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Die Arroganz der Macht – Carlos I Solera Gran Reserva Brandy de Jerez

Alter ist für viele braune Spirituosen ein wichtiger, qualitätsbestimmender Faktor, weswegen die Hersteller sich gern mit allerlei Altersbekundungen auf Flaschenetiketten überschlagen. Manchmal, wie beim Carlos I Solera Gran Reserva Brandy de Jerez (ausgesprochen wird der erste Namensteil übrigens korrekterweise „Carlos Primero“), kann die eigentlich der Information dienende Auszeichung aber auch zum spektakulären Chaos führen.

Das XO im Namen steht für Extra Old, eine der Qualitätsstufen neben VS und VSOP, die man für Weinbrände festgelegt hat. Ist für die Qualitätsstufe VS (Very Special) ein Mindestalter der beteiligten Weinbrände von 2 Jahren vorgeschrieben und für VSOP (Very Special Old Pale) ein Mindestalter von 4 Jahren, so liegt das Mindestalter für die jüngste der beteiligten Blendkomponenten bei XO bei 6 Jahren. Die XO-Kennzeichnung findet man aber nur auf dem Karton, nicht auf der Flasche selbst; auf dem Etikett der Flasche ist nur eine andere Altersangabe vorhanden, nämlich versteckt in der Bezeichnung Solera Gran Reserva. Dies bedeutet, dass dieser Brandy in einem Solera-Verfahren hergestellt wird, bei dem das Durchschnittsalter der Abfüllung mindestens 10 Jahre beträgt (das Solera-Verfahren erläutere ich kurz bei meiner Whiskey-Solera-Flasche).

Um das Kennzeichnungsdickicht vollständig undurchschaubar zu machen, wird dieser spanische Brandy aus dem Hause Osborne zu guter letzt auch noch in vielen Shops mit der Altersangabe „12 Jahre“ versehen verkauft. Wie alt ist er nun? Das Verwirrspiel ruht daher, dass hier Mindestaltersangaben für Blendteile, wie das XO, in Konflikt mit Durchschnittsaltersangaben für die Gesamtabfüllung, wie dem Solera Gran Reserva, stehen. Ich kombiniere daher nun aus den ganzen Angaben, dass wir beim Carlos I eine durchschnittlich 10 Jahre alte Solera-Abfüllung vor uns haben, bei der der jüngste Anteil 6 Jahre alt ist (ob das mathematisch möglich ist, müsste nachzurechnen sein; allein mir fehlt die Ausdauer für diesen Versuch). Den Verweis auf „12 Jahre“ halte ich für einen einfachen Fehler, resultierend aus all diesen unscharfen Qualitätskennzeichnungen – eine absolute Altersangabe ist bei Solera-Verfahren eh nicht möglich. Ich lasse mich gern bezüglich dieser Mutmaßungen eines besseren belehren, wenn jemand klarere Informationen hat.

Die Farbe ist, wie man schon auf dem Foto erkennen kann, ein tiefes, kräftiges Braun, in der Flasche fast blickdicht, im Glas mit schönen rostroten Reflexen, entstanden leider zumindest zum Teil aus Zuckerkulör, wie bei inzwischen fast allen braunen Spirituosen.

Frisch nach dem Eingießen ins Glas riecht es erstmal stark schwefelig und scharf nach Alkohol. Ich lasse den Brandy erstmal etwas atmen und schnuppere dann erneut. Auch nach einigen Minuten ist die scharfe Fahne, die meine Nasenschleimhaut angreift und mich kaum nach Aromen suchen lassen kann, noch da. Etwas dunkles Obst, süßliche Töne und Schokolade kann ich erahnen.

Scharf und brennend ist der Carlos I entsprechend auch im Mund. Minimale Frucht und ein Hauch Schokolade sind in einer etwas undefinierten Süße gefangen, doch der Haupteindruck ist einfach nur: Scharf. Zumindest ein recht voller Körper rettet den Brandy – dicht ist er, ohne Frage, aber durch Schwefel und Feuer werden leider alle anderen, vielleicht in diesem schönen Körper vorhandenen Aromen überdeckt.

Auch im Abgang spürt man nun, wie es heiß den Rachen hinunterläuft. Dieser seltsame Schwefelgeschmack verbleibt am Gaumen, zusammen mit einem recht unangenehmen Gefühl der betäubten Geschmacksknospen auf Zunge und Backen.

Ich bin sehr überrascht, dass ein so alter Geist noch so kratzbürstig daherkommen kann. Ich kenne andere Brandys, die viel genehmer sind, und sich nicht wie die Axt im Walde in meinem Mund aufführen, auch ohne sich mit Altersangaben zu überschlagen. Nach der Verkostung halte ich diesen Brandy, der viel verspricht, aber nur wenig abliefert, und das dann auch noch in einer frech-patzigen Weise, für ein arrogantes Produkt.

Zum Purtrinken muss man schon etwas Leidensfähigkeit mitbringen. Für mich ist er allerdings eben durch die Eigenschaften, die ihn allein so burschikos machen, ein perfekter, starker Spieler in einem Team. Der Cocktail The Enchantress zeigt, dass, wenn er durch Portwein eingebremst wird, der Carlos I durchaus seine Qualitäten hat und durch den angesprochenen voluptuösen Körper bei der Magie der Zauberin mithelfen kann.

The Enchantress
2 oz Carlos I Solera Gran Reserva XO Brandy de Jerez
2 oz Tawny Port
½ oz Limettensaft
2 Teelöffel Orange Curaçao (z.B. Le Favori)

Immer wieder bekommt man Spirituosen wie diese in Geschenksets, die ein kleines Zusatzpräsent aufweisen. Ich habe beim Großmarkt Metro zugeschlagen, als diese Flasche mit einem wirklich schönen und hochqualitativen Schott-Zwiesel-Tumbler für 16€ zu ergattern war.

Ich bin gespannt auf 2016, wenn sich die Bedingungen für die Verwendung der Qualitätsbezeichnung XO ändert: Dann muss der jüngste Bestandteil der Mischung 10 statt 6 Jahre alt sein. Eventuell hat sich dann das Verwirrspiel ums Alter erledigt, denn ich bezweifle, dass der Hersteller das mit dieser Solera hinbekommen wird.

Orangiger als Orange – Clément Créole Shrubb

Jeder, der sich mit Cocktails auseinandersetzt, kennt Triple Sec, eine Basiszutat in vielen klassischen Mischrezepturen. Der Name, wörtlich übersetzt in etwa „dreifach trocken“, täuscht über den Geschmack und die Funktion dieses Bitterorangenlikörs hinweg – man stellt sich rein dem Namen nach natürlich erstmal etwas sehr trocken-bitteres vor. Spirituosenhistoriker David Wondrich beschreibt in Imbibe!, dass Curaçao, der Oberbegriff für alle diese Arten von Bitterorangenlikören, in frühen Cocktailzeiten aber eigentlich als Kantenabschmirgler diente: „a little curaçao to take the edge off“ wurde schon von Jerry Thomas gern genutzt. Der Likör fungierte also nicht als Aromenlieferant, sondern letztlich als Süßstoff mit leichtem Fruchtgeschmack als Nebeneffekt. Später wurde Curaçao dann oft von Maraschino-Likör verdrängt – man sieht, es ging wirklich nicht um das Fruchtaroma, wenn man Orange so leicht durch Kirsche ersetzen kann.

Für den Feld-Wald-und-Wiesencocktail ist die simple Basisversion des Triple Sec oder Curaçao, beispielsweise Le Favori oder Chadess, ausreichend. Etwas feiner als die einfachste Form des Orangenlikörs wäre Cointreau oder Grand Marnier Cordon Jaune, darüber vielleicht noch Grand Marnier Cordon Rouge, der mit Cognac verfeinert wird. Die absolute Krönung des Orangenlikörs ist aber meiner Meinung nach der Clément Créole Shrubb.

Das besondere dieses Orangenlikörs des Herstellers Clément von den französischen Antillen: er basiert auf rhum agricole. Durch den im Gegensatz zu vielen anderen Rums aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnenen Rum der Insel Martinique wirkt dieser Likör sehr frisch und fruchtig, nicht so klebrig süß und dumpf wie viele andere Triple Secs, die wirklich auch heute nur noch, wie zu Jerry Thomas‘ Zeiten, als Süßungskomponente in Cocktailrezepten dienen, deren Orangenaroma aber gegen andere Zutaten untergeht.

Das kann mit dem Créole Shrubb nicht passieren, im Gegenteil. Die etwas blasse Farbe täuscht über seine Power hinweg: Er ist so aromatisch und stark, so selbstbewusst und fruchtig, dass er den Orangengeschmack selbst gegen die allerwuchtigsten Gegenspieler durchdrücken kann. Man sollte daher vorsichtig beim Einsatz sein, denn nicht immer ist das auch gewünscht – eventuell reicht die halbe Menge, wenn Curaçao gefragt ist, und man stattdessen diesen Orangenrum verwenden will.

Fantastisch wirkt dieser Likörrum, den man selbstverständlich auch pur mit einem Eiswürfel nach einem üppigen Essen genießen kann, in einem ganz einfach herzustellenden Créold‘ Fashioned. Kaum zu glauben, aber es braucht wirklich einen kräftigen Bourbon, und die dreifache Menge dazu, damit er gegen den wuchtigen Créole Shrubb eine Chance hat. Ich hatte diesen Cocktail mit einem Bulleit Bourbon versucht; man schmeckt diesen zarten Bourbon praktisch nicht mehr heraus aus der Melange. Der Evan Williams Bottled-in-Bond 100 proof dagegen kann sich gut durchsetzen.

Créold‘ Fashioned
2 Maraschino-Kirschen und eine Orangenscheibe leicht andrücken
3 oz Bourbon
1 oz Clément Créole Shrubb
2 Spritzer Bitter
Mit einem großen Eiswürfel rühren.
[Rezept nach Flavien Desoblin]

Halten Sie das Glas mit dieser Mischung und ein paar Eiswürfeln gegen das Sonnenlicht und genießen Sie die herrlichen Fäden, die sich in der Flüssigkeit bewegen – in dieser Form habe ich das bisher nur bei diesem Orangenlikör gesehen. Ich rauche zu diesem sehr süßen, sehr fruchtigen Drink eine De Olifant Fantje: Das Sumatra-Deckblatt bietet einen würzigen Gegenklang gegen die natürliche Süße des Bourbon und der Orange.

Weil dieser Likör sehr zuckerhaltig ist, und der Plastik-Drehverschluss etwas billig gemacht ist, verklebt und verkrustet er schnell und ist dann nur noch schwer aufzukriegen. Letztlich wird aber ein dermaßen aromatischer Orangenlikör eh nicht lang halten – der ist ruckzuck weggetrunken, versprochen.

Tag 13-18 im Kalea Bier-Adventskalender sind da…

Der vierte Advent ist da! Und damit auch 6 weitere Biere im Bieradventskalender. Das Verkostungsergebnis findet Ihr am Ende dieser Seite.

http://wp.me/p6tXqP-Ba

Eine alte, aber ehrliche Haut – Zuidam Zeer Oude Genever

Der Ginhype nimmt nicht ab und zeigt sich damit langlebiger, als ich es vermutet hätte, und er zieht seine Kraft aus untypischen Spirituosenkunden. Neulich erst sah ich zwei junge Damen in einer Cocktailbar sitzen und sich Gin & Tonic bestellen. Das Angebot an Gins ist inzwischen völlig unüberschaubar, und die Bars sind bereit, immer noch eine weitere Sorte mit ins Angebot aufzunehmen.

Besonders spannend dabei ist, dass sich die Beliebtheit des Gins aktuell dabei aber fast ausschließlich auf den Gintyp des London Dry Gin konzentriert, der den Begriff des Gin für heutige Geschmäcker definiert. Old Tom Gin oder Plymouth Gin sind nur winzige Randerscheinungen, und der Urtyp dieser aromatisierten Spirituose, der Genever, ist dann nur noch den absoluten Spezialisten ein Begriff, und sogar dort besteht manchmal Erklärungsbedarf: Selbst Ted Haigh nennt ihn in seinem Buch eine „uncommon ingredient“.

Dabei war es einst anders: Alte Cocktailbücher von vor 1900, wie das von Jerry Thomas, meinen tatsächlich in der Regel Genever, wenn sie Gin in den Rezepten verwenden; hin und wieder unter der alternativen Schreibweise Jenever oder dem Begriff Holland(s) Gin, der schon die Herkunft dieser Spirituose andeutet – Genever wurde wohl schon im 17. Jahrhundert in Holland destilliert. Um so mehr freute ich mich voller Interesse auf die erste Öffnung der relativ günstig erstandenen Halbliterflasche des Zuidam Zeer Oude Genever.

Die helle, pastellgoldene Farbe zeugt schonmal vom Unterschied zum Standardgin, der in 99% der Fälle klar daherkommt – der Namensbestandteil zeer oude, holländisch für „sehr alt“, deutet auf erstens darauf hin, dass mehr Malz als beim jonge (jungen) Genever enthalten ist, und dass er eventuell noch gereift ist. Auf dem holländischen Etikett dieses speziellen Produkts finde ich, im Gegensatz zu anderen Genevers dieses Herstellers, keinen echten Hinweis auf Alterungsmethoden – „ambachtelijk gestookt“ bedeutet wohl nur „traditionell gebrannt“, wenn mich Google Translate nicht in die Irre führt.

Ich entdecke einen Geruch nach Lakritz, Fenchel und Malz – für mich erstmal nicht sehr attraktiv für eine Spirituose. Sehr süß und malzig ist dieser Genever im Mund, Kandiszucker, Karamell, dann auch die gerochene Lakritze und Süßholz, etwas Menthol, im Abgang eine nicht zu vernachlässigende Alkoholnote: Sehr wärmend, aber geschmacklich sehr kurz und dünn. Für mich geht das schon mehr in Richtung Kornbrand, oder einem dünnen Whisky, auf jeden Fall völlig anders als London Dry Gin.

Verpackt ist der Genever von Zuidam in einer hübsch gestaltete Flasche mit dem textlastigen Etikett im Urkundenstil, und einem Bändchen um den Hals, das mit Plastiksiegel befestigt ist.

Ein guter Signaturcocktail für Genever ist einer, den schon Ernest Hemingway gern trank: Der Death in the Gulf Stream. Serviert in einem geeisten Glas ergänzen sich die Malzigkeit des Genever mit der frischen Spritzigkeit der Limette wunderbar zu einem herrlichen Sommercocktail, den man an einem heißen Tag langsam vor sich hin schlürfen kann.

Death in the Gulf Stream
3 oz Zuidam Zeer Oude Genever
1 Teelöffel Zuckersirup
2 Spritzer Angostura
1 Teelöffel Limettensaft
Die Schale einer unbehandelten Limette

Nun, ich bin, wie schön öfters gesagt, kein Gin-Fan, und ich nun, nach der ersten Flasche Genever, auch kein wirklicher Genever-Fan. Man sollte sich aber nicht, nur weil einem eine bestimmte Sorte Genever nicht geschmeckt hat, gleich von der ganzen Gruppe von Spirituosen abwenden. Andere Marken, andere Reifungsgrade gilt es zumindest ansatzweise anzutesten, bevor man sich ein endgültiges Urteil bilden darf. Ein Jonge oder Oude Genever beispielsweise, oder ein 5 Jahre gereifter; eventuell ein Single Barrel Genever.

Völlig unabhängig von meinem persönlichen Geschmacksempfinden: Es wäre schön, wenn diese Randspirituosen auch etwas von dem Gincraze profitieren und sich aus der Vergessenheit befreien könnten. Ein echter Ginfreund wird daher auch mal über den Rand des London-Dry-Gin-Tellers schauen!

So schlecht lebt sichs im Kloster scheinbar nicht – D.O.M. Bénédictine

Der kirchliche Orden der Benediktiner ist eine schweigsame Gesellschaft. Als ehemaliger Messdiener in einer Benediktinerabtei, der weltbekannten Abtei Neresheim, kann ich davon ein Lied singen: Einmal zu Weihnachten wurden die Ministranten zum gemeinsamen Festmahl mit den Mönchen, die sonst in weltabgeschiedener Klausur verbringen, eingeladen. Das Festmahl entpuppt sich dann schnell als einfaches, stilles, nur von einer Lesung begleitetes Essen, bei dem die Einkehr im Vordergrund steht, völlig ohne Tebartz-van-Eltz-Protzgehabe. Selbst ohne Essenseinladung der Mönche ist das architektural spektakuläre Kloster (und natürlich auch das angelagerte Städtchen!) auf jeden Fall einen Besuch wert.

Zu meinem Leidwesen gehören die Neresheimer Mönche nicht zu denen, die den Likör herstellen, der den Namen des Ordensgründers trägt: D.O.M. Bénédictine wird in einem Benediktinerkloster in Frankreich hergestellt. Gemeinsam mit den Benediktinern in Neresheim haben diese aber die Schweigsamkeit: Das Rezept für diesen Kräuterlikör wird streng geheim gehalten.

Etwas Lakritz rieche ich, und eine herbale Note, erinnernd an Underberg-Magenbitter und italienischen Amaro. Die fast klare Flüssigkeit, etwas viskos, liegt sehr süß auf der Zunge, hat aber auch eine gewisse Schärfe, die aber schnell durch Zucker abgebaut wird – wer kennt die roten, halbtransparenten Zuckerhasen, die es zu Ostern gibt? An diese besten Freunde von Karius & Baktus erinnert der Nachgeschmack von Bénédictine.

Im Gegensatz zum ähnlich ruhmvollen und auch als Mönchskloster-Elixir vermarkteten Chartreuse ist der Bénédictine sehr viel süßer und weniger herbal. Während Chartreuse, zumindest die grüne Variante, kaum zum Purtrinken geeignet ist, außer für die ganz harten Mönche, könnte ich mir den Bénédictine auch als leichten Digestif auf einem Eiswürfel vorstellen.

Doch für mich ist es praktisch exklusiv eine sehr dezente, sehr süße, trotzdem aber eine starke Kräuternote mitbringende Cocktailzutat, die in überraschend vielen Cocktails zum Einsatz kommt – meist in vergleichsweise fast homöopathischen Dosen (also reicht die Flasche entsprechend lang). Ein Gegenbeispiel mit einer ordentlichen Menge ist der frisch-trocken-hochgeistige The Royalist.

The Royalist
1½ oz Weißer Wermut (z.B. Martini Extra Dry)
¾ oz Bénédictine
¾ oz Bourbon (bevorzugt einen milden, z.B. Four Roses)
1 Spritzer Peach Bitters

Für den Endgenießer empfehle ich dazu einen De Olifant Brazil Giant-Cigarillo.

Eine sehr schöne, absichtlich altmodische Flasche, mit Siegellack-Emblem, und leider nur einem Plastikschraubverschluss, macht was her im Regal. Und auch den Großeltern, die zu Besuch kommen, oder dem Gast, der nach dem üppigen Essen Pansgrimassen hat, kann man den D.O.M. Bénédictine freundlich lächelnd eingießen. Ich bin mir sicher, dass auch die Neresheimer Benediktinermönche, die ich trotz ihrer Stille als äußerst freundliche, warmherzige und bodenständige Menschen kennengelernt habe, einem kleinen Gläschen davon, wenn es einen Anlass gibt, nicht abgeneigt wären.

Es klappert die Tahona am rauschenden Bach – Olmeca Altos Plata Tequila

Auf überraschend vielen Etiketten von Tequilaflaschen sieht man einen Esel oder ein Pferd. Manchmal auch einen Mühlstein. Woher kommt dies? Tatsächlich ist der Esel oder ein Zugpferd einst ein wichtiger Gehilfe bei der Herstellung von Tequila wie auch Mezcal gewesen: Das Tier hat die undankbare, mühselige Aufgabe gehabt, den erwähnten Mühlstein, im Mexikanischen tahona, zu bewegen, ohne den die traditionelle Tequilaherstellung undenkbar wäre.

Im Hintergrund dieses Bilds stapeln sich die vorbereiteten piñas, also die Agavenherzen, und davor sieht man eine tahona im alten Stil. Dieser Mühlstein wird im Kreis über die weichgekochten Agavenherzen gezogen (früher vom oben erwähnten Esel, heute natürlich angetrieben von einer Maschine), um die Agave für die Fermentation zu zerkleinern. Das ist ein aufwändiger Prozess – die Agavenherzen für die allermeisten modernen Tequilas werden nicht mehr mit tahona, sondern anderen maschinellen Prozessen geschreddert. Die traditionelle Tahona-Herstellung wird von vielen Kennern als der industriellen Produktion deutlich überlegen dargestellt; viele andere Kenner sagen, dass man den Unterschied im Blindtest nicht schmeckt.

Warum das nicht selbst ausprobieren? Daher weg von den Produktionsdetails, hin zu einem Produkt, das zumindest teilweise noch mit einer tahona hergestellt wird: Dem Olmeca Altos Plata Tequila. Die Flasche geöffnet, ein bisschen gekostet, und dazu im Hintergrund Mariachi-Musik gehört – Mexiko zu hause. Das Flaschendesign ist wunderbar gelungen: Viel Sichtfläche, ins Glas eingegossene Markenschriftzüge, kleine Etiketten mit Details und der wichtigsten aller Angaben: 100% Agave. Der attraktive Holzdeckel verdeckt einen dagegen etwas enttäuschenden Plastik-Schraubverschluss.

In der Flasche scheint er völlig klar, im Glas meint man, eine leichte Crèmefarbe zu erkennen. Ein sehr intensiver Agavengeruch strömt einem aus dem Glas entgegen. Der erste Eindruck ist floral: rosig, Rosmarin. Etwas Lösungsmittel und Rauch. Leicht zitronig.

Geschmacklich dann süß und aromatisch zu Beginn, ein Touch von Kräutern und grünem Gemüse, trotz der Süße eine wahrnehmbare Salzigkeit und Mineralität, aber kaum alkoholische Schärfe. Gegen Ende wird der Olmeca Altos Plata plötzlich sehr pfeffrig und würzig; insgesamt für eine ungereifte Spirituose dennoch überraschend mild und weich. Ein leichtes Brennen spürt man auf der Zunge, bekommt dafür aber einen weichen Abgang mit viel Wärme, ganz ohne Kratzen in der Kehle. Dieser Tequila bleibt auch respektabel lang im Mund, hauptsächlich im vorderen Bereich.

So einen Tequila kann man wunderbar pur trinken, gern in einem hübschen, handgemachten Caballito aus Mexiko mit nachgemachter Agavenpflanze aus Glas in der Mitte. Selbstverständlich ist der Olmeca Altos Plata für mich aber auch zu einer Standardzutat für Cocktails geworden, wenn ein weißer Tequila verlangt wird. In einem Smokin‘ Barrel beispielsweise liefert er die tiefe Würze, die sich selbst von einem schroffen Mitspieler, wie einem Scotch, nicht unterkriegen lässt.

Smokin‘ Barrel
1 oz Olmeca Altos Plata Tequila
1 oz Scotch Whisky (z.B. Highland Park 10 yo)
1 oz Süßer Wermut (z.B. Martini Rosso)
1 Teelöffel Bénédictine
2 Spritzer The Bitter Truth Lemon Bitters
In einem geräucherten Glas mit großer Grapefruitzeste servieren

Was lernen wir daraus? Ich kenne Tequilas, bei denen die Agavenherzen maschinell geschreddert werden, und die eine vergleichbare Aromatik aufweisen. Letztlich bewegt sich der sensorische Unterschied meiner nicht endgültig maßgeblichen Meinung nach im nicht mehr messbaren Bereich, und ist vom Verkoster abhängig.

Doch es gibt natürlich eine Komponente abseits des Geschmacklichen, und das ist die Tradition. Wir als Genießer sehen handwerklich, traditionell hergestellte Spirituosen schon als Wert für sich, selbst wenn es sich nur für Spezialisten im Geschmack äußert. Ich für meinen Teil bin gern bereit, ein paar Euro mehr springen zu lassen, wenn ich dafür im Gegenzug traditionelle Herstellungsmethoden garantiert bekomme, und damit dafür gesorgt wird, dass ebensolches Wissen nicht in Vergessenheit gerät, und es vielleicht sogar werthaltige Arbeitsplätze in einem stabilen Produktionsumfeld erzeugt. Denn nur dadurch wird verhindert, dass wir alle irgendwann nur noch hochindustrialisiertes Synthehol trinken können.

Tag 7-12 im Kalea Bier-Adventskalender sind da…

Wir bewegen uns weiter in den Dezember, mit Massen an schlechtem, saurem Glühwein und Weinachtsgeschenkkaufstress. Doch es gibt auch Lichtblicke: 6 weitere ungewöhnliche Biere lugten hinter den Türchen hervor – das Testergebnis findet Ihr hier.

Adventskalender mit Kurzbesprechungen der enthaltenen Biere

O’er the Land of the Free and the Home of the Cocktail – Imbibe Magazine’s The American Cocktail

Ich finde bei Cocktailbüchern den Ansatz, die Rezepte über eine Story miteinander zu verbinden, immer gut – einfache Rezeptbücher sind recht langweilig und enden schnell als Staubfänger im Bücherregal. Die Idee hinter diesem Buch des amerikanischen Cocktail-Magazins Imbibe ist eine Reise durch die USA, der Heimat des Cocktails und der Mixologie.

From sea to shining sea werden also in The American Cocktail: 50 Recipes That Celebrate the Craft of Mixing Drinks from Coast to Coast die Hauptregionen der USA bewandert und Cocktails vorgestellt, die mit typischen Zutaten der jeweiligen Staaten hergestellt werden; Kentucky-Erdbeeren, Cheerwine aus North Carolina, Blueberries aus Maine, Äpfel aus Vermont, Walnüsse aus Minnesota, Cranberries aus Wisconsin, Chillis aus New Mexico, Loquats aus Texas, Haselnüsse aus Kalifornien. Auch die regionalen Vorlieben für Spirituosen sind dabei reflektiert: Die Ostküsten-Rezepte bevorzugen Applejack, Bourbon und Rye Whiskey; im Südwesten ist Tequila der Schnaps der Wahl; für Kalifornien enthält das Buch Rezepte mit Napa-Valley-Wein und Sake. Ein wirklich schöner Querschnitt durch die Trinkkulturen dieses weiten Landes.

Es gibt durchaus ein paar spannende Rezepte darin, die ich sicherlich nachbauen werde, wie den California Bubble Bath mit Bourbon, Cynar und Lavendelsirup; den Eva Perón, mit Fernet, Wermut und Ingwerlikör; oder den El Colibrí, mit Tequila, Honigsirup und Crème de Cassis, bei dem ich das schon getan habe.

El Colibrí
2 oz Tequila Reposado (z.B. Corralejo Tequila Reposado)
¾ oz Honigsirup
1½ oz Limettensaft
½ oz Crème de Cassis
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Vince Lund]

Die Idee des Buchs ist toll, aber die Umsetzung ist nicht hundertprozentig optimal. Gerne hätte ich deutlich mehr Fotos der Cocktails, der Zutaten oder besuchten Landschaften gesehen; auch sind die zu den Rezepten hinführenden Stories immer etwas im Kolumnen-Stil gehalten, wie man sie auch auf der Webseite des Herausgebers findet. Es fehlt eine gewisse Gemeinsamkeit, die Schnur sozusagen, auf die die Perlen aufgereiht werden. Stellenweise liest sich dieses Buch mehr wie eine einfache lose Zusammenstellung von bereits bestehenden Texten.

Die Cocktailzubehör-Einführung wirkt seltsam deplaziert in einem Buch, das sich vom Schwierigkeitsgrad der Rezepte und dem Spezialitätencharakter klar an erfahrene Barfreunde richtet; die Liste von Destillerien am Ende des Buchs hätte man sich auch sparen können, sowas finde ich in Neulandzeiten in Papierform nutzlos.

Dennoch liefert das Buch eine schöne Begründung für uns Schnapsgourmets, warum wir genau dieses Hobby haben.

From Mardi Gras to the Kentucky Derby to lounging on a porch swing on a sweltering summer day, drinking is a sign of hospitality, celebration, and day-to-day enjoyment (…).

Schöner könnte ich es nicht formulieren. Und wenn das Buch dazu beiträgt, dass man einen schönen Abend mit einem guten, außergewöhnlichen Drink aus der amerikanischen Cocktailheimat verbringt, vielleicht in netter Gesellschaft und in guter Stimmung, hat es trotz seiner Mängel seinen Zweck erfüllt.

Schokolierte Traubenreste – Nardini Grappa Riserva 40

Ich sagte über mich immer, dass ich kein Grappa-Freund bin. Wie üblich entstand diese Selbsteinschätzung aus Unwissen heraus. Den einzigen Grappa, den ich getrunken hatte, war der „aufs Haus“ beim Italiener – entsprechend dem kostenlosen Angebot war wahrscheinlich auch die Qualität. Scharf, brennend, wenig aromatisch, dafür deutlich alkoholisch. Ein Rachenputzer nach langem Essen, ohne Anspruch, zum Runterkippen. Dementsprechend hatte ich mich eigentlich von Grappa ferngehalten. Bis der Vlogger Ralfy, den ich für seine Bodenständigkeit sehr schätze, fast in extatische Verzückung ausbrach, als er Grappa verkostete.

Was Ralfy schmeckt, kann nicht schlecht sein, dachte ich mir, und kaufte mir flugs eine Flasche Nardini Grappa Riserva 40 für rund 20€ im örtlichen Globus-Markt – den im Video angepriesenen Riserva 15 anni, für fast den doppelten Preis für die halbe Menge, stelle ich erstmal zurück, bis ich weiß, ob mir gealterter Grappa dann doch überhaupt schmeckt.

Der Standardgrappa ist ungereift und wird kurz nach der Destillation in die Flasche gefüllt. Wie man schon an der Farbe dieses Produkts erkennen kann, einem hellen Strohgelb, haben wir hier ein gereiftes Destillat vor uns: 3 Jahre im Eichenfass verbrachte dieser Grappa. Fassreifung sorgt bei Spirituosen neben der Farbänderung für eine Milderung der Ecken und Kanten, für eine Neigung zur Süße und erhöhter Komplexität, weil die Holzaromen zur Aromatik dazukommen.

Ich, der ich wie gesagt nur das italienische Feuerwasser gewohnt war, bin vom Geruch dann erstmal überrascht. Dumpf, Pferdestall, verbrannter Toast sind meine ersten Eindrücke; dann nussig und schokoladig, schwer, erst auf den zweiten Gedanken hin traubig.

Wie schmeckt ein Schnaps mit so ungewöhnlichem Aromabild? Im ersten Eindruck frisch und hell, dabei aber auch weich, später dann ausgesprochen schokoladig, dunkler, voluminöser, am Ende sehr trocken und leicht bitter. Ich kenne keine andere Spirituose, bei der Farbe und Geschmack dermaßen auseinandergehen. Bei verbundenen Augen hätte ich gesagt, das ist eine tiefdunkle, braune Spirituose, vielleicht ein gezuckerter Rum oder ein Nusslikör. 40% Alkohol sind kaum zu schmecken. Ich bin nur unwesentlich weniger begeistert als Ralfy.

Grappa ist nicht besonders bekannt dafür, in Cocktails verwendet zu werden. Der Hersteller bietet daher auf seiner Seite freundlicherweise einige Rezepte zum Ausprobieren an; eins davon hat mir sehr gefallen, und ich empfehle den Cherac daher gern weiter.

Cherac
1 Stück Würfelzucker mit
3 Tropfen The Bitter Truth Lemon Bitters tränken
1 oz Nardini Grappa Riserva 40
½ oz Limettensaft
½ oz Kirschlikör
½ oz Sprudel
Mit 2 Maraschino-, Brandy- oder Rumkirschen dekorieren

Tatsächlich habe ich meine Meinung über Grappa, die ich anfangs geäußert hatte, komplett ins Gegenteil gedreht – vergessen Sie daher alles, was ich je über Grappa gesagt habe, ich behaupte nun das Gegenteil. Diese wunderbare, überraschende und hochinteressante Spirituose verdient es ganz gewiss, dass ich mir noch die eine oder andere Flasche davon ins Haus hole.

Drogeninduzierte Lyrik – Das Vokabular des Spirituosentesters

Holunder, Toffee, Zitronengras. Thymian, geröstete Mandel, Jasmin. Leder, Tabak, Sojasoße.

Manchmal ist man als Leser von Spirituosenrezensionen schon geschlagen. Das Sammelsurium an obskuren Geschmackseindrücken, die vom Schnapssommelier geschildert werden, wird oft entweder als völlig abgehoben – drogeninduzierte Lyrik halt – oder als unfreiwillig komisch empfunden. Viele Leser halten die Aufzählung von floralen, erdigen oder mineralischen Vergleichsbegriffen für pure Fantasie, aus den Fingern gesogen, prätenziös und ein bisschen spinnert. Ich selbst verwende oft gern solche Vergleiche – verkaufe ich meine Blogleser für dumm damit?

Tatsächlich hielt ich diese Art von Beschreibungen lange Zeit selbst für Spinnerei. Doch seit ich mit intensiver mit Spirituosen und deren Gerüchen und Geschmäckern auseinandersetze, stelle ich fest, dass da doch etwas dran ist. Wie so oft schlägt auch hier der Dunning-Kruger-Effekt zu: Man neigt dazu, das, wovon man nichts versteht, als Quatsch abzutun. Das einzige, was dagegen hilft: Sich selbst zu schulen und zu trainieren.

Wo aber damit beginnen? Ein guter Verkoster braucht zunächst mal gutes Arbeitsmaterial: Ein vernünftiges Verkostungsglas, zum Beispiel ein Glencairn-Glas, ist wichtig, weil es durch seine Kaminform hilft, die Aromen zu konzentrieren. Aus einem Tumbler entfleuchen die volatilen Duftstoffe zu schnell.

Ein guter Ansatz für den Anfang ist nun zum Beispiel, sich eine Spirituose, die man gut kennt, in ein solches Verkostungsglas zu geben, und sich dann im Internet Tasting Notes eines Profis dazu zu suchen. Und dann schnuppert man, was das Zeug hält – und versucht, die geschilderten Aromen zu finden. So eine Geruchsprobe kann durchaus eine halbe Stunde dauern – ich rieche normalerweise im Schnitt um die 10 Minuten an einer Spirituose, bevor ich sie in den Mund lasse. Geschmacklich macht man das dann genauso.

Es geht für die ersten Schritte zunächst also darum, nachzuvollziehen, was ein anderer riecht oder schmeckt, der bereits Erfahrung in solchen Dingen hat. Der nächste Schritt ist dann, die eigenen olfaktorischen Erfahrungen in Worte zu fassen. Für offensichtliche, fruchtige, alltägliche Eindrücke ist das meist einfach – Apfel, Banane oder Schokolade entdeckt man schnell. Die Spannung liegt dann darin, Verfeinerungen zu explorieren: reife Banane, grüner Apfel und Bitterschokolade.

Ein wichtiger Aspekt dabei ist, dass man nur Geschmäcker und Gerüche beschreiben kann, wenn man eine entsprechende Vergleichsmenge zur Verfügung hat. Wer nicht weiß, wie Artischocken schmecken, kann sie auch nicht in einem Geschmackstest finden. Wer noch nie an einer Zigarette oder Zigarre geschnuppert hat, kann Tabakgeruch nicht identifizieren. Wem der Geruch von Heidekraut unbekannt ist, wird sich in seiner Unwissenheit blamabel amüsieren über den Whiskykenner, der dieses Aroma in einem Whisky beschreibt. Daher gilt: das Training für die Geschmackserkennung bei Spirituosen beginnt beim täglichen Erriechen eines Pools von Aromen, denn die Nase bestimmt den Geschmack zu einem Großteil mit – jeder, der schonmal Schnupfen hatte und das dadurch fehlende Geschmacksempfinden beklagte, weiß das. Je mehr man das trainiert, um so größer die Chance, auch plötzlich exotische Dinge in einem Schnaps zu finden.

Ein interessanter Punkt dabei ist, dass wir bei diesem Vorgehen eigentlich nicht üben, neue Aromeneindrücke wahrnehmen zu können, das tun wir so oder so. Wir üben, den wahrgenommenen Gerüchen und Geschmäckern Namen zu geben, sie zuordnen zu können und mit nützlichen, auch für andere verständlichen Begriffen über sie reden zu können.

Auch darf man sich nicht schonen: Seife, Rauch, Reinigungsmittel, Fisch oder Schwefel gehören mit ins Repertoire des Sommeliers. Wir als Genießer sind über das kindliche Stadium, in dem alles fruchtig-süß schmecken oder riechen muss, hinaus. Hilfestellung in Form von geeigneten Wörtern, und Beziehungen zwischen Aromen, findet man zum Beispiel in Geschmacks- und Geruchsrädern.

Warum macht man so etwas hauptsächlich mit Spirituosen, Wein und Bier? Der reine Alkohol des Destillats an sich ist doch schließlich sensorisch eigentlich neutral! Nun, wenn man sich die Produktionskette einer Qualitätsspirituose anschaut, gibt es viele Schritte, die ihr ganz eigenes Aroma in das Endprodukt abgeben:

Das Quellmaterial (Gerste/Mais/Trauben/Trester/Agave/Zuckerrohr…) liefert schonmal unterschiedliche Basisgeschmäcker
die Vorbereitung dieses Materials (z.B. das Mälzen von Gerste oder Trocknen mit Torfrauch, das Kochen von Agavenherzen in Erdhöhlen)
die Art und Weise der Fermentation und welche Hefen dabei eingesetzt werden
die Art und Weise der Destillation (column vs. pot still, wie oft destilliert wird, welcher Zielalkoholgehalt angestrebt wird…)
die Nachbearbeitung (Zusatz von Aromen, Mazeration, Infusion…)
und schließlich die Reifung (Stahltank oder Holzfass, Holzart, Länge der Reifedauer, Klima im Reifegebiet…)

Man sieht, Spirituosen sind durch den aufwändigen, komplexen Herstellungsprozess schon prädestiniert dafür, viele unterschiedliche Aromen in sich zu tragen, die wir oft mit blumigen Worten beschreiben müssen. Aber auch der Verkostungsprozess an sich enthält viele Variablen, die das persönliche Geschmackserlebnis beeinflussen:

Die Umgebung beeinflusst die Wahrnehmung, von der Raumtemperatur über die Sauberkeit der Luft bis hin zum Lärmpegel
Die Einstellung zur Spirituose – ein Blindtest läuft völlig anders ab als ein Test, bei dem man die Spirituose kennt, denn die Geschmackseindrücke können von Erwartungen beeinflusst werden
Die individuelle Offenheit für neue Eindrücke
Die verfügbare Zeit, in der Assoziationen entstehen und springen können.

Qualitätsspirituosen haben oft mehr Komplexität und bieten eine bessere Leinwand für Verkostungen. Man kann auch mit einem Jim Beam White Label oder einem Sierra Tequila ein Tasting machen – viel finden wird man da aber nicht, das ist dann schon mehr Masochismus. Funktioniert das ganze auch mit Bier? Selbstverständlich, das wussten schon die alten Gallier.

imbierlesen — Astérix: Le Devin. © Hachette

Nicht alle haben die Zeit oder die Lust, sich auf dieses Abenteuer unserer olfaktorischen Sinne einzulassen. Man kann eine gute Spirituose auch genießen, ohne sich damit so extensiv auseinanderzusetzen. Doch meine Erfahrung ist: Es erhöht den Genuss ungemein, wenn man versucht, die Eindrücke, die man beim Genießen sammelt, in Worte zu fassen und zu kategorisieren. Viel Spaß dabei, sich auch mal selbst der drogeninduzierten Lyrik hinzugeben!