Kennst du das Land, wo die Orangen blühn? Dale DeGroffs „The Craft of the Cocktail“

Dale DeGroff ist weit rumgekommen in der Cocktailwelt, ohne Frage. Neben seinen unabsprechbaren Verdiensten, die er (hin und wieder ein bisschen narzisstisch) in kleinen Anekdoten in diesem Buch verarbeitet, und die sich hauptsächlich darauf beziehen, einen starken Qualitätsgedanken in Bezug auf die Frische der Zutaten, der Zubereitung und Präsentation auch in Bartendern zu verankern, fallen mir bei diesem Buch aus dem Jahre 2002 aber erstmal ein ein paar Verbrechen ins Auge, deren Folgen wir heute noch teilweise ertragen müssen.

degroffcraftcocktail

Der Stone Sour ist ein Epitom der Cocktailkultur der 90er, und da viele Bartender ihren Beruf nicht wirklich lernen, muss ich heute noch hin und wieder Orangensaft in meinem Whiskey Sour erleben. Das Rezept, das DeGroff für einen Old Fashioned angibt, basierend auf dem Prohibitionsrezept mit gemuddelter Kirsche und Orange (die nur eingeführt wurden, um den grausigen Bootlegger-Schnaps überhaupt ertragen zu können und daher nicht für moderne Rezepte berücksichtigt werden sollten), und dabei noch das Originalrezept etwas arrogant runterputzt, ist ebenso der heiligen Dreifaltigkeit der 90er-Jahre-Cocktails (Süß-Frucht-Dekoration) zuzuschreiben und heute mehr ein Grund zum Schaudern – doch manche arbeiten scheinbar immer noch nach diesen Opulenzbomben; ich habe Stalin (dem Bartender, nicht dem Diktator) unrecht getan, als ich ihn für unfähig hielt – er hält sich nur an DeGroffs Rezept.

Wenn man DeGroffs Rezepte nachstellen will, sollte man sich einen großen Tank an Orangensaft und Ananassaft zulegen. Gemuddelte Früchte, Fruchtpürree und Fruchtstücke als Dekoration, dazu viel Zitronenschale zum Flammen und Ausdrücken. Auf die Spirituosen selbst kommt es nicht so an, hauptsache Frucht ist im Cocktail. Für DeGroff ist selbst eine Margarita erst perfekt, wenn er Mangostücke dazugeben darf („dale’s ultimate mango-rita“). Dazu viele aromatisierte Vodkas im Regal, und der Abend kann kommen.

Persönlich mag ich die Verwendung von ausgepressten oder geflammten Zitronenzesten, die DeGroff für einen Großteil seiner Cocktailrezepte empfiehlt, nicht so sehr. Sie sorgen für ein bitteres Zitronenaroma, das nicht zu allem passt. Außerdem schmeckt jeder Cocktail, den man so behandelt, erstmal ziemlich gleich. Klug eingesetzt sind ätherische Zitrusöle eine tolle Sache, aber sie wahllos über jeden Cocktail zu sprühen ist fehlgeleiteter Ehrgeiz.

Wahllos und willkürlich wirkt dann auch die Cocktailauswahl, die DeGroff präsentiert. Da erkenne ich kein Muster, keine Linie, es sind einfach nur 500 Rezepte aufgelistet, meist mit nur rudimentären Herstellungshinweisen und ohne Foto, nur hier und da mit Anekdoten zur Historie des ersten Auftauchens des Rezepts. Da sind andere Bücher, zum Beispiel das von Ted Haigh, klar strukturierter und mit einem Fokus, den ich bei DeGroff vermisse.

Die Frage, die sich mir stellt, ist nach der Zielgruppe dieses Buchs. Ich würde den ersten Teil, der sich um die Barbasics dreht, jedem Anfänger sehr ans Herz legen. Das ist das, worin DeGroff glänzt: Die perfekte Vorbereitung, die perfekte Zubereitung, der perfekte Abend. In diesem Kapitel findet aber auch der Profi sicherlich den einen oder anderern Hinweis zur Verbesserung seiner Fähigkeiten.

Den zweiten Teil mit den Rezepten dagegen sollte man als Anfänger großteils auslassen, da man dadurch in eine falsche, unmoderne, veraltete Richtung, Cocktails herzustellen und zu präsentieren, gelenkt wird. Die Cocktailwelt ändert sich schnell; heute ist eine gewisse Zurückhaltung, was Süße und Frucht angeht, wieder in, auch wenn Fruchtcocktails „unter Laien“ (oh mein Gott, was schreibe ich hier…) immer noch ungebrochen geliebt werden (bereits in einer 2009er-Ausgabe des Barmagazins Mixology beschwerten sich allerdings Leser, dass wieder einmal ein Maracujasaft-Cocktail einen Wettbewerb gewonnen hat – was damit erklärt wird, dass Laien als Panel antraten statt Cocktailprofis; keiner sage bitte, die Welt der Cocktails sei keine elitäre). Profis hingegen können es als einen Blick in eine gottseidank vergangene Epoche lesen, als man dachte, die altehrwürdigen Cocktailrezepte durch einen Schuss Orangensaft verbessern zu können.

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