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Martini Riserva Speciale Ambrato Titel

Siegel, Untertitel und Geschmack – Martini Riserva Speciale Ambrato

Neulich im Fernsehen kam in einem dieser Verbrauchermagazine ein Test über italienische Balsamico-Essige. Ein Experte erklärte, dass man bei solchen lokal definierten Spezialitäten wie Aceto Balsamico di Modena nicht allein auf den Namen vertrauen darf, sondern Ausschau nach EU-Siegeln halten solle. Damit nicht genug, es gibt dabei auch zwei unterschiedliche, ein blau-gelbes IGP-Siegel, das aussagt, dass wenigstens ein Produktionsschritt bei der Herstellung in der entsprechenden Region stattfand, und ein gelb-rotes DOP-Siegel, das eine stärkere Aussagekraft hat, nämlich, dass das Produkt tatsächlich traditionell und komplett aus der Region kommt. Letzteres bedeutet natürlich einen höheren Qualitäts- und Traditionalitätsstandard und ist daher zu bevorzugen.

Bei dem heute hier vorgestellten Wermut können wir ein sehr ähnliches Phänomen betrachten. Der Martini Riserva Speciale Ambrato weist den Untertitel „Vermouth di Torino“ auf, was offiziell eigentlich „nur“ einer geschützten Herkunftsbezeichnung im Sinne des IGP-Siegels entspricht; der Hersteller produziert aber bereits jetzt im Stile des DOP-Siegels, komplett innerhalb der Region und mit Materialien komplett aus der Region. Eine Verschärfung der Gesetzeslage wird dies bald für alle Wermuts, die die Herkunftsangabe „di Torino“ haben wollen, erzwingen. Soviel zum legalesischen Hintergrund, was bringt uns das alles im Geschmacksbild?

Martini Riserva Speciale Ambrato Flasche

Heller, aber kräftiger Bernstein (kein Wunder beim Namen – „ambrato“ bedeutet „bernsteinfarben“) mit sonnenblumenfarbenen Reflexen lacht uns im Glas an. Erkennbar viskos mit dicken, langsam ablaufenden Beinen am Glas. Könnte die Farbe natürlich aus den verwendeten Tino-Eichenholzbottichen, in denen dieser Wermut reifte, stammen? Ich hoffe es mal.

Der Geruch ist ausgesprochen intensiv, süß und traubig. Würzige Untertöne nach wermuttypischen Gewürzen und Kräutern – drei davon wurden zur Herstellung genutzt (Wermutkraut, Pontischer Beifuß and Gemeiner Beifuß). Ich rieche noch Orangen und Rosinen, Birnen und Honig.

Der Martini Riserva Speciale Ambrato ist schwer und dicht im Mundgefühl und weist ein schönes Säure-Süße-Verhältnis auf. Zunächst wirkt er nur mildbitter; geschmacklich erkenne ich einen schönen Fruchtmix: Traubenmost, Orange, Grapefruit. Dazu Honig. Ich empfinde ihn als wunderbar komplex mit vielen Dimensionen. 18% Alkoholgehalt ist typisch für Wermut und wirkt gut eingebunden ohne Störeffekte.

Martini Riserva Speciale Ambrato Glas

Der Abgang schließlich: Zunächst sehr trocken, dann sehr bitter und mildsauer. Ganz stark kommt nach einer Weile noch Grapefruit hervor. Lang, für einen Wermut würde ich sogar sagen: sehr lang. Leicht adstringierend.

Das kann man sehr schön pur trinken, oder als Wermut-Tonic (wie auf dem Rücketikett mit Rezept angegeben) oder sogar Wermut-Soda. Die Tiefe dieses Wermuts allerdings macht ihn natürlich aber auch zu einer perfekten Cocktailzutat – durch seine Mischcharakteristik kann er sowohl als roter als auch als weißer Wermut (solange nicht explizit ein „trockener“ Wermut verlangt wird) eingesetzt werden. Im Little Eve spielt der Martini Riserva Speciale Ambrato eine wichtige Rolle – wie eigentlich aber alle Zutaten, die die Person, nach der er benannt ist, in Spirituosenform beschreiben.

Little Eve


Little Eve
1½ oz Fino Sherry (z.B. Sandeman Fino)
1 oz Tequila Blanco (z.B. Patrón Blanco)
¾ oz süßer, weißer Wermut (z.B. Martini Riserva Speciale Ambrato)
1 Spritzer Lavendelsirup
2 Spritzer The Bitter Truth Drops & Dashes Blossom
Auf Eis rühren und in einem Glas servieren, das vorher mit Kirschwasser ausgespült wurde.
Ohne Dekoration servieren.

[Rezept nach Helmut Barro]


Die Flasche ist eine einfache Weinflasche, das Etikett dagegen üppig und spricht den aktuellen Trend zu opulenten Etikettendesigns an. Rund 15€ bezahlt man für eine Dreiviertelliterflasche aktuell in Supermärkten, die Marktmacht der Martini-Marke sorgt für eine gute Durchdringung in der Fläche, so dass man diesen Wermut nicht mühsam suchen muss. Aus der selben Reihe gibt es noch einen weiteren Wermut, den „Rubino“ – nach der sehr positiven Erfahrung, die ich mit dem Riserva Speciale Ambrato gemacht habe, kommt mir dieser sicherlich auch noch bald ins Haus, oder genauer gesagt: in den Kühlschrank. Wie immer bei Wermut weise ich damit auf die begrenzte Haltbarkeit hin. Idealerweise versiegelt man ihn noch mit Schutzgas oder Weinpumpe, und, das beste Mittel gegen Verfall, man sollte ihn schnell aufbrauchen. Letzteres fällt zumindest mir nicht wirklich schwer.

Ferdinand's Saar White Vermouth Titel

Von der Pampelmuse geküsst – Ferdinand’s Saar White Vermouth

Wermut wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Italien erfunden. Doch seine wahre Bestimmung erreichte der verstärkte Wein mit Kräuterzusätzen erst in Amerika. „Enter Vermouth“ titelt Cocktailhistoriker David Wondrich in seinem Buch „Imbibe!“ das vierte Kapitel, denn tatsächlich veränderte Wermut die Cocktailwelt, die sich bis dahin mit recht strengen, linearen und nur wenigzutatigen Rezepturen begnügte. Plötzlich war da etwas, das einem Cocktail eine neue Richtung geben konnte, ohne die Hauptzutat allzusehr zu überdecken; etwas, das dennoch als stilvoll angesehen wurde.

As the Gilded Age unfolded, cutting-edge Cocktail drinkers began to look for something lighter and more urbane than a shot of bittered booze; something more refined and Epicurean and with less savor of riverboat bars and tobacco chaws, bare-knuckle bouts and faro dens.

Auftritt: Wermut. Zunächst hauptsächlich in seiner roten, süßen Form; später dann gern auch in der weißen, trockenen Varietät. Eine Weile lang war Wermut dann wieder von den „cutting-edge Cocktail drinkers“ verschmäht, bis er sich in der Bugwelle des nun schon einige Jahre andauernden Ginhypes langsam aufs Promenadendeck zurückschaukelte. Denn es ist nur folgerichtig, dass, wenn Gin so beliebt ist, diesem dann ein gesteigertes Interesse an Tonic Water folgt (man schaue sich nur einen Katalog der inzwischen erhältlichen Sorten an!), und schließlich auch Wermut, der wahrscheinlich zweitliebste Zusatz für einen Drink bei Ginfreunden, ein Revival erlebt.

Die modernen, experimentierfreudigen Spirituosenhersteller, mit ebenso experimentierfreudiger und dazu noch zahlungskräftiger Kundschaft, geben sich natürlich dann nicht mit der althergebrachten, klassischen Trennung des Wermuts in italienisch/rot/süß versus französisch/weiß/trocken zufrieden; Mischsorten tauchen auf. Ich persönlich empfinde den hier vorgestellten Ferdinand’s Saar White Vermouth als eine solche Mischform, die das Muster sprengt.

Ferdinand's Saar White Vermouth Flasche

Im Glas erscheint der Ferdinand’s Saar White Vermouth nur leicht strohig, er hat eine minimale Färbung. Im Glas wirkt er etwas dickflüssiger als Wasser.

Die Nase nimmt zunächstmal einen starken Weincharakter wahr. Etwas blumig, leicht herbal, nach Rosmarin und vielleicht Lavendel. Etwas Kirsche. Auf jeden Fall ungewohnt für einen Wermut; man könnte es für einen Riesling halten.

Mir läuft das Wasser im Munde zusammen, obwohl ich eigentlich kein Weintrinker bin. Zu Beginn schmeckt man eine sehr spannende Mischung aus süß und sauer, überraschend dicht und voluminös: dieser Wermut kommt ziemlich wuchtig daher. Im Verlauf ist er leicht salzig. Und: Viel Grapefruit. Ein Touch Sauerkirsche.

Trocken im sehr langen Abgang. Erst nur leicht bitter, dabei zitronig und dann erneut starke Erinnerung an Grapefruit, nicht nur im Geschmack, auch in der adstringierenden Wirkung, die man von der Pampelmuse kennt. Diese bleibt sehr lange auf der Zunge, und deren Bitterkeit im Rachen. Wie ich schon, erinnernd an den großen Heinz Erhardt, titelte: Von der Pampelmuse geküsst.

Ein Wermut, der sich abgrenzt: Nur leichte Kräuternoten, der Wein steht klarst im Vordergrund, er ist nicht so trocken wie andere weiße, französische Wermuts. Milder und dabei doch deftiger – ein starker, charaktervoller Wermut, den man auch sehr gut pur trinken kann, auf Eis wie in Zimmertemperatur.

Ferdinand's Saar White Vermouth Korken

Mir gefällt sowohl die Flasche als auch das grundlegende Design, das sich durchgängig an die anderen Produkte des Herstellers, wie den Saar Dry Gin, den Saar Quince und das Bittersortiment, anpasst. Ungewohnt ist der tief versenkte, nur mit einem Korkenzieher lösbare Korken, anstelle eines Schraubverschlusses oder wiederverwendbaren Korkstöpsels; da man bei Wermut allerdings eh eine Weinpumpe mit entsprechendem Plastikverschluss nutzen sollte, um ein schnelles Verfliegen der Aromen und Verderben der Spirituose zu verhindern, fällt das für mich mehr unter die Kategorie „schrullig“.

Auf dem Rücketikett finden sich noch ein paar Hinweise zur Herstellung, auf Englisch, was auf die internationale Ausrichtung hindeutet; tatsächlich ist Ferdinand’s Gin im Zuge der äußerst langlebigen Ginwelle weltweit geschätzt. Eine Chargen- und Fassnummer zeigt, dass hier keine riesigen Massen hergestellt wurden, und, und das finde ich besonders lobenswert, es ist sogar der Jahrgang des verwendeten Weins angegeben.

Ferdinand's Saar White Vermouth Rücketikett

Wermut findet man in unendlich vielen Cocktailrezepten, meist als Süßer oder Aromenunterstützer; selten ist er der Hauptdarsteller. Dagegen kann man etwas tun, denn zum Glück ist Martini schon eine sehr flexible Cocktailkategorie. Wir nehmen einfach einen Wet Martini, also einen Martini, bei dem das  Gin-Wermut-Verhältnis 2:1 statt den oft für Dry Martinis üblichen 6:1 ist, und kehren die Rezeptur dann auch noch um. Und schließlich werfen wir statt einer Olive noch eine Silberzwiebel ins Glas – voilá! Der Upside-Down Wet Gibson!

Upside-Down Wet Gibson


Upside-Down Wet Gibson
2 oz Trockener Wermut (z.B. Ferdinand’s Saar White Vermouth)
1 oz London Dry Gin (z.B. Ferdinand’s Saar Dry Gin)
1 Silberzwiebel


Dale DeGroff, ein Cocktailurgestein, hat für solche Cocktails noch einen Tipp parat: Die Olive, oder die Silberzwiebel, oder was auch immer man so in einen Cocktail wirft, sollte geeist sein, da es ansonsten, wie DeGroff es nennt, wie ein „umgekehrter Eiswürfel“ funktioniert und den Drink anwärmt.

Für einen halben Liter bezahlte ich 17€, vor Ort in der Saarbrücker Winefactory. Das ist deutlich teurer als der Platzhirsch des weißen Wermuts, der vielgelobte Noilly Prat, von Martini Extra Dry gar nicht erst zu reden; der Unterschied im Geschmack ist es aber schon wert, diese wirklich ganz entzückende Kreation mal auszuprobieren, insbesondere, wenn man Weinfreund ist. Oder sich auch mal von der Pampelmuse küssen lassen will.

Ein italienischer Traum – Martini & Rossi Martini Rosso Wermut

Der Titel ist etwas klobig, das gebe ich zu. Letztlich ist das aber der korrekte Name eines Getränks, das die allermeisten von uns irgendwoher kennen. Martini Rosso (italienisch für „roter“ Martini) ist der Name des Produkts, Martini & Rossi der Name der Firma, die diesen süßen Wermut seit mehr als 150 Jahren in Turin herstellt. Zusammengesetzt: Martini & Rossi Martini Rosso. Ein moderner Namensdesigner hätte sich vielleicht nicht unbedingt so einen Hirnverschwurbler ausgesucht, aber so ist das halt mit organisch gewachsenen Unternehmen und deren Produkten. Und dann gibt’s ja auch noch einen Cocktail, der auch Martini heißt… was hat der denn nun damit zu tun?

Dem Ursprung des Martini-Cocktails hat Cocktailhistoriker David Wondrich in seinem Buch Imbibe! ein komplettes Anhangkapitel gewidmet. Der „King of the Cocktails“ hat wie kaum ein anderer eine Legendenbildung um Herkunft und Namen erzeugt, und, wie üblich, ist das meiste davon zumindest unwahrscheinlich. Wondrich legt sich selbst nach extensiver historischer Forschung nicht fest; spannend zu lesen sind die möglichen Varianten auf jeden Fall, ich lege dieses Kapitel in Wondrichs Buch jedem Cocktailfreund ans Herz. Man kann nur festhalten: Der Name des Cocktails ist geheimnisumwittert, hat aber definitiv nichts mit dem Wermut zu tun – es ist reiner Zufall, dass der Wermut und der Cocktail gleich heißen.

Ich gieße nun noch ein bisschen Öl ins Feuer: Im Extremfall ist Martini-Wermut, z.B. Martini Extra Dry, hergestellt bei der Firma Martini & Rossi, dann sogar Bestandteil eines Martini-Cocktails. Man muss schon mit beiden Beinen fest in der Spirituosenwelt stehen, um das einem Laien dann noch auf die Schnelle in einer Bar, mit zwei, drei Drinks intus, verständlich erklären zu können.

martinirosso-flasche

Zurück aber zum roten Wermut. Die Flasche ist klassisch, ikonisch, hat sehr hohen Wiedererkennungswert. Italienisch schwungvoll und mit großer Halsöffnung. Das Logo ist allgegenwärtig in der Barwelt – kaum ein Laden kommt ohne die großartigen, künstlerisch hochwertigen Werbeplakate vergangener Zeiten aus.

Farblich geht der Martini Rosso dann ins braunrot, fast schon bernstein. Eine wirklich ausgesprochen schöne Farbe, mit herrlichen Reflexen. Wie Name und Farbe schon andeuten, gehört der Martini Rosso zur Gruppe der italienischen/roten/süßen Wermuts, im Gegensatz zu den französischen/weißen/trockenen Wermuts. Diese Gruppierungen schließen sich nicht gegenseitig aus, es gibt beispielsweise auch weiße italienische Wermuts, doch letztlich ist das die Sprechweise im Cocktailbetrieb, wenn man eine der beiden Spirituosen meint.

Martini Rosso im Glas

Wenn man die Nase ins Glas hält, riecht man den typischen, unverkennbaren Wermutgeruch, der aus dem Wermutkraut und der (natürlich geheimen) Kräuterkombination entsteht. Es erinnert mich an Sherry, vielleicht auch einen milden Tawny-Porto – die Verwandschaft (alles sind verstärkte Weine) ist also sensorisch erkennbar.

Die Weinbasis ist dann auch beim Verkosten deutlich schmeckbar. Die Ähnlichkeit zum Sherry ist auch hier vorhanden, die Geschmacksfarbe wird aber durch eine deutliche Bittere am Gaumen und die Trockenheit abgeändert – die Kräuter würzen das ganze schließlich auf eine sehr eigene Art. Auch ist eine leichte Säure vorhanden, die der Kräuter-Wein-Mischung eine gewisse Frische gibt. Im Gegensatz zu einem anderen roten italienischen Wermut, dem Carpano Antica Formula, ist der Martini Rosso leichter, fruchtiger, heller.

Der rote Martini ist  einfach so, mit einem Spritzer Zitrone, ein herrliches Getränk: Nicht zu stark, dennoch aromatisch, ein idealer Aperitif. Aber auch der Cocktail The New Fig Leaf lässt den Wermut glänzen. Hier ist Martini Rosso der Hauptbestandteil und wird durch andere Zutaten unterstützt, ein herrlich dichtes Gesamtbild zu erzeugen – Wermut at its best, sozusagen.

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The New Fig Leaf
1½ oz Martini & Rossi Martini Rosso
¾ oz Dunkler Rum (z.B. Ron Mulata 7 Años)
¾ oz Limettensaft
½ oz Zuckersirup
1 Spritzer The Bitter Truth Aromatic Bitters


Wermut ist eine vergleichsweise verderbliche Spirituose. Idealerweise kauft man sich daher möglichst kleine Flaschen, und bewahrt diese dann im Kühlschrank auf. Wer auf Nummer Sicher gehen will, versiegelt die Flasche sogar mit einer Weinpumpe – allerdings benötigt man eine, die auch mit der großen Flaschenöffnung umgehen kann, die deutlich größer als die einer Standardweinflasche ist.

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Martini & Rossi hat natürlich noch andere Wermuts im Angebot. Martini Bianco, und Extra Dry gibt es schon seit längerem; vor einiger Zeit wurden dann noch Sondervarietäten eingeführt, wie Martini d’Oro und Rosato, sowie die Edelvariante des gereiften Gran Lusso. In Kürze (erstes bis zweites Quartal 2016) wird das Portfolio noch um die Sorten Ambrato und Rubino ergänzt. Man sieht, der Wermut ist nicht totzukriegen.

Turin macht nicht nur Autos – Carpano Antica Formula Wermut

Wermut galt lange Zeit als persona non grata in der Cocktaillandschaft, warum genau, das weiß heute wahrscheinlich niemand mehr – vielleicht eine Gegenreaktion der Cocktailwelt der 80er und 90er gegen eine der Standardzutaten der Cocktailwelt davor. Eine nette Anekdote wird über weißen Wermut immer wieder erzählt: Für einen Martini genüge es, Vodka ins Glas zu tun, eine Flasche Wermut fest zu packen, leise über den Vodka das Wort „Wermut“ zu flüstern, und dann die Wermutflasche wieder ins Regal zu stellen. Wenn Sie sich also je gefragt haben, was die gutgekleideten Herren und Damen auf den Cocktailparties der 60er in ihren Martinigläsern hatten: Es war gut gekühlter Vodka unter dem Decknamen Martini.

Die meisten kennen roten/süßen/italienischen Wermut (je nach Rezept wird zumindest eines dieser Adjektive zur Beschreibung dieser Art von Wermut benutzt) wahrscheinlich als Martini Rosso oder Cinzano Rosso. Und wenn die beiden Italiener heutzutage vielleicht die bekanntesten Vertreter der Gattung sind, ist Carpano doch der Erfinder. Und seine Antica Formula ist ein Wermut, den man nicht mehr vergisst, wenn man ihn mal probiert hat.

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Martini Rosso ist fruchtig, eher süßlich. Carpano Antica Formula ist geschmacklich tiefdunkel, würzig, bitter, holzig und gibt jedem Getränk ein brummendes, tiefes, hocharomatisches Gefühl. Ich mag Martini – aber ich liebe die „alte Formel“, die jeden anderen Wermut an Charakter klar übertrifft. Vermischen Sie ihn zum Beispiel in einem The Right Hand und spüren Sie den Unterschied am eigenen Leib. Ein Cocktail, so dicht, ich könnte drin baden.

righthand-cocktail


The Right Hand
1½ oz Dunkler Rum (z.B. El Dorado 12 Jahre)
¾ oz Carpano Antica Formula
¾ oz Campari
2 Spritzer Schokoladenbitter (z.B. von The Bitter Truth)


Die opulente Literflasche mit verschnörkeltem Etikett und dem roten Verschluss ist sehr repräsentativ, altmodisch und hat sich, passend zum Namen, nicht an die moderne, flashige Designwelt angepasst – gott sei dank. Auch wenn Carpano Antica Formula deutlich teurer ist als die anderen italienischen Wermuts (neulich habe ich aber sogar eine Halbliterflasche gesehen, als Kompromiss sozusagen), Sie sollten es riskieren. Jeder Cocktail, und damit Sie sich selbst, werden es Ihnen danken.

carpanoanticaformula-etikett

Wermut verliert durch Oxidation relativ schnell seine Aromen und verdirbt. Idealerweise benutzt man daher eine Weinpumpe, um die Oxidation zu verlangsamen.

T.C. Eliot hatte Geschmack – Noilly Prat Vermouth

Die Farbe ist sehr blond, fast klar; der Geruch fruchtig und süß, mit Honignoten, und ganz typischen Wermutgewürzen. Der Geschmack ist trotz der Süße dann sehr trocken, es staubt fast im Mund, dabei Anklänge von Kräutern und Gemüse, deutlich säuerlich, und hinterlässt dann aber ein warmes Gefühl am Gaumen – viel Speichelfluss folgt, um die Trockenheit auszugleichen. Noilly Prat FlascheIm Vergleich zum Hauptkonkurrenten, Martini Extra Dry, hat der Noilly Prat etwas mehr Körper und Volumen, ist meiner Meinung nach aber nicht so exorbitant viel besser, wie manche Gourmet-Seiten ihn machen – ich hatte eine Geschmacksexplosion erwartet. Das ist aber schon allein aufgrund der Wunschstruktur eines Wermuts, der immer eher zurückhaltend, leicht und fein sein sollte, und sich nicht mit Aromen in den Vordergrund drängen darf, auch gar nicht möglich.

T.S. Eliot benannte seine Katze nach diesem Getränk – wahrscheinlich nach einigen Gläsern des Wermuts, dessen Stil man wahlweise als französisch, trocken oder weiß bezeichnen kann. Besonders in Cocktailrezepten werden diese Begriffe gern wild durcheinander verwendet, in Abgrenzung zum italienischen, süßen, roten Stil.

Cocktailzutat ist dann wohl neben Kochzutat das Haupteinsatzgebiet eines Wermuts, denn pur kann man ihn zwar trinken, doch finde ich den Wermutgeschmack allein etwas langweilig. Dass es dann trotzdem nicht viel braucht, um diesen Wermut auch in einem Cocktail glänzen zu lassen, zeigt der leichte, extra-trockene, fruchtige Bamboo Cocktail.

Bamboo Cocktail


Bamboo Cocktail
1½ oz Noilly Prat
1½ oz Fino Sherry (z.B. von Sandeman)
2 Spritzer Pfirsichbitter


Eine wirklich edle Flasche im Retro-Stil präsentiert den Wermut in einer passenden Form und lässt ihn herrlich grün strahlen.

Stellen Sie ihn kühl, am besten im Kühlschrank und versiegelt durch ein Weinpumpen-Vakuum, denn Wermut verdirbt relativ schnell für eine Spirituose; nach ein paar Monaten verliert ein geöffneter Wermut einen Großteil seiner Aromen (mein Martini Extra Dry sammelte dann sogar Schimmel). Daher, wenn Sie ihn nur eher selten brauchen, kaufen Sie lieber eine Dreiviertelliterflasche oder noch kleiner, und lassen die ebenfalls erhältliche Literflasche im Regal.