Ich habe ein schlechtes Gewissen – regelmäßig erhalte ich Samples für die neuen Armagnac-Abfüllungen, die bei Grape of the Art herauskommen. Ich schaffe es aber oft nicht dazu, diese zeitnah mit einem Blogartikel zu besprechen, man will sich ja Zeit nehmen für diese besonderen Brände, und sie nicht nur runterrattern, damit man was gemacht hat. Doch wenn ich dann nachschaue, sind diese Abfüllungen eh in der Regel zeitnah ausverkauft, die brauchen gar keine Werbung oder Besprechung, inzwischen ist wohl jedem klar, dass hier Spitzenzeug zur Verfügung steht. Ich hole das Tasting der Samples aber dann irgendwann doch nach, für die Nachwelt sozusagen, besser als nichts. So geht es mir gerade mit Grape of the Art Château de Hontambère 1997 #B4 und 1983 #B10.
Die beiden Samples kamen unabhängig voneinander, ich fand es aber unterhaltsam, sie dann doch miteinander in einen Kontext zu setzen; beide stammen aus der Region Armagnac Ténarèze und sind rebsortenrein aus Ugni Blanc gemacht, natürlich in einer Alambic Armagnacais gebrannt und dann in feuchten Lagerhäusern eingelagert, bevor sie ohne Zusätze abgefüllt wurden.
Noch ein paar Details zum Grape of the Art Château de Hontambère 1997 #B4, mit dem wir beginnen – das B4 ist die Kennzeichnung für das Fass, in dem der Armagnac nach 26 Jahren mit 53.8% Alkoholgehalt abgefüllt wurde, 295 Flaschen ergaben sich aus dem Fass.
Optik: Leuchtendes Terracotta, mit orangefarbenen Lichtreflexen. Sehr ölig und schwer im Glas, mit fettig-vieladrigem Film an der Glaswand nach dem Schwenken.
Nase: Eine wunderbare Integration von Fassholz und Frucht, beide Aspekte sind dabei auch voll ausgeprägt, ohne sich gegenseitig zu übertönen. Dunkle traubige, rosinige Noten, viel gedörrte Pflaume, etwas reife Zwetschge. Ganz dezent nussig, mit feinen Tanninen ausgestattet. Ein Hauch Harz, etwas Lack, der aber gut eingebunden ist.
Mund: Der Antrunk ist einerseits schwer, vollaromatisch, texturell dicht und breit, anderseits wild und ungezügelt, mit schnell angreifendem Alkohol und feuriger Würze, hier hält sich der Armagnac keine Sekunde zurück. Das Mundgefühl ist sehr voll und ausdauernd, kippt gegen Ende aber ins Staubtrockene, mit viel Astringenz und immer stärker anbrennender Hitze, die die Zunge lange prickeln lässt und die Schleimhäute leicht anästhesiert. Bittersüß im Abgang, mit viel Fruchtsüße danach und einem fruchtig-blumigen Nachhall, während der Armagnac nachvollziehbar durch die Speiseröhre in den Magen rinnt.
Stark, wild, auf der Rasierklinge der Aggressivität tänzelnd, ohne ins Harsche abzurutschen. Das ist was für jemand, der starke, charaktervolle und sich nicht zurückhaltende Spirituosen zu schätzen weiß.
Sehr ähnlich verortet, aber mit zusätzlichem Reifealter versehen, ist der Grape of the Art Château de Hontambère 1983 #B10. 39 Jahre hat er auf dem Buckel, und ist mit 54,2% Alkoholgehalt aus Fass B10 in 249 Flaschen abgefüllt worden.
Optik: Farblich zwischen Pariser Rot und Kastanie, mit kupferfarbenen Lichtreflexen. Viskos und schwerdrehend, dabei lebendig bleibend. Langsam ablaufende Tropfen an dünnen Beinen.
Nase: Sehr lackig, quietschig, dabei mit ordentlich veresterter Frucht ausgestattet. Darunter findet man überraschend frisches Steinobst, von Aprikose bis Zwetschge. Kardamom, Muskatnuss und ein Hauch Anis frischen weiter auf, geben aber auch Komplexität. Etwas Rotwein, verbunden mit einem winzigsten Anflug von Schwefel, wird durch Nougat und Kokosfleisch aufgefangen.
Mund: Der Antrunk ist trocken, dabei natürlich süß und mit ausgesprochen viel Frucht ausgestattet. Kirschen, Aprikosen, helle Rosinen, das geht schon ins Kompottartige über, bleibt aber streng und klar im Mundgefühl, mit wirklich sehr deutlicher Bitterkante, insbesondere im Verlauf, wenn Anis und Estragon zusammen mit Kampotpfeffer und aromatischem Piment erscheinen. Ein aromatisch sehr exotischer Mittelbau, weiterhin sehr klar strukturiert, mit edler Mineralität, und dazu ausgeprägter Salzigkeit. Der Alkohol wirkt hervorragend eingebunden, zeigt sich nur in feiner, aber ausdauernder Wärme, die lange anhält und mit der wirklich extremen Fruchtbittere den Nachhall dominiert, in dem dann Eukalyptus lange mitklingt.
Ganz anders als der jüngere Verwandte, viel balsamischer und grüner, drahtiger und schlanker, ohne an Aromendichte zu verlieren, dafür Struktur gewinnend. Wie ein Tour-de-France-Fahrer im Vergleich zu einem Gewichtheber, irgendwie.
In 13 Jahren kann viel passieren, wie man hier sieht. Das ist einer der schönen Sachen an der analytischen Verkostung von Spirituosen – man bekommt einen Eindruck davon, wie viele Variablen einstellbar und Schräubchen da drehbar sind, bevor ein Brand im eigenen Glas landet. Und man wieder immer wieder überrascht.
Offenlegung: Ich danke Wet Drams für die kosten- und bedingungslose Zusendung dieser Armagnac-Samples.
Man kann immer noch weiter lernen und neue Dinge erfahren über Sachen, die man eigentlich zu verstehen glaubt. Amerikanischen Whiskey zum Beispiel kennen die allermeisten nur als braune Flüssigkeit mit starkem Vanille-Aroma, viel Süße und holziger Würze. Doch all das, was wir an Whiskey kennen und lieben, entsteht eigentlich erst durch die Reifung in Holzfässern. Dies wird einem so richtig deutlich gemacht, wenn man sich mal den Stoff anschaut und verkostet, der direkt aus der Destille kommt und noch nicht die Chance hatte, sich die Hörner am Fassholz abzustoßen. Dieser sogenannte White Dog ist die Vorstufe zum Beispiel eines Bourbons, der ja erst nach Reifung in frischen Weißeichefässern so genannt werden darf. Abgefüllt direkt nach dem Destilliervorgang in eine Glasflasche wird hier genau diese Reifung verhindert.
Mais, Roggen und gemälzte Gerste sind in der Mashbill, die Mash #1 genannt wird, und darum ist der vollständige Name dieses Proto-Whiskeys dann eben Buffalo Trace White Dog Mash #1. Bourbonhersteller sind sehr geheimnistuerisch, was die Mashbill-Zusammensetzungen angeht, klar, das sind die Details, die den Geschmack des Endprodukts extrem definieren. Man kann so ein bisschen darüber herausfinden, wie zum Beispiel dass die hier eingesetzte Mashbill auch „low-rye mash bill“ genannt wird, sie wird auch für viele der bekannten Produkte des Herstellers wie dem hierzulande durchaus beliebten Buffalo Trace Straight Bourbon verwandt. Man schätzt, dass sie ganz grob 90% Mais, 7% Roggen und 3% gemälzte Gerste nutzt. Man nagele mich darauf nicht fest, es sind keine Insider-Informationen. Spannend ist es für mich bei dem White Dog eh eher, den Unterschied zu einem gereiften Bourbon zu schmecken, weniger die Details in der Mashbill herauszuarbeiten.
Wir bekommen eine glasklare Flüssigkeit, die eine schöne Viskosität zeigt, ohne dabei fett zu wirken. Ein Film entsteht an der Glaswand, der ausdauernd haften bleibt.
Die erste erstaunliche Auffälligkeit, die ich bei der Geruchsprobe habe, ist, dass hier nur mit viel Fantasie eine sensorische Verbindung zu Bourbon zu finden ist. Malzig wirkt der White Dog von Buffalo Trace, durchaus erdig und mit Erinnerungen an alte Kartoffeln aus dem Keller, und frappierend fruchtig in Richtung von vergorenem Obst, vielleicht die Äpfel oder Mirabellen von der Streuwiese, die da schon eine ganze Weile liegen. Grasig erscheint er auch, nicht so wie ein Rhum Agricole, aber die Ähnlichkeit geht schon tatsächlich eher in Richtung Rum als in Richtung Bourbon. Ordentlich Ethanol springt einen auch an, und da nur wenig Struktur in diesem jungen Produkt ist, die das auffangen könnte, piekst und stört das ein bisschen. Ein interessantes Erlebnis!
Ich riskiere einen Schluck, bei Fassstärke mit 62,5% ist das ein erster Versuch, der aber recht glimpflich abläuft – der Antrunk ist supersüß, schwer und dicht, gar nicht brennend, wie man das vielleicht erwartet. Die Textur ist voll, schwer und voluminös, und im Verlauf expandiert der White Dog sogar noch mehr. Aromatisch kommt der Mais erstmal voll zum Zug, mit ein paar Eindrücken von Popcorn und Erdnuss, später entdeckt man noch die Würze des Roggens, die auf der Zunge kribbelt und die Süße etwas ausgleicht, und man bekommt ein erstes Verständnis, woher ein paar der Aromen, die man an Bourbon so mag, kommen. Die schmutzige, braune Schale von gelagerten Kartoffeln finde ich hier auch. Immer noch schwankt man in der Verortung zwischen Whisky und Rum, mit Tendenz zu letzterem, das ändert sich nicht. Der Abgang ist lang, frech-jugendlich feurig, aber nicht brennend, rund und süß, mit einem langen warmen Nachhall.
Ich wiederhole mich, das ist schon spannend und interessant, aber zum Purgenuss eher schwierig. Die Aromen entfalten sich schön, die Struktur ist dicht und der Alkohol wirkt sauber eingebunden; irgendwie packt es micht aber nicht, es fehlt an Komplexität, ich will aber wirklich die handwerkliche Arbeit loben, denn echte Mängel finde ich nicht – ich sehe es tatsächlich als eine Vorstufe zu einem Zielprodukt, nicht so wie bei Rum, wo die ungereifte Variante der gereiften gleichsteht.
Was macht man damit, wenn man die Flasche nun zuhause hat und sich nicht sicher ist, ob man das jemals austrinken wird? In einem Cocktail funktioniert so ein White Dog wirklich sehenswert, da spielt er toll die Stärken insbesondere in Bezug auf Textur und Dichte aus. Ein sehr angenehmes Mischerlebnis bekommt man beispielsweise mit David Wondrichs 1792 Kentucky White Dog Julep, ein Drink, der im Sommer viel Freude bereitet.
1792 Kentucky White Dog Julep 1 Teelöffel Zucker in ½oz / 15ml Wasser auflösen 6 Blätter Minze darin muddeln mit Crushed Ice das Glas auffüllen 2oz / 60ml White Dog darübergießen und umrühren. [Rezept nach David Wondrich]
Die „halbe“ Flasche ist in unauffälliger Form und Kunststoffstöpsel gehalten, nichts, was das Auge anzieht. Mit viel Text auf dem Rücketikett, der leider hauptsächlich auf eher mäßig spannender anekdotischer Basis bleibt, trägt man dem geschichtlichen Hintergrund Rechnung; gerne hätte ich allerdings stattdessen sehr viel mehr Details über die Mashbill darin gesehen, gerade weil so eine Abfüllung schon in gewissem Sinne einen experimentellen Charakter hat und erklärungsbedürftiger wäre.
Vom White Dog trinkt man sehr wahrscheinlich eher selten und selbst dann nicht viel, dazu ist er zu forsch, aggressiv und frech. Dennoch: Jeder Whiskeyfreund sollte diese Chance nutzen, sozusagen die Kindergartenfotos seines besten Kumpels anzuschauen. Man lernt unheimlich viel über Whiskey; was man sonst nur aus oberflächlichen Beschreibungen aus Büchern erfährt, kann man mit dem White Dog am eigenen Leib erfahren.
Ich habe ja immer das Gefühl, dass auf dem Land Craftbier immer noch einen schwereren Stand hat als in der Stadt. Doch wenn ich dann durch das provinzielle Härtsfeld auf der schwäbischen Alb fahre, finde ich an jeder Brauerei mindestens ein Bier, das nicht auf den klassischen Trinker zugeschnitten ist, sondern auf den moderneren Genießer; vielleicht sind es also einfach Vorurteile, wie meistens. Erst neulich ging es mir so mit dem Königsbräu Hopsoul Starkbier. Eine traditionelle Brauerei auf dem Härtsfeld, seit 1827 bestehend, macht also auch ein doppelt kaltgehopftes Bier und informiert auf dem Umhängeschild über den Prozess, wie es sein soll. Bitterhopfen sind Tradition und Spalter Select, mit Cascade und Monroe wird kaltgehopft. Die Malze sind Pilsner und ein Auszug aus Gerstenröstmalz; die Hefe stammt aus eigener Reinzucht, es wird offen vergärt. Das ergibt am Ende 7,5% Alkoholgehalt und wird in eine große Sektflasche mit Kronkorken abgefüllt.
Goldene Farbe mit deutlicher Opalisierung, durch die man trotzdem das träge Mousseux sieht, und minimalste Partikel, wohl Hefereste. Der Schaum ist gemischtblasig und sehr kräftig und ausdauernd.
Die Nase ist trotz der Kalthopfung mit Aromahopfen zurückhaltend, man kann das Hopsoul nicht mit einem Pale Ale verwechseln. Die Mischung aus Düften ist ungewohnt – da kommen ganz milde Zitrusnoten von Grapefruit und Mandarine zusammen mit etwas Steinobst, reife Aprikose vielleicht, und auch ein sehr ungewöhnlicher, aber nicht störender fleischiger, erdiger Aspekt, der über dem grundliegenden Getreide schwebt.
Die Textur ist am Gaumen erstmal rund und voll, wird dabei aber nicht kauig, sondern zeigt sich frisch und hell. Die Aromahopfen schlagen dann direkt zu, frische Zitrone, mildbittere Grapefruit; zusammen mit der eher zum Säuerlichen hin tendierenden Struktur wirkt das Bier rezent. Die Karbonisierung tut ihr Übriges dazu, und die feine Bittere ebenso. Stilistisch fühlt man sich dem Hellen nahe, der Körper ist aber erkennbar dichter und voller, den Alkoholgehalt nur eben dadurch, nicht durch Kratzigkeit. Der Abgang ist mittellang, auch hier von Säure gesteuert, mit einem angenehmen Nachhall aus Hopfenfrucht, Getreide und leichter Floralität.
Ein schönes Sommerbier, wenn man die zusätzliche Stärke vertragen kann, wenn einem die Sonne schon auf die Birne scheint. Wer mal nach Oggenhausen kommt, setze sich einfach in den Biergarten und bestelle ein Hopsoul, und danach noch den Klassiker, das Königsbräu Halbe (so nennt man ein Helles auf der Schwäbischen Alb), und esse einen guten Zwiebelrostbraten dazu. Leben wie Gott im Härtsfeld, sozusagen.
Früher war es noch viel weiter verbreitet, aber auch heute ist es eigentlich noch ganz selbstverständlich – Alkohol als Transportmittel für Medizin. Vom Magenbitter, der schon im Namen seine Heilkraft für den nach üppigen Mahlen geschundenen Bauch trägt, bis hin zu Wick Medinait, das ja eigentlich ein höchst verrückter Cocktail aus Zucker, Schmerzmittel und viel Alkohol ist, kein Wunder, dass man da gut schläft danach. Der Alkohol selbst ist dabei eigentlich selten im Zentrum, sondern wird eher als Extraktionshilfe für die heilenden Stoffe von Pflanzen genutzt. Aber wenn die Medizin auch ein bisschen knallt, trinkt man sie halt doppelt so gern, vor allem, wenn sie bitter und sauer ist von den Wurzeln, Blüten und Stängeln, die verarbeitet wurden.
Auch in der TCM, der traditionellen chinesischen Medizin, ist das Konzept ganz selbstverständlich, und auch dort gehen Medizin und Genuss oft ineinander über, zu beobachten im Tonghua Shenxueshan Ginseng-Wolfsbeere-Likör (通化圣雪山人参枸杞酒), den ich von meiner letzten Reise mit Spirits Selection by CMB 2024 aus China mitgebracht hatte. Die vier Hauptzutaten werden auf dem Etikett klar benannt, sind auch schon im Namen untergebracht: Baijiu als Alkoholbasis, Zucker (um die 300g/L), Ginseng aus Kulturaufzucht (die Wurzeln sind die 5 Jahre alt), und schließlich Wolfsbeere. Die Wolfsbeere ist hierzulande vielen vielleicht eher unter dem Namen „Goji“ bekannt und war eine Weile als Superfood in aller Munde, im wahrsten Wortsinn. Der Likör stammt aus der Provinz Jilin im Nordosten Chinas, wo es kalt und trocken ist, da braucht man öfter was zum Aufmuntern; Ginseng ist eines der wichtigsten tonisierenden Kräuter in der TCM, es wird zur Stärkung des Körpers und zur Unterstützung der Vitalenergie eingesetzt; der Wolfsbeere werden Anti-Ageing-Effekte nachgesagt und auch sie unterstützt die Vitalität. Ein durchweg gesundes Getränk also, das ich da mitgebracht habe!
Die eingelegte Wurzel gibt dem Likör vielleicht auf Dauer noch etwas Farbe, im Glas sieht man jedenfalls jetzt ein leichtes Pastellgold, in dem kleine Partikel schwimmen, das ist hier natürlich kein Fehler, sondern eben jener Wurzel geschuldet. Deutlich ölig legt sich der Likör auf die Glaswand und erzeugt dicke, schnellablaufende Beine.
Die Nase erinnert im ersten Eindruck an Enzian oder Meisterwurz, jedenfalls sehr erdig und nach frischausgegrabenen Wurzeln; nicht ganz so herb und klar wie ein Enzian vielleicht, aber dem schon sehr nahekommend. Eine deutliche Holznote klingt mit, und schon etwas ältere Brotkruste. Die Wolfsbeere erscheint zeitnah im zweiten Eindruck, mildfruchtig, aber nicht die grundsätzliche Herbe aufbrechend. Eine Gewürznote kommt dazu, etwas, das an Lebkuchen erinnert. Leichte Kakaotöne ergänzen das. Insgesamt interessant und ungewohnt, in der Mischung durchaus komplex.
Der Antrunk ist zunächst erstmal starksüß, sofort schmeckt man diese erdige Wurzeligkeit, mit erkennbarer Bittere. Die Kombination von herber Gojibeere und Ginseng ist gewöhnungsbedürftig, sie verbinden sich gut, sind aber klar separat erkennbar und erzeugen eine sensorische Spannung, die bis zum Schluss nicht wirklich aufgelöst wird. Holzig wirkt der Likör am Gaumen, im Verlauf dann immer weniger süß, aber nie ins Trockene kippend. Dafür entsteht Säure, mild und fein, die alles etwas aufklart. Im Abgang kommt die Brotkruste voll durch, dezente Wärme entsteht, die sich im Mundraum ausbreitet. Im Nachhall erscheint der Likör grün, gurkig und blattschnittig, mit Ginseng als Endpunkt; hier wirkt alles dann harzig und erinnert an Mastiha.
Sicherlich keine Spirituose, die man sich so abends mal eingießt. Ich weiß tatsächlich wenig Einsatzmöglichkeiten, in der sie pur so richtig überzeugend wäre, dazu ist die Kombination aus Wurzel und Beere zu exotisch, die Kontraste im Allgemeinen zu stark. Für den experimentierfreudigen Genießer definitiv einen Blick wert, aber eine Flasche, die nicht schnell leer werden wird; vielleicht sollte man es einfach als Medizin sehen, wie die Chinesen es tun.
Der letzte Eindruck der Verkostung bringt mich dazu, ein Cocktailrezept anzubieten, das eigentlich Mastiha als Hauptkomponente verwendet. Der Drink hat keinen Namen, ich habe ihn bei den Kollegen von Zucker & Zeste gefunden – tatsächlich passt die unterschwellige Beerigkeit des Tonghua Shenxueshan Ginseng-Wolfsbeere-Likör eigentlich recht gut in dieses Rezept!
(unbenannt) 40ml Mastiha 20ml Johannisbeeren-Likör 20ml Zitronensaft Auf Eis shaken. Mit Sprudel aufgießen. [Rezept nach Hendrik Fröhlich]
Ich gebe zu, ich habe dieses Getränk eigentlich rein aus dem Impuls des optischen Eindrucks während einem kurzen Busstop an einer chinesischen Mall gekauft, und wenn man diese tolle Ginsengwurzel in der schnuckeligen kleinen Flasche mit Plastikstöpsel und Ausgießlippe sieht, die noch die grobe Schnur um den Hals hat, kann man das mir, hoffe ich, nicht verdenken. Es ist jedenfalls ein Blickfang.
Das Erlebnis, diesen chinesischen Supermarkt zu besuchen, war jedenfalls einmalig (links hat eine Bekannte noch schnell ein Foto geschossen, auf dem ich die Einkäufe gerade in der Hand halte), und ich erinnere mich gern daran, wenn ich die Flasche des Tonghua Shenxueshan Ginseng-Wolfsbeere-Likör in die Hand nehme. Ein besonderer Dank geht natürlich an Amy Bartholomeusz, die mir dort geholfen hat, als mein WeChat-Payment nicht funktionierte an der Kasse. Ohne sie hätte ich diesen exotischen, besonderen und einmaligen Likör heute sicher nicht vorstellen können!
Strandfeuer gehören, so wurde uns erzählt, zum Lebensstil in Campbell River auf Vancouver Island. Tatsächlich kann man, wenn man am Strand der Stadt entlang läuft, immer wieder Reste von Lagerfeuern sehen, teilweise werden da einfach große Stämme in der Mitte angezündet, so kann man natürlich auch Feuer machen. Diese Freizeitbeschäftigung gab der Brauerei Beach Fire Brewing ihren Namen, und ihre Biere sind alle mit viel Regionalität und Lokalkolorit ausgestattet. Am deutlichsten zeigt sich das beim Baikie Island Spruce Ale, von dem ich mir eine Dose nach Deutschland mitgebracht habe. Erstmal die nackten Zahlen: 5,2% Alkoholgehalt, 25 IBU; Pale-, Vienna– und Weizenmalz, die Hopfensorte Warrior und der Hefestamm WHC LAX werden verwendet, und nun die Besonderheit: in Zusammenarbeit mit dem Greenways Land Trust werden auf Baikie Island, die im Flussdelta des Campbell River liegt, Fichtenspitzen von Hand gesammelt, und diese im Brauprozess des Spruce Ales mitbenutzt. Die Insel wurde jahrzehntelang industriell genutzt und soll nun in den Naturzustand zurückversetzt werden; mit jeder gekauften Dose unterstützt man dieses Vorhaben. Fichtensprossen im Bier? Das klingt doch spannend.
Die Farbe ist Safrangelb, besonders kräftig durch die Volltrübe. Leichter, sehr feinblasiger Schaum bildet sich beim Eingießen, er bleibt als Flaum auf dem Bier.
Die Nase ist erstmal etwas metallisch, man riecht spät etwas Ananas durch, dazu einen ersten Anflug einer mildzitronigen Harzigkeit, die wohl den Fichtennadeltrieben entstammt. Ansonsten ist noch etwas Honig da, aber in sehr unterdrückter Form, das Bier hält sich duftlich gesehen sehr zurück.
Im Mund wirkt das Baikie Island Spruce Ale sehr viel würziger, als man das so vermutet hätte, vom Antrunk an ist da eine salzig-malzige Seite, die bis zum Schluss bei uns bleibt. Die Textur ist toll cremig und voll, das füllt den Mundraum aus und macht das Bier leicht kauig; die Rezenz ist dadurch kein bisschen eingeschränkt, auch ohne groß auffällige Karbonisierung, die säurebetonte Struktur kümmert sich allein darum. Die Fichtennadeln kommen im Verlauf zum tragen, harzig und frisch, ohne sich aromatisch extrem vorzudrängeln; sie sind subtil eingesetzt. Der Abgang ist lang, weiterhin würzig, frisch und leicht mentholisch, nun kommen die Triebe deutlicher hervor, besonders im Nachhall, weiterhin aber elegant und subtil.
Ein wirklich hübsches Bier, handwerklich hervorragend gemacht, mit diesem klugen Einsatz der Fichtennadeltriebe, die das Bier ganz harmonisch ergänzen. Mir hat es in Campell River bei der Brauerei selbst vom Fass natürlich noch etwas besser geschmeckt, doch der Urlaubseffekt macht sowas ja immer noch besonderer.
Wie man sieht, kann man dort ein Brett mit mehreren Sorten erwerben, in kleinen Mengen, zum Probieren; ich habe einfach zwei davon bestellt und damit alle Sorten, die die Brauerei aktuell am Hahn hatte, verkostet. Dazu kommen noch ein paar Eindrücke von Campbell River selbst, eine nette, mittelgroße Hafenstadt, ideal als Zentrum für Ausflüge auf Vancouver Island. Es lohnt sich, hinzufahren!
Neulich, bei der Spirituosenverkostung beim ISW in Neustadt/Weinstraße, konnte man deutlich sehen: Alkoholfreie Spirituosen sind längst kein Trend mehr, oder ein Hype, das ist in der Breite angekommen. Dutzende von Produkten kämpfen inzwischen um die Gunst des Kunden, und wir konnten in vielen Flights sehen, dass da sehr unterschiedliche Qualiäten unterwegs sind – teilweise wirklich nicht auf dem Niveau, das man erwarten darf, teilweise musste man zweimal probieren, um sich sicher zu sein, dass hier wirklich kein Alkohol enthalten ist. Meine Erfahrungen mit Polly Alcohol-Free sind ja insgesamt sehr positiv gewesen bisher, daher war es eine Freude, dass ich ein neues Probierpaket von ihnen zugeschickt bekommen habe – es enthielt den Polly Alcohol-Free Amaretto Aperitif, je eine Flasche Zitronensaft und Orangensaft von bekannten Markenherstellern, und zwei hübsch bedruckte Gläser.
Wie es bei alkoholfreien Destillaten oft gilt – sie dienen weniger dem Purgenuss, das mache ich für den ISW, aber zuhause sehe ich keinen Sinn darin. Darum gehe ich einen anderen Weg, habe ich mir den Rezeptvorschlag auf der Rückseite der Flasche herangezogen und die Zutaten, die dafür auch im Paket mitgeliefert wurden, verwendet (also Zitronen-Direktsaft und 100% Orangensaft aus Orangensaftkonzentrat). Um einen Vergleich zu haben, ziehe ich ein Referenzprodukt für Amaretto heran, den Amaretto Adriatico – er kommt in gleichen Verhältnissen und mit denselben weiteren Zutaten in das zweite Glas. Hier das Rezept, es ist eine einfache Sour-Variante, die nicht mit dem klassischen Rezept von Jeffrey Morgenthaler verwechselt werden sollte, der ja noch Bourbon und Eiweiß verwendet.
50ml Polly Amaretto Aperitif 30ml Orangensaft 20ml Zitronensaft Auf Eis shaken. Auf frisches Eis abseihen.
Farblich wirkt der Polly-Drink einen Ticken dunkler, aber ansonsten unterscheiden sie sich nicht, was Durchsicht, Farbkraft oder Schaumentwicklung angeht. Auch im Geruch muss man genau hinschnuppern, um zu entscheiden, was was ist – Polly hat hier einen leichten Vanille-Beiton, während Adriatico deutlicher Marzipan und Obststein zeigt. Der klarste Unterschied erscheint im Mund. Bei Polly dominiert die Säure, bei Adriatico die Süße, und zwar sehr deutlich. Auch ist das Mundgefühl bei Polly leichter und heller, bei Adriatico voller und runder. Den Mandelgeschmack findet man eher bei Adriatico, bei Polly ist er da, wird aber doch etwas von der Zitrusfrucht der anderen Zutaten übertüncht. Gerade im Abgang spürt man den Unterschied deutlich, da ist der Adriatico-Drink auch länger und dichter. Insgesamt gewinnt in diesen Zutatenverhältnissen ehrlicherweise schon die alkoholhaltige Variante, aber nicht so deutlich, wie man das vielleicht erwarten würde, vor allem weil ich einen Weltklasse-Amaretto als Gegner gewählt habe.
Der Amaretto Sour funktioniert mit Polly Amaretto Aperitif aber trotzdem ausgesprochen gut; persönlich würde ich mehr von dem eigentlichen Produkt einsetzen oder die Zitrone etwas reduzieren, vielleicht sogar etwas Zuckersirup beigeben, um die Säurekante etwas abzumildern. Damit ist die Lücke schon direkt sehr viel schmaler, bei ein bisschen Feintuning sogar fast bis zur Unkenntlichkeit! Das hat mich wirklich überzeugt, wenn man dann noch auf frische Säfte umsteigt, ist der Polly Amaretto endgültig ein vollwertiger Ersatz. Und dann steht einem alkoholfreien Genuss eines tollen Sommerdrinks wirklich überhaupt nichts im Wege!
Offenlegung: Ich danke Polly für die kosten- und bedingungslose Zusendung des Probierpakets.
Wenn ich in die alte Heimat fahre, bringe ich normal immer was zu trinken mit. Neulich habe ich das verschlampt, und wollte im örtlich gelegenen Edeka für das Abendessen was gutes kaufen. Ich war dort schon früher über die Produkte der Manufaktur Jörg Geiger gestolpert, und diesmal habe ich zugeschlagen und den Birnenschaumwein aus der Champagner-Bratbirne in den Korb gelegt. Zusätzlich zur großen Flasche fürs Abendessen noch eine Piccolo-Flasche, ich wusste ja, dass ich hier was schreiben will, wenn das Zeug was taugt. Der Birnenschaumwein wird aus Früchten von Streuobstwiesen gemacht, in Zusammenarbeit mit fast 400 Landwirten aus der Region Göppingen. Traditionelle Flaschengärung, 8% Alkoholgehalt, halbtrocken – das sind noch ein paar Details, bevor wir uns dem Flascheninhalt widmen.
Die Farbe ist gelbgold, geht an den Glasrändern fast in Bernstein über. Eine ausgesprochen hübsche, ausdauernde und vielperlige Perlage, die die Flüssigkeitsoberfläche fast zum Brodeln bringt, gefällt dem Auge, und lässt den Genießer schon auf starkprickelnde Erfrischung hoffen.
Für die Nase ist viel Frucht da – zunächst natürlich erstmal wirklich Birne, saftig, reif, eine Variante, die man sich schon mit diesen kleinen braunen Flecken vorstellt. Dann kommt aber noch etwas grüne Banane dazu, und kombiniert mit einem Touch Vanille wirkt der Schaumwein süß und voll. Gleichzeitig ahnt man die Mineralität, wenn man tiefer schnuppert, da ist eine gewisse Kante, die die Fruchtsüße bereits in der Nase aufbricht.
Und am Gaumen kommt beides tatsächlich zusammen. Initial ist da die Birne, erneut vollreif und saftig, mit leichten Granny-Smith-Apfeluntertönen, die bereits auf die knackige, aber nicht kantige Säure hindeuten, die nun folgt. Die herbe Struktur ist kontrastreich zur süßen Nase, und zusammen mit der ausgesprochen hohen Perligkeit, die man ja bereits optisch genießen konnte, hat man hier einen extrem süffigen, erfrischenden Erlebnisbogen, der den Gaumen sensorisch anregt, effektvoll ankitzelt und andauernd belegt. Lang, herbbitter und aromatisch fein klingt der Schaumwein sehr spät aus, die Säure steckt noch eine Weile tief im Rachen.
Ein wunderbarer Aperitif, der sowohl den Gaumen vorbereiten als auch reinigen kann, und im Aroma eine herrliche Abwechslung zur sonstigen Traubengewohnheit bietet. Für die besondere Angelegenheit, die sich ja immer mal wieder bietet!
In Schweden ist Alkohol teuer und in einem Staatsmonopol gesichert. Das hindert die Schweden allerdings nicht daran, sich insbesondere im Craftbereich zu betätigen – bei meinem Aufenthalt in Schweden habe ich sehr gute Biere getrunken, sicherlich teilweise für 15€ das Glas, aber Qualität ist in der schwedischen DNA fest verankert: wenn man was macht, macht man es richtig. Ein Ausflug in eine der Stockholmer Systembolaget-Filialen macht aber auch direkt deutlich, dass die Auswahl an schwedischen Spirituosen eingeschränkt ist. Ein paar Whiskies, ein paar Wodkas, ein paar Gins; der Löwenanteil der Spirituosen in diesen Läden ist Importware. Für den Touristen, der gerne was typisch stockholmerisches oder wenigstens schwedisches Hochprozentiges nach Hause mitbringen will, für den ist es schwierig.
Immerhin eine ganz klassische Spezialität aus Schweden habe ich gefunden: den O.P. Anderson & Son Gammal fin 1891EkologiskAquavit. Er stammt aus der ältesten noch aktiven Aquavitbrennerei Schwedens, das Wort „gammal“ mag abschrecken, doch es entstammt tatsächlich derselben germanischen Wortgeschichte wie das deutsche Wort „gammelig“, bedeutet aber einfach nur „alt“ auf Schwedisch, so wie der Altstadtbezirk in Stockholm auch (hier dekliniert) „Gamla stan“ heißt. Die Zutaten dieses Aquavits sind darum auch ganz klassisch gehalten: Alkohol, Zucker und Gewürze, es handelt sich hier um Kreuzkümmel, Anis und Fenchel. Letztere sind alle in Bioqualität, ein Biosiegel macht auch den Rest des Flascheninhalts zertifiziert. 6 Monate reift der O.P. Anderson, dann kommt er mit 40% Alkoholgehalt in die Flasche, hier eine aus Plastik.
Blasses Pastellgold sehe ich im Glas, mit weißen Lichtreflexen. Natürlich ist der Aquavit kristallklar und ohne Fehler, und bewegt sich sehr leicht und lebendig im Glas. Eine Flusenkante bildet sich beim Schwenken, aus der Stück für Stück Beine ablaufen.
Der Geruch ist direkt von den eingesetzten Zutaten dominiert. Als erstes riecht man den Kümmel, völlig ohne Umweg zeigt er sich. Ein bisschen später erst kommt der Anis zum Vorschein, eher milder, gut eingebunden und nicht das Geruchsbild übernehmend, mit nur einem Hauch von Lakritz. Man meint weiterhin, grüne frisch geschnittene Gartenkräuter zu finden, Dill, Kerbel, Pimpernelle, Gurke, auch Fenchel, selbst wenn der im Anis etwas vermischt untergeht. Eine deutliche Orangenschalennote verbindet alles zu einem runden Bild, macht es aber nicht untypisch.
Der Antrunk wirkt erstmal sehr süß, mit erstmal einer sehr runden, breiten, aber nicht wirklich tiefen Textur, die sehr genehm über die Zunge fließt. Die kräuterige Würzigkeit ist schnell wahrnehmbar, prickelt dann ein bisschen, lässt den Kümmel und den Anis langsam aufblühen, völlig ohne Kante oder Aggressivität. Eine dezente Salzigkeit setzt ein, macht das Mundgefühl vollends rund, und relativiert die durchgängig starke Süße damit etwas. Ein bisschen floral wirkt der O.P. Anderson Ekologisk Aquavit im Abgang, wenn sich auch noch leichte Bittere im Rachen zeigt, während ein warmes, leicht glühendes und pulsierendes Gefühl im Mundraum zurückbleibt. Der Nachhall ist kümmelgetrieben, aber zurückhaltend.
Ein sehr trinkiger Aquavit, der Struktur zeigt, dabei aber ausgesprochen mild mit dem Genießer umgeht. Durchgängig und typisch, ohne eine herausragende oder überraschende Eigenschaft, aber auch ohne jeden Mangel. Ideal als Digestif nach einem nicht so dramatisch üppigen Mahl, und als Begleiter zu Meeresfrüchten oder Fisch.
Liest man das Rezept, klingt es irgendwie seltsam – Mandelsirup mit Aquavit? Nun, allein wegen dieser gewagten Kombination habe ich den Early Start ausprobieren wollen, und weil ich einfach ein großer Fan von Sauerampfer bin. Und das Ergebnis ist schlicht großartig, ein frischer Drink, kräuterig und nussig, süß und sauer, extrem süffig. Das macht richtig Spaß zu trinken, ein wunderbarer Aperitif!
Early Start 1 Blatt Sauerampfer 1½oz / 45ml Aquavit ½oz / 15ml Limettensaft ½oz / 15ml Orgeat 1 Eiweiß Auf Eis shaken. Doppelt abseihen. Mit einem Blatt Blutsauerampfer dekorieren. [Rezept nach Alex Negranza]
Die Plastikflasche ist in Skandinavien gar nicht so unüblich auch für Spirituosen, auch wenn sich das haptisch nicht so gut anfühlt wie eine Glasflasche, funktioniert es natürlich trotzdem sehr gut; der Drehverschluss ist das schwerste am Gebinde, er hält sicher dicht.
Ich habe den O.P. Anderson Ekologisk Aquavit, wie gesagt, von einer Städtereise nach Stockholm mitgebracht. Etwas anderes hatte mich dort aber noch mehr fasziniert – das schwedische Kriegsschiff Vasa, das vor 300 Jahren kurz nach dem Stapellauf in der Ostsee unterging und dort ruhte, bis es Mitte des 20. Jahrhunderts wieder gehoben und in ein Museum gestellt wurde, nun, das Museum wurde eher um das Schiff herum gebaut. Ein unglaubliches Erlebnis, das mich dazu brachte, ein Holzmodell der Vasa im Maßstab 1:65 nachzubauen. Eineinhalb Jahre hat es gedauert, nun ist es fertig und ziert meine Wohnung.
Man braucht Geduld und ein gewisses handwerkliches Geschick, sollte keine Schwierigkeiten mit hartem Anpacken haben, so ein Holzmodell baut sich deutlich anders als ein Plastikmodell, da bekommt man Schwielen an die Finger, und bei manchen Handgriffen, wie der Beplankung oder der Takelung, zweifelt man hin und wieder daran, ob sich diese verteufelte Tätigkeit überhaupt lohnt. Am Ende sage ich: ja, das lohnt sich. Und nun stoße ich mit einem O.P. Anderson Ekologisk Aquavit auf die Vasa an, mehr als nur ein Glas, und freue mich auf meinen nächsten Schwedenbesuch.
Vom letzten Ungarntrip hatte ich ja bereits ein paar der mitgebrachten Biere besprochen, heute folgen gleich zwei weitere, beide von einer jungen Brauerei in Skékesfehérvár, gegründet Ende 2018. Die Stadt hatte ich vor einigen Jahren schonmal besucht, rein touristisch natürlich, und da gab es die Brauerei noch nicht. Ihr Wahlspruch ist wahrscheinlich auf die eher konservative Hauptkundschaft für Bier in Ungarn ausgerichtet, „kézműves sör mínusz kézműves“, also lose gesprochen „Craftbeer ohne Craft“, man will sich zumindest im Marketing also weniger an den Bierhipster wenden. Dass man für so ein Unterfangen dann ausgerechnet ein IPA und ein Witbier braut, nun, das finde ich seltsam; aber öffnen wir einfach die sehr reduktionistisch gestalteten Dosen des Hübris Sörfőzde büza Wit Beer und üpa IPA und probieren das Bier, ohne uns jetzt über Marketing-Strategien, Image-Kampagnen und Provokations-Ideen Gedanken zu machen.
Die Farbe des Hübris Sörfőzde üpa IPA beschreibe ich als Terracotta, mit erkennbarer Trübung, aber ohne freischwimmende Partikel. Durch die Trübung erkennt man feine Perlage. Der Schaum ist angenehm kontrastreich und eher feinblasig, bleibt nach ein paar Minuten als dünne Schicht zurück.
Die Nase ist sehr hopenfruchtig, mit einer Tendenz zum Marmeladigen. Mango, grüne Banane, Litschi, dazu eingekochte Beeren und Pflaumenkompott. Der Hopfen ist sehr aktiv, aber nicht kratzig, wirkt eher süß und gut eingebunden. Vanille, Honig, Milchschokolade passen gut zu diesem süßdichten Bild. Im Antrunk merkt man dann die andere Seite des Hopfens, das ist zwar weiterhin angenehm natürlich süß, aber hier kommt knackige Bittere dazu, und gut gegensteuernde Säure, beide übernehmen im Verlauf und verdrängen die Süße fast komplett. Die Aromen bleiben aber klar erhalten, werden vielleicht ein bisschen weniger kompottig, sondern frischer und eckiger, zestiger und heller. Der Abgang ist mittellang bis kurz, mit leicht kratzigem Effekt im Rachen, und einem angenehm floralhopfigen Nachhall.
Ein sehr klassisches IPA, dabei sauber gemacht und nicht so übertrieben, wie das eine Weile modern war. Mit 5,1% Alkoholgehalt bleibt es trinkig und trotzdem mit der Wucht eines IPA, unterhaltsam und gut!
Die Zutatenliste des Hübris Sörfőzde büza Wit Beer ist lang – übersetzt enthält das Bier Weizen, Gerstenmalz, Haferflocken, Kumquat, Thai-Zitronengras, grünen Kardamom und Kordianderblätter, teilweise durchaus klassische Zutaten für ein Wit, mit ein paar Twists.
Sonnenblumengelb, opalisierend, deutlich naturtrüb. Erkennbares, aber nur leichtes Mousseux an der Glaswand. Schaum ist nur beim Eingießen da, zerknistert schnell und übrig bleiben nur einzelne Blaseninseln.
Ich habe als ersten Geruchseindruck erstmal Kräuter, allen voran Salbei (obwohl dieser nicht enthalten ist). Danach vielleicht schon Koriander, und eine stark blumige Note, eine Mischung aus Rosenblättern und Kirschblüten im Frühling. Eine herbe Zestigkeit begleitet das, und deutliche Noten von mildem Fruchtessig. Ein wirklich spannendes Bouquet, überraschend, wirklich interessant. Am Gaumen kommen die Blumen als erstes an, gefolgt von milder Orange, erst als drittes die Kräuter, also genau umgekehrt wie in der Nase. Die Textur ist rund, schön abgestimmt auf den leichten Alkoholgehalt. Rezenz ist erkennbar, das kribbelt auch am Gaumen und auf der Zunge. Im kurzen Nachhall kommen die Blüten erneut zur Geltung, zusammen mit Salbei.
Wirklich schön, frisch, leicht, dabei vollaromatisch und spannend gemacht, und mit 4,0% Alkoholgehalt auch nicht zu kräftig. Mir gefällt das sehr!
Zwei tolle Biere von einer kreativen, jungen Brauerei. Mir gefällt auch das Dosendesign, bei diesen Ungarn stimmt fast alles, über den Werbespruch bin ich dafür nicht glücklich, aber vielleicht verstehe ich das einfach nicht. Ich bin gespannt, was sonst noch zu bekommen ist, beim nächsten Ungarnbesuch!
Eines der großartigsten Erlebnisse hatte ich Ende letzten Jahres, als ich während México Selection by CMB 2024 in San Luis Potosí die Möglichkeit hatte, einen Besuch bei einem Mezcal-Brenner zu machen. Das besondere dabei war natürlich, den Menschen dort die Hand zu schütteln, sie bei ihrer Arbeit zu beobachten, die Gerätschaften zu betrachten und, und das ist für mich immer das Größte, tatsächlich die Hand auf die Pflanzen, Steine und Stoffe zu legen, sie zu fühlen, zu riechen und zu schmecken. Eigene Eindrücke sind durch keine Beschreibungen oder Erzählungen zu ersetzen, darum bin ich den Veranstaltern von México Selection by CMB sehr dankbar, dass sie soetwas ermöglichen, insbesondere, weil diese Art von Besuchen für den Privatmann, der alleine unterwegs ist, nur wirklich schwer möglich sind. Ohne professionelle Reisebegleitung sollte man in Mexiko wirklich nicht unterwegs sein, sowohl aus Sicherheitsgründen, als auch deswegen, weil man ohne sie und ihr vertieftes Wissen um die Umgebung die besten Momente verpassen wird.
In San Luis Potosí gibt es zwei Besonderheiten bezüglich Mezcal, die man erleben sollte. Das eine ist die regional beliebte Agavenart Agave Salmiana, hier auch Maguey Verde genannt, und wenn man den Geschmack von aus ihr hergestellten Mezcals kennt, weiß man auch genau, warum; ich habe ja bereits über den Estación Ipiña berichtet, und über den Mezcal ArtesanalJúrame. Das andere ist eine spezielle Art von Mezcal, die es nur dort gibt, der Mezcal de Campanilla. Es ist im Gegensatz zu den beiden anderen Salmiana-Mezcals ein Mezcal Ancestral, das heißt, die Produktionstechniken müssen praktisch vorindustriell gehalten werden, mit viel Handarbeit, aber wenn man einmal die Taberna der Navarros ein bisschen außerhalb von San Luis Potosí besucht, sich durch die Mauern von Kaktus, stacheligen Sträuchern und staubigen Straßen gekämpft hat, hat man auch gar nicht die Erwartung, dass hier hochglänzende Edelstahltanks oder komplexe Maschinen laufen. Am Ende des Artikels hier zeige ich ein paar Bilder von meinem Besuch dort. Mitgebracht habe ich natürlich eine Flasche des dort gemachten Mezcal de Campanilla, gebrannt von Ángel Navarro, eingestellt auf 50% Trinkstärke, und diese will ich nun vorstellen.
Kristallklar, ohne jeden Fehler, man meint aber, eine minimalste Tönung wahrnehmen zu können, nur eine Idee von Farbe. Im Glas bewegt sich der Mezcal eher lebendig und leicht, Viskosität ist erkennbar, aber nur gerade so viel, dass sich ein Schlierenfilm an der Glaswand bildet, der zügig und in Beinchen abläuft.
In der Nase wird man direkt mit mehreren Richtungen von Aromen konfrontiert, die man erstmal für sich sortieren muss. Da ist eine reiffruchtige Seite, mit Litschi, Mango, Aprikose und Birne; dann ein prägnanter und ungewöhnlicher fleischig-erdiger Aspekt, schwer greifbar in der Definition, mit etwas feuchtem Erdboden, Räucherspeck und Liebstöckel darin; und zu guter letzt kommt die für die Agava Salmiana so herausragend typische starkgrüne Blattschnittnote mit einem gewissen Plastikbeiklang vor. Eine Mischung, die ein Gesamtbild erzeugt, das sehr komplex und vielschichtig ist, und sich nicht in ein Muster einpassen will. Gleichzeitig erkennt man hier schon, dass es sich um einen durchaus rustikalen Brand handelt, der eher mit Direktheit und Buntheit punktet als mit Klarheit und Eleganz.
Alle drei Aspekte, die man mit Geduld mit der Nase erschnuppert hatte, transportieren sich 1:1 auf den Gaumen. Im Antrunk wirkt der Campanilla deutlich öliger, als man das im Glas optisch wahrgenommen hat, und er legt sich auch schnell und breit ab und belegt den ganzen Mundraum. Die Textur ist sehr dicht und rund, und zusammen mit einer sich im Verlauf entwickelnden, sehr kräftigen Salzigkeit spürt man wirklich, dass man was im Mund hat. Erneut schmeckt man das Land, den Schweiß der Brenner, den Geruch der Tahona und des Esels, und natürlich voll ausgeprägt die Maguey Verde. Leichte Zitrusaromen als Kopfnote und Vanille und Zimt als Unterbau komplettieren ein wirklich komplexes Erlebnis, das in einem langen, warmen und ausdauerndem Abgang endet, mit einem sehr attraktiven Brummen als späte Beigabe.
Es klingt vielleicht, als würde ich den Campanilla dafür kritisieren, dass er so direkt, wenig raffiniert und elegant ist. Doch es ist genau das Gegenteil – es ist ein Abbild der Menschen und der Region, aus der er kommt, Terroir und Provenance in einer Form, wie man sie selten so deutlich erlebt. Ein Brand, der nichts vortäuscht, nichts verspricht, was er nicht halten kann, keine Ansprüche oder Anflüge zu Höherem hat. Ein wunderbares Stück Handwerk, und hier im wirklich wahrsten Sinne des Wortes. Den Campanilla hat ein Mensch gemacht, keine Maschine. Und so sollte man ihn auch wahrnehmen, genießen und in dieser heute selten gewordenen Einfachheit schwelgen.
Ich habe von meinem Besuch in der Taberna der Navarros noch zwei Miniaturen mitgebracht, die die Arbeit der anderen Familienmitglieder repräsentieren. Der Campanilla mit dem pinkfarbenen Etikett stammt von Jaime Navarro, der mit dem himmelblauen Etikett von Maria de la Luz Martinez. Beide brennen auch im gleichen Dorf wie Ángel Navarro. Beim Campanilla von Jaime ist erkennbar weniger dieses erdig-fleischigen Aspekts vorhanden, er wirkt klarer und stringenter; im Abgang zeigt er eine sehr erwachsene Bittere mit Grapefruitzeste als Nachhall. In der Nase des Campanilla von Maria de la Luz ist erstmal eine gewisse Floralität nach Veilchen und Geranien da, und am Gaumen wirkt er deutlich rauchiger als die anderen beiden, mit einem Anflug von Ziegenkäse. Man sieht, selbst kleine Änderungen an der Herstellung erzeugen bei einer so wenige Faktoren beinhaltenden Produktionsweise sofort große Unterschiede, während man die grundliegende Typizität dieses Mezcal-Stils beibehält.
Wirklich perfekt, und das meine ich ganz genau so, passen die Agave Salmiana und Zimt zusammen, das ist ein wirkliches Träumchen. Dazu ein bisschen Mandeln aus dem Orgeat, das ergibt im Zapatero einen herrlich runden Drink, in dem alle Aromakomponenten wie ein Uhrwerk ineinander greifen. An diesem Cocktail gibt es nichts zu verbessern, und der Campanilla Mezcal Ancestral Joven Ángel Navarro ist wie dafür gemacht.
Zapatero 1½oz / 45ml Mezcal ½oz / 15ml Bourbon 2 Teelöffel Orgeat 1 Spritzer Angostura 1 Spritzer Chocolate Bitters Auf Eis rühren. Mit Zimt, Beeren und Orangenzeste dekorieren. [Rezept nach Jeremy Lake]
Zur Flasche gibt es nichts großartig spannendes zu erzählen, man sieht hier aber schon, dass keine Marketingabteilung dahinter steckt – eine einfache Flasche, mit einem Plastikdrehverschluss und einem einfach gestalteten, aber schönen Etikett. Bei meiner Flasche war noch ein Band in den mexikanischen Nationalfarben um den Hals gebunden.
Wie gesagt, ich habe die Taberna der Navarros besucht, und wir konnten uns dank unseres Guides Miguel Gallaraga auch mit dem Großvater unterhalten, der früher den Campanilla herstellte, und nun aufgrund diverser körperlicher Leiden nicht mehr in der Lage ist, diese harte Arbeit selbst zu machen. Die folgenden Bilder habe ich geschossen, als Ángel und sein Sohn Miguel extra für uns eine zusätzliche Runde der üblichen Produktionsschritte durchführte und uns sogar dabei mithelfen ließ – daher weiß ich, dass das knochenharte Arbeit ist, und der Esel dabei noch die leichteste Aufgabe hat, den Mühlstein zu ziehen. Die Bilder geben natürlich nicht die Faszination wieder, die so ein Besuch am eigenen Leib ausstrahlt.
Beginnen wir mit der Umgebung der Taberna. Man sieht, in welchem Biom sich die Ansiedlung und die Brennerei befinden. Viele schöne, in naivem Stil gehaltene Wandmalereien zeigen den Produktionsprozess, man sieht überall, dass hier tatsächlich gelebt wird, die Wäsche hängt zum Trocknen in der Sonne, die Hunde liegen faul herum und machen Siesta, die Trucks sind groß und abgenutzt von der harschen Natur. Die Polizeibegleitung gibt einem sowohl ein bisschen Sicherheit, als auch ein mulmiges Gefühl, dass sowas nötig ist (was es ist).
Die Familie, die hier lebt, sind eben die Navarros. Ein paar der Familienmitglieder durfte ich kennenlernen; mein Spanisch reicht aus, um zu verstehen, was sie sagen, doch so richtig diskutieren und sich austauschen kann ich leider nicht. Der Guide Miguel (im gelben Hemd) hat uns übersetzt und die Gespräche geleitet. Besonders beeindruckend natürlich der Patrón, der früher selbst Mezcal machte, heute aus Gesundheits- und Altersgründen diese Knochenarbeit nicht mehr verrichten kann, aber um so mehr Einblicke in die Geschichte für uns in petto hatte. Jaime kam kurz auf dem Motorrad vorbeigefahren, und unten sind Ángel und sein Sohn Miguel zu sehen.
Kommen wir zur Arbeit. Den ersten Schritt, die Wahl der Agave und ihre Ernte, konnten wir leider nicht sehen, das war zu dem Zeitpunkt bereits geschehen. Danach wird die Agave zerkleinert und gekocht, für den Campanilla natürlich auf die rudimentärste Art, die man sich vorstellen kann – eine Grube wird ausgehoben, die Agave kommt hinein zusammen mit heißen Steinen und Brennmaterial, das ganze wird mit Erde und noch mehr Steinen sowie ein paar Blättern abgedeckt und mit Steinen beschwert, dann kocht das so vor sich hin, bis die Zucker karamellisiert und die grüne Agave gelbbraun geworden ist.
Diese Agavenstücke müssen nun zerkleinert werden. Dazu nutzt man bei den Navarros natürlich eine Tahona, einen schweren Mühlstein, der von einem Esel gezogen wird. Man sieht schon, wie erste Säfte schaumig austreten, die Fasern werden erkennbar und mit der Mistgabel immer wieder gelockert und aufgeschichtet, damit der Mühlstein wieder etwas zu tun hat.
Mit der Schubkarre werden die gelösten Fasern nun zum Highlight der Taberna gebracht, der „Hängematte“. Die Fasern werden darin verteilt, und über ein Drehkreuz das ganze so angespannt, dass die Säfte im Sturzbach herauslaufen. Diese Arbeit durfte ich auch machen, ich kann sagen, das ist nicht einfach, dafür gefährlich und extrem anstrengend. In dem gemauerten Bereich sammelt sich der Agavensaft, und während er über eine Leitung rein mit Schwerkraft und ohne Pumpen in das Fermentationsbecken abläuft, werden die mehrfach ausgepressten Fasern dann wieder mit der Schubkarre wegtransportiert, um getrocknet als Dünger, Brenn- oder Abdeckungsmaterial weitergenutzt zu werden.
Eine recht unansehnliche, braune Brühe ist das, das muss man ehrlich sagen; die Gruben sind zwar gemauert, aber man sieht überall die Erde, die Reste der letzten Fermentation, den Staub und das Gras, das ab und zu hineinfällt. Die Fermentation beginnt praktisch sofort, man sieht direkt, wie sich Schaum bildet, mit einem groben Stock rührt Ángel Navarro den Saft um. Hefen werden nicht zugegeben, die kommen von allein aus der Umgebung und aus den Resten der Vorfermentation.
Der Saft brodelt jetzt so vor sich hin, er wird nun „Charangua“ genannt. Das sicherlich absolut Ungewöhnlichste am Mezcal de Campanilla ist aber die Art, wie aus dem Charangua erst der „Ordinario“, und dann der tatsächliche Mezcal gebrannt wird. Eine Illustration an einer Wand in der Taberna zeigt, wie mithilfe der dem Endprodukt den Namen gebenden Campanilla, einem Gefäß aus Holz und Ton, auf das eine Metallschale gesetzt und das von einem darunter liegenden Holzofen befeuert wird, gebrannt wird. Der aufsteigende Dampf kondensiert an der mit kaltem Wasser gefüllten Metallschale und tropft dann wieder herab, und der Prozess läuft 3 Tage und 3 Nächte, dann solange, bis der Mezcalero sich entscheidet, dass es genug ist – unser Guide Miguel erklärt uns, dass dafür eine Plastikcolaflasche eines der wichtigsten Werkzeuge ist. Mit ihr und dem Deckel der Flasche werden rein optisch die Perlen beurteilt, die beim Umgießen entstehen; hier kommt die Erfahrung des Brenners zum Tragen. Mit den Kreidestrichen auf dem Brennapparat wird markiert, wie oft schon Wasser nachgegossen wurde.
Und damit sind wir schon fertig, jetzt kommt er nur noch in die Flasche! Ich frage mich ernsthaft, ob es noch rudimentärer, noch weniger technisch geht – man müsste mich wirklich überzeugen, denn was ich hier gesehen und erlebt habe, ist wahrscheinlich die direkteste Form von Spirituosenherstellung, die es gibt, kein Stahl, kein Kupfer, kaum Werkzeug, keine Messinstrumente, kein Motor, keine Pumpen, kein Labor, keine Sterilität, keine Prozesskontrolle, keine Sicherheitsmechanismen. Nur Agave, Menschenarbeit, Wasser und Feuer, und Hefen. Früher wurden die Agaven sogar noch mit großen Holzhämmern statt mit der Tahona zerkleinert, so könnte man noch den Esel einsparen, aber dann? Ich wüsste keinen Schritt, der dann noch rückzubauen wäre. Eine unglaubliche Erfahrung!
Wer so einen Mezcal probieren will, der in diesem faszinierenden Prozess hergestellt wird, muss dank Axel Huhn übrigens nicht selbst nach San Luis Potosí fliegen, auch wenn ich das dem Agavenfreund dringend ans Herz lege. In der Mezcaleria Berlin kann man Campanilla erwerben, wenn auch nicht den von Ángel Navarro, doch für einen guten Eindruck in diese wirklich besondere, urige, ehrliche Art von Spirituose ist dort gesorgt.
schlimmerdurst.net 