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Fassanstich mit einem Horn – Licorne Black

Ich hielt das Licorne Black, das schwarze Einhorn, das ich in Saarbrücker Kneipen immer eigentlich ganz gern getrunken habe, für ein belgisches Bier, bis ich eine Flasche davon erwarb und feststellte: es kommt aus dem Elsass. Das soll dem Genuss natürlich keinen Abbruch tun, auch wenn die Franzosen nicht gerade berühmt für ihre Bierkultur sind.

Insgesamt hat man einen dunklen Eindruck – die Flasche ist dunkelbraun, das Etikett großteils schwarz, das Bier selbst tiefbraun, geht fast ins rötliche. Man könnte an ein Stout denken, doch die Konsistenz des Schaums ist grobperliger, das Bier selbst erkennbar kohlensäurehaltiger und, wenn man ein bisschen Licht hinters Glas legt, klar durchsichtiger.

Sowohl geruchlich als auch geschmacklich ist das Licorne Black dann auch ganz eindeutig kein Stout, sondern ein Schwarzbier. Sehr süß und leicht fruchtig, eine minimale Säure, etwas, aber nur etwas malzig, und erinnert eher an ein Vollbier als an das angloamerikanische Urgewächs. Es trinkt sich erfrischend, wenn auch eher etwas zu leicht und körperlos – ruckzuck fließt es durch Mund und Rachen, man merkt später kaum, dass was da war. Für manche ist das vielleicht ein Qualitätskriterium: Wer auf leichte, fast schon dünne Biere steht, wird hier zufriedengestellt, und das, obwohl sowohl Zucker als auch Aromastoffe beigesetzt sind, und das Bier üppige 6% Alkoholgehalt hat.

Irgendwie schmeckt es mir frischgezapft im Schnokeloch in Saarbrücken besser als aus der Flasche. Wahrscheinlich werde ich meinen Konsum dieses elsässischen Biers in Zukunft auch auf Kneipenbesuche beschränken. Wenn überhaupt.

Sanfter Dickhäuter – Riedenburger Brauhaus Dolden Sud Bavarian IPA

Zur Zeit bekommt man an vielen Orten plötzlich Craft-Biere, an denen man es erstmal nicht vermutet hätte. Selbst Getränkemärkte, mit ihrem sonst eher konventionellen Sortiment, haben schon das eine oder andere IPA oder Stout auf Lager. Und Bioläden zeigen sich auch sehr interessiert an diesem neuen, nicht-industriellen und ökologischen Bieren – insbesondere, wenn es, wie das Riedenburger Dolden Sud, dazu noch ein EU-Bio-Siegel aufweisen kann.

Das besondere dieses IPAs sind die Schweb- und Trübstoffe, die wirklich spektakulär in kleinen Flöckchen durchs Glas schweben, und bei jedem Schluck aufgewirbelt werden. Gegen das Licht gehalten sieht man es auch schon in der Flasche.

Dennoch: Trotz 6,5 % und 55 IBU lässt mich das Bier ein bisschen kalt. Es ist mir für ein IPA einen Tick zu mild und süß, die 55 IBU spürt man kaum – wieder ein Beweis dafür, wie subjektiv selbst eine so scheinbar objektive Skala wahrgenommen werden kann. Beim Dolden Sud bleibt kaum Bitterkeit zurück, selbst nicht im Rachen. Der Geruch dagegen weiß zu überzeugen: Sehr hopfig, aromatisch, typisch für ein IPA. Mit zunehmender Stehdauer verfliegt er aber (oder liegt es daran, dass ich das Glas so schnell leergetrunken hatte?) und lässt einen leicht schalen Geruch übrig.

Wer mal ein Bio-IPA mit einem sehr typischen Geruch, schöner Optik und annehmbaren Geschmack probieren will, kann sich den Dolden Sud gönnen. Es passt, wie alle India Pale Ales, sehr gut zu würzigem Essen, zum Beispiel einer knusprig gebackenen Ente mit Salat, wie sie mir heute abend von der besten aller Ehefrauen kredenzt wurde. Das „wahre“ IPA-Hopfenerlebnis findet man hier zwar nicht, dafür aber so einige andere Aromen, die es wahrlich wert sind, verkostet zu werden; insbesondere Freunde eher milderer Biere können hier sanfte erste Schritte in Richtung des indischen Blassbiers machen.

Kanada vs die Prohibition – Canadian Club Blended Canadian Whisky 6 Jahre

Die Nase des Canadian Club Blended Canadian Whisky (kanadischer Whisky schreibt sich im Gegensatz zum US-amerikanischen und irischen ohne das „e“, wie der schottische also) ist sehr süß, mit einer recht starken Honignote. Karamell und ein leicht kräuteriger Unterton ergänzen sich zu einem milden, aber ansprechenden Geruchsbild; nur etwas acetonisches stört. Nicht wirklich die Lacknote, die man Bourbons kennt, zwar etwas ähnliches, aber doch schärferes. Daher lasse ich ihn erstmal etwas atmen. Eine ganze Weile – doch sie geht irgendwie nicht weg.

Doch irgendwann muss dann doch der erste Schluck erfolgen. Die Aromen verwundern nicht: Die Honignote ist da, etwas vanilliges, eine sehr zurückhaltende Würze, und, und das ist für mich das überraschendste dieses Whiskys, wechselt auch die in der Nase noch etwas störende Acetonnote in den Mund über und lässt sich in einem leicht mentholartigen Mundgefühl wiederfinden. Dort ist sie aber dann plötzlich gar nicht mehr so unangenehm – es ist etwas besonderes, das ich sonst bei noch keinem Whisky schmecken konnte. Manchen wird das aber zu alkoholisch-brennend schmecken, oder die Assoziation von leichtflüchtigem Fusel geben. Purtrinken? Hm, eher selten.

Ein Cocktail, in dem der Canadian Club dagegen gut mitspielt, ist dieser kleine Twist auf den Lucky Luciano, benannt nach dem großen italo-amerikanischen Gangsterboss, der auch in den Alkoholschmuggel während der Prohibition verwickelt war – während der sehr gern kanadischer Whisky illegal in die USA überführt wurden, um den ungebrochenen Schnapsdurst zu stillen. Gerade das oben angesprochene Mentholgefühl kombiniert sich wunderbar mit dem ebenso veranlagten Branca Menta, der noch einen Schuss Pfefferminz dazuwirft.

Lucky Luciano
1½ oz Rye Whiskey (oder hier: Canadian Club)
½ oz Roter Wermut (z.B. Carpano Antica Formula)
½ oz Trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
¼ oz Fernet-Branca (oder hier als Twist: Branca Menta)
Auf Eis rühren.
[Rezept adaptiert nach Lebensstern]

Die Flasche ist sehr klassisch, heutzutage vielleicht etwas langweilig. Sehr dunkles Glas lässt keinen Blick auf den ansonsten recht hellen, ockerfarbenen Inhalt zu – auch das für heutige Verhältnisse suboptimal, in Zeiten, in denen Spirituosen sehr zeigefreudig mit selbst nur kleinsten Etiketten sind. Dazu noch ein Plastikschraubverschluss. Der Materialfreund hat keine Freude, selbst wenn er nur ca. 15€ für die 700ml-Flasche ausgeben muss.

Die 6-jährige Variante dieses Whiskys ist, das muss man dann dazusagen, die niedrigste Qualitätsstufe dieser Marke. Eventuell die zwölfjährige Variante, den großen Bruder sozusagen, werde ich noch ausprobieren. Da bei kanadischem Whisky auch geschmacksgebende Zusatzstoffe erlaubt sind, zum Beispiel Zucker und künstliche Aromen, halte ich das aber eher für unwahrscheinlich – es gibt zuviele reinere Spirituosen, als dass ich meine Zeit mit Schnäpsen voller undeklarierter Zusatzstoffe vertun wollte.

Kaum steh ich hier und singe kommen sie von nah und fern… Gold of Mauritius Dark Rum

Vorab: Diese Rezension stammt aus einer Zeit, als ich noch an das Gute im Rumbusiness glaubte. Daher bitte ich um Nachsicht.

Manchmal staunt man schon über die Aufmachung. Der Gold of Mauritius Dark Rum ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie man schon allein durch die Verpackung einem Kenner das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen kann. Ein äußerst schön gestalteter, dicker Karton mit schönen Illustrationen in einem zurückhaltenden Stil, und die Flasche – eine der schönsten, edelsten, massivsten Flaschen, die ich kenne. Eine wirklich gelungene Präsentation. Wie siehts mit dem Inhalt aus?

Die Farbe ist tiefdunkel, bräunlich-rötlich, passend zur dicken, schweren Konsistenz. Man erkennt schon daran, dass es hier ein alter Rum ist, etwas, das einem nicht nur so durch den Mund laufen wird. Der Geruch ist untypisch für einen Rum – ich hätte ihn für einen Bourbon gehalten, in seiner Bananenaromalastigkeit vielleicht sogar für einen Jack Daniel’s Single Barrel.

Im Mund dann: Schwer, komplex, Röstaromen, leicht angebranntes Karamell, ein bisschen Pfeffer – und Nüsse. Erdnüsse en Masse. Ganz sicher das definierende Hauptaroma des Goldes aus Mauritius sind diese außergewöhnlich ausgeprägten Erdnussaromen. Im Abgang dann warm, immer noch kräftig, pfeffrig-würzig, langanhaltend, etwas bitter.

Für Cocktails ist so ein aromenlastiger Rum schwer nutzbar, denn die Erdnussaromen übernehmen schnell alles andere, was an Zutaten vorhanden ist. Ich habe ihn dennoch in einem Nui Nui von Tiki-Ikone Don the Beachcomber eingesetzt, in dem er durchaus seine sensorische Charakteristik einbringt.

Don the Beachcomber’s Nui Nui
1½ oz Gold of Mauritius Dark Rum
½ oz Demerara-Rum (z.B. El Dorado 3 Years)
½ oz Zitronensaft
½ oz Orangensaft
¼ oz Zimtsirup
1 TL Vanillesirup
1 TL Allspice Dram (z.B. The Bitter Truth Pimento Dram)
1 Spritzer Angostura

Ich liebe solche Rums, die mich überraschen, die ungewöhnliche Aromen aufweisen und nicht nur klebrig süß sind. Der Gold of Mauritius ist ein fantastischer Rum, sicher einer, der auf meiner Lieblingsliste ganz weit oben landet. Selbst wenn es so sein sollte, dass er dem Vorgängerprodukt Blue Mauritius, das nicht mehr erhältlich ist, nicht das Wasser reichen können soll (was ich fast nicht glauben kann anhand der gegebenen Qualität), so ist das immer noch ein fantastisches Produkt, in jeder Beziehung bedingungslos empfehlenswert.

Nachtrag 06.02.2016: In jeder Beziehung bedingungslos empfehlenswert? Inzwischen muss ich diesbezüglich deutlichst einschränken. Nachdem ich nun mein Zuckermessinstrumentarium zu nutzen weiß, habe ich diesen Rum mit 29-32g/L Zuckerzusatz vermessen. Damit rutscht er erstens von der oben angesprochenen Lieblingsliste (die ich so eh nicht führe) ziemlich tief ab, da er in der Ersten Rumliga aufgrund Manipulation nicht mehr mitspielen darf; und auch die ungewöhnlichen Aromen geraten in Verdacht, künstlicher Natur zu sein, wie es bei diversen Rums inzwischen nachgewiesen wurde.

Jeder sollte überlegen, sich statt dessen einen ungesüßten, unmanipulierten Rum zu kaufen, den man für die knapp 40€, die man für den Gold of Mauritius auf den Tisch legen muss, auch bekommt. Ich hoffe, die Hersteller sehen irgendwann ein, dass es ein Irrweg ist, mit Geschmacksverstärkern wie Zucker die Kunden über die Qualität eines Produkts zu täuschen. Ich kann nur dazu auffordern, endlich Zusatzstoffe auf dem Etikett zu deklarieren, damit der Kunde eine echte Wahl treffen kann. Wenn der Konsument weiß, dass er keinen reinen Rum kauft, sondern eine Spirituose auf Rumbasis, und es dann immer noch tut – dann könnt ihr stolz darauf sein. Vorher ist es doch eher ein schaler Erfolg, oder?

Bitter macht lustig – Angostura Bitter

Der Klassiker, der das Bitter-Sterben überlebte: Nach der Prohibition gingen die einst so beliebten Bitter Stück für Stück zugrunde. Die Cocktailkultur der 50er und 60er, die außer Vodka-on-the-rocks (damals bekannt als Martini Cocktail – es reichte, die Wermutflasche am Cocktailglas vorbeizuschwenken) nichts trinken wollte, die saft- und von sich aus schon genug aromenlastige Tiki-Welle und die schnelllebige, nur auf Bombast und nicht auf Geschmack ausgerichtete Cocktailwelt der 80er hatten alle kein Interesse mehr an diesen seltsamen Tinkturen. Wenigstens Angostura überlebte, als Kuriosum, als Ausstellungsstück, als Zootier, als pars-pro-toto für die gesamte Klasse der Bitter.

Deutschland hatte da Glück: Sein Underberg gehört letztlich auch in diese Kategorie, und auch der Geschmack ist klar erkennbar ähnlich, nicht ganz so fruchtig wie der Angostura, aber von den Hauptaromen doch schmeck- und riechbar eindeutig verwandt. Tatsächlich: Wenn Sie mal Angostura brauchen, aber keinen im Haus haben, aber dafür ein Fläschen Underberg Magenbitter – nutzen Sie lieber das, statt den Bitter wegzulassen.

Heute boomen Bitter wieder, gottseidank. The Bitter Truth, Fee Brothers und andere bringen nun monatlich neue Geschmacksrichtungen auf den Markt. Das Problem dieser neuen Marken: In den ganzen Rezepturen steht oft immer noch „Angostura“, wenn ein Bitter gewünscht ist – aus den oben genannten Gründen. Dabei gäbe es oft andere Bitteraromen, die besser passen würden, als der starke Bitterorangengeschmack des Angostura, oder die den Cocktail nicht ganz so blutrot färben bei ähnlichem Aroma.

Letztlich muss man ihn aber selbst als blutiger Anfänger in der Bar haben – es sollte wirklich eine der sehr frühen Anschaffungen sein. Jeder Cocktail verträgt einen Schuss Bitter, und mit dem Angostura kann man nichts falsch machen. Man setzt diese Bitter in geringen Dosen ein, spritzer- oder tropfenweise, daher sollte diese 100-ml-Flasche selbst für ambitionierte Heimmixologen sehr lange ausreichen. Interessant an ihr ist auf jeden Fall weniger die Flasche selbst, als das extravagante Etikettendesign: Eine halbe Tageszeitung mit viel Text, soviel, dass das Etikett größer als die Flasche ist.

In vielen Cocktails ist Angostura als kleiner Kick oder Dekoration tröpfchenweise enthalten. Im Trinidad Cobbler dagegen ist mit 10 Spritzern eine massive Dosis vorhanden, die als Schicht obenauf direkt für knallige Aromen sorgt. Das ist, wie gesagt, nicht typisch für den Angosturaeinsatz – aber lecker!

Trinidad Cobbler
1 oz dunkler Rum (z.B. Pusser’s Navy Rum 40%)
1 oz Sherry (z.B. Sandeman Medium Sweet)
¾ oz Orangensaft
¾ oz Ananas-Zimt-Sirup
½ oz Zitronensaft

Die Mischung mit crushed ice „swizzlen“ oder rühren, und am Ende mit…
10 Spritzer Angostura
…bedecken.

Probieren Sie dennoch, wenn Ihnen dieses Produkt zusagt, auch mal andere Bitter aus. Orangen-, Sellerie-, Schokoladen- und Pfirsichbitter helfen Ihnen, die feinen Nuancen eines Drinks zu tunen.

Wenn Sie sich für die wirklich außergewöhnliche Geschichte dieses Produkts mit deutsch-venezuelanischen Wurzeln interessieren: In The Drunken Botanist von Amy N. Stewart finden sie diese sehr spannend nacherzählt (neben vielen anderen wertvollen Informationen über die Kombination von Pflanzen und Spirituosen).

Orden Wider den Tierischen Durst – Ale-Mania India Pale Ale

IPAs sind zu einem meiner Lieblingsbiere geworden. Frischer als ein Pils, dabei nicht so dumpf und vordergründig bitter; fruchtiger als ein Weizenbier, aber nicht so süß und kohlensäureüberquellend. Ein ideales Bier zum Essen und Genießen.

Das Ale-Mania India Pale Ale ist ein perfektes Beispiel dafür. Fruchtig ist eigentlich aber gar kein Ausdruck: Der Hopfen gibt Aromastoffe ab, die wir als Aprikosen, Äpfel, Orangen und Grapefruit, und vielleicht sogar noch einen Korb voller anderer Früchte wahrnehmen. Selbst für IPA-Verhältnisse empfinde ich das als herausragend, mit anderen Biersorten wage ich es gar nicht zu vergleichen.

Hopfig, wie gesagt, dabei aber kaum bitter auf Zunge und vorderem Gaumen – trotz der 54 IBU; der interessante Effekt ist, dass die Bitterkeit tatsächlich aber da ist. Man erkennt sie dann erst im Rachen, wo das Ale-Mania IPA dann für einen Neuling einen spannenden Effekt erzeugt.

Gegessen habe ich zum Bier ein paar schöne, knusprige, fettig-frittierte KFC-Hühnchenschenkel. So ein Foodpairing bringt das beste in beiden Produkten hervor: Die süßwürzige Maispanade des alten Colonels passt bestens zur hopfig-bitteren Art des IPA, und die 5,8% Alkoholvolumen kümmern sich darum, Fettreste im Mund wegzuputzen, ohne zu sehr zu Kopf zu steigen.

Die Drittelliter-Flasche selbst ist nichts ungewöhnliches, das Logo im Graffiti-Stil dagegen sehr plakativ. Die Industriebrauer setzen immer noch auf diese altbackenen, goldenen, im Wappenstil gehaltenen Prunketiketten; die Mikrobrauereien setzen sich dankenswerter Weise auch optisch davon ab, mit all den frechen, modernen, jugendlicheren Etiketten – die auch kundenfreundlicher sind, da sie verwendetes Malz und Hopfensorten auflisten, und im Fall des Ale-Mania sogar Plato-Stärke und IBU.

Ein ideales Einsteiger-IPA, auch wenn diese beim Einstiegspreis von rund 2,50€ vielleicht erstmal die deutsche Billigbierpreishürde gedanklich überspringen müssen. Und dennoch ist dieses Bier auch gleichzeitig eins für Kenner. Was sich offensichtlich nicht gegenseitig ausschließen muss.

Das Feuer der Leidenschaft ist aus – Romeo y Julieta Puritos

Wenn man so eine Purito in der Hand hält, ist es schon ein gutes Gefühl: Ein wunderbar würzig-frischer Kaltgeruch, sehr weich und nachgiebig, eine strahlend hellbraune Farbe. Die Banderole ist reduktionistisch einfach in Rot mit weißer Schrift. Die Packung ist hübsch gestaltet, am unteren Ende verschließt das bekannte grüne kubanische Herkunftssiegel (auch auf kubanischem Rum zu finden) die kleine Schiebeschachtel.

Und auch nach dem Anzünden der vorgeschnittenen Zigarren schwelgt man erstmal im Genuss. Sehr hell und dabei zurückhaltend würzig, klare Tabakaromen, leicht süß und cremig. Gutes Rauchvolumen.

Puritos sind von der Größe her in der Länge ca. 115 mm, das Ringmaß ist aber recht klein. Meine Erfahrung, die durchaus begrenzt ist, deutet aber darauf hin, dass ein kleines Ringmaß eher zu stärkeren, aggressiveren Geschmackserlebnissen führt.

Und so setzt auch tatsächlich bald eine gewisse Ernüchterung ein. Mir ist die Zigarre beim normalen Rauchen dreimal ausgegangen. Der Zugwiderstand war mir deutlich zu leicht, was sich schon durch die Drucknachgiebigkeit beim Tasten angedeutet hat. In der zweiten Hälfte verliert sich die Milde komplett und wird durch eine recht scharfe, pfeffrige Kante ersetzt, da macht das Rauchen nur noch wenig Spaß.

Eine knappe Viertelstunde hat man Vergnügen an dieser Zigarre, man sollte nur zügig an ihr ziehen und sie nach der Hälfte ausgehen lassen. Auch wenn sie den magischen Ruf ihres Namens und ihres Herkunftsorts hat: Selbst für den durchaus mäßigen Preis von 1€ pro Stück bekommt man doch besseres aus Nicaragua oder der Dominikanischen Republik. Kuba ist halt dann doch kein Wunderland.

Der reine Genuss – Purtrinker und die Mischerhölle

Mit hochwertigen Spirituosen ist das für manche so eine Sache. Da kauft sich so mancher eine Flasche Single Malt Scotch oder 10 Jahre alten Bourbon, und ist im siebten Himmel: So feine Aromen, so herrliche Geschmäcker, so duftende Gerüche! Das ist wahrlich ein Premium-Produkt.

Und dann kommt so ein Heini daher, nimmt diesen wunderbaren Edelbourbon, und macht sich damit einen Cocktail, oder, noch schlimmer, einen Longdrink. Mit Cola.

Da bricht für den hehren Purtrinker natürlich die Welt zusammen – wie kann man sowas wagen? Die Schlussfolgerungen sind ja klar. Der Mischer ist erstens ein Banause und Depp, überhaupt auf die Idee zu kommen; zweitens kann er kein Kenner sein, denn Kenner tun sowas nicht; und drittens ist der Mischer ein dekadenter, arroganter Schnösel, denn so teuren Whiskey in ein Getränk zu mischen – denkt niemand an die Kinder in Afrika?

Man ahnt nicht, wie oft ich diesem Nur-Purtrinker-Typus in Online-Foren schon begegnet bin. Meistens bringt es nicht viel, den Standpunkt diskutieren zu wollen – Purtrinker sind davon überzeugt, die „reine“ Wahrheit im wahrsten Wortsinne zu kennen. Und sie sehen es nicht ein, sich mit Mischern abzugeben, die ja scheinbar nicht an den „echten“ Aromen des Schnapses interessiert sind, sonst würden sie sie ja nicht absichtlich überdecken wollen.

Persönlich habe ich dazu ein entspannteres Verhältnis. Manche Spirituosen trinke ich sehr gern pur, insbesondere Bourbons, Scotches und Rums, doch habe ich noch keine angetroffen, die ich als „zu schade zum Mischen“ bezeichnen würde.

Ein Longdrink wie Whiskey-Cola, Campari-Soda, Gin-Tonic oder Rum-Sprite besteht aus zwei Komponenten. Das bedeutet, ich habe nur zwei Angriffsstellen, um die Qualität des Mischgetränks zu steuern. Einen guten Mixer zu verwenden scheint niemand zu stören (gerade Tonics sind durch den aktuellen Gincraze inzwischen zu einer Wissenschaft für sich geworden), doch wenn man an der anderen Schraube drehen will, nämlich die Spirituosenqualität anzuheben, führt das bei manchen scheinbar zu physischen Schmerzen. Fever Tree macht Werbung damit, dass man für die nichtalkoholische Komponente Qualität verwenden soll; warum sollte es für die alkoholische Komponente anders sein?

Ich will in Longdrinks keinen Fusel trinken müssen. Ich mache mir meine Whiskey-Cola weiterhin mit Knob Creek Small Batch Bourbon, meine Rum-Sprite kriegt auch gern einen Rum für 30€ spendiert, und in meiner Margarita oder Rosita will ich nur 100%-Agave-Tequila sehen. Gin-Trinker sind da schon einen Schritt weiter – der Gin-Tonic wird analog zu einer japanischen Teezeremonie zelebriert. Obwohl ich kein echter Ginfreund bin, das ist der richtige Weg.

Letztlich mag die gefühlte Grausamkeit des Longdrinks für die Purtrinker am schlechten Ruf liegen, den der Longdrink, und ganz besonders die Kombination mit Cola, hat. Viele erinnern sich vielleicht an Saufgelage der Jugend, denken an Whiskey-Cola als Schnellintoxikationsmittel ohne jeden Anspruch, halten es für ein Unterschichtengetränk. Vielleicht ist es auch die Tradition, die dazu verleitet. Insbesondere Whisk(e)y wird als edler wahrgenommen als andere Spirituosen und ist damit nicht mehr für die Vermischung freigegeben.

Die Wahrheit ist natürlich eine andere. Ein gut gemachter Longdrink ist eine tolle Erfrischung und oft genug der Einstieg in die noch höhere Kunst des Cocktails. Wer noch nie eine richtig gut gemachte Mischrezeptur verkostet hat, verpasst was. Gerade die Einfachheit ist ansprechend – und die Aromen so manchen Bourbons werden eher verstärkt durch die Mischung mit einem Mixer, als überdeckt.

Ich gebe aber gern zu, dass es mir auch missfällt, wenn man Schnaps nur deshalb mit Limonaden vermischt, um den Geschmack des Alkohols wegzubekommen – das ist Wirkungstrinkerverhalten, das aber wohl eh niemand wirklich gutheißt. Mit Genuss hat es aber auch nichts zu tun, wenn man sich abends teuren Scotch pur hinter die Binde kippt, um schneller einschlafen zu können.

Geh doch hin wo der Pfeffer wächst – und mach Szechuan Peppered Rum!

In Mixology 3/2014 wurde das Konzept des Fat Washings vorgestellt. Dabei geht es darum, fettgebundene Aromen auf eine Spirituose zu übertragen – Bacon Bourbon, Entenfettscotch und Pfannkuchencognac sind einige der Beispiele. Wichtig dabei ist, dass das Fett nur als Transportmedium genutzt wird, also um die Aromastoffe von der Quelle aufs Ziel zu transportieren. Im fertigen Produkt soll es nicht mehr vorhanden sein und wird abgeschöpft und herausgefiltert.

Das hört sich erstmal verrückt und, ehrlich gesagt, ein bisschen eklig an. Man hat Fettaugen vor Augen, und eine schmierige Konsistenz. Trotzdem, als echter Craft-Spiritist muss man auch so etwas mal ausprobiert haben. Zu Beginn habe ich mir statt deftigem Speck dann aber doch etwas unverfänglicheres ausgesucht, das sich dennoch sehr spannend anhört: Pfefferrum.

Das Originalrezept für Peppercorn Rum, wie es Bartender Naren Young der Bacchanal Bar, New York, vorsieht, liest sich so: 250g Butter, 250g Rosa Pfeffer, 700ml Havana Club 3 años. Das ist natürlich für den Barbedarf gerechnet, um viele Cocktails daraus herzustellen. Für die Heimbar und zum Ausprobieren habe ich daher das Rezept entsprechend verkleinert und eine andere Pfefferart verwendet.

Szechuan Peppered Rum
50g Butter
15g ganze Szechuan-Pfefferkörner
150ml Rum (Botucal Añejo 4 Jahre)

Darüber hinaus brauchen wir eine kleine Pfanne, ein Gefäß mit Deckel und ein kleines Fläschchen zur Aufbewahrung des Rums, wenn er fertig ist.

Die Pfefferkörner mit dem Barstößel etwas andrücken, und in einer kleinen Pfanne etwas anrösten. Der Szechuan-Pfeffer gibt dabei einen herrlichen Geruch ab; ich hoffe, etwas davon später im fertigen Pfefferrum wiederzufinden.

Nun die Butter hinzu. Die Hitze stark reduzieren, wir wollen den Pfeffer ja nicht fritieren. Die Butter soll zerlaufen, und die Aromen des Pfeffers aufnehmen.

Die Butter ist nun schön schaumig, und wir nehmen die Pfanne komplett vom Feuer.

Schließlich füllen wir die Pfefferbutter in ein Gefäß mit großer Öffnung, und geben den Rum dazu. Etwas verrühren, Deckel drauf und ziehen lassen. Ich habe dafür 4 Stunden angesetzt.

Damit die Butter komplett erkaltet und nachher gut abgeschöpft werden kann, kommt das Gefäß über Nacht in den Kühlschrank.

Nun die Erklärung, warum man ein Gefäß mit möglichst großer Öffnung, zum Beispiel eine Schale, braucht: Das Fett ist erstarrt und schwimmt oben als kompakte Masse, die man leicht mit einem Löffel abschöpfen kann.

Ich plane, die Reste nicht wegzuwerfen, sondern die erstarrte Butter als Pfefferbutter zu einem guten Steak zu essen. Gewiss trägt sie außer dem Pfeffergeschmack auch noch ein bisschen Rumaroma.

Die Flüssigkeit wird nun erst durch ein Teesieb, dann durch einen Kaffeefilter gefiltert, um Reste des Fetts abzutrennen.

Und schließlich wird noch ein zweites Mal durch einen Kaffeefilter gefiltert, um die Schwebstoffe und übriggebliebene Trübstoffe zu entfernen. Das Ergebnis, abgefüllt in eine kleine Flasche, ist fast völlig klar und riecht schonmal stark nach Szechuan-Pfeffer, aber überhaupt nicht nach Butter oder Fett.

Zwei Tage später, wenn sich der Rum etwas ausruhen konnte, folgt die Verkostung. Geruchlich kommt er einem schon wenn man die Flasche öffnet direkt entgegen – hauptsächlich eine seltsame Note, erkennbar der Pfeffer, aber auch eine etwas ranzige Note. Nicht wirklich angenehm. Schließlich der erste Schluck: Untrinkbar. Eine sehr widerliche Mischung aus der Schärfe des Pfeffers, einem bitteren, pestigen Unterton, Spülmittel, Plastik und ranziger Butter. Vom Rum ist nichts mehr geschmacklich erkennbar. Ich musste es wieder ausspucken.

Nun ja – den Versuch war es wert. Mir ist unklar, was ich falsch gemacht habe, doch ich bin mir recht sicher, dass ich nicht noch einen Versuch wage, bevor mir nicht jemand erklärt hat, wie das Prinzip besser funktioniert. Eigentlich wollte ich noch einen Walnuss-Bourbon und einen Speck-Vodka machen. Da ist mir dann aber der gute Schnaps zu schade, und auch die anderen Zutaten.

Schnell austrinken – Glossnerbräu Neumarkter Bio-Gold

Die Bügelflasche des Glossnerbräu Neumarkter Bio-Gold macht leise „plopp“ und gibt ihren safran-kupferfarbenen Inhalt gemächlich ins Verkostungsglas. Schon direkt beim Eingießen hält sich die Schaumbildung in Grenzen – und schnell ist auch dieses Bisschen an Schaum verschwunden. Trotzdem gibt das untergärige Bier immer kleine Bläschen von sich, die dafür sorgen, dass das Getränk nicht abgestanden schmeckt.

Geruchlich muss man schon die Nase tief ins Glas stecken und schwer Luft holen, um das Bier wahrzunehmen – da ist praktisch nichts da; das kann schon etwas enttäuschen. Dafür holt der Geschmack, fein, sehr angenehm würzig, nur leicht hopfig und etwas malzig, so einiges wieder heraus: Ein erfrischendes Vollbier nach bayerischer Art, sehr typisch und aromatisch. Man muss es aber kalt und schnell trinken. Mit zunehmender Stehdauer wird es überraschend zügig schal. Dann geht die Erfrischungswirkung auch dahin.

5,1% Alkoholgehalt ist wohl Standard, die Herstellungsweise nicht: Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim Neumarkter Bio-Gold um ein ökologisch achtsam hergestelltes Bier. Nach dem Reinheitsgebot mit deutschem Siegelhopfen und Malz gebraut, ist das Rücketikett mit einem EU-Bio-Logo verziert. Bis auf den Bügel ist sonst auch nicht viel außergewöhnliches an dieser Flasche.

Ein Bier, das, wenn sehr kalt serviert, wunderbar zur Erfrischung im Garten, oder zu einem leichten Essen getrunken werden kann. Für den Gourmet allerdings ist trotz der Bio-Herstellung kaum etwas vorhanden, was Begeisterungsstürme auslösen könnte – dazu ist es viel zu konventionell, unspannend und gewöhnlich. Ich werde es trotzdem weiterhin öfters trinken, denn als Alltagsbier taugt es, und man muss so nicht die Industrieplörre der großen Hersteller saufen.