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Kräuter, Kräuter, Kräuter – Chartreuse Verte (grün)

Es gibt bestimmt Leute, die einen Kräuterlikör wie diesen gern pur trinken. In homöopathischen Dosen vielleicht, aber doch pur. Diesen zolle ich meinen Respekt – denn das grüne Chartreuse schießt den Vogel bezüglich Kräuterlikören ab.

Unglaublich herbal, kräuterig, dabei fast klebrig süß, da kommt kein anderer Kräuterlikör auch nur ansatzweise heran. Ein ganz eigener, sehr starker und unverkennbarer Geschmack (ich versuche erst gar nicht, ihn den in scheinbar unendlicher Zahl verwendeten Kräutern zuzuordnen), unterstützt durch eine dickflüssige Konsistenz und eine ausgesprochen ansprechende, leuchtende grüne Farbe, entstanden ganz ohne Farbstoffe, stellen Chartreuse auf einen Sockel, auf dem es völlig allein steht.

Nur pur mag ich es nicht trinken, dazu bin ich nicht hart genug. Doch als Cocktailzutat ist dieses Mönchselixir unverzichtbar, insbesondere für Vintage-Cocktails. Dabei ist zu beachten, dass selbst kleinste Dosen dieses Likörs den Cocktailgeschmack direkt dominieren und diese dann recht stark nach Chartreuse schmecken. Wenn dann größere Mengen, also zum Beispiel eine halbe Unze oder gar eine dreiviertel Unze davon gefragt sind, gibt es praktisch keine andere Cocktailzutat, die gegen diese Urgewalt ankommt.

Ein Cocktail, den jeder Chartreuse-Fan ausprobieren muss, ist der Alamagoozlum, einer der „vergessenen Cocktails“ der 1930er Jahre aus Ted Haighs brilliantem Cocktailbuch.

Alamagoozlum
1oz / 30ml Genever
1oz / 30ml Wasser
¾oz / 23ml Jamaica-Rum
¾oz / 23ml Chartreuse Verte
¾oz / 23ml Gomme-Sirup
¼oz / 7ml Orange Curaçao
¼oz / 7ml Angostura
¼ Eiweiß
Hart und lang auf Eis shaken.
[Rezept nach Charles H. Baker Jr.]

Viele Zutaten, ich weiß, aber es lohnt sich – die angesprochene sehr durchdringende Kräuternote des Chartreuse wird durch die schiere Menge an anderen Zutaten eingebremst und ist dennoch klar erkennbar. Fantastisch, samtig, süß. Viel Spaß übrigens beim Vierteln des Eiweißes. Machen Sie lieber gleich vier Cocktails, das ist leichter.

Weniger herausragend ist die Präsentation: ein bisschen einfallslos und zurückhaltend sind Flasche und Etikett. So eine edle Brühe braucht aber auch keine Gimmicks, und da Chartreuse wie oben gesagt durch keine andere Spirituose in Cocktails ersetzt werden kann, so einzigartig ist sie, kommen Sie als auch nur halbwegs ambitionierter Mixologist eh nicht drum herum, sich eine Buddel davon zuzulegen.

Als Tip – es gibt sie auch in 350ml- und 200ml-Ausgabe, für den, der erstmal testen will.

She put the Lime in the Coconut – Malibu Coconut Rum

Die Basis dieses aromatisierten Getränks ist ein junger, weißer Rum aus Barbados, und entsprechend völlig transparent ist die Farbe. Ein starker, süßer, sehr angenehmer Kokosduft übertönt alles, was vielleicht an Rumaromen im Glas schweben könnte. Geschmacklich ist es dann ähnlich – kein Rumaroma, extrem (vielleicht etwas zu klebrig) süß, stark nach Kokos schmeckend, nur ein Hauch eines Anflugs von Alkoholgeschmack.

Persönlich habe ich Probleme, auf der Flasche das Wort „Rum“ zu lesen, denn mit Rum hat Malibu sensorisch nichts zu tun. Es ist ein Zuckerlikör mit Kokosaroma, und sollte so wahrgenommen werden. Ich kann mir vorstellen, dass man das im Sommer mit etwas Eis pur trinken könnte, wenn man eine süße Ader hat, aber ich glaube, das tut nicht wirklich jemand, dazu ist die Süße zu aufdringlich und nicht klar genug. Vielleicht mit etwas Limettensaft?

Die Marke wurde als Cocktailzutat geschaffen, und so sollte man sie dann auch verwenden. Eine Fruchtbombe wie der Riki Tiki-Cocktail beispielsweise profitiert von der leicht ordinären Kokosnote, die der Malibu mitbringt, und verwandelt den Balkon in eine Insel der Träume…

Riki Tiki
¾ oz Malibu Kokosnussrum
¾ oz Spiced Rum (z.B. Meermaid Infused Rum)
1 oz Mangopüree
½ oz Limettensaft
½ oz Ananassaft
Auf Eis shaken. Mit Schirm servieren.
[Rezept nach Side Street Inn]

Die Flasche selbst verstrahlt schon karibischen Urlaubsflair – das schöne Weiß, mit dem Sonnenuntergangslogo hinter Palmen. Seufz.

Durch den hohen Zuckergehalt verkrustet der Schraubverschluss leicht, ich empfehle einen Ausgießer.

10 Flaschen Bier an der Wand – Die Hausbar, Kapitel 2: Das Handwerkszeug des Cocktailbastlers

In dieser Reihe von Artikeln möchte ich angehende Heimmixologen dabei beraten, wie man sich effektiv eine kleine, aber feine Hausbar einrichtet. Im zweiten Teil geht es um die wichtigsten Werkzeuge, die man braucht, um vernünftige erste Schritte zu tun.

Das wichtigste aller Werkzeuge überhaupt, man kann es gar nicht genug betonen, ist der Jigger. Schätzen beim Gießen können Barprofis, die das jahrelang trainieren, und selbst da bin ich eigentlich mißtrauisch. Ein Rezept ist dazu da, dass man sich mengenmäßig daran hält – viele Cocktailrezepte entstehen aus mühevollem Kleinsttuning bei den Zutaten. Ein bisschen zuviel hiervon oder davon verändert schnell den Gesamtgeschmack.

Die meisten Rezepte, die ich finde, stammen aus amerikanischen Büchern oder Webseiten. Entsprechend werden dort Mengenangaben in Unzen (ounces, oz) gemacht – eine Unze entspricht in etwa 3cl. Ich habe mich daran gewöhnt, und verwende daher Jigger, die in Unzen geeicht sind. Es ist eher wichtig, einen kleinen Jigger zu haben, also mit 1/2 oz beispielsweise, als einen großen – mehrfach eine Kappe verwenden ist deutlich leichter als bei Kegelform die Hälfte abzuschätzen.

Mir persönlich gefällt mein Dreimaß-Fingerjigger sehr gut – er ist hochpraktisch und sieht extrem cool aus.

Kein angehender Bartender kommt ohne einen Shaker aus. Ich empfehle grundsätzlich lieber einen Boston Shaker, der aus einem Mixglas und einem Metallbecher besteht. Keine Sorge, dass das undicht wäre: Nach wenigen Versuchen hat man die Technik des Glasaufschlagens gelernt, und dann läuft da nichts aus. Ein Boston Shaker ist einfacher zu gebrauchen, zu reinigen und für den Zuschauer sehr viel spektakulärer, da man sehen kann, wie die Flüssigkeit geschüttelt wird. Die 3-teiligen Cobbler-Metallshaker, die man überall bekommt, finde ich langweilig und unpraktisch.

Zum Abgießen des Cocktails, um grobe Feststoffe wie Eisbrocken auszufiltern, ist ein Hawthorne-Strainer unerlässlich. Durch die Feder passt er sich auf viele Glasgrößen an. Falls man noch feiner filtern muss, hilft ein einfaches Küchensieb.

Wer mal versucht hat, eine Viertelunze Flüssigkeit in einen Jigger zu gießen, weiß, dass das mit den riesigen Öffnungen von Flaschen schwer ist. Ausgießer zum Dosieren schaffen Abhilfe. Es gibt eine Unzahl von Varianten; ich mag die einfachen Metallausgießer, die mit einem Plastikdeckel verschließbar sind. Letztlich kann man auf die Hauptspirituosen, die man immer wieder braucht, wie den Gebrauchsgin, -vodka oder -bourbon, einen Ausgießer montieren, und insbesondere auf eher dickflüssige Zutaten wie Zuckersirup oder auch Triple Sec; die Schnäpse, die man eher selten braucht, sollte man zum Schutz richtig verschließen.

Manche Cocktails sollen, und das ist keine Phrase, gerührt und nicht geschüttelt werden. Wenn man sich an meine Empfehlung hält, sich einen Boston Shaker zuzulegen, hat man automatisch auch ein Rührglas; wer es etwas stylisher will, holt sich ein spezielles Rührglas aus dickem Material mit festem Boden, Ausgusslippe und einem Yarai-Schliff.

Zum Rühren braucht man natürlich den entsprechenden Löffel. Spezielle Barlöffel sind sehr lang mit gedrehtem Stiel, der das Rühren vereinfacht; viele haben einen kleinen Stößel am hinteren Ende. Fürs erste tut es natürlich auch ein einfacher, langer Macchiato-Löffel.

Oft muss man Zutaten im Glas ausquetschen und zermantschen – im Fachjargon nennt sich das „muddeln“. Dafür ist ein Stößel ideal. Auch hier gibt es unendlich viele Variationen, aus Plastik, Metall oder Holz. Wichtig ist nur, dass er stabil ist und gut in der Hand liegt, da man manchmal etwas Kraft aufwenden muss.

Mit Zitrusfruchtpressen habe ich viel Ärger gehabt. Mein Glück fand ich dann mit einer großen, stabilen Zitronenpresse mit herausnehmbaren Sieb und Antirutsch-Boden. Fürs schnelle Pressen ist bei mir darüberhinaus noch eine Limettenpresse griffbereit.

Natürlich kann sich kein Mensch all die Mixturen wirklich merken, die er über die Zeit zubereitet. Damit man nicht immer wieder neu suchen muss, ist ein Rezeptbuch unerlässlich. Ich schreibe mir jedes Rezept ins Buch. Ein „Stern“ markiert einen Cocktail, der sehr lecker ist; ein „Minus“ einen, den ich nicht nochmal probieren muss. Spezielle Hinweise auf die Zubereitung oder besondere Zutaten kommen ebenfalls ins Buch.

Wenn man mit flüssigen Zutaten hantiert, läuft schnell mal was daneben – oder verrutscht auf dem glitschigen Tisch. Eine Barmatte aus rutschfestem Gummi, mit einer Noppenschicht, auf der Gläser abtropfen können oder Ausgelaufenes bis zur nächsten Reinigung „verschwindet“, hilft enorm, die Sauberkeit und Arbeitssicherheit zu steigern. Natürlich muss man sie ab und an unter warmem Wasser abspülen.

Und ein Bartuch vor dem Arbeitstisch hilft, die gröbsten Tropfer aufzufangen – besonders, wenn man wie ich einen Teppich im Barraum hat. Ein weiteres wird auf dem Tisch platziert, um Glasränder oder Flaschenhälse abzuwischen. Persönlich mag ich bei diesen Artikeln, einfach weil es cool aussieht, Markenlogos eingewebt oder aufgedruckt.

Eis ist so selbstverständlich für Cocktails, dass es separat kaum erwähnt werden muss. Doch ab und an braucht man statt Eiswürfeln auch Crushed Ice. Eine kleine Eismühle hilft bei der Umwandlung von Eiswürfeln in kleine Eisbröckchen. Und wenn man das Eis mal schlecht auseinanderkriegt, ist ein Eispickel eine wertvolle Unterstützung, sei es ein „Basic Instinct“-Eispickel mit Einzelspitze, oder einer wie meiner mit mehreren Zinken.

Das gecrushte Eis, oder die Eiswürfel für die Party, kommt in einen Eiseimer, idealerweise halbwegs isolierend mit Deckel und Abtropfeinlage, damit die Würfel nicht im Wasser schwimmen. Ein relativ kleiner, in den in etwa 1-2kg Eis passen, ist völlig ausreichend für alle Zwecke.

Eine bunte Sammlung von Strohhalmen in verschiedenen Längen und Durchmessern hilft, immer den richtigen Strohhalm für den Cocktail zur Hand zu haben. Man kann die Dinger auch halbieren oder dritteln, falls man ein kleines Glas hat. Stirrer (gibt es dafür ein deutsches Wort? Umrührer?) können als reine Deko dienen, oder man kann an ihnen Fruchtstücke aufspießen.

Damit manche der Getränke nicht abstehen oder oxidieren, ist eine Weinpumpe nützlich, mit der man ein schwaches Vakuum in der Flasche erzeugen kann. Wermut, weinbasierte Spirituosen oder Blubberzeugs wie Ginger Beer, Tonic Water oder Sprudel können damit ein wenig länger aufbewahrt werden als ohne.

Natürlich habe ich mir all diese Gerätschaften nicht direkt zu Beginn zugelegt. Für die allerersten Cocktails reicht ein Jigger und ein Shaker. Ich garantiere, dass die Werkzeugkiste bei Gefallen an dieser Tätigkeit eh von allein wachsen wird.

Ein Tipp noch am Rande: Flohmärkte sind eine wahre Fundgrube für Cocktailwerkzeuge. Scheinbar probiert der eine oder andere die Mixologie mal aus, und verscherbelt das Handwerkszeug dann direkt wieder. Das Leid des einen ist die Freude des anderen!

Zu Maien, zu Maien die Vögelchen singen – Münchner Hofbräu Maibock

Ich bin ein Fan des Münchner Biers. Augustiner, Löwenbräu, Spaten, Paulaner und Hacker Pschorr sind alles herrliche, süffige Biere – mit Sicherheit mit die besten der Welt, konzentriert auf eine Stadt. Das Publikum am Viktualienmarkt oder am Chinesischen Turm ist aber auch verwöhnt, und, wenn ich mich regelmäßig mindestens alle zwei Jahre dazugeselle, erwarte ich nichts weniger als die Krone der Bierwelt im Maßkrug.

Eins der klassischen Münchner Brauhäuser habe ich absichtlich ausgelassen – das Hofbräu. Für mich ist es das Bier, das noch über die eh schon höchste Klasse der anderen Münchner Biere herausragt. Ich war hin und weg, dass es inzwischen regelmäßig im Saarland auch dieses Bier in Flaschen zu kaufen gibt – sogar Saisonware, wie das Oktoberfestbier und das hier vorgestellte Maibock.

Nach dem Eingießen kann man einen spannenden sensorischen Ketteneffekt bewundern. Die wunderbare, kräftige Kupferfarbe des Biers spiegelt sich auch im Geruch wieder, ein leicht metallischer Anklang kombiniert sich gut mit der schönen Malzigkeit. Malz ist dann auch wiederum klar auf Zunge und Gaumen schmeckbar. Sind viele malzige Biere dann automatisch oft sehr süß, ist dies beim Hofbräu Maibock eher weniger der Fall: Das voluminöse Mundgefühl wird mehr aus einer perfekt runden Mischung aus Säure und Würze gespeist als durch Süße. Dabei ist das Bier nicht bitter, sondern schmiegt sich zart an die Geschmacksknospen. Sehr hinterhältig, denn die 7,2% steigen schnell zu Kopf, wenn man unvorsichtig wird, und dieses sehr trinkbare Bier schnell runterstürzt.

Es gibt nur eine Sache, die besser ist als Hofbräu Maibock gut gekühlt an einem lauen Frühlingstag im Mai zu trinken: im Innenhof-Biergarten des Hofbräuhauses in München zu sitzen, und es dort mit einer Brezn und warmen Weißwürsten mit süßem Senf zum Spätfrühstück zu genießen. Da ist mir dann auch klar, warum die Vögelchen im Mai so gern singen.

Es muss nicht immer Whisky sein – Sasse Münsterländer Lagerkorn

Korn ist eine stark reglementierte Spirituose. Der Münsterländer Lagerkorn aus dem Hause Sasse macht es einem Neuling in dieser Spirituosensorte aber dennoch schwer, denn mit dem, was man sonst im Supermarkt an Korn zu kaufen erhält (oft direkt an der Kasse, in Griffnähe für die Wirkungstrinker), hat dieser Korn überhaupt nichts mehr zu tun. Was ist hier, wenn man die Herstellungshinweise liest, noch überhaupt der Unterschied zu einem Whisky? Ich war relativ ratlos, und setzte mich mit dem Hersteller in Verbindung.

Tatsächlich erhielt ich sehr schnell einen persönlichen Rückruf, in dem mir kompetent und freundlich der Herstellungsprozess des Lagerkorns und die Unterschiede zum Whisky erläutert wurde – das ist noch echte Kundennähe. Die Verwendung des ganzen Weizenkorns, und nicht nur ausgewählter Bestandteile, der leicht unterschiedliche Alkoholanteil und die Tatsache, dass man nur im deutschsprachigen Raum hergestellte Spirituosen auch Korn nennen darf, sind wahrscheinlich die Hauptunterschiede.

Schon in der Flasche ist die Farbe auffällig. Wer die Supermarktkorns kennt, erwartet eine klare Flüssigkeit; hier erleben wir eine sehr ansprechende Farbe irgendwo zwischen Mais- und Goldgelb. Ein erster Geruchstest offenbart eine sehr süßliche Nase, einen klaren Lackgeruch (das kennt der geneigte Spirituosenkenner allerdings von anderen Bränden schon, und empfindet es nicht als unangenehm). Persönlich lässt mich dieser Geruch an gealterten Rum denken, mit Anklängen an Melasse und Malz.

Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Und auch dort überrascht der Lagerkorn den Hartschnaps-Kipper. Sehr weich, ohne auch nur den Anklang von Schärfe, warm und voluminös, faszinierend süß und cremig, eine leise Fruchtigkeit. Wahrscheinlich bedingt durch den verwendeten Weizen sind die Aromen sehr hell, kaum tiefe, dunkle Schwermüter beeinflussen das Geschmacksbild. Der Lagerkorn erinnert mich diesbezüglich trotz der Ähnlichkeiten in Produktionsweise und Quellmaterial mehr an Vodka als an Scotch oder Wheat Whiskey – an sehr guten Qualitätsvodka allerdings, mit dem Vorteil der Reifearomen. Wer also vom Single Malt kommt, und sich aufgrund meiner Eingangsbeschreibung etwas ähnliches erwartet, wird überrascht werden, was aber ja nicht schlecht sein muss, nur anders, auf jeden Fall spannend und interessant.

Im Abgang gibt es nur beim ersten Schluck ein ganz leichtes Kratzen; sonst verbleibt eine angenehme Wärme und ein relativ kurzer Nachgeschmack nach Honig am Gaumen, und die milde Würze, einem Weizendestillat angemessen.

Als Cocktailzutat kann der Münsterländer Lagerkorn mit seiner Weichheit und seinem malzigen Charakter punkten. Der Aromatik folgend würde ich persönlich ihn als ausgesprochen attraktiven Ersatz für Vodka empfehlen – zum Beispiel im Clubland.

Clubland
1½ oz Vodka (oder hier: Sasse Münsterländer Lagerkorn)
1½ oz weißer Port (z.B. Rozès 10)
2 Spritzer The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters
Auf Eis rühren und in ein eisgekühltes Glas abseihen.
[Rezept nach W.J. Tarling]

Der Lagerkorn wird in Limousineiche-Fässern gelagert, laut Hersteller für 2 bis 4 Jahre; da er die Bezeichnung VSOP auf dem Etikett trägt, muss man hier von einer Mindestreifezeit von 4 Jahren ausgehen – sehr respektabel, und man schmeckt es. Pot-Still-Destillation, VSOP, Eichenfässer: arg viel mehr kann man kaum noch für die Qualität eines Brands tun. Das ist ein äußerst gefährliches Wässerchen: Der Alkoholgehalt von 32% ist kaum wahrnehmbar. Verbunden mit der Milde erhält man ein sehr leicht trinkbares, aber hochprozentiges Getränk.

Ich finde es sehr entgegenkommend, wenn ein Hersteller Konsumenten eine Chance gibt, sein Produkt erstmal auszuprobieren, und ihm nicht direkt eine Dreiviertelliterflasche aufzwängt. Den Lagerkorn gibt es in verschiedenen Größen, und die 0,2l-Flasche, die ich erworben hatte, wird sicherlich irgendwann nochmal ersetzt. Hübsch aufgemacht sind die Flaschen aus dem Hause Sasse auf jeden Fall; sie tragen ein etwas konventionelles Etikett, aber ein kleines Booklet mit Informationen am Hals gleicht das aus.

Jeder, der mit Korn immer nur den Großvater, der einen Klaren zum Bier trank, assoziiert, sollte sich diesen außergewöhnlichen Brand holen, um sich davon zu überzeugen, dass auch ein Korn zu einer Spitzenspirituose werden kann, die sich hinter keinem Whisky oder Rum verstecken muss – Quality made in Germany.

Piraten sind keine Rumkenner – Captain Morgan Original Spiced Gold

Rum-Kenner machen sich oft lustig über diese Art Würzrums, oder sind indigniert, wie man sowas überhaupt trinken kann. Das ist natürlich kurzsichtig. So eine elitäre Sichtweise hat den Cognac und den Brandy für die jüngeren Generationen fast ins Aussterben getrieben, während aromatisierte Gins* und Vodkas das Feld der Partyspirituosen regelrecht überrannt haben.

Gewiss ist Captain Morgan Original Spiced Gold keine Entdeckung, was Rumaromen angeht, denn diese werden, falls in der Basisspirituose überhaupt großartig vorhanden, durch die Aromatisierung überwältigt. Letztlich sollte man sich als Kenner eh von der Idee lösen, dass es sich hier um „Rum“ handelt. Es ist eine eigene Sorte Spirituose, die nur auf Rum basiert. Ein Vergleich mit hochklassigen Rums ist daher eigentlich recht sinnfrei und wird beiden nicht gerecht.

Nachdem ich nun aber erfahren musste, dass selbst hochwertigste Rums mit Zucker und anderen Zustatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen, aufgepimpt werden, ziehe ich diese Einschränkung dann doch etwas zurück – wenn sich jemand in Zukunft bei Ihnen ausheult, dass er lieber „richtigen, guten“ Rum trinken will, fragen Sie ihn bitte, ob er weiß, wieviel Zucker seinem Lieblingsrum nachträglich zugesetzt wird, und was der Unterschied zur wenigstens offensichtlich, klar auf dem Rückseitenetikett kommunizierten Aromatisierung bei Captain Morgan Spiced Gold ist.

Eine nette Situation: Der verschmähte Piratenkapitän enthält tatsächlich weniger Zucker als die „Premium“-Rums Zacapa 23, Plantation 20th Anniversary, El Dorado 12 oder Vizcaya – und der von vielen so geliebte Botucal Reserva Exclusiva hat sogar doppelt(!) soviel Zuckerzusatz wie das Spiced Gold.

Für mich ist das Würzgold ein sehr interessanter Cocktailspieler, der gut mit vielen süßen und sauren Zutaten harmoniert und diese mit seinem Zimt- und Süßgewürzaroma unterstützt. Er gibt vielen Cocktails eine liebliche Note und Volumen, ohne mit starkem Rumantritt den Gesamtgeschmack zu entern. Mein Favorit unter den Cocktails mit Spiced Rum ist Hillbilly Bob’s Ruckus Juice.

Hillbilly Bob’s Ruckus Juice
1 oz Captain Morgan Original Spiced Gold
1 oz Limettensaft
1 oz Orgeat (oder Mandelsirup plus etwas Orange Flower Water)
Aufgießen mit gleichen Teilen…
Ginger Beer (z.B. Old Jamaican) und…
Bier (Karlsberg Urpils macht sich gut!)

Und natürlich muss man am Ende die Aufmachung ansprechen – mir gefällt dieses Piratengehabe und die Etikettenillustration sehr. Wer könnte der Romantik von Karibikflair, Rum-trinkenden Piraten und dem wilden Gewürzcocktail des Spiced Gold schon widerstehen? Das gehört zu Rum für mich einfach dazu, auch wenn die modernen Produzenten sich teilweise etwas von der Geschichte der Spirituose distanzieren wollen. Natürlich ist es Kitsch, aber ich liebe Kitsch, wenn er gut gemacht ist.

Ich habe daher eine Leuchtreklame mit diesem Bild auf dem Arbeitstisch meiner Heimbar (der eine oder andere wird sie bei Fotos meiner anderen Rezensionen schon im Hintergrund erspäht haben), die mit wechselnden Farben ein nettes Flair in ein abgedunkeltes Zimmer bringt.

Wenn Sie dann aber mal einen feineren, spannenderen „craft“-Spiced-Rum probieren möchten, empfehle ich Ihnen den Meermaid Infused Rum.

Das süße Leben – Monin-Sirup „Weißer Rohrzucker“

In extrem vielen Cocktails findet sich Zuckersirup als Zutat; hin und wieder, bei englischsprachigen Rezepten, nennt sich das auch simple syrup. Mit dieser 0,7-l-Flasche eines Sirups auf Rohrzuckerbasis von Monin ist man als Cocktailmixer für eine ganze Weile ausgestattet – und die Haltbarkeit ist auch gut, selbst mit Ausgießer auf der Flasche nutze ich eine solche Flasche über mehrere Monaten ohne Probleme. Man hat ja essbaren Honig in Pharaonengräbern gefunden, warum sollte da dieser Zuckersirup nach ein paar Wochen schlecht werden.

Versuchen Sie auch mal, selbst Kräutersirups herzustellen. Die aktuelle Welt der Mixologie ist ganz scharf auf solche Zutaten; wer die Rezepte in Fachblättern und Gewinnercocktails in Wettbewerben mal betrachtet, findet in praktisch jedem eine hausgemachte Sirupzutat, wie Papiersirup, Erde-Sirup, Rosmarinsirup oder Tannensirup. Ein guter Start zum Ausprobieren wäre zum Beispiel ein Sauerampfer-Sirup, den man in wenigen Minuten gebrauchsfertig produziert hat.

Sauerampfer-Sirup
6-8 Blätter Sauerampfer
3 oz Zuckersirup
ein kleiner Schuss Zitronensaft
pürieren, dann absieben und in eine kleine Flasche füllen

So ein Sirup ist aufgrund der frischen Zutaten dann natürlich nicht mehr ganz so lange haltbar wie der pure Zuckersirup. Dennoch, im Kühlschrank aufbewahrt, kann man damit den einen oder anderen Cocktail über die Zeit herstellen – zum Beispiel einen sehr aromatisch-kräuterigen Sauerampfer-Daiquiri.

Sauerampfer-Daiquiri
2 oz Weißer Rum (z.B. Captain Morgan White Rum)
1 oz Sauerampfer-Sirup
1 oz Limettensaft

Wenn man schon dabei ist und Monin-Sirups bestellt oder im Supermarkt, wo es meist eine riesige Auswahl an Sirupgeschmäckern dieses Herstellers gibt, kauft, lege man noch die Sorten Mandel, Cranberry und Schokolade in den Warenkorb (da reicht dann aber jeweils die kleine Flasche, während es beim Zuckersirup gern die große sein darf). Allesamt gute Qualität, allesamt für eine Hausbar dringend nötig.

Alternativen zur Süßung, wenn einem Rohrzucker nicht behagt, wären Honig (ein starker Eigengeschmack verändert dann aber die Richtung des Cocktails) oder Agavensirup (ca. anderthalb mal süßer als Rohrzucker, daher muss man ihn entsprechend niedriger dosieren).

Persönlich würde ich nicht künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Stevia einsetzen. Weniger wegen deren künstlicher Natur, mehr wegen des Stils – in Nahrungsmitteln oder Alltagsgetränken machen diese Stoffe meiner Meinung nach durchaus Sinn, um den Brennwert zu senken. Ein Cocktail aber ist für mich per Definition die Krone des Genusses; und beim Genuss will ich mir selbst keinerlei Einschränkungen was die Kalorienzahl angeht auferlegen. Man trinkt ja auch nicht soviele Cocktails, dass das (vor allem, wenn man den eh schon vorhandenen Brennwert des Alkohols selbst berücksichtigt!) ins Gewicht fallen würde – im wahrsten Sinne des Wortes.

Die Kutte hat er sich verdient – Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon Whiskey

Die Tendenz bei Whiskey wie auch bei Whisky geht zur Zeit in die Richtung, keine Altersangabe mehr auf die Flasche zu schreiben. Statt „8 years“ steht nun „artfully aged“ auf der Flasche des Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon Whiskey; beim auch aus dem Hause Beam kommenden Knob Creek Rye steht in analogem Neusprech „patiently aged“. NAS (no age statement) nennt sich das im Fach. Die Diskussion darüber überlasse ich jenen, denen Alter wichtiger ist als Geschmack.

Laut Beam ist trotz des geänderten Labels der Whiskey aber immer noch 8 Jahre gereift. Ein hohes Alter für einen Bourbon, und wenn dazu noch die Herstellung nicht im Massenbetrieb, sondern im „small batch“-Verfahren erfolgt, in dem nur relativ gesehen kleinere Mengen aus ausgewählten Fässern in die Flasche kommen, dann ist für den Bourbon-Freund Zungenschnalzzeit angesagt!

Basil Hayden ist einer der so beliebten Schutzpatrone des amerikanischen Destilliergeists. Ähnlich, wie das auch bei Elijah Craig oder Pappy van Winkle geschieht, lehnen die Hersteller ihre Produkte thematisch gern an historische Persönlichkeiten an. Beim Basil Hayden’s ist darüber hinaus auch die Flasche entsprechend designt. Ähnlich wie eine Priesterkutte liegt das Etikett über der Flasche, und ist mit einem Holzgürtel mit Metallschnalle am Bauch der Flasche befestigt. Das macht optisch echt was her und ist ein Alleinstellungsmerkmal wohl in jedem Spirituosenregal; ein kleiner Dämpfer dabei ist der Plastikkorken, der nicht so recht zum sonst hochwertigen Outfit passt, der aber immerhin unter einer Aluhülle verborgen ist.

Nachdem wir also die Aluhülle gelöst und den Korken gezogen haben, können wir am altehrwürdigen Geist schnuppern. Wir nehmen dabei eine sehr milde Nase wahr, angenehm, nicht auffällig in irgendeine Richtung. Deutlich riecht man bourbontypischen Lack, etwas beamtypische Hefe. Die Grundpfeiler des Bourbon muss ich eigentlich nicht extra erwähnen: Eiche, Karamell, Vanille. Am Rande nehme ich eine leichte medizinale Note wahr, erinnernd an Scotch; dazu eine helle Komponente, kräuterig, wahrscheinlich vom hohem Roggenanteil herrührend.

Auch im Mund ist der Basil Hayden’s dann hell, frisch, mild, leicht; nur mäßig süßlich, aber mit wirklich schmeckbaren ätherischen Ölen von Minze (wie schon die Produktbeschreibung ankündigt).

Im Abgang doch eher zurückhaltend, nach dem Geschmackstest erwartungsgemäß kein Kratzen oder Brennen. Trocken und kurz mit einem ebenso relativ kurzen Nachgeschmack – die erschmeckte Pfefferminz- oder Eukalyptusnote bleibt am längsten im Gedächtnis und auf den Geschmacksknospen.

Fazit: Ein wirklich feiner, eleganter Bourbon, ohne Wumms und Täterätätä, der die leisen Töne statt lautem Krawall ins Glas bringt. Dabei bleibt er aber immer noch interessant und hocharomatisch, in keinster Form schwach und wässrig, wie manche Rezensenten beklagen, und übertreibt es nicht mit der Süße.

Für Cocktails eignet sich der Basil Hayden’s vor allem in Mischungen, in denen er die klare Hauptzutat ist, in denen nicht die Gefahr besteht, dass er von irgendwelchen Bullies zu hart rangenommen wird – zum Beispiel in einem Proven Perfect, einem Cocktail, der mit seinem Namen nicht zuviel verspricht: Ein herrlich ausgewogener, unglaublich runder, fantastisch dichter und in jeder Hinsicht perfekter Cocktail – vielleicht der beste, den ich in meinem Leben getrunken habe.

Proven Perfect
2 oz Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon
1/2 oz Ruby Port
1/2 oz Wolfberger Amer Bière Orange
1 Barlöffel Fernet Branca

Nachdem ich schon ein großer Fan der Small-Batch-Produktionen von Four Roses und Heaven Hill bin, gesellt sich auch Beam nun mit seinen Edelabfüllungen dazu. Ich kann nur wiederholen: Lasst die Massenwhiskeys im Regal, und gönnt Euch stattdessen lieber einen dieser hervorragenden Bourbons.

Pur kann man das eh nicht trinken – Das bedauernswerte Schicksal der Mischzutat

Rum hat einen Minderwertigkeitskomplex. Obwohl Rum eine der verbreitetsten und beliebtesten Spirituosengattungen ist, und kaum ein anderer Schnaps so gern in Cocktails und Longdrinks verwendet wird, ist Rum doch gleichzeitig auch etwas, das zumindest in Deutschland den Ruf hat, nicht pur getrunken werden zu können.

In diesem Zuge möchte ich nicht auf die erstklassigen, hocharomatischen Rumkönige hinweisen (ob nun künstlich gesüßt oder nicht), sondern auf die bemitleidenswerte, immer im Schatten stehende Gruppe der sogenannten Mixer, also der Rums, die man eigentlich nur in Mischgetränken runterkriegt, und die scheinbar für genau den oben angesprochenen schlechten Ruf des Rums verantwortlich sind. Angeblich.

Schauen wir uns mal, um einen Eindruck aus dem echten Leben zu gewinnen, ein paar der Rückseitenetiketten von Rumflaschen an – ich habe absichtlich Beispiele von Rums ausgesucht, die nicht No-name-Produkte aus dem Discounter sind, sondern teilweise „große Namen“ tragen oder traditionsreiche Marken darstellen, und die geschmacklich durchaus auch pur zu überzeugen wissen.

Der noch beste Fall ist, wenn die Konsumhinweise wenigstens die Möglichkeit einräumen, dass man Rum auch pur trinken kann. Manchem Rumverschnittgeschädigten muss man das wahrscheinlich tatsächlich sagen. Doch schon schnell folgt die erste Einschränkung, wie auf dem Etikett zu Bacardis sehr gutem Ron 8 Años zu lesen ist: „für den puren Genuss auf Eis“. Man soll also die Geschmacksstoffe mit Eis abtöten, um nicht zu viele davon abzukriegen. Kein Zeichen von großem Vertrauen ins eigene Produkt. Direkt anschließend noch der Hinweis, dass auch Cocktails und Longdrinks mit diesem Rum herstellbar sind. Nett! Fehlt noch der Hinweis, dass man es zum Gurgeln oder für die Scheibenwischanlage im Auto benutzen kann.

Wie gesagt, das ist noch ein sehr selbstbewusstes Etikett. Manche Spirituosen werden aber scheinbar schon dazu geschaffen, ihr Leben als Mischzutat zu fristen. Captain Morgan White Rum beispielsweise pur zu trinken, wird vom Hersteller selbst nicht empfohlen – „serve with Cola or in Mojitos“. Da stellt sich die Frage, warum das Produkt überhaupt pur angeboten wird, und nicht schon direkt als Cola-Premix.

Oft sind ähnliche Aussagen nicht dermaßen klar formuliert, sondern in Sätzen und Hinweisen verklausuliert. „…the rum that makes a good drink even better“ schreibt beispielsweise der Hersteller von Old Pascas Ron Negro auf das Label. Prominent sind Cocktailbilder platziert, und Rezepte für ein paar der üblichen Verdächtigen des Rumcocktails. Auch hier traut man sich wohl kaum, dem Trinker einen Purgenuss nahezulegen.

Die Höchststrafe erfahren manche Rums, wenn sie nichtmal mehr zu Cocktails empfohlen, sondern implizit zur Kochzutat degradiert werden. Der Rhum Negrita wirbt mit hübschem Baba au rhum und Waffeln – da fragt man sich als Käufer, warum die Flasche überhaupt im Spirituosenregal steht und nicht bei den Backzutaten, neben Puderzucker, Blockschokolade und dem Rumaroma in kleinen Röhrchen. Manch ein angehender Rumfreund wird dadurch auch abgeschreckt, denn man will ja schließlich vernünftigen Qualitätsrum kaufen, und keinen, der offensichtlich selbst vom Hersteller nur zum Kochen angepriesen wird.

Dass es auch anders geht, und man selbstbewusst mit dem eigenen Produkt umgehen kann, sieht man am Etikett des Ron Arecha. „Pur oder handwarm im Schwenker“ – abgesehen von dieser etwas seltsamen Unterscheidung wird hier zumindest klar gemacht, welchen Anspruch man hat. Über den Einsatz mit Eis, in Cocktails oder als Backzutat kann man ja dennoch selbst entscheiden, auch ohne Hinweis darauf.

Warum wird gerade bei Rum eine so schlechte Meinung schon vom Hersteller aus propagiert? Ist es wirklich so, dass man manche Rums nicht pur trinken kann? Wenn das der Fall ist, wäre das ein Armutszeugnis für die Branche. Die Hersteller würden dann ja absichtlich ungenießbare, unfertige Produkte auf den Markt bringen und das sogar so aufs Etikett schreiben – etwas, zu dem sich kein Scotch- oder Weinproduzent erniedrigen würde. Gewiss gibt es in allen Spirituosengattungen Abstufungen, inwieweit der Purgenuss wirklich ein „Genuss“ ist, wenn man manche Sorten trinkt, doch letztlich sollte ein Destillat immer für sich stehen können, wenn auch vielleicht auf wackligen Beinen: Selbst gruslig schlechte Tequila-Mixtos werden zum Purgenuss (mich schüttelt es!) beworben.

Darüber hinaus ist die Klassifikation einer Spirituose als Mixer letztlich auch ein klares Abwertungsverhalten gegenüber der Misch- und Barkultur (oft genug von den Bewohnern und Führern dieses Paralleluniversums selbst!), das wir Genießer nicht zulassen sollten. Entweder die Spirituose ist gut, dann kann man sie pur trinken und als Mixer einsetzen, oder sie ist schlecht, dann taugt sie weder für das eine noch das andere. Eine Spirituose, die ich pur nicht trinken würde, kommt mir auch in keinen Cocktail – mir ist der Gedanke fremd, dass selbst eine geschmacklich furchtbare Spirituose immer noch gut genug sein soll für die „Panscherei“ in einem Mixgetränk, weil dort ja die Mängel vermeintlich durch andere Zutaten ausgeglichen werden können. Das ist nach meiner Erfahrung einfach nicht der Fall: Sierra Tequila verlahmt jede Margarita, Rumverschnitt jeden Daiquiri, Gorbatschow jeden Cosmopolitan.

In diesem Sinne: Probiert einfach mal, ob die verächtlich vom Bartender oder vorverurteilend vom Hersteller als Mixer deklarierte Spirituose wirklich pur so schlecht schmeckt, dass man sie nicht in einem Nosingglas schlürfen könnte, und bildet Euch Eure eigene Meinung über diese Pariahs der Barkultur. Manchmal wundert man sich, wie man lange so blind den Vorurteilen von Schnapssnobs oder den dümmlichen Ratschlägen auf Etiketten folgen konnte, wenn man dadurch einen eigentlich ganz leckeren Rum findet…

Wer hat den Kokosschnaps geklaut? Kokosrum selbstgemacht, der erste Versuch

Ich bin immer dafür zu haben, auf natürliche Art und Weise Spirituosen zu aromatisieren. Ich habe schon Fat Washing versucht, was ziemlich in die Hose ging; das Räuchern von Getränken hat bessere Ergebnisse erzielt.

Nun hier eine neue Idee. Eine beliebte Mischung ist Rum mit Kokosnussaromen. Verschiedene Hersteller bieten das schon flaschenabgefüllt an, das in Deutschland wahrscheinlich bekannteste Exemplar ist Malibu. Nun ist in solchen Premixes meist neben künstlichen Aromen auch Zucker und allerlei anderes, garstiges Zeug enthalten. Daher will ich mir meinen Kokosrum selbst herstellen.

Was braucht man dazu? Etwas Rum, eine Kokosnuss, ein bisschen minimales handwerkliches Geschick und, wie immer bei solchen Experimenten, Geduld.

Der erste Schritt besteht darin, zwei Löcher in die Kokosnuss zu bohren. Mit einem Korkenzieher oder einer Ahle geht das ganz gut, wenn man sich an die von Mutter Natur vorgegeben, leicht erkennbaren Stellen auf der Nussoberseite hält. Das Wasser in der Nuss wird abgegossen.

Aus Aststücken aus dem Garten habe ich mir rustikale Stöpsel gebastelt, mit denen die Nuss nachher wieder verschlossen werden sollen. Mit ein bisschen Schnitzarbeit passen die Stöpsel perfekt in die Löcher.

Nun fülle man etwas Rum in die Nuss. Ich habe für den ersten Test Havana Club-Rum verwendet. Mit einem Trichter geht das ganze leichter; ca. 100 bis 200ml passen in so eine Nuss. Ich fülle sie wirklich bis zum Rand.

Rein mit den Stöpseln, und zwar so fest, dass keine Flüssigkeit austritt, wenn man die Kokosnuss dreht und wendet. Wenn man die Nuss schüttelt, hört man das Blubbern des Rums.

Und nun kommt der härteste Teil der Arbeit: Die Warterei. Mein Plan war, den Rum für ein halbes Jahr in der Kokosnuss einzulagern, damit er die Aromen aus dem Fruchtfleisch schön annehmen kann. Ich stelle die Nuss auf einen Glas-Teelichthalter. So ist das ganze stabil, und sehr dekorativ für die Heimbar darüberhinaus.

Da steht sie nun, die Nuss, und ruht. Ab und zu habe ich sie zu Beginn der Wartezeit noch bewegt, um den Inhalt zu prüfen. Nach einem Monat ließ ich sie komplett in Ruhe. Dann kam der Tag, nach 3 Monaten, als ich sie kurz bewegen musste – und dabei feststellte, dass kein Gluckern mehr zu hören war. Kurz geschüttelt, und tatsächlich: Die Nuss ist leer.

Es gibt einen Effekt bei Fasslagerung, den die schottischen Whiskyhersteller seit Beginn dieser Reifungsart kennen, und als Angels‘ Share bezeichnet haben. Dadurch, dass Fässer aus Holz bestehen, und Alkohol recht flüchtig ist, verdunstet immer ein gewisser Anteil aus dem Fass, ich habe mal von je nach Klima mindestens 2% bis teilweise sogar 10% gelesen. Poetisch wie Whiskytrinker und -hersteller nun mal sind, waren sie es zufrieden, den Engeln, die vom Verdunstungsschnaps profitieren, diesen ihren Anteil zu gönnen.

Nun hat mir also ein Engel meinen Kokosrum weggeschlürft. Naja, man muss nun halt das beste daraus machen, verklagen kann ich ihn ja schlecht. Wenigstens das Fruchtfleisch hat hoffentlich einen kleinen Rest vor dem versoffenen Engel retten können und gespeichert.

Die Kokosnuss ist mit ein paar festen, assertiven Schlägen mit einem haushaltsüblichen Hammer schnell geknackt. Man sieht sehr schön, wie sich der Alkohol an manchen Stellen des Fruchtfleischs zu schaffen gemacht hat. Mit einem kurzen Messer kann man das Fruchtfleisch leicht aus der Schale lösen.

Geschmacklich überzeugt mich das Rumkokos-Fleisch sehr: Es ist schön saftig, hat immer noch seinen typischen Kokosgeschmack (ohne die künstliche Süße, die man in Kokosprodukten sonst oft findet), und ein feines, deutlich erkennbares Rumaroma. Als Dessert in Stücken gereicht kann man Gäste damit überraschen; alternativ kann man es natürlich kleinraspeln und auf Eis, Gebäck oder Pudding streuen, oder als Cocktailglas-Verzierung bei der nächsten Piña Colada verwenden.

Obwohl dieser Versuch eigentlich ganz anders ausging als geplant, bin ich doch begeistert. Und so werde ich bald einen zweiten Versuch unternehmen, um doch noch an den Kokosrum zu kommen, den ich eigentlich haben wollte, und den die Engel mir geklaut haben. Bis dahin kaue ich ein paar Stücke leckeres Kokosrum-Fruchtfleisch als Wegzehrung.