Eine Weile ists her, dass Baijiu einen Auftritt auf meinem Blog hatte. In der Zwischenzeit habe ich eine Reise nach China gemacht, die dortige Ess- und Trinkkultur besser kennengelernt, und auch diverse Produktionsstätten des klaren Brands besichtigen dürfen. All das ändert durchaus meine Sichtweise auf diese Spirituose. Der Red Star Erguotou 1680 43% (43度红星二锅头酒) ist der erste Baijiu, der die neue Einstellung zu spüren bekommen wird – sie ist bodenständiger, direkter, weniger von einem nostalgischen Chinainteresse (das durch den tatsächlichen Aufenthalt in dem Land sich ebenso Änderungen erfahren musste) beeinflusst. Tatsächlich wurde es wohl Zeit, Baijiu auf den Boden zurückzuholen – daher wird diese Installation von „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, die dreizehnte immerhin, die letzte der Reihe sein, und Folgebesprechungen von Baijiu den gleichen Kriterien unterworfen werden wie für alle anderen Spirituosen. Da inzwischen Baijiu zumindest in kleinen Vorstößen in Deutschland erhältlich ist, sollte dies auch kein Problem mehr darstellen.
Über die Farbe bleibt nur zu sagen, dass sie völlig abwesend ist – reinklar, wie man es von einem guten Baijiu erwartet. Da die Reifung in Tonkrügen stattfindet, die selbst nach Jahrzehnten kein noch so kleines Bisschen an Farbe abgeben, sagt dies nichts über das Alter aus – spannend, denn so muss kein Hersteller mit E150 tricksen, eine wunderbare Sache. In der Nase bekommt man einiges an Frucht – Banane, Aprikose, Pfirsich, alles sehr reif, aber ohne überesterig zu wirken. Darunter liegt eine Schicht aus Getreide, Malz und feuchtem Heu. Ganz am Ende ist da noch eine leichte, fast schon minzige Kopfnote, die durch einen Anflug von Ethanol gepusht wird.
Im Mund ist der Red Star Erguotou 1680 direkt trocken, dabei aber mit einem sehr cremigen Mundgefühl. Süßlich, ohne künstlich zu wirken, mit dezenten Fruchtnoten und etwas Getreide. Eine vorsichtige Limettenschalenkomponente ist da, dennoch bleibt alles vorsichtig und zurückhaltend. Etwas Pattexaroma ist schließlich noch dabei. Der Abgang ist lang, extrem schokoladig, süßweich, und im Verlauf dann sehr angenehm warm vom Gaumen bis in den Magen, ohne je kratzig oder harsch zu werden. Wie ich schon öfters sagte – der Abgang ist für mich das, was einen hervorragenden Baijiu ausmacht, und hier hat man einen ganz außergewöhnlich schönen, charaktervollen aber dennoch beinahe schon zarten Abgang, dem am Ende noch etwas Minze nachhallt. Für mich sicherlich, im Fazit, einer der feinsten, elegantesten Baijius, die ich bisher im Glas haben durfte.
Tatsächlich habe ich am eigenen Leib erfahren, dass Baijiu in China eigentlich hauptsächlich zum Essen getrunken wird, in kleinen, aber sehr vielen Dosen – in den Feiern, an denen ich teilnahm, bestand die Getränkebeilage eigentlich nur aus Grüntee und Baijiu, für uns langnasige Westler wurde noch auf Anfrage hin (meist warmes) Bier herangekarrt. Zu einem würzigen Mahl passt Baijiu mit seiner Aromatik einfach hervorragend, als Trou Chinois funktioniert er bestens. In Mixed Drinks ist die Aromatik für mich weiterhin gewöhnungsbedürftig. Der Erfinder des Baijiu Falls verwendet Starkaroma-Baijiu, ich adaptiere das und verwende Leichtaroma-Baijiu, einfach, weil mir persönlich diese Baijiu-Kategorie besser mundet und für mich leichter in Cocktails unterzubringen ist. Dennoch, sogar nach dieser Änderung – wie bei vielen Baijiu-Cocktails ist es nicht einfach, diese etwas schwierig zu greifende Getreide- und Fruchtnote, die Baijiu mit sich bringt, einzuordnen.
Baijiu Falls
1 oz Baijiu
1 oz naturtrüber Apfelsaft
¾ oz Bourbon
⅔ oz Zitronensaft
½ oz Zuckersirup
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Franz Königsberger]
Die üppig gestaltete Flasche (zu diesem Thema habe ich bereits in früheren Baijiu-Besprechungen etwas gesagt) mit dem Kristallstöpsel und dem großen Aufklappgeschenkkarton selbst wurde mir als Geschenk des Herstellers in China übergeben – sozusagen als Danksagung für die zuerkannte Doppelgold-Medaille beim Spirituosenwettbewerb Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2017 in Chile, für deren Präsentation sogar eine Stelle im Glas der Flasche eingelassen wurde. Gleichzeitig wurde es einer kleinen Gruppe erlaubt, die Produktionsstätte von Red Star zu besichtigen – eine einmalige Gelegenheit, die ich natürlich freudig wahr nahm. Die folgenden Bilder habe ich dort selbst aufgenommen.
Die Destillerie an sich könnte überall auf der Welt stehen, da ist nicht mehr viel von irgendeiner Art nostalgischer Aufaltmacherei vorhanden; einzig die langen Reihen von mit rotem Stoff bedeckten Tonkrüge, die der Reifung von Baijiu dienen, sorgen für etwas Ungewohntes. Für die Produktionsmenge wirkt die Fabrik (und anders will ich sie tatsächlich auch nicht nennen) überraschend klein, insbesondere nach den massiven Riesenflächen, die andere Destillerien für uns zum Begaffen bereit gehalten hatten, die eher einer mittelgroßen deutschen Stadt denn einer Brennerei ähnelten.
Unter dem dauerstahlgrauen chinesischen Himmel der Provinz Shanxi schlenderten wir von Gebäude zu Gebäude, und da im August praktisch in allen Baijiu-Destillerien aufgrund der dem Schnaps abträglichen Temperaturen ein Produktionsstop verhängt ist, waren wir bis auf ein paar einzelne, verloren wirkende Verwalter und Aufräumarbeiter allein auf dem Gelände und konnten so in jede Ecke spähen, ohne jemanden zu stören – einerseits natürlich schade, die Herstellung hier nicht live betrachten zu dürfen, andererseits erlaubte das auch einen gewissen Freiraum, den ein auf seine Geheimnisse achtender Produktionsleiter uns vielleicht sonst nicht gewährt hätte.
Edelstahl made in Germany und kalter Beton wohin das Auge blickt – die Destillerie wirkt sehr aufgeräumt, klar strukturiert, mit viel Arbeitsplatz und einer Sauberkeit, dass man vom Boden essen könnte. Offensichtlich ist hier alles auf Effizienz ausgelegt, da ist keinerlei Platz mehr für Nostalgie oder traditionelles Arbeiten. Auch die initiale Dämpfung der Hirse, die das Getreide für die Fermentation bereit macht, erfolgt in riesigen Dampfgarern.
Für gewisse Produkte der Firma wird noch mit den typischen Fermentationsgruben gearbeitet, die man in jeder Baijiu-Destillerie findet. Sie sind ca. 1,5m tief und einen halben Meter im Durchmesser, werden mit dem gedämpften Getreide gefüllt und dann mit runden Scheiben bedeckt. Schließlich kommen sogar noch gepolsterte Wolldecken auf das Ganze, um die Wärme etwas festzuhalten, während die Hefen und Bakterien, die durch das „qu“ zugefügt wurden, anfangen, die Stärke der Hirse aufzubrechen und dann in Alkohol umzuwandeln.
Für die Massenprodukte von Red Star kommen allerdings diese Gruben nicht zum Einsatz, denn für die Mengen, die hierfür fermentiert werden müssen, sind die Gruben schlicht zu klein und zu unpraktisch. Große Betoncontainer kommen als Ersatz zum Zuge, sie sind leichter zu befüllen und zu leeren, leichter zu reinigen und benötigen schlicht weniger Arbeitskraft: praktisch für die Rund-um-die-Uhr-Produktion von Mengen.
Die Beförderung der inzwischen trockenfermentierten Hirse in die Dampfdestille erfolgt zwar hier über Förderbänder statt den Schaufelbrettern, die im manuellen Vorgang genutzt werden, doch die Prozedur ist essenziell immer noch dieselbe – es werden in einer kreisförmigen Bewegung Schichten des Basismaterials gebildet, die dann per Dampf destilliert werden.
Die Dampfdestille selbst ist der ganze Stolz des Produktionsleiters. Sie wirkt erstmal klein und unauffällig – dabei leistet sie die Arbeit, 24/7 lang Baijiu aus der Fermentationsmasse zu destillieren. Natürlich ist das ein Batch-Betrieb, kontinuierlich lässt sich Hirse nicht destillieren, doch werden einmal destillierte Reste nicht direkt entsorgt, sondern ein Teil wieder für den nächsten Batch mitverwendet, und für eine spätere Fermentation mitgenutzt. In dieser Form ist der Destillierapparat in China einmalig, wurde uns versichert; die Moderne zieht nur langsam ein im traditionellen Baijiu-Brennbetrieb.
Die vielen tonnenschweren Tonkrüge, die zur initialen Reifung benutzt werden, habe ich hier nicht im Bild festhalten können, denn in den Räumen, in denen diese Krüge vor sich hin dämmern, sind keine elektrischen Geräte erlaubt; man fürchtet elektrostatische Entladungen, so dass Handys und Kameras in dafür vorgesehene Plastikfächer abgelegt werden mussten. 0,3% Angels‘ Share riecht man in diesen Räumen, sie fühlen sich leicht feucht an und duften stark nach Getreide und Baijiu.
Zu guter letzt ist auch die „qu“-Produktion automatisiert und maschinisiert. Große Druckkessel sorgen für die Vermehrung der Bakterien und Hefen, die für diesen Fermentationsstarter nötig sind. Keine Spur mehr von gestapelten Blöcken aus geschroteten Erbsen und Roggen – ein Unterschied, wie er drastischer kaum sein könnte.
Wie man sieht, hält sich Red Star in dieser Anlage in Shanxi etwas zurück, was die dekorativen Elemente, die man sonst überall in Baijiu-Destillerien findet, zurück – es ist eine hochmoderne und entsprechend kühle Fabrik. Wenigstens im und vor dem Verwaltungsgebäude finden sich dann doch ein paar schöne Eindrücke. Das Besucherzentrum ist hübsch, aber für chinesische Verhältnisse immer noch sehr dezent gestaltet.
Auch wenn die Fabrik nur noch wenige manuelle Schritte benötigt, erinnert man sich auch dort doch an die harte Arbeit, die die Arbeiter früher mit Schaufeln und Schiebern tun mussten: lebensgroße Statuen zeigen diese, die heute von Laufbändern und hydraulischen Hebern geleistet wird. Eine schöne Dekoration, die wohl hauptsächlich der Erbauung der Mitarbeiter dient, denn, so ehrlich muss man sein, Besucher werden sich in so eine Destillerie, die dazu im chinesischen Pendant zu Hintertupfingen liegt, nicht verirren.
Am Ende der Führung wurde natürlich eine Verkostung angeboten – hier besonders spannend, weil ein ungereifter Baijiu als Vergleichsmaßstab angeboten wurde. In diesem New-Make-Baijiu schmeckt man noch sehr deutlich all die Dinge, die die Tonkrugreifung verändert hat: Hirse und sogar Erbsen, ein sehr erstaunlicher Unterschied und eine der eindruckvollsten Demonstrationen der unterschiedlichen Einflussfaktoren bei Baijiu. Im 10 Jahre gereiften Baijiu war dies schon kaum mehr spürbar, und im dazu noch gezeigten 30-Jährigen dann gar nicht mehr.
Ein höchst faszinierender Ausflug. Das nachfolgende Essen mit dem Firmenleiter in einem abgegrenzten Raum eines Restaurants erforderte dann nochmal Achtsamkeit, denn zu den köstlichen Speisen wurden wieder einmal diverse Flaschen Baijiu auf den Tisch gestellt und in dauernden Ganbei-Runden auch geleert. Gut, dass ich dann den Alkohol auf der dann folgenden, langen Busfahrt zum Flughafen von Taiyuan wieder etwas abbauen konnte, während ich die vielen unvergesslichen Eindrücke verdaute!
schlimmerdurst.net 