Nichtmal kurz erhitzt – Sawanotsuru Honjozo Namazake

Die Auseinandersetzung mit japanischem Sake, die ich vor kurzem begann, soll nicht stehen bleiben. Da Sake immer noch ein recht neues Thema für mich ist, schreite ich einfach mal fort und probiere Basisqualitäten der verschiedenen Stile aus – und Stile gibt es genug, mich damit für ein paar Monate beschäftigt zu halten. Wir haben schon Honjozo, Junmai und Junmai Daiginjo in der Standardausführung probiert, jetzt kommt eine Sondervariante eines Honjozo dran. Ich verweise auf meinen oben verlinkten Artikel, in dem der geneigte Leser nochmal die Erinnerung an die spezifischen Fachbegriffe für Sake auffrischen kann.

Der Sawanotsuru Honjozo Namazake ist ein Honjozo, der komplett unpasteurisiert abgefüllt wird. Diese Produktionsvariante, im Namen durch den Bestandteil „Namazake“ (manchmal auch einfach „Nama“) gekennzeichnet ist, soll entsprechend auch demonstrieren, wie Pasteurisierung bei Sake eingesetzt wird. Der Standardsake wird zweifach pasteurisiert, einmal direkt nach der Pressung („joso“, wenn die Flüssigkeit von der Reismasse getrennt wird), und einmal vor Abfüllung in Flaschen. Eine erste Variante dieses Vorgehens, bezeichnet als Namachozo, ist nur einmal pasteurisiert (vor Abfüllung), und unser vorliegender Namazake eben gar nicht. Schmeckt man einen Unterschied? Die Profis aus meiner vorliegenden Sake-Literatur sagen, dass diese Art von Sake frischer, frecher wirken soll. Prüfen wir das mal nach.

Klar und ohne Einschlüsse, eine minimale Tönung ist erkennbar, heller als Weißwein. In meinem Tasting-Glas bewegt sich dieser Sake langsam und schwer, und hinterlässt einen dicken, öligen Teppich am Glasrand, mit ineinander übergehenden Beinen.

In der Nase kommt initial ein leichter Hefegeruch vor, der aber schnell von einer überraschenden Fruchtigkeit überholt wird – ganz stark grüner Apfel, junge Birne, viel grüne Banane. Das riecht für mich schon wie Fruchtsaft, mit sehr zurückhaltenden Rieslingnoten.

Im Mund ist dies nachzuvollziehen – Apfel, Birne, Banane. Sehr süß im Antrunk, mit langsam einsetzender Säure, und einer vorsichtigen Trockenheit, die etwas zunimmt, ohne staubig zu werden. Der Sake wirkt voluminös und breit, fast schon fett, dabei aber frisch und leicht. 13,5% meint man gegen Ende zu erkennen, aber nicht störend.

Der Abgang ist warm, mild, aromatisch kurz, mit einem Gefühl und Geschmack von Hefe und halbtrockenem Weißwein. Der Nachhall hat schließlich Töne von Champignons und feuchter Erde.

Die ausgeprägte Fruchtigkeit des Sawanotsuru Honjozo Namazake lässt mich daran denken, ihn in Cocktails einzusetzen, für die ein Ginjo zu zart wäre. Mit Aprikosenlikör und Zitronensaft im Sumo in a Sidecar habe ich einen Cocktail entdeckt, der nahezu perfekt funktioniert, in dem alle Zutaten harmonisch zusammenspielen für ein tolles Endergebnis. Ein wirklich schöner Sommerdrink.

Sumo in a Sidecar
2½ oz Honjozo Sake
1 oz Aprikosenlikör
½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept adaptiert nach Buddakan]

Was gilt es zu beachten? Unpasteurisiert ist Sake deutlich kürzer haltbar und empfindlicher, und müsste eigentlich auch vom Zwischenhändler, von dem wir als Konsumenten die Flasche erwerben, gesondert behandelt werden. Leider scheitert das in vielen Fällen einfach am Unwissen der Händler, dass sie eine stärker verderbliche Ware anbieten als die anderen Flaschen, die sie im Sortiment haben – und so steht der Sake dann oft im ungekühlten Regal im vollen Sonnenlicht, das habe ich schon mehrfach gesehen. Letztlich ist das oft bei Spirituosen so, der Sake geht zwar nicht kaputt, aber er verändert sich deutlich. Ich bin noch nicht so weit in diesem Thema, um solche Unterschiede herauszuschmecken, und hoffe daher erstmal, dass die Flaschen, die ich für meine Tests heranziehe, halbwegs sorgsam behandelt wurden; schließlich habe ich sie in einem auf japanische Artikel spezialisierten Geschäft gekauft. Dennoch gilt weiterhin, dass man bei Sake auf Frische achten sollte, bei Namazake vielleicht noch mehr als bei pasteurisiertem Sake.