Captain Morgan’s Orange Gold – Pyrat XO Reserve Rum 375ml

Zum Genuss einer Spirituose gehört das Gesamtpaket, und damit meine ich natürlich primär den Inhalt, aber auch die Verpackung, das Design, die Haptik und auch die auditive Komponente. Was gibt es Schöneres in der Spirituosenwelt als das Klicken von Eiswürfeln, die in einem Glas eines Cocktails treiben? Oder das Geräusch, das ein Korken macht, wenn man ihn von einer guten Flasche Single Malt oder Rum zieht?

Nach dem „Popp!“ des Korken der Flasche des  Pyrat XO Reserve Rum springt einem auf jedenfall neben der Gänsehaut des Geräuschs auch ein sehr angenehmes Rum-Aroma in die Nase. Das ist schon sehr vielversprechend und lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen. Leider bleibt von dieser Nase nicht viel im Glas: Das allesüberwältigende Orangen- und Zitrusaroma des Pyrat XO trumpft alles.

pyratGleichzeitig hat der Pyrat überraschend wenig Körper, da war ich schon mehr als ein bisschen enttäuscht. Im Vergleich zu anderen Rums ist er fast dünn und hat kein Volumen. Das merkt man dann auch am Gaumen – deutlichst spür- und schmeckbare Alkoholnoten, als wäre er grade frisch aus der Destille gelaufen und nur wenig gereift (bis zu 15 Jahre steht im Beipackzettel – wahrscheinlich liegt die Betonung ganz stark auf dem „bis zu“, der Löwenanteil wird eher maximal 2 Jahre alt sein). Für diesen Rum werden ca. 24g/l Zucker undeklariert beigemischt, also 9g pro kleinem Fläschchen.

Man hört darüber hinaus Gerüchte über den Einsatz von ehemaligen Orangenlikörfässern zur Reifung, was mich bei dem Geschmack nicht wundern würde; auch nicht, wenn herauskäme, dass statt solchen unkonventionellen, aber wahrscheinlich erlaubten Fässern nur zum Finish auch direkt einfach ein (dann schon die Schwelle zur Manipulation überschreitender) guter Schuss Orangenlikör zugesetzt würde, was auch den Zucker miterklären könnte.

pyratzuckerDennoch kann ich diesen Rum Genießern empfehlen, die gern zitruslastige Spirituosen mögen, und als Dessertrum oder Digestif mag er auch ganz gute Dienste leisten. Als „Sipper“ – na, ich weiß nicht, für mich ist er dazu zu frech und unausgereift, zu eindimensional. Ich kann ihn mit aber sehr gut als Ersatz für den Cointreau in einem Cointreauversial vorstellen. Da der Pyrat XO trotz all des Zuckers, den man beim Purtrinken schmeckt, doch noch weniger süß als ein Orangenlikör ist, sollte man, je nach Säuregrad des verwendeten Cranberrysafts, nach Laune vielleicht etwas Zuckersirup zugeben.

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Pyratroversial
2 oz Pyrat XO
¾ oz Cranberrysaft
½ oz Zitronensaft
[Rezept nach schlimmerdurst.net]


Im Nachhinein bin ich froh, nur diese kleine, halbe Flasche mit 375ml gekauft zu haben, und eine Nachbestellung wirds, egal in welcher Größe, ganz sicherlich nicht geben – da hole ich mir dann lieber einen Clément Créole Shrubb, bei dem alles noch zitrusintensiver und vollmundiger ist, aber ohne das Kratzen, oder halt direkt einen echten Orangenlikör wie Grand Marnier Cordon Rouge, der nicht so tut, als wäre er ein Rum.

Die Flasche selbst hat aber schon was – gedrungen, mit Einsprengseln im Glas, einem echten Korken und schönen gelben Band (fast identisch also zur großen Flasche). Ein schönes Geschenk, als Mitbringsel mit Überraschungseffekt für den Gelegenheits-Likörnipper. Aber bitte nicht für echte Rumkenner – bei denen kriegt man als Gegenleistung für diesen seltsamen Halbrum höchstens ein müdes Lächeln.

Der Anfang meiner Rum-Liebesaffaire – El Dorado Finest Demerara 12 Year Old Rum

Es ist spannend zu sehen, dass man mit vergleichsweise geringem Geldeinsatz in die Spitze der Qualität bei Süßrum vorstoßen kann. Botucal, Zacapa und El Dorado sind alle für ~30€ zu haben, und stellen schon mit den Zenit des gesüßten Rums dar. Gewiss kann man qualitätsmäßig noch ein kleines bisschen draufsetzen, da schmilzt dann aber das Preisleistungsverhältnis sehr schnell ab und ist nur noch für absolute Rumkenner interessant.

eldoradoWer sich bisher nicht in diese Kenner-Kategorie einordnet und sich mit Havana Club 3/7, Old Pascas oder ähnlichem Rum zufrieden gegeben hat, wird vom ersten Glas dieses 12-jährigen El Dorados überwältigt sein – zumindest mir ging es damals so. Da ist kein bisschen Alkoholgeschmack, null Bitterkeit, kein Ansatz von Kratzen oder ähnlichem, was den Genießer abschrecken könnte – das ist pures Glück, reiner Genuss, das läuft runter wie Öl. Eine fantastische Süße, aber nicht klebrig, sondern eine klare, reine Süße, leitet ein Breitband an Aromen im Mund ein. Schon der Geruch aber – gäbe es Duftbäume mit diesem Geruch, ich würde ihn in mein Auto hängen.

Hier zeigt sich: Rum ist mehr als billiger Sprit, mehr als Backzutat oder Schuss im Grog oder Glühwein. Ab dieser Qualitätsklasse ist Rum eine der schmackhaftesten Spirituosen, die man sich vorstellen kann, und lässt sogar die von mir so geliebten Bourbons weit hinter sich – allerdings darf man Bourbons auch nicht nachträglich mit Zucker süßen, wie das mit den meisten El-Dorado-Produkten geschieht, daher ist der Vergleich ungerecht. In diesem Rum sind ~39g Zucker pro Liter, also ~27,3g Zucker pro Flasche, etwas über 5 Stück Würfelzucker, zugesetzt, was die überwältigende Süße etwas prosaisch, und das Erlebnis dämpfend, erklärt.

eldoradosugarUnd in einem Cocktail bringt der El Dorado 12 dann eine Tiefe, Wucht und ein Volumen in den Drink, dass man sich die Frage danach, ob man so eine teure Spirituose überhaupt vermixen darf, nicht mehr stellt – man gibt sich in Zukunft nicht mehr mit weniger im Cocktail zufrieden. Versuchen Sie mal einen Roosevelt Cocktail.

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Roosevelt Cocktail
1 3/4 oz El Dorado 12
1/2 oz Trockener Wermut (z.B. Martini Extra Dry)
1/4 oz Orangensaft
1/4 oz Zuckersirup


Eine sehr schöne, etwas gedrungene Flasche mit einem aufgeklebten Siegellack-Emblem, Korkstopfen und romantischem Etikett ergänzt die Präsentation. Die Schachtel ist dezent und elegant, dient bei mir nun als edle Dekoration.

Ein Spitzensüßrum, den man probiert haben muss, wenn man nachgesüßten Rum mag.

Tell me sweet little lies – Warum ist unser Rum so süß?

(For my English speaking audience: An English translation of this article is available here.)

In einer meiner frühen Rumrezensionen schrieb ich, dass Rum, in guter Qualität, eine der schmackhaftesten Spirituosen ist. Tatsächlich geht es wohl nicht nur mir so: Süßrums, wie die von El Dorado, Zacapa, Botucal oder Plantation erhalten durchweg positive Bewertungen, gerade auch von Leuten, die sich sonst mit Spirituosen nicht wirklich anfreunden können – und auch von mir. So ein kleiner Tropfen El Dorado 12 nach dem Essen ist aber auch was feines, das ein Dessert ersetzen kann.

Kaum jemand stellt sich die Frage, wie diese Süße im Rum zustande kommt. Im Grunde ist das erst mal nicht groß anders als bei anderen Schnäpsen: Die Reifung in Holz bringt die Süße und Milde, bei Whiskey, Tequila und auch Rum.

Die Tatsache, dass Rum aus Zuckerrohr hergestellt wird, sei es Melasse oder das frische Rohr selbst, bringt keinen Vorteil in dieser Richtung: Der Zucker in der Rohmasse wird von Hefen in Alkohol umgesetzt und spätestens bei der Destillation schafft es der Zucker nicht in das Endprodukt. Frisch destillierter Rum ist nicht süßer als frisch destillierter Whiskey, obwohl der eine aus Zuckerrohr und der andere aus Getreide hergestellt wird.

Nun haben wir also den zum Beispiel 4 Jahre im Fass lagernden Rum. Er ist aromatisch, geschmacklich gut, doch irgendwas fehlt. Ein bisschen zu rau ist er noch, etwas kratzig, hat etwas wenig Körper, und ist nicht süß genug für die heutigen Ansprüche der Dessertrumliebhaber. Was tut man als Hersteller? Ein Straight-Bourbon-Produzent in dieser Lage würde seinen Bourbon entweder als Blendbourbon verscherbeln müssen, oder ihn wohl oder übel noch ein paar Jährchen im Fass lassen, denn Geschmacksverstärker oder -veränderer sind nach amerikanischem Recht verboten im Straight Bourbon. Ähnlich sieht es aus bei schottischem Whisky. Nicht so bei Rum. Da gibt es einen einfachen Ausweg aus der Misere: Ein bisschen Zucker in den Rum gekippt, und schon sieht alles ein bisschen anders aus.

Tatsächlich ist ein Hersteller von Rum frei, was er mit seinem Produkt tut; solange es aus Zuckerrohr oder Zuckerrohrprodukten hergestellt ist und die sehr meist sehr laschen gesetzlichen Regelungen des Herstellungslands (und jedes Land hat eigene Regelungen, es gibt keine Normen – außer bei französischen AOC-Rhums, die auch kontrolliert werden) erfüllt, darf er das Wort „Rum“ aufs Etikett schreiben – und muss keine Zusatzstoffe deklarieren. Dass Zuckerkulör und Karamell zum Färben verwendet wird, ist wahrscheinlich noch das geringste der Übel, die daraus entstehen.

Seit einigen Jahren messen skandinavische Behörden, in Schweden und Finnland hauptsächlich, nun den Anteil des nachträglich zugesetzten Zuckers in Spirituosen und geben diesen Anteil bei allen Produkten auf offiziellen Websites an. Dies hat zu einiger Verwirrung unter Rumkennern geführt, die, wie ich auch, immer der Meinung waren, die hochqualitativen Rums seien nur natürlich gealtert, gereift und gesüßt. Ein Naturprodukt, sozusagen. Die Wahrheit sieht leider anders aus.

Viele Hersteller, darunter auch fast alle „großen Namen“ des Rumbusiness, setzen Zucker zu, um den Geschmack zu tunen, und deklarieren den Zucker nicht, wie man es von einem Geschmacksverstärker eigentlich erwarten müsste. Die Menge schwankt nach Produkt; in einigen Rums wurde nichts oder nur natürliche Mengen, die auch durch Fassreifung entstehen können, nachgewiesen, in anderen bis zu 60g Zucker pro Liter. Besonders beliebte Marken, die hauptsächlich aufgrund ihrer „Milde“, „Weichheit“ und „Süßigkeit“ geschätzt werden, erhalten zwischen 20 und 40 g Zucker pro Flasche. 20g Zucker sind in etwa 4 Stück Würfelzucker. Manchen kommt das als nicht viel vor – persönlich empfinde ich das als eine stupende Menge, vor allem, weil sie vor mir verborgen wird.

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Plantation XO: 20g Zucker pro 700ml-Flasche

Dabei geht es bei Zuckerzusätzen nicht nur um die vordergründige Süße eines Rums. Tatsächlich führen schon geringe Zuckerzugaben zu einem anderen Geschmackserlebnis was die empfundene Qualität der Spirituose angeht. Etwas Zucker in den Rumtank, und schon kommt selbst Verkostungsprofis der Rum deutlich reifer, älter, edler, körpervoller vor. Ein Großteil dessen, was die natürliche Fassreifung sonst über Jahre erledigen sollte, ist durch schnöde Rohrzuckerzugabe in Minuten erreicht. So kann man aus einem minderwertigen Rum ruckzuck ein Produkt herstellen, das höchsten Geschmacksbedingungen standhalten kann. Ein Versuch hat ergeben: bereits 5g Zuckerzusatz führen zu einem extrem verbesserten Geschmackserlebnis und machen aus einem Standardrum wie dem Havana Club Añejo Blanco einen Rum, den man für einen 5 Jahre im Fass gelagerten Spitzenrum halten würde.

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El Dorado 12: 28g Zucker pro 700ml-Flasche

Captain Jimbo’s Rum Project hat eine Liste mit über 550 Rumsorten und deren Zuckergehalt zusammengestellt. Dort kann man seinen Lieblingsrum nachschlagen. Die Liste ist etwas unübersichtlich, mit vielen Dubletten; bei 4finespirits findet man eine konsolidierte, aufgeräumte, deutsche Fassung davon. Ein interessanter Trend ist erkennbar: Jamaica scheint eine löbliche Ausnahme zu sein, was diese Praxis angeht; ein Großteil der Jamaica-Rums enthalten nur Zucker im Messschwankungsbereich. Andere dagegen, wie El Dorado, Botucal oder Plantation, setzen praktisch allen ihren Produkten Zucker in gar nicht unerheblichem Maße zu.

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Zacapa 23: 14g Zucker pro 700ml-Flasche

Die meisten Hersteller äußern sich nicht zu diesem Thema. Plantation geht das ganze inzwischen relativ offensiv an und offeriert eine These, die zumindest als Diskussionsgrundlage dienen kann. Sie bezeichnen den Zuckerzusatz als Dosage, in Anlehnung an die traditionelle Vorgehensweise bei Champagner. Der Zusatz von Zucker wird also als handwerklich korrekter Kniff deklariert, gegen den niemand was haben kann, der traditionell hergestellte Produkte haben möchte. Zucker im Rum ist wie das Salz beim Essen – man kann ohne, aber es schmeckt einfach besser mit.

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Botucal Reserva Exclusiva: 29g Zucker pro 700ml-Flasche

Dass es besser schmeckt steht außer Frage. Das Hauptproblem, das ich mit dieser Argumentation habe, ist, dass bei Champagner die Dosage tatsächlich ohne Geheimnistuerei (außer was die Menge und Zusammensetzung der Dosage angeht) angewendet wird. Jeder, der sich auch nur ansatzweise informiert, weiß, dass in Champagner Zucker zugesetzt wird, um den bekannten Geschmack zu erreichen. Bei Rum ist das völlig anders – kein Mensch käme auf die Idee, in Rum nach einer Dosage zu fragen; und die Hersteller haben jahrzehntelang ihr bestes getan, diese scheinbar so selbstverständliche Dosage in Rum zu verbergen. Dass man sich da als Konsument etwas betrogen vorkommt, sollte die Hersteller nicht verwundern.

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Dos Maderas PX 5+5: 26g Zucker pro 700ml-Flasche

Was bedeutet dies alles für uns als Konsumenten, und insbesondere für uns als Freunde des hochqualitativen Genusses? Wir geben durchaus gern hohe Summen Geldes für Spitzenprodukte aus, und können uns nun bei Rum nicht mehr sicher sein, ob das, was man in der Flasche bekommt, tatsächlich den Preis wert ist, oder man einen eigentlich mittelmäßigen Rum, der mit Geschmacksverstärkern gepimpt ist, erhält. Letztlich könnte ich auch die Dosage selbst ausführen, und einfach einen Teelöffel Zucker in billigen Rum kippen – so habe ich das Aroma eines gealterten Rums für den Bruchteil des Preises. Entsetzlich, worüber ich da gerade nachdenke – und ich hoffe, dass nicht genau das hinter den Kulissen der großen Hersteller passiert, sondern es ihnen tatsächlich nur um den Feinschliff der Spirituose geht. Für mich sind Zweifel an den Motiven durchaus angebracht, wenn man die Menge des zugesetzten Zuckers betrachtet: „Fein“schliff mit teilweise Esslöffeln voll Zucker? Nunja.

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Pyrat XO: 17g Zucker pro 700ml-Flasche

Persönlich werde ich meine bereits im Regal stehenden Flaschen voller Rum der Hersteller, die Zucker zusetzen, noch austrinken, aber keine neuen mehr nachkaufen. So einige Produkte von Plantation und El Dorado fallen dieser neuen Politik im Hause schlimmerdurst zum Opfer. Stattdessen werde ich die Produkte austesten, die laut der oben gezeigten Rumliste keinen zuckrigen Geschmacksverstärker nutzen.

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Vizcaya VXOP: 19,6g pro 700ml-Flasche

Meine anfangs erwähnte Liebe zu Rum hat einen schlimmen Dämpfer erfahren, und ich konzentriere mich daher wieder auf andere Spirituosen, die ehrlicher mit den eingesetzten Zutaten und Herstellungsprozessen umgehen. Es wäre zu wünschen, dass die Rumhersteller sich zusammenreißen und erkennen, dass sie den Ruf und die Glaubwürdigkeit ihres Produkts zerstören, gerade in Zeiten, in denen Lebensmitteltransparenz so wichtig geworden ist. Ich hoffe, möglichst viele Konsumenten lassen sich von Verpackungs- und Werbungsopulenz nicht trotz des Wissens um den Zuckerzusatz dazu verleiten, weiterhin diese Produkte zu kaufen – zumindest solange, bis der Zucker ausgewiesen wird oder es eine Regelung gibt.

Eventuell hat der eine oder andere Rumfreund daher sogar Lust, sich an der EU-Petition zur Deklarationspflicht von Zucker im Rum zu beteiligen.

…und, wenn jemand eine Flasche Rum zuhause hat, und deren Zuckergehalt messen will: ich habe eine Anleitung für einen leicht durchzuführenden Zuckertest zusammengestellt, der einem einen Anhaltspunkt gibt, ob man sich mit seinem neuentdeckten Rum in Zuckergebiet begibt oder nicht.

Lovely day for a Guinness – Guinness Draught

Dass man inzwischen auch Draught, also eigentlich gezapftes Fassbier, in einer Dose kaufen kann, ist widersinnig. Dennoch traut sich Guinness, mit all seiner Erfahrung als weltgrößter irischer Bierhersteller, dieses Fass aufzumachen.

guinnessdoseGeschmacklich ist schnell beschrieben, was das Guinness Draught so liefern kann: Schwarze Farbe mit crèmefarbenem, sich schnell abbauendem Schaum, ganz schwaches Röstaroma, etwas Kaffeegeschmack, sehr malzig-süß. Fließt angenehm die Kehle runter, der Erfrischungsfaktor ist zwar gegeben, aber für mich bei weitem nicht so hoch wie bei einem untergärigen Pils.

Natürlich musste ich die Dose nach dem Einschenken mit einem Dosenöffner aufmachen, um mir anzuschauen, was da so drin rumklappert. Eine Plastikkugel, ca. halb so groß wie ein Tischtennisball, das sogenannte Widget. Auf der Seite der Dose ist beschrieben, dass es sich hierbei um eine Stickstoffkartusche handelt, die beim Öffnen der Dose nochmal das ganze so richtig schön aufschäumen soll, um das Pub-Erlebnis sicherzustellen.

guinness-widgetTatsächlich ist das wohl auch der Grund dafür, dass nur 440ml in der Dose enthalten sind – die Kugel plus etwas Sicherheitsraum fürs Schäumen, damit nicht alles aus der Dose rausquillt. Ich habe den Eindruck, es funktioniert: Eine wirklich fette Schaumschicht krönt das Bier nach dem Einschenken, und im Glas sieht man die enorme Menge an Kleinstbläschen, die dieses Bier auszeichnen, aufsteigen.

guinnessschaumSehr hübsch designt, in edlem Schwarz, mit einer hübschen goldenen Harfe und einem Schriftzug – das macht was her. Für unter 1,50EUR plus 25ct Pfand pro Dose in einem großen saarländischen Kaufhaus erstanden, wird das bestimmt nicht das letzte Guinness Draught sein, auch wenn es im Vergleich zum Guinness Extra Stout, und ganz besonders zu Imperial Stouts, eigentlich eine dünne, lasche, mir zu süße Brühe ist.

guinnessherrengedeckAber als Teil eines irischen Herrengedecks mit einem guten Dram Bushmills Black Bush – da kann der Abend kommen!

Die perfekte Spirituose – Campari Bitter

Das auffallendste zuerst – natürlich ist dieser Bitteraperitif künstlich gefärbt, doch die Farbe ist so strahlend und herrlich und durchdringend, da verzeihe ich alles, insbesondere, da seit einiger Zeit nicht mehr Abermillionen von Läusen ihr Leben für die Farbe hergeben müssen.

Campari

Man muss Campari nicht probieren, um herauszufinden, dass dieser Likör sehr bitter ist – das riecht man schon; gleichzeitig ist Campari aber auch von klebrig süßer Konsistenz; pur ist das nichts für mich. Den Geschmack der Kräutermischung, selbstverständlich top secret, kann man niemand erklären, das ist so einmalig, das muss man probiert haben. Aber wem erzähle ich das? Gibt es jemand, der Campari noch nicht kennt? Jeder hat schonmal ein fruchtig-bitteres Campari-Orange getrunken, viele schätzen den Negroni als einen der perfektesten Cocktails überhaupt. Wunderbar passt Campari aber auch zu Tequila, zum Beispiel in der Negroni-Variation Agavoni.

Agavoni


Agavoni
1 oz Campari
1 oz Tequila Reposado (z.B. Calle 23 Reposado)
1 oz Süßer Wermut (z.B. Carpano Antica Formula)
2 Spritzer The Bitter Truth Drops&Dashes Blossom
Auf Eis rühren.

[Rezept leicht abgewandelt nach Bastian Heuser]


Eine witzige Idee für Cocktailfans ist auch, sich Campari-Eiswürfel herzustellen (dazu muss man den Campari mit Wasser verdünnen). Man mixe sich dann einen „Manhattan“ (2 oz Rye, 1 oz roter Wermut, ein Spritzer Pfirsichbitter), gebe die Campari-Eiswürfel dazu und beobachte und genieße, wie sich mit dem Schmelzen der Eiswürfel der Manhattan langsam in einen Boulevardier verwandelt. Letztlich ist aber das ganz einfache, prickelnde Campari-Soda für mich mit das beste Sommergetränk, das man sich nur wünschen kann.

Der Hersteller hat, passend zum Ende meiner Flasche Campari, eine Sonderedition mit einem kostenlosen, sehr edlen Glas mit Campari-Schriftzug auf den Markt gebracht. Nun lassen sich Campari-Cocktails auch stilvoll mit Markenglas trinken.

camparipackungEin Sommer ohne Campari? Undenkbar, unwünschbar, unvorstellbar, sinnlos.

Was so ein Fass alles leistet – Romate Brandy Solera Reserva

Die tiefdunkle Farbe des Romate Brandy Solera Reserva lacht mich schonmal an – nach zwei Jahren in Sherryfässern darf man auch etwas erwarten. Der Geruch ist blumig, fruchtig, erinnert wahrscheinlich wegen der Sherryfässer auch stark an Sherry oder Rotwein, dabei keinerlei stechende Alkoholnoten. Und was die Farbe verspricht und der Geruch verheißt, wird dann vom Geschmack auch abgeliefert: Sehr sanft, rund, weich, ein dunkler Geschmack mit Tönen von Trockenfrucht und Sherry, komplett ohne Alkoholbrand, erst ganz spät im Abgang spürt man dann die 36%. Zuckersüß, und dabei aromatisch wie ein guter Rum, und ebenso voluminös. Das gefällt sehr, und macht diesen Brandy aber auch zu einem gefährlich leicht trinkbaren Gaumenschmeichler.

romateWelcher Cocktail bietet sich für einen solchen süß-milden Brandy an, wenn nicht die klassische Brandy Crusta?


Brandy Crusta
2 oz Romate Brandy Solera Reserva
½ oz Zitronensaft
¼ oz Triple Sec
¼ oz Zuckersirup
1/8 oz Maraschino-Likör
2 Spritzer Angostura
…in einem Glas mit Zuckerkruste und einer großen Zitronenschale servieren.


BrandyCrustaDie Flasche selbst ist unauffällig, das Etikett etwas langweilig. Unter dem Schraubverschluss verbirgt sich ein Ausgießer, der wohl dazu dienen soll, zu verhindern, dass billige Spirituosen als „Nachfüller“ verwendet werden – sowas muss nicht sein, das stört beim Ausgießen sehr, da nur zwei Stufen möglich sind: Volle Pulle oder nichts.

Für mich ein guter Ersatz für einen bei gleicher Qualität wahrscheinlich viel teureren Cognac.

Der Smoking für den Cocktail – Geräucherte Drinks

Es gibt viele Methoden, die sich die Wissenschaft der Mixologie ausgedacht hat, um Aromen von einem Medium auf das andere zu transportieren. Fat Washing habe ich schon ausprobiert, mit mäßigem Erfolg; Räuchern ist eine andere, die ich nun vorstellen wiĺl.

Das Räuchern von Getränken hört sich seltsam an. Es klingt nach viel Aufwand und Materialeinsatz, dazu eine ausgefeilte Technik – doch für die Heimbar gibt es eine leicht anzuwendende und trotzdem erfolgversprechende Methode, bei der man erstmal das Glas ausräuchert, und  die Raucharomen dann über die Glaswand in den Cocktail wandern. Die Vorbereitung für so einen Rauch-Cocktail ist ungewöhnlich, und dauert eine gewisse Zeit, ist aber nicht kompliziert. Was braucht man dazu?

Für den ersten Versuch empfehle ich Zedernholzspäne. Diese sind in vielen gut sortierten Zigarrenläden in einem Glasröhrchen erhältlich; der eine oder andere benutzt sie, um sich stilecht die teuren Zigarren anzuzünden; sie geben einen intensiven, holzig-würzigen, sehr angenehmen und selbst bei vielen Leuten, die sonst keinen Rauch mögen, hochbeliebten Geruch beim Verbrennen ab. Pro Portion nutze ich eines dieser Stäbchen.

cocktail-smoking-zedernholzUm die Handhabung der glühenden Zedernholzspäne zu vereinfachen, ist ein Zigarrenaschenbecher zu empfehlen, auf dem man sowohl Span als auch Glas bequem abstellen kann.

cocktail-smoking-detail1Und, zu guter letzt, sollte man sich ein Cocktailrezept bereitlegen, das mit einem Raucharoma gut umgehen kann. Fruchtige oder starksüße Rezepturen sind meines Erachtens nicht perfekt geeignet zum Räuchern (doch vielleicht überzeugt mich jemand eines besseren?); klassische Cocktails auf Whiskey- oder Tequilabasis mit sonst nur wenig Zutaten dagegen sehr. Wenn man einen Lieblingsbourbon hat, kann man den auch mal räuchern.

cocktail-smoking-detail2Man zünde also einen Zedernholzspan an, lege ihn auf den Zigarrenaschenbecher, und stülpe einfach das Cocktailglas der Wahl darauf wie eine Käseglocke auf den Käse. Ein bisschen Abstand zwischen Glas und Aschenbecher sorgt für Luftzufuhr, damit die Glut des Spans nicht direkt verlöscht. Wenn sie ausgeht, einfach nochmal anzünden. Zedernholz gibt fast keinen sichtbaren Rauch ab, doch das Glas beschlägt dennoch ziemlich schnell.

cocktail-smoking-detail3Während man das Glas für einige Minuten beräuchert, kann man bereits im Rühr- oder Mixglas den Cocktail anmischen, denn nachher muss es recht schnell gehen. Ich habe mir einen klassischen Old Fashioned ausgesucht.

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Old Fashioned
1 Würfel Zucker mit
2 Tropfen The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters
tränken und mit einem Spritzer Wasser und
2 oz Bourbon oder Rye (z.B. Knob Creek Rye) anrühren


Das geräucherte Glas nun umdrehen, den Cocktail eingießen, etwas schwenken und dann genießen! Der eventuell vorhandene Rauch verzieht sich schon direkt nach dem Umdrehen, doch das Aroma verbleibt auch ohne sichtbare Spuren überraschend lange im Glas. Die Hauptwahrnehmung geht über die Nase; im Geschmack ist der Zedernholzduft nur ganz schwach erkennbar. Ein sehr angenehmer, milder, feiner Holzgeschmack.

oldfashioned-cocktailAndere Raucharomen können nun folgen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ein breiter Markt an Erfahrung und Ideen bietet sich, wenn man mal anschaut, was die BBQ-Künstler zum Räuchern ihrer Gerichte ausgeklügelt haben: Buchenholzchips, BBQ-Sauce-angereichertes Holz oder, wenn man den Kreis schließen will, Fassholz, in dem Whiskey gelagert war…

Letztlich wird es schwer sein, solch einen Aufwand für eine größere Menge an Drinks zu betreiben – ich mache mir das meist eher nur für mich selbst, oder für handverlesene Gäste, die diesen Aufwand, wie auch das entstehende Aroma, zu schätzen wissen.

Vodka cocktails will never teach you anything – Ted Haigh’s Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum to the Zombie

Persönlich konnte ich früher mit Cocktails nichts anfangen. Orangensaft, Zitronensaft, Grapefruitsaft, Maracujasaft… und darunter versteckt zweitklassiger Alkohol, damit man ihn nicht schmecken muss. Und, als Single Malt-Trinker, konnte ich schon dem Gedanken nichts abgewinnen, der Spirituose der Wahl die Qual des Vermischens mit anderen Flüssigkeiten anzutun – insbesondere, wenn Gäste in meinen Talisker Cola schütten wollten.

Nun bin ich davon weit entfernt. Es gibt für mich nichts schöneres, als am Abend vor meiner Hausbar mit über 50 Flaschen diverser Getränke zu stehen und mir zu überlegen, was ich mir heute zusammenmische. Einen besonderen Wert lege ich dabei auf klassische Cocktails, die ich in der Bar „Que tal“ in Saarbrücken schätzen und lieben gelernt habe. Ich rede dabei von Cocktails wie dem Manhattan, Negroni, Whiskey Smash oder Royalist, die mich zum Cocktailfan bekehrt haben – und selbst kaum etwas mit den Saftorgien, bei denen man den Alkohol auch genausogut weglassen könnte, zu tun haben. Ich verstehe, was Haigh meint, wenn er schreibt:

We, as consumers, still have work to do. As a culture, we are quickly forgetting how to appreciate flavors other than the simple childlike ones. If something tastes bitter, pungent, aromatic, or sharp, it is bypassed for an easier-to-contemplate sweet and fruity taste sensation.


Crème d’Yvette, grüner Chartreuse, Amaro Cora, Gummisirup, Amer Picon, diverse Bitters… der Autor macht es uns bei dieser Neuentdeckung von Geschmäckern nicht leicht mit den Zutaten, die man gewiss nicht standardmäßig selbst in einer größeren Hausbar zur Verfügung hat. Wer also Cuba Libre für ein zu kompliziertes Getränk hält, hält besser Abstand von dieser Sammlung völlig zu Unrecht vergessener Mischgetränke. Für viele der Cocktails sind die heutzutage obskuren Zutaten auch der Grund, warum sie vergessen sind – man kriegt einfach keine Boker’s Bitters mehr, und man kann sie heute höchstens annäherend nachbilden. Selbst von relativ neuen Rezepten, wie dem Cocktail Vesper, den James Bond in Casino Royale so ausführlich bestellt, wissen wir nicht mehr, wie er tatsächlich geschmeckt hat – weil es eine Hauptzutat nicht mehr gibt, nur einen Ersatz.

Für mich ist es eine Entdeckungsreise in die prä-Vodka-Vergangenheit, in der jede Zutat noch eine Aufgabe in einem Cocktail hatte, und jeder Cocktail einen angemessenen Rahmen, statt nur den Wirkungstrinkern zu helfen, unauffällig und mit wenigstens etwas Stil dicht zu werden.

Und ich werde ganz sicher mehrere davon nachmixen – inbesondere, seit ich amerikanischen Rye-Whiskey entdeckt habe: Wer noch nie einen Sazerac mit einem guten Rye getrunken hat, weiß nicht, worum es in der Welt eigentlich geht.

Abbau des Zuckerbergs – Captain Morgan White Rum

Die Farbe des Captain Morgan White Rum ist glasklar, die Nase etwas grasig und metallisch – der Geruch erinnert mich fast an weißen Tequila. Im Mund wundert man sich dann ein bisschen über die nur extrem dezente Alkoholnote und die überwältigende Süße, so mild und cremig ist dieser Rum; natürlich ist er vom Geschmack her trotzdem deutlich erkennbar ungereift. Es ist also nicht die karamellige, vanillige Süße eines natürlich gereiften Rums, sondern wirkt etwas künstlich: Ich bin mir daher eigentlich sicher, dass diesem Rum nachträglich Zucker zugesetzt wurde – wie das bei Rums scheinbar leider üblich ist.

(Korrektur: Wie inzwischen gezeigt wurde, ist dieser weiße Rum nicht nachträglich gesüßt, zumindest nicht mit Süßungsmitteln, die man mittels Hydrometertest nachweisen könnte. Letztlich ist der originale Verdacht aber ein Beweis dafür, dass die Rumhersteller ein Klima des Mißtrauens erzeugt haben, und man Süße in Rums inzwischen grundsätzlich verdächtig finden muss.)

morganwhiteWas solls – weißen Rum kann man eh nicht pur trinken, und das gilt auch für den weißen Captain Morgan. Dafür kommt er ganz gut in Cocktails, zum Beispiel habe ich mir einen minimal modifizierten Ranglum, einen beliebten Tiki-Cocktail, gemixt und empfinde den Captain Morgan White Rum darin als sehr angenehm.

Ranglum


Ranglum
2 oz  Rum (z.B. Captain Morgan White Rum)
½ oz weißer Overproof-Rum (z.B. Revolte Overproof)
1 oz Limettensaft
¾ oz Falernum
¼ oz Zuckersirup
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Gonçalo de Sousa Monteiro]


Die Flasche ist identisch zur bekannten Captain Morgan Spiced Gold-Flasche, das Etikett bis auf die Farbe gleich designt mit dem coolen Piratenkäpt’n mit dem Fuß auf dem Fass. Mir gefällts, und man sieht, dass man mit einer feschen Aufmachung so manche inhaltlichen Mängel noch ein bisschen ausgleichen kann. Ein vernünftiger Mixer, leicht zu bekommen, preislich in Ordnung.

Der Vorläufer des Rums – Boven’s echter Arrak

Vom Geruch und der Farbe ähnelt der Boven’s echter Arrak aus Indonesien weißem Rum; kein Wunder, bei indonesischem Arrak ist auch Zuckerrohr, neben Reis, ein Hauptbestandteil der Basis für die Vergärung. Auch der Geschmack ist sehr rumähnlich, vielleicht mehr etwas in Richtung eines Rhum agricole – ein leichtes Zusatzaroma und eine stärkere Süße unterscheiden ihn von den typischeren, karibischen Vertretern dieser Spirituosenart. Relativ mild, nur leichtes Alkoholbrennen im Mund machen das Getränk recht schmeichlerisch; der Geruch ist aber vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, mit vielen ungewohnten Gras- und Holznoten. Insgesamt nicht wirklich sehr anziehend, nichts zum Schnuppern und Schlürfen – daher trinke ich ihn nicht pur, sondern eigentlich ausschließlich in Cocktails, wo er als Ersatz für weißen Rum oder Rhum agricole dann aber überraschend gute Dienste leisten kann, weil er eine leichte Aromenabwandlung vom gewohnten weißen Rum bietet, und einen guten Schuss Extrasüße mitbringt.

Boven's echter Arrak

Äußerst überzeugend kommt er in einem 1924 Cocktail zur Geltung, das ist eine Melange, die gut eisgekühlt jeden Liebhaber dichter, starksüßer Sommerabendmixturen faszinieren wird.

1924 Cocktail


1924 Cocktail
1½ oz Arrak (z.B. Boven’s echter Arrak)
¾ oz Fino Sherry
½ oz Maraschino-Likör
⅓ oz roter Wermut (z.B. Martini Rosso)
1 Spritzer Orangenbitter
Auf Eis rühren.
[Rezept nach ceylonarrack.com]


Bei der Flasche muss man aufpassen – die ist sehr hoch, passt also nicht in jedes Regal. Dafür ist sie dort ein Hingucker, die dreieckige Form ist wirklich außergewöhnlich.

Eine ungewöhnliche, ausgefallene Zutat für die Cocktailbar; insbesondere, wenn man gern mit weißem Rum arbeitet sehr empfehlenswert.