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Bier am Freitag – Heubacher Braukunst Una Cerveza

Ich bin nun schon lange weg aus dem Schwabenländle, aber habe natürlich immer noch enge Beziehungen zu meiner ursprünglichen Heimat. Gerne probiere ich Produkte aus der Region, wenn ich sie bekommen kann (wie beispielsweise Whisky von der Ostalb) – und gerade, was Bier angeht, ist da in der Zeit, in der ich länger abwesend war, offensichtlich viel passiert. So zum Beispiel das Heubacher Braukunst Una Cerveza, ein Bier, das als Bier Edition 007 ein bisschen Zeit zur Reifung im Tequila-Fass verbringen durfte, für den konservativen Schwaben etwas Höchstsuspektes!

Gemischtporiger Schaum entsteht beim Eingießen, der sichtbar beim Betrachten in sich zusammenfällt, da auch praktisch keine Perlage vorhanden ist. Das Bier selbst ist trüb und beinahe blickdicht, ohne milchig zu werden, dennoch sind feinste Partikel erkennbar – man sieht, dass das Bier unfiltriert ist. Zur Nase – für mich persönlich ist das Bier beinahe geruchsneutral. Leichte Fruchtnoten, leichte Hefigkeit, leichtes Malz, aber nichts davon im Vordergrund. Man muss schon etwas wohlwollend Schnuppern, um Aromen zu identifizieren – dann aber tatsächlich noch am ehesten Honig.

Im Mund sieht das dann anders aus. Der Honig ist vom Antrunk an extrem präsent, milde Frucht, die man in der Nase nur erahnte, erobert den Mundraum. Zusammen mit der feinen Cremigkeit liegt das Una Cerveza herrlich breit im Mund, ist dabei rezent und leicht, trotz der 6,4% Alkoholgehalt. Eine fette Süße entsteht im Verlauf, die natürlich und nie pappig wirkt. Ja, Kokos ist etwas da, tatsächlich, wie auf dem Rücketikett angegeben. Tequila? Eher nicht. Der Abgang ist mildbitter (dezente 28 „EBC“ steht als Bittereinheitenangabe auf dem Etikett, das wurde wohl mit „EBU/IBU“ verwechselt), zitronig, frisch, stark am Gaumen perlend, sehr trocken und kohlensäurehaltig – herrlich erfrischend und dabei sehr angenehm im Süße-Bittere-Verhältnis. Das Tequilafass suche ich bis zum Schluss vergeblich, man sollte allerdings vielleicht auch nicht zuviel erwarten, wenn Bier nur vergleichsweise kurz, hier 12 Wochen, in einem Fass reift; in diesem Zeitraum ist nicht unbedingt ein großer Aromenübersprung möglich, mehr ein Hauch.

Auch wenn das Tequilafass nicht wirklich viel bringt – insgesamt betrachtet ist das Una Cerveza ein wirklich ausgesprochen angenehmes, schön rundes und nahezu perfekt komponiertes Bier. Was für öfter, für meinen Geschmack.

Spiritus sanctus – Siglo Cero Pox

Alkoholische Getränke werden schon immer bei religiösen Zeremonien benutzt. Man muss nicht ins antike Griechenland (Libation mit ungemischtem Wein) oder ins shintoistische Japan (geweihter Sake) gehen, um das zu beobachten – der gute christliche Kirchgänger kennt die Transsubstantiation seit früher Kindheit, auch wenn man dann noch nicht vom Messwein kosten darf. Auch in Mexiko und den es bildenden präkolumbianischen Staatsgebilden war und ist Alkohol Teil vieler heiliger Akte. Ein Beispiel dafür ist Pox (ausgesprochen „Posch“), eine Spirituose gebrannt aus zu Piloncillo eingedampftem Zuckerrohrsaft, verschiedenen Maissorten und Weizen, das früher bei den Maya religiöse Funktion hatte. Im heutigen Chiapas, dem südlichsten Bundesstaat Mexikos, wird es noch heute bei Festivals und Zeremonien eingesetzt, ist allerdings auch ein beliebter Freizeitdrink geworden.

Ein Exemplar dieser Spirituosenkategorie hat es nun zu mir ins Glas geschafft: Der Siglo Cero Pox. Die Basiszutaten für diese Marke kommen alle aus kleinen Betrieben in Chiapas selbst, werden dort in Bio-Qualität für den Hersteller produziert. Nach 10 bis 18 Tagen der Fermentation in Holzbottichen durch wilde Hefen wird doppelt in Kupferbrennblasen mit Holzbefeuerung destilliert. Aber was rede ich, wenn man den Prozess in einem sehr atmosphärischen Video des Herstellers selbst anschauen kann.

Ich finde Details des kulturellen, geografischen und historischen Hintergrunds einer Spirituose immer extrem spannend, lasse mich aber dabei nicht beeinflussen, was die Geschmacksbeurteilung angeht. Denn wenn ein heiliges Wasser nicht schmeckt, muss man es auch nicht verkaufen, egal, wie heilig es ist. Im Gegenteil, dann lässt man es lieber für Zeremonien im Schrank und vermarktet es nicht. Schauen wir also mal unter sehr neutralen Gesichtspunkten an, ob der Siglo Cero Pox auch bei Atheisten und Rationalisten eine Chance hat.

Der Mischbrand ist ungereift und hat entsprechend keine Farbe, keine Partikel oder andere Fehler sind sichtbar. Beim leichten Schwenken erkennt man eine gewisse Viskosität, die Flüssigkeit bewegt sich überraschend träge im Glas. Dreht man das Glas langsam, bleibt ein Film an der Wand, der sich langsam in dicke Beine aufteilt und dann abläuft. Ich weiß immer nicht, was mich erwartet, wenn ich die Nase an eine vollkommen neue Spirituosengattung halte. Hier mischen sich bekannte und unbekannte Eindrücke, da sind dunkle Beeren, Lavendel, reife Pfirsiche, Getreide, Gras, aber auch eine präsente Lacknote und Ethanolspitzen. Das zwickt etwas direkt nach dem Eingießen, mit etwas Offenstehzeit geht dies zurück, aber verschwindet nicht ganz. Tatsächlich fühle ich mich wie bei einer Mischung aus White Dog und Rum aus Madeira.

Im Mund kommt der Siglo Cero erstmal sehr weich, süß und bequem an. Ein sehr breites, volles Mundgefühl entsteht direkt, mit hauptsächlich diesen beerigen Aromen. Im Verlauf schleicht sich eine bitterschokoladige Würze ein, die sich immer weiter entwickelt, bis sie zur richtig pikanten, minzigen Schärfe wird und an der Zunge und Gaumen kitzelt; das ist nicht den 40,5% Alkoholgehalt (handschriftlich auf dem Etikett nachgetragen!) zuzuschreiben, sondern wahrscheinlich den Basiszutaten, die durchaus für solch ein kaltes Feuer in Spirituosen sorgen können. Getreidige Noten kommen dazu, verdrängen etwas die Frucht. Der Abgang schließlich ist eiskalt, pfeffrig, minzig, feinherb, den ganzen Geschmacksapparat ausfüllend, aromatisch lang und effektvoll.

Ich bin sehr angetan gerade von der Entwicklung, die der Siglo Cero im Mund macht – wie vom gesamten Brand an sich. Eine runde, spannende Sache, an der man sich lange abarbeiten kann, ohne dass es langweilig wird. Noch ein Beispiel dafür, dass nicht immer alles lange in einem Holzfass liegen muss, um komplex und rund zu sein.

Für seltene Spirituosen wie Pox ist die Auswahl an bereits vorhandenen Cocktailrezepten natürlich praktisch gleich null, da muss man improvisieren. Ich hatte diesen Pox da, ich hatte eine große Menge frisch handgepflückter Brombeeren da, und die beiden schrien lauthals nach Vermählung wegen der oben erwähnten beerigen Noten. Der Especial Day verlangt normalerweise nach un- oder nur leichtgereiftem Rum, doch ich glaube, der mexikanische Mischbrand ist hier ein mehr als würdiger Vertreter und gibt schöne, zusätzliche Würze und Komplexität in den Drink – und es zeigt, dass man für exotische Spirituosen nicht immer extremexotische Cocktailrezepte haben muss, sie funktionieren oft auch mit sehr europäischen Komponenten.

Especial Day
5 Brombeeren im Shaker muddeln
2 oz Pox
½ oz süßer Wermut
¾ oz Crème de Mure
½ oz Ananassaft
3 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis shaken. Doppelt abseihen.
[Rezept adaptiert nach Tonin Kacaj]

Es ist immer ein Zeichen, wenn Besucher beim Betrachten meiner Heimbar direkt zu speziellen Flaschen greifen – der Siglo Cero ist so eine Flasche. Natürlich kennt kein Mensch diese Spirituose, aber die Aufmachung ist halt ein Blickfang, mit dem bunten Etikett mit indigenen geometrischen Formen und dem sehr attraktiven, in gleichen Farben gehaltenen Stoffstück am unteren Ende der Flasche. Die Schnur, die den Stopfen mit dem Flaschenhals verbindet, kommt natürlich noch dazu, so wirkt das ganze wie aus dem Regal einer kleinen Mezcaleria irgendwo im Nirgendwo.

Vielen wird es sicherlich sehr schwer fallen, rund 50€ für eine Flasche einer Spirituose auszugeben, die ungewöhnlich ist und für die man keine Vergleichswerte hat. Ich rede hier also wohl hauptsächlich mit den Lesern meines Blogs, die offen für Neues sind, die gerne mal etwas Verrücktes ausprobieren, die die kulturelle Komponente bei solchen Bränden zu schätzen wissen, und die vielleicht sogar kleine Hersteller unterstützen wollen, statt den üblichen Großkonzernverdächtigen das hartverdiente Geld in den Rachen zu werfen. Ich würde mich richtig glücklich schätzen, viele derartige Leser zu haben.

Offenlegung: Ich danke dem Importeur Dr. Sours, dem deutschen Vertrieb bei fifteenlions GmbH & Co KG sowie Tequila-Mezcal-Shop für die kosten- und bedingungslose Zusendung einer Flasche des Siglo Cero Pox.

Bier am Freitag – Maisel & Friends Sour IPA

Bierstile sind heutzutage nicht mehr eindeutig abgrenzbar. Viele Brauer experimentieren mit Grenzgängern, die zwei Stile miteinander vermählen, um etwas Neues zu schaffen, das sich nicht mehr in die althergebrachten Stilmuster einpassen lässt. Das Maisel & Friends Sour IPA ist wohl so ein unangepasster Bursche. Sauerbier und IPA in einem Glas, das klingt jedenfalls spannend für mich, der ich beide Stile sehr liebe. Mit 6,6% Alkoholgehalt, auf Basis von Gersten- und Weizenmalz und mit Mosaic-Hopfen ist es eingebraut; ich hoffe, das Beste von beiden Welten zu finden.

Bei Gegenlicht ist das Bier fast schon Eigelb-gelb, komplett trüb, und weist eher weniger Perlage auf, einzelne große Bläschen rutschen schnell nach oben. Schaum ist kurz da, dann aber direkt weg, aletypisch halt. Sommerlich fruchtig dringt es in die Nase, die üblichen hopfentropischen Früchte, mit allerdings schon einer Andeutung, dass das ganze etwas saurer werden könnte; ein milder Anflug von Milchsäure ist erkennbar.

Im Mund bleibt dann keine Frage mehr – das ist wirklich schön sauer. In die Richtung grüner Apfel, Buttermilch, Naturjoghurt, ein Anflug von mildem Weinessig. Sehr trocken dabei, und effektiv bitter. Die Hopfenfrucht kommt mit, die Stärke eines IPA auch. Der Abgang ist mittellang, mildfruchtig, etwas kratzig von der Säure, das mag ich aber bei solchen Bieren durchaus, es hilft bei der Rezenz- besonders apart finde ich die fast schon holzig-brotig-krautige Endnote, die im Rachen hängen bleibt.

Ein gelungenes, charaktervolles, ungewöhnliches Sauerbier mit IPA-Charakteristik. Das Crossover ist gelungen. In letzter Zeit haben mich die kreativen Maisel & Friends-Biere nicht übermäßig umgehauen, ich erwarte von ihnen immer das hohe Niveau, das ich sehr zu schätzen gelernt habe, was aber echt schwer ist, auf Dauer beständig durchzuhalten, darum bin ich oft etwas ungerecht. Das hier allerdings ist wieder mal ein echter Hauptgewinn.

Offenlegung: Ich danke Maisel & Friends für die kosten- und bedingungslose Zusendung einer Flasche des Sour IPA.

Farbe ist kein Kriterium – El Dorado Cask Aged 3 Years Demerara Rum

Man sieht es auch heute noch überall – „weißer Rum“, „goldener Rum“, „brauner Rum“, im englischen Sprachraum dazu noch „dark rum“. Die Klassifizierung eines Rums anhand der Farbe ist so etwas, worüber man sich früher keine Gedanken machte, Cocktailrezepte sind das prominenteste Beispiel dafür. Optisch ist die Farbe natürlich immer sehr leicht zu identifizieren, und damit doch wohl ideal als Kriterium. Außerdem – je dunkler, desto älter, und damit desto besser, das weiß doch jeder, daher ist die Farbe auch ein Qualitätskriterium, oder? Besser und leichter kann man eine Spirituose doch nicht in unterschiedliche Gruppen einteilen. Doch was sagt uns diese Klassifizierung eigentlich über das wichtigste an einer Spirituose, den Geschmack, wirklich aus?

Nichts. Nada. Überhaupt neischt. Die Farbe ist das nutzloseste Kriterium überhaupt, um eine Spirituose zu beurteilen oder zu gruppieren (das gilt hier wie in anderen Bereichen des Lebens). Erstens gibt es ja kein Schema, mit dem man ernsthaft „golden“ von „braun“ unterscheiden könnte, dazu sind die Begriffe zu schwammig. Zweitens, und viel wichtiger, die durchgängig erlaubte Praxis des Färbens kann durchaus eine Spirituose in eine andere Kategorie rutschen lassen, und das ohne überhaupt auch nur den Ansatz einer Geschmacksveränderung. Und auch in die andere Richtung kann das gehen – Spirituosen werden manchmal wieder entfärbt. Wie zum Beispiel der El Dorado Cask Aged 3 Years Demerara Rum, den ich heute hier vorstellen will.

Dieser Rum, ein Blend aus verschiedenen Destillaten, wurde 3 Jahre in Holzfässern gereift, aber danach dann doppelt durch Holzkohle gefiltert. Dadurch wird die Farbe, die die Holzreifung gebracht hatte, wieder entzogen, um den Rum wieder kristallklar und völlig transparent zu machen – so mancher Hersteller „weißen“ Rums macht das. Man hat damit Reifungsgeschmack, aber nicht Reifungsaussehen, und das zeigt plastisch, wie dämlich Kategorisierungen nach Farbe sind.

Entsprechend sehen wir hier, trotz der großen „3“ auf dem Etikett, eine völlig transparente Flüssigkeit (denn „weiß“ ist sie ja natürlich auch nicht, noch so etwas, was Farben bei Spirituosen etwas sinnfrei macht). Der El Dorado 3 bewegt sich nach dem Eingießen kaum ölig im Glas, hinterlässt aber dennoch fette Beine an der Wand meines Verkostungsglases. Ich rieche zunächst mal, so ehrlich muss ich sein, Ethanol. Un- oder weniggereifter Melasserum hat oft etwas von Vodka an sich, das erkennt man auch hier. Schnell tauchen aber auch Aromen von Schokolade, Vanille, Karamell und Kokosnussfleisch auf. Letzteres wird auch immer stärker, je länger man den Rum offen stehen lässt.

Ein ungereifter Rum aus dem Hause El Dorado – wer den 12-jährigen flüssigen Süßwarenladen dieses Herstellers kennt, hat schon eine erste Ahnung davon, dass auch die „weiße“, junge, 3-jährige Variante wahrscheinlich ein süßes Stückchen sein wird. Und er wird sich dabei nicht täuschen. Im Mund ist das auch sehr deutlich spürbar – Kokosnuss, weiße Schokolade, viel Karamell und ein paar Eindrücke von Melasse. Ein paar Fassaromen haben offensichtlich die Filterung überlebt. Die starke Süße ist wohl natürlich, Hydrometertests haben 0-5g/L ergeben; das ist etwas, was man bei vielen süßenden Herstellern sieht, ihre weniger alten Produkte sind meist auch weniger manipuliert. Das macht diesen Rum zu einem der wenigen El-Dorado-Rums, die nicht gesüßt sind. Man sieht hier aber auch, dass das Destillat das vielleicht gar nicht nötig hat – es ist von Natur aus ausgesprochen süß, alles darüber wäre nur noch pappig. Der mittellange Abgang ist dann sehr kokoslastig, das hängt lange nach. Süß, mild, warm; ein schöner Ausklang.

Der häufigste Einsatzzweck meiner Flasche dieses Rums war das Mixen von Cocktails. Ungereifte Rums haben ein sehr breites Spektrum und können von trockensauer bis süßfett gehen, mit allen Stufen dazwischen. Der El Dorado 3 gehört für mich deutlich in die süße Endausbaustufe, und entsprechend setze ich ihn in Drinks ein. Der Te Anaka beispielsweise soll als Variante auf einen Rum Sour auf Zuckersirup verzichten, entsprechend müssen die anderen Zutaten einspringen. Und der Rum bringt selbst etwas Mildes mit sich, also ein perfektes Match.

Te Anaka
1½ oz ungereifter Rum
1 oz Honigwasser
½ oz Fino Sherry
½ oz Zitronensaft
1 Eiweiß
Dry shake, auf Eis shaken. Mit Salzlösung besprühen.
[Rezept nach James Crinson]

Um das Paket zu vervollständigen, wurde der Rum in eine romantisch-schwungvolle Flasche, die etwas an griechische Amphoren erinnert, gefüllt. Wäre noch statt dem Blechschraubverschluss ein Korken oder ähnliches da, ich würde dahinschmelzen, diese Flaschenform spricht mich extrem an. Das Etikett verhält sich passend dazu, auch wenn ich heutzutage textuelle Informationen auf Etiketten irgendwelchen Illustrationen vorziehe, so ist das hier wenigstens gut gemacht mit dem verblassten Segelschiff im Hintergrund.

Wer also einen ungereiften Rum hauptsächlich zum Mixen sucht, der schöne karamellige Kokosnoten hat, der ist hier richtig. Als Purgetränk kann man ihn auch genießen, da gibt es aber im ungereiften Bereich sehr viel Spannenderes. Insgesamt hat für mich der El Dorado Cask Aged 3 Years ein sehr zufriedenstellendes Preisleistungsverhältnis, und das muss in die Bewertung irgendwie schon auch mit einfließen.

Heiße Lektüre – 40 Grados Cocktails – Coctelería del Pisco Chileno

40 Grados Cocktails The Chilean Pisco Cocktail Book Titel

Mit Sicherheit war es eines der größten Erlebnisse meines Lebens – die Reise nach Chile, um dort als Juror in einem der größten Spirituosenwettbewerbe weltweit tätig zu werden. Ich habe meine Erlebnisse während Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2017 bereits erzählt, doch ein Mitbringsel hat bis heute warten müssen, um Erwähnung zu finden. Ein Buch, das eines Tages plötzlich auf dem Schreibtisch des Hotelzimmers in La Serena lag; es war wohl ein Geschenk des Organisators an alle Teilnehmer des Wettbewerbs. Natürlich hat es etwas mit der Nationalspirituose Chiles, dem Pisco, zu tun, aber auf eine abgewandelte Weise: 40 Grados Cocktails – Coctelería del Pisco Chileno ist ein Buch über das Mixpotenzial des südamerikanischen Traubenbrands.

Der Untertitel „The Chilean Pisco Cocktail Book“ deutet schon darauf hin, dass es zweisprachig spanisch/englisch verfasst ist, wofür ich trotz rudimentärer Spanischkenntnisse sehr dankbar bin. Denn während Rezepte an sich leicht verständlich wären, egal in welcher Sprache, so sind die kleinen Begleittexte so doch etwas besser und leichter zu verstehen. Die Sammlung von Rezepten ist gruppiert nach den Erfindern der jeweiligen Drinks. Wir finden hier die Kreationen von Daniel Greve, Ricardo Guerrero, Miguel Larraguibel – und auch Chabi Cádiz, unten abgebildet, die ich persönlich während der Zeit in Chile kennenlernen konnte, denn auch sie war Mitglied der internationalen Jury. Jeder Bartender bringt einen eigenen Stil mit ins Buch, das ist deutlich erkennbar.

Die Cocktails werden in einer hübschen Großaufnahme auf der einen Seite präsentiert, und das Rezept folgt auf der gegenüberliegenden Seite, mit Mengenangaben und Hinweisen zur Zubereitung und Dekoration. Selbstverständlich habe ich schon diverse der Mixturen ausprobiert und auf meiner Cocktailseite präsentiert – viele der Rezepte sind allerdings durchaus recht aufwändig, und, das vielleicht größere Problem, verwenden hin und wieder sehr lokale südamerikanische Zutaten, immer aber hübsche Garnierungen. Beim Blättern in dem Buch findet sich praktisch immer etwas, was das Herz des Mixologen höher schlagen lässt, insbesondere, da man außerhalb solcher Ressourcen nach qualitativ hochwertigen Drinks mit Pisco schon etwas suchen muss und nicht überflutet wird, wie das bei Gin, Whisky, Rum und Wodka der Fall ist.

Die Papierqualität ist hoch, die Bindung hält gut, auch wenn ich persönlich bei Cocktail- wie Kochbüchern es lieber mag, wenn sie von allein offen liegen bleiben, denn wer hat schon eine Hand frei beim Mixen, Eingießen, Shaken und Dekorieren. Nun, so legt man halt einen Finger oder einen schweren Gegenstand auf die Seite, das Buch hält es jedenfalls aus (immerhin hat es auch eine Reise von über 16000km in knapp bemessenem Gepäck überstanden).

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie es mit der Erhältlichkeit dieses Buchs in Deutschland aussieht – sicherlich muss man sich etwas strecken, will man es besitzen. Wer sich mit chilenischem Pisco etwas näher beschäftigen will, sollte trotz erhöhtem Beschaffungsschwierigkeitsgrads definitiv versuchen, es in die Finger zu bekommen, denn hier finden sich viele kreative Anregungen und vor allem Hinweise, wie in Chile aktuell mit der Spirituose auf moderne Weise in Bars gearbeitet wird, und das ist so viel mehr als nur Pisco Sour und Chilcano.

Durch die Marketingmühle gedreht – Noah’s Mill Small Batch Boutique Bourbon

In Thomas Domenigs Bourbon-Buch kann man einige interessante Details darüber nachlesen, dass viele Hersteller gar nicht mehr selbst brennen, sondern ihren Bourbon bei einer Destillerie einkaufen und ihn dann unter eigenem Namen weitervermarkten. „Sourced spirits“ nennt sich das auf englisch, ist eine weitverbreitete und gar nicht verwerfliche Praxis, außer, dass sie die Transparenz oft etwas reduziert. Wahrscheinlich ist die Bezeichnung „Boutique Bourbon“ einfach ein etwas fetzigeres Synonym dafür – man findet es auf dem Etikett und im Namen des Noah’s Mill Small Batch Boutique Bourbon. Die „Small Batch Boutique Bourbon“-Reihe des Herstellers Kentucky Bourbon Distillers, Ltd. hat neben dem hier vorgestellten Brand noch weitere derartige Produkte im Portfolio, Kentucky Vintage, Rowan’s Creek und Pure Kentucky. Obwohl die Firma inzwischen wieder auch selbst destilliert (man kennt sie dabei dann hauptsächlich unter dem Alternativnamen „Willet“, wo auch der sehr schöne Willet Pot Still herstammt), sind doch viele Produkte weiterhin gesourced.

Insgesamt passt dieses völlig undurchschaubare Dickicht zu der Präsentation dieses Whiskys: Selten findet man dermaßen viele Worthülsen auf einem Etikett. Der Noah’s Mill wird gereift „until fully matured“ (wie lang ist das?), dazu die informationslosen Wortkombinationen „genuine Bourbon“, „handmade in the hills of Kentucky“, das fast schon witzige „wooden barrels“ und so weiter. Das ist für mich als gestrengen Verfechter von Transparenz natürlich höchst unzufriedenstellend. Etwas mehr echte Informationen hätten es schon sein können, da kriege ich direkt eine gewisse Abneigung. Ich lasse mich davon jetzt aber erstmal nicht beeinflussen, und gieße mir einen Tropfen ein.

Dunkles, kräftiges, üppiges Hennarot. Bei nicht-Straight-Bourbon ist Färben gesetzlich nicht verboten, daher kann sich jeder selbst überlegen, ob er dem Hersteller vertraut, dass diese schöne Farbe rein aus den Fässern stammt, in denen der Noah’s Mill auf undeklarierte Zeit, aber immerhin „until fully matured“ (ich komme nicht drüber weg, man sieht es), lagerte. Sehr süß ist er jedenfalls in der Nase, vanillig, leichte Fruchtnoten, Apfel, Rosinen, Zuckerwatte. Eine deutlich stechende Lacknote. Erinnert mich geruchlich etwas an Armagnac.

Erwartungsgemäß ist der Whisky dann auch süß im Antrunk. Viel Vanille, Eichenholzeffekte, Rosinen, Feigen, etwas Karton. Im Verlauf immer stärker und wuchtiger werdend, mit viel Chili, Holz, Karotte. Sehr ölig und schwer, dicht und breit, das erzeugt ein wirklich schönes Mundgefühl. Der mir vorliegende Batch weist 57,15% Alkoholgehalt auf, das sorgt für ordentlich Wumms und Aromenpower; ich muss erneut den Vergleich zu Armagnac ziehen. Im Abgang schließlich wird er heiß und feurig, trocken und adstringierend, lang und charaktervoll, mit Tönen von Reis und Kohle. Karottennoten hängen noch sehr lange nach, ebenso leichte Eisenaromen nach Blut. Ein bisschen kratzt er am Ende und hinterlässt eine rauhe Kehle; andere Whiskys werben mit „Smoothness“, das kann der Noah’s Mill beim besten Willen in keiner Phase der Verkostung tun.

Ein paar Tropfen Wasser gebe ich nun dazu – der Geruch ändert sich noch stärker in Richtung Armagnac, das Chili aus dem Verlauf verschwindet fast, eine milde Schärfe ist aber immer noch da. Die Aromen werden flacher und dumpfer, die Süße wird stärker betont. Vielen starken Whiskys schadet Wasser nicht, nutzt ihnen sogar; hier aber sorgt es für eine erkennbare Verblühung und Ausschwemmung, der Bourbon ist nun weniger prägnant und definiert. Man bleibe hier also beim unverwässerten Produkt, so meine Empfehlung.

Die Stärke ist dann auch ein großes Plus, wenn man den Noah’s Mill in einem Cocktail unterbringt. Auch wenn er als Detail sicher noch viel Prägnanz mitbringen würde, gebe ich so einem schönen Bourbon auch gern die Hauptrolle in einem Drink, wie beim passend benamten Bourbon Dynasty. Die anderen Zutaten unterfüttern und betonen hier eher noch, und das Gesamtbild ist äußerst komplex und vielschichtig.

Bourbon Dynasty
2 oz Bourbon
1 oz Lillet Blanc
1 Teelöffel Crème de Cassis
2 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis rühren.
[Rezept nach Jamie Boudreau]

Die grünliche Flasche weist außer dem Naturkorken keine Besonderheit auf, die Etiketten sind für meinen Geschmack etwas zu blass in hellbraun auf noch hellerem braun gedruckt. 4 Einzeletiketten plus ein Kartonumhänger an einer Schnur sollen wohl für eine nostalgisch-handgemachte Atmosphäre sorgen – ich kann mit derartigem Pseudodesign nichts anfangen; es sieht nicht handgemacht aus, sondern amateurhaftgemacht. Für manche ist das wohl das gleiche, für mich nicht.

Ein so schöner Whiskey hat es nicht verdient, von einem Marketingblabla und seltsamen Designentscheidungen in diesem Umfang und dieser leicht erschreckenden Konsequenz zugemüllt zu werden. Wer auf starke, wilde und so gar nicht smoothe Bourbons steht, sollte jedoch dringend einen Blick auf den Noah’s Mill werfen und sich nicht davon abschrecken lassen.

Bier am Freitag – Sierra Nevada Sidecar Orange IPA

Der Sidecar ist ein klassischer Cocktail, gemixt mit Cognac, Orangenlikör und Zitronensaft. Ein toller After-Dinner-Drink, er gehört durchaus zu meinen Favoriten. Entsprechend blieben meine Augen beim entspannten Biereinkauf an dem Etikett des Sierra Nevada Sidecar Orange IPA hängen – schon allein die Art-Deco-Retrogestaltung dieses Etiketts, passend zur wahrscheinlichen Entstehungszeit des Cocktails, konnte mich begeistern. Ein kurzes Nachlesen, was dieses Bier besonders macht, zwang mich dann endgültig dazu, es in meinen Einkaufskorb zu legen: es ist mit Orangenschale gebraut, und trägt darum die Stilbezeichnung „Orange IPA“, auch wenn es in dieser Pseudokategorie wahrscheinlich nicht viele Partner hat. Umso spannender, es auszuprobieren!

Farblich passt alles zum Namen – Bernstein mit Tendenz zur Orange. Leicht opalisierend und trüb. Extrem starke Perlage, so viele winzige Bläschen auf einmal habe ich noch selten in einem Bier gesehen, sie bilden schon fast eine durchgängige Fläche. Der feste, feinblasige Schaum wird entsprechend lange dick gehalten. Die Nase ist zunächst IPA-typisch mit vielen fruchtigen Hopfennoten, durchaus säuerlich und limettig. Bei tieferem Schnuppern erkennt man aber dann sehr deutlich die Schale einer frisch geschälten Orange. Leicht getreidig im Unterbau.

Voll und fett im Antrunk, süßlich, mildfruchtig. Schnell dann aber bitter, wirklich die Bittere und Aromatik von Orangenschale; man riecht sie nicht nur, man schmeckt sie, und hat auch den Effekt von Orangenöl, der aus einer Zeste gepresst wurde, Cocktailfreunde kennen das. Geschmacklich finde ich noch eine Idee von Marihuana, so verrückt es klingt. Dank 6,8% Alkoholgehalt hat man auch viel Kraft. Im Abgang kommt die milde Komponente der Orange stärker in den Vordergrund, die feine Süße von Orangensaft. Der Hopfen gibt hier etwas nach, auch ist der Bittereffekt dann leicht zurückgenommen. Der Nachhall ist letztlich doch hopfig, und ein gewisser Kühlungs- und Betäubungseffekt liegt an Gaumen und Zunge.

Ein sehr unterhaltsames Bier, sensorisch klar ein IPA, doch mit diesen feinen Orangenschalennuancen, die das Bier niemals überwältigen oder in die Richtung eines Mixgetränks kippen lassen. Das ist sehr gut gemacht, wer handwerkliche Craftbiere mit einem Twist mag, muss das Sierra Nevada Sidecar Orange IPA probieren.

Mit Herz gemacht – Mezcal Local

Spirituosenetiketten, das ist so ein Thema, das mich fasziniert. Ich wiederhole immer wieder gern meine Forderung, dass alles, was ich über eine Spirituose wissen muss, auf dem Etikett stehen sollte – und wenn das bedeutet, dass dann kein Platz mehr für exotische Illustrationen und Legenden über den mythischen Gründer der Marke und ähnliches dümmliches Gequassel ist, um so besser. Immer mehr Hersteller entdecken das auch für sich, gerade handwerklich-traditionelle Brände bekommen heutzutage stilistisch eher zurückhaltende, sehr textuell gehaltene Etiketten, die dem Kenner mehr entgegen kommen als das schrille und überladene Illustrationsdesign der Massenprodukte.

Auch der Mezcal Local orientiert sich eher an dem strengen Textstil, was mich als aufmerksamen Etikettenleser direkt auf zwei interessante Details stoßen lässt. Erstens, die Agavenart, die hier genannt wird: Agave Angustifolia. In dieser Form sieht man das nicht zu oft, dabei kennt jeder auch noch so unerfahrene Mezcaltrinker die Pflanze hinter diesem Namen; es ist einfach der wissenschaftliche Name für die wohlbekannte Espadín. Natürlich kommen die Pflanzen aus einer Kultur, 10 Jahre darf die Agave sich bei Mezcal Local entwickeln, bevor sie geerntet wird. Gekocht wird sie in unterirdischen Öfen, die mit Kiefern- und Eichenholz befeuert werden und in denen Flusssteine zur Hitzeübergabe genutzt werden.

Das zweite Auffällige ist die Phrase „destilado con – corazón de agave“. Dies ist der etwas versteckte Hinweis, dass es sich nicht um einen „normalen“ Mezcal handelt, sondern um einen sogenannten Pechuga. Pechuga ist eine Herstellungsweise für Mezcal, bei der während der zweiten Destillation noch „Beigaben“ mit in den Kupferbrennapparat gehängt werden. Was so eine Beigabe ist, variiert weit – ich hatte schon Pechugas mit Hühnerfleisch, und welche mit Obst und Chili. Beim Mezcal Local finden wir ein gekochtes Agavenherz (hier erklärt sich mein herrlicher Gag im Titel dieses Artikels) und einen kleinen Früchtekorb bestehend aus Äpfeln, Orangen, Bananen und Pfirsichen im Dampf. Das ist ja schonmal an sich eine spannende Herstellungsweise, die Frage ist – schmeckt man das im Endprodukt?

Sauber destilliert ohne Einschlüsse oder andere optische Fehler – ein völlig transparenter Schluck liegt da im Glas. Man erkennt beim Schwenken eine leichte Viskosität, doch insgesamt bleibt er auch lebendig und beweglich. An der Glaswand bildet sich ein Film, der in dicken Schlieren sehr schnell abläuft. Auch mit etwas Entfernung zum Glas ist beim Eingießen ein sehr fruchtiger Duft zu erkennen, geht man dann mit der Nase näher zum Glas, wird er immer deutlicher. Mich erinnert das schon fast an einen Obstler, zumindest von der Basis her. Natürlich liegt eine schwer mineralische, vegetale Komponente darüber, und auch ein Anflug von Rauchigkeit, die Typizität eines Mezcal bleibt erhalten, auch die Agave ist präsent. Doch das eingesetzte Obst ist für mich persönlich sehr deutlich erkennbar und gibt dem Mezcal einen ganz eigenen Charakter. Eine hochgradig spannende und abwechslungsreiche Aromatik.

Im Mund spürt man direkt eine gewisse Salzigkeit, die im Verlauf immer stärker wird. Gleichzeitig ist der Mezcal Local sehr weich und voll, fast schon schwer. Dabei kommt auch eine üppige Süße hervor, was ein sehr wohliges süßsalziges Gefühl am Gaumen erzeugt, das liegt richtig gut und rund im Mund. Das Obst tut auch hier sein Werk, die Fruchtnoten kombinieren sich ausgesprochen schön mit der wuchtigen, mineralischen, leicht gemüsigen Agavenkomponente. Man schwankt hier erneut zwischen Obstler und Mezcal hin und her, eine Komplexität, die ich wirklich mag.

Der Abgang ist warm, mittellang, weiterhin etwas salzig, dabei aber mit viel Agave und einer plötzlich aufblühenden Blumigkeit. Letztere hängt noch lange nach, zusammen mit milder Adstringenz und leichtem Prickeln auf der Zunge; erst hier zeigen sich 42% Alkoholgehalt, ein gut eingestellter Wert, vielleicht hätten 45% noch etwas mehr Feuer und Zündstoff rauskitzeln können, das ist aber Meckern auf hohem Niveau. Das trinkt sich verdammt gut – mancher mag denken, dass ungereifte Spirituosen nur schwer als Sipper taugen, hier lässt sich das Gegenteil beweisen. Der Stoff hier braucht keine Reifung, der hat alles, was man sich von einer Spirituose erhofft und erwartet, im Übermaß.

Ich habe damit, wie man auf dem Bild oben sieht, auch meine jícara eingeweiht, die ich von meiner Freundin Lala Noguera, einer bekannten Kultur- und Agavenaktivistin aus Mexiko, 2019 zum Geburtstag geschenkt bekommen hatte. In so einer jícara, einer Schale hergestellt aus einem getrockneten Flaschenkürbis, testen Mezcaleros oft ihren Brand während des Destillationsvorgangs. Nicht ideal zum Verkosten, denn die jícara verändert den Geschmack des enthaltenen Mezcal etwas, doch sehr atmosphärisch und eine schöne Erinnerung wiederaufleben lassend.

Gerade der schwere Körper, den dieser Pechuga hat, macht ihn zu einer idealen Cocktailzutat, zum Beispiel im Better & Better, wo karibische Zutaten dem Mexikaner noch ein paar verrückte Aromen hinzufügen: vielleicht kein ganz einfacher Drink, einer, den man erst verstehen muss, der aber tatsächlich mit jedem Schluck besser und besser wird, wie sein Name schon sagt.

Better & Better
1½ oz Mezcal
½ oz jamaikanischer Rum
¼ oz Falernum
Auf Eis rühren. Mit Zitronenzeste servieren.
[Rezept nach Jan Warren]

Bei mexikanischen Spirituosen sehe ich zwei grobe Trends, was die Flaschengestaltung angeht – einerseits sehr lange, sehr schmale, elegante Flaschen; auf der anderen Seite das genaue Gegenteil, gedrungene, breite, wuchtige Flaschen. Der Mezcal Local gehört offensichtlich in zweitere Gattung, dazu kommt die sehr aparte Glasfarbe, in der man die kleinen Bläschen in der Glasstruktur erkennen kann – schön, dass hier auf Recyclingmaterial zurückgegriffen wurde, um die Natur zu schonen. Ein hübscher Stopfen komplettiert eine gelungene, zurückhaltende und gerade dadurch um so wirksamere Präsentation.

Preislich liegen wir bei diesem Pechuga bei rund 60€ für die Flasche, das ist tatsächlich, wenn man den Hintergrund von Mezcal an sich kennt und dazu die traditionelle, aufwändige Herstellungsweise berücksichtigt, ein angemessener Preis – sehr viel billiger könnte es eigentlich nur durch Industrialisierung der Herstellung werden, und was dann passiert, hat man bei Tequila gesehen. Es ist für mich persönlich durchaus wünschenswert, dass der laute Schrei nach „the next hot shit“, der Mezcal als nächsten großen Hype sehen will, kein Gehör finden wird, und Mezcal sich seinen traditionellen Charakter noch lange bewahren kann.

Bier am Freitag – Stone Ripper San Diego Style Pale Ale

Stone Ripper San Diego Style Pale Ale Titel

Es ist großartig, man muss heute nicht mehr nach Bieren aufwändig suchen, sondern wird von der Auswahl in Supermärkten sogar inspiriert, mal was neues zu probieren. Und auch neue Sorten bekannter Marken bestelle ich eigentlich kaum noch im Internet, wie ich das vor ein paar Jahren noch getan habe – der lokale Markt hat beinahe alles, was ich will, und es wird eher noch immer besser als schlechter. Das Stone Ripper San Diego Style Pale Ale ist so ein Zufallsfund, ein Bier, das ich vor 3 Jahren hätte online bestellen müssen. Und da ich mit Stone Brewing noch nie schlecht gefahren bin, landet sowas natürlich ohne Zögern in meinem Einkaufskorb.

Im Glas – dunkles Kupfer, leicht opalisierend. Deutlich erkennbare Kleinstschwebeteilchen. Einzelne Bläschen sind die einzige Perlage. Dennoch ergibt das einen schönen, festen, gemischtblasigen, für ein Ale sogar langlebigen Schaum.

In der Nase – hopfenfruchtig, Mango und Pfirsich, aber besonders definierend ist die extreme Floralität; toll blumig, Veilchen, Hyazinthen, Lavendel. Dabei nicht künstlich, sondern sehr natürlich, wie ein Blumenbeet im Frühling. Toll!

Im Mund – cremiger, weicher Antrunk, sehr hopfig, eher zum Süßen tendierend. Die Bittere ist eingebunden, spielt unterschwellig andauernd gut mit den anderen Komponenten zusammen, ebenso die 5,7% Alkoholgehalt. Milde, süße Früchte, Pfirsich, Aprikosen. Im Verlauf wieder hin zum Blumigen. Sehr süffig, akzeptable Rezenz – ich würde empfehlen, es kühl zu trinken. Der Abgang ist wieder sehr floral, diesmal Jasmin, der eine Weile zusammen mit der immer stärker aufkommenden Bittere ringt. Leichte Adstringenz.

Ein spannendes Bier, das mit aufgrund der ungewohnten Blumigkeit sehr gefällt. Die Stone-Typizität mit kräftig ausgebauter Bittere ist dennoch da. Für die ersten längeren Aufenthalte im Garten ist das Ripper San Diego Style Pale Ale perfekt geeignet!

Lausige Erfahrungen – Tuvè Bitter

Es war ein verrücktes, und auch ziemlich anstrengendes Wochenende, das Cocktails&Dreams-Forentreffen 2018 in Berlin. In einem extra angemieteten Loft in Moabit trafen sich die Hardcorecocktailexperten unter der Ägide des Ehrenpräsidenten und in Spirituosenkreisen wohlbekannten Ginexperten Oliver Steffens, um sich dem Genuss selbstkreierter Zutaten, neuer und alter Cocktailrezepte, einer unendlichen Anzahl Chartreuse-Shots und riesigen Fleischbergen auf dem mitgebrachten Grill hinzugeben. Nach 3 Tagen mit wenig Schlaf, viel Alkohol und einer Menge an unglaublichen Eindrücken war ich am Ende, die Jungs und Mädels haben mich geschafft, ich gebe zu, dass ich offensichtlich zu alt für sowas bin. Nicht einmal die tolle Mezcal-Präsentation von Graciela Angeles Carreño und Axel Huhn konnte ich komplett genießen, mir drehte sich im Kopf noch alles vom langen Vorabend.

Am Ende dieses Wochenendes fand die traditionelle Versteigerung der Anbruchspirituosen statt, die es nicht in den mitwandernden, riesigen Barstock schaffen sollten. Eine Flasche zog meine Aufmerksamkeit auf sich, und ich überbot alle Mitbietenden, um mir den Tuvè Bitter an Land ziehen zu können. War es eine dumme Laune, aus dem Restalkohol der vorangegangenen Tage entsprungen, oder ein echte Entdeckung?

Ein kleiner Gag zu Beginn: Die Farbe ist natürlich künstlich, ich meine künstlich natürlich. Also künstlich. Aber doch natürlich, denn im Gegensatz zu Campari, der seine lausige Vergangenheit heutzutage abgelegt hat und den synthetischen Farbstoff E124 einsetzt, wird der Tuvè Bitter auch heute noch mit dem klassischen Schildlausextrakt Karmin E120 eingefärbt. Da stellt sich die Frage, ob ein Vegetarier diesen Bitter trinken darf – ich würde sagen, bei konsequenter Einhaltung der Prinzipien, nein. Sollten Sie also tierfrei genießen wollen, können Sie hier aufhören zu lesen. Die starkrote Farbe ist aber scheinbar einfach die Tradition vieler Bitter Norditaliens, Campari, Aperol und andere beweisen das. Mir kommt sie hier etwas weniger kräftig wie die von Campari vor, was natürlich nur Auswirkungen hat, wenn man sich bei einem Drink auf die starke Färbekraft verlassen will. Im Glas bewegt sich der Tuvè flüssig und flink, das Beinablaufverhalten ist schnell und dick.

Die Bitternote, die wir von dieser Art Likör gewohnt sind, ist hier deutlich zu finden. Bitterorange, Grapefruit, Anflüge von Zimt und Muskatnuss. Leichte Blumigkeit, bei tieferem Riechen auch eine leichte Alkoholnote.

Pur und ohne Eis verkostet (so trinkt das aber glaube ich praktisch niemand) ist die Süße zunächst überwältigend. Bitterorange, normale Orange, Grapefruitschale – die Bitterkomponente kommt schnell dazu und bindet sich dazu ein. Schokoladig-trockenfruchtige Eindrücke entwickeln sich, dazu eine leichte Minzigkeit und ein Hauch Wacholder. Man meint, den Alkoholgehalt von 25% zu spüren. Der Abgang zeigt sich eukalyptuskühl, mittellang, stark bitter, doch deutlich pappig und klebrig auf Lippen und Zunge. Astringierende Effekte durch die Bittere kommen am Zungenrand auf. Der Nachhall ist würzig, mildkräuterig.

Für mich persönlich ist dies ein deutlich milderer Bitter als der Platzhirsch Campari, gleichzeitig aber weniger süß und oberflächlich als Aperol. Ein schönes Mittelding, ideal für mich als Bitterfreund, der gerne mit unterschiedlichen Ausprägungen dieses Zungeneindrucks spielt.

Inzwischen ist die Flasche leer, sie wurde recht schnell in diversen Drinks aufgebraucht, denn Bitter dieser Art sind Standard in vielen Rezepten, die ich sehr schätze. Wirksam zeigt der Tuvè sich beispielsweise im Lovelight, einem tollen Dreiklang aus Weinbrand, Bitter und Wermut, eine wirklich effektive und anschmiegsame Combo. Wer gerne Negronis trinkt, und etwas Abwechslung mag, sollte hier mal beleuchten lassen.

Lovelight
1⅓ oz Cognac
⅔ oz Tuvè Bitter
⅓ oz roter Wermut
1 Teelöffel Zimtsirup
2 Spritzer Chocolate Bitters
Auf Eis rühren.
[Rezept nach John Stavroulakis]

Mir gefällt auch die Präsentation dieses Bitters, die ungewöhnliche Flaschenform, die schönen Etiketten. Wer sich mit der wahrscheinlich nicht wirklich mehr zeitgemäßen Form der tierischen Färbung abfinden kann – man sollte das nicht vernachlässigen, gerade wenn man für moderne Gäste mit all ihren Zipperleinchen und Unverträglichkeiten Drinks anrührt – kann man hier als Bitterfreund sicher mal zugreifen. Ich bereue meine Versteigerungsmühe jedenfalls nicht, und der Tuvè half mir auch eine Weile, mich an dieses irre Wochenende in Berlin zu erinnern.