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Benchmark-Bourbon – Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky

Es gibt Spirituosen, die findet man fast in jeder Bar, und in jedem Restaurant mit halbwegs vernünftiger Getränkekarte. Der Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky (das amerikanische „e“ fällt laut Etikett hier weg) ist eine davon. Für viele definiert er, wie ein guter Bourbon zu schmecken hat – ein Bezugspunkt in Diskussionen, denn diesen Whiskey hat jeder schon getrunken, der sich mit der Materie auch nur ansatzweise ernsthaft auseinandersetzt, und seine leichte Erhältlichkeit in fast jedem Supermarkt trägt auch dazu bei.

Für meinen Geschmack hat er ein bisschen eine zu säuerliche Note, ich mag meine Bourbons karamelliger und süßer – der Einsatz von Weizen statt Roggen in der Mash Bill des Maker’s Mark ist wahrscheinlich nicht der Grund dafür, denn Weizen ist eher für eine Milde zuständig. Dennoch ist der Maker’s Mark ein Beispiel dafür, dass man bereits mit 20€ in das hochklassige Segment amerikanischen Whiskeys vorstoßen kann, etwas, das beispielsweise bei schottischen Single Malts völlig undenkbar ist.

Ein grundsolider Bourbon also, der bei mir mit seinen 45% als Cocktailzutat beste Dienste leistet; für den puren Genuss gibt es für mich aber dann doch attraktivere Whiskeys. Was allerdings die Aufmachung angeht, mit dem sehr gelungenen Flaschendesign, durch das man die Flasche sofort auf jedem Barregal erkennen kann, dem dezenten aber eleganten Etikett sowie dem Markenzeichen, dem roten Siegellack, der den Plastikschraubverschluss verdeckt, hat die Beam-Tochtergesellschaft alles richtig gemacht.

Wer das alte Herrengedeck noch kennt und schätzt, fühlt sich beim Beggar’s Banquet sicherlich wohl, auch wenn der Name nicht wirklich politically correct ist. Ich mag Biercocktails; dies ist ein besonders leckerer, der amerikanische Destillier- mit saarländischer Brau- und kanadischer Baumsaftabzapfkunst zu einem großen Ganzen vereint.

Beggar’s Banquet
2 oz Maker’s Mark
¾ oz Ahornsirup
¼ oz Limettensaft
2 Spritzer Angostura
Auf Eis schütteln, und dann mit Bier (z.B. Wadgasser Klosterbräu Hopfen Perle) aufgießen

Gerade Einsteiger in den Bourbon können hiermit sichere erste Schritte machen. Auch als Referenz gegenüber dem Massenmarkt bildet er das Tor zur gehobenen Klasse, und die paar Euro, die er mehr kostet als z.B. der Jim Beam White Label oder andere Massenwhiskeys sollte jeder investieren, der nicht nur auf die reine Alkoholwirkung aus ist; denn der Qualitätsunterschied ist dann doch schon enorm.

Und wer diesen Whiskeystil mag, sollte auch mal einen Blick nach Deutschland werfen: Sasse Münsterländer Lagerkorn wird auch aus Weizen hergestellt und ist nicht schlechter als der Maker’s Mark.

Wenn einer eine Reise tut – The Bitter Truth Cocktail Bitters Traveler’s Set

Cocktail Bitters sind so langsam wieder im Kommen. Waren sie lange vergessen, tauchen sie hin und wieder auf Cocktailkarten guter Bars auf, und für den distinguierten Cocktailmixer gehören sie selbstverständlich nun auch im Privatgebrauch zur Pflicht, um dem Mischgetränk den letzten Schliff, den leichten Twist oder die endgültige Rundung zu geben.

Selbstverständlich ist ein Cocktail Bitter nicht dazu gedacht, ihn pur zu trinken – man muss sich den Geschmack in etwa vorstellen wie doppelt konzentrierten Underberg. Ein Tropfen auf die Zunge, und man schmeckt eine halbe Stunde lang nichts mehr; daher kommt ein Bitter auch nur in Tropfen- oder höchstens Spritzerform zum Einsatz, weswegen die kleinen Flaschen, die in diesem Set enthalten sind, durchaus lange halten.

In einer schön gestalteten, dicken Blechdose, die man am oberen Ende öffnen kann, finden sich 5 Sorten Cocktailbitter, die als Grundausstattung in jede auch noch so kleine Hausbar gehören. Jeder ist in einer kleinen Tropfenflasche mit Schraubdeckel, Dosiereinsatz und einem wunderschönen, wenn auch wegen der Winzigkeit schwer lesbaren Etikett. 30% Alkohol sind auch nicht von schlechten Eltern.

Original Celery Bitters
Diese nutze ich für Getränke, die eine leichte Gemüsenote vertragen können.

Orange Bitters
Die feine Orange gibt fruchtige, frische, helltönige Klänge an jedes Getränk.

Créole Bitters
Ein durchaus passabler Ersatz für die schwer zu bekommenden Peychaud’s Bitters, eine Zutat für den klassischen Sazerac. Haben auch einen ähnlichen Färbeeffekt. Bittersüßlich.

Old Time Aromatic Bitters
Eine geheimnisvolle, helle Würze, erzeugt durch diesen Bitter, macht selbst aus einem einfachen Manhattan ein Spektakel voller Nelken und anderen Backgewürzen.

Jerry Thomas‘ Own Decanter Bitters
Das sind aromatische Bitter nach dem Originalrezept des Großvaters aller Cocktails, ultra-bitter und vom Geruch her an die Maggi-Flüssigwürze erinnernd. Sind die Old Time Aromatic Bitters hell, dann sind diese Bitter hier tiefstdunkel. Für Cocktails, die einen bösen kleinen Kick vertragen können.

Ich werde diese Bitter auf jeden Fall auf jede längere Reise mitnehmen, denn sie machen aus einem mittelmäßigen Cocktail, und die meisten Hotelbars bieten leider nur mittelmäßige Cocktails (wenns gut läuft!), einen passablen Cocktail, und aus einem guten einen sehr guten.

Meist setzt man die Bitter einzeln ein; hin und wieder findet man auch Rezepte, die mehrere der Bitter gleichzeitig verwenden, um die Gesamtkomplexität des Drinks noch zu steigern und in Nuancen zu verändern. Ein Beispiel dafür ist der Metropole.

Metropole
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS)
1½ oz französischer Wermut (z.B. Ferdinand’s Saar White Vermouth)
1 Spritzer The Bitter Truth Orange Bitters
2 Spritzer The Bitter Truth Créole Bitters

Viele dieser Bitter gibt es auch als 200ml-Flasche; das ist dann für den häufigeren Gebrauch, wenn man seinen Lieblingsbitter gefunden hat. Daher kann dieses Set auch als Einstiegs- und Entscheidungshilfe dienen.

Raus aus dem Brunnen, Drachenkönig – Tea Pavilion Lung Ching Grüner Tee

Der Drachenbrunnen-Tee, chinesisch 龙井 [longjing], ist wahrscheinlich einer der berühmtesten Grüntees der Welt. Tea Pavilion bevorzugt leider bei ihrem Etikett die veraltete Wade-Giles-Transkription (bei ihren anderen Tees halten sie sich dann aber an Pinyin) und schreibt daher „Lung Ching“ auf den silbernen Aromabeutel.

Die Tees von Tea Pavilion aus Berlin sind von hervorragender Qualität. Ganze Blätter, teilweise leider etwas abgebrochen, fast ohne Ausschuss wie Stengel oder Krümel, mit einer sehr schönen, kräftigen, aber immer noch grünen Farbe. Den Longjing von Tea Pavilion kann man guten Gewissens 2-3 mal aufbrühen.

Einen edlen Tee wie den Longjing muss man vorsichtig behandeln. Ich bereite den Tee in einer kleinen Yixing-Keramik-Teekanne tassenweise zu, nach den Empfehlungen auf dem Aromabeutel, mit 80° Wassertemperatur. Nur relativ kurz ziehen lassen, 2-3 Minuten, sonst wird er schnell extrem bitter, wie das bei allen Grüntees der Fall ist.

Bereitet man ihn korrekt zu, ist der Longjing ein wunderbar erfrischender, grasig-holziger, nussiger, angenehm bitterer Tee mit leichtem Stroharoma und einem fantastischen Volumen im Mund. Wie bei allen Qualitätstees aus China, die nicht im Beutel kommen, muss man auch hier nicht nachsüßen: Diese Tees bringen von sich aus genug Aromen und Süße mit sich. Der Longjing-Tee ist etwas für den ganzen Tag, als Kaffeeersatz in seiner Würze gut geeignet, weniger für den Morgen oder Abend, da will ich lieber was cremigeres.

Natürlich hat diese Qualität ihren Preis. Doch man sollte sich klarmachen: Alles, was man im Beutel kauft, aber auch der meiste Losetee in der Riesendose aus dem Teehandel, ist mindere Qualität, oft der Ausschuss, der nach dem Aussortieren der höheren Handelsklassen übrigbleibt. Für halbwegs guten chinesischen Grüntee muss man im absoluten Minimum 10€/100g rechnen – da ist man mit knapp 15€/100g bei Tea Pavilion nur wenig drüber.

Vier Körner sollt ihr sein – Koval Four Grain Single Barrel Whiskey

Die vier namengebenden Getreidesorten sind bei dem Koval Four Grain Single Barrel Whiskey Hafer, gemälzte Gerste, Roggen und Weizen. Bis auf den Hafer erstmal nichts wirklich ungewöhnliches; viele Bourbons verwenden neben Mais noch Gerste und Weizen (wie Maker’s Mark) oder Gerste und Roggen (wie Basil Hayden’s), doch selten findet man alle drei auf einmal in einer mashbill. Wenn dann noch ein für den Whiskeyfreund praktisch unbekanntes Getreide, der Hafer, dazukommt, ist das schonmal per se spannend und muss dringend verkostet werden.

Geruchlich erinnert der Four Grain deutlich eher an Jack Daniel’s Old No. 7 als an einen Bourbon oder Rye. Die beworbene Bananennote ist klar erkennbar – kommt sie vom Hafer? Noch grünliche Banane, würde ich sogar sagen, es ist eine minimale Grasigkeit mit in der Nase. Eine deutliche, aber nicht unangenehme Alkoholnote bringt die Nasenhärchen zum zittern.

Im Mund auf der Zunge erstmal ein paar Sekunden sehr süß und weich, bis plötzlich die Bombe platzt und der Whiskey seine 47% freisetzt – dann explodiert er am Gaumen, mit sehr viel Würze, Holz und Eiche, und einem in seiner Plötzlichkeit sehr überraschenden Alkoholbrennen. Speichelfluss versucht, die geschockten Aromaknospen wieder zu beruhigen, was ihm auch recht schnell gelingt – und die betörende Süße kommt zurück und verbleibt eine respektable Weile in den Backentaschen, am Zahnfleisch und im Rachen. Ein leichtes Kitzeln bleibt ebenso zurück.

Ein außergewöhnliches Mundgefühl. Ich kann mir vorstellen, dass das manchen zu drastisch ist; auch der wirklich hochinteressante Wechsel zwischen Süße und Würze ist bestimmt nicht jedermanns Sache – ich finde das alles großartig. Das ist ein Whiskey, der alles hat – runde Süße, deftige Schärfe, tiefe Würze, und diese Eigenschaften wie ein Daumenkino vor einem aufblättert.

Eine etwas blasse, senfgelbe Farbe kommt in den kleinen 0,1l-Fläschchen etwas wenig zur Geltung. Etikett und Aufmachung sind zurückhaltend; auf dem Rückseitenetikett steht die Fassnummer, eine Pflichtangabe bei Single-Barrel-Abfüllungen (meine Abfüllung stammt aus Fass #411).

Auch für den Four Grain gilt der griffige Marketingspruch der Koval-Distillerie, der eigentlich fast alles zusammenfasst, was man über deren Bio-Whiskeys wissen muss.

Small Batch. Single Barrel. Unfiltered. Heart cut. Organic.

So sieht für mich die Zukunft des Whiskeys aus. Wenn einem dieser Whiskey schmeckt, kann man übrigens auch mal einen Blick auf die anderen Sorten der Koval-Distillerie werfen, wie den Millet Whiskey, oder den Single Barrel Bourbon.

Ich bin der Mann des bleichen Ales nicht – BraufactuM Palor Hopfenbetontes Pale Ale

Man soll ja als ehrlicher Rezensent angeben, woher man eine Probe des getesteten Produkts hat – das fällt mir hier leicht: Ich habe diese Flasche BraufactuM Palor Hopfenbetontes Pale Ale von meinem geschätzten Kollegen Gerhard erhalten, als kleine Geburtstagsaufmerksamkeit. Da er neben seiner Arbeit auch noch ein hervorragender Fotograf ist, hat er gleich noch einen künstlerischen Eindruck des Biers, besser als ich es je schnappschießen könnte, mitgeliefert.

braufactum-palor-border — Foto © 2015 Gerhard Müller

Zur Flasche selbst fällt einem das schöne 50er-Jahre-Retro-Etikett auf, im Briefmarkenstil mit etwas Informationen zu verwendeten Zutaten. Die neue, in diesem Bier scheinbar erstmals in Deutschland verwendete Hopfensorte Polaris wird darauf angepriesen. Sie dient wohl als Aromahopfen, der, oft in Kaltstopfung, nur dem Aroma des Biers dienen soll, nicht, wie der Standardbitterhopfen im Pils beispielsweise, der Haltbarmachung und reinen Bitterkeit.

Die Hopfensituation wurde im Barmagazin Mixology 4/2014 sehr interessant erläutert – fast die Hälfte des weltweit gebrauchten Hopfens ist inzwischen für Craftbier reserviert (hauptsächlich dann halt Aromahopfen), wobei Craftbier selbst nur unter 10% der gesamten Bierherstellung ausmacht. Die neuen Biere sind so hopfenintensiv, da wird der Markt so langsam knapp. Fast die Hälfte des weltweit verfügbaren Hopfens wird in Bayern produziert – da sieht man, was Bier angeht, ist in Deutschland noch lang nicht Hopfen und Malz verloren.

Genug gelabert, Flasche geöffnet und eingegossen. Die Farbe strahlt schonmal, ein kräftiges Terracotta erfreut die Optik. Die Bezeichnung „Pale“ des Pale Ale scheint ad absurdum geführt – nein, bleich ist ein Pale Ale nur im Vergleich zu den britischen Brown und Dark Ales, die es lang vor den Pale Ales gab.

Im Glas macht sich ein feiner Schaum breit, die dünne Schaumkrone bleibt lang stehen. Feinperlend blubbert das Ale lange vor sich hin. Ein Duft nach Blumen, Hopfen, leichter Zitrusgeruch ist wahrnehmbar.

Entsprechend der Biersorte ist dann eine klare Bitterkeit bereits im Mund vorhanden, Grapefruitnoten drängen in den Vordergrund, insgesamt wirkt das Bier aber dennoch eher dunkeltönig. Ein kraftwürziger, deftiger Abgang, nicht mild wie andere hopfenbetonten Biere, komplettiert das Geschmacksprofil.

So weit, so gut: Doch es gibt auch was zu meckern. Die Bitterkeit bleibt lange am Gaumen, aber fast kein Geschmack. Dazu fehlt mir etwas Körper oder Volumen. Die Aromen und Geschmäcker sind oberflächlich und gehen nicht in die Tiefe, wie ich das von anderen Pale Ales, gar nicht zu sprechen von IPAs, kenne. Das Palor erinnert mich mehr an ein stark gehopftes Pils.

Ein interessantes Bier, aber vielleicht ist Polaris als Hopfen nicht mein Geschmack. Da ich noch nicht äußert viel Erfahrung mit Pale Ales habe, will ich das Bier aber gar nicht abwerten; es muss ja nicht immer die Aromaexplosion sein, manchmal ist ein zarteres Bier auch eine wünschenswerte Alternative.

Geh doch hin wo der Pfeffer wächst, Teil 2 – Pfeffervodka für den „Oyster Shooter“

Mein erster Versuch, eine Pfeffer-Spirituose herzustellen, ging gnadenlos in die Hose. Da man nie aufhören darf, wenn man eine Niederlage erlitten hat, versuche ich nun einen anderen Weg. Statt des versuchten Fat Washings gehe ich nun den Weg der Mazeration, also dem Kaltaufguss, einem der Infusion, dem Heißaufguss, das wir alle vom Teekochen kennen, verwandten Verfahren.

Schwarzpfeffer-Vodka
150ml Vodka, z.B. Smirnoff
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
Den schwarzen Pfeffer in den Vodka einlegen und 24h stehen lassen.

Bereits nach 2 Stunden hat der sonst klare Vodka eine schöne goldene Farbe aus den Pfefferkörnern gezogen.

Nach 24h ist die Farbe noch dunkler geworden.

Das ist so ein Zeitraum, der für Mazeration ausreichen sollte; daher werden nun die Pfefferkörner über ein Teesieb ausgesiebt und der Vodka durch einen Kaffeefilter von den gröbsten Schwebestoffen befreit.

Nun noch abgefüllt in eine kleine Flasche, und fertig ist der Schwarzpfeffervodka!

Geschmacklich ist das hochinteressant: Der Vodka nimmt nicht nur die Schärfe des schwarzen Pfeffers, sondern auch den Geschmack an. Eine pikante, aromatische Verbesserung des neutralen Vodkas. Auf jeden Fall ein Erfolg im Vergleich zum grausigen Ergebnis des Fat-Washing-Versuchs!

Wozu braucht man Pfeffervodka? In Dale DeGroffs The Craft of the Cocktail habe ich neben viel Standardzeugs ein Rezept gefunden, das mich begeistert hat. Es geht um den Oyster Shooter.

Dazu ist ist ein bisschen Vorarbeit nötig. Wir mixen erstmal ein paar Zutaten zum Oyster Shooter Tomato Mix, eine der Zutaten, zusammen. Ich habe das ursprüngliche Rezept, das auf Barbedarf und 30 Shooter ausgelegt war, einfach mal halbiert.

Oyster Shooter Tomato Mix
2 kleine Blätter Salbei
13 oz Tomatensaft
1 oz Balsamico-Essig
1 oz Zitronensaft
Ordentlich frisch gemahlener Pfeffer und grobes Salz
1 Teelöffel Tabasco-Sauce
½ Esslöffel Meerrettich

Das ganze gut verrühren und dann für ein paar Stunden kaltstellen. Es sieht nicht wirklich appetitlich aus – aber da muss man durch!

Nun stellen wir den tatsächlichen Oyster Shooter her – ich habe mal 2 Portionen vorgesehen – keine Sorge, das ist so lecker, da werden schnell 4 oder 8 draus! Dazu muss man noch ein paar Sachen einkaufen: Austern, Kapernäpfel und Zitronen. Etwas Crushed Ice sollte man auch noch mahlen. Die Austern werden geöffnet (mit einem Austernmesser ist das auch zu Hause ein Leichtes, wenn man etwas Übung hat) und aus der Schale gelöst.

Oyster Shooter
1 kleine Auster
½ oz Schwarzpfeffer-Vodka
1 oz Oyster Shooter Tomato Mix (siehe oben)
1 Austernschale zur Dekoration
1 Zitronenviertel
1 Riesenkaper mit Stengel

Wir geben 1 oz unseres Oyster Shooter Tomato Mix, ½ oz Schwarzpfeffer-Vodka und eine Auster in das Shooter-Glas. Das ganze in einer Eisschale platzieren, mit Austernschale dekorieren.

Dale DeGroffs Trinkritual für diesen Drink sieht so aus: In die Zitrone beißen, etwas vom Shooter kippen, in den Kapernapfel beißen. Ich kann Euch sagen: Es lohnt sich! Wohl bekomms!

Halb zog sie ihn, halb sank er hin… Meermaid Infused Rum

Basis des Meermaid Infused Rum, also eines Gewürzrums, sind wohl Rums aus Tobago und Jamaika. Die Farbe ist sehr hell, die Nase äußerst angenehm und stark. Man riecht den Rum, aber auch schon direkt Ansätze von verschiedenen Früchten: der halbe Raum riecht direkt danach. Der Basisrum ist wohl kein besonders gealterter, denn man schmeckt dann beim Probieren schon deutlich den Alkohol eines jungen, ungezähmten Rums – doch die Infusion bringt eben eine tolle Fruchtigkeit und Würzigkeit mit sich, die mich mit der Zunge schnalzen lässt.

Ein direkter Vergleich mit dem wohl bekanntesten Würzrum, Captain Morgan Original Spiced Gold, ist eigentlich kein Kampf – das ist ein K.O. in der ersten Runde. Das Spiced Gold ist sehr eindimensional und dünn im Vergleich, hat praktisch nur Vanille als Aromastoff, während die Meermaid mit unterschiedlichsten Aromen aufwarten kann und dem Käpt’n keine Chance lässt: Es riecht und schmeckt fast schon wie Falernum, mit Anklängen von Ingwer, Ananas, Nelken und Sternanis. Zimt und Vanille kommen wahrscheinlich auch drin vor – es ist ein unglaublich dichtes Gemenge von Eindrücken, die man schwer zuordnen kann, und dabei aber dem Rum immer noch eine Chance lässt, also nicht wie ein Gewürzlikör, sondern halt wie ein Gewürzrum schmeckt.

Ich trinke ihn gern als Ersatz für hellen Standard-Rum in Tiki-Cocktails, wie zum Beispiel in einem leicht adaptierten Beachcomber.

Beachcomber
2 oz Meermaid Infused Rum
¾ oz Triple Sec
¾ oz Limettensaft
2 Spritzer Kirschlikör
Alle Zutaten mit Eis blenden.
[Rezept nach Jeffrey Morgenthaler]

Die schwarze Steingutflasche mit Korkverschluss ist unspektakulär, aber in Zusammenspiel mit dem witzigen Etikett einer verführerischen Meerjungfrau mit einem lachenden, bärtigen Seemann kommt wirklich gute Stimmung auf – und auf der Homepage des Unternehmens findet man noch weitere hübsche Illustrationen in diesem Retro-Tiki-Stil.

Das Rückseitenetikett weist schon darauf hin: „No sugar, artificial flavors or nonsense added“. Das ist lobenswert und die Aufmachung, der Geschmack und die kleine Herstellungsmenge lassen mich dieser Zusicherung Glauben schenken. In Zeiten, in denen sich immer mehr Rums als heimliche Spice Rums (oder, besser gesagt, Sugared Rums) herausstellen, mit allerlei Zusätzen von Zucker, Glycerin, Fruchtaromen und anderem „nonsense“, die nicht auf dem Etikett angegeben werden, ist das eine erfrischende, klare Aussage.

Eins bleibt zu klären: Die Meermaid nennt sich infused Rum, auf der Rückseite steht dann aber, dass die Früchte und Gewürze mazeriert wurden. Ist dann ein Kombiverfahren angewendet worden, oder ist diese Begriffskonfusion nur ein Versehen? Ich werde versuchen, es herauszufinden… wenn die Meermaid mich nicht vorher wegzieht und zum Hinsinken bringt.

Nachtrag 21.09.2016 – Tatsächlich handelt es sich um eine kalte Mazeration, wie mir der Hersteller inzwischen mitgeteilt hat. Im englischen Sprachgebrauch hat sich scheinbar das Wort „infused“ gegenüber dem etwas eckigen „macerated“ auch für einen kalten Aufguss durchgesetzt, daher die verwendeten Begrifflichkeiten. Danke für die Aufklärung, man lernt immer was dazu!

Wenn es schon billig sein muss, dann wenigstens mit etwas Stil – Agavita Tequila Blanco

Tequila hat schon eine gewisse Leidensgeschichte in Deutschland. Kaum eine Spirituose hat einen so schlechten Ruf, ist als Rachenputzer und Feuerwasser verschrien, wird scheinbar ausschließlich in seltsamen Ritualen auf ex gekippt, ist nur als Partysprit bekannt und viele erinnern sich ausschließlich an den schlimmen Kater „danach“.

Die Hersteller sind selbst nicht zu einem unbeträchtlichen Teil dafür verantwortlich – sie springen auf diesen „Billigfusel für die Massen“-Zug auf, und zerstören damit den Ruf ihres eigenen Produkts. In deutschen Supermärkten und selbst in Fachmärkten war es lange Zeit unmöglich, 100%-Agave-Tequila zu bekommen, nur minderwertige Mixtos, Sie wissen, von welchem Produkt mit Hut ich spreche, gab es. Das hat sich heute gottseidank geändert, und man bekommt heutzutage Reinagaventequilas bereits zu unwesentlich mehr Geld als Mixtos. Doch es fehlt weiterhin an Aufklärungsarbeit.

Ich will Mixtos (also Tequilas, die nicht zu 100% aus teurem Agavenzucker fermentiert, sondern mit bis zu 49% Rohrzuckerbeigaben vergünstigt werden) damit nicht grundsätzlich verdammen. Auch wenn sie geschmacklich nie an einen 100%-de-Agave-Tequila heranreichen, gibt es doch einige wenige, die man wenigstens als Mixer halbwegs gut einsetzen kann. Der Agavita Blanco gehört dazu.

Zwar weist der kristallklare Agavita Blanco eine klar erkennbare mineralische, leicht metallische Note auf; diese ist im Gegensatz zu anderen Mixtos nicht dominant oder penetrant aggressiv. Nach etwas Verweildauer im Verkostungsglas ist sie sogar fast völlig verflogen und macht einer angenehmen, tequilatypischen floralen Duftigkeit mit grasiger Würzigkeit Platz. Im Mund schmeckt man die Agave heraus, dazu einen etwas erdigen Unterton. Im Vergleich zu höherwertigem Tequila ist der Geschmack allerdings etwas dumpf und flach, nur wenig Körper ist vorhanden, der Abgang brennt ein bisschen und ist sehr kurz: Er erreicht eben schnell die Grenzen dessen, was ein Mixto liefern kann.

Das ist ein Mixto, den ich gut in Cocktails einsetzen kann, denn er hat zumindesten einen erkennbaren Touch des „echten“ Tequilacharakters. Gerade für Cocktails, in denen Tequila nur eine untergeordnete Rolle spielt, wie in Erdbeermargaritas oder ähnlichen saftlastigen Rezepten, kann ich ihn guten Gewissens empfehlen. Trotzdem sollten Sie ihn auch mal in eleganteren Mixturen versuchen, wie im herrlichen Siesta-Cocktail.

Siesta
2 oz Tequila Blanco
1/2 oz Campari
1/2 oz Limettensaft
1/2 oz Grapefruitsaft
1/2 oz Zuckersirup

Verwechseln Sie nicht diesen Agavita Blanco mit dem ebenfalls weißen Agavita Platinum vom selben Hersteller, der scheinbar leider nur bei Metro erhältlich ist, und ein weißer 100%-Agave-Tequila ist. Dieser Platinum ist geschmacklich eine Welt besser, und kostet nur unwesentlich mehr. Versuchen Sie mal den Vergleichstest.

Dezente Kraftstoff-Additive: The Bitter Truth „Essences of Cuba“

Es gibt Leute, die trinken Spirituosen nur pur. Man hat dann vielleicht so seinen Lieblingsrum, und ist eigentlich zufrieden damit. Nur manchmal will man halt dann doch eine kleine Variation haben, ohne auf eine alternative Rumsorte (oder gar Mischgetränke!) ausweichen zu müssen. Für wenigstens minimal experimentierfreudige Purtrinker hat sich der Rumproduzent Havana Club mit dem Bitterhersteller The Bitter Truth zusammengetan und für genau diesen Fall die Lösung entwickelt: Aromatropfen, genannt Essences of Cuba, die in kleiner Dosis einen interessanten, neuen, kubanisch-exotischen Twist in die altbekannte Spirituose bringen sollen. Die Sorten Coffee, Island Fruit, Aromatic Leaf und Honey stellen ein recht breitgefächertes Spektrum an Geschmacksrichtungen zur Verfügung.

In Ermangelung eines Havana Club Añejo 7 Años in meiner Hausbar, des Rums, für den diese Essenzen entwickelt wurden, habe ich mich auf eine Reise durch die Karibik begeben, und 4 unterschiedliche Rumsorten zum Testen herangezogen. Für alle Versuche habe ich mich sonst aber an die Vorgaben des Etiketts gehalten – 3 Spritzer Essenz auf 4cl Rum.

Island Fruit mit Bacardi 8 Años (Puerto Rico)
Der von sich aus schon süß-aromatische Achtjährer bekommt durch die Fruchtessenz nur einen minimal anderen Charakter – im Nachgang sowohl an der Zungenspitze, wo sich eine leichte Bitterkeit bemerkbar macht, und im Rachen, wo die Frucht sich plötzlich ganz dezent zeigt, wenn der Rum schon die Kehle runtergedonnert ist. Auch vom Geruch ändert sich die Aromatik nur hintergründig, aber erkennbar, hin zum fruchtig-säuerlichen. Ideal für trockene Rums.

Coffee mit Ron Arecha Añejo Reserva (Kuba)
Ganz anders beim Kaffee-Tropfen. Der Ron Arecha ist eher ein bisschen kantig, und das wird komplett durch die Kaffee-Essenz ausgeglichen. Ein bisschen runder, ein bisschen zarter, und gleichzeitig eine überraschend starke, aber helltönige Kaffee-Note machen aus der Kombination einen Gewinner. Das ist wirklich sehr ansprechend, auch wenn auch hier eine kleine Bitterkeit im Rachen spürbar ist. Dennoch empfehlenswert für eher schärfere Rums.

Aromatic Leaf mit Old Pascas Ron Negro (Barbados)
Das Schnuppern an dem kleinen Fläschen bringt Kindheitserinnerung hoch. Eine Mixtur aus Lorbeer, Nelken, Lebkuchengewürz und anderen Backzutaten aus der Küche steigt in die Nase. Der Old Pascas ist ein eher milder, zurückhaltender Rum, der diesen Geschmack dann sofort annimmt. Man spürt eine leichte Taubheit auf der Zunge, wenn man diese Essenz einsetzt. Ein süßer, milder Rum kann durch diese Essenz vielleicht einen Tick würziger, geheimnisvoller gemacht werden.

Honey mit Relicario Ron Dominicano (Dominikanische Republik)
Ich hatte zum Relicario geschrieben, dass er ein bisschen enttäuschend körperlos ist. Die Honig-Essenz verhilft dem Rum zu diesem Körper, und schabt gleichzeitig die kratzigsten Geschmackskanten ab. Letztlich ist das ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie man mit ein paar winzigen Zusätzen die empfundene Qualität enorm steigern kann – die Hersteller nehmen dafür Zucker, ich finde die Honig-Essenz edler. Wem sein Lieblingsrum also zu dünn vorkommt, gibt 3 Spritzer Honig-Essenz dazu.

Man sieht – die Essenzen funktionieren auch, wie natürlich eigentlich zu erwarten war, mit anderen Rums als Havana Club Añejo 7 Años. All diese Essences of Cuba haben einen karibisch-leichten Charme, übertünchen nie die Originalspirituose, sondern geben ihr nur eine ganz traumwandlerische Änderung, und sind durchaus auch dazu geeignet, Mängel in diesen Rums auszugleichen. Es ist ein Experiment, aber ein gelungenes – und ich hoffe, von The Bitter Truth mehr in dieser Richtung zu finden. Für mich sind sie eine schöne Ergänzung des Bitterregals, obwohl es keine Bitter sind, sondern Mixturen auf Rumbasis mit 25% Alkoholgehalt.

Ich klage immer lauthals die nachsüßenden Hersteller von Rum an. Was ist der Unterschied der Verwendung dieser Tropfen zum heimlichen Zuckerzusetzen und anderweitigem verschwiegenem Verändern von Rum, z.B. durch heimliche Fruchtmazeration? Das Schlüsselwort ist „heimlich“. Ich verändere absichtlich und mit hochwertigen Zusätzen mein einzelnes Glas Rum. Für mich ist die Verwendung dieser Tropfen daher eher mit der Herstellung eines Mixgetränks vergleichbar als mit dem Zusetzen von Zucker.

Ich hatte in der Zeitschrift Mixology für diese Rumadditive eine Werbung gesehen, und, nachdem ich verzweifelt alle Onlineshops danach abgesucht hatte, mich an den Hersteller The Bitter Truth gewendet, Scheinbar wurden die kleinen Fläschchen zuerst nur an Bars ausgegeben, und erst sehr viel später an Einzelhändler – selbst dort sind sie aber schwer zu bekommen, erst in der Saarbrücker Wine Factory hatten sie zwei Sets davon auf Lager, wo ich beim nicht ganz niedrigen Preis von 5€ pro Fläschchen zugeschlagen habe.

Falls Sie sie irgendwo bekommen, empfehle ich ein Zugreifen – ich bin mir sicher, diese Tröpfchen wirken auch ganz gut in Whiskey oder Tequila. Das werde ich dann bald noch ausprobieren.

Nachtrag 21.10.2015: Nun sind die Essences of Cuba im Handel endgültig angekommen. In einem Angebotspaket, das eine Flasche Havana Club Añejo 7 Años, einen Tumbler und eine der Essenzen enthält, für den Spitzenpreis von 20€. Da musste ich selbstverständlich auch zuschlagen, da ich den Rum, einen der ungesüßten, in meiner Bar eh haben wollte.

Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.