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Ich bin der Mann des bleichen Ales nicht – BraufactuM Palor Hopfenbetontes Pale Ale

Man soll ja als ehrlicher Rezensent angeben, woher man eine Probe des getesteten Produkts hat – das fällt mir hier leicht: Ich habe diese Flasche BraufactuM Palor Hopfenbetontes Pale Ale von meinem geschätzten Kollegen Gerhard erhalten, als kleine Geburtstagsaufmerksamkeit. Da er neben seiner Arbeit auch noch ein hervorragender Fotograf ist, hat er gleich noch einen künstlerischen Eindruck des Biers, besser als ich es je schnappschießen könnte, mitgeliefert.

braufactum-palor-border — Foto © 2015 Gerhard Müller

Zur Flasche selbst fällt einem das schöne 50er-Jahre-Retro-Etikett auf, im Briefmarkenstil mit etwas Informationen zu verwendeten Zutaten. Die neue, in diesem Bier scheinbar erstmals in Deutschland verwendete Hopfensorte Polaris wird darauf angepriesen. Sie dient wohl als Aromahopfen, der, oft in Kaltstopfung, nur dem Aroma des Biers dienen soll, nicht, wie der Standardbitterhopfen im Pils beispielsweise, der Haltbarmachung und reinen Bitterkeit.

Die Hopfensituation wurde im Barmagazin Mixology 4/2014 sehr interessant erläutert – fast die Hälfte des weltweit gebrauchten Hopfens ist inzwischen für Craftbier reserviert (hauptsächlich dann halt Aromahopfen), wobei Craftbier selbst nur unter 10% der gesamten Bierherstellung ausmacht. Die neuen Biere sind so hopfenintensiv, da wird der Markt so langsam knapp. Fast die Hälfte des weltweit verfügbaren Hopfens wird in Bayern produziert – da sieht man, was Bier angeht, ist in Deutschland noch lang nicht Hopfen und Malz verloren.

Genug gelabert, Flasche geöffnet und eingegossen. Die Farbe strahlt schonmal, ein kräftiges Terracotta erfreut die Optik. Die Bezeichnung „Pale“ des Pale Ale scheint ad absurdum geführt – nein, bleich ist ein Pale Ale nur im Vergleich zu den britischen Brown und Dark Ales, die es lang vor den Pale Ales gab.

Im Glas macht sich ein feiner Schaum breit, die dünne Schaumkrone bleibt lang stehen. Feinperlend blubbert das Ale lange vor sich hin. Ein Duft nach Blumen, Hopfen, leichter Zitrusgeruch ist wahrnehmbar.

Entsprechend der Biersorte ist dann eine klare Bitterkeit bereits im Mund vorhanden, Grapefruitnoten drängen in den Vordergrund, insgesamt wirkt das Bier aber dennoch eher dunkeltönig. Ein kraftwürziger, deftiger Abgang, nicht mild wie andere hopfenbetonten Biere, komplettiert das Geschmacksprofil.

So weit, so gut: Doch es gibt auch was zu meckern. Die Bitterkeit bleibt lange am Gaumen, aber fast kein Geschmack. Dazu fehlt mir etwas Körper oder Volumen. Die Aromen und Geschmäcker sind oberflächlich und gehen nicht in die Tiefe, wie ich das von anderen Pale Ales, gar nicht zu sprechen von IPAs, kenne. Das Palor erinnert mich mehr an ein stark gehopftes Pils.

Ein interessantes Bier, aber vielleicht ist Polaris als Hopfen nicht mein Geschmack. Da ich noch nicht äußert viel Erfahrung mit Pale Ales habe, will ich das Bier aber gar nicht abwerten; es muss ja nicht immer die Aromaexplosion sein, manchmal ist ein zarteres Bier auch eine wünschenswerte Alternative.

Geh doch hin wo der Pfeffer wächst, Teil 2 – Pfeffervodka für den „Oyster Shooter“

Mein erster Versuch, eine Pfeffer-Spirituose herzustellen, ging gnadenlos in die Hose. Da man nie aufhören darf, wenn man eine Niederlage erlitten hat, versuche ich nun einen anderen Weg. Statt des versuchten Fat Washings gehe ich nun den Weg der Mazeration, also dem Kaltaufguss, einem der Infusion, dem Heißaufguss, das wir alle vom Teekochen kennen, verwandten Verfahren.

Schwarzpfeffer-Vodka
150ml Vodka, z.B. Smirnoff
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
Den schwarzen Pfeffer in den Vodka einlegen und 24h stehen lassen.

Bereits nach 2 Stunden hat der sonst klare Vodka eine schöne goldene Farbe aus den Pfefferkörnern gezogen.

Nach 24h ist die Farbe noch dunkler geworden.

Das ist so ein Zeitraum, der für Mazeration ausreichen sollte; daher werden nun die Pfefferkörner über ein Teesieb ausgesiebt und der Vodka durch einen Kaffeefilter von den gröbsten Schwebestoffen befreit.

Nun noch abgefüllt in eine kleine Flasche, und fertig ist der Schwarzpfeffervodka!

Geschmacklich ist das hochinteressant: Der Vodka nimmt nicht nur die Schärfe des schwarzen Pfeffers, sondern auch den Geschmack an. Eine pikante, aromatische Verbesserung des neutralen Vodkas. Auf jeden Fall ein Erfolg im Vergleich zum grausigen Ergebnis des Fat-Washing-Versuchs!

Wozu braucht man Pfeffervodka? In Dale DeGroffs The Craft of the Cocktail habe ich neben viel Standardzeugs ein Rezept gefunden, das mich begeistert hat. Es geht um den Oyster Shooter.

Dazu ist ist ein bisschen Vorarbeit nötig. Wir mixen erstmal ein paar Zutaten zum Oyster Shooter Tomato Mix, eine der Zutaten, zusammen. Ich habe das ursprüngliche Rezept, das auf Barbedarf und 30 Shooter ausgelegt war, einfach mal halbiert.

Oyster Shooter Tomato Mix
2 kleine Blätter Salbei
13 oz Tomatensaft
1 oz Balsamico-Essig
1 oz Zitronensaft
Ordentlich frisch gemahlener Pfeffer und grobes Salz
1 Teelöffel Tabasco-Sauce
½ Esslöffel Meerrettich

Das ganze gut verrühren und dann für ein paar Stunden kaltstellen. Es sieht nicht wirklich appetitlich aus – aber da muss man durch!

Nun stellen wir den tatsächlichen Oyster Shooter her – ich habe mal 2 Portionen vorgesehen – keine Sorge, das ist so lecker, da werden schnell 4 oder 8 draus! Dazu muss man noch ein paar Sachen einkaufen: Austern, Kapernäpfel und Zitronen. Etwas Crushed Ice sollte man auch noch mahlen. Die Austern werden geöffnet (mit einem Austernmesser ist das auch zu Hause ein Leichtes, wenn man etwas Übung hat) und aus der Schale gelöst.

Oyster Shooter
1 kleine Auster
½ oz Schwarzpfeffer-Vodka
1 oz Oyster Shooter Tomato Mix (siehe oben)
1 Austernschale zur Dekoration
1 Zitronenviertel
1 Riesenkaper mit Stengel

Wir geben 1 oz unseres Oyster Shooter Tomato Mix, ½ oz Schwarzpfeffer-Vodka und eine Auster in das Shooter-Glas. Das ganze in einer Eisschale platzieren, mit Austernschale dekorieren.

Dale DeGroffs Trinkritual für diesen Drink sieht so aus: In die Zitrone beißen, etwas vom Shooter kippen, in den Kapernapfel beißen. Ich kann Euch sagen: Es lohnt sich! Wohl bekomms!

Halb zog sie ihn, halb sank er hin… Meermaid Infused Rum

Basis des Meermaid Infused Rum, also eines Gewürzrums, sind wohl Rums aus Tobago und Jamaika. Die Farbe ist sehr hell, die Nase äußerst angenehm und stark. Man riecht den Rum, aber auch schon direkt Ansätze von verschiedenen Früchten: der halbe Raum riecht direkt danach. Der Basisrum ist wohl kein besonders gealterter, denn man schmeckt dann beim Probieren schon deutlich den Alkohol eines jungen, ungezähmten Rums – doch die Infusion bringt eben eine tolle Fruchtigkeit und Würzigkeit mit sich, die mich mit der Zunge schnalzen lässt.

Ein direkter Vergleich mit dem wohl bekanntesten Würzrum, Captain Morgan Original Spiced Gold, ist eigentlich kein Kampf – das ist ein K.O. in der ersten Runde. Das Spiced Gold ist sehr eindimensional und dünn im Vergleich, hat praktisch nur Vanille als Aromastoff, während die Meermaid mit unterschiedlichsten Aromen aufwarten kann und dem Käpt’n keine Chance lässt: Es riecht und schmeckt fast schon wie Falernum, mit Anklängen von Ingwer, Ananas, Nelken und Sternanis. Zimt und Vanille kommen wahrscheinlich auch drin vor – es ist ein unglaublich dichtes Gemenge von Eindrücken, die man schwer zuordnen kann, und dabei aber dem Rum immer noch eine Chance lässt, also nicht wie ein Gewürzlikör, sondern halt wie ein Gewürzrum schmeckt.

Ich trinke ihn gern als Ersatz für hellen Standard-Rum in Tiki-Cocktails, wie zum Beispiel in einem leicht adaptierten Beachcomber.

Beachcomber
2 oz Meermaid Infused Rum
¾ oz Triple Sec
¾ oz Limettensaft
2 Spritzer Kirschlikör
Alle Zutaten mit Eis blenden.
[Rezept nach Jeffrey Morgenthaler]

Die schwarze Steingutflasche mit Korkverschluss ist unspektakulär, aber in Zusammenspiel mit dem witzigen Etikett einer verführerischen Meerjungfrau mit einem lachenden, bärtigen Seemann kommt wirklich gute Stimmung auf – und auf der Homepage des Unternehmens findet man noch weitere hübsche Illustrationen in diesem Retro-Tiki-Stil.

Das Rückseitenetikett weist schon darauf hin: „No sugar, artificial flavors or nonsense added“. Das ist lobenswert und die Aufmachung, der Geschmack und die kleine Herstellungsmenge lassen mich dieser Zusicherung Glauben schenken. In Zeiten, in denen sich immer mehr Rums als heimliche Spice Rums (oder, besser gesagt, Sugared Rums) herausstellen, mit allerlei Zusätzen von Zucker, Glycerin, Fruchtaromen und anderem „nonsense“, die nicht auf dem Etikett angegeben werden, ist das eine erfrischende, klare Aussage.

Eins bleibt zu klären: Die Meermaid nennt sich infused Rum, auf der Rückseite steht dann aber, dass die Früchte und Gewürze mazeriert wurden. Ist dann ein Kombiverfahren angewendet worden, oder ist diese Begriffskonfusion nur ein Versehen? Ich werde versuchen, es herauszufinden… wenn die Meermaid mich nicht vorher wegzieht und zum Hinsinken bringt.

Nachtrag 21.09.2016 – Tatsächlich handelt es sich um eine kalte Mazeration, wie mir der Hersteller inzwischen mitgeteilt hat. Im englischen Sprachgebrauch hat sich scheinbar das Wort „infused“ gegenüber dem etwas eckigen „macerated“ auch für einen kalten Aufguss durchgesetzt, daher die verwendeten Begrifflichkeiten. Danke für die Aufklärung, man lernt immer was dazu!

Wenn es schon billig sein muss, dann wenigstens mit etwas Stil – Agavita Tequila Blanco

Tequila hat schon eine gewisse Leidensgeschichte in Deutschland. Kaum eine Spirituose hat einen so schlechten Ruf, ist als Rachenputzer und Feuerwasser verschrien, wird scheinbar ausschließlich in seltsamen Ritualen auf ex gekippt, ist nur als Partysprit bekannt und viele erinnern sich ausschließlich an den schlimmen Kater „danach“.

Die Hersteller sind selbst nicht zu einem unbeträchtlichen Teil dafür verantwortlich – sie springen auf diesen „Billigfusel für die Massen“-Zug auf, und zerstören damit den Ruf ihres eigenen Produkts. In deutschen Supermärkten und selbst in Fachmärkten war es lange Zeit unmöglich, 100%-Agave-Tequila zu bekommen, nur minderwertige Mixtos, Sie wissen, von welchem Produkt mit Hut ich spreche, gab es. Das hat sich heute gottseidank geändert, und man bekommt heutzutage Reinagaventequilas bereits zu unwesentlich mehr Geld als Mixtos. Doch es fehlt weiterhin an Aufklärungsarbeit.

Ich will Mixtos (also Tequilas, die nicht zu 100% aus teurem Agavenzucker fermentiert, sondern mit bis zu 49% Rohrzuckerbeigaben vergünstigt werden) damit nicht grundsätzlich verdammen. Auch wenn sie geschmacklich nie an einen 100%-de-Agave-Tequila heranreichen, gibt es doch einige wenige, die man wenigstens als Mixer halbwegs gut einsetzen kann. Der Agavita Blanco gehört dazu.

Zwar weist der kristallklare Agavita Blanco eine klar erkennbare mineralische, leicht metallische Note auf; diese ist im Gegensatz zu anderen Mixtos nicht dominant oder penetrant aggressiv. Nach etwas Verweildauer im Verkostungsglas ist sie sogar fast völlig verflogen und macht einer angenehmen, tequilatypischen floralen Duftigkeit mit grasiger Würzigkeit Platz. Im Mund schmeckt man die Agave heraus, dazu einen etwas erdigen Unterton. Im Vergleich zu höherwertigem Tequila ist der Geschmack allerdings etwas dumpf und flach, nur wenig Körper ist vorhanden, der Abgang brennt ein bisschen und ist sehr kurz: Er erreicht eben schnell die Grenzen dessen, was ein Mixto liefern kann.

Das ist ein Mixto, den ich gut in Cocktails einsetzen kann, denn er hat zumindesten einen erkennbaren Touch des „echten“ Tequilacharakters. Gerade für Cocktails, in denen Tequila nur eine untergeordnete Rolle spielt, wie in Erdbeermargaritas oder ähnlichen saftlastigen Rezepten, kann ich ihn guten Gewissens empfehlen. Trotzdem sollten Sie ihn auch mal in eleganteren Mixturen versuchen, wie im herrlichen Siesta-Cocktail.

Siesta
2 oz Tequila Blanco
1/2 oz Campari
1/2 oz Limettensaft
1/2 oz Grapefruitsaft
1/2 oz Zuckersirup

Verwechseln Sie nicht diesen Agavita Blanco mit dem ebenfalls weißen Agavita Platinum vom selben Hersteller, der scheinbar leider nur bei Metro erhältlich ist, und ein weißer 100%-Agave-Tequila ist. Dieser Platinum ist geschmacklich eine Welt besser, und kostet nur unwesentlich mehr. Versuchen Sie mal den Vergleichstest.

Dezente Kraftstoff-Additive: The Bitter Truth „Essences of Cuba“

Es gibt Leute, die trinken Spirituosen nur pur. Man hat dann vielleicht so seinen Lieblingsrum, und ist eigentlich zufrieden damit. Nur manchmal will man halt dann doch eine kleine Variation haben, ohne auf eine alternative Rumsorte (oder gar Mischgetränke!) ausweichen zu müssen. Für wenigstens minimal experimentierfreudige Purtrinker hat sich der Rumproduzent Havana Club mit dem Bitterhersteller The Bitter Truth zusammengetan und für genau diesen Fall die Lösung entwickelt: Aromatropfen, genannt Essences of Cuba, die in kleiner Dosis einen interessanten, neuen, kubanisch-exotischen Twist in die altbekannte Spirituose bringen sollen. Die Sorten Coffee, Island Fruit, Aromatic Leaf und Honey stellen ein recht breitgefächertes Spektrum an Geschmacksrichtungen zur Verfügung.

In Ermangelung eines Havana Club Añejo 7 Años in meiner Hausbar, des Rums, für den diese Essenzen entwickelt wurden, habe ich mich auf eine Reise durch die Karibik begeben, und 4 unterschiedliche Rumsorten zum Testen herangezogen. Für alle Versuche habe ich mich sonst aber an die Vorgaben des Etiketts gehalten – 3 Spritzer Essenz auf 4cl Rum.

Island Fruit mit Bacardi 8 Años (Puerto Rico)
Der von sich aus schon süß-aromatische Achtjährer bekommt durch die Fruchtessenz nur einen minimal anderen Charakter – im Nachgang sowohl an der Zungenspitze, wo sich eine leichte Bitterkeit bemerkbar macht, und im Rachen, wo die Frucht sich plötzlich ganz dezent zeigt, wenn der Rum schon die Kehle runtergedonnert ist. Auch vom Geruch ändert sich die Aromatik nur hintergründig, aber erkennbar, hin zum fruchtig-säuerlichen. Ideal für trockene Rums.

Coffee mit Ron Arecha Añejo Reserva (Kuba)
Ganz anders beim Kaffee-Tropfen. Der Ron Arecha ist eher ein bisschen kantig, und das wird komplett durch die Kaffee-Essenz ausgeglichen. Ein bisschen runder, ein bisschen zarter, und gleichzeitig eine überraschend starke, aber helltönige Kaffee-Note machen aus der Kombination einen Gewinner. Das ist wirklich sehr ansprechend, auch wenn auch hier eine kleine Bitterkeit im Rachen spürbar ist. Dennoch empfehlenswert für eher schärfere Rums.

Aromatic Leaf mit Old Pascas Ron Negro (Barbados)
Das Schnuppern an dem kleinen Fläschen bringt Kindheitserinnerung hoch. Eine Mixtur aus Lorbeer, Nelken, Lebkuchengewürz und anderen Backzutaten aus der Küche steigt in die Nase. Der Old Pascas ist ein eher milder, zurückhaltender Rum, der diesen Geschmack dann sofort annimmt. Man spürt eine leichte Taubheit auf der Zunge, wenn man diese Essenz einsetzt. Ein süßer, milder Rum kann durch diese Essenz vielleicht einen Tick würziger, geheimnisvoller gemacht werden.

Honey mit Relicario Ron Dominicano (Dominikanische Republik)
Ich hatte zum Relicario geschrieben, dass er ein bisschen enttäuschend körperlos ist. Die Honig-Essenz verhilft dem Rum zu diesem Körper, und schabt gleichzeitig die kratzigsten Geschmackskanten ab. Letztlich ist das ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie man mit ein paar winzigen Zusätzen die empfundene Qualität enorm steigern kann – die Hersteller nehmen dafür Zucker, ich finde die Honig-Essenz edler. Wem sein Lieblingsrum also zu dünn vorkommt, gibt 3 Spritzer Honig-Essenz dazu.

Man sieht – die Essenzen funktionieren auch, wie natürlich eigentlich zu erwarten war, mit anderen Rums als Havana Club Añejo 7 Años. All diese Essences of Cuba haben einen karibisch-leichten Charme, übertünchen nie die Originalspirituose, sondern geben ihr nur eine ganz traumwandlerische Änderung, und sind durchaus auch dazu geeignet, Mängel in diesen Rums auszugleichen. Es ist ein Experiment, aber ein gelungenes – und ich hoffe, von The Bitter Truth mehr in dieser Richtung zu finden. Für mich sind sie eine schöne Ergänzung des Bitterregals, obwohl es keine Bitter sind, sondern Mixturen auf Rumbasis mit 25% Alkoholgehalt.

Ich klage immer lauthals die nachsüßenden Hersteller von Rum an. Was ist der Unterschied der Verwendung dieser Tropfen zum heimlichen Zuckerzusetzen und anderweitigem verschwiegenem Verändern von Rum, z.B. durch heimliche Fruchtmazeration? Das Schlüsselwort ist „heimlich“. Ich verändere absichtlich und mit hochwertigen Zusätzen mein einzelnes Glas Rum. Für mich ist die Verwendung dieser Tropfen daher eher mit der Herstellung eines Mixgetränks vergleichbar als mit dem Zusetzen von Zucker.

Ich hatte in der Zeitschrift Mixology für diese Rumadditive eine Werbung gesehen, und, nachdem ich verzweifelt alle Onlineshops danach abgesucht hatte, mich an den Hersteller The Bitter Truth gewendet, Scheinbar wurden die kleinen Fläschchen zuerst nur an Bars ausgegeben, und erst sehr viel später an Einzelhändler – selbst dort sind sie aber schwer zu bekommen, erst in der Saarbrücker Wine Factory hatten sie zwei Sets davon auf Lager, wo ich beim nicht ganz niedrigen Preis von 5€ pro Fläschchen zugeschlagen habe.

Falls Sie sie irgendwo bekommen, empfehle ich ein Zugreifen – ich bin mir sicher, diese Tröpfchen wirken auch ganz gut in Whiskey oder Tequila. Das werde ich dann bald noch ausprobieren.

Nachtrag 21.10.2015: Nun sind die Essences of Cuba im Handel endgültig angekommen. In einem Angebotspaket, das eine Flasche Havana Club Añejo 7 Años, einen Tumbler und eine der Essenzen enthält, für den Spitzenpreis von 20€. Da musste ich selbstverständlich auch zuschlagen, da ich den Rum, einen der ungesüßten, in meiner Bar eh haben wollte.

Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.

Kräuter, Kräuter, Kräuter – Chartreuse Verte (grün)

Es gibt bestimmt Leute, die einen Kräuterlikör wie diesen gern pur trinken. In homöopathischen Dosen vielleicht, aber doch pur. Diesen zolle ich meinen Respekt – denn das grüne Chartreuse schießt den Vogel bezüglich Kräuterlikören ab.

Unglaublich herbal, kräuterig, dabei fast klebrig süß, da kommt kein anderer Kräuterlikör auch nur ansatzweise heran. Ein ganz eigener, sehr starker und unverkennbarer Geschmack (ich versuche erst gar nicht, ihn den in scheinbar unendlicher Zahl verwendeten Kräutern zuzuordnen), unterstützt durch eine dickflüssige Konsistenz und eine ausgesprochen ansprechende, leuchtende grüne Farbe, entstanden ganz ohne Farbstoffe, stellen Chartreuse auf einen Sockel, auf dem es völlig allein steht.

Nur pur mag ich es nicht trinken, dazu bin ich nicht hart genug. Doch als Cocktailzutat ist dieses Mönchselixir unverzichtbar, insbesondere für Vintage-Cocktails. Dabei ist zu beachten, dass selbst kleinste Dosen dieses Likörs den Cocktailgeschmack direkt dominieren und diese dann recht stark nach Chartreuse schmecken. Wenn dann größere Mengen, also zum Beispiel eine halbe Unze oder gar eine dreiviertel Unze davon gefragt sind, gibt es praktisch keine andere Cocktailzutat, die gegen diese Urgewalt ankommt.

Ein Cocktail, den jeder Chartreuse-Fan ausprobieren muss, ist der Alamagoozlum, einer der „vergessenen Cocktails“ der 1930er Jahre aus Ted Haighs brilliantem Cocktailbuch.

Alamagoozlum
1oz / 30ml Genever
1oz / 30ml Wasser
¾oz / 23ml Jamaica-Rum
¾oz / 23ml Chartreuse Verte
¾oz / 23ml Gomme-Sirup
¼oz / 7ml Orange Curaçao
¼oz / 7ml Angostura
¼ Eiweiß
Hart und lang auf Eis shaken.
[Rezept nach Charles H. Baker Jr.]

Viele Zutaten, ich weiß, aber es lohnt sich – die angesprochene sehr durchdringende Kräuternote des Chartreuse wird durch die schiere Menge an anderen Zutaten eingebremst und ist dennoch klar erkennbar. Fantastisch, samtig, süß. Viel Spaß übrigens beim Vierteln des Eiweißes. Machen Sie lieber gleich vier Cocktails, das ist leichter.

Weniger herausragend ist die Präsentation: ein bisschen einfallslos und zurückhaltend sind Flasche und Etikett. So eine edle Brühe braucht aber auch keine Gimmicks, und da Chartreuse wie oben gesagt durch keine andere Spirituose in Cocktails ersetzt werden kann, so einzigartig ist sie, kommen Sie als auch nur halbwegs ambitionierter Mixologist eh nicht drum herum, sich eine Buddel davon zuzulegen.

Als Tip – es gibt sie auch in 350ml- und 200ml-Ausgabe, für den, der erstmal testen will.

She put the Lime in the Coconut – Malibu Coconut Rum

Die Basis dieses aromatisierten Getränks ist ein junger, weißer Rum aus Barbados, und entsprechend völlig transparent ist die Farbe. Ein starker, süßer, sehr angenehmer Kokosduft übertönt alles, was vielleicht an Rumaromen im Glas schweben könnte. Geschmacklich ist es dann ähnlich – kein Rumaroma, extrem (vielleicht etwas zu klebrig) süß, stark nach Kokos schmeckend, nur ein Hauch eines Anflugs von Alkoholgeschmack.

Persönlich habe ich Probleme, auf der Flasche das Wort „Rum“ zu lesen, denn mit Rum hat Malibu sensorisch nichts zu tun. Es ist ein Zuckerlikör mit Kokosaroma, und sollte so wahrgenommen werden. Ich kann mir vorstellen, dass man das im Sommer mit etwas Eis pur trinken könnte, wenn man eine süße Ader hat, aber ich glaube, das tut nicht wirklich jemand, dazu ist die Süße zu aufdringlich und nicht klar genug. Vielleicht mit etwas Limettensaft?

Die Marke wurde als Cocktailzutat geschaffen, und so sollte man sie dann auch verwenden. Eine Fruchtbombe wie der Riki Tiki-Cocktail beispielsweise profitiert von der leicht ordinären Kokosnote, die der Malibu mitbringt, und verwandelt den Balkon in eine Insel der Träume…

Riki Tiki
¾ oz Malibu Kokosnussrum
¾ oz Spiced Rum (z.B. Meermaid Infused Rum)
1 oz Mangopüree
½ oz Limettensaft
½ oz Ananassaft
Auf Eis shaken. Mit Schirm servieren.
[Rezept nach Side Street Inn]

Die Flasche selbst verstrahlt schon karibischen Urlaubsflair – das schöne Weiß, mit dem Sonnenuntergangslogo hinter Palmen. Seufz.

Durch den hohen Zuckergehalt verkrustet der Schraubverschluss leicht, ich empfehle einen Ausgießer.

10 Flaschen Bier an der Wand – Die Hausbar, Kapitel 2: Das Handwerkszeug des Cocktailbastlers

In dieser Reihe von Artikeln möchte ich angehende Heimmixologen dabei beraten, wie man sich effektiv eine kleine, aber feine Hausbar einrichtet. Im zweiten Teil geht es um die wichtigsten Werkzeuge, die man braucht, um vernünftige erste Schritte zu tun.

Das wichtigste aller Werkzeuge überhaupt, man kann es gar nicht genug betonen, ist der Jigger. Schätzen beim Gießen können Barprofis, die das jahrelang trainieren, und selbst da bin ich eigentlich mißtrauisch. Ein Rezept ist dazu da, dass man sich mengenmäßig daran hält – viele Cocktailrezepte entstehen aus mühevollem Kleinsttuning bei den Zutaten. Ein bisschen zuviel hiervon oder davon verändert schnell den Gesamtgeschmack.

Die meisten Rezepte, die ich finde, stammen aus amerikanischen Büchern oder Webseiten. Entsprechend werden dort Mengenangaben in Unzen (ounces, oz) gemacht – eine Unze entspricht in etwa 3cl. Ich habe mich daran gewöhnt, und verwende daher Jigger, die in Unzen geeicht sind. Es ist eher wichtig, einen kleinen Jigger zu haben, also mit 1/2 oz beispielsweise, als einen großen – mehrfach eine Kappe verwenden ist deutlich leichter als bei Kegelform die Hälfte abzuschätzen.

Mir persönlich gefällt mein Dreimaß-Fingerjigger sehr gut – er ist hochpraktisch und sieht extrem cool aus.

Kein angehender Bartender kommt ohne einen Shaker aus. Ich empfehle grundsätzlich lieber einen Boston Shaker, der aus einem Mixglas und einem Metallbecher besteht. Keine Sorge, dass das undicht wäre: Nach wenigen Versuchen hat man die Technik des Glasaufschlagens gelernt, und dann läuft da nichts aus. Ein Boston Shaker ist einfacher zu gebrauchen, zu reinigen und für den Zuschauer sehr viel spektakulärer, da man sehen kann, wie die Flüssigkeit geschüttelt wird. Die 3-teiligen Cobbler-Metallshaker, die man überall bekommt, finde ich langweilig und unpraktisch.

Zum Abgießen des Cocktails, um grobe Feststoffe wie Eisbrocken auszufiltern, ist ein Hawthorne-Strainer unerlässlich. Durch die Feder passt er sich auf viele Glasgrößen an. Falls man noch feiner filtern muss, hilft ein einfaches Küchensieb.

Wer mal versucht hat, eine Viertelunze Flüssigkeit in einen Jigger zu gießen, weiß, dass das mit den riesigen Öffnungen von Flaschen schwer ist. Ausgießer zum Dosieren schaffen Abhilfe. Es gibt eine Unzahl von Varianten; ich mag die einfachen Metallausgießer, die mit einem Plastikdeckel verschließbar sind. Letztlich kann man auf die Hauptspirituosen, die man immer wieder braucht, wie den Gebrauchsgin, -vodka oder -bourbon, einen Ausgießer montieren, und insbesondere auf eher dickflüssige Zutaten wie Zuckersirup oder auch Triple Sec; die Schnäpse, die man eher selten braucht, sollte man zum Schutz richtig verschließen.

Manche Cocktails sollen, und das ist keine Phrase, gerührt und nicht geschüttelt werden. Wenn man sich an meine Empfehlung hält, sich einen Boston Shaker zuzulegen, hat man automatisch auch ein Rührglas; wer es etwas stylisher will, holt sich ein spezielles Rührglas aus dickem Material mit festem Boden, Ausgusslippe und einem Yarai-Schliff.

Zum Rühren braucht man natürlich den entsprechenden Löffel. Spezielle Barlöffel sind sehr lang mit gedrehtem Stiel, der das Rühren vereinfacht; viele haben einen kleinen Stößel am hinteren Ende. Fürs erste tut es natürlich auch ein einfacher, langer Macchiato-Löffel.

Oft muss man Zutaten im Glas ausquetschen und zermantschen – im Fachjargon nennt sich das „muddeln“. Dafür ist ein Stößel ideal. Auch hier gibt es unendlich viele Variationen, aus Plastik, Metall oder Holz. Wichtig ist nur, dass er stabil ist und gut in der Hand liegt, da man manchmal etwas Kraft aufwenden muss.

Mit Zitrusfruchtpressen habe ich viel Ärger gehabt. Mein Glück fand ich dann mit einer großen, stabilen Zitronenpresse mit herausnehmbaren Sieb und Antirutsch-Boden. Fürs schnelle Pressen ist bei mir darüberhinaus noch eine Limettenpresse griffbereit.

Natürlich kann sich kein Mensch all die Mixturen wirklich merken, die er über die Zeit zubereitet. Damit man nicht immer wieder neu suchen muss, ist ein Rezeptbuch unerlässlich. Ich schreibe mir jedes Rezept ins Buch. Ein „Stern“ markiert einen Cocktail, der sehr lecker ist; ein „Minus“ einen, den ich nicht nochmal probieren muss. Spezielle Hinweise auf die Zubereitung oder besondere Zutaten kommen ebenfalls ins Buch.

Wenn man mit flüssigen Zutaten hantiert, läuft schnell mal was daneben – oder verrutscht auf dem glitschigen Tisch. Eine Barmatte aus rutschfestem Gummi, mit einer Noppenschicht, auf der Gläser abtropfen können oder Ausgelaufenes bis zur nächsten Reinigung „verschwindet“, hilft enorm, die Sauberkeit und Arbeitssicherheit zu steigern. Natürlich muss man sie ab und an unter warmem Wasser abspülen.

Und ein Bartuch vor dem Arbeitstisch hilft, die gröbsten Tropfer aufzufangen – besonders, wenn man wie ich einen Teppich im Barraum hat. Ein weiteres wird auf dem Tisch platziert, um Glasränder oder Flaschenhälse abzuwischen. Persönlich mag ich bei diesen Artikeln, einfach weil es cool aussieht, Markenlogos eingewebt oder aufgedruckt.

Eis ist so selbstverständlich für Cocktails, dass es separat kaum erwähnt werden muss. Doch ab und an braucht man statt Eiswürfeln auch Crushed Ice. Eine kleine Eismühle hilft bei der Umwandlung von Eiswürfeln in kleine Eisbröckchen. Und wenn man das Eis mal schlecht auseinanderkriegt, ist ein Eispickel eine wertvolle Unterstützung, sei es ein „Basic Instinct“-Eispickel mit Einzelspitze, oder einer wie meiner mit mehreren Zinken.

Das gecrushte Eis, oder die Eiswürfel für die Party, kommt in einen Eiseimer, idealerweise halbwegs isolierend mit Deckel und Abtropfeinlage, damit die Würfel nicht im Wasser schwimmen. Ein relativ kleiner, in den in etwa 1-2kg Eis passen, ist völlig ausreichend für alle Zwecke.

Eine bunte Sammlung von Strohhalmen in verschiedenen Längen und Durchmessern hilft, immer den richtigen Strohhalm für den Cocktail zur Hand zu haben. Man kann die Dinger auch halbieren oder dritteln, falls man ein kleines Glas hat. Stirrer (gibt es dafür ein deutsches Wort? Umrührer?) können als reine Deko dienen, oder man kann an ihnen Fruchtstücke aufspießen.

Damit manche der Getränke nicht abstehen oder oxidieren, ist eine Weinpumpe nützlich, mit der man ein schwaches Vakuum in der Flasche erzeugen kann. Wermut, weinbasierte Spirituosen oder Blubberzeugs wie Ginger Beer, Tonic Water oder Sprudel können damit ein wenig länger aufbewahrt werden als ohne.

Natürlich habe ich mir all diese Gerätschaften nicht direkt zu Beginn zugelegt. Für die allerersten Cocktails reicht ein Jigger und ein Shaker. Ich garantiere, dass die Werkzeugkiste bei Gefallen an dieser Tätigkeit eh von allein wachsen wird.

Ein Tipp noch am Rande: Flohmärkte sind eine wahre Fundgrube für Cocktailwerkzeuge. Scheinbar probiert der eine oder andere die Mixologie mal aus, und verscherbelt das Handwerkszeug dann direkt wieder. Das Leid des einen ist die Freude des anderen!

Zu Maien, zu Maien die Vögelchen singen – Münchner Hofbräu Maibock

Ich bin ein Fan des Münchner Biers. Augustiner, Löwenbräu, Spaten, Paulaner und Hacker Pschorr sind alles herrliche, süffige Biere – mit Sicherheit mit die besten der Welt, konzentriert auf eine Stadt. Das Publikum am Viktualienmarkt oder am Chinesischen Turm ist aber auch verwöhnt, und, wenn ich mich regelmäßig mindestens alle zwei Jahre dazugeselle, erwarte ich nichts weniger als die Krone der Bierwelt im Maßkrug.

Eins der klassischen Münchner Brauhäuser habe ich absichtlich ausgelassen – das Hofbräu. Für mich ist es das Bier, das noch über die eh schon höchste Klasse der anderen Münchner Biere herausragt. Ich war hin und weg, dass es inzwischen regelmäßig im Saarland auch dieses Bier in Flaschen zu kaufen gibt – sogar Saisonware, wie das Oktoberfestbier und das hier vorgestellte Maibock.

Nach dem Eingießen kann man einen spannenden sensorischen Ketteneffekt bewundern. Die wunderbare, kräftige Kupferfarbe des Biers spiegelt sich auch im Geruch wieder, ein leicht metallischer Anklang kombiniert sich gut mit der schönen Malzigkeit. Malz ist dann auch wiederum klar auf Zunge und Gaumen schmeckbar. Sind viele malzige Biere dann automatisch oft sehr süß, ist dies beim Hofbräu Maibock eher weniger der Fall: Das voluminöse Mundgefühl wird mehr aus einer perfekt runden Mischung aus Säure und Würze gespeist als durch Süße. Dabei ist das Bier nicht bitter, sondern schmiegt sich zart an die Geschmacksknospen. Sehr hinterhältig, denn die 7,2% steigen schnell zu Kopf, wenn man unvorsichtig wird, und dieses sehr trinkbare Bier schnell runterstürzt.

Es gibt nur eine Sache, die besser ist als Hofbräu Maibock gut gekühlt an einem lauen Frühlingstag im Mai zu trinken: im Innenhof-Biergarten des Hofbräuhauses in München zu sitzen, und es dort mit einer Brezn und warmen Weißwürsten mit süßem Senf zum Spätfrühstück zu genießen. Da ist mir dann auch klar, warum die Vögelchen im Mai so gern singen.