Labor schlimmerdurst ist eröffnet – Zuckermessungen in Spirituosen leichtgemacht

Rum gehörte mit zu den ersten Spirituosen, die ich pur genießen lernte. Ich erinnere mich noch deutlich an das erste Glas El Dorado 12 Jahre, das mir in einer Bar langsam ölig den Hals hinunterlief und mich ins Schwärmen brachte. Ich sammelte im Nachgang über Wochen und Monate diverse Flaschen Rum, die in Foren und Rezensionen hochgelobt wurden; ich war zum Rumfan geworden, und liebte die süßen Aromen und zuckrige Konsistenz. Doch dann kam der Knall.

Das Entdecken, dass bei den allermeisten heute hochgelobten und überall erhältlichen Rums die Süße und das Qualitätsempfinden des Verkosters aus nicht unerheblicher, nachträglicher Manipulation der Spirituose ensteht, zog mir den Genießerteppich unter den Füßen weg – selbst meine persönlichen Favoriten, die ich für hochwertigste Spirituosen hielt, wurden als Täuscher und Panscher entlarvt. Zucker, Aromen, Glycerin und andere Zusatzstoffe findet man in einem Großteil der Produkte, und oft nicht zu knapp.

Ich hatte mir damals vorgenommen, andere Konsumenten darüber in Kenntnis zu setzen, was da mit Rum geschieht. Die wirklich Ruminteressierten wussten es natürlich bereits lange vor mir (und die „Hauptsache-es-schmeckt“-Fraktion natürlich auch und ärgerte sich über das Bohei). Und um das Wissen um gezuckerten Rum weiter zu streuen, möchte ich hier den einfachen Test vorstellen, mit dem jeder zuhause zumindest grob abschätzen kann, wieviel Zucker in seinem Rum, Whiskey, Tequila oder sonstigen Lieblingsspirituose enthalten ist.

Der Test basiert auf der Dichtemessung des Alkohol-Wasser-Gemischs, aus dem idealerweise unsere Spirituosen bestehen sollten, solange sie nicht als Likör deklariert sind. Mit einem einfachen Aräometer (auch gern Alkoholmeter oder vor allem im englischsprachigen Raum Hydrometer genannt) kann jeder ohne großen Aufwand oder Kosten diesen Test durchführen, wenn er oder sie ein paar Regeln befolgt, um die Messungenauigkeit nicht allzu groß werden zu lassen. Wie funktioniert das? Die Zugabe von Zucker verändert die Dichte der Flüssigkeit – in einem idealen, zusatzstofffreien Wasser-Alkoholgemisch gibt ein Alkoholmeter genau an, wieviel Alkohol enthalten ist; ist Zucker dabei, verändert dies die Dichte, und reduziert damit die Anzeige des Alkoholmeters. Durch einfaches Korrelieren in einigen Tabellen kann man damit ableiten, wie groß der Zuckerzusatz in Gramm pro Liter (g/L) ist.

Der großartige und rührige Capn Jimbo, ein Pionier und Vorstreiter in Sachen Rumtransparenz, hat diesen Test auf englisch gut erläutert, basierend auf Johnny Drejers Vorgehensweise; was ich hier wiedergebe, entspricht zu einem Großteil seiner Anleitung. Ich erläutere hier auf deutsch und in meinen Worten und mit eigenen Fotos, und hoffe dadurch auch einem deutschsprachigen Publikum zeigen zu können, wie einfach und dabei doch verblüffend aussagekräftig dieser Test ist.

Zuckermessung Ausrüstung

Beginnen wir mit dem nötigen Equipment. Aräometer sind teuer in Deutschland, Chinaimporte billiger. Daher habe ich welche über Ebay bestellt, mit unterschiedlichen Messskalen und hoher Genauigkeit (Hydrometer für 30%-40% Alkohol, Hydrometer für 40%-50% Alkohol). Darüberhinaus benötigt man einen Messzylinder (250ml-Messzylinder aus Glas) aus Glas oder Plastik, und ein digitales Nadelthermometer.

Alles zusammen hat rund 26€ gekostet – die Wartezeit für die Lieferung aus China beträgt aber mehrere Wochen. Die zerbrechlichen Hydrometer waren gut mit Styropor und Luftpolsterfolie verpackt und überstanden den Transport um die halbe Welt augenscheinlich gut; leider waren sie aber doch defekt, denn sie versanken komplett in meiner Testspirituose. Statt dessen habe ich mir dann ein Aräometer von Al-Ambik zugelegt, zwar teurer und mit groberer Skala, dafür mit integriertem Thermometer und insgesamt sehr wertig hergestellt; dazu ein 0-100%-Aräometer von Dr. Richter, um Ausreißer ausmessen zu können.

Aräometer Al-Ambik und Dr Richter

Man beachte, dass man für Hydrometer dieser Größe wirklich einen hohen Messzylinder benötigt; 100ml reichen oft nicht aus, da die Hydrometer dann nicht komplett schwimmen können, dazu benötigt es meist eine Höhe von mindestens 30cm. Auch zu überprüfen ist, ob die Hydrometer auf 20°C geeicht sind (dies steht auf den Messinstrumenten normalerweise drauf), denn ansonsten muss man in späteren Temperaturkorrektionsberechnungen auf andere Werte zurückgreifen, als ich hier vorstelle.

Eichung bei Aräometern

Einmalig zu Beginn, oder wenn man die Utensilien lange nicht mehr benutzt hat, muss man sie kalibrieren. Dies dient dazu, die Messinstrumente auf ihre Genauigkeit hin zu überprüfen, und eventuelle Abweichungen später bei der Berechnung berücksichtigen zu können.

Wir kalibrieren also erstmal das Nadelthermometer. Dies ist am einfachsten über einen Becher voll Eis, das mit kalten Wasser aufgegossen wird – passend zur Jahreszeit hatte ich einen Becher voll Schnee von draußen aufgesammelt. Nachdem sich die Temperatur im Becher einpendeln konnte (10 Minuten Wartezeit sollten ausreichen), schauen wir, was unser Thermometer anzeigt, wenn wir es ins Eiswasser halten.

Thermometer kalibrieren

Idealerweise, wie bei mir, zeigt das Thermometer 0° an; falls es mehr oder weniger ist, muss das später bei der Berechnung eingerechnet werden; manche Digitalthermometer erlauben eine Justierung, die dann entsprechend vorgenommen werden sollte.

Dann werden die Hydrometer geprüft. Dazu benötigt man eine Spirituose, von der man sicher ist, dass sie unmanipuliert ist. Ich nutze dafür einen zuckerfreien Green Mark Vodka mit 40%. Man fülle den Messzylinder angemessen mit der Spirituose, und lasse dann den Hydrometer darin taumeln. Die Ablesung sollte dem angegebenen Alkoholgehalt der Spirituose entsprechen; auch hier müssen, wenn es Abweichungen gibt, diese notiert und später berücksichtigt werden.

Alkoholmeter eichen mit Vodka

Bei der Ablesung darf man nicht den höchsten Wert der gekrümmten Flüssigkeitsoberfläche ablesen, sondern die Unterseite des Meniskus. Ebenso muss die Temperaturabweichung der Testflüssigkeit zur Eichtemperatur des Aräometers beachtet werden, wie oben angesprochen. Dazu misst man mit unserem kalibrierten Thermometer die Temperatur der Testflüssigkeit, liest den angezeigten Wert des Aräometers ab und gibt die Werte in einen Umrechner ein, der den tatsächlichen Alkoholgehalt temperaturkorrigiert berechnet. Ich habe beim Green Mark Vodka mit dem Al-Ambik einen Wert von 39,5% abgelesen, bei 19° Flüssigkeitstemperatur; temperaturkorrigiert ergibt sich ein Wert von 39,9%, das ist klar innerhalb der Messungenauigkeit und für mich damit in Ordnung. Beim Dr. Richter wird ein Wert von 38% angezeigt, bei 17,5°, also korrigiert auf 39,1% – hier merke ich mir, dass ich bei zukünftigen Messungen grob 1% draufzählen muss.

Nun hat man Messinstrumente, die verlässliche Werte anzeigen, die man korrekt interpretieren kann. Der erste Test kann kommen!

Ron Mulata Aräometermessung

Ich beginne mit einem Schnäppchen, das ich im Aldi Süd um die Weihnachtszeit ergattert hatte: Ron Palma Mulata de Cuba Añejo Gran Reserva. Dieser Rum ist deklariert mit 38%. Relativ schnell pendelt sich mein Al-Ambik-Aräometer auf 35% ein, und mein kalibriertes Digitalthermometer zeigt 19° Flüssigkeitstemperatur an. Ich gebe die Werte in den Online-Umrechner ein, und dieser spuckt mir einen temperaturkorrigierten Alkoholgehalt von 35,4% aus.

Wie komme ich nun von diesen beiden Zahlen zum Zuckergehalt? Dafür hat freundlicherweise Johnny Drejer eine Tabelle dafür erstellt, die man auf seiner Seite oder im Rumproject herunterladen kann. Ich schlage also in der Zuckertabelle nach, in der Spalte „38%“, in der Zeile „35%/36%“, und finde die Zuckerwerte für diesen Rum: 7-11g/L Zucker.

Alternativ kann man seit kurzer Zeit auch meinen Zuckergehalt-Onlinerechner, der bei 4finespirits gehostet wird, dafür benutzen – man gibt dort einfach etikettierten und gemessenen Alkoholgehalt sowie die Messtemperatur ein. Einfacher gehts nicht mehr.

Zuckertabelle Ausschnitt

Sehr spannend ist mein zweiter Kandidat, der Boxing Hares Spirit Drink. Schon vom Geschmack her ahnte ich damals beim Verkosten, dass hier eine Menge Zucker im Spiel sein muss, obwohl nichts davon auf dem Etikett stand. Und was soll ich sagen – das Dr. Richter 0-100 zeigte den Wert von 8% an, temperaturkorrigiert mit 18,8° ergibt das 8,2%, und dann noch die  1% Eichungsabweichung draufgeschlagen, schon sind wir bei rund 9%. Ich wage bei solchen Diskrepanzen fast nicht, in der Tabelle nachzuschlagen – doch es muss sein, und ich sehe hier den exorbitanten Zuckerwert von grob 76 g/L. Ab 100 g/L muss man eine Spirituose als „Likör“ bezeichnen. Für den Boxing Hares gibt es aber eine Sondergenehmigung: Er ist nicht als „Whisky“ bezeichnet, sondern als „Spirit Drink“. Viele Rums gönnen sich diese zumindest halbehrliche Umbenennung nicht, obwohl sie angebracht wäre.

Welchen Informationsgewinn ziehen wir nun aus solchen Werten? Wir dürfen nicht vergessen, dass wir recht amateurhaft und nicht unter echten Laborbedinungen mit Profiwerkzeug messen. Daher sind alle Zuckerwerte, die wir ermitteln, nur grobe Anhaltswerte, nicht exakte Zahlen. Andere Zusatzstoffe als Zucker können die Dichte des Wasser-Alkoholgemischs verändern. Doch das Ziel eines solchen Tests ist auch nicht, zu ermitteln, ob eine Spirituose nun entweder 15g oder 16g pro Liter Einschlüsse aufweist, sondern ob sie entweder 3g oder 30g hat.

Natürlich muss man für eine große Menge an verbreiteten Rums diesen Test nicht mehr selbst machen, das Rumproject von Capn Jimbo hat über 550 Rumtests bereits gesammelt, in der man die Testergebnisse nachlesen kann.

Für mich ist es hauptsächlich bedeutend, ob eine Spirituose verändert wurde, und wenn ja, ob es vernachlässigbar, relevant oder wesensverändernd ist. Persönlich habe ich mir eine eigene, natürlich rein willkürliche Gruppierung überlegt, die nicht in Stein gemeißelt oder absolut ist, jeder sollte sich da selbst Gedanken machen, wie er mit den Messergebnissen umgeht.

  • bis 5g/L sind für mich vernachlässigbar und fallen unter Messungenauigkeit, Fassholzzucker oder andere Effekte (obwohl auch hier, wie gezeigt wurde, schon 1-3g/L Zucker einen klaren Unterschied ausmachen).
  • 6-15 g/L sind für mich relevant und erwähnenswert, und ich muss schon stark abwägen, ob ich so eine Spirituose noch guten Herzens empfehlen oder gar kaufen kann; und es gilt in dubio contra reo. Eventuell fallen diese Spirituosen aber noch unter die EU-Erlaubnis des Zuckereinsatzes zum „Abrunden“ des Rumgeschmacks, sind somit also wenigstens nicht illegal – dennoch wäre ich auch hier dankbar für eine Deklaration.
  • Alles darüber ist für mich wesensverändernd, klar illegal und in keinem Fall akzeptabel, wenn es heimlich und undeklariert unter dem Namen reinen Rums geschieht. Ich warne Spirituosenfreunde und nachfragende Leser und Freunde davor, diese Produkte zu kaufen.

Letztlich ist das ganze Theater durch die Unehrlichkeit und Geheimnistuerei der Rumhersteller erst entstanden. Würden sie auf den Zucker, der bei qualitativ hochwertigen Rums überhaupt nicht nötig ist, sogar störend wäre, verzichten, oder als Alternative dann wenigstens auf ihre gesüßten oder anderweitig veränderten Produkte nicht „Rum“, sondern „Spirituose auf Basis von Rum“ schreiben, wie das bereits einige tun (Captain Morgan Spiced Gold als Beispiel für Rum, Boxing Hares für Whisky, Metaxa für Weinbrand), hätte ich auch nicht mehr viel zu beklagen.

Die Hauptfrage, die wir uns Konsumenten stellen sollten, ist: Wollen wir heimlich manipulierte Produkte, die sich dann frecherweise mit ihren täuscherischen Mitteln auch noch im Glorienschein der „Premiumisierung“ baden, wirklich kaufen? Wollen wir nicht lieber die ehrlichen, transparenten Hersteller unterstützen, die mindestens genauso gut schmeckende Produkte ohne all diese Zusatzstoffe auf den Markt bringen? Mit dem in diesem Artikel vorgestellten Test ist es uns wieder zumindest ansatzweise wieder in die Hand gegeben, Entscheidungen auf Basis von Fakten zu treffen, und nicht aufgrund der blenderischen und heuchlerischen Marketingaussagen der Hersteller.

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