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González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez "Noé" Titel

Alter ist relativ – González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ Sherry

Vor einigen Jahren wurde bei Tequila eine neue Alterskategorie eingeführt – 3 oder mehr Jahre gereifter Agavenbrand darf sich nun das offizielle Etikett „extra añejo“, also extra-gereift, zuschreiben. Für einen Tequila ist das ein sehr hohes Alter, auch wenn man das in der modernen Altersempfindung, die von üblichen Reifungszeiträumen von Scotch geprägt ist, erstmal verstehen muss. Bei vielen anderen Spirituosen, wie Bourbon, schaut man entsprechend erst erstaunt auf, wenn sie 12 Jahre gelagert sind; bei wieder anderen schnalzt der Kenner mit der Zunge, wenn sie 30 Jahre alt sind.

Der Highend-Sherry-Genießer lächelt selbst dabei aber nur müde. Prestigesherries können bis zu 100 Jahre und mehr alt sein, und das kann man auf eine Produktionsmethode zurückführen, die ebenso schon sehr alt ist – das Solera-System (ich habe es grob bei meinem Artikel zur Solera-Flasche erläutert). Natürlich gilt es bei diesem System verschiedene Dinge zu beachten, die Altersangaben betreffend; das tatsächliche Alter ist eigentlich kaum wirklich mess- oder bestimmbar, und so muss man zunächst skeptisch sein, wenn ein Produkt wie der González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ sich mit einem Alter von 30 Jahren brüstet. Doch gibt es einen Hinweis, der deutlich macht, dass sich hier nicht einfach ein Hersteller eine Fantasiezahl aufs Etikett schreibt, wie das bei so einigen Rums passiert, sondern zumindest eine Prüfinstanz hinter dem Alter steckt. Der Noé weist nämlich eine offizielle Alterskategorie auf, die über die sonst bekannten VS, VSOP oder XO hinausgeht, nämlich das VORS (Vinum Optimum Rare Signatum). Ein sehr guter Artikel mit allen Details zu den Sherry-spezifischen Altersangaben VOS und VORS findet sich bei SherryNotes.

Doch, wie gesagt, Alter ist relativ und sagt in den seltensten Fällen grundsätzlich etwas über die sensorische Qualität einer Spirituose aus. Kann der Noé die hohen Erwartungen, die man trotzdem bei einer derartigen Reifedauer hegt, erfüllen? Ohne allzusehr vorgreifen zu wollen – ja.

González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez "Noé" Flasche mit Dose

Die Farbe ist sensationell. Espressofarben, mit goldenen Reflexen, dabei aber vollkommen blickdicht. Im Glas bewegt sich dieser Sherry sehr viskos, fast schon dickflüssig wie Sirup. Beim Schwenken hinterlässt er keine Beine, sondern einen braunen Schleier, als Beweis für die Dichte.

Man kann kaum erwarten, daran zu riechen. Kaffee, dunkler Kakao, Marzipan, getrocknete Pflaumen, getrocknete Feigen. Datteln. Rosinen. Ja, ganz stark nach Rosinen. Ein Anklang von Kräutern, Lavendel, Weihrauch, und dazu eine sehr ansprechende, leicht seifige Honigkomponente. Extrem komplex.

Das muss man erstmal verdauen. Nach einigen Minuten traue ich mich, den ersten Schluck zu nehmen. Im Mund ist der Noé wie Sirup (bei einer Restsüße von 400g/L nicht verwunderlich), mundausfüllend, samtig. Sehr dicht und schwer, süß, aber auch mit durchaus knackiger Säure vermählt. Höchstaromatisch, fast ein Sherry-Extrakt. Walnuss und Trockenpflaume, als hätte man das Konzentrat einer Tüte Studentenfutter im Mund. Sehr fruchtig, nach dunklem Trockenobst. Auch hier ganz stark im Vordergrund: Rosinen.

González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez "Noé" Glas

Was wäre am Ende anders zu erwarten als ein sehr langer Abgang voll schwerer Süße und Rosinen. Zunge, Gaumen und Lippen sind von einem feinen, dauerhaften Aroma benetzt, man kann sich Minuten nach dem letzten Schluck noch die Lippen ablecken und erhält dadurch noch einen weiteren Hauch Genuss. Die enthaltenen 25,5% Alkohol sind nie auch nur ansatzweise erkennbar.

Ein Traum. Man lutscht sogar den letzten Tropfen aus dem Glas, kann gar nicht genug davon bekommen. Ein einzelner Tropfen davon enthält eine Welt aus Aromen und Abenteuer. Wer seinen Gästen ein delikates, garantiert jedem im Gedächtnis bleibendes Tröpfchen zum (oder vielleicht sogar statt?) Dessert servieren will, liegt hier genau richtig.

In den allermeisten Cocktails, in denen PX-Sherry eingesetzt wird, hat er nur unterstützende Aufgaben und dient als Süßer und Komplexitätsgeber. Ich habe mir einen herausgesucht, in der er eine Hauptrolle spielt – einem außergewöhnlichen Sherry wie dem Noé angemessen. Darüberhinaus ist der Cocktail deshalb interessant, weil er als Hauptspirituose endlich mal eine Abwechslung vom üblichen Gin, Whiskey, Tequila oder Rum bietet – Kirschwasser ist eine unterschätzte Randnotiz in der Mixologie.

Mr Kappes


Mr Kappes
2 oz Kirschwasser (z.B. Brucker Kirsch Eau-de-Vie)
1 oz Lillet Blanc
1 oz González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ Sherry
Alle Zutaten auf Eis rühren.
[Rezept nach Diana Haider]


Am Ende nochmal ein Rückgriff auf die Einleitung – es ist zu betonen, dass das VORS-Siegel für jede Flaschenabfüllung separat erworben werden muss, und nicht für eine Marke auf Dauer besteht. Ein Sherry, der sich damit gern schmücken würde, muss sich für jede Abfüllung erneut vor dem Consejo Regulador, das die Regeln für Sherry bestimmt, beweisen. Daher ist es auch wichtig, dass man beim Kauf eines solchen Sherrys darauf achtet, dass die Bezeichnung „VORS“ nicht nur auf dem Frontetikett steht, sondern das entsprechende offizielle Siegel mit einer Registrierungsnummer auch tatsächlich auf der Flasche aufgeklebt ist, wie im Foto unten zu sehen.

González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez "Noé" Alterssiegel

Hat man dies im Auge, steht dem Genuss einer derart hochwertigen Spirituose nichts mehr im Wege, außer vielleicht der Anschaffungspreis. Für 0,375 Liter legt man 25€ auf den Tisch, das erschreckt vielleicht den, der sonst den günstigen Medium-Sherry für 5€ im Supermarkt kauft. Doch in Wahrheit ist das sogar ein ausgesprochen hervorragendes Preisleistungsverhältnis – jeder Cent macht sich in traumhafter Schmackhaftigkeit bezahlt. Wer sich für einen guten PX-Sherry für die Heimbar interessiert, oder ein höchstwertiges, ausgefallenes Geschenk für einen Spirituosenfreund sucht, greife hier ohne jede Sorge zu.

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Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry Titel

The Cask of Amontillado – Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry

Lange Zeit bevor ich mich überhaupt auch nur ansatzweise für Spirituosen interessiert habe, war ich schon in Kontakt mit Sherry. Nicht, dass ich damals, als ich begeisterter jugendlicher Fan des Alan Parsons Project und deren faszinierender Vertonung der Kurzgeschichte „The Cask of Amontillado“ von Edgar Allan Poe, das wirklich gewusst hätte, oder überhaupt, was Amontillado eigentlich ist. Einen kleinen Hinweis bekam man in einer Liedzeile, weiter hatte ich das nicht verfolgt.

Drinking the wine as we laugh at the time
which is passing incredibly slow…

Sherry ist, so lernte ich erst sehr viel später, verstärkter Weißwein, und Amontillado eine spezielle Version davon, bei der die Deckhefe („flor“) eine Weile auf dem Most verbleibt; nicht so lange wie bei Fino-, aber länger als bei Oloroso-Sherry. Und dass man den Amontillado, wenn man ein ganzes Fass davon zur Verfügung hat, tatsächlich ausgesprochen gut nutzen kann, um verhasste Feinde so besoffen zu machen, dass man sie im Keller einmauern kann, wie in dem Musikstück und der Kurzgeschichte erzählt wird, ist mir heute auch klar: Kaum eine andere Spirituose ist so süffig, fein, süßlich und dabei so hinterhältig im Alkoholgehalt wie Sherry – es hat schon einen Grund, warum in alten, britischen Filmen Sherry immer nur aus einem winzigen Gläschen genippt wird.

Das Konzeptalbum Tales of Mystery and Imagination sprach mich aus zwei Gründen an: bis heute bin ich Edgar Allan Poes Melancholie und Düsterkeit verfallen, und Parsons und Woolfson schafften es wirklich, eine auf den Punkt passende musikalische Atmosphäre auf Basis der Werke Poes zu erzeugen, dazu mit komplexer Struktur und Tiefe. In meinem unendlichen, leicht snobistisch angehauchten Kulturpessimismus dachte ich, dass diese Art guter Musik von der heutigen Jugend nicht mehr rezipiert wird; umso spannender war es zu sehen, dass auch 2016 diese Art der Musik, die nicht so einfach zugänglich ist, der man sich öffnen muss, die nicht im Radio gespielt oder im Fernsehen mit Musikvideos gezeigt wird, die aber so reichhaltig und wertvoll ist, junge Musiker dazu inspiriert, ihre eigene Coverversion zu machen.

Nun aber weg von Progrock, Konzeptalben und musikalischer Nostalgie, hin zum echten Stoff – ein Amontillado sollte also her für meine Heimbar, und nach einigem Abwägen und Hin und Her habe ich mich für den Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry entschieden. Knapp 13€ habe ich für diese 700ml-Flasche im Globus-Supermarkt in Saarbrücken hingelegt.

Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry Flasche

Ein schönes Braungold ist eine recht typische Sherryfarbe, die man auch beim Lustau Los Arcos findet, wenn man ihn aus der edel designeten, zurückhaltend gestalteten Flasche mit dem dezenten Etikett ins Glas gießt. Ich rieche Trauben, etwas Hefe, und sehr viel nussige und salzig-würzige Aromen.

Sherry basiert, wie bereits gesagt, auf Wein, und entsprechend liegen auch Weingeschmäcker im Vordergrund. Deutlich säuerlich, dabei aber gleichzeitig auch eine milde, feine, hintergründige, nicht überwältigende Süße. Erinnert mich etwas an Portwein, und geht definitiv mehr in die Fino– als in die MediumSweet-Richtung.

Im Nachgeschmack explodiert dann unvermittelt ein extremes, herrliches Walnussaroma, der Los Arcos bleibt dabei aber sehr trocken, und behält immer noch die Säuerlichkeit. Diese Walnussigkeit ist sensationell, ein wirkliches Highlight. Im mittellangen Abgang verbleiben die nussigen Aromen lange, ein adstringierendes, trockenes Mundgefühl zeigt, warum man diesen Sherrytyp „dry“ nennt.

Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry Glas

Ein dermaßen dichter Sherry wie dieser ist eine Bereicherung für jeden Cocktail. Doch er scheut auch nicht das Rampenlicht: Im Adonis ist er der König des kleinen Ensembles. Es muss ja nicht immer, um wieder zurück zur eingangs erwähnten Musik zu kommen, das Gegenstück zu einem -Konzert im Glas sein, manchmal bezaubern auch die ruhigeren, alkoholärmeren Aufführungen.

Adonis


Adonis
1½ oz Amontillado Sherry (z.B. Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry)
1½ oz Süßer Wermut (z.B. Punt e Mes)
2 Spritzer Pfirsichbitter
[Rezept nach unbekannt]


In der Saarbrücker Nautilus Bar, meiner neuen Referenz in Saarbrücken was ein breitgefächertes Portfolio angeht, gibt es eine riesige Auswahl an Spirituosen. Von Scotch über Gin über Rum über Vodka über Tequila, von allem ist etwas da, sogar vom sonst in Bars vergessenen Portwein bekommt man zwei Sorten. Nur eins fehlt: Sherry. Und das ist eigentlich der Standardfall in Bars, Sherry lebt dort ein Nischendasein. Dabei, und das zeigt der Lustau Amontillado Los Arcos Medium Dry Sherry auf eine beeindruckende Art und Weise, hat diese Spirituosengattung so viel zu bieten – die moderne Bar, in ihrer aktuellen nostalgischen Rückwärtsgewandheit, sollte diesen Klassiker keinesfalls weiterhin ignorieren. Wir Homebartender sollten voranschreiten und in unserem kleinen Umfeld damit beginnen, Sherry wieder salonfähig zu machen.

Alte Mode in neuer Zeit – Sandeman Fino Sherry

Es gibt immer Spirituosen, die gerade im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde sind, und solche, die in einer Nische vor sich hin träumen. Bei dem einen oder anderen Tröpfchen aus der letzteren Gruppe war das nicht immer der Fall; in vergangenen Zeiten waren sie der Straßenfeger oder das Genussmittel der Wahl der Oberschicht. Sherry ist ein Beispiel dafür; für viele heutzutage ein Alte-Leute-Getränk, das der alte, vertrocknete Earl of Dorincourt beim ersten Aufeinandertreffen mit seinem Enkel in „Der kleine Lord“ serviert bekommt, obwohl ihm seine Doktoren es wegen seiner Gicht verboten hatten.

Und, wenn ich ehrlich bin, trinke ich selbst auch nur selten Sherry pur, daher bitte ich um Verzeihung für meine vielleicht etwas tendenziöse Meinung, die sich fast ausschließlich auf die Qualitäten als Mischzutat bezieht, denn ich nutze Sherry sehr gern in Cocktails, und ein Fino-Sherry wie der Sandeman Fino gehört aus diesem Grund für mich in jede ernstzunehmende Hausbar. Gewiss ist er von der Qualität innerhalb der Sherries ein absolutes Basisprodukt, was schon der Preis von 5€ andeutet – doch „billig“ muss, wie der Sandeman Fino und andere günstige Spirituosen beweisen, nicht immer gleich „schlecht“ sein.

Fino ist die Sorte von Sherry, die ohne Oxidation hergestellt wird, weil die Oberfläche während der Reifung vollständig von einer Schicht aus Florhefe bedeckt ist. Im Vergleich zu den süß-lieblichen Mediums ist ein Fino-Sherry eher trocken und würzig, und der Sandeman Fino macht dabei keine Ausnahme.

sandemanfinosherry-flasche

Dieser Fino ist angenehm trocken und dabei schön fruchtig, hat noch den erkennbaren Weißweincharakter, den viele weitergereifte Sherries nicht mehr so stark aufweisen, eine gewisse zurückhaltende Würze und trotzdem eine ansprechende Süße. Ein feines, edles Getränk.

Eine hübsche Flasche, mit der bekannten Don-Silhouette auf dem Etikett, und einem Korkenverschluss, macht sich darüberhinaus auch optisch gut im Regal. Die Aufmachung ist identisch zu den anderen Sherries von Sandeman.

Wie schon erwähnt, ist ein Sherry bei mir gerngesehener Gast im Cocktailshaker  oder -rührglas. In einen Up-to-Date-Cocktail gehört normalerweise ein Amontillado, doch der Fino von Sandeman gibt diesem Cocktail eine herbe Fruchtigkeit, die ich sehr mag.

Up-to-Date


Up-to-Date
1¼ oz Sandeman Fino Sherry
1¼ oz Rye Whiskey (z.B. Bulleit 95 Rye)
½ oz Orangenlikör (z.B. Clément Créole Shrubb)
2 Spritzer Angostura


Ein alternativer Cocktail, der den Sherry wirklich erstrahlen lässt, ist der Fino Swizzle. Der Name sagt schon alles aus: Fino ist die Hauptzutat, die von den anderen Spirituosen nur ein wenig unterstützt wird, und statt diesen Cocktail zu shaken oder zu rühren, muss man ihn „swizzeln“, idealerweise mit einem „Swizzle Stick“. Der Unterschied zum Rühren besteht darin, dass man den Drink mit Crushed Ice schnell rührt, fast schon quirlt, und währenddessen das eventuell abgeschmolzene Crushed Ice nachfüllt, bis man eine perfekte Eis-Getränk-Verbindung erreicht hat, die fast schon in Richtung der bei Kindern beliebten Slushies geht.

Fino Swizzle


Fino Swizzle
2 oz Sandeman Fino Sherry
¾ oz Grenadine
½ oz Ruby Port
½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS)
¼ oz Zitronensaft
5 Spritzer Orange Bitters


Man sieht, der Sherry steht zu Unrecht in Deutschland in dieser Nische der altmodischen Genussmittel, oder sogar der Backzutaten. Er wird mit seinem vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt und klassischen Geschmacksprofil wahrscheinlich auch nie zu einer Partyspirituose werden – das muss er aber auch nicht. Es reicht, wenn der wahre Genießer zu schätzen weiß, dass nicht immer etwas flashig-künstlich-modernes im Glas stecken muss, sondern die Generationen vor uns auch wussten, was gut schmeckt.

Der Don und der Stier – Die Medium Golden Sherrys von Sandeman und Osborne im Vergleich

Man hat das Bild im Kopf: Ein Butler auf Downton Abbey reicht dem Earl ein winziges Gläschen mit Sherry als Aperitif, bevor er den Gong zum Abendessen schlägt. Das ist in etwa das Image, das Sherry aktuell in Deutschland hat: Ein Relikt aus der Vergangenheit, mit dem die Jugendkultur nichts anfangen kann. Wie immer ist mein Bildungsauftrag als Schnapsblogger hier gefragt, denn wer Sherry nicht kennt, hat klar eine Bildungs- und Geschmackslücke, die es dringend auszufüllen gilt. Warum nicht mit einem einfachen Einsteigerprodukt anfangen, etwas süßlich-weichem, wie einem Golden Medium Sweet Sherry?

sherryvergleich-flascheEin Medium Sherry ist ein Mitglied der Sherry-Untergruppe der Vinos Generosos de Licor, also leicht gesüßter Sherrys, die zur Süßung mit anderen Weinen oder Mosten verschnitten werden. Zwei Exemplare aus dieser Gruppe habe ich mir herausgesucht, die beide leicht in Supermärkten zu erschwinglichen Preisen (um die 5€) erhältlich sind, oft eine Voraussetzung dafür, dass man sich überhaupt erstmal an etwas neues wagt. Auf der einen Seite haben wir also den Sandeman Medium Sweet Golden Sherry, und auf der anderen den Osborne Sherry Medium Golden.

Beide Etiketten sind über weltbekannte, traditionsreiche Silhoutten gekennzeichnet: Osbornes wilder Stier, der den Betrachter herausfordernd anschaut, und Sandemans geheimnisvoller Caballero, mit breitkrempigem Hut und weitem Mantel, der ein Glas Sherry prüfend vor die Nase hält.  Die Flasche von Sandeman weist einen Korken mit Plastikschrauber auf, die von Osborne einen Aluschraubverschluss. Insgesamt schenken die beiden Flaschenpräsentationen sich erstmal nichts, Osborne wirkt etwas lebhafter, Sandeman etwas edler.

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Zur Trinktemperatur: Osborne empfiehlt Raumtemperatur, Sandeman Kühlschranktemperatur, sogar Eis. Ich persönlich ziehe, wie bei den meisten Spirituosen, die ich pur trinke, Osbornes Handhabung vor – kalte Spirituosen sperren die Aromen ein.

Farblich unterscheiden sich die zwei Sherrykonkurrenten praktisch nicht. Sandemans Sherry riecht weinig, traubig, etwas herber, Osbornes Produkt dafür fruchtiger, dunkler, mit Anklängen von Whiskeyfasseiche.

Sandeman kommt mir geschmacklich heller und süß vor, mit einem bitteren Nachklang und leicht adstringierender Säure am Gaumen – feiner als sein Konkurrent. Osborne hat meines Erachtens dafür etwas weniger Alkoholnoten, ist fruchtiger mit weniger Bitterkeit und Säure, und von der Konsistenz etwas dicker, dafür etwas spannungsarm. Osborne gewinnt den Geschmackscontest nur im Fotofinish.

sherryvergleich-glasIch habe mir zwei Cocktails gemischt, von unterschiedlicher Natur, um zu prüfen, inwieweit die nur geringen sensorischen Unterschiede zwischen diesen beiden Medium Golden Sherrys sich auch als Cocktailzutat ähnlich ausdrücken. Beginnen wir mit einem Cocktail, der der dunklen Fruchtigkeit des Osborne Medium Golden Sherry sehr entgegenkommt, dem Butchertown Cocktail.

butchertowncocktail-cocktail


Butchertown Cocktail
2 oz Rye (z.B. Knob Creek Straight Rye Whiskey)
¾ oz Sherry (z.B. Osborne Golden Medium)
¼ oz Cointreau
2 Spritzer Orange Bitters


Der etwas aggressive Rye Whiskey wird durch den süßen Sherry abgefedert und eingependelt, und ein schönes, samtiges Gesamtmundgefühl entsteht. Ein toller Cocktail, und der Osborne ist wunderbar darin.

Für den Sandeman habe ich mir eine leichtere Rezeptur ausgesucht, passend zum Traubenaroma dieses Sherrys, nämlich einen 30er-Jahre-Drink aus Ted Haighs Cocktailbuch, den Barbara West.

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Barbara West
2 oz Gin (z.B. Bombay Sapphire)
1 oz Sherry (z.B. Sandeman Medium Golden)
½ oz Limettensaft
1 Spritzer Angostura


Die Kombination des weinartigen Dufts des Sandeman mit dem klaren Kräutercharakter des Gin ist sehr ansprechend; in so einer Mischung ist Sandeman ein perfekter Kompagnon für die restlichen Zutaten.

Um zurückzukommen auf den Sherry-trinkenden Earl in Downton Abbey: Sicherlich hat er etwas anderes getrunken als einen Medium. Diese Produkte sind von einfacher Art ohne große Rafinesse und eines Adeligen nicht würdig. Doch ich hoffe, mit diesem Vergleich dem einen oder anderen einen Anstoß gegeben zu haben, sich auch mal diese aktuell sehr vernachlässigte Spirituose anzuschauen; und wenn er oder sie dann vielleicht sogar mal zu einem feineren Oloroso, Amontillado oder Fino greift, wäre die Aufgabe für mich erfüllt.