpackungs- und Werbungsopulenz nicht trotz des Wissens um den Zuckerzusatz dazu verleiten, weiterhin diese Produkte zu kaufen – zumindest solange, bis der Zucker ausgewiesen wird oder es eine Regelung gibt (siehe Nachtrag unten diesbezüglich).

Eventuell hat der eine oder andere Rumfreund daher sogar Lust, sich an der EU-Petition zur Deklarationspflicht von Zucker im Rum zu beteiligen.

…und, wenn jemand eine Flasche Rum zuhause hat, und deren Zuckergehalt messen will: ich habe eine Anleitung für einen leicht durchzuführenden Zuckertest zusammengestellt, der einem einen Anhaltspunkt gibt, ob man sich mit seinem neuentdeckten Rum in Zuckergebiet begibt oder nicht.

Nachtrag 2020: Natürlich bezieht sich die Süßung nicht ausschließlich auf raffinierten Zucker. Zuckersirups, Süßweine, „wet casks“, „vergessene Reste PX-Sherry“, Fruchtmischungen, Glycerin und Aromastoffe sind alle bereits fröhlich (und heimlich) eingesetzte Mittel, um das Endprodukt süßer zu machen.

Nachtrag 2021: Die neue EU-Spirituosenverordnung regelt nun tatsächlich, dass maximal 20g/L süßende Stoffe beigegeben werden dürfen. Das ist ein Schritt, wenn auch nicht der konsequente, den ich und viele andere Rumfreunde sich erhofft hatten. Immerhin – das Problem ist nun bekannt, und niemand kann sich mehr verstecken.