Es gibt viele Methoden, die sich die Wissenschaft der Mixologie ausgedacht hat, um Aromen von einem Medium auf das andere zu transportieren. Fat Washing habe ich schon ausprobiert, mit mäßigem Erfolg; Räuchern ist eine andere, die ich nun vorstellen wiĺl.
Das Räuchern von Getränken hört sich seltsam an. Es klingt nach viel Aufwand und Materialeinsatz, dazu eine ausgefeilte Technik – doch für die Heimbar gibt es eine leicht anzuwendende und trotzdem erfolgversprechende Methode, bei der man erstmal das Glas ausräuchert, und die Raucharomen dann über die Glaswand in den Cocktail wandern. Die Vorbereitung für so einen Rauch-Cocktail ist ungewöhnlich, und dauert eine gewisse Zeit, ist aber nicht kompliziert. Was braucht man dazu?
Für den ersten Versuch empfehle ich Zedernholzspäne. Diese sind in vielen gut sortierten Zigarrenläden in einem Glasröhrchen erhältlich; der eine oder andere benutzt sie, um sich stilecht die teuren Zigarren anzuzünden; sie geben einen intensiven, holzig-würzigen, sehr angenehmen und selbst bei vielen Leuten, die sonst keinen Rauch mögen, hochbeliebten Geruch beim Verbrennen ab. Pro Portion nutze ich eines dieser Stäbchen.
Um die Handhabung der glühenden Zedernholzspäne zu vereinfachen, ist ein Zigarrenaschenbecher zu empfehlen, auf dem man sowohl Span als auch Glas bequem abstellen kann.
Und, zu guter letzt, sollte man sich ein Cocktailrezept bereitlegen, das mit einem Raucharoma gut umgehen kann. Fruchtige oder starksüße Rezepturen sind meines Erachtens nicht perfekt geeignet zum Räuchern (doch vielleicht überzeugt mich jemand eines besseren?); klassische Cocktails auf Whiskey- oder Tequilabasis mit sonst nur wenig Zutaten dagegen sehr. Wenn man einen Lieblingsbourbon hat, kann man den auch mal räuchern.
Man zünde also einen Zedernholzspan an, lege ihn auf den Zigarrenaschenbecher, und stülpe einfach das Cocktailglas der Wahl darauf wie eine Käseglocke auf den Käse. Ein bisschen Abstand zwischen Glas und Aschenbecher sorgt für Luftzufuhr, damit die Glut des Spans nicht direkt verlöscht. Wenn sie ausgeht, einfach nochmal anzünden. Zedernholz gibt fast keinen sichtbaren Rauch ab, doch das Glas beschlägt dennoch ziemlich schnell.
Während man das Glas für einige Minuten beräuchert, kann man bereits im Rühr- oder Mixglas den Cocktail anmischen, denn nachher muss es recht schnell gehen. Ich habe mir einen klassischen Old Fashioned ausgesucht.
Old Fashioned
1 Würfel Zucker mit
2 Tropfen The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters
tränken und mit einem Spritzer Wasser und
2 oz Bourbon oder Rye (z.B. Knob Creek Rye) anrühren
Das geräucherte Glas nun umdrehen, den Cocktail eingießen, etwas schwenken und dann genießen! Der eventuell vorhandene Rauch verzieht sich schon direkt nach dem Umdrehen, doch das Aroma verbleibt auch ohne sichtbare Spuren überraschend lange im Glas. Die Hauptwahrnehmung geht über die Nase; im Geschmack ist der Zedernholzduft nur ganz schwach erkennbar. Ein sehr angenehmer, milder, feiner Holzgeschmack.
Andere Raucharomen können nun folgen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ein breiter Markt an Erfahrung und Ideen bietet sich, wenn man mal anschaut, was die BBQ-Künstler zum Räuchern ihrer Gerichte ausgeklügelt haben: Buchenholzchips, BBQ-Sauce-angereichertes Holz oder, wenn man den Kreis schließen will, Fassholz, in dem Whiskey gelagert war…
Letztlich wird es schwer sein, solch einen Aufwand für eine größere Menge an Drinks zu betreiben – ich mache mir das meist eher nur für mich selbst, oder für handverlesene Gäste, die diesen Aufwand, wie auch das entstehende Aroma, zu schätzen wissen.
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