Grünzeugs von der Saar – SaarWhisky Absinthe Absense, Herr der Frösche, Fürst von Absinth, Fragment und Weisser Kristall

Gin – das ist die Antwort auf die Frage, was kleinere Hersteller, oder solche, die erste Gehversuche im Spirituosenbusiness machen, auf den Markt werfen. Meist solcher, der kaum noch als Gin zu erkennen ist, weil er „neu“ und „innovativ“ ist und daher nicht mehr nach Wacholder schmecken muss (meint so mancher).  Ich bin begeistert, wenn sich ein lokaler, kleiner Abfüller etwas anderes aussucht, um neue Kundschaft zu gewinnen – und wenn es dann auch noch etwas eher seltenes ist, wie Absinth, um so mehr.

SaarWhisky hat sich schon durchaus einen Namen gemacht mit ihren Abfüllungen schottischen Whiskys – eine hohe Bewertung von Jim Murray in einer Kategorie seiner Whisky Bible sorgte auf Aufmerksamkeit. Mit Punktewertungen kann man mich kaum ködern, mit einer Serie von hausgemachten, selbst in kleinen Anlagen destillierten und von Hand teils mehrfach mazerierten Absinths aber schon. Ich habe mir die dankenswerter Weise auch in Miniaturen verfügbaren Produkte besorgt, und will sie hier vorstellen. Fürst von Absinth, Absense und Herr der Frösche sind Interpretationen des klassischen „grünen“ Absinths, darüber hinaus gibt es mit dem Weisser Kristall einen weißen Absinth, und der Fragment ist ein Rouge. Da steht viel Spaß ins Haus! Mein grundsätzliches Vorgehen bei Absinth, den ich insbesondere bei der hohen Abfüllstärke der SaarWhisky-Absinths nicht pur verkoste: Geruchsprobe erst ohne Wasserzugabe, dann mit und schließlich die Verkostung nur mit Wasser.

SaarWhisky Absinthe Absense, Herr der Frösche, Fürst von Absinth, Fragment und Weisser Kristall

Wir fangen einfach mal mit dem Fürst von Absinth an. Die Hintergrundgeschichte ist abenteuerlich – nach seinem Tod 1786 wurde Wilhelm Heinrich Fürst von Saarbrücken- Nassau mit einer Reihe von Kräutern einbalsamiert. Diese finden sich alle in diesem Absinth wieder. Erinnert mich etwas an Admiral Nelson, der in Rum eingelegt wurde. Man mag das alles mehr oder weniger appetitlich finden, die Farbe ist jedenfalls sehr hübsch – ein leichtes, dezentes strohiges Grün. Wie bei allen SaarWhisky-Absinths wird nicht gefärbt, die Farbe ist natürlich durch ein zweites Mazerationsverfahren entstanden. Ein dicker Beinteppich entsteht beim Schwenken im Glas. Nach Wasserzugabe entsteht sofort ein blickdichter, starker, immer noch leicht grünlicher Louche.

Pur riecht der Fürst von Absinth noch sehr süßlich, mit vielen Fenchel- und Anisnoten. Nicht lakritzig-aggressiv wie manch anderer französischer Absinth. Würzig, kräuterig, auch fruchtig mit Erinnerung an Orangenschale. Mit Wasser wird er herber, mineralischer, die Frucht ist vollständig verschwunden und durch Kalk und Algen ersetzt. Salbei und Kamille kommen nach vorn.

SaarWhisky Fürst von Absinth

Im Antrunk dominiert zunächst die Süße, eine milde Kräuternote beginnt aber direkt, sich zu entwickeln. Kamille, Koriander und Salbei meine ich aus der Liste der Botanicals tatsächlich herauszuschmecken. Im Verlauf ensteht eine pikante Bitterkeit, Süßholz und Anis beginnen, sich Raum zu verschaffen. Dank 68,3% Alkoholgehalt bleiben genug Aromen auch nach Verdünnung. Der Abgang ist mittellang, sehr blumig und leicht, ein bisschen salzig. Ein wenig Gewächshausgeruch hängt nach, milde Betäubungseffekte auf Zunge und Gaumen bleiben. Eure Hoheit, Ihr wisst zu überzeugen. Ein delikater, aber auch eleganter Absinth, der mir vor allem wegen der äußerst hübschen Blumigkeit im Abgang und Nachhall sehr gefällt.

Für die Cocktails, die ich für die Absinthes ausgewählt habe, achtete ich besonders darauf, dass es nicht nur Rezepturen sind, in denen Absinthe nur als Glasaromatisierer dient, wie beim Sazerac und ähnlichen. Im Petanque ist der Absinthe schon deutlich mehr als nur eine Note; bei einer Zutat, die sonst so aromatisch brutal daherkommt, ist es dann aber auch schwierig, etwas zu finden, das dagegen ankommt – die Eleganz des Fürst von Absinth kombiniert sich hier allerdings wunderbar mit der Nussigkeit des Sherry und des Amaretto.

Petanque


Petanque
2½ oz Amontillado Sherry
1 oz Amaretto
2 Spritzer Peychaud’s Bitters
Auf Eis rühren.
½ Teelöffel Absinthe als Float

[Rezept adaptiert nach Andrew Bohrer]


Der Fürst hat gesprochen, wir bewegen uns zum nächsten Absinth von SaarWhisky, dem Absense. Das Etikett verspricht eine tiefgrüne Farbe, nun, das ist Ansichtssache, für mich wirkt es eher gelbgrün mit fast schon weißen Reflexen. Das ist keine Kritik, ich schätze natürliche Farben, bei manchen Pseudoabsinthen findet man derart giftige Grüns, die rein künstlich enstehen, da danke ich den Herstellern für die Ehrlichkeit. Der Louche ist blickdicht, gelblich-grünlich-milchig.

Ich rieche Anis, Grapefruit, und sehr stark Melisse und Kamille. Bei tiefem Schnuppern ahnt man die 68,8% Alkoholgehalt schon, aber ohne Zwicken. 13 Kräuter werden hier mazeriert, das ergibt ein schönes, rundes Bouquet. Auch hier, wie schon beim Vorgänger, wird durch Wasserzusatz die kräuterige Note stärker, Fenchel und Algen beginnen zu dominieren.

SaarWhisky Absense Absinth

Süß und cremig im Mundgefühl, aber kräuterig im Geschmack. Ich erkenne eine starke Karottigkeit, kombiniert mit einer milden Sellerienote. Insgesamt gemüsig. Eine leichte Pfeffrigkeit lässt die Zunge kitzeln. Bittere löst die Süße erkennbar ab, mildsalzig und sehr umami. Der Abgang ist kalt, mit viel Eukalyptushauch. Etwas Lakritz hängt lange nach. Klare Anästhesieeffekte auf der Zungenfläche bleiben noch länger. Am Ende ensteht eine milchschokoladige Note. Der Absense ist sehr klassisch im Geschmack, nach meiner Ansicht recht wuchtig, ohne dabei aber allzu streng zu werden.

Ein Zitat aus der Herstellerbeschreibung sagt, dieser Absinth bringe „eine Geschmacksintensität hervor, die Sie in den Bann märchenhafter Traumlandschaften zieht“. Na, Märchen kenn ich. Und was kommt in Märchen vor? Feen. So schließt sich der zugegebenermaßen etwas bemühte Kreis zum Cocktail. Der Green Fairy ist praktisch ein Absinthe Sour, das klingt nicht ganz so mythisch, schmeckt aber trotzdem legendär.

Green Fairy


Green Fairy
1 oz Absinthe
1 oz kaltes Wasser
1 oz Zitronensaft
¾ oz Zuckersirup
1 Spritzer Angostura
Eiweiß
Auf Eis shaken.

[Rezept nach Dick Bradsell]


Bleiben wir im Märchenland – wechseln wir aber von der Fee zu einem anderen etwas weniger hübschen Fabeltier. Herr der Frösche – ja, das ist ein zur Farbe passender Titel. Grünbraun, verwechselbar erinnernd an Olivenöl. Auch hier ungefiltert und ohne künstliche Färbung. Im Glas bewegt sich der Frosch sehr ölig und schwer, und hinterlässt mehr einen Vorhang denn Beine. Der Louche ist leicht milchig, immer noch deutlich grün mit Tendenz zu Gold und halbtransparent.

SaarWhisky Herr der Frösche Absinth

Die Geruchsprobe vor der Wasserzugabe offeriert Fenchel und leichte Zitrusnoten, etwas Gummi. Ein Hauch von Rosenblättern. Mit Wasser wird es mineralischer, erdig und holzig, mit Erinnerung von Gewächshausgerüchen. Sehr typisch. Vom Geschmack her wird es nicht schlechter – milder Fenchel, grünes Gras, Apfel, Karotten. Feinherb und nur leicht salzig. Sehr frisch, hell und mit zurückhaltenden Zitrusgeschmäckern. Dadurch wirkt der Herr der Frösche elegant und fein, so gar nicht froschig. Im Gegenteil, er liegt vielschichtig im Mund. Cremig und ohne Kanten. 68,3% Alkoholgehalt kümmern sich darum, dass der Herr der Frösche auch mit Wasser noch genug Sprungkraft hat. Der Abgang ist sehr minzig, frisch und leicht. Mittellang, astringierend und mit langanhaltendem Betäubungseffekt auf der Zunge.

Viele Cocktails, die einen großen Absinth-Anteil haben, nutzen auch Wasser als Zutat. Dies soll wahrscheinlich genau den Effekt auf die Aromen haben, den man auch beim Purgenuss mit Wasser wünscht – im Triple A zeigt sich dies wunderbar. Die Kombination mit Apfel und Mandel ist aber auch so schon interessant.

Triple A


Triple A
1 oz Absinthe
1 oz kaltes Wasser
1 oz Apfelsaft
½ oz Orgeat
¼ oz Limettensaft
Auf Eis shaken.

[Rezept nach Dick Bradsell]


Nach dem dunkelgrünen Froschherrn folgt nun eine kontrastierende Besonderheit: Ein weißer Absinth. Sieht man nicht allzu häufig, und ist allein daher schonmal spannend. Der Weisse Kristall scheint auch zunächst völlig klar zu sein, doch wenn man das Glas gegen das Licht hält, bilde ich mir ein, einen leichten grünen Schimmer erkennen zu können. Täusche ich mich da? Ich bin verwirrt, aber nur weil er ungefiltert und ohne Farbzusätze ist, heißt das ja nicht, dass die Kräuter nicht eine gewisse Farbe mit sich bringen. Die leichte Öligkeit dagegen ist keine Einbildung.

SaarWhisky Weisser Kristall Absinth

Nach der Wasserzugabe entsteht ein dichter und bleichweißer Louche, ganz ohne dazufantasierten Grünton. Ich rieche sehr deutlich Kamille, dahinter Melisse, gefolgt von etwas milde Minze. Das passt mit der Angabe der verwendeten Zutaten – es wird noch Ysop aufgeführt, das ich allerdings nicht kenne und daher nicht beurteilen kann. Mit Wasser kommt plötzlich eine Anisnote dazu, die ich vorher nicht wahrgenommen hatte. Geschmacklich ist der Weisse Kristall salzig, sehr grasig, mit einer überraschend deutlichen Karottenkomponente. Insgesamt wirkt der Absinth sehr gemüsig, das ist ungewohnt, aber gar nicht schlecht. Die hohe Stärke von 68,3% erfordert eine deutliche Wasserzugabe, doch auch danach bleibt viel weißer Pfeffer und kaltes Feuer im Glas. Der Nachhall ist lang, sehr bitter, trocken, mit viel Eukalyptus und Minze.

Den Weissen Kristall habe ich im Yellow Parrot eingesetzt – die starke Süße der restlichen Zutaten kombinieren sich wunderbar mit der milden Kamillenote und der minzigen Kraft dieses Absinths. Im Gegensatz zu vielen Absinthen ist hier, obwohl ein schöner Anteil drin ist, nicht nur noch der Absinth zu schmecken, sondern ein rundes Gesamtbild entsteht.

Yellow Parrot


Yellow Parrot
1 oz Chartreuse Jaune
1 oz Apricot Brandy
½ oz kaltes Wasser
¼ oz weißer Absinthe
Auf Eis shaken.

[Rezept nach Harry Craddock]


Auch der nächste und letzte Absinth hat eine ungewohnte Farbe. Der Fragment ist ein Rouge. Man bewegt sich hier weg vom allgegenwärtigen Absinthgrün – die Färbung hier geschieht nicht durch künstliche Farbstoffe, sondern durch die Mitmazeration von roten Beeren. Farblich würde ich ihn entsprechend auch zwischen einem Tawny Port und einem gereiften Weinbrand einordnen – da ist eine leichte rötliche Note, und hellorangene Reflexe, die sich von einer normalen gereiften Spirituose unterscheiden. Er ist im Glas sehr beweglich und kaum viskos.

Tatsächlich ist der erste Geruchseindruck eine Melange aus Heidelbeeren, Brombeeren und Anis. Eine faszinierende, erstmal für mich komplett neue Aromenwelt – ich kannte diese Mischung bisher höchstens aus Cocktails. Etwas Fleischiges ist da noch dabei; schwer zu greifen und zu definieren. Der Louche ist hier sehr interessant – auch wenn er komplett blickdicht milchig wird, hat er einen schönen rostrote Ton bekommen. Eine echte Abwechslung! Aromatisch ist nach Verdünnung dann grüne Banane, etwas Gummi, Vanille und eine etwas reduzierte Beerigkeit vorhanden. Fenchel, beinahe schon Lakritz, ist nun deutlicher.

SaarWhisky Fragment Absinth

Im Mund findet sich ein grünes Kräuterbeet, und ein Aroma, das ich ganz extrem mit Kräuterbonbons assoziere. Ja, das schmeckt wie ein aufgelöstes Ricola Schweizer Kräuterzucker. Menthol, Lakritz. Von den Beeren ist nun gar nichts mehr da, nur noch eine Grundsüße, die bis zum Schluss da bleibt. Ein hochinteressantes Umkippen vom mildfruchtigen Purgeruch hin zur reinen Kräuterwucht! Salzig und umami. 68,3% Alkoholgehalt überraschen uns nach den Vorgängern nicht mehr, wir nehmen das aber dennoch weiterhin hochgradigst positiv wahr.

Der Abgang des Fragment ist sehr hauchig, eukalyptisch, mentholig, minzig. Dabei entsteht trotzdem eine langanhaltende Wärme vom Rachen bis durch die ganze Speiseröhre. Der Gaumen und die Zunge bleiben stark pelzig betäubt. Hm, das ist jedenfalls sehr interessant. Ich bin mir allerdings unsicher, ob ich dieses Erlebnis wirklich übermäßig mag – es wird eine Weile dauern, bis ich mich akklimatisieren kann – im Vergleich zu allen anderen hier probierten fällt der Fragment etwas ab und wirkt für mich unausgewogen. Dieser Überraschungsmoment der Ungewohntheit ist aber andererseits schon eine tolle Sache, passiert mir heutzutage nicht mehr oft.

Bezüglich des Cocktails entschied ich mich für ein fruchtlastiges, bitterherbes Rezept. Der Fairy Sugar Mama greift wieder mal das Pseudonym für Absinth („Fee“) auf, bietet auch farblich mit Campari einen farblich passenden Mitspieler. Wie schon erwähnt sind diese absinthlastigen Kreationen eher selten, um so erfreulicher, wenn man damit noch einmal zeigen kann, dass Absinth ohne Mühe aus der Nische des Hilfsmittels herauszutreten im Stande ist.

Fairy Sugar Mama


Fairy Sugar Mama
1 oz roter Absinthe
1⅔ oz Ananassaft
¾ oz Limettensaft
⅔ oz Orgeat
⅓ oz Campari
Auf Eis shaken.

[Rezept nach Andy Mil]


Ein Fazit – fast alle diese Absinths von SaarWhisky gefallen mir überdurchschnittlich gut. Neben dem Inhalt der Flaschen ist auch die äußere Gestaltung hervorragend gelungen. Die schwarzen Samplefläschchen halten sich an die Form der großen Vollflaschen, und die Etiketten sind sehr fantasievoll und professionell gestaltet. Mir gefallen hier gerade der Herr der Frösche und der Weisse Kristall ausnehmend gut, das ist frech und frisch und ein echter Eyecatcher – gerade der fette, einäugige Frosch war überhaupt der Grund für mich, diese Spirituosen auszuprobieren. Wirklich toll gemacht.

Unabhängig von der Präsentation bekommt man aber auch bei allen fünf Ausprägungen einen Absinth, den man sehr angenehm mit Eiswasser trinken kann, wenn man mal eine Alternative zu der sonst bei dieser Spirituosenkategorie oft so arg dominanten Anisnote haben will – die Botanicals sind klug gewählt und sorgen für Komplexität und Eleganz. Ich genieße das sehr; eine wirklich schön gestaltete lokale Spirituose aus dem Saarland.

Ich habe noch beide Ohren – Jade Nouvelle-Orléans Absinthe Supérieure

„Thujon!“ – ich gebe zu, für mich hört sich das bis heute an wie das typische Technobabble aus Star Trek. War es die Barionen-Säuberung in der 18. Folge der 6. Staffel von Star Trek: TNG, an die ich mich erinnerte? Oder verwechselte ich es dauernd mit der Thalaron-Strahlung aus Star Trek: Nemesis?

Wie dem auch sei, Thujon mag vielleicht an sich nicht arg viel weniger gefährlich sein als Barionen oder Thalaronen oder die anderen -onen, mit denen man als Mitglied der USS Enterprise im Tagesgeschäft zu tun hat. Thujon, so die landläufige Meinung über fast ein Jahrhundert, ist dafür verantwortlich, dass der Absinthe wahnsinnig macht, und man sich die Ohren abschneidet, so wie Van Gogh, wenn man sich mit Absinthe einen über den Durst antrinkt. Moderne Forschung widerlegt allerdings, dass Absinthes früher einen höheren Thujongehalt gehabt hätten als moderne. Ruhigen Gewissens konnte man sich daher damals wie heute einen Absinthe eingießen, solange man es mit der Menge des auch heute noch gern hochprozentigen Getränks nicht übertreibt. Und wenn man ihn schon pur trinkt, darf es ruhig der Beste sein, den es gibt; den Vorschusslorbeeren aus diversen Online-Rezensionen zu folgen gehört der Jade Nouvelle-Orléans Absinthe Supérieure zu dieser Qualitätsstufe. Sollen wir das mal verifizieren? Machen wir es so.

Nouvelle Orléans Absinthe Flasche

Zunächst gehen wir diesen Absinthe pur an – bei 68% Alkoholgehalt etwas, vor dem ich leichten Bammel habe. Die Farbe ist natürlichen Ursprungs – eine zweite Mazeration sorgt für den blassen, sehr attraktiven, klaren Grünton. Im Glas schwimmt der Absinthe völlig ohne Viskosität.

Dem Geruch muss man sich vorsichtig nähern. Hält man die Nase optimistisch-forsch ins Glas, schreckt man erstmal zurück: da ist eine ordentliche Portion Lakritz, Anis und Fenchel, die jedem Ouzo oder Pastis das Wasser abgräbt. Kommt man bei einem zweiten Versuch vorsichtiger heran, nimmt man darüber hinaus eine sehr blumige Lavendel- und Rosenblütenkomponente wahr; und schließlich sogar eine würzig-aromatische, an moderndes Holz oder Pilze erinnernde. Ein echter Herbstwald im Glas. Alkohol riecht man trotz des angesprochenen hohen Gehalts keinen.

So, nun einen Tropfen auf die Zunge gelegt. Wow, das ist eine Urgewalt. Ich bitte wirklich darum, da keinen Schluck zu nehmen – ein Tropfen reicht, um im Mund ein sich schnell ausbreitendes Gefühl der Wärme auszulösen. Süßholz ist die alles dominierende Geschmacksnote. Selbst bei der winzigen Verkostungsmenge ist der Abgang extrem lang, das Süßholz wandelt sich im Verlauf zu einer würzigeren Note nach Pilzen, Salz und einem Hauch von Räucherspeck, und bleibt dabei dennoch immer süß und mild, ohne je auch nur ansatzweise zu zwacken oder brennen – hier sieht man die großartige Brennkunst von T.A. Breaux.

Absinthe Nouvelle-Orléans Glas

Nun kommen ein paar Tropfen Wasser dazu, um die Spirituose auf eine vernünftige Trinkstärke herabzusetzen. In der Nase wird die würzige Komponente nun verstärkt, der Anis wirkt milder und weicher. Im Mund kann man den Absinthe nun auch länger verweilen lassen, und man erkennt einige neue Aromen – Fichtennadeln, Eukalyptus, Menthol, ein wahrer Saunaaufguss an Eindrücken. Die Süße ist nun stark zurückgenommen, im Gegenteil, das ist schon recht salzig und deutlich umami, was nun im Glas liegt.

Eine extremst komplexe Spirituose, die sich mit jeder Sekunde wandelt und in allerlei Facetten glitzert. Ein würdiger Gegner, mit dem man sich einen ganzen Abend in nur wenigen Schlucken auseinandersetzen kann, ohne dass es je langweilig wird.

Nun, so ehrlich muss ich am Ende der Verkostung doch noch sein, der Haupteinsatz für mich persönlich ist aber nicht der Purgenuss – das wäre mir beim Nouvelle-Orléans zu anstrengend auf die Dauer. Nein, ich setze ihn in Cocktails ein, wo er seine monumentale Komplexität einbringen und herrlich glänzen kann. Als Glasausspüler für einen Sazerac kann ich mir keinen besseren Absinthe vorstellen; in einem adaptierten Dead Rabbit Automobile zeigt er, wo der Hammer hängt.

Dead Rabbit Automobile


Dead Rabbit Automobile
1 oz Absinthe Nouvelle-Orléans

½ oz The Bitter Truth Violet Liqueur
½ oz Zuckersirup
4 Spritzer The Bitter Truth Celery Bitters
…mit 3 oz Crémant aufgießen
[Rezept angepasst nach Jack McGarry]


Es gibt viele Legenden, Mythen, Gerüchte und Horrorstories um Absinthe. Die ums Thujon und den Absinthismus haben wir schon zu Beginn geklärt; eine weitere Desinformation ist, dass Absinthe angeblich ein Likör wäre. Doch: Absinthe ist kein Likör und war es auch früher nie, und entsprechend findet man im Jade Nouvelle-Orléans auch keinen Zuckerzusatz – die Süße kommt allein aus den Kräutern. Andere moderne Produkte enthalten dagegen oft Zucker, um Fehler resultierend aus mangelnder Kompetenz beim Herstellen auszugleichen (wie wir vom Rum wissen, ist Zucker ein perfekter Ausgleicher für allerlei Probleme). Die giftgrüne Farbe, die manche Produkte aufweisen, gehört auch in die Kategorie der Mythen – wie man am Nouvelle-Orléans sieht, der rein durch Pflanzeninfusion gefärbt ist, schaffen natürliche Methoden der Herstellung keine derartig knalligen, schrillen Töne.

Es ist wirklich schön zu sehen, dass alte Spirituosentypen so langsam immer wieder mal wiederbelebt werden. T.A. Breaux hat ein Talent dafür, Brände auf ihre ehrliche, bodenständige und dabei doch höchstwertige Basis zurückzuführen, er hatte mich schon mit seinem Perique Liqueur de Tabac voll überzeugt. Man sieht an diesem wirklich schönen, an klassischen, historischen Vorbildern orientierten Absinthe, es braucht nicht so etwas wie einen Star-Trek-Replikator oder ein Holodeck, um eine Reise in die Vergangenheit zu machen. Manchmal reicht auch schon einfach gute Handwerkskunst aus.

La France spirituelle – Destillerie Armand Guy Pontarlier Le Vert Sapin, Anis Ponsec und La Pontissalienne

Vielleicht kennt das der eine oder andere meiner Leser aus eigener Erfahrung: Die Jahreszeiten, dabei insbesondere die Außentemperatur und die Dauer des Sonnenlichts, beeinflussen ganz stark, welche Spirituosen ich bevorzuge. Im dunklen Winter trinke ich gern schwere, süße Brandys oder Bourbons, im Frühjahr entdecke ich plötzlich meine Liebe für den leichteren Tequila wieder, im Herbst sind es oft Liköre, die mich begeistern. Der Sommer aber, insbesondere der so richtig derb heiße Hochsommer, bei dem die Luft flirrt und sich kein noch so kleines Windchen regt, lässt mich zu Anisées und Anisettes greifen.

Ouzo war dabei oft das Gift der Wahl, in letzter Zeit habe ich für derartige Bedürfnisse auch türkischen Rakı für mich entdeckt. Ein Gläschchen Sambuca zeigt, dass neben Griechen und Türken auch die Italiener guten Anisbrand herstellen – und nun beginne ich auch, langsam die Fühler in Richtung Frankreich auszustrecken, um deren Anisées kennenzulernen. Gerade in Frankreich sind diese Anisschnäpse und -liköre Kinder der Not; nachdem der dort äußerst beliebte Absinthe praktisch weltweit auf einen Schlag zu Beginn des 20. Jahrhunderts verboten wurde, war der Bedarf nach einer Alternative groß, und man versuchte, den Wunschgeschmack anders herzustellen als über die als wahnsinninduzierend verschrieenen Wermutkräuter mit ihrem hohen Thujon-Gehalt (wie sich herausstellte, war es banalerweise aber wohl eher der hohe Alkoholgehalt in Verbindung mit maßlosem Konsum, der zu geistigen Ausfällen führte). Enter: Anis.

Eines der drei Produkte aus der Destillerie Armand Guy, von denen mir Importeur Lion Spirits unaufgefordert und kostenlos je 10cl zum Testen zur Verfügung stellte, ist genau so ein Anisschnaps, der Anisée Pontarlier Anis Ponsec. Darüberhinaus will ich hier noch die anderen beiden vorstellen –  den Tannennadellikör Le Vert Sapin, und den Absinthe La Pontissalienne.

Destillerie Armand Guy Pontarlier Le Vert Sapin, Anis Ponsec und La Pontissalienne

Beginnen wir beim vielleicht ungewöhnlichsten des Trios – beim Le Vert Sapin handelt es sich um einen Tannennadellikör: Frisch gepflückte Tannentriebe werden angesetzt und destilliert, und danach nochmal 2 Wochen mit getrockneten Trieben mazeriert. Die Farbe ist giftig neongrün, passend eigentlich zu den gelbgrünen Tannennadeltrieben, die ich zum Vergleich gesammelt habe (siehe Foto). Irgendwie habe ich aber trotzdem so meine Zweifel daran, dass diese Farbe natürlich ist, ein paar Tropfen Farbstoff würde ich vermuten, insbesondere, da grüne Naturfarbe in Spirituosen nach meiner Erfahrung meist nicht sehr beständig ist und schnell graubraun wird. Manchmal muss man einen Rückzieher machen – eine Rücksprache mit dem Importeur hat ergeben, dass diese Spirituosen alle nicht künstlich nachgefärbt sind.

Der Geruch ist ein Traum – eine Mischung aus Chartreuse und Fichtenwald und Kräuterbeet im Hochsommer, mit Harz, Holz, Apfelessig und leichten orangigen Komponenten. Sehr spannend und komplex, da kann man lange dran schnuppern und neues entdecken.

Le Vert Sapin Likör

Ich habe den Geschmack von frisch gepflückten Tannennadelsprossen neulich erst, bei einem Waldspaziergang, probiert – es ist eine Mischung aus Zitrone und Petersilie, wenn man mich fragt, eigentlich sehr angenehm, gut erfrischend zum Draufrumkauen, wenn man mit dem Hund unterwegs ist. Je hellgrüner sie sind, um so zitroniger; je dunkler sie werden, um so harzig-tannig-holziger werden sie. Der Geschmack des Le Vert Sapin gleicht diesem tatsächlich etwas, allerdings ist die Süße des zugesetzten Zuckers natürlich erstmal überwältigend. Harz, Holz, Orange, ein Touch von Rauch, Rosmarin, Basilikum und schließlich Minze im Ausklang – oh, das ist ein gefährlicher Tropfen, bei dem man gern den letzten Tropfen aus dem Glas lutscht. Der Abgang ist leicht pappig, mindestens aber süß, recht kurz und unaufgeregt, mit sehr milder Wärme, die den immerhin 40%-igen Alkoholgehalt kaum erkennen lässt. Aufgegossen mit etwas eiskaltem Sprudel oder Tonic Water ist der Le Vert Sapin übrigens ein ganz herausragendes Erfrischungsgetränk mit viel Charakter für den angesprochenen heißen Sommer.

Wir verlassen den Tannenwald, kommen auf die Einleitung zurück und schauen uns das nächste Produkt aus derselben Destillerie an – den Pontarlier Anis Ponsec. Die Franzosen (wie viele Mittelmeeranrainer) sind sehr viel anisverliebter als wir Deutschen, man kennt ja vielleicht den Pastis Ricard oder den Anisée Pernod aus dem Urlaub. Die Besonderheit hier im Gegensatz zu Pastis ist, dass hier nicht nur eine Kräutermazeration, sondern eine Redestillation eines Anis-Alkoholgemischs erfolgt, und keine Lakritzaromen zugefügt werden.

Pontarlier Anis Ponsec

Der Anis Ponsec ist leicht gelbgrün, passend zum verwendeten grünen Anis (wobei auch hier, wie schon zuvor, wahrscheinlich künstlicher Farbstoff mit im Spiel ist nein ist er nicht). Wie auf dem Foto zu sehen, verkoste ich den ihn auf die Art und Weise, wie er üblicherweise getrunken wird – mit etwas Eiswasser. Dabei sieht man auch schön den Louche-Effekt, der die eigentlich gelbgrüne Flüssigkeit in blickdichtes Weiß verwandelt.

Die Nase ist in diesem Zustand oberflächlich sehr stark lakritzlastig (selbst wenn diese nicht, wie erwähnt, verwendet wird), mehr noch als die meisten Ouzos oder Rakιs, die ich kenne. Leicht mentholig, sonst nicht viel – der Anis übertüncht alles andere ohne Gnade. Der Geschmack ist süß und dicht, auch hier natürlich mit Anis im Vordergrund. Der Anis Ponsec ist zwar kein Anisette (also Anislikör), dennoch ist er leicht gezuckert. Ein recht cremiges Mundgefühl sorgt für eine schöne Trinkbarkeit selbst für mich, der bei Anisées eine eher zurückhaltende Lakritzdichte mag – das kreide ich dieser Spirituose natürlich nicht an, denn, so wie bei Gin definitorisch der Wacholder im Vordergrund stehen muss, muss bei Anisée der Anis vorherrschen. Der Abgang ist trotz der Verdünnung mit Wasser angenehm alkoholisch (die 45% Alkoholgehalt sorgen dafür), salzig, sehr lang und perfekt rund. Im Nachhall verdeutlichen sich schließlich erneut Anis und Fenchel.

Persönlich ist mir dieser Anisée klar zu eindimensional anislastig, da ist kaum etwas anderes zu riechen oder zu schmecken. Etwas mehr Komplexität wäre wünschenswert, so ist er für mich persönlich, verdünnt mit Wasser, ein netter Aperitiv, mehr aber nicht.

Zu guter letzt kommt der Dritte im Bunde zum Zuge: La Pontissalienne ist als Absinthe das, was die Destillerie Armand Guy ursprünglich eigentlich als ihre Domäne auszeichnete, bis die Gesetzgebung zuschlug, um die Menschen vor dem Wahnsinn der „grünen Fee“ zu bewahren. Erst 2011, nach der Aufhebung des unsinnigen und willkürlichen Absintheverbots, wurde diese Spirituose wiederbelebt, nachdem sie 100 Jahre scheintot vor sich hindämmerte.

La Pontissalienne

Ohne Wasserzusatz ist dieser Absinthe hellgrün, mit starken gelben Reflexen. Im Glas ist nur eine leichte Viskosität erkennbar, die entstehenden Beine beim Schwenken laufen schnell ab. Wie bei Absinthes üblich, haben wir hier einen erhöhten Alkoholgehalt von 56% vor uns – da man ihn praktisch nicht pur, sondern meist mit Eiswasser trinkt, ist dies auch gut so. Das flashige Ritual mit dem flambierten Zuckerwürfel, das wohl erst am Ende des 20. Jahrhunderts in Tschechien als Marketingmaßnahme entstanden ist, brauchen wir wahren Genießer nicht. Mit langsam eintröpfelndem Wasser wird der La Pontissalienne langsam trübe, behält aber, im Gegensatz zum Anisée, der komplett blickdicht und weiß wird, eine gewisse Transparenz und seine gelbgrüne Farbe.

Unverdünnt rieche ich Fenchel, eine sehr kräuterlastige Oberfläche (ich gehe davon aus, dass dies das Wermutkraut ist – leider hatte ich noch keine Gelegenheit, das Kraut außerhalb von Spirituosen zu riechen), Zitronenschale, eine leichte fleischige Komponente und deutlich Ethanol. Nach der Verdünnung werden Fenchel und Wermutkraut noch dominanter, und die Zitrone beginnt zu leuchten. Sehr angenehm.

Unverdünnt ist der Geschmack stechend, anislastig, auch hier leicht fleischig oder umami. Im Abgang kommt Zitrone zum Vorschein; der Abgang ist kurz, dabei kurz heiß aufflammend und dann schnell wieder verlöschend. Sehr rein und klar wirkt der La Pontissalienne dabei. In Wässerung verbreitert sich das Profil, wird weicher und weniger vom Anis dominiert. Die grundsätzlichen Eindrücke bleiben aber erhalten – umami, Zitrone, Fenchel. Der Abgang verlängert sich um das vielfache und ist viel aromatischer als zuvor; ein sehr schöner Effekt, der zeigt, dass Wasser hier nicht verdünnt, sondern die Spirituose sich erweitern lässt. Ich bin mir sehr sicher, dass dieser weiche Absinthe sich wunderbar als Glasaromatisierung in einem Sazerac-Cocktail macht.

Das leitet über zum nächsten Thema. Aktuell sind schwarz gefärbte Cocktails ein kleiner, geheimer Trend. Viele greifen zu Sepia oder Kohle, um die Schwärze herzustellen; man kann, wenn man sich mit einem dunklen Grau zufrieden gibt, auch die Kombination nutzen, die im Violetta die zugegebenermaßen etwas gewöhnungsbedürftige Farbe entstehen lässt – der Louche-Effekt bringt die Blickdichte mit sich. Veilchenlikör und Anisée passen überraschend gut zueinander, und der Ananassaft sorgt für etwas Schaum und Körper.

Violetta


Violetta
¾ oz Anisée (z.B. Pontarlier Anis Ponsec)
 ¾ oz Veilchenlikör (z.B. The Bitter Truth Violet Liqueur)
1½ oz Ananassaft
½ Teelöffel Grenadine
1 Spritzer Sprudel
Auf Eis shaken.
[Rezept nach unbekannt]


Ein Gesamtfazit kann man hier natürlich nur schwer ziehen, dazu sind diese drei Spirituosen zu unterschiedlich. Was man definitiv sagen kann ist, dass hier bei der Herstellung nicht geschlampt wird, und man hochwertige Qualität aus einer bis heute familiengeführten, traditionsreichen Destillerie bekommt, die sogar offen mit Information umgeht. Für mich persönlich ist insbesondere der Le Vert Sapin ein sehr aufregender und im Gedächtnis bleibender Likör, von dem ich sicherlich, wenn das Sample aufgebraucht ist, eine volle Flasche akquirieren werde. Allen frankophil veranlagten Trinkern unter meinen Lesern kann ich aber praktisch ohne Bedenken alle drei hier vorgestellten Produkte empfehlen, als hochwertiger Ersatz für die etwas gewöhnlichen Massenprodukte Ricard und Pernod, wenn einen die Sommerhitze einmal niederstreckt und man einen kräuterig-wilden Gemütsaufheller und Munderfrischer braucht.

Offenlegung: Ich danke Lion Spirits für die unaufgeforderte, kostenlose Zusendung dieses Probesets an Spirituosen.

Mein Ohr ist noch dran – Absinthe Emanuelle „Vom Fass“

Es gibt Spirituosen, vor deren Genuss eine gewisse Prozedur der Zubereitung oder Präsentation erforderlich ist, selbst wenn man sie pur oder nur leicht modifiziert trinkt. Der geneigte Gin&Tonic-Freund weiß ja bereits, dass es Regeln zum Bauen eines gelungenen Gin&Tonic gibt, Cask-Strength-Whisky-Trinker haben einen kleinen Krug mit Wasser stets in Griffnähe bereitstehen, und das eigentlich unsägliche Tequila-Ritual mit Salz und Limette macht aus dazu verwendetem unterdurchschnittlichem Agavenschnaps ein Erlebnis. Die Krönung des ganzen stellt aber die traditionelle, professionelle Weise dar, wie man Absinthe vorbereitet.

Das kommt nun dem einen oder anderen vielleicht etwas exaltiert und prätenziös vor, schließlich könnte man das Wasser, das bei einer Alkoholstärke von 50-80% dringend nötig ist, auch einfach so in den Absinthe kippen. Natürlich muss man nicht den Aufwand betreiben und einen tropfenden Wasserhahn installieren; persönlich bin ich aber der Meinung, dass es das Genusserlebnis enorm steigert, wenn man die Zubereitung mit Stil und Eleganz durchführt. Schließlich sind wir hier Alkoholgenießer, und nicht am möglichst schnellen Besäufnis interessiert.

Daher ist auch die Auswahl der verwendeten Spirituose von zentraler Bedeutung. Doch bei Absinthe laufen selbst fortgeschrittene Spirituosenconnaisseure in ein Problem – während es für Whisky, Bourbon, Rum, Tequila und anderes Hochprozentiges viele Ratgeber und Kauftips gibt, man in Supermärkten und Fachhandlungen eine große Auswahl von Produkten zur Verfügung hat, ist es bei Absinthe sehr viel schwieriger, Qualität zu finden. Einerseits mag dies daran liegen, dass das Verbot der Herstellung von Absinthe in Deutschland erst seit 1998 wieder aufgehoben wurde, und 75 Jahre Herstellungsverbot sorgen natürlicherweise für einen gewissen, bis heute nachlaufenden Mangel an Auseinandersetzung mit Absinthe; andererseits ist auch der Geschmack eigenwillig und kaum als Massenprodukt durchsetzbar. Ein Absinthe, der in diversen einschlägigen Absinthe-Internetforen immer wieder mal genannt wurde, und den ich mir nun als Einstiegsprodukt für mich in diese Welt der grünen Fee ausgesucht habe, ist der Absinthe Emanuelle „Vom Fass“.

Vom Fass Absinthe Emmanuelle Flasche

Dieser Absinthe weist eine helle, grasgrüne Färbung auf, die schon leicht ins gelbliche übergeht. Die Flüssigkeit ist kaum viskos. Positiv fällt ein sehr durchdringender, aromatischer Geruch auf, der sich direkt nach Eingießen im Zimmer verbreitet. Deutlich erkennbarer Anis, schon fast Lakritz. Kerbel und Fenchel, aber auch überraschend blumig nach Jasmin. Leichter Beigeruch von Lebkuchengewürzen, trockenem Tabak und verkokeltem Plastik. Sehr angenehm und spannend zu riechen.

Zunächst ein paar Tropfen pur; bei 55,0% ist das grenzwertig. Im Mund sind die Aromen sehr viel weniger vielfältig. Der Geschmack nach Lakritz ist überwältigend und alles andere überdeckend, als hätte man, wie man das bei schlechtem Tequila mit Limettenvierteln macht, zum Trinken in eine schwarze Haribo-Lakritzschnecke gebissen. Wenn man das Etikett liest, wundert man sich nicht: Süßholz als Zutat sorgt wahrscheinlich für diese Eindeutigkeit. Salzig. Pfeffrig. Sehr aggressiv. Korrodiertes Metall, feuchtes Holz, nasses Laub.

Ein mittellanger bis kurzer Abgang überrascht bei dieser Wucht etwas. Doch man kommt nicht ungeschoren davon: Der Emanuelle ist adstringierend am Gaumen und betäubend auf der Zungenspitze. Im Rachen ist ein interessanter, schwer zu definierender Holzgeschmack zu beobachten. Auch wenn der restliche Abgang eher kurz ist, Anis bleibt noch eine gefühlte Ewigkeit im Mundraum.

Mit ein paar Tropfen Wasserbeigabe setzt ein leichter Louche-Effekt ein; die milchige Flüssigkeit geht noch mehr ins Gelbe über. Der Geruch nimmt eine zitronige Komponente auf, wird ingesamt natürlich schwächer. Auch im Geschmack ist das Süßholz zwar noch klar bestimmend, aber nicht mehr ganz so brutal. Kräuterige Aromen werden stärker, Fenchel und Kerbel vielleicht.

Vom Fass Absinthe Emmanuelle Glas Louche

Abgefüllt ist der Absinthe Emanuelle in ein neutrales Fläschchen mit „Vom Fass“-Einlassung; hervorragend finde ich, dass man ihn in verschiedenen Größen erwerben kann, direkt über die Abfüllerhomepage. 8€ für 100ml ist ein gehobener Preis für Spirituosen im Allgemeinen, Qualitätsabsinthe ist aber eh schon grundsätzlich in höheren Preissphären angesiedelt. Da kein Etikett auf die Flasche geklebt wird, sind einige wenige Details auf einem Flaschenanhänger untergebracht. Mehr Infos wären allerdings sehr wünschenswert, passen aber vielleicht nicht in das Geschäftsmodell von „Vom Fass“, das auf halbanonymisierte Markenprodukte in neutralen Flaschen setzt.

Absinthe Emanuelle Etikett

Absinthe hat es im alltäglichen Cocktailbetrieb nicht ganz leicht. Dabei war es früher, vor dem seltsamen, irrationalen Verbot eine beliebte Zutat; einer der bekanntesten und meines Erachtens besten Cocktails überhaupt, der Sazerac, nutzt Absinthe, um mehr ein einzigartiges Geruchs- als ein Geschmacksbild zu erzeugen, indem man das Glas mit Absinthe nur ausspült.

Der moderne Bartender hat vielleicht nicht mehr die Muße, ein Glas gemütlich auszuschwenken. Für den gestressten Mixer gibt es die Möglichkeit, den Absinthe in eine Sprühflasche zu füllen und mit ein, zwei gezielten Sprühstoßen denselben Effekt zu erzielen. Dazu nimmt man eine Sprühflasche, die auch für Essig geeignet ist und die man normalerweise dazu verwendet, Dressing auf Salat zu sprühen. Auf jeden Fall sollte sie lebensmittelgeeignet sein, man will ja nicht, dass sich Plastik und Gifte in den Absinthe lösen – etwas mehr zu investieren zahlt sich hier aus.

Absinthe Emanuelle Sprühflasche

Eine kleine, aber feine Variation auf den weltbekannten Sazerac ist der Latin Quarter. Die Zubereitung funktioniert aber identisch: Das Glas kühlen, dann mit Absinthe aussprühen oder -spülen, und dann die Mixtur zugeben. Wie man auf dem Foto des Cocktails sieht, kann das Aussprühen einen schönen Schimmereffekt am Glas erzeugen, den das Ausspülen nicht erreicht. Und, wertvoll für den vergesslichen Heimbartender, der Sprühstoß kann auch erfolgen, nachdem der Drink schon im Glas ist. Einreißen lassen sollte man so eine Nachlässigkeit aber natürlich trotzdem nicht.

Latin Quarter


Latin Quarter
2 oz dunkler Rum (z.B. Damoiseau VO)
½ Teelöffel Zuckersirup
3 Spritzer Peychaud’s Bitters (alternativ The Bitter Truth Créole Bitters)

1 Spritzer Angostura
1 Spritzer Xocolatl Mole Bitters
In einem Glas, das mit Absinthe Emmanuelle ausgesprüht wurde, servieren.
Vorher noch eine Zitronenzeste darauf ausdrücken.
[Rezept nach Joaquin Simo]


Leider schafft es kein Absinthe, den ich bisher probiert habe, mich zum Absinthe-Fan zu konvertieren; auch dem Absinthe Emanuelle gelingt dies nicht. Der sehr spezielle Geschmack ist einfach nicht mein Ding, doch erkenne ich nichtsdestotrotz deutliche Qualitätsunterschiede zwischen einzelnen Produkten. Die oft in Supermärkten erhältlichen, industriell hergestellten, grellgrün gefärbten Liköre, die meist mit Absinthe nur die starke Anis-Note gemein haben, ohne den krautig-herbalen Untergrund, lasse ich schon seit längerem im Regal stehen. Der Absinthe Emanuelle ist ein erster Schritt heraus aus diesem Pseudoabsinthe, und gerade für Leute wie mich, die Absinthe ausschließlich als Cocktailzutat nutzen, ein sehr geeignetes Produkt mit gutem Preisleistungsverhältnis.

Zum Vergleich habe ich noch eine Flasche eines Premium-Absinthes im Regal: Der Absinthe Nouvelle-Orléans wird dann bald einen eigenen Artikel mit Verkostungshinweisen bekommen.