Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen, Teil 1 – Hongxing Erguotou 红星二锅头

Ein frohes neues Jahr allen Lesern meines Blogs. 2017 wird ein spannendes Jahr für alle Freunde des Ungewohnten, Liebhaber des Exotischen und anderweitig an nicht alltäglichem Interessierten. Etwas Mut und Experimentierfreude wird, das kündige ich direkt an, erforderlich sein für die, die sich mit mir auf die Reise nach Osten machen und das Jahresprojekt Baijiu mit mir angehen wollen. Ich nenne diese Reihe in 12 Teilen, von der jeden Monat eine neue Installation erscheinen wird und die sich mit diesem chinesischsten aller chinesischen Lebensmittel beschäftigt, „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, in Anlehnung an die ersten Zeilen des Gedichts 月下獨酌 eines der berühmtesten Dichter Chinas, Li Bai, hier zitiert in der Übersetzung von Reinhard F. Hahn.

Li Bai kannte in seiner Lebenszeit während der Tang-Dynastie (618 bis 907) wahrscheinlich noch keinen Baijiu, wie wir ihn heute trinken, obwohl die Geschichte dieses klaren Schnapses (dies ist auch die wörtliche Übersetzung des Begriffs 白酒 „baijiu“) bis weit in die alte chinesische Historie zurückgeht.

Kommen wir zu Beginn dieser Reihe von den Höhepunkten fernöstlicher Dichtkunst zurück auf den prosaischen Boden der Tatsachen, und sprechen die Wahrheit klar aus. Der erste Baijiu, den ich hier präsentieren will, ist ein absolutes Basisprodukt. Ein Schnaps für den einfachen Mann, wie manche sagen; eine Spirituose für die Massen. Er ist sehr billig in China, nur unwesentlich teurer als Cola. Die Oberschicht gibt sich damit nicht mehr ab, sie trinkt die für die meisten Chinesen unbezahlbaren großen Marken wie Moutai oder Wuliangye, oder aber immer mehr auch westliche Spirituosen wie Whisky. Die Zahlen sprechen allerdings für sich: Der Hongxing Erguotou (oft auch teilanglisiert Red Star Erguotou) ist einer der meistverkauften Baijius Chinas – und damit eine der meistverkauften Spirituosen der Welt. Einige Quellen sprechen sogar davon, dass diese Marke 25% allen Schnapskonsums der Welt bedient. Das allein ist eigentlich schon ein Grund, warum jeder Spirituosenfreund ihn einmal probieren sollte, oder?

Ein paar weitere einleitenden Worte sind bei einem durchaus fremdartigen Produkt durchaus angebracht; denn während wir die grundlegenden Eigenschaften und Kategorisierungen bei Whisky, Tequila und Rum inzwischen doch recht gut kennen, ist dies bei Baijiu aller Wahrscheinlichkeit nach nicht der Fall. Diese Übung wird bezüglich verschiedener Themen ebenso über die einzelnen Artikel dieser Serie verteilt sein.

Beginnen wir hier mit einem sehr kurzen Sprachexkurs – wie spricht man die Worte, die wir hier verwenden aus? „Baijiu“ selbst ist noch einfach – das „j“ wird im Pekinger Dialekt des Mandarin, was als Hochchinesisch angesehen wird, als irgendwo zwischen“ds“ und „dsch“ ausgesprochen, also hätten wir hier die deutsche Aussprache „bai-dschiou“, wobei das „iou“ am Ende ineinander übergeht und kurz gehalten ist (wie die britische Aussprache des Worts „new“). Die vorliegende Marke „Hongxing“ würde ich mit meinen vertieften Anfängerkenntnissen des Chinesischen leicht vereinfacht als „hung-sing“, die Baijiu-Kategorie „Erguotou“ als „ar-gwo-tou“ aussprechen. Die Bedeutung ist als im übertragenenen Sinne als „zweite Destillation“ zu verstehen, was man im westlich-anglophilen Sprachgebrauch gern den wertvollen“heart cut“ nennt (im Gegensatz zum Vor- und Nachlauf, der in jeder Brenntradition als minderwertig betrachtet wird).

Bei Erguotou handelt es sich um Baijiu mit „leichtem“ Aroma (清香 qīngxiāng), einer der vier Hauptgruppen der Baijiu-Aromatik; diese ist besonders in Nordchina beliebt und verbreitet. Der Geruch lässt die westliche Langnase zunächst leicht verdattert zurück: Man riecht ein wildes Gemenge aus Sojasauce, Weinessig, vergorenem Apfelsaft, überreifen Erdbeeren, dunklem Malz, Lösungsmittel und Gummihandschuhen.

Wie bei vielen Baijius hält man diesen als Anfänger besser nicht zu lang im Mund; sonst kommen die Extreme zum Vorschein. Die Säure und die Würze schlagen dann voll zu und explodieren fast. Bei kürzerem Mundaufenthalt fühlt sich der Hongxing Erguotou süßsauer, würzig, salzig, grasig und sehr stark umami an. Eine interessante Mischung aus Schnaps und Fleischsuppe. Der Abgang macht vieles dessen wett, was er dem ungeübten Gaumen zuvor angetan hatte – jener ist angenehm, salzig-würzig, warm und mittellang.

Tatsächlich kann der Red Star Erguotou ein Einstieg in die Welt der Baijius sein, einer, bei dem man nicht direkt schon auf der Schwelle stolpert und auf die Nase fällt. Er ist erkennbar ein typischer Baijiu, dabei aber noch nicht so spezialisiert, dass der westliche Gaumen dabei allzusehr überstrapaziert werden würde.

Den Cocktail, den ich hier nun vorstelle, hatte ich beim Bloggerkollegen galumbi.de entdeckt. Im Original heißt er Guna-Guna, und wird mit Batavia Arrak hergestellt. Da sich das Geschmacksbild mit Erguotou doch etwas ändert (und ich noch ein paar subtile Änderungen vorgenommen habe), ist eine Namensänderung angebracht. Um nah am Original zu bleiben, habe ich mir eine chinesische Phrase ausgesucht, die lautlich ähnlich klingt – 滚!滚! Herauszufinden, was sie bedeutet, überlasse ich dem Leser als Übungsaufgabe – ich empfehle als Recherchematerial das sehr unterhaltsame Sprach- und Lebenshilfebuch Dirty Chinese. Ausgesprochen wird sie jedenfalls Gun!Gun!, und ich hoffe, niemand fühlt sich dabei angesprochen was die Besuche meines Blogs angeht.

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滚!滚! (Gun!Gun!)
¾ oz Red Star Erguotou
¾ oz Fernet Branca
¾ oz Kaktusfeigenlikör
¾ oz Zitronensaft
¾ oz Orgeat
Auf Eis shaken. Auf Crushed Ice servieren, dann noch…
2 Spritzer Celery Bitters
…obenauf floaten.
[Rezept adaptiert nach Jason Walsh’s „Guna-Guna“]

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Ich habe diesen Drink eigentlich unnötig exotisierend in einer Horngurke (Kiwano) zubereitet. Dazu schneidet man die Horngurke einfach oben auf und höhlt sie mit einem Esslöffel aus. Das Fruchtfleisch ist sehr lecker und kann entweder einfach so verspeist, oder entsaftet und für einen anderen Cocktail eingesetzt werden. Egal, woraus er getrunken wird – diese faszinierende Mischung aus umami– und Fruchtgeschmäckern ist superlecker. Und es sagt viel über den Erguotou aus, dass man ihn selbst gegen die Konkurrenz von 4 anderen, gleichdosierten Zutaten sehr deutlich herausschmecken kann – das ist kein Weichei, sondern ein Jürgen Kohler der Spirituosenwelt.

Nächsten Monat folgt Teil 2 der Reihe „Mit einem Krug Wein zwischen den Blumen“, und dort werden wir dann ein Exemplar einer anderen Aromatik-Gattung innerhalb des Baijiu betrachten. Bis dahin sollte weiterhin mit Erguotou trainiert werden, denn so vergleichsweise einfach wie hier wird es dann für den westlichen Gaumen nicht werden… also zügig 干杯!