Schlagwort-Archive: geschichte

Der verrückte Professor – David Wondrich’s Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Es gibt Koryphäen, die ihr Fachgebiet geprägt haben. Ihre Namen sind mit dem Gebiet auf ewig verbunden, teilweise bis zur Synonymität. Jerry Thomas ist eine dieser Koryphäen – wer sich auch nur ansatzweise mit der Wissenschaft der Mixologie auseinandersetzt, trifft ziemlich schnell auf seinen Namen. Er ist der Roger Federer der Mixkunst, der Pelé der Mischgetränke, der Muhammad Ali des Cocktails. Was machte ihn so besonders? Er war einer der ersten Bartender, die das Potenzial von Cocktails (man hatte damals aber ein sehr viel differenzierendes Vokabular für Mischgetränke hatte als das generische Schlagwort „Cocktail“ wie heute) erkannten, und entsprechend brachte er ein Buch heraus, das nicht nur mit simplen Rezepten, sondern mit einer Taxonomie und einem logischem Aufbau aufwarten konnte; daher gilt er als der Vater der Mixologie, also der rationalen Studie des Mischgetränks.

David Wondrich hat sich mit seinen Büchern und seinen Artikeln über geschichtliche Aspekte der Mixologie einen Ruf als Cocktailhistoriker erworben. In dem kurz und knackig betitelten Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar, das noch den Untertitel Featuring the Original Formulae for 100 Classic American Drinks and a Selection of New Drinks Contributed in his Honor by the Leading Mixologists of our Time trägt, erinnert Wondrich uns an diesen Heroen hinter der Theke, dessen Rezepte und Vorgehensweise beim Mixen bis heute nachwirken.

imbibe-cover

Selbstverständlich handelt es sich nicht einfach nur (aber auch!) um eine kommentierte Neuausgabe von Jerry Thomas‘ How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, sondern um eine Untersuchung der damaligen Cocktailkultur. Andere legendäre Bartender der Zeit, wie George J. Kappeler, William T. “Cocktail” Boothby oder Harry Johnson dürfen auch Rezepte und Anekdoten beisteuern, und zeigen, dass Thomas zwar ein Titan seiner Zunft war, aber beileibe nicht in einem Vakuum lebte.

Historische Umstände, wie die erstaunliche Bedeutung der leichteren Erhältlichkeit von Eis ab den 1830ern für Cocktails, werden von Wondrich ebenso analysiert wie etymologische Grundlagen (warum wurde der John Collins zum Tom Collins? Woher kommt der Begriff „Cocktail“?) oder Veränderungen von Geschmacksvorlieben – ich nenne nur das Stichwort „Zucker“, der damals gern pfundweise in Mischgetränke gegeben wurde. Wichtig für alle Freunde von aktuell so hippen Gincocktails: Damals war Holland gin, heute als Genever bekannt, der Gin der Wahl, nicht die heute den Markt überschwemmenden Ausprägungen des London Dry Gin. Inzwischen habe ich mich auch mit Genever auseinandergesetzt: Diese malzige, gereifte Art des Gin kann sogar mich als Ginskeptiker überzeugen.

In mixohistorischen Kreisen wird gern die Genese zwei der bedeutendsten Cocktails, des Manhattan und des Martini, diskutiert und mit Legenden ausgeschmückt – Wondrich untersucht die Legenden und erläutert, warum manche davon nicht wahr sein können. Wie so oft ist die Wahrheit bei weitem nicht so spektakulär wie die erfundene Geschichte, sondern sogar recht prosaisch.

Stilistisch kann mich David Wondrich voll überzeugen: Er ist ein sehr eloquenter, äußerst humorvoller und kluger Schwaller, der mit vielen exquisiten und ausgefallenen Formulierungen dem eh schon feuchtfröhlichen Thema noch den letzten Kick gibt, wie wenn er den Dry Martini als einen „fiery chalice of unmixed tanglefoot“ beschreibt.

Ich bin schon vor diesem Buch ein großer Fan dieser einfachen, frühen Cocktails gewesen. Das Buch bestärkt mich darin, dass es oft die kleinen, scheinbar so simplen Mixturen sind, die, wenn mit Verve und Qualitätszutaten hergestellt, den besten Effekt im Glas bieten. Dass sie damals auch deutlich nach Alkohol schmecken durften, etwas, das in den 80ern und 90ern nicht mehr so gern gesehen war, stellt er klar – gottseidank ist die moderne Barkultur wieder offen dafür.

The resulting drinks were also delicious, but they demanded a consumer who was acclimatized to the taste of liquor and knew how to stow it away.

Wer mehr über die damalige Alkoholkonsumgesellschaft wissen will, die mit Alkoholgeschmack sehr gut umgehen konnte, kann sich gern bei Ian Williams weiter einlesen.

Zu Ehren des Professors habe ich mir dann auch heute einen dieser rezepttechnisch einfachen Cocktails, die kräftig nach Schnaps schmecken, aus diesem Buch hergestellt, und zwar den, den Jerry Thomas höchstselbst erfunden hat: Den Buck and Breck. Eine etwas aufwändige Herstellung und spektakuläre Präsentation zeigt, dass die Show schon für Thomas klar dazugehörte;  er war vielleicht auch der erste Flair bartender.

Buck and Breck


Buck and Breck
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS, Wondrich empfiehlt allerdings VSOP)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
2 Spritzer Angostura
1 oz Crémant (z.B. Wolfberger Crémant)
In einem Glas, das mit Zitronensaft ausgespült und mit Puderzucker ausgekleidet ist, servieren


Sehr wertvoll finde ich Wondrich’s erläuterte Mengenangaben zu all den Rezepten: bei den notorisch vielfältigen und ungenauen Maßangaben der Originalbücher muss man schon vertiefte Ingenieurskenntnisse haben, um diese so nachzubauen, wie sie beabsichtigt waren.

Ein wirklich spannendes, unterhaltsames und lehrreiches Buch. Wondrich hat noch weitere Bücher auf Lager, die ich mir garantiert noch zu Gemüte führen werde. Doch erstmal gibts jetzt einen Gin Rickey gegen den schlimmen Durst vom ganzen Rezensieren.

Advertisements

Die Welt dreht sich um Rum – Ian Williams‘ Rum: A Social and Sociable History of the Real Spirit of 1776

Wenn man heute an die USA denkt, an die Spirituose, die man am meisten mit den USA verbindet, so fällt einem natürlich Whiskey ein, im speziellen Bourbon. 1964 wurde diese Einordnung von Bourbon als „America’s Native Spirit“ sogar in eine Resolution gegossen: So wie Scotch für Schottland oder Cognac für Frankreich, sollte Bourbon als repräsentativ für die USA gelten und entsprechend vermarktet und gehandhabt werden.

Now, therefore, be it
Resolved by the Senate (the House of Representatives concurring),
That it is the sense of Congress that the recognition of Bourbon whiskey as a distinctive product of the United States be brought to the attention of the appropriate agencies of the United States Government (…).

Doch das war nicht immer so. Vor dem amerikanischen Unabhängigkeitskrieg, und auch noch eine lange Weile danach, war es nicht Whiskey, der für die gute Laune der Amerikaner sorgte, sondern Rum, als der „wahre Geist von 1776“, wie man Williams‘ Untertitelwortspiel auch genauso zweideutig passend auf Deutsch wiedergeben kann.

rum-history

Williams‘ These ist, dass durch die starke Verzahnung der neuen britischen Kolonien auf dem nordamerikanischen Kontinent mit dem Handel von Rum aus der Karibik ein Spannungsfeld entstand, das zu immer weiter steigenden Unabhängigkeitsidealen bei den Kolonisten führte, und letztlich in der amerikanischen Unabhängigkeit endete. Rum spielte dabei in allen Beziehungen eine wichtige Rolle: Als extrem geschätzte Alltagsdroge, von der sich die Amerikaner nicht mehr abbringen lassen wollten, insbesondere als britische Gesetzentwürfe wie der Molasses Act und der Sugar Act vorgebracht wurden, die die Kolonien gegen das Mutterland aufbrachten; als Ersatzzahlungsmittel für Arbeitskraft und Lebensmittel; als Ass im politischen Kartenspiel zwischen England, Frankreich, Spanien und den karibischen und nordamerikanischen Kolonien; als Wirtschaftsmotor, der den Dreieckshandel mit Sklaven und den wirtschaftlichen Handel zwischen Nordamerika und der Karibik voll am Brummen hielt; und als sozialer Dämpfer, mit dem man Soldaten und Matrosen wie auch Sklaven und Arbeiter unter dauerbedüselter Kontrolle halten konnte – auf Kriegsschiffen besonders relevant, und da Rum einfach haltbarer als Bier und Wasser ist, eine naheliegende Lösung besonders für die Royal Navy bis in die 1970er Jahre.

Ein besonders interessantes, für heutige Ohren abstrus klingendes Einsatzgebiet war übrigens die Verwendung von Rum als Balsamierungsflüssigkeit; so manch hochstehender englischer oder französischer Admiral ließ sich in einem Fass Rum aufs letzte Geleit in die Heimat schippern (zur Freude der Matrosen, die sich so, so schaurig sich das anhört, das eine oder andere Extraglas an Grog herstellen konnten).

Die Mäßigungsbewegung, die die frühen USA später umklammerte, erklärte den Rum zum „demon spirit“ und Lieblingsfeind, der für alle Übel verantwortlich war, und bekämpfte ihn als Stellvertreter für alle Spirituosen besonders. Die Prohibition sorgte schließlich, auch wenn sie ihr tatsächliches Ziel, die Abschaffung des Alkoholkonsums, verfehlte, für den Untergang des Rums in der Gunst der US-Amerikaner. Whiskey war billiger und einfacher zu bekommen, und Nationalismus, der eigene Produkte bevorzugte, und von der Qualität her immer besser werdender Bourbon besiegelten das ganze.

Eine Einsicht habe ich auch durch dieses Buch gewonnen. In diversen Cocktailbüchern findet man den Hinweis, dass ein klassischer Cocktail morgens getrunken wurde. Da stellte sich mir die Frage, wieso Leute schon morgens sich einen Alkoholschub geben müssen. Die Antwort ist die: In der Zeit um den amerikanischen Unabhängigkeitskrieg tranken die Leute viel Rum. Wirklich viel Rum. Unglaublich viel Rum sogar. Rund einen halben Liter pro Person und Tag war scheinbar keine Seltenheit, fast anderthalb Liter pro Woche der Durchschnitt. Dass man bei so einer Menge schon früh anfangen muss, und dann vielleicht einen dezenteren Einstieg sucht als den reinen Rum, ist klar – da ist ein Cocktail doch schon zurückhaltend und beißt nicht ganz so, morgens um acht in Pennsylvania.

Natürlich gefällt mir nicht, wie Williams französischen rhum agricole, der schon früh als Guildive oder Killdevil bezeichnet wurde, runterputzt. Gewiss ist ein rhum agricole nicht auf Anhieb so genehm wie ein melassebasierter Rum (oder Tafia, wie auf diese Art hergestellter Rum damals genannt wurde), doch je mehr man sich mit der Gattung Rum auseinandersetzt, um so deutlicher wird einem, dass die gewöhnungsbedürftigen Jamaikaner, Haitianer und Martiniquaner eigentlich die „guten“ sind, während die süßen, massenkompatiblen Dessertrums Anfängerrums für Leute sind, die eigentlich gar keinen Rum wollen, sondern Likör. Doch da Williams grundsätzlich nicht mit Hohn und Spott spart, und im 17. Jahrhundert die Produktionsbedingungen gewiss andere waren als heute, will ich ihm das durchgehen lassen.

Interessant ist daher der Verdacht, den Williams gegen Ende gegenüber Bacardi äußert: er vermutet Zusatzstoffe in deren Rum. Einerseits hat Williams Recht, denn viele Rums verwenden heutzutage, und wohl schon länger, einen „beaker of ‚essence‘ of Añejo“, in Form von Zucker, Glycerin und Aromastoffen. Doch es ist weniger Bacardi als vielmehr der von Williams gern gelobte venezuelanische, guatemaltekische und guyanische Rum, der hier besonders mit Zusatzstoffen zaubert.

Trotz ein paar Längen, in denen vielleicht ein Tick zu detailverliebt erzählt wird, ist dies ein äußerst spannendes Geschichtsbuch, das mit einer plakativen These mitreißt, ohne zu boulevardesk zu werden, und vor Einsichten fast platzt, und, fast selten heutzutage, auch Position bezieht. Eine wirklich unterhaltsame, ironielastige Sprache lässt es nie langweilig werden – und es ist nicht so schwierig, dass man nicht zur Lektüre einen leckeren Rum trinken könnte.

Es werde Schnaps – Amy Stewart’s „The Drunken Botanist“

Eines meiner Hasswörter in der Welt der Spirituosen ist das von Gin-Hipstern immer gern verwendete Wort „botanicals“ geworden, das zusammen mit der Ächtung der im deutschsprachigen Raum bis vor wenigen Jahren üblichen Wortkombination „Gin Tonic“ – wer nur ansatzweise etwas auf sich hält, bestellt heutzutage einen britisch-korrekten „Gin and Tonic“ – in die Bars Einzug gehalten hat. Was an dem kantig-klobigen Wort „Pflanzenextrakt“ die hippe Szene stört, ist klar, es ist nicht cool genug. Nun lasse ich sie das englische Wort im deutschen Satz gern gebrauchen – unter der Voraussetzung, dass sie wenigstens wissen, wovon sie reden. Mit dem Buch von Amy Stewart lässt sich ein gewisser Bildungsbedarf schnell, unterhaltsam und umfassend nachholen.

drunkenbotanistcover-borderThe Drunken Botanist: The Plants that Create the World’s Great Drinks ist eine Reiseerzählung, nicht durch die Länder der Welt, obwohl man in diesem Buch auch viel herumkommt, sondern durch die Welt der Pflanzen, die uns Freunden des hochgeistigen Genusses so viel Freude bereiten.

Wir verwenden Pflanzenextrakte in unseren Spirituosen und Cocktails in drei unterschiedlichen Varianten, die Stewart in den drei Teilen ihres Buchs auch so aufgreift: Die Pflanzen, die schon seit alters her fermentiert und destilliert werden, wie Zuckerrohr, Weizen, Roggen, Mais und Agave. Eine andere Art, Pflanzengeschmäcker in die Drinks zu bekommen, ist die Mazeration und Infusion – Nelken, Wacholderbeeren, Holunder oder Aprikosen können durch handwerkliche Prozesse dazu genötigt werden, ihre Aromen in eine bereits vorhandene Schnapsbasis abzugeben. Und zu guter letzt sehen wir als Cocktailfreunde auch gern das eine oder andere Pflanzenteil in natura in unserem Glas; Pfefferminzblätter, Kirschen oder Zitronenzesten lockern den Drink auf und geben den letzten, hocharomatisch-frischen Twist.

Von Pflanze zu Pflanze, und damit auch von aus dieser Pflanze typisch hergestellter Spirituose, hangelt sich Stewart so durch die Botanik, und lässt bei all den hochinteressanten Informationen die Unterhaltung nicht außen vor. Anekdoten, wie zum Beispiel zur wirklich spannenden Geschichte des Angostura-Bitters, und eine mit einem sehr wirksamen, aber zurückhaltenden Humor durchzogene Schreibe, machen das Buch zu einem unerwarteten Pageturner.

Spannend sind auch die eingestreuten Wissensbröckchen, wie der kleine Ausflug über Essigherstellung (ein echtes Bakterien-vs-Hefe-Deathmatch), oder wie der Vodka und die Kartoffel zusammenkamen. Und schließlich hat Stewart auch den einen oder anderen, äußerst klugen Ratschlag zum Konsum der beschriebenen pflanzenbasierten Spirituosen auf Lager.

Now carry your julep to the porch and remain there until bedtime; there will be nothing else to your day but the slow draining of the glass and the pleasant drone of the cicadas.

Genau das werde ich wahrscheinlich am Wochenende tun. Ein schöner Mint Julep, lange auf Eis gerührt, und mit viel hausgezogener Minze darin, auf dem Balkon im Liegestuhl. Das Leben kann so schön sein, wenn man die richtigen Lebensratgeber liest.

mintjulep

Vodka cocktails will never teach you anything – Ted Haigh’s Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum to the Zombie

Persönlich konnte ich früher mit Cocktails nichts anfangen. Orangensaft, Zitronensaft, Grapefruitsaft, Maracujasaft… und darunter versteckt zweitklassiger Alkohol, damit man ihn nicht schmecken muss. Und, als Single Malt-Trinker, konnte ich schon dem Gedanken nichts abgewinnen, der Spirituose der Wahl die Qual des Vermischens mit anderen Flüssigkeiten anzutun – insbesondere, wenn Gäste in meinen Talisker Cola schütten wollten.

Nun bin ich davon weit entfernt. Es gibt für mich nichts schöneres, als am Abend vor meiner Hausbar mit über 50 Flaschen diverser Getränke zu stehen und mir zu überlegen, was ich mir heute zusammenmische. Einen besonderen Wert lege ich dabei auf klassische Cocktails, die ich in der Bar „Que tal“ in Saarbrücken schätzen und lieben gelernt habe. Ich rede dabei von Cocktails wie dem Manhattan, Negroni, Whiskey Smash oder Royalist, die mich zum Cocktailfan bekehrt haben – und selbst kaum etwas mit den Saftorgien, bei denen man den Alkohol auch genausogut weglassen könnte, zu tun haben. Ich verstehe, was Haigh meint, wenn er schreibt:

We, as consumers, still have work to do. As a culture, we are quickly forgetting how to appreciate flavors other than the simple childlike ones. If something tastes bitter, pungent, aromatic, or sharp, it is bypassed for an easier-to-contemplate sweet and fruity taste sensation.


Crème d’Yvette, grüner Chartreuse, Amaro Cora, Gummisirup, Amer Picon, diverse Bitters… der Autor macht es uns bei dieser Neuentdeckung von Geschmäckern nicht leicht mit den Zutaten, die man gewiss nicht standardmäßig selbst in einer größeren Hausbar zur Verfügung hat. Wer also Cuba Libre für ein zu kompliziertes Getränk hält, hält besser Abstand von dieser Sammlung völlig zu Unrecht vergessener Mischgetränke. Für viele der Cocktails sind die heutzutage obskuren Zutaten auch der Grund, warum sie vergessen sind – man kriegt einfach keine Boker’s Bitters mehr, und man kann sie heute höchstens annäherend nachbilden. Selbst von relativ neuen Rezepten, wie dem Cocktail Vesper, den James Bond in Casino Royale so ausführlich bestellt, wissen wir nicht mehr, wie er tatsächlich geschmeckt hat – weil es eine Hauptzutat nicht mehr gibt, nur einen Ersatz.

Für mich ist es eine Entdeckungsreise in die prä-Vodka-Vergangenheit, in der jede Zutat noch eine Aufgabe in einem Cocktail hatte, und jeder Cocktail einen angemessenen Rahmen, statt nur den Wirkungstrinkern zu helfen, unauffällig und mit wenigstens etwas Stil dicht zu werden.

Und ich werde ganz sicher mehrere davon nachmixen – inbesondere, seit ich amerikanischen Rye-Whiskey entdeckt habe: Wer noch nie einen Sazerac mit einem guten Rye getrunken hat, weiß nicht, worum es in der Welt eigentlich geht.