Alter ist relativ – González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ Sherry

Vor einigen Jahren wurde bei Tequila eine neue Alterskategorie eingeführt – 3 oder mehr Jahre gereifter Agavenbrand darf sich nun das offizielle Etikett „extra añejo“, also extra-gereift, zuschreiben. Für einen Tequila ist das ein sehr hohes Alter, auch wenn man das in der modernen Altersempfindung, die von üblichen Reifungszeiträumen von Scotch geprägt ist, erstmal verstehen muss. Bei vielen anderen Spirituosen, wie Bourbon, schaut man entsprechend erst erstaunt auf, wenn sie 12 Jahre gelagert sind; bei wieder anderen schnalzt der Kenner mit der Zunge, wenn sie 30 Jahre alt sind.

Der Highend-Sherry-Genießer lächelt selbst dabei aber nur müde. Prestigesherries können bis zu 100 Jahre und mehr alt sein, und das kann man auf eine Produktionsmethode zurückführen, die ebenso schon sehr alt ist – das Solera-System (ich habe es grob bei meinem Artikel zur Solera-Flasche erläutert). Natürlich gilt es bei diesem System verschiedene Dinge zu beachten, die Altersangaben betreffend; das tatsächliche Alter ist eigentlich kaum wirklich mess- oder bestimmbar, und so muss man zunächst skeptisch sein, wenn ein Produkt wie der González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ sich mit einem Alter von 30 Jahren brüstet. Doch gibt es einen Hinweis, der deutlich macht, dass sich hier nicht einfach ein Hersteller eine Fantasiezahl aufs Etikett schreibt, wie das bei so einigen Rums passiert, sondern zumindest eine Prüfinstanz hinter dem Alter steckt. Der Noé weist nämlich eine offizielle Alterskategorie auf, die über die sonst bekannten VS, VSOP oder XO hinausgeht, nämlich das VORS (Vinum Optimum Rare Signatum). Ein sehr guter Artikel mit allen Details zu den Sherry-spezifischen Altersangaben VOS und VORS findet sich bei SherryNotes.

Doch, wie gesagt, Alter ist relativ und sagt in den seltensten Fällen grundsätzlich etwas über die sensorische Qualität einer Spirituose aus. Kann der Noé die hohen Erwartungen, die man trotzdem bei einer derartigen Reifedauer hegt, erfüllen? Ohne allzusehr vorgreifen zu wollen – ja.

Die Farbe ist sensationell. Espressofarben, mit goldenen Reflexen, dabei aber vollkommen blickdicht. Im Glas bewegt sich dieser Sherry sehr viskos, fast schon dickflüssig wie Sirup. Beim Schwenken hinterlässt er keine Beine, sondern einen braunen Schleier, als Beweis für die Dichte.

Man kann kaum erwarten, daran zu riechen. Kaffee, dunkler Kakao, Marzipan, getrocknete Pflaumen, getrocknete Feigen. Datteln. Rosinen. Ja, ganz stark nach Rosinen. Ein Anklang von Kräutern, Lavendel, Weihrauch, und dazu eine sehr ansprechende, leicht seifige Honigkomponente. Extrem komplex.

Das muss man erstmal verdauen. Nach einigen Minuten traue ich mich, den ersten Schluck zu nehmen. Im Mund ist der Noé wie Sirup (bei einer Restsüße von 400g/L nicht verwunderlich), mundausfüllend, samtig. Sehr dicht und schwer, süß, aber auch mit durchaus knackiger Säure vermählt. Höchstaromatisch, fast ein Sherry-Extrakt. Walnuss und Trockenpflaume, als hätte man das Konzentrat einer Tüte Studentenfutter im Mund. Sehr fruchtig, nach dunklem Trockenobst. Auch hier ganz stark im Vordergrund: Rosinen.

Was wäre am Ende anders zu erwarten als ein sehr langer Abgang voll schwerer Süße und Rosinen. Zunge, Gaumen und Lippen sind von einem feinen, dauerhaften Aroma benetzt, man kann sich Minuten nach dem letzten Schluck noch die Lippen ablecken und erhält dadurch noch einen weiteren Hauch Genuss. Die enthaltenen 25,5% Alkohol sind nie auch nur ansatzweise erkennbar.

Ein Traum. Man lutscht sogar den letzten Tropfen aus dem Glas, kann gar nicht genug davon bekommen. Ein einzelner Tropfen davon enthält eine Welt aus Aromen und Abenteuer. Wer seinen Gästen ein delikates, garantiert jedem im Gedächtnis bleibendes Tröpfchen zum (oder vielleicht sogar statt?) Dessert servieren will, liegt hier genau richtig.

In den allermeisten Cocktails, in denen PX-Sherry eingesetzt wird, hat er nur unterstützende Aufgaben und dient als Süßer und Komplexitätsgeber. Ich habe mir einen herausgesucht, in der er eine Hauptrolle spielt – einem außergewöhnlichen Sherry wie dem Noé angemessen. Darüberhinaus ist der Cocktail deshalb interessant, weil er als Hauptspirituose endlich mal eine Abwechslung vom üblichen Gin, Whiskey, Tequila oder Rum bietet – Kirschwasser ist eine unterschätzte Randnotiz in der Mixologie.

Mr Kappes
2 oz Kirschwasser (z.B. Brucker Kirsch Eau-de-Vie)
1 oz Lillet Blanc
1 oz González Byass V.O.R.S. 30 Años Pedro Ximénez „Noé“ Sherry
Alle Zutaten auf Eis rühren.
[Rezept nach Diana Haider]

Am Ende nochmal ein Rückgriff auf die Einleitung – es ist zu betonen, dass das VORS-Siegel für jede Flaschenabfüllung separat erworben werden muss, und nicht für eine Marke auf Dauer besteht. Ein Sherry, der sich damit gern schmücken würde, muss sich für jede Abfüllung erneut vor dem Consejo Regulador, das die Regeln für Sherry bestimmt, beweisen. Daher ist es auch wichtig, dass man beim Kauf eines solchen Sherrys darauf achtet, dass die Bezeichnung „VORS“ nicht nur auf dem Frontetikett steht, sondern das entsprechende offizielle Siegel mit einer Registrierungsnummer auch tatsächlich auf der Flasche aufgeklebt ist, wie im Foto unten zu sehen.

Hat man dies im Auge, steht dem Genuss einer derart hochwertigen Spirituose nichts mehr im Wege, außer vielleicht der Anschaffungspreis. Für 0,375 Liter legt man 25€ auf den Tisch, das erschreckt vielleicht den, der sonst den günstigen Medium-Sherry für 5€ im Supermarkt kauft. Doch in Wahrheit ist das sogar ein ausgesprochen hervorragendes Preisleistungsverhältnis – jeder Cent macht sich in traumhafter Schmackhaftigkeit bezahlt. Wer sich für einen guten PX-Sherry für die Heimbar interessiert, oder ein höchstwertiges, ausgefallenes Geschenk für einen Spirituosenfreund sucht, greife hier ohne jede Sorge zu.