Frisch gelagert – Hakushika Ginjo Namachozo

Die Reise im Sakeland geht weiter. Nach einem ersten Kontakt mit dem japanischen Reisbier hatte ich angekündigt, weitere Kategorien erkunden zu wollen – das soll hiermit geschehen.

Die Herstellung von Sake beinhaltet die Inokulierung der Reismasse mit Pilzen, Hefen und Bakterien („koji“). Diese verursachen enzymatische Reaktionen, die man nicht ungebremst weiterlaufen lassen will nachdem ein gewisses Stadium erreicht ist. Darüber hinaus soll dann auch die Fermentation gestoppt werden. Darum ist eine wichtige Komponente der Herstellung die Pasteurisierung („hiire“). Dazu wird die Flüssigkeit für rund 30 Minuten auf 60-65℃ erhitzt, was genau das erreicht. Normaler Sake wird einmal nach dem Pressen der Reismasse und einmal vor dem Abfüllen in Flaschen pasteurisiert.

Ich hatte bereits über einen Sake-Typ berichtet, bei dem das Pasteurisieren komplett weggelassen wird („Namazake“). Doch es gibt weitere Alternativvorgehen bezüglich dieses Schritts. Sake, bei dem man den ersten Hiire-Schritt übergeht, nennt man „Namachozo“ (wörtlich „frisch gelagert“). Also ist der hier nun besprochene Hakushika Ginjo Namachozo genau so ein nur einmal erhitzter Sake, der praktisch roh für 6 Monate gelagert wurde.

Hakushika Ginjo Namachozo

In der Flasche sieht die Farbe deutlich gelblich aus, doch das ist zum Teil durch die leicht gefärbte und matte Flasche selbst verursacht. Im Glas erkennt man, dass der Sake nur minimalst strohig ist. Man spürt beim Schwenken eine leichte Viskosität, das äußert sich dann auch in einem Beinchenteppich am Glasrand.

Die Nase ist interessant – sehr esterig, deutlich mehr, als bei den anderen Sakes, die ich bisher probiert habe. Vielleicht ist das der Einfluss des nur einfachen Pasteurisierens? Jedenfalls riecht man Ananas und vergorenen Pfirsich, leichte Anklänge an Hirsedestillate. Etwas Weißwein ist die Zwischenschicht, darunter finde ich eine milderdige Basis, und eine Idee von Plastikkleber.

Der Geschmack ist direkt sehr süß (der Sake Meter Value SMV, der etwas über die Süße/Trockenheit aussagt, beträgt +2.0), vom Antrunk bis zum Abgang. Das Mundgefühl ist weich, fast schon aufdringlich samtig. Man schmeckt, was man gerochen hat: vergorene Frucht, hauptsächlich Pfirsich und Ananas. Der Alkoholgehalt von 13,3% ist nun schmeck- und spürbar. Dieser Sake wirkt sehr fett und breit im Mund, voll und rund, hat aber dafür noch die saketypische Leichtigkeit.

Hakushika Ginjo Namachozo Glas

Der Abgang ist mittellang, mit einem Eisenton, hier wird der Hakushika Ginjo Namachozo nun langsam aber sicher trocken, ohne aber adstringierend zu werden. Eine leichte Ingwerhitze kommt auf, mit der die Verkostung ausklingt.

Wirklich etwas anderes – das ist was für den süßen Gaumen, es wirkt nicht so elegant und leicht wie andere, doppeltpasteurisierte Ginjos. Auch wenn man diese Art Sake eher kühl trinkt, zum ersten Mal verstehe ich nun, warum man Sake auch erwärmt trinken kann. Mit diesem hier werde ich es probieren, irgendwie fühlt er sich an, als würde das gut funktionieren.

Hier haben wir einen Sake, der sich in Drinks durchsetzen kann und nicht selbst von Eiswasser erschlagen wird. Im Gegenteil, die süße Komponente ist so stark, dass ich dies im Japanese Pear gern sogar noch betone mit etwas Birnenlikör. Die Spirituose, Wodka, ist dann aber nötig, um das Gesamtbild etwas zu klären. In dieser Zusammensetzung ein schöner After-Dinner-Drink.

Japanese Pear Cocktail


Japanese Pear
1½ oz Ginjo Sake
1½ oz Vodka
⅔ oz Williams-Birnen-Likör
1 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis shaken.

[Rezept adaptiert nach Grand Pacific Blue Room]


Wie bei vielen Sakes ist die Flasche unauffällig, immerhin etwas mattiert. Der Schraubverschluss ist durch eine schöne goldene Kapsel geschützt. Das Etikett verrät offensichtlich ein paar Details, aufgrund mangelnder Japanisch-Kenntnisse muss ich aber leider darauf verzichten, diese zu verstehen. Ein Detail sticht deshalb hervor, weil es in arabischen Ziffern abgedruckt ist: Die Reispolierrate für diesen Sake ist 60% (ein üblicher Wert für einen Ginjo-Sake).

Der nächste logische Schritt wäre dann natürlich, noch einen Namazume auszuprobieren – also einen Sake, bei dem nicht der erste, sondern der zweite Hiire-Prozess ausgelassen wird, um das Thema Pasteurisierung abschließen zu können. Sobald ich mir einen organisiert habe, wird hier darüber berichtet werden.

Nichtmal kurz erhitzt – Sawanotsuru Honjozo Namazake

Die Auseinandersetzung mit japanischem Sake, die ich vor kurzem begann, soll nicht stehen bleiben. Da Sake immer noch ein recht neues Thema für mich ist, schreite ich einfach mal fort und probiere Basisqualitäten der verschiedenen Stile aus – und Stile gibt es genug, mich damit für ein paar Monate beschäftigt zu halten. Wir haben schon Honjozo, Junmai und Junmai Daiginjo in der Standardausführung probiert, jetzt kommt eine Sondervariante eines Honjozo dran. Ich verweise auf meinen oben verlinkten Artikel, in dem der geneigte Leser nochmal die Erinnerung an die spezifischen Fachbegriffe für Sake auffrischen kann.

Der Sawanotsuru Honjozo Namazake ist ein Honjozo, der komplett unpasteurisiert abgefüllt wird. Diese Produktionsvariante, im Namen durch den Bestandteil „Namazake“ (manchmal auch einfach „Nama“) gekennzeichnet ist, soll entsprechend auch demonstrieren, wie Pasteurisierung bei Sake eingesetzt wird. Der Standardsake wird zweifach pasteurisiert, einmal direkt nach der Pressung („joso“, wenn die Flüssigkeit von der Reismasse getrennt wird), und einmal vor Abfüllung in Flaschen. Eine erste Variante dieses Vorgehens, bezeichnet als Namachozo, ist nur einmal pasteurisiert (vor Abfüllung), und unser vorliegender Namazake eben gar nicht. Schmeckt man einen Unterschied? Die Profis aus meiner vorliegenden Sake-Literatur sagen, dass diese Art von Sake frischer, frecher wirken soll. Prüfen wir das mal nach.

Sawanotsuru Honjozo Namazake Sake

Klar und ohne Einschlüsse, eine minimale Tönung ist erkennbar, heller als Weißwein. In meinem Tasting-Glas bewegt sich dieser Sake langsam und schwer, und hinterlässt einen dicken, öligen Teppich am Glasrand, mit ineinander übergehenden Beinen.

In der Nase kommt initial ein leichter Hefegeruch vor, der aber schnell von einer überraschenden Fruchtigkeit überholt wird – ganz stark grüner Apfel, junge Birne, viel grüne Banane. Das riecht für mich schon wie Fruchtsaft, mit sehr zurückhaltenden Rieslingnoten.

Im Mund ist dies nachzuvollziehen – Apfel, Birne, Banane. Sehr süß im Antrunk, mit langsam einsetzender Säure, und einer vorsichtigen Trockenheit, die etwas zunimmt, ohne staubig zu werden. Der Sake wirkt voluminös und breit, fast schon fett, dabei aber frisch und leicht. 13,5% meint man gegen Ende zu erkennen, aber nicht störend.

Sawanotsuru Honjozo Namazake Sake Glas

Der Abgang ist warm, mild, aromatisch kurz, mit einem Gefühl und Geschmack von Hefe und halbtrockenem Weißwein. Der Nachhall hat schließlich Töne von Champignons und feuchter Erde.

Die ausgeprägte Fruchtigkeit des Sawanotsuru Honjozo Namazake lässt mich daran denken, ihn in Cocktails einzusetzen, für die ein Ginjo zu zart wäre. Mit Aprikosenlikör und Zitronensaft im Sumo in a Sidecar habe ich einen Cocktail entdeckt, der nahezu perfekt funktioniert, in dem alle Zutaten harmonisch zusammenspielen für ein tolles Endergebnis. Ein wirklich schöner Sommerdrink.

Sumo in a Sidecar Cocktail


Sumo in a Sidecar
2½ oz Honjozo Sake
1 oz Aprikosenlikör
½ oz Zitronensaft
Auf Eis shaken.
[Rezept adaptiert nach Buddakan]


Was gilt es zu beachten? Unpasteurisiert ist Sake deutlich kürzer haltbar und empfindlicher, und müsste eigentlich auch vom Zwischenhändler, von dem wir als Konsumenten die Flasche erwerben, gesondert behandelt werden. Leider scheitert das in vielen Fällen einfach am Unwissen der Händler, dass sie eine stärker verderbliche Ware anbieten als die anderen Flaschen, die sie im Sortiment haben – und so steht der Sake dann oft im ungekühlten Regal im vollen Sonnenlicht, das habe ich schon mehrfach gesehen. Letztlich ist das oft bei Spirituosen so, der Sake geht zwar nicht kaputt, aber er verändert sich deutlich. Ich bin noch nicht so weit in diesem Thema, um solche Unterschiede herauszuschmecken, und hoffe daher erstmal, dass die Flaschen, die ich für meine Tests heranziehe, halbwegs sorgsam behandelt wurden; schließlich habe ich sie in einem auf japanische Artikel spezialisierten Geschäft gekauft. Dennoch gilt weiterhin, dass man bei Sake auf Frische achten sollte, bei Namazake vielleicht noch mehr als bei pasteurisiertem Sake.

Eine neue Welt – Kizakura Honjozo, Junmai, Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake

Tatsächlich geschieht es bei mir selten. Man denkt nach einigen Jahren als engagierter Spirituosenblogger hat man alles schon gesehen, und kennt eigentlich grundsätzlich alles. Hin und wieder muss man sich aber dann hinterfragen, und sich darüber klar werden, dass es immer Dinge gibt, die es zu entdecken gilt. Bei mir ist das aktuell Sake. Die Leser meines Blogs können hier nun also fast live mitverfolgen, wie es ist, sich mit einem komplett neuen Thema auseinanderzusetzen: ich bin hier eingestiegen als ich allerhöchstens genauso weit wie Ihr wart, liebe Leser.

Beginnen wir mit der Klarstellung – Sake ist keine Spirituose, denn hier wird nichts destilliert. Es ist  also kein Reisschnaps, wie Sake, oder Nihonshu, wie er laut der japanischen Schutz-GI eigentlich benannt werden will, oft bezeichnet wird, und auch kein Reiswein, sondern ein Reisbier. Dahingehend beginnt man eigentlich doch nicht auf der komplett grünen Wiese, sondern man hat, wenn man sich etwas mit Bier und Sherry auskennt, schonmal eine solide Basis, auf die aufgebaut werden kann. Ich kann es nicht vermeiden, zunächst etwas Theorie aufzubereiten, da dies mein erster Sake-Artikel ist. Ich gebe direkt zu, dass die Sake-Klassifikation komplex ist, mir in ihrer Konsequenz und Transparenz aber sehr gefällt, davon können sich manch andere Kategorien eine Scheibe abschneiden. Das folgende Diagramm erklärt eigentlich das wichtigste diesbezüglich auf einen Blick – ich danke sake-talk.com für die freundliche Genehmigung, es hier wiedergeben zu dürfen, man muss das Rad ja nicht neu erfinden, vor allem, wenn es so hübsch und klar aufbereitete Grafiken schon gibt.

The Basic Types of Sake (courtesy of http://www.sake-talk.com/basic-types-of-sake/)

In Folgeartikeln zu anderen Sakes werde ich dann auf einzelne Details der Sakeproduktion eingehen, die wichtig sind, aber für diesen Einstieg dann doch den Artikel überladen würden. Man kann aus diesem Diagramm letztlich aber schonmal mitnehmen, dass es unterschiedliche Qualitäten an Sake gibt, die sich unter anderem aus der Produktionsmethode herleiten – wie stark ist das Reiskorn poliert, wird Alkohol zur Stabilisierung des Alkoholgehalts zugesetzt, mit welcher Temperatur wird fermentiert? So entstehen die großen Kategorien des hochwertigen Sake: Honjozo, Junmai und Ginjo, mit ihren Subkategorien.

Die erste Frage, die man sich als Neuling stellen muss – mit welchen Produkten fange ich an? Ich habe mir absichtlich nichts extrem hochwertiges, rares und besonderes ausgesucht, sondern 3 Sorten eines Herstellers gewählt, die leicht erhältlich und hübsch anzusehen sind; das ist wahrscheinlich der Ansatzpunkt, von dem viele aus starten würden, solange man keine Ahnung hat. Um einen ersten groben Überblick zu bekommen, habe ich mir also in einem Asia-Laden drei Sorten des Herstellers Kizakura eingepackt – Honjozo, Junmai und Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake.

Kizakura Sake Honjozo, Junmai, Junmai Daiginjo

Beginnen wir mit dem Kizakura Honjozo. Honjozo Sake ist die „unterste“ der drei Premium-Sake-Kategorien (tokutei-meisho-shu). Er ist, wie leicht aus dem Diagramm ablesbar, gekennzeichnet durch eine Reispolierrate von höchstens 70%, und einer Versetzung mit Neutralalkohol. Bei diesem Produkt unterschreiten wir das, wir haben 65% Reispolierung. Und darüber hinaus, und das ist besonders, eine Einmischung von 5%  Koshu (also gereiftem Sake).

Wie von tokutei-meisho-shu erwartet, weist die Flüssigkeit kaum Farbe auf, nur eine leicht strohige Note ist da, und ist strahlend klar ohne jeden Einschluss oder Trübung. In der Nase finde ich direkt eine sehr fruchtige, schwere Note nach Pfirsich, rotem Apfel und Ananas. Etwas Lavendel komplementiert das Bouquet. Von Anfang an ist der Honjozo süß und schwer im Mund, ein sehr weiches und cremiges Mundgefühl. Ein dezenter Alkoholhauch, doch erkennbarer als bei den folgenden Junmai-Sakes, begleitet uns immer. Traubig, mildapfelig, etwas nach Birne – sehr aromatisch, dabei aber nie überwältigend. Eine erkennbare Säure sorgt für Frische und gleicht die schwere Süße der Früchte aus. Der Abgang ist leicht alkoholisch, ein Zeichen der Zusetzung von Neutralalkohol, ohne aber je dabei zu stören. Für Sake aromatisch vergleichsweise lang, etwas bitter am Ende, eine erkennbare Kante ist da, mit leichten Betäubungseffekten an den Zungenseiten, und einem sehr trockenen Finish.Kizakura Honjozo Sake

Ich trinke das ehrlich gern. Manche sagen, darunter das Etikett, dass man Honjozo zimmerwarm oder sogar erwärmt trinken soll – ich halte mich daran, das kühl zu konsumieren, und da sorgt es für viele positive Effekte. Die Frucht ist schön ausgearbeitet, das Süßesäurespiel wunderbar kalibriert – ein tolles Getränk, und den zugeblendeten Koshu erkennt man wirklich mit seiner Würze, die in den anderen bisher probierten Sake nicht da ist.

Junmai ist die Bezeichnung für alle Sakes, die nicht mit Neutralalkohol versetzt wurden und auch keine weiteren Zusätze außer den Basiszutaten Reis, Koji und Wasser haben. Eine Art Reinheitsgebot, sozusagen – im eingangs gezeigten Diagramm leicht erkennbar durch die gestrichelten Linien. Neben dieser Klassifizierung, die an andere Kategorien angehaftet werden kann, ist Junmai für sich stehend auch der Name für die nächsthöhere Qualitätsstufe der Premium-Sakes – es wird dafür keine Mindestrate des Reispolierens gefordert. Für den Kizakura Junmai ist dennoch eine Rate angegeben (70%), dazu die Information über Alkoholgehalt (15%). Gern hätte ich noch eine Angabe zu Süße (SMV) und Säure.

Kizakura Junmai Sake

Farblich sehen wir nur ein Hauch von Tönung, noch weniger als Weißwein, dabei klar und strahlend. Keine Viskosität beim Schwenken. In der Nase entdeckt der Kenner einen starken Fino-Sherry-Geruch, dazu milde Hefe und leichte Essignoten. Etwas zusätzliches, vielleicht Frischpilze, ist die unterwartete Komponente. Aber auch Bekanntes, wie Weißwein, dezente Frucht, leichte Blumigkeit. Von allem nur einen Hauch. Geschmacklich bleibt der Kizakura Junmai leicht, süßlich, mit etwas Salzigkeit. Erinnert auch hier wieder stark an Fino Sherry, verdünnt allerdings. Fermentierungsnoten bringen die Exotik, ebenso eine sehr zurückhaltende, aber erkennbare Esterigkeit. Sehr deutlich wird die verringerte Alkoholizität und gefühlt höhere Eleganz im Vergleich zum Honjozo. Im Abgang wird dieser Sake sehr trocken, plötzlich würzig, viel aromatischer als während der Zeit, in der er im Mund ist. Er strahlt dazu eine leichte Wärme aus, obwohl er gekühlt getrunken wurde.

Schon ungewohnt und interessant, ohne sich dabei in Exotik zu wälzen, und bestimmt sehr angenehm als Essensbegleiter zu Fischgerichten oder Sushi als Alternative zu Weißwein. Gut gekühlt ist der Kizakura Junmai auch erfrischend, und schließlich sehr vorteilhaft in einem Sake & Tonic, da er hier seine Würzigkeit gut rüberbringt. Ein schönes Produkt.

Zu guter letzt die laut Klassifikation höchste Qualitätsstufe der hier vorgestellten Sakes – der Kizakura Junmai Daiginjo Yamadanishiki. Das letzte Wort dieses Titels zeigt auf, welche Reissorte eingesetzt wurde (Yamadanishiki ist die am weitläufigsten kultivierte Sake-Reissorte, etwa ein Drittel allen Sake-Reises ist von dieser Varietät). Wie der Name schon sagt, haben wir hier also einen Sake, der zu 100% aus Yamadanishiki-Reis ohne Zugabe von Alkohol hergestellt wurde, mit einer Reispolierrate von höchstens 50%, und der nach der Ginjo-Methode fermentiert worden ist (langsam und bei niedriger Temperatur also).

Kizakura Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake

Die Farbe ist extrem blass, fast schon nicht mehr vorhanden. Keinerlei Trübung ist zu erkennen. Im Glas bewegt sich dieser Sake mühelos und ohne Schwere. Champagner und Riesling rieche ich beim ersten Schnuppern, eine milde Fruchtnote nach Kirsche, und dazu eine leichte Apfelblüten-Floralität. Sehr attraktiv, dabei immer zurückhaltend und vorsichtig. Ein Hauch von Malzigkeit klingt mit. Im Mund, bei Kühlschranktemperatur, klingt der Junmai Daiginjo sehr fruchtig an, wird dann sehr süß. Ein fast schon cremiges Mundgefühl überrascht. Feine Ester erinnern an reife Banane und Ananas. Im Verlauf baut sich etwas Säure auf, die gegen Ende stärker wird, ohne die Süße ganz verdrängen zu können – vorsichtige Komplexität entsteht. Der Abgang schließlich ist dann plötzlich trocken, leicht astringierend, aromatisch kurz. Erst ganz spät, im Nachhall, meint man, die 15% Alkoholgehalt spüren zu können, in einem leichten Prickeln an den Zungenseiten und einem tiefen Wärmehauch.

Ich gebe zu, das ist schon verdammt elegant, ohne dabei je streng zu werden. Diese Mischung aus Süße und Distinguiertheit kenne ich von kaum einem anderen Getränk, das ich bisher im Mund hatte – jedenfalls findet sich hier ein sehr hoher Wiedererkennungswert, und dazu ein echter Wiedertrinkwunsch.

Ich bin zur Zeit noch an der Evaluation, wie Sake idealerweise in Cocktails einzusetzen ist. Als relativ zarte, mildaromatische Zutat muss man jedenfalls darauf achten, dass er nicht gegen starke Wucht anderer Zutaten anzukämpfen hat. Als erste Idee springt einem natürlich ein einfacher Longdrink in den Sinn – der Junmai Sake & Tonic hört sich vielleicht einfallslos an, ist aber ein wirklich schöner Drink, mit vielen dezenten, würzigen, und sehr effektvollen Noten.

Junmai Sake & Tonic


Junmai Sake & Tonic
2 oz Junmai Sake
2 oz Tonic Water
Auf Eis bauen.

[Rezept nach Helmut Barro]


Diese Kizakura-Sakes sind, wie ich zu Beginn schon erwähnte, recht hübsch anzuschauen in ihrer Präsentation. Kleine Dekanterfläschchen aus Glas, mit einem Folienüberzug in unterschiedlichen Farben, und einem so noch nie gesehenen Aluverschluss mit Zugring, etwas erinnernd an Konservendosen. Da Sake ein sich schnell veränderndes Produkt ist (auch das hat es mit Sherry gemein), das nach Herstellung – nicht Kaufdatum! – recht zügig konsumiert werden sollte, sind kleine Fläschchen wie diese eigentlich ideal, und für eine einzelne Sitzung gedacht und daher stört die mangelnde Wiederverschließbarkeit nur wenig. Grundsätzlich ist Sake gekühlt und dunkel aufzubewahren – etwas, was leider nur wenige generische Asia-Läden, in denen man Sake kauft, einhalten werden, weil sie es einfach nicht besser wissen. Wenigstens nach Kauf sollte man sich aber dran halten, was auch immer es dann noch bringen mag.

Meine Reise ins Sakeland endet hier natürlich nicht – ich bin zugegebenermaßen etwas angefixt. Es stehen zum aktuellen Zeitpunkt bereits 5 weitere Sakes bereit, verkostet zu werden. Es würde mich freuen, wenn Ihr Leser mich auf dieser Reise weiter begleitet, in zukünftigen Artikeln zu diesem spannenden Reisbier!