Drogeninduzierte Lyrik – Das Vokabular des Spirituosentesters

Holunder, Toffee, Zitronengras. Thymian, geröstete Mandel, Jasmin. Leder, Tabak, Sojasoße.

Manchmal ist man als Leser von Spirituosenrezensionen schon geschlagen. Das Sammelsurium an obskuren Geschmackseindrücken, die vom Schnapssommelier geschildert werden, wird oft entweder als völlig abgehoben – drogeninduzierte Lyrik halt – oder als unfreiwillig komisch empfunden. Viele Leser halten die Aufzählung von floralen, erdigen oder mineralischen Vergleichsbegriffen für pure Fantasie, aus den Fingern gesogen, prätenziös und ein bisschen spinnert. Ich selbst verwende oft gern solche Vergleiche – verkaufe ich meine Blogleser für dumm damit?

Tatsächlich hielt ich diese Art von Beschreibungen lange Zeit selbst für Spinnerei. Doch seit ich mit intensiver mit Spirituosen und deren Gerüchen und Geschmäckern auseinandersetze, stelle ich fest, dass da doch etwas dran ist. Wie so oft schlägt auch hier der Dunning-Kruger-Effekt zu: Man neigt dazu, das, wovon man nichts versteht, als Quatsch abzutun. Das einzige, was dagegen hilft: Sich selbst zu schulen und zu trainieren.

Wo aber damit beginnen? Ein guter Verkoster braucht zunächst mal gutes Arbeitsmaterial: Ein vernünftiges Verkostungsglas, zum Beispiel ein Glencairn-Glas, ist wichtig, weil es durch seine Kaminform hilft, die Aromen zu konzentrieren. Aus einem Tumbler entfleuchen die volatilen Duftstoffe zu schnell.

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Ein guter Ansatz für den Anfang ist nun zum Beispiel, sich eine Spirituose, die man gut kennt, in ein solches Verkostungsglas zu geben, und sich dann im Internet Tasting Notes eines Profis dazu zu suchen. Und dann schnuppert man, was das Zeug hält – und versucht, die geschilderten Aromen zu finden. So eine Geruchsprobe kann durchaus eine halbe Stunde dauern – ich rieche normalerweise im Schnitt um die 10 Minuten an einer Spirituose, bevor ich sie in den Mund lasse. Geschmacklich macht man das dann genauso.

Es geht für die ersten Schritte zunächst also darum, nachzuvollziehen, was ein anderer riecht oder schmeckt, der bereits Erfahrung in solchen Dingen hat. Der nächste Schritt ist dann, die eigenen olfaktorischen Erfahrungen in Worte zu fassen. Für offensichtliche, fruchtige, alltägliche Eindrücke ist das meist einfach – Apfel, Banane oder Schokolade entdeckt man schnell. Die Spannung liegt dann darin, Verfeinerungen zu explorieren: reife Banane, grüner Apfel und Bitterschokolade.

Ein wichtiger Aspekt dabei ist, dass man nur Geschmäcker und Gerüche beschreiben kann, wenn man eine entsprechende Vergleichsmenge zur Verfügung hat. Wer nicht weiß, wie Artischocken schmecken, kann sie auch nicht in einem Geschmackstest finden. Wer noch nie an einer Zigarette oder Zigarre geschnuppert hat, kann Tabakgeruch nicht identifizieren. Wem der Geruch von Heidekraut unbekannt ist, wird sich in seiner Unwissenheit blamabel amüsieren über den Whiskykenner, der dieses Aroma in einem Whisky beschreibt. Daher gilt: das Training für die Geschmackserkennung bei Spirituosen beginnt beim täglichen Erriechen eines Pools von Aromen, denn die Nase bestimmt den Geschmack zu einem Großteil mit – jeder, der schonmal Schnupfen hatte und das dadurch fehlende Geschmacksempfinden beklagte, weiß das. Je mehr man das trainiert, um so größer die Chance, auch plötzlich exotische Dinge in einem Schnaps zu finden.

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Ein interessanter Punkt dabei ist, dass wir bei diesem Vorgehen eigentlich nicht üben, neue Aromeneindrücke  wahrnehmen zu können, das tun wir so oder so. Wir üben, den wahrgenommenen Gerüchen und Geschmäckern Namen zu geben, sie zuordnen zu können und mit nützlichen, auch für andere verständlichen Begriffen über sie reden zu können.

Auch darf man sich nicht schonen: Seife, Rauch, Reinigungsmittel, Fisch oder Schwefel gehören mit ins Repertoire des Sommeliers. Wir als Genießer sind über das kindliche Stadium, in dem alles fruchtig-süß schmecken oder riechen muss, hinaus. Hilfestellung in Form von geeigneten Wörtern, und Beziehungen zwischen Aromen, findet man zum Beispiel in Geschmacks- und Geruchsrädern.

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Warum macht man so etwas hauptsächlich mit Spirituosen, Wein und Bier? Der reine Alkohol des Destillats an sich ist doch schließlich sensorisch eigentlich neutral! Nun, wenn man sich die Produktionskette einer Qualitätsspirituose anschaut, gibt es viele Schritte, die ihr ganz eigenes Aroma in das Endprodukt abgeben:

  • Das Quellmaterial (Gerste/Mais/Trauben/Trester/Agave/Zuckerrohr…) liefert schonmal unterschiedliche Basisgeschmäcker
  • die Vorbereitung dieses Materials (z.B. das Mälzen von Gerste oder Trocknen mit Torfrauch, das Kochen von Agavenherzen in Erdhöhlen)
  • die Art und Weise der Fermentation und welche Hefen dabei eingesetzt werden
  • die Art und Weise der Destillation (column vs. pot still, wie oft destilliert wird, welcher Zielalkoholgehalt angestrebt wird…)
  • die Nachbearbeitung (Zusatz von Aromen, Mazeration, Infusion…)
  • und schließlich die Reifung (Stahltank oder Holzfass, Holzart, Länge der Reifedauer, Klima im Reifegebiet…)

Man sieht, Spirituosen sind durch den aufwändigen, komplexen Herstellungsprozess schon prädestiniert dafür, viele unterschiedliche Aromen in sich zu tragen, die wir oft mit blumigen Worten beschreiben müssen. Aber auch der Verkostungsprozess an sich enthält viele Variablen, die das persönliche Geschmackserlebnis beeinflussen:

  • Die Umgebung beeinflusst die Wahrnehmung, von der Raumtemperatur über die Sauberkeit der Luft bis hin zum Lärmpegel
  • Die Einstellung zur Spirituose – ein Blindtest läuft völlig anders ab als ein Test, bei dem man die Spirituose kennt, denn die Geschmackseindrücke können von Erwartungen beeinflusst werden
  • Die individuelle Offenheit für neue Eindrücke
  • Die verfügbare Zeit, in der Assoziationen entstehen und springen können.

Qualitätsspirituosen haben oft mehr Komplexität und bieten eine bessere Leinwand für Verkostungen. Man kann auch mit einem Jim Beam White Label oder einem Sierra Tequila ein Tasting machen – viel finden wird man da aber nicht, das ist dann schon mehr Masochismus. Funktioniert das ganze auch mit Bier? Selbstverständlich, das wussten schon die alten Gallier.

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Astérix: Le Devin. © Hachette

Nicht alle haben die Zeit oder die Lust, sich auf dieses Abenteuer unserer olfaktorischen Sinne einzulassen. Man kann eine gute Spirituose auch genießen, ohne sich damit so extensiv auseinanderzusetzen. Doch meine Erfahrung ist: Es erhöht den Genuss ungemein, wenn man versucht, die Eindrücke, die man beim Genießen sammelt, in Worte zu fassen und zu kategorisieren. Viel Spaß dabei, sich auch mal selbst der drogeninduzierten Lyrik hinzugeben!

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