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Dezente Kraftstoff-Additive: The Bitter Truth „Essences of Cuba“

Es gibt Leute, die trinken Spirituosen nur pur. Man hat dann vielleicht so seinen Lieblingsrum, und ist eigentlich zufrieden damit. Nur manchmal will man halt dann doch eine kleine Variation haben, ohne auf eine alternative Rumsorte (oder gar Mischgetränke!) ausweichen zu müssen. Für wenigstens minimal experimentierfreudige Purtrinker hat sich der Rumproduzent Havana Club mit dem Bitterhersteller The Bitter Truth zusammengetan und für genau diesen Fall die Lösung entwickelt: Aromatropfen, genannt Essences of Cuba, die in kleiner Dosis einen interessanten, neuen, kubanisch-exotischen Twist in die altbekannte Spirituose bringen sollen. Die Sorten Coffee, Island Fruit, Aromatic Leaf und Honey stellen ein recht breitgefächertes Spektrum an Geschmacksrichtungen zur Verfügung.

In Ermangelung eines Havana Club Añejo 7 Años in meiner Hausbar, des Rums, für den diese Essenzen entwickelt wurden, habe ich mich auf eine Reise durch die Karibik begeben, und 4 unterschiedliche Rumsorten zum Testen herangezogen. Für alle Versuche habe ich mich sonst aber an die Vorgaben des Etiketts gehalten – 3 Spritzer Essenz auf 4cl Rum.

Island Fruit mit Bacardi 8 Años (Puerto Rico)
Der von sich aus schon süß-aromatische Achtjährer bekommt durch die Fruchtessenz nur einen minimal anderen Charakter – im Nachgang sowohl an der Zungenspitze, wo sich eine leichte Bitterkeit bemerkbar macht, und im Rachen, wo die Frucht sich plötzlich ganz dezent zeigt, wenn der Rum schon die Kehle runtergedonnert ist. Auch vom Geruch ändert sich die Aromatik nur hintergründig, aber erkennbar, hin zum fruchtig-säuerlichen. Ideal für trockene Rums.

Coffee mit Ron Arecha Añejo Reserva (Kuba)
Ganz anders beim Kaffee-Tropfen. Der Ron Arecha ist eher ein bisschen kantig, und das wird komplett durch die Kaffee-Essenz ausgeglichen. Ein bisschen runder, ein bisschen zarter, und gleichzeitig eine überraschend starke, aber helltönige Kaffee-Note machen aus der Kombination einen Gewinner. Das ist wirklich sehr ansprechend, auch wenn auch hier eine kleine Bitterkeit im Rachen spürbar ist. Dennoch empfehlenswert für eher schärfere Rums.

Aromatic Leaf mit Old Pascas Ron Negro (Barbados)
Das Schnuppern an dem kleinen Fläschen bringt Kindheitserinnerung hoch. Eine Mixtur aus Lorbeer, Nelken, Lebkuchengewürz und anderen Backzutaten aus der Küche steigt in die Nase. Der Old Pascas ist ein eher milder, zurückhaltender Rum, der diesen Geschmack dann sofort annimmt. Man spürt eine leichte Taubheit auf der Zunge, wenn man diese Essenz einsetzt. Ein süßer, milder Rum kann durch diese Essenz vielleicht einen Tick würziger, geheimnisvoller gemacht werden.

Honey mit Relicario Ron Dominicano (Dominikanische Republik)
Ich hatte zum Relicario geschrieben, dass er ein bisschen enttäuschend körperlos ist. Die Honig-Essenz verhilft dem Rum zu diesem Körper, und schabt gleichzeitig die kratzigsten Geschmackskanten ab. Letztlich ist das ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie man mit ein paar winzigen Zusätzen die empfundene Qualität enorm steigern kann – die Hersteller nehmen dafür Zucker, ich finde die Honig-Essenz edler. Wem sein Lieblingsrum also zu dünn vorkommt, gibt 3 Spritzer Honig-Essenz dazu.

Man sieht – die Essenzen funktionieren auch, wie natürlich eigentlich zu erwarten war, mit anderen Rums als Havana Club Añejo 7 Años. All diese Essences of Cuba haben einen karibisch-leichten Charme, übertünchen nie die Originalspirituose, sondern geben ihr nur eine ganz traumwandlerische Änderung, und sind durchaus auch dazu geeignet, Mängel in diesen Rums auszugleichen. Es ist ein Experiment, aber ein gelungenes – und ich hoffe, von The Bitter Truth mehr in dieser Richtung zu finden. Für mich sind sie eine schöne Ergänzung des Bitterregals, obwohl es keine Bitter sind, sondern Mixturen auf Rumbasis mit 25% Alkoholgehalt.

Ich klage immer lauthals die nachsüßenden Hersteller von Rum an. Was ist der Unterschied der Verwendung dieser Tropfen zum heimlichen Zuckerzusetzen und anderweitigem verschwiegenem Verändern von Rum, z.B. durch heimliche Fruchtmazeration? Das Schlüsselwort ist „heimlich“. Ich verändere absichtlich und mit hochwertigen Zusätzen mein einzelnes Glas Rum. Für mich ist die Verwendung dieser Tropfen daher eher mit der Herstellung eines Mixgetränks vergleichbar als mit dem Zusetzen von Zucker.

Ich hatte in der Zeitschrift Mixology für diese Rumadditive eine Werbung gesehen, und, nachdem ich verzweifelt alle Onlineshops danach abgesucht hatte, mich an den Hersteller The Bitter Truth gewendet, Scheinbar wurden die kleinen Fläschchen zuerst nur an Bars ausgegeben, und erst sehr viel später an Einzelhändler – selbst dort sind sie aber schwer zu bekommen, erst in der Saarbrücker Wine Factory hatten sie zwei Sets davon auf Lager, wo ich beim nicht ganz niedrigen Preis von 5€ pro Fläschchen zugeschlagen habe.

Falls Sie sie irgendwo bekommen, empfehle ich ein Zugreifen – ich bin mir sicher, diese Tröpfchen wirken auch ganz gut in Whiskey oder Tequila. Das werde ich dann bald noch ausprobieren.

Nachtrag 21.10.2015: Nun sind die Essences of Cuba im Handel endgültig angekommen. In einem Angebotspaket, das eine Flasche Havana Club Añejo 7 Años, einen Tumbler und eine der Essenzen enthält, für den Spitzenpreis von 20€. Da musste ich selbstverständlich auch zuschlagen, da ich den Rum, einen der ungesüßten, in meiner Bar eh haben wollte.

Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.

Kräuter, Kräuter, Kräuter – Chartreuse Verte (grün)

Es gibt bestimmt Leute, die einen Kräuterlikör wie diesen gern pur trinken. In homöopathischen Dosen vielleicht, aber doch pur. Diesen zolle ich meinen Respekt – denn das grüne Chartreuse schießt den Vogel bezüglich Kräuterlikören ab.

Unglaublich herbal, kräuterig, dabei fast klebrig süß, da kommt kein anderer Kräuterlikör auch nur ansatzweise heran. Ein ganz eigener, sehr starker und unverkennbarer Geschmack (ich versuche erst gar nicht, ihn den in scheinbar unendlicher Zahl verwendeten Kräutern zuzuordnen), unterstützt durch eine dickflüssige Konsistenz und eine ausgesprochen ansprechende, leuchtende grüne Farbe, entstanden ganz ohne Farbstoffe, stellen Chartreuse auf einen Sockel, auf dem es völlig allein steht.

Nur pur mag ich es nicht trinken, dazu bin ich nicht hart genug. Doch als Cocktailzutat ist dieses Mönchselixir unverzichtbar, insbesondere für Vintage-Cocktails. Dabei ist zu beachten, dass selbst kleinste Dosen dieses Likörs den Cocktailgeschmack direkt dominieren und diese dann recht stark nach Chartreuse schmecken. Wenn dann größere Mengen, also zum Beispiel eine halbe Unze oder gar eine dreiviertel Unze davon gefragt sind, gibt es praktisch keine andere Cocktailzutat, die gegen diese Urgewalt ankommt.

Ein Cocktail, den jeder Chartreuse-Fan ausprobieren muss, ist der Alamagoozlum, einer der „vergessenen Cocktails“ der 1930er Jahre aus Ted Haighs brilliantem Cocktailbuch.

Alamagoozlum
1oz / 30ml Genever
1oz / 30ml Wasser
¾oz / 23ml Jamaica-Rum
¾oz / 23ml Chartreuse Verte
¾oz / 23ml Gomme-Sirup
¼oz / 7ml Orange Curaçao
¼oz / 7ml Angostura
¼ Eiweiß
Hart und lang auf Eis shaken.
[Rezept nach Charles H. Baker Jr.]

Viele Zutaten, ich weiß, aber es lohnt sich – die angesprochene sehr durchdringende Kräuternote des Chartreuse wird durch die schiere Menge an anderen Zutaten eingebremst und ist dennoch klar erkennbar. Fantastisch, samtig, süß. Viel Spaß übrigens beim Vierteln des Eiweißes. Machen Sie lieber gleich vier Cocktails, das ist leichter.

Weniger herausragend ist die Präsentation: ein bisschen einfallslos und zurückhaltend sind Flasche und Etikett. So eine edle Brühe braucht aber auch keine Gimmicks, und da Chartreuse wie oben gesagt durch keine andere Spirituose in Cocktails ersetzt werden kann, so einzigartig ist sie, kommen Sie als auch nur halbwegs ambitionierter Mixologist eh nicht drum herum, sich eine Buddel davon zuzulegen.

Als Tip – es gibt sie auch in 350ml- und 200ml-Ausgabe, für den, der erstmal testen will.

She put the Lime in the Coconut – Malibu Coconut Rum

Die Basis dieses aromatisierten Getränks ist ein junger, weißer Rum aus Barbados, und entsprechend völlig transparent ist die Farbe. Ein starker, süßer, sehr angenehmer Kokosduft übertönt alles, was vielleicht an Rumaromen im Glas schweben könnte. Geschmacklich ist es dann ähnlich – kein Rumaroma, extrem (vielleicht etwas zu klebrig) süß, stark nach Kokos schmeckend, nur ein Hauch eines Anflugs von Alkoholgeschmack.

Persönlich habe ich Probleme, auf der Flasche das Wort „Rum“ zu lesen, denn mit Rum hat Malibu sensorisch nichts zu tun. Es ist ein Zuckerlikör mit Kokosaroma, und sollte so wahrgenommen werden. Ich kann mir vorstellen, dass man das im Sommer mit etwas Eis pur trinken könnte, wenn man eine süße Ader hat, aber ich glaube, das tut nicht wirklich jemand, dazu ist die Süße zu aufdringlich und nicht klar genug. Vielleicht mit etwas Limettensaft?

Die Marke wurde als Cocktailzutat geschaffen, und so sollte man sie dann auch verwenden. Eine Fruchtbombe wie der Riki Tiki-Cocktail beispielsweise profitiert von der leicht ordinären Kokosnote, die der Malibu mitbringt, und verwandelt den Balkon in eine Insel der Träume…

Riki Tiki
¾ oz Malibu Kokosnussrum
¾ oz Spiced Rum (z.B. Meermaid Infused Rum)
1 oz Mangopüree
½ oz Limettensaft
½ oz Ananassaft
Auf Eis shaken. Mit Schirm servieren.
[Rezept nach Side Street Inn]

Die Flasche selbst verstrahlt schon karibischen Urlaubsflair – das schöne Weiß, mit dem Sonnenuntergangslogo hinter Palmen. Seufz.

Durch den hohen Zuckergehalt verkrustet der Schraubverschluss leicht, ich empfehle einen Ausgießer.

10 Flaschen Bier an der Wand – Die Hausbar, Kapitel 2: Das Handwerkszeug des Cocktailbastlers

In dieser Reihe von Artikeln möchte ich angehende Heimmixologen dabei beraten, wie man sich effektiv eine kleine, aber feine Hausbar einrichtet. Im zweiten Teil geht es um die wichtigsten Werkzeuge, die man braucht, um vernünftige erste Schritte zu tun.

Das wichtigste aller Werkzeuge überhaupt, man kann es gar nicht genug betonen, ist der Jigger. Schätzen beim Gießen können Barprofis, die das jahrelang trainieren, und selbst da bin ich eigentlich mißtrauisch. Ein Rezept ist dazu da, dass man sich mengenmäßig daran hält – viele Cocktailrezepte entstehen aus mühevollem Kleinsttuning bei den Zutaten. Ein bisschen zuviel hiervon oder davon verändert schnell den Gesamtgeschmack.

Die meisten Rezepte, die ich finde, stammen aus amerikanischen Büchern oder Webseiten. Entsprechend werden dort Mengenangaben in Unzen (ounces, oz) gemacht – eine Unze entspricht in etwa 3cl. Ich habe mich daran gewöhnt, und verwende daher Jigger, die in Unzen geeicht sind. Es ist eher wichtig, einen kleinen Jigger zu haben, also mit 1/2 oz beispielsweise, als einen großen – mehrfach eine Kappe verwenden ist deutlich leichter als bei Kegelform die Hälfte abzuschätzen.

Mir persönlich gefällt mein Dreimaß-Fingerjigger sehr gut – er ist hochpraktisch und sieht extrem cool aus.

Kein angehender Bartender kommt ohne einen Shaker aus. Ich empfehle grundsätzlich lieber einen Boston Shaker, der aus einem Mixglas und einem Metallbecher besteht. Keine Sorge, dass das undicht wäre: Nach wenigen Versuchen hat man die Technik des Glasaufschlagens gelernt, und dann läuft da nichts aus. Ein Boston Shaker ist einfacher zu gebrauchen, zu reinigen und für den Zuschauer sehr viel spektakulärer, da man sehen kann, wie die Flüssigkeit geschüttelt wird. Die 3-teiligen Cobbler-Metallshaker, die man überall bekommt, finde ich langweilig und unpraktisch.

Zum Abgießen des Cocktails, um grobe Feststoffe wie Eisbrocken auszufiltern, ist ein Hawthorne-Strainer unerlässlich. Durch die Feder passt er sich auf viele Glasgrößen an. Falls man noch feiner filtern muss, hilft ein einfaches Küchensieb.

Wer mal versucht hat, eine Viertelunze Flüssigkeit in einen Jigger zu gießen, weiß, dass das mit den riesigen Öffnungen von Flaschen schwer ist. Ausgießer zum Dosieren schaffen Abhilfe. Es gibt eine Unzahl von Varianten; ich mag die einfachen Metallausgießer, die mit einem Plastikdeckel verschließbar sind. Letztlich kann man auf die Hauptspirituosen, die man immer wieder braucht, wie den Gebrauchsgin, -vodka oder -bourbon, einen Ausgießer montieren, und insbesondere auf eher dickflüssige Zutaten wie Zuckersirup oder auch Triple Sec; die Schnäpse, die man eher selten braucht, sollte man zum Schutz richtig verschließen.

Manche Cocktails sollen, und das ist keine Phrase, gerührt und nicht geschüttelt werden. Wenn man sich an meine Empfehlung hält, sich einen Boston Shaker zuzulegen, hat man automatisch auch ein Rührglas; wer es etwas stylisher will, holt sich ein spezielles Rührglas aus dickem Material mit festem Boden, Ausgusslippe und einem Yarai-Schliff.

Zum Rühren braucht man natürlich den entsprechenden Löffel. Spezielle Barlöffel sind sehr lang mit gedrehtem Stiel, der das Rühren vereinfacht; viele haben einen kleinen Stößel am hinteren Ende. Fürs erste tut es natürlich auch ein einfacher, langer Macchiato-Löffel.

Oft muss man Zutaten im Glas ausquetschen und zermantschen – im Fachjargon nennt sich das „muddeln“. Dafür ist ein Stößel ideal. Auch hier gibt es unendlich viele Variationen, aus Plastik, Metall oder Holz. Wichtig ist nur, dass er stabil ist und gut in der Hand liegt, da man manchmal etwas Kraft aufwenden muss.

Mit Zitrusfruchtpressen habe ich viel Ärger gehabt. Mein Glück fand ich dann mit einer großen, stabilen Zitronenpresse mit herausnehmbaren Sieb und Antirutsch-Boden. Fürs schnelle Pressen ist bei mir darüberhinaus noch eine Limettenpresse griffbereit.

Natürlich kann sich kein Mensch all die Mixturen wirklich merken, die er über die Zeit zubereitet. Damit man nicht immer wieder neu suchen muss, ist ein Rezeptbuch unerlässlich. Ich schreibe mir jedes Rezept ins Buch. Ein „Stern“ markiert einen Cocktail, der sehr lecker ist; ein „Minus“ einen, den ich nicht nochmal probieren muss. Spezielle Hinweise auf die Zubereitung oder besondere Zutaten kommen ebenfalls ins Buch.

Wenn man mit flüssigen Zutaten hantiert, läuft schnell mal was daneben – oder verrutscht auf dem glitschigen Tisch. Eine Barmatte aus rutschfestem Gummi, mit einer Noppenschicht, auf der Gläser abtropfen können oder Ausgelaufenes bis zur nächsten Reinigung „verschwindet“, hilft enorm, die Sauberkeit und Arbeitssicherheit zu steigern. Natürlich muss man sie ab und an unter warmem Wasser abspülen.

Und ein Bartuch vor dem Arbeitstisch hilft, die gröbsten Tropfer aufzufangen – besonders, wenn man wie ich einen Teppich im Barraum hat. Ein weiteres wird auf dem Tisch platziert, um Glasränder oder Flaschenhälse abzuwischen. Persönlich mag ich bei diesen Artikeln, einfach weil es cool aussieht, Markenlogos eingewebt oder aufgedruckt.

Eis ist so selbstverständlich für Cocktails, dass es separat kaum erwähnt werden muss. Doch ab und an braucht man statt Eiswürfeln auch Crushed Ice. Eine kleine Eismühle hilft bei der Umwandlung von Eiswürfeln in kleine Eisbröckchen. Und wenn man das Eis mal schlecht auseinanderkriegt, ist ein Eispickel eine wertvolle Unterstützung, sei es ein „Basic Instinct“-Eispickel mit Einzelspitze, oder einer wie meiner mit mehreren Zinken.

Das gecrushte Eis, oder die Eiswürfel für die Party, kommt in einen Eiseimer, idealerweise halbwegs isolierend mit Deckel und Abtropfeinlage, damit die Würfel nicht im Wasser schwimmen. Ein relativ kleiner, in den in etwa 1-2kg Eis passen, ist völlig ausreichend für alle Zwecke.

Eine bunte Sammlung von Strohhalmen in verschiedenen Längen und Durchmessern hilft, immer den richtigen Strohhalm für den Cocktail zur Hand zu haben. Man kann die Dinger auch halbieren oder dritteln, falls man ein kleines Glas hat. Stirrer (gibt es dafür ein deutsches Wort? Umrührer?) können als reine Deko dienen, oder man kann an ihnen Fruchtstücke aufspießen.

Damit manche der Getränke nicht abstehen oder oxidieren, ist eine Weinpumpe nützlich, mit der man ein schwaches Vakuum in der Flasche erzeugen kann. Wermut, weinbasierte Spirituosen oder Blubberzeugs wie Ginger Beer, Tonic Water oder Sprudel können damit ein wenig länger aufbewahrt werden als ohne.

Natürlich habe ich mir all diese Gerätschaften nicht direkt zu Beginn zugelegt. Für die allerersten Cocktails reicht ein Jigger und ein Shaker. Ich garantiere, dass die Werkzeugkiste bei Gefallen an dieser Tätigkeit eh von allein wachsen wird.

Ein Tipp noch am Rande: Flohmärkte sind eine wahre Fundgrube für Cocktailwerkzeuge. Scheinbar probiert der eine oder andere die Mixologie mal aus, und verscherbelt das Handwerkszeug dann direkt wieder. Das Leid des einen ist die Freude des anderen!

Zu Maien, zu Maien die Vögelchen singen – Münchner Hofbräu Maibock

Ich bin ein Fan des Münchner Biers. Augustiner, Löwenbräu, Spaten, Paulaner und Hacker Pschorr sind alles herrliche, süffige Biere – mit Sicherheit mit die besten der Welt, konzentriert auf eine Stadt. Das Publikum am Viktualienmarkt oder am Chinesischen Turm ist aber auch verwöhnt, und, wenn ich mich regelmäßig mindestens alle zwei Jahre dazugeselle, erwarte ich nichts weniger als die Krone der Bierwelt im Maßkrug.

Eins der klassischen Münchner Brauhäuser habe ich absichtlich ausgelassen – das Hofbräu. Für mich ist es das Bier, das noch über die eh schon höchste Klasse der anderen Münchner Biere herausragt. Ich war hin und weg, dass es inzwischen regelmäßig im Saarland auch dieses Bier in Flaschen zu kaufen gibt – sogar Saisonware, wie das Oktoberfestbier und das hier vorgestellte Maibock.

Nach dem Eingießen kann man einen spannenden sensorischen Ketteneffekt bewundern. Die wunderbare, kräftige Kupferfarbe des Biers spiegelt sich auch im Geruch wieder, ein leicht metallischer Anklang kombiniert sich gut mit der schönen Malzigkeit. Malz ist dann auch wiederum klar auf Zunge und Gaumen schmeckbar. Sind viele malzige Biere dann automatisch oft sehr süß, ist dies beim Hofbräu Maibock eher weniger der Fall: Das voluminöse Mundgefühl wird mehr aus einer perfekt runden Mischung aus Säure und Würze gespeist als durch Süße. Dabei ist das Bier nicht bitter, sondern schmiegt sich zart an die Geschmacksknospen. Sehr hinterhältig, denn die 7,2% steigen schnell zu Kopf, wenn man unvorsichtig wird, und dieses sehr trinkbare Bier schnell runterstürzt.

Es gibt nur eine Sache, die besser ist als Hofbräu Maibock gut gekühlt an einem lauen Frühlingstag im Mai zu trinken: im Innenhof-Biergarten des Hofbräuhauses in München zu sitzen, und es dort mit einer Brezn und warmen Weißwürsten mit süßem Senf zum Spätfrühstück zu genießen. Da ist mir dann auch klar, warum die Vögelchen im Mai so gern singen.

Es muss nicht immer Whisky sein – Sasse Münsterländer Lagerkorn

Korn ist eine stark reglementierte Spirituose. Der Münsterländer Lagerkorn aus dem Hause Sasse macht es einem Neuling in dieser Spirituosensorte aber dennoch schwer, denn mit dem, was man sonst im Supermarkt an Korn zu kaufen erhält (oft direkt an der Kasse, in Griffnähe für die Wirkungstrinker), hat dieser Korn überhaupt nichts mehr zu tun. Was ist hier, wenn man die Herstellungshinweise liest, noch überhaupt der Unterschied zu einem Whisky? Ich war relativ ratlos, und setzte mich mit dem Hersteller in Verbindung.

Tatsächlich erhielt ich sehr schnell einen persönlichen Rückruf, in dem mir kompetent und freundlich der Herstellungsprozess des Lagerkorns und die Unterschiede zum Whisky erläutert wurde – das ist noch echte Kundennähe. Die Verwendung des ganzen Weizenkorns, und nicht nur ausgewählter Bestandteile, der leicht unterschiedliche Alkoholanteil und die Tatsache, dass man nur im deutschsprachigen Raum hergestellte Spirituosen auch Korn nennen darf, sind wahrscheinlich die Hauptunterschiede.

Schon in der Flasche ist die Farbe auffällig. Wer die Supermarktkorns kennt, erwartet eine klare Flüssigkeit; hier erleben wir eine sehr ansprechende Farbe irgendwo zwischen Mais- und Goldgelb. Ein erster Geruchstest offenbart eine sehr süßliche Nase, einen klaren Lackgeruch (das kennt der geneigte Spirituosenkenner allerdings von anderen Bränden schon, und empfindet es nicht als unangenehm). Persönlich lässt mich dieser Geruch an gealterten Rum denken, mit Anklängen an Melasse und Malz.

Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Und auch dort überrascht der Lagerkorn den Hartschnaps-Kipper. Sehr weich, ohne auch nur den Anklang von Schärfe, warm und voluminös, faszinierend süß und cremig, eine leise Fruchtigkeit. Wahrscheinlich bedingt durch den verwendeten Weizen sind die Aromen sehr hell, kaum tiefe, dunkle Schwermüter beeinflussen das Geschmacksbild. Der Lagerkorn erinnert mich diesbezüglich trotz der Ähnlichkeiten in Produktionsweise und Quellmaterial mehr an Vodka als an Scotch oder Wheat Whiskey – an sehr guten Qualitätsvodka allerdings, mit dem Vorteil der Reifearomen. Wer also vom Single Malt kommt, und sich aufgrund meiner Eingangsbeschreibung etwas ähnliches erwartet, wird überrascht werden, was aber ja nicht schlecht sein muss, nur anders, auf jeden Fall spannend und interessant.

Im Abgang gibt es nur beim ersten Schluck ein ganz leichtes Kratzen; sonst verbleibt eine angenehme Wärme und ein relativ kurzer Nachgeschmack nach Honig am Gaumen, und die milde Würze, einem Weizendestillat angemessen.

Als Cocktailzutat kann der Münsterländer Lagerkorn mit seiner Weichheit und seinem malzigen Charakter punkten. Der Aromatik folgend würde ich persönlich ihn als ausgesprochen attraktiven Ersatz für Vodka empfehlen – zum Beispiel im Clubland.

Clubland
1½ oz Vodka (oder hier: Sasse Münsterländer Lagerkorn)
1½ oz weißer Port (z.B. Rozès 10)
2 Spritzer The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters
Auf Eis rühren und in ein eisgekühltes Glas abseihen.
[Rezept nach W.J. Tarling]

Der Lagerkorn wird in Limousineiche-Fässern gelagert, laut Hersteller für 2 bis 4 Jahre; da er die Bezeichnung VSOP auf dem Etikett trägt, muss man hier von einer Mindestreifezeit von 4 Jahren ausgehen – sehr respektabel, und man schmeckt es. Pot-Still-Destillation, VSOP, Eichenfässer: arg viel mehr kann man kaum noch für die Qualität eines Brands tun. Das ist ein äußerst gefährliches Wässerchen: Der Alkoholgehalt von 32% ist kaum wahrnehmbar. Verbunden mit der Milde erhält man ein sehr leicht trinkbares, aber hochprozentiges Getränk.

Ich finde es sehr entgegenkommend, wenn ein Hersteller Konsumenten eine Chance gibt, sein Produkt erstmal auszuprobieren, und ihm nicht direkt eine Dreiviertelliterflasche aufzwängt. Den Lagerkorn gibt es in verschiedenen Größen, und die 0,2l-Flasche, die ich erworben hatte, wird sicherlich irgendwann nochmal ersetzt. Hübsch aufgemacht sind die Flaschen aus dem Hause Sasse auf jeden Fall; sie tragen ein etwas konventionelles Etikett, aber ein kleines Booklet mit Informationen am Hals gleicht das aus.

Jeder, der mit Korn immer nur den Großvater, der einen Klaren zum Bier trank, assoziiert, sollte sich diesen außergewöhnlichen Brand holen, um sich davon zu überzeugen, dass auch ein Korn zu einer Spitzenspirituose werden kann, die sich hinter keinem Whisky oder Rum verstecken muss – Quality made in Germany.

Piraten sind keine Rumkenner – Captain Morgan Original Spiced Gold

Rum-Kenner machen sich oft lustig über diese Art Würzrums, oder sind indigniert, wie man sowas überhaupt trinken kann. Das ist natürlich kurzsichtig. So eine elitäre Sichtweise hat den Cognac und den Brandy für die jüngeren Generationen fast ins Aussterben getrieben, während aromatisierte Gins* und Vodkas das Feld der Partyspirituosen regelrecht überrannt haben.

Gewiss ist Captain Morgan Original Spiced Gold keine Entdeckung, was Rumaromen angeht, denn diese werden, falls in der Basisspirituose überhaupt großartig vorhanden, durch die Aromatisierung überwältigt. Letztlich sollte man sich als Kenner eh von der Idee lösen, dass es sich hier um „Rum“ handelt. Es ist eine eigene Sorte Spirituose, die nur auf Rum basiert. Ein Vergleich mit hochklassigen Rums ist daher eigentlich recht sinnfrei und wird beiden nicht gerecht.

Nachdem ich nun aber erfahren musste, dass selbst hochwertigste Rums mit Zucker und anderen Zustatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen, aufgepimpt werden, ziehe ich diese Einschränkung dann doch etwas zurück – wenn sich jemand in Zukunft bei Ihnen ausheult, dass er lieber „richtigen, guten“ Rum trinken will, fragen Sie ihn bitte, ob er weiß, wieviel Zucker seinem Lieblingsrum nachträglich zugesetzt wird, und was der Unterschied zur wenigstens offensichtlich, klar auf dem Rückseitenetikett kommunizierten Aromatisierung bei Captain Morgan Spiced Gold ist.

Eine nette Situation: Der verschmähte Piratenkapitän enthält tatsächlich weniger Zucker als die „Premium“-Rums Zacapa 23, Plantation 20th Anniversary, El Dorado 12 oder Vizcaya – und der von vielen so geliebte Botucal Reserva Exclusiva hat sogar doppelt(!) soviel Zuckerzusatz wie das Spiced Gold.

Für mich ist das Würzgold ein sehr interessanter Cocktailspieler, der gut mit vielen süßen und sauren Zutaten harmoniert und diese mit seinem Zimt- und Süßgewürzaroma unterstützt. Er gibt vielen Cocktails eine liebliche Note und Volumen, ohne mit starkem Rumantritt den Gesamtgeschmack zu entern. Mein Favorit unter den Cocktails mit Spiced Rum ist Hillbilly Bob’s Ruckus Juice.

Hillbilly Bob’s Ruckus Juice
1 oz Captain Morgan Original Spiced Gold
1 oz Limettensaft
1 oz Orgeat (oder Mandelsirup plus etwas Orange Flower Water)
Aufgießen mit gleichen Teilen…
Ginger Beer (z.B. Old Jamaican) und…
Bier (Karlsberg Urpils macht sich gut!)

Und natürlich muss man am Ende die Aufmachung ansprechen – mir gefällt dieses Piratengehabe und die Etikettenillustration sehr. Wer könnte der Romantik von Karibikflair, Rum-trinkenden Piraten und dem wilden Gewürzcocktail des Spiced Gold schon widerstehen? Das gehört zu Rum für mich einfach dazu, auch wenn die modernen Produzenten sich teilweise etwas von der Geschichte der Spirituose distanzieren wollen. Natürlich ist es Kitsch, aber ich liebe Kitsch, wenn er gut gemacht ist.

Ich habe daher eine Leuchtreklame mit diesem Bild auf dem Arbeitstisch meiner Heimbar (der eine oder andere wird sie bei Fotos meiner anderen Rezensionen schon im Hintergrund erspäht haben), die mit wechselnden Farben ein nettes Flair in ein abgedunkeltes Zimmer bringt.

Wenn Sie dann aber mal einen feineren, spannenderen „craft“-Spiced-Rum probieren möchten, empfehle ich Ihnen den Meermaid Infused Rum.

Das süße Leben – Monin-Sirup „Weißer Rohrzucker“

In extrem vielen Cocktails findet sich Zuckersirup als Zutat; hin und wieder, bei englischsprachigen Rezepten, nennt sich das auch simple syrup. Mit dieser 0,7-l-Flasche eines Sirups auf Rohrzuckerbasis von Monin ist man als Cocktailmixer für eine ganze Weile ausgestattet – und die Haltbarkeit ist auch gut, selbst mit Ausgießer auf der Flasche nutze ich eine solche Flasche über mehrere Monaten ohne Probleme. Man hat ja essbaren Honig in Pharaonengräbern gefunden, warum sollte da dieser Zuckersirup nach ein paar Wochen schlecht werden.

Versuchen Sie auch mal, selbst Kräutersirups herzustellen. Die aktuelle Welt der Mixologie ist ganz scharf auf solche Zutaten; wer die Rezepte in Fachblättern und Gewinnercocktails in Wettbewerben mal betrachtet, findet in praktisch jedem eine hausgemachte Sirupzutat, wie Papiersirup, Erde-Sirup, Rosmarinsirup oder Tannensirup. Ein guter Start zum Ausprobieren wäre zum Beispiel ein Sauerampfer-Sirup, den man in wenigen Minuten gebrauchsfertig produziert hat.

Sauerampfer-Sirup
6-8 Blätter Sauerampfer
3 oz Zuckersirup
ein kleiner Schuss Zitronensaft
pürieren, dann absieben und in eine kleine Flasche füllen

So ein Sirup ist aufgrund der frischen Zutaten dann natürlich nicht mehr ganz so lange haltbar wie der pure Zuckersirup. Dennoch, im Kühlschrank aufbewahrt, kann man damit den einen oder anderen Cocktail über die Zeit herstellen – zum Beispiel einen sehr aromatisch-kräuterigen Sauerampfer-Daiquiri.

Sauerampfer-Daiquiri
2 oz Weißer Rum (z.B. Captain Morgan White Rum)
1 oz Sauerampfer-Sirup
1 oz Limettensaft

Wenn man schon dabei ist und Monin-Sirups bestellt oder im Supermarkt, wo es meist eine riesige Auswahl an Sirupgeschmäckern dieses Herstellers gibt, kauft, lege man noch die Sorten Mandel, Cranberry und Schokolade in den Warenkorb (da reicht dann aber jeweils die kleine Flasche, während es beim Zuckersirup gern die große sein darf). Allesamt gute Qualität, allesamt für eine Hausbar dringend nötig.

Alternativen zur Süßung, wenn einem Rohrzucker nicht behagt, wären Honig (ein starker Eigengeschmack verändert dann aber die Richtung des Cocktails) oder Agavensirup (ca. anderthalb mal süßer als Rohrzucker, daher muss man ihn entsprechend niedriger dosieren).

Persönlich würde ich nicht künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Stevia einsetzen. Weniger wegen deren künstlicher Natur, mehr wegen des Stils – in Nahrungsmitteln oder Alltagsgetränken machen diese Stoffe meiner Meinung nach durchaus Sinn, um den Brennwert zu senken. Ein Cocktail aber ist für mich per Definition die Krone des Genusses; und beim Genuss will ich mir selbst keinerlei Einschränkungen was die Kalorienzahl angeht auferlegen. Man trinkt ja auch nicht soviele Cocktails, dass das (vor allem, wenn man den eh schon vorhandenen Brennwert des Alkohols selbst berücksichtigt!) ins Gewicht fallen würde – im wahrsten Sinne des Wortes.

Die Kutte hat er sich verdient – Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon Whiskey

Die Tendenz bei Whiskey wie auch bei Whisky geht zur Zeit in die Richtung, keine Altersangabe mehr auf die Flasche zu schreiben. Statt „8 years“ steht nun „artfully aged“ auf der Flasche des Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon Whiskey; beim auch aus dem Hause Beam kommenden Knob Creek Rye steht in analogem Neusprech „patiently aged“. NAS (no age statement) nennt sich das im Fach. Die Diskussion darüber überlasse ich jenen, denen Alter wichtiger ist als Geschmack.

Laut Beam ist trotz des geänderten Labels der Whiskey aber immer noch 8 Jahre gereift. Ein hohes Alter für einen Bourbon, und wenn dazu noch die Herstellung nicht im Massenbetrieb, sondern im „small batch“-Verfahren erfolgt, in dem nur relativ gesehen kleinere Mengen aus ausgewählten Fässern in die Flasche kommen, dann ist für den Bourbon-Freund Zungenschnalzzeit angesagt!

Basil Hayden ist einer der so beliebten Schutzpatrone des amerikanischen Destilliergeists. Ähnlich, wie das auch bei Elijah Craig oder Pappy van Winkle geschieht, lehnen die Hersteller ihre Produkte thematisch gern an historische Persönlichkeiten an. Beim Basil Hayden’s ist darüber hinaus auch die Flasche entsprechend designt. Ähnlich wie eine Priesterkutte liegt das Etikett über der Flasche, und ist mit einem Holzgürtel mit Metallschnalle am Bauch der Flasche befestigt. Das macht optisch echt was her und ist ein Alleinstellungsmerkmal wohl in jedem Spirituosenregal; ein kleiner Dämpfer dabei ist der Plastikkorken, der nicht so recht zum sonst hochwertigen Outfit passt, der aber immerhin unter einer Aluhülle verborgen ist.

Nachdem wir also die Aluhülle gelöst und den Korken gezogen haben, können wir am altehrwürdigen Geist schnuppern. Wir nehmen dabei eine sehr milde Nase wahr, angenehm, nicht auffällig in irgendeine Richtung. Deutlich riecht man bourbontypischen Lack, etwas beamtypische Hefe. Die Grundpfeiler des Bourbon muss ich eigentlich nicht extra erwähnen: Eiche, Karamell, Vanille. Am Rande nehme ich eine leichte medizinale Note wahr, erinnernd an Scotch; dazu eine helle Komponente, kräuterig, wahrscheinlich vom hohem Roggenanteil herrührend.

Auch im Mund ist der Basil Hayden’s dann hell, frisch, mild, leicht; nur mäßig süßlich, aber mit wirklich schmeckbaren ätherischen Ölen von Minze (wie schon die Produktbeschreibung ankündigt).

Im Abgang doch eher zurückhaltend, nach dem Geschmackstest erwartungsgemäß kein Kratzen oder Brennen. Trocken und kurz mit einem ebenso relativ kurzen Nachgeschmack – die erschmeckte Pfefferminz- oder Eukalyptusnote bleibt am längsten im Gedächtnis und auf den Geschmacksknospen.

Fazit: Ein wirklich feiner, eleganter Bourbon, ohne Wumms und Täterätätä, der die leisen Töne statt lautem Krawall ins Glas bringt. Dabei bleibt er aber immer noch interessant und hocharomatisch, in keinster Form schwach und wässrig, wie manche Rezensenten beklagen, und übertreibt es nicht mit der Süße.

Für Cocktails eignet sich der Basil Hayden’s vor allem in Mischungen, in denen er die klare Hauptzutat ist, in denen nicht die Gefahr besteht, dass er von irgendwelchen Bullies zu hart rangenommen wird – zum Beispiel in einem Proven Perfect, einem Cocktail, der mit seinem Namen nicht zuviel verspricht: Ein herrlich ausgewogener, unglaublich runder, fantastisch dichter und in jeder Hinsicht perfekter Cocktail – vielleicht der beste, den ich in meinem Leben getrunken habe.

Proven Perfect
2 oz Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon
1/2 oz Ruby Port
1/2 oz Wolfberger Amer Bière Orange
1 Barlöffel Fernet Branca

Nachdem ich schon ein großer Fan der Small-Batch-Produktionen von Four Roses und Heaven Hill bin, gesellt sich auch Beam nun mit seinen Edelabfüllungen dazu. Ich kann nur wiederholen: Lasst die Massenwhiskeys im Regal, und gönnt Euch stattdessen lieber einen dieser hervorragenden Bourbons.