Schlagwort-Archive: sirup

Monin Sirop de Gomme Titel

Gib Gummi! Monin Gomme Sirup

Die Süßung von Getränken ist einer der allerersten Vorgänge, die zur Entwicklung der Cocktailkultur führten. Der Old Fashioned, der ja genau betrachtet nur Whiskey mit Süßungsmittel und einem Spritzer Bitter ist, heißt ja nicht umsonst, wie er heißt. Insbesondere vor dem 20. Jahrhundert waren die Spirituosen oft scharf, fuselig und kratzig, selbst solche, die wir heute als weich und rund kennen, wie Brandy oder Rum – was liegt da näher, als dem Rachenputzer ein wenig Süße hinzuzufügen, um ihn dem Gaumen genehmer zu machen? Heutzutage verwendet man im Old Fashioned meist einen Zuckerwürfel, doch raffinierter weißer und in Form gepresster Zucker war damals eben noch Science Fiction. Statt dessen setzten die frühen Bartender das ein, was damals üblich und erhältlich war: Ein Sirup, hergestellt aus einer betörenden Mischung des süßlichen Harzes einer Akazienart, dem Gummi arabicum, gelöstem Zucker und einem Hauch Orangenblütenwasser.

Gummi arabicum ist in mehr Produkten enthalten, als man anhand des exotischen Namens denken mag; es versteckt sich hinter dem EU-Code E414, das als Stabilisator eingesetzt wird, zum Beispiel in dem kürzlich von mir besprochenen Boxing Hares Spirit Drink, und Gerüchten zu Folge auch in Coca Cola. Diese Intransparenz, und dass ein Großteil der Weltproduktion im Sudan erfolgt, macht den Gummi arabicum sozusagen zu einem weitreichenden Gummi politicum, sowohl was Lebensmitteltransparenz als auch Geopolitik angeht.

Bevor man mir nun wieder vorwirft, dass ich Zusatzstoffe in einem Produkt anklage, und im anderen akzeptiere, gleich der Hinweis: Mich stören Zusatzstoffe, die heimlich und undeklariert zugefügt werden. Beim Monin Gomme Sirup kaufe ich genau diesen Rohstoff, um ihn wissentlich in einem Cocktail einzusetzen. Da wird nichts verschleiert, da weiß ich anhand des Etiketts mit den Inhaltsstoffen, was drin ist und was ich tue. Wie üblich bei Monin-Sirups ist das Mischungsverhältnis 1:8, was völlig ausreicht, und dem Sirup den Geschmack ohne eine überwältigende Süße gibt.

moningomme-flasche

Bei diesem Sirup handelt es sich um eine reine Zutat, also kein Produkt, das man wirklich pur konsumieren würde, wie man es bei Zuckersirup ja normalerweise auch nicht tut. Darum sind für mich die Geschmacksnotizen recht kurz gehalten.

Geruchlich nimmt man, wenn man sehr konzentriert riecht, einen leichten Blütenduft wahr. Das stammt vermutlich von dem Orangenblütenwasser, das Bestandteil dieses Sirups ist. Man kann es aber wirklich nur erahnen. Ansonsten ist der Sirup in der Nase praktisch neutral.

Wenn man sich ein paar Tropfen auf die Zunge legt, wird dieser blumige Geschmack deutlicher. Im Vergleich zu reinem Zuckersirup ist der Gomme Sirup warmtöniger und würziger, erinnert etwas an sehr milden Honig, oder dunklen Kandiszucker. Ja, brauner, karamellisierter Kandis ist vielleicht die beste Analogie. Die Süße ist natürlich, durch den zugesetzten Zucker, dominant, aber nicht aggressiv, sondern mehr angenehm, ohne das Kratzen im Hals, das stark konzentrierte Süße paradoxerweise manchmal mit sich bringt.

Wie gesagt wurde Gomme-Sirup im 19. Jahrhundert gern als Cocktailsüßungsmittel eingesetzt, entsprechend taucht er eigentlich nur in wirklich alten Rezepten auf, und Ted Haigh sah sich deshalb genötigt, in seinem Buch extra einen Absatz zu schreiben, um diese Zutat dem heutigen Leser nahezubringen; moderne Rezepturen haben sich statt dessen auf den geschmacklich simpleren und einfacher (weil selbst-)herstellbaren Rohrzuckersirup zurückgezogen, was ich etwas schade finde. In einem klassischen Whiskey Cocktail aus Jerry Thomas‚ Cocktailsammlung zeigt der Gomme-Sirup, dass er mehr kann als sein einfacherer Cousin. Insbesondere erzeugt er durch die emulsierende Eigenschaft des Gummi arabicum ein weiches Mundgefühl und eine etwas rundere Textur.

whiskeycocktail-cocktail


Whiskey Cocktail
2 oz Whiskey (z.B. Four Roses Small Batch Kentucky Straight Bourbon)
2 Spritzer Angostura
1 TL Monin Gomme Sirup
½ TL Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
1 Stück Zitronenzeste


Denselben Cocktail kann man sich auch ohne sonstige Änderung mit Genever (z.B. Zuidam Zeer Oude Genever), Cognac oder Rye herstellen.

Muss man Gomme-Sirup in der Heimbar haben? Nein. Der doch recht deutliche Aufpreis im Vergleich zu Rohrzuckersirup (ich habe die Flasche für knapp 8€ im Onlineversandhandel gekauft) sorgt dafür, dass für den Standardcocktail das PLV etwas ungünstig ist; auch der sensorische Unterschied ist nicht dermaßen riesig, dass ich den grundsätzlichen Kauf guten Gewissens empfehlen müsste. Als Experiment für den ambitionierten, an authentischen Rezepten interessierten Bartender allerdings, und als feine Alternative für Cocktails, die davon wirklich profitieren (also meist die wenigzutatigen, spirituosenlastigen, nicht die sauer-fruchtig-sahnigen) würde ich klar zuraten; und wahre Cocktailkenner unter den Gästen werden diese heute exotische Zutat gewiss zu schätzen wissen. Und man darf den unbezahlbaren Vorteil nicht außer acht lassen, dass man als Gastgeber wieder eine neue Anekdote über seltsame Zutaten zu präsentieren hat.

Advertisements

Das süße Leben – Monin-Sirup „Weißer Rohrzucker“

In extrem vielen Cocktails findet sich Zuckersirup als Zutat; hin und wieder, bei englischsprachigen Rezepten, nennt sich das auch simple syrup. Mit dieser 0,7-l-Flasche eines Sirups auf Rohrzuckerbasis von Monin ist man als Cocktailmixer für eine ganze Weile ausgestattet – und die Haltbarkeit ist auch gut, selbst mit Ausgießer auf der Flasche nutze ich eine solche Flasche über mehrere Monaten ohne Probleme. Man hat ja essbaren Honig in Pharaonengräbern gefunden, warum sollte da dieser Zuckersirup nach ein paar Wochen schlecht werden.

zuckersirup-borderVersuchen Sie auch mal, selbst Kräutersirups herzustellen. Die aktuelle Welt der Mixologie ist ganz scharf auf solche Zutaten; wer die Rezepte in Fachblättern und Gewinnercocktails in Wettbewerben mal betrachtet, findet in praktisch jedem eine hausgemachte Sirupzutat, wie Papiersirup, Erde-Sirup, Rosmarinsirup oder Tannensirup. Ein guter Start zum Ausprobieren wäre zum Beispiel ein Sauerampfer-Sirup, den man in wenigen Minuten gebrauchsfertig produziert hat.


Sauerampfer-Sirup
6-8 Blätter Sauerampfer
3 oz Zuckersirup
ein kleiner Schuss Zitronensaft
pürieren, dann absieben und in eine kleine Flasche füllen


So ein Sirup ist aufgrund der frischen Zutaten dann natürlich nicht mehr ganz so lange haltbar wie der pure Zuckersirup. Dennoch, im Kühlschrank aufbewahrt, kann man damit den einen oder anderen Cocktail über die Zeit herstellen – zum Beispiel einen sehr aromatisch-kräuterigen Sauerampfer-Daiquiri.


Sauerampfer-Daiquiri
2 oz Weißer Rum (z.B. Captain Morgan White Rum)
1 oz Sauerampfer-Sirup
1 oz Limettensaft


Wenn man schon dabei ist und Monin-Sirups bestellt oder im Supermarkt, wo es meist eine riesige Auswahl an Sirupgeschmäckern dieses Herstellers gibt, kauft, lege man noch die Sorten Mandel, Cranberry und Schokolade in den Warenkorb (da reicht dann aber jeweils die kleine Flasche, während es beim Zuckersirup gern die große sein darf). Allesamt gute Qualität, allesamt für eine Hausbar dringend nötig.

Alternativen zur Süßung, wenn einem Rohrzucker nicht behagt, wären Honig (ein starker Eigengeschmack verändert dann aber die Richtung des Cocktails) oder Agavensirup (ca. anderthalb mal süßer als Rohrzucker, daher muss man ihn entsprechend niedriger dosieren).

Persönlich würde ich nicht künstliche Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Stevia einsetzen. Weniger wegen deren künstlicher Natur, mehr wegen des Stils – in Nahrungsmitteln oder Alltagsgetränken machen diese Stoffe meiner Meinung nach durchaus Sinn, um den Brennwert zu senken. Ein Cocktail aber ist für mich per Definition die Krone des Genusses; und beim Genuss will ich mir selbst keinerlei Einschränkungen was die Kalorienzahl angeht auferlegen. Man trinkt ja auch nicht soviele Cocktails, dass das (vor allem, wenn man den eh schon vorhandenen Brennwert des Alkohols selbst berücksichtigt!) ins Gewicht fallen würde – im wahrsten Sinne des Wortes.