Gib Gummi! Monin Gomme Sirup

Die Süßung von Getränken ist einer der allerersten Vorgänge, die zur Entwicklung der Cocktailkultur führten. Der Old Fashioned, der ja genau betrachtet nur Whiskey mit Süßungsmittel und einem Spritzer Bitter ist, heißt ja nicht umsonst, wie er heißt. Insbesondere vor dem 20. Jahrhundert waren die Spirituosen oft scharf, fuselig und kratzig, selbst solche, die wir heute als weich und rund kennen, wie Brandy oder Rum – was liegt da näher, als dem Rachenputzer ein wenig Süße hinzuzufügen, um ihn dem Gaumen genehmer zu machen? Heutzutage verwendet man im Old Fashioned meist einen Zuckerwürfel, doch raffinierter weißer und in Form gepresster Zucker war damals eben noch Science Fiction. Statt dessen setzten die frühen Bartender das ein, was damals üblich und erhältlich war: Ein Sirup, hergestellt aus einer betörenden Mischung des süßlichen Harzes einer Akazienart, dem Gummi arabicum, gelöstem Zucker und einem Hauch Orangenblütenwasser.

Gummi arabicum ist in mehr Produkten enthalten, als man anhand des exotischen Namens denken mag; es versteckt sich hinter dem EU-Code E414, das als Stabilisator eingesetzt wird, zum Beispiel in dem kürzlich von mir besprochenen Boxing Hares Spirit Drink, und Gerüchten zu Folge auch in Coca Cola. Diese Intransparenz, und dass ein Großteil der Weltproduktion im Sudan erfolgt, macht den Gummi arabicum sozusagen zu einem weitreichenden Gummi politicum, sowohl was Lebensmitteltransparenz als auch Geopolitik angeht.

Bevor man mir nun wieder vorwirft, dass ich Zusatzstoffe in einem Produkt anklage, und im anderen akzeptiere, gleich der Hinweis: Mich stören Zusatzstoffe, die heimlich und undeklariert zugefügt werden. Beim Monin Gomme Sirup kaufe ich genau diesen Rohstoff, um ihn wissentlich in einem Cocktail einzusetzen. Da wird nichts verschleiert, da weiß ich anhand des Etiketts mit den Inhaltsstoffen, was drin ist und was ich tue. Wie üblich bei Monin-Sirups ist das Mischungsverhältnis 1:8, was völlig ausreicht, und dem Sirup den Geschmack ohne eine überwältigende Süße gibt.

Bei diesem Sirup handelt es sich um eine reine Zutat, also kein Produkt, das man wirklich pur konsumieren würde, wie man es bei Zuckersirup ja normalerweise auch nicht tut. Darum sind für mich die Geschmacksnotizen recht kurz gehalten.

Geruchlich nimmt man, wenn man sehr konzentriert riecht, einen leichten Blütenduft wahr. Das stammt vermutlich von dem Orangenblütenwasser, das Bestandteil dieses Sirups ist. Man kann es aber wirklich nur erahnen. Ansonsten ist der Sirup in der Nase praktisch neutral.

Wenn man sich ein paar Tropfen auf die Zunge legt, wird dieser blumige Geschmack deutlicher. Im Vergleich zu reinem Zuckersirup ist der Gomme Sirup warmtöniger und würziger, erinnert etwas an sehr milden Honig, oder dunklen Kandiszucker. Ja, brauner, karamellisierter Kandis ist vielleicht die beste Analogie. Die Süße ist natürlich, durch den zugesetzten Zucker, dominant, aber nicht aggressiv, sondern mehr angenehm, ohne das Kratzen im Hals, das stark konzentrierte Süße paradoxerweise manchmal mit sich bringt.

Wie gesagt wurde Gomme-Sirup im 19. Jahrhundert gern als Cocktailsüßungsmittel eingesetzt, entsprechend taucht er eigentlich nur in wirklich alten Rezepten auf, und Ted Haigh sah sich deshalb genötigt, in seinem Buch extra einen Absatz zu schreiben, um diese Zutat dem heutigen Leser nahezubringen; moderne Rezepturen haben sich statt dessen auf den geschmacklich simpleren und einfacher (weil selbst-)herstellbaren Rohrzuckersirup zurückgezogen, was ich etwas schade finde. In einem klassischen Whiskey Cocktail aus Jerry Thomas‚ Cocktailsammlung zeigt der Gomme-Sirup, dass er mehr kann als sein einfacherer Cousin. Insbesondere erzeugt er durch die emulsierende Eigenschaft des Gummi arabicum ein weiches Mundgefühl und eine etwas rundere Textur.

Whiskey Cocktail
2 oz Whiskey (z.B. Four Roses Small Batch Kentucky Straight Bourbon)
2 Spritzer Angostura
1 TL Monin Gomme Sirup
½ TL Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
1 Stück Zitronenzeste

Denselben Cocktail kann man sich auch ohne sonstige Änderung mit Genever (z.B. Zuidam Zeer Oude Genever), Cognac oder Rye herstellen.

Muss man Gomme-Sirup in der Heimbar haben? Nein. Der doch recht deutliche Aufpreis im Vergleich zu Rohrzuckersirup (ich habe die Flasche für knapp 8€ im Onlineversandhandel gekauft) sorgt dafür, dass für den Standardcocktail das PLV etwas ungünstig ist; auch der sensorische Unterschied ist nicht dermaßen riesig, dass ich den grundsätzlichen Kauf guten Gewissens empfehlen müsste. Als Experiment für den ambitionierten, an authentischen Rezepten interessierten Bartender allerdings, und als feine Alternative für Cocktails, die davon wirklich profitieren (also meist die wenigzutatigen, spirituosenlastigen, nicht die sauer-fruchtig-sahnigen) würde ich klar zuraten; und wahre Cocktailkenner unter den Gästen werden diese heute exotische Zutat gewiss zu schätzen wissen. Und man darf den unbezahlbaren Vorteil nicht außer acht lassen, dass man als Gastgeber wieder eine neue Anekdote über seltsame Zutaten zu präsentieren hat.