Die Reise im Sakeland geht weiter. Nach einem ersten Kontakt mit dem japanischen Reisbier hatte ich angekündigt, weitere Kategorien erkunden zu wollen – das soll hiermit geschehen.
Die Herstellung von Sake beinhaltet die Inokulierung der Reismasse mit Pilzen, Hefen und Bakterien („koji“). Diese verursachen enzymatische Reaktionen, die man nicht ungebremst weiterlaufen lassen will nachdem ein gewisses Stadium erreicht ist. Darüber hinaus soll dann auch die Fermentation gestoppt werden. Darum ist eine wichtige Komponente der Herstellung die Pasteurisierung („hiire“). Dazu wird die Flüssigkeit für rund 30 Minuten auf 60-65℃ erhitzt, was genau das erreicht. Normaler Sake wird einmal nach dem Pressen der Reismasse und einmal vor dem Abfüllen in Flaschen pasteurisiert.
Ich hatte bereits über einen Sake-Typ berichtet, bei dem das Pasteurisieren komplett weggelassen wird („Namazake“). Doch es gibt weitere Alternativvorgehen bezüglich dieses Schritts. Sake, bei dem man den ersten Hiire-Schritt übergeht, nennt man „Namachozo“ (wörtlich „frisch gelagert“). Also ist der hier nun besprochene Hakushika Ginjo Namachozo genau so ein nur einmal erhitzter Sake, der praktisch roh für 6 Monate gelagert wurde.
In der Flasche sieht die Farbe deutlich gelblich aus, doch das ist zum Teil durch die leicht gefärbte und matte Flasche selbst verursacht. Im Glas erkennt man, dass der Sake nur minimalst strohig ist. Man spürt beim Schwenken eine leichte Viskosität, das äußert sich dann auch in einem Beinchenteppich am Glasrand.
Die Nase ist interessant – sehr esterig, deutlich mehr, als bei den anderen Sakes, die ich bisher probiert habe. Vielleicht ist das der Einfluss des nur einfachen Pasteurisierens? Jedenfalls riecht man Ananas und vergorenen Pfirsich, leichte Anklänge an Hirsedestillate. Etwas Weißwein ist die Zwischenschicht, darunter finde ich eine milderdige Basis, und eine Idee von Plastikkleber.
Der Geschmack ist direkt sehr süß (der Sake Meter Value SMV, der etwas über die Süße/Trockenheit aussagt, beträgt +2.0), vom Antrunk bis zum Abgang. Das Mundgefühl ist weich, fast schon aufdringlich samtig. Man schmeckt, was man gerochen hat: vergorene Frucht, hauptsächlich Pfirsich und Ananas. Der Alkoholgehalt von 13,3% ist nun schmeck- und spürbar. Dieser Sake wirkt sehr fett und breit im Mund, voll und rund, hat aber dafür noch die saketypische Leichtigkeit.
Der Abgang ist mittellang, mit einem Eisenton, hier wird der Hakushika Ginjo Namachozo nun langsam aber sicher trocken, ohne aber adstringierend zu werden. Eine leichte Ingwerhitze kommt auf, mit der die Verkostung ausklingt.
Wirklich etwas anderes – das ist was für den süßen Gaumen, es wirkt nicht so elegant und leicht wie andere, doppeltpasteurisierte Ginjos. Auch wenn man diese Art Sake eher kühl trinkt, zum ersten Mal verstehe ich nun, warum man Sake auch erwärmt trinken kann. Mit diesem hier werde ich es probieren, irgendwie fühlt er sich an, als würde das gut funktionieren.
Hier haben wir einen Sake, der sich in Drinks durchsetzen kann und nicht selbst von Eiswasser erschlagen wird. Im Gegenteil, die süße Komponente ist so stark, dass ich dies im Japanese Pear gern sogar noch betone mit etwas Birnenlikör. Die Spirituose, Wodka, ist dann aber nötig, um das Gesamtbild etwas zu klären. In dieser Zusammensetzung ein schöner After-Dinner-Drink.
Japanese Pear
1½ oz Ginjo Sake
1½ oz Vodka
⅔ oz Williams-Birnen-Likör
1 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis shaken.
[Rezept adaptiert nach Grand Pacific Blue Room]
Wie bei vielen Sakes ist die Flasche unauffällig, immerhin etwas mattiert. Der Schraubverschluss ist durch eine schöne goldene Kapsel geschützt. Das Etikett verrät offensichtlich ein paar Details, aufgrund mangelnder Japanisch-Kenntnisse muss ich aber leider darauf verzichten, diese zu verstehen. Ein Detail sticht deshalb hervor, weil es in arabischen Ziffern abgedruckt ist: Die Reispolierrate für diesen Sake ist 60% (ein üblicher Wert für einen Ginjo-Sake).
Der nächste logische Schritt wäre dann natürlich, noch einen Namazume auszuprobieren – also einen Sake, bei dem nicht der erste, sondern der zweite Hiire-Prozess ausgelassen wird, um das Thema Pasteurisierung abschließen zu können. Sobald ich mir einen organisiert habe, wird hier darüber berichtet werden.
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