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Dom Bierignon – BraufactuM Progusta IPA

Der Wettkampf ist in vollem Gange. Um sich voneinander abzugrenzen müssen die Hersteller von Genussmitteln immer extremer werden. Das äußert sich darin, dass manche Eigenschaften von Produkten total überbetont werden: Der Bruichladdich Octomore wirbt damit, der torfigste Whisky zu sein, der mit menschlichen Mitteln herstellbar ist. Die Brauerei Flying Monkeys stellt stolz das bitterste Bier der Welt her. Um den Geschmack geht es offenbar bei solchen Produktionen nicht mehr, nur noch um den Rekord. Das moderne In-Getränk muss halt superbitter, superfruchtig, supersonstwas sein.

Doch man will nicht immer Extreme, im Gegenteil: Diese Showgetränke sind in der Regel one-hit-wonder, die man einmal probiert und dann nie wieder. Man will meist eben einfach „nur“ ein solides, perfektes IPA, ohne die oft seltsamen Extravaganzen, die viele Brauer inzwischen einbauen, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Das BraufactuM Progusta IPA ist so ein ideales IPA.

Trotzdem: Von allen Eigenschaften, die ein IPA auszeichnen, hat das Progusta überdurchschnittlich viel, aber ohne dabei in die angesprochenen Extreme abzugleiten. Schon beim Eingießen hüpft mein Herz: Die schöne, kräftige Farbe, die leichte Trübung, der dicke Schaum, langanhaltend, bis zum Schluss im Glas bleibend – das überzeugt den optisch veranlagten Bierfreund.

Verkostungsnotizen sind immer etwas sehr persönliches, jeder schmeckt was anderes, individuelle Erfahrungen prägen das, was man riecht und schmeckt, daher sind aufs Etikett verewigte Geschmackseindrücke hin und wieder nicht nachvollziehbar. Hier aber kann ich den auf dem Etikett beworbenen Holunder wirklich riechen. Ein leichter Agaventon ist für mich als Tequilafreund erkennbar.

Fruchtig und zitruslastig ist der Geschmack, wahrscheinlich dem Citra-Aromahopfen geschuldet, aber mit klarem, definierten Biercharakter, etwas, das vielen Extrem-IPAs leider abgeht. Eine schöne Bittere, gute Frische und ein rundes Mundgefühl bestätigen mich in meinem zu Beginn gefällten Urteil: Das ist genau das, was ich mir unter einem IPA vorstelle.

Die nackten Zahlen: 6.8% Volumenprozent Alkohol, je nach Quelle zwischen 40 und 50 IBU (schon allein dieser Wert, recht niedrig für ein IPA, zeigt, dass die Brauer anderes als Angeberei im Sinn hatten), 750ml. Pilsener Malz, Wiener Malz und Karamellmalz liefern den Körper, Magnum, Hallertauer Mittelfrüh und Citra das hopfige Aroma.

Ich stimme nicht oft mit Bestenlisten des Branchenmagazins Mixology überein – hier aber, wo das Progusta mit einer Traumbewertung auf Platz 1 landete, auf jeden Fall.

Normalerweise bin ich kein Fan von Großflaschen bei Spezialitätenbieren, aber diese große, sehr bauchige Champagnerflasche hat schon Stil. Mit einem Bierkronkorken versehen kombiniert das Design das beste aus zwei Welten. In dieser Form ist das Bier ideal für Genießerabende – 2 oder 3 Stück im Kühlschrank, und der Abend ist gerettet.

Bei einer so großen Flasche bleiben immer ein paar Schlucke für einen Biercocktail übrig. Zur Feier dieses Biers habe ich mir dann eine besondere Attraktion ausgesucht: Den Rub & Rye Cocktail. Für alle Freunde des herzhaften Trinkgenusses, der die Grenzen zwischen Snack und Getränk sprengt, eine wahre Freude.

Rub & Rye
1 ½ oz Rye Whiskey (z.B. Jim Beam Rye)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Ahornsirup
1 Eiweiß vom Bio-Ei
3 Spritzer The Bitter Truth Celery Bitters
…gut shaken und dann mit Progusta IPA aufgießen
in einem Glas mit Salz- und Chiliflocken-Kruste und einem Stück Beef Jerky servieren

Nicht ganz billig ist das Bier, zugegeben; nicht jeder ist vielleicht bereit, 10€ für einen Dreiviertelliter Bier auf den Tisch zu legen. Doch für das BraufactuM Progusta IPA ist das zumindest für mich ein durchaus akzeptabler Preis, wenn man die Qualität mit in die Betrachtung aufnimmt. Man trinkt sowas nicht als Alltagsbier, und jede festliche Angelegenheit wird durch so ein Qualitätsbier aufgewertet, das man ohne Gewissensbisse durchaus auch statt einem guten Wein Gästen servieren kann.

Der flüssige Diamant – Brugal Titanium Ron Blanco

Die Verpackung macht so einiges aus. Wer hat nicht schonmal im Kaufhaus bei einer neuen Knabberei zugegriffen, nur weil sie ansprechend verpackt war? Gerade bei Spirituosen kann man als Hersteller schon so einiges drehen, um den Schnaps leichter an den Mann zu bringen. Oft ist dann aber ein opulentes Äußeres ein Hinweis auf ein eher etwas heruntergekommenes Inneres, denn guter Stoff braucht kein Klimbim. Oft. Nicht immer.

Normalerweise stelle ich deswegen meine Kommentare zur Flasche hintan. Beim Brugal Titanium Ron Blanco muss ich aber großäugig staunend erstmal dieses herrliche, wunderschöne Behältnis anpreisen – sie ist sicherlich in jeder Hausbar einen Ehrenplatz wert, völlig unabhängig vom Inhalt. Sehr hoch, mit einem kleinen silberfarbenen Siegel, und der reduktionistischen Beschriftung erinnert sie mehr an eine Vodka-Flasche als an eine klassische Rumbuddel.

Das führt dann auch schon zum nächsten: Die Farbe dieses weißen Rums. Kristallklar, keinerlei Trübung, wären nicht diese wunderschönen langen Beine, die an der Innenseite des Glases herunterlaufen beim Schwenken, man könnte es für Wasser halten. Auch die Nase ist dann klar und rein: Etwas grasig, leichte Frucht, ein Hauch Lösungsmittel. Sehr zurückhaltend, erinnernd an Vodka – da erwartet man, ehrlich gesagt, geschmacklich dann nicht übermäßig viel; insbesondere, da gerade weiße Rums ja meist als reine Mischzutaten gesehen werden, ist die Erwartungshaltung gemäßigt.

Im Mund dann die perfekte Überraschung: richtig dickflüssig, schwer, ähnlich leicht fruchtig wie schon im Geruch vorgetragen, und eine hochgradig angenehme, nicht klebrige Süße – schön, inbesondere, da er ungesüßt ist (eigene Messung). Ein angenehmes, schokoladiges Aroma, kaum zu glauben, dass dieser Rum ungereift ist, er ist dichter als viele Latino-Rums, die 10 Jahre und mehr in Fässern verbracht haben. Nicht einmal einen Ansatz von Alkoholbrennen besitzend, hinterlässt der Titanium nur eine sehr befriedigende Wärme in Mund und Rachen. 38% Alkohol sind eher am unteren Rand verortet, etwas mehr könnte ihm guttun – dennoch ein flüssiger, brillianter, strahlender Diamant. Nicht, dass er übermäßig spannend oder komplex wäre, aber für einen weißen Melasse-Rum eine doch recht ansprechende Leistung.

Selbstverständlich vermische ich auch diesen Rum in Cocktails (ich habe das mit meinem Priester bereits geklärt, für alle Rumpuristen, die nun meinen, ich müsste dafür in die Hölle). Ein Beispiel für ein Einsatzgebiet eines solch milden Rums, der andere Zutaten durch sein Volumen unterstützt, ohne geschmacklich zu streng in den Vordergrund zu treten, ist der Three Miller.

Three Miller
2 oz Brandy (z.B. Romate Brandy Solera Reserva)
1 oz Brugal Titanium
1½ Teelöffel Zitronensaft
½ Teelöffel Grenadine
Auf Eis shaken.

Jeder, der sich für weiße Rums interessiert, sollte sich diesen ungewöhnlichen Rum anschauen. Ein sehr schöner, weißer Melasse-Rum, und einer, den man vielleicht sogar pur vor sich hin schlürfen kann; dreifach destilliert und trotzdem noch aromatisch.

Hinweis – die erste Fassung dieser Rezension quoll nur so über vor Begeisterung. Damals war ich noch recht unerfahren, heute sehe ich den Rum doch etwas anders, realistischer und weniger extrempositiv. Ich habe einige Superlative und etwas von der übermäßigen Begeisterung aus der Rezension entfernt, eigentlich müsste ich sie komplett überarbeiten.

Der verrückte Professor – David Wondrich’s Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Es gibt Koryphäen, die ihr Fachgebiet geprägt haben. Ihre Namen sind mit dem Gebiet auf ewig verbunden, teilweise bis zur Synonymität. Jerry Thomas ist eine dieser Koryphäen – wer sich auch nur ansatzweise mit der Wissenschaft der Mixologie auseinandersetzt, trifft ziemlich schnell auf seinen Namen. Er ist der Roger Federer der Mixkunst, der Pelé der Mischgetränke, der Muhammad Ali des Cocktails. Was machte ihn so besonders? Er war einer der ersten Bartender, die das Potenzial von Cocktails (man hatte damals aber ein sehr viel differenzierendes Vokabular für Mischgetränke hatte als das generische Schlagwort „Cocktail“ wie heute) erkannten, und entsprechend brachte er ein Buch heraus, das nicht nur mit simplen Rezepten, sondern mit einer Taxonomie und einem logischem Aufbau aufwarten konnte; daher gilt er als der Vater der Mixologie, also der rationalen Studie des Mischgetränks.

David Wondrich hat sich mit seinen Büchern und seinen Artikeln über geschichtliche Aspekte der Mixologie einen Ruf als Cocktailhistoriker erworben. In dem kurz und knackig betitelten Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar, das noch den Untertitel Featuring the Original Formulae for 100 Classic American Drinks and a Selection of New Drinks Contributed in his Honor by the Leading Mixologists of our Time trägt, erinnert Wondrich uns an diesen Heroen hinter der Theke, dessen Rezepte und Vorgehensweise beim Mixen bis heute nachwirken.

Selbstverständlich handelt es sich nicht einfach nur (aber auch!) um eine kommentierte Neuausgabe von Jerry Thomas‘ How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, sondern um eine Untersuchung der damaligen Cocktailkultur. Andere legendäre Bartender der Zeit, wie George J. Kappeler, William T. “Cocktail” Boothby oder Harry Johnson dürfen auch Rezepte und Anekdoten beisteuern, und zeigen, dass Thomas zwar ein Titan seiner Zunft war, aber beileibe nicht in einem Vakuum lebte.

Historische Umstände, wie die erstaunliche Bedeutung der leichteren Erhältlichkeit von Eis ab den 1830ern für Cocktails, werden von Wondrich ebenso analysiert wie etymologische Grundlagen (warum wurde der John Collins zum Tom Collins? Woher kommt der Begriff „Cocktail“?) oder Veränderungen von Geschmacksvorlieben – ich nenne nur das Stichwort „Zucker“, der damals gern pfundweise in Mischgetränke gegeben wurde. Wichtig für alle Freunde von aktuell so hippen Gincocktails: Damals war Holland gin, heute als Genever bekannt, der Gin der Wahl, nicht die heute den Markt überschwemmenden Ausprägungen des London Dry Gin. Inzwischen habe ich mich auch mit Genever auseinandergesetzt: Diese malzige, gereifte Art des Gin kann sogar mich als Ginskeptiker überzeugen.

In mixohistorischen Kreisen wird gern die Genese zwei der bedeutendsten Cocktails, des Manhattan und des Martini, diskutiert und mit Legenden ausgeschmückt – Wondrich untersucht die Legenden und erläutert, warum manche davon nicht wahr sein können. Wie so oft ist die Wahrheit bei weitem nicht so spektakulär wie die erfundene Geschichte, sondern sogar recht prosaisch.

Stilistisch kann mich David Wondrich voll überzeugen: Er ist ein sehr eloquenter, äußerst humorvoller und kluger Schwaller, der mit vielen exquisiten und ausgefallenen Formulierungen dem eh schon feuchtfröhlichen Thema noch den letzten Kick gibt, wie wenn er den Dry Martini als einen „fiery chalice of unmixed tanglefoot“ beschreibt.

Ich bin schon vor diesem Buch ein großer Fan dieser einfachen, frühen Cocktails gewesen. Das Buch bestärkt mich darin, dass es oft die kleinen, scheinbar so simplen Mixturen sind, die, wenn mit Verve und Qualitätszutaten hergestellt, den besten Effekt im Glas bieten. Dass sie damals auch deutlich nach Alkohol schmecken durften, etwas, das in den 80ern und 90ern nicht mehr so gern gesehen war, stellt er klar – gottseidank ist die moderne Barkultur wieder offen dafür.

The resulting drinks were also delicious, but they demanded a consumer who was acclimatized to the taste of liquor and knew how to stow it away.

Wer mehr über die damalige Alkoholkonsumgesellschaft wissen will, die mit Alkoholgeschmack sehr gut umgehen konnte, kann sich gern bei Ian Williams weiter einlesen.

Zu Ehren des Professors habe ich mir dann auch heute einen dieser rezepttechnisch einfachen Cocktails, die kräftig nach Schnaps schmecken, aus diesem Buch hergestellt, und zwar den, den Jerry Thomas höchstselbst erfunden hat: Den Buck and Breck. Eine etwas aufwändige Herstellung und spektakuläre Präsentation zeigt, dass die Show schon für Thomas klar dazugehörte; er war vielleicht auch der erste Flair bartender.

Buck and Breck
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS, Wondrich empfiehlt allerdings VSOP)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
2 Spritzer Angostura
1 oz Crémant (z.B. Wolfberger Crémant)
In einem Glas, das mit Zitronensaft ausgespült und mit Puderzucker ausgekleidet ist, servieren

Sehr wertvoll finde ich Wondrich’s erläuterte Mengenangaben zu all den Rezepten: bei den notorisch vielfältigen und ungenauen Maßangaben der Originalbücher muss man schon vertiefte Ingenieurskenntnisse haben, um diese so nachzubauen, wie sie beabsichtigt waren.

Ein wirklich spannendes, unterhaltsames und lehrreiches Buch. Wondrich hat noch weitere Bücher auf Lager, die ich mir garantiert noch zu Gemüte führen werde. Doch erstmal gibts jetzt einen Gin Rickey gegen den schlimmen Durst vom ganzen Rezensieren.

Im Pfirsichgarten des Jadekaisers – The Bitter Truth Peach Bitters

Deutsche Sprache – schwere Sprache. Ich habe in meinen ganzen Rezensionen bisher immer, wenn es um Cocktail Bitters oder Bier ging, von „Bitterkeit“ gesprochen. Ein IPA ist bitter, daher hat es eine hohe Bitterkeit. Doch eine Seite, die sich explizit mit diesem Geschmackseindruck beschäftigt, redet immer von „Bittere“. Ich bin verwirrt. Was hat es damit auf sich? Ist das so wie mit dem zwiegespaltenen Plural des Worts „Wort“? Es gibt „Worte“ und „Wörter“ – gibt es also auch eine „Bitterkeit“ und „Bittere“ mit Spezialgebräuchen? Das moderne Standardwerk für die Verwendung der deutschen Sprache, Google, hat folgendes in petto:

Also scheint es gar nicht so falsch zu sein, wie ich es verwende. Doch das ist mir nicht genug, ich will das Wort nicht nur nicht falsch, sondern eigentlich richtig gebrauchen. Was meint Ihr, was ist richtig?

Ich verwende für diese Rezension der The Bitter Truth Peach Bitters einfach mal zur Abwechslung die „Bittere“. Davon hat diese Cocktailzutat jedenfalls genug.

Gerade wenn man eine milde Fruchtbittere möchte, nicht so etwas sauer-brachiales wie Orange oder Zitrus, ist ein Pfirsichbitter genau die richtige Wahl. Bei dem Pfirsichbitter von The Bitter Truth bekommt man eine hocharomatische, deutlich nach Pfirsich und hell schmeckende Variante – in einer 200ml-Flasche, die für die Ewigkeit reicht, denn man setzt immer nur Tropfen oder maximal Spritzer davon ein.

Meine Variation auf Arctic Wolfs süßsauren Medusa Coil ist beispielsweise ein Cocktail, der von der milden Fruchtigkeit und Bittere der Pfirsichbitter sehr profitiert, da er von sich aus schon genug sauer daherkommt. Wegen der vielen Limettenzesten im Drink nenne ich ihn entsprechend Medusa’s Hair.

Medusa’s Hair
1½ oz Armagnac (z.B. Comtal Fine Armagnac V.S.)
¾ oz Limettensaft
½ oz Zuckersirup
¼ oz Amaretto
2 Spritzer The Bitter Truth Peach Bitters
Mit vielen dünnen Zesten einer Limette garnieren

Pfirsichbitter gehören in jede Bar, wie Angostura, Schokoladen-, Orangen-, und Créole oder Peychaud’s Bitters. Und bei The Bitter Truth kriegt man ein erstklassiges Paket mit hervorragendem Inhalt sowie einer sehr ansprechenden Präsentation in einer, obwohl so kleinen, doch schweren Flasche, mit atmosphärischem Etikett, mit der man gut dosieren kann. Wie alles von The Bitter Truth bedingungslos empfehlenswert – die Anschaffung ist jedenfalls kein Grund zur späteren Bitterkeit.

Jahrein, jahraus – Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon

„Was für ein Jahrgang!“ Das ist ein Ausspruch, begeistert geäußert, den man oft von Weinkennern zu hören bekommt. Wer erinnert sich nicht an die großartige Szene aus dem Louis-de-Funès-Film „Brust oder Keule“, in der ein französischer Jahrgangswein allein aufgrund seiner äußerlichen Eigenschaften erkannt wird?

Eine Frage, die sich mir nun direkt anschließt – warum hört man solche Ausrufe nur von Weinkennern, nicht von Spirituosenkennern? Warum erfreut sich der Gourmet eines Saint–Julien Château Léoville-las-Cases 1953, trinkt aber einen Highland Park 12 Years ohne Angabe des Datums der Fassbefüllung? Ich gehe einfach mal davon aus, dass bei einem Wein, der ja meist innerhalb eines Jahres von der Rebe in die Flasche kommt, die Umgebungsbedingungen des Produktionsjahres deutlich wichtiger sind als bei einem Whiskey, der einen Großteil seiner Aromen aus jahrelanger Fasslagerung bezieht.

Nun habe ich aber doch einen amerikanischen Whiskey gefunden, dem das Fassjahr wichtiger ist als die Reifedauer: den Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon. 2004 wurde er also destilliert und ins Fass gefüllt, knapp 10 Jahre später, 2014, dann in die Flasche gezogen. Die Destillerie Heaven Hill bringt jedes Jahr einen solchen Jahrgangswhiskey heraus, mit dem Anspruch, dass eine Flasche des Jahrgangs 2003 komplett anders schmecken kann als eine des Jahrgangs 2004 und so weiter. Auch wenn der deutsche Whiskygott Horst Lüning eine solche Produktion „Marketing-Blabla“ nennt – ich finde es eine nette Abwechslung, insbesondere in Zeiten von NAS-Abfüllungen, die überhaupt keinen Hinweis auf Alter oder Abfüllungszeit mehr geben.

Sehr positiv fällt dem Jahrgangsverkoster erstmal die herrliche Kupferfarbe auf. Auch im Glas ist der Bourbon beeindruckend, mit sehr vielen langen Beinen. Ein Bourbon ist es vom Geruch her, und zwar was für einer: Fette Vanille, etwas Lack, viel Eichenwürze. Ein erdig-toniger Anklang von Stein hebt ihn daneben vom Standardbourbon ab, und etwas Schokolade meine ich auch noch zu erschnuppern. Ein herrlich kräftiges, üppiges Bouquet…

…das im Mundgefühl noch übertroffen wird. Ölig, dicht und voluminös begeistert schon seine Konsistenz, und wenn dann die Zunge von Aromen von Toffee und weißer Schokolade und Karamell überflutet wird, ist das Whiskeysüßmaul überglücklich. Ich empfinde den Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon als überaus komplex und tief, dabei gleichzeitig aber sehr gefällig: äußerst cremig, weich und mit nur leichter Würze. Die Hauptaromen sind süß und schokoladig, nur wenig Alkohol ist spürbar, erst im Abgang wird es würziger und kräftiger, selbst dann aber vorsichtig und schnell abklingend. Am Ende dann ein mittellanger Abgang mit viel Wärme und residualen Geschmäckern.

Ein Whiskey zum Eingießen und einen Abend daran schlürfen. Herrlich mild und süß. Man braucht sonst nichts und ists zufrieden.

Das Flaschendesign ist diesbezüglich erstaunlich zurückhaltend – ähnlich wie viele Scotch-Flaschen hat sie einen bauchigen Hals, der aber von schwarzem Siegellack verdeckt ist. Auf dem Rückseitenetikett steht, wie es sich für einen Single-Barrel-Whiskey gehört, die Fassnummer, und, um dem Jahrgangsgedanken vollends Rechnung zu tragen, auch das tagesgenaue Datum der Inholzlegung und Flaschenabfüllung. Man sieht: Es waren bei mir rund 9 Jahre und 10 Monate, die dieser Whiskey reifen durfte.

Der eine oder andere aufmerksame Leser wird sich gewundert haben, warum ich hier den 2004er-Jahrgang bespreche, obwohl auf dem Foto eine fette „2005“ auf dem Etikett zu lesen ist. Nun, ich hatte mir die 2004er-Flasche gekauft, und kurz darauf, als Mitglied der Bardstown Whiskey Society, das Angebot zu einem maßgeschneiderten Aufklebelabel mit eigener Beschriftung erhalten. Das war dann halt für die 2005er-Flasche. Aber so einem Angebot konnte ich nicht widerstehen: Nun steht also eine individuell angepasste Whiskey-Flasche für den „Club der Ehrenwerten Gentlemen“, einer lokalen Vereinigung von Freunden edelsten Genusses, in meiner Heimbar.

Ich tue mich schwer, so einen wunderbaren Whiskey in einem Cocktail zu vermischen, in dem er nur eine Zutat unter vielen ist. Ein Cocktail aber, in dem er der Star des Abends ist, und andere Zutaten ihn nur bei einer herausragenden Leistung unterstützen, ja, das lasse ich mir gefallen. Wie beim Fancy Free.

Fancy Free
2 oz Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon
½ oz Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
2 Spritzer Orangenbitter
1 Spritzer Angostura

Ich denke, das ist ein Whiskey, den man sich Jahr für Jahr neu kaufen kann. Die 2005er-Flasche, abgefüllt 2015, ist inzwischen auch in Deutschland erhältlich.

Wo die Liebe hinfällt – Mezcal Amores Joven

Neulich, im Galeria Kaufhof in Saarbrücken, traf ich auf einen Werbungsstand. Meistens bieten solche Testverkostungsstände nichts wirklich interessantes für mich, und ich schleiche mich vorbei, bevor die Werber mich in ihre gierigen Fänge bekommen. Diesmal war es anders – der Stand bot eine neue Sorte Mezcal an. Manchmal muss man halt zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort sein.

Der gutgekleidete Mexikaner, ein Markenbotschafter für den angebotenen Álvaro Carrillo Mezcal, war erstmal ganz baff, dass ich überhaupt wusste, was er da anpreist – Mezcal ist in Deutschland noch ein Fremdkörper. Und als ich nach ein, zwei Gläschen des feinen Stoffs zugab, bereits zwei Sorten Mezcal mein eigen zu nennen, fragte er neugierig nach, welche Sorten das seien. Als ich ihm den Namen Mezcal Amores Joven nannte, huschte ein Lächeln über sein Gesicht. Nun will ich nicht deuten, was dieses Lächeln bedeutet, für mich nehme ich es einfach als Anerkennung dafür, mich mit einer der ursprünglichen Spirituosen seiner Heimat zu beschäftigen. Und vielleicht auch als Hinweis, dass es keine schlechte Marke ist, die ich mir da ausgesucht habe.

Wie für Mezcal üblich, kommt erstmal der Rauch in die Nase. Abgebrannte Autoreifen, Teer, eine Plastiknote, vielleicht neues Leder. Thymian und ähnliche Kräuternoten kommen dazu. Für jemand, der zum ersten Mal Mezcal riecht, ist das garantiert eher unangenehm. Ein Geruch, den man erst mit der Zeit schätzen lernt.

Auch im Mund liegt der Rauch, der durch die Produktionsweise in das Destillat übergeht, über allem: Die piñas (Herzen) der Espadín-Agave werden in Erdgruben tagelang gekocht und dabei geräuchert. Eine süßsaure Würze, sehr erdig und deftig, überzieht entsprechend den Gaumen. Geräucherter Speck, mildes Chili und grünpflanzliche Aromen belegen die Zunge. Das feurige Temperament bleibt lange im Mund, kitzelnd und brummend, dafür ist der Abgang, nach all diesen herben Eindrücken, überraschend mild: Ein leichtes gefühltes Zischen begleitet den Mezcal Amores durch die Speiseröhre, danach nur noch Wärme. Insgesamt spürt man praktisch überhaupt nichts von den 41% Alkohol – das Kitzeln im Mund ist Würze, nicht Alkoholbrennen. Am Ende bleibt nur eine durchdringende Süße und der Rauch übrig.

Das alles hört sich sehr extrem an. Doch wenn man schon den einen oder anderen Mezcal probiert hat, und sich nun dem Amores zuwendet, sieht man, dass er trotz der ostentativ vorgetragenen Wucht im Herzen eigentlich ein Softie ist; die erst am Ende durchschlagende Süße und Wärme macht dem Namen dieser Spirituose alle Ehre. Der Mezcal ist halt ein echter südmexikanischer Macho: Rauhe Schale, weicher Kern. Doch im Vergleich zu seinem mittelmexikanischen Onkel aus Jalisco, dem Tequila, ist der Oaxacaner nicht der Typ, der seine Herzensdame mit einem Ständchen unterm Balkon zu beeindrucken sucht, sondern fährt stattdessen unrasiert und langhaarig mit der Harley in Lederklamotten vor.

Ähnlich wie die torfig-rauchigen Scotches von der Insel Islay bewegt man sich auch beim Mezcal in Cocktails auf dünnem Eis – schnell schlägt die Rauchgranate dermaßen zu, dass nichts dagegen ankommt. Ein geheimnisvoller, rauchig-aromatischer Nazca Sazerac aber bindet den Rabauken in ein waberndes Gesamtbild ein.

Nazca Sazerac
1½oz / 45ml Pisco
1oz / 30ml Mezcal
¼oz / 7ml Ruby Port
¼oz / 7ml Zuckersirup
Auf Eis shaken, und in ein mit Absinthe aromatisiertes Glas abseihen.
[Rezept nach unbekannt]

Das 200ml-Fläschchen, erworben für 13€, gefällt mir gut. Handschriftlich sind Abfülljahr, Charge und der Maestro Mezcalero auf dem edel-zurückhaltenden Etikett eingetragen. Eine sehr hübsche Präsentation mit Echtkorken und Holzstöpsel, eine gelungene Verkleinerung der ebenso erhältlichen 700ml-Flasche.

Schwarzbraun ist die Haselnuss, schwarzbraun ist auch das Brale – BraufactuM The Brale Brown Ale

Warum ich keinen Wein trinke, wurde ich neulich gefragt. Zwei Gründe konnte ich anführen – erstens, so banal sich das anhört, ich mag eigentlich keinen Wein, sei er rot, weiß oder dazwischen. Zweitens, selbst wenn ich mich für Wein geschmacklich begeistern könnte, ist das Feld völlig unübersichtlich. Kaum habe ich eine Flasche gefunden, die mir schmeckt, gibt es diese Marke beim nächsten Foire-aux-vins-Besuch nicht mehr. Und etwas finden, was ähnlich schmeckt? Praktisch unmöglich. Man muss sich durch Dutzende Flaschen Wein trinken, um wieder etwas zu finden, das meinem empfindlichen Gaumen mundet, nur um dann beim nächsten Besuch… ich denke, man ahnt, wo das hinführt.

Der Markt an Biersorten ist inzwischen nur unwesentlich kleiner als an Weinsorten, doch aus unerfindlichen Gründen finde ich mich darin besser zurecht. Eine grundlegende Stabilität, was das Markenangebot angeht, unterstützt mich aber auch darin; Bier ist einfach etwas weniger volatil von Saison zu Saison. Und neue Marken, die gerade wie Pilze aus dem Boden sprießen, orientieren sich an alten Geschmacksvorbildern. Wie das neue BraufactuM The Brale Brown Ale, das die alten, nordenglischen dunklen Ales wiederaufleben lässt.

Ich liebe es, wenn das passiert: Der Kronkorken ploppt auf, und ein überwältigender Geruch nach Beeren und dunklem Obst strömt aus der Flasche. Direkt nach dem Eingießen wird das noch stärker. Geruchlich überzeugt dieses Brown Ale also schonmal auf ganzer Linie.

Und auch farblich macht es seiner Zugehörigkeit zu den Brown Ales alle Ehre: Ein dunkles, sattes Braun, fast in Richtung Siena gehend. Im Glas bleibt ein dünner Schaum lange erhalten. The Brale täuscht farblich ein malzig-süßes Bier vor, doch tatsächlich ist es eher sauer-bitter, fast komplett ohne süße Komponente. Statt dessen bezaubert es mit nussigem, würzigem Geschmack und einem extrem trockenen Abgang.

Gut gehopft ist es, das erkennt man natürlich schon am anfangs angesprochenen Geruch. Schön, dass hier auch mal andere Hopfensorten als die „üblichen amerikanischen Verdächtigen“ wie Simcoe oder Cascade Einzug halten konnten: Mosaic, East Kent Golding, Hallertauer Mittelfrüh und Magnum bringen eine unerwartete Aromatik mit sich. Genau mein Geschmack. Ideal zum Essen, erfrischend, klar, trocken.

Eine gute Marke muss man schon von weitem ausmachen können – BraufactuM hat sich selbst ein gut wiedererkennbares Design mit Briefmarkenetikett und Pubtapetenhintergrund zugelegt, insgesamt sehr ansprechend.

Und BraufactuM geht noch einen Schritt weiter und beginnt nun auch damit, die Produkte in Läden in dedizierten Kühlschränken auszurollen. In einem Blogartikel der Mixology wurde gefragt, ob Craft-Bier in Supermärkten eine Utopie ist – wie man an dem Foto aus dem Saarbrücker Karstadt erkennen kann, muss das nicht so weit entfernt sein. Erstklassige Biere bereits auf Betriebstemperatur gekühlt; besser gehts nicht. Ich hoffe, sowas macht Schule!

The Girl from Ipanema goes drinking – Velho Barreiro Gold Cachaça Adoçada

Brasilien liebe ich vor allem für zwei Dinge, die das Land der Welt gegeben hat: Bossa Nova und Cachaça. Leider sind beide von der modernen Gesellschaft etwas missbraucht worden; der herrliche Bossa-Song Garota de Ipanema wurde trotz der herrlichen englischsprachigen Interpretation der unglaublich wunderschönen Astrud Gilberto zur Fahrstuhlmusik degradiert, die Cachaça zur Zutat nur zu einem einzigen Cocktail.

Wenn ich den Aussagen von Kennern glauben darf, bekommt man in Europa praktisch keine nicht-industriell, handwerklich hergestellte Cachaça. Die Reise nach Brasilien ist relativ aufwändig; bis es mal soweit ist, greife ich erstmal zu verfügbaren Produkten, die mir zumindest den Eindruck von Qualität vermitteln: zum Beispiel zu Velho Barreiro Gold Cachaça Adoçada. Die Verwandschaft zu rhum agricole von den französischen Antillen ist schon in der Herstellungsart deutlich: Beide werden aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft hergestellt.

Die Flasche ist unauffällig und vergleichsweise standardisiert, das Etikett in den Hauptfarben schwarzgold passt sich dem Inhalt der Flasche an. Wenn mir jemand erklären kann, wer der alte langbärtige Mann auf dem Etikett ist, würde ich mich über einen Kommentar diesbezüglich freuen. Leider enthält die Flasche auch einen dieser unsäglichen Nachfüllstops, die einem das Dosieren echt schwer machen.

Das erste, was mir beim Geruchstest nach dem Bewundern der strohgoldenen Farbe einfällt, ist Malz. Ich denke an Genever. Nur ein leichter Anflug von Alkohol, stattdessen eine Eukalyptusnote. Etwas holziges, grasiges deutet auf die Verwandschaft mit rhum agricole hin.

Auf der Zunge kommt erstmal die Süße deutlich in den Vordergrund. Je länger man den goldenen Velho Barreiro dann aber im Mund hat, umso mehr kommen die würzigen Komponenten zum Vorschein. Ganz klar Malz, eine leichte Salzigkeit, Pfefferminze. Im Abgang ist dann spannenderweise nichts mehr von der Süße da, hier schlägt die Fassreifung von ordentlichen 3 Jahren voll durch und präsentiert einem eine ganz andere Spirituose, als die, die man zuerst im Mund hatte. Sehr trocken, sehr würzig und bitter bleibt diese Cachaça für respektable Zeit am Gaumen. Es fehlt vielleicht etwas an Körper. Ganz spät am Ende dann wieder etwas Zucker, zu klebrig, den Gesamteindruck leicht störend.

Auf ein Wörtchen, das vielleicht in all dem brasilianisch-charmanten Vokalgewusel untergeht, möchte ich gesondert hinweisen: Es ist das unauffällige Wort „adoçada“, zu deutsch „gesüßt“. Für Cachaça sind die Regeln klar, sie darf gesüßt werden, dies muss dann aber ab 6g/L auf dem Etikett kundgetan werden. Das ist eine Vorgehensweise, die ich mir auch für Rum wünschen würde; viele Hersteller süßen ihren Rum, verstecken dies aber vor dem Verbraucher. Ich fordere kein Verbot der Süßung von Rum, sondern, dass dies klar auf dem Etikett angegeben wird, so dass man selbst entscheiden kann, ob man Rum oder eine gesüßte Spirituose auf Rumbasis trinken will.

Was Cocktails angeht ist Cachaça, wie schon in der Einleitung angesprochen, leider stark in eine Ecke gedrängt – jeder denkt sofort an die Caipirinha. Da diese Rezeptur so beliebt ist, vor allem auf Festen im Sommer, kriegt man unglaublich viele unglaublich schlechte Caipirinhas vorgesetzt. Ein Jammer. Richtig und gut gemacht ist dieser Drink wirklich wunderbar, und er ist flexibel: So sollte man neben dem Standardrezept auch mal kleine Variationen ausprobieren, wie zum Beispiel die Peach Caipirinha.

Peach Caipirinha
1 halben Pfirsich aus der Dose kleinschneiden und mit
¾ oz Limettensaft muddeln
1 Barlöffel Sirup aus der Dose dazugeben
2½ oz Velho Barreiro Gold Cachaça Adoçada
½ Limette, in 4 Stücke geschnitten
Auf Eis shaken und ungefiltert in ein Glas schütten

Im Originalrezept kommt noch Zucker dazu; da diese Cachaça aber gesüßt ist, und im Dosenpfirsich schon genug Zucker drin ist, lasse ich ihn mal weg. Er fehlt mir dann auch nicht.

Wer bisher Cachaça als reine Mixzutat kannte, könnte sich hier eines besseren belehren lassen: Die Velho Barreiro Gold Cachaça Adoçada kann man überraschend gut auch pur genießen. Wer rhum agricole mag, wird sich eh wie zu Hause fühlen, muss sich aber vielleicht an die leicht klebrige Zuckernote im Abgang gewöhnen. Wer nur die brasilianischen Feuerwässer wie Pitú kennt, sollte sich mal auch eine gereifte Cachaça zu Gemüte führen. Es gibt also für alle Voraussetzungen Gründe, zuzugreifen!

Der Don und der Stier – Die Medium Golden Sherrys von Sandeman und Osborne im Vergleich

Man hat das Bild im Kopf: Ein Butler auf Downton Abbey reicht dem Earl ein winziges Gläschen mit Sherry als Aperitif, bevor er den Gong zum Abendessen schlägt. Das ist in etwa das Image, das Sherry aktuell in Deutschland hat: Ein Relikt aus der Vergangenheit, mit dem die Jugendkultur nichts anfangen kann. Wie immer ist mein Bildungsauftrag als Schnapsblogger hier gefragt, denn wer Sherry nicht kennt, hat klar eine Bildungs- und Geschmackslücke, die es dringend auszufüllen gilt. Warum nicht mit einem einfachen Einsteigerprodukt anfangen, etwas süßlich-weichem, wie einem Golden Medium Sweet Sherry?

Ein Medium Sherry ist ein Mitglied der Sherry-Untergruppe der Vinos Generosos de Licor, also leicht gesüßter Sherrys, die zur Süßung mit anderen Weinen oder Mosten verschnitten werden. Zwei Exemplare aus dieser Gruppe habe ich mir herausgesucht, die beide leicht in Supermärkten zu erschwinglichen Preisen (um die 5€) erhältlich sind, oft eine Voraussetzung dafür, dass man sich überhaupt erstmal an etwas neues wagt. Auf der einen Seite haben wir also den Sandeman Medium Sweet Golden Sherry, und auf der anderen den Osborne Sherry Medium Golden.

Beide Etiketten sind über weltbekannte, traditionsreiche Silhoutten gekennzeichnet: Osbornes wilder Stier, der den Betrachter herausfordernd anschaut, und Sandemans geheimnisvoller Caballero, mit breitkrempigem Hut und weitem Mantel, der ein Glas Sherry prüfend vor die Nase hält. Die Flasche von Sandeman weist einen Korken mit Plastikschrauber auf, die von Osborne einen Aluschraubverschluss. Insgesamt schenken die beiden Flaschenpräsentationen sich erstmal nichts, Osborne wirkt etwas lebhafter, Sandeman etwas edler.

Zur Trinktemperatur: Osborne empfiehlt Raumtemperatur, Sandeman Kühlschranktemperatur, sogar Eis. Ich persönlich ziehe, wie bei den meisten Spirituosen, die ich pur trinke, Osbornes Handhabung vor – kalte Spirituosen sperren die Aromen ein.

Farblich unterscheiden sich die zwei Sherrykonkurrenten praktisch nicht. Sandemans Sherry riecht weinig, traubig, etwas herber, Osbornes Produkt dafür fruchtiger, dunkler, mit Anklängen von Whiskeyfasseiche.

Sandeman kommt mir geschmacklich heller und süß vor, mit einem bitteren Nachklang und leicht adstringierender Säure am Gaumen – feiner als sein Konkurrent. Osborne hat meines Erachtens dafür etwas weniger Alkoholnoten, ist fruchtiger mit weniger Bitterkeit und Säure, und von der Konsistenz etwas dicker, dafür etwas spannungsarm. Osborne gewinnt den Geschmackscontest nur im Fotofinish.

Ich habe mir zwei Cocktails gemischt, von unterschiedlicher Natur, um zu prüfen, inwieweit die nur geringen sensorischen Unterschiede zwischen diesen beiden Medium Golden Sherrys sich auch als Cocktailzutat ähnlich ausdrücken. Beginnen wir mit einem Cocktail, der der dunklen Fruchtigkeit des Osborne Medium Golden Sherry sehr entgegenkommt, dem Butchertown Cocktail.

Butchertown Cocktail
2 oz Rye (z.B. Knob Creek Straight Rye Whiskey)
¾ oz Sherry (z.B. Osborne Golden Medium)
¼ oz Cointreau
2 Spritzer Orange Bitters

Der etwas aggressive Rye Whiskey wird durch den süßen Sherry abgefedert und eingependelt, und ein schönes, samtiges Gesamtmundgefühl entsteht. Ein toller Cocktail, und der Osborne ist wunderbar darin.

Für den Sandeman habe ich mir eine leichtere Rezeptur ausgesucht, passend zum Traubenaroma dieses Sherrys, nämlich einen 30er-Jahre-Drink aus Ted Haighs Cocktailbuch, den Barbara West.

Barbara West
2 oz Gin (z.B. Bombay Sapphire)
1 oz Sherry (z.B. Sandeman Medium Golden)
½ oz Limettensaft
1 Spritzer Angostura

Die Kombination des weinartigen Dufts des Sandeman mit dem klaren Kräutercharakter des Gin ist sehr ansprechend; in so einer Mischung ist Sandeman ein perfekter Kompagnon für die restlichen Zutaten.

Um zurückzukommen auf den Sherry-trinkenden Earl in Downton Abbey: Sicherlich hat er etwas anderes getrunken als einen Medium. Diese Produkte sind von einfacher Art ohne große Rafinesse und eines Adeligen nicht würdig. Doch ich hoffe, mit diesem Vergleich dem einen oder anderen einen Anstoß gegeben zu haben, sich auch mal diese aktuell sehr vernachlässigte Spirituose anzuschauen; und wenn er oder sie dann vielleicht sogar mal zu einem feineren Oloroso, Amontillado oder Fino greift, wäre die Aufgabe für mich erfüllt.

Die Mischung machts – Private Barrel Whiskey Solera 2015

Drei Reihen von Fässern, übereinander gestapelt, in einem dunklen Keller. Der Kellermeister steigt mit seiner flackernden Kerze vorsichtig die steile Treppe hinab, und zapft sich im Kerzenschein aus der untersten Reihe aus einem Fass ein schönes Fläschchen Sherry. Er freut sich auf den feinen Tropfen, der bis zu 20 Jahre alten Sherry enthält, aus einer Quelle, die nie versiegt.

Nun ja, ganz so romantisch muss man das Solera-System heutzutage nicht mehr sehen. Es dient eigentlich dazu, einen Verschnitt aus mehreren Alterungsstufen einer Spirituose herzustellen, eben Sherry, Brandy, aber auch Rum und Whisky. Man sieht das häufig oft auf Rumflaschen, hispanisiert als „sistema solera“. Der Vorteil ist klar – man hat durch die Vermengung bereits gereiften Geists mit jüngerem, frischen Brand immer eine relativ gleichbleibende Qualität; der jüngere Brand wird durch den älteren gemäßigt, der ältere durch den jüngeren aufgefrischt.

Das Solera-System wird gern dahingehend kritisiert, dass man eben keine Altersangabe machen kann, viele Hersteller es aber trotzdem tun. Sie schreiben dann beispielsweise beim Ron Zacapa 23 Sistema Solera-Rum eine fette „23“ aufs Etikett (früher sogar noch in der frechen Form „23 años“) und lassen den Zusatz weg, dass dies das Maximalalter ist, von dem wahrscheinlich nur noch wenige Tropfen in der Mischung enthalten sind, nicht das Minimalalter, wie es bei Cognac oder Scotch sein muss.

Dafür kann jedoch das Solera-System nichts, doch sollte man immer, wenn man diese Worte auf einem Flaschenetikett sieht, sich dessen bewusst sein. Solera-Spirituosen sind per se erstmal nicht schlechter als Brände, die jahrelang in einem einzigen Fass liegen, es hängt wie immer vom Können und Wohlwollen des Kellermeisters ab.

Wie komme ich zu diesem Sermon? Vor kurzem habe ich bei einem meiner Lieblings-Vlogger, Ralfy, einen tollen Bericht über ein Experiment gesehen, das er durchgeführt hat. Für ein kleines Heimbar-Solera-System braucht man nämlich nicht weitläufige Keller, viele gestapelte Fässer und tausende von Litern Destillat; es geht auch im kleinen, mit einer einzelnen Flasche – der Solera-Flasche.

Tatsächlich ist kaum ein Projekt einfacher durchzuführen als dieses. Man besorge sich einfach eine gefällige Glasflasche, fülle eine dezente Basisspirituose hinein, und lasse den Inhalt ein bisschen ruhen. Für jedes Dram, das man der eigenen Solera-Flasche entnimmt, gibt man ein Dram eines anderen Whiskeys wieder dazu. So entsteht über die Zeit eine ganz eigene, die persönliche Trinkhistorie wiederspiegelnde Mixtur, die man nirgends kaufen oder herstellen lassen kann. Wenn man pathetisch sein will: Diese Flasche könnte zum Familienerbstück werden, das von Generation zu Generation weitergereicht wird. In 100 Jahren freuen sie sich darüber, eine Flasche zu haben, in der zumindest anteilig 100 Jahre alter Whiskey enthalten ist.

Durch das Solera-System muss man auch nicht sonderlich auf einzelne Zugaben achten; der Verdünnungseffekt über die Zeit sorgt dafür, dass viele unerwartete Kombinationsaromen Stück für Stück aus der Flasche wieder verschwinden, und durch andere ersetzt werden. Kein Glas schmeckt wie das andere. Natürlich ist das keine echte Solera, dazu fehlt die Reifung, die in der Glasflasche nicht mehr stattfindet, und das stufenweise Vermengen in den criaderas, doch die Idee ist charmant und stilvoll.

Für meine Zwecke, der eigenen kleinen Private Barrel Whiskey Solera 2015, habe ich mit einem einfachen Bourbon, dem Four Roses Yellow Label, begonnen. In eine leere Glasflasche habe ich 400ml dieses Bourbons gegeben, dazu 50ml Ben Bracken 12 years Single Malt Scotch, und 50ml Old Grand-Dad Bourbon. Die erste Nachfüllung mit Rittenhouse Rye BiB ist auch schon erfolgt. Man sieht, man kann auch unterschiedliche Spirituosen, bei mir Scotch, Bourbon und Rye mischen, das macht die Solera nur noch interessanter und lehrreicher. Man sollte vielleicht höchstens stark torfig-rauchigen Scotch auslassen, der übernimmt schnell die ganze Aromatik.

Ich lasse das ganze mal eine Weile laufen. Wenn das Ergebnis überzeugt, werde ich vielleicht auch noch eine Rum-Solera beginnen, oder, wenn ich dann noch ganz abenteuerlustig werde, eine Gesamt-Solera, in die alles reinkommt, was da ist, von Rum über Tequila bis Whiskey. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Warum macht man sowas, fragt sich vielleicht so mancher Purtrink-Fetischist. Nun, ich verfolge mit meinem Blog auch das Ziel, die Leser dazu zu animieren, ihren Gaumen weiter zu schulen. Neues auszuprobieren, sich nicht auf „das macht man halt so“ zu verlassen und auch mal für konservative Augen seltsame, unkonventionelle Wege zu gehen. Und sich nicht von anderen sagen lassen, wie man den Schnaps, den man selbst gekauft und bezahlt hat, zu trinken hat. Und auch wenn diese Idee zur Whiskey-Solera nicht von mir stammt, so ist sie es doch auf jeden Fall wert, weiter in die Welt hinausgetragen zu werden.