Der deutsche Obstbrand, eine Geschichte voller Tradition und kunstvollem Handwerk, langer Historie und massivster Verbreitung, vor allem im Süden – aber auch voller Missverständnisse. Jeder kennt ihn, jeder mag ihn irgendwie, aber wenn man die Durchschnittstrinker:in fragt, was die persönliche Lieblingsspirituose ist, taucht alles mögliche auf, aber eher selten ein Obstbrand. Eine sehr erstaunliche Unverträglichkeit der Aspekte, finde ich. Die Problematiken, Herausforderungen und Möglichkeiten, die Obstbrand im modernen Spirituosenmarkt überall in Europa begegnen, haben meine geschätzten Spirituosenkollegen Thierry Heins, Cyril Mald und Ulric Nijs in einem sehr lesenswerten Artikel bereits ausführlich zusammengefasst.
Besonders spannend, weil für mich irgendwie augenöffnend, was Obstbrandgeschmäcker angeht, ist die Hervorhebung in obigem Artikel, dass ein gut gemachtes Frucht-Eau-de-Vie eine lineare Geschmacksabbildung der Frucht ist. Ein Zwetschgenbrand schmeckt nach Zwetschge, ein Aprikosenbrand nach Aprikose. Nur leichte Nebenaromen, entstehend noch aus der Fermentation und einer eventuellen Reifung, sollten diese Abbildung Frucht→Brand stören. In diese Gedanken versunken kommen neue Obstbrände aus der Freiburger Destillerie Onsen genau richtig, um die Passgenauigkeit von aufgestellter Theorie und lebendiger Praxis zu prüfen. Das Trio aus Löhrpflaume, Frühe Hauszwetschge (Rumfass) und Geist vom Fichten-Steinpilz ist somit auch, neben dem Genuss, den ich erwarte, eine akademische Kontrollgruppe.
Fangen wir bei dem Brand aus der Löhrpflaume an. Ich musste erstmal nachschlagen, was diese Pflaumenart eigentlich so ausmacht, und fand in einem Gartenbauforum den Hinweis, dass sie von der Form rundlich ist, mit einer Naht, wie sie die Zwetschge hat, blaurot in der Farbe, recht süß vom Geschmack her. Sie ist wohl im 19. Jahrhundert in der Schweiz entstanden und wird dort gern für die Schnapsherstellung genutzt – Freiburg, der Sitz der Destillerie Onsen, liegt da ja günstig.
Der Brand aus dieser Frucht ist glasklar, ohne jeden erkennbaren Einschluss. Schwenkt man ihn im Glas, muss man weiter ausholen, um ihn aus der Trägheit zu beschleunigen; er legt sich dann auch schnell wieder zur Ruhe, während dicke Beine schnell ablaufen. Die Nase ist sauber, extrem fruchtig, und spiegelt genau die Idee wieder, die ich zu Beginn geschildert hatte – linear, klar auf die Frucht reduziert, die Pflaume ist toll und direkt wiedergegeben. Frische Zwetschgenaromen kombinieren sich mit kräftigen Pflaumentönen. Leichte Zimtnoten rieche ich noch, doch diese eher am Rande. Voll, tief und süßlich, die geruchlichen Eindrücke gehen mit der optischen Schwere Hand in Hand. Die Onsen-Löhrpflaume ist sehr würzig, ohne dass dabei irgendwelches Alkoholpieksen oder Fehltöne das Schnuppern stören, etwas, das mir bei diesem Brand viel Spaß macht.
Auch im Mund zeigt sich vor allem anderen direkt die Pflaume, ohne Umwege, süß im Antrunk, immer würziger werdend im Verlauf, bis gegen Ende schon ein zimtig-weißpfeffriges Feuer aufkommt, das dann im Abgang langsam vom Mund den Rachen hinunter abklingt. Kräftig im Aroma, voll und breit in der Textur – da ist viel Power und Fülle zu finden, auf 41% eingestellt passt auch das. Die Aromatik hält lange durch, selbst im Nachklang bleibt noch Pflaume erkennbar, hier dann zusammen mit einem jasminblumigen und ganz zum Schluss sogar grasigen Beiton.
Die Löhrpflaume gefällt mir als Obstbrand sehr, das trinkt sich süffig und unterhaltsam, sie ist handwerklich sauber gebrannt und lässt sich neben dem Purgenuss auch herrlich in Cocktails einsetzen, weil sie eine hübsche Standfestigkeit aufweist – zu begutachten im oben abgebildeten Intercontinental Sour, wo sie mit Jamaica-Rum so richtig derb gut zusammenspielt. Das Rezept findet man natürlich wie immer auf meiner Cocktailrezeptseite.
Gehen wir über zu einer gereiften Variante eines Obstbrands aus der Destillerie Onsen. Besonders apart finde ich gerade, dass ich mit der Frühen Hauszwetschge (Rumfass) nun einen Obstbrand probieren kann, der von der Frucht der Löhrpflaume ähnelt, und man so die Reifungskompetenz der Brennerei mittesten kann.
Farblich hat die Hauszwetschge jedenfalls schon deutlich etwas aus dem Rumfass gezogen, ein hübsches Messing scheint mir ein vergleichsweise dunkler Farbton für einen 6 Monate im Fass gereiften Brand zu sein. Auch hier, wie schon beim Vorgänger, spürt man bereits beim Schwenken eine gewisse Schwere. Ein schöner Beinteppich legt sich dabei auf die Glaswand, die Beine fließen zusammen und dann in einen dickeren Strom ab. Ich halte das Glas an die Nase, und direkt ist die süßliche Zwetschge da. Sie kombiniert sich sofort mit ebenfalls süßen Gewürztönen, Vanille, Zimt, vielleicht etwas Ahornsirup und Kokosnussfleisch. Die Reifungsnoten sind für mich zweigeteilt – da kommen die klassischen Aromen der Fassreifung zusammen mit minimalen Rumrückständen, die das Fass noch ausgekleidet hatten, bevor es mit dem Obstbrand neu belegt wurde (welcher Rum es war, bleibt bei Onsen leider Betriebsgeheimnis).
Der erste Antrunk kommt einem noch sehr süß vor, ziemlich schnell holt aber eine milde Holzigkeit die Süße ein und wandelt sie in Bittersüße um, einhergehend mit einer vorsichtigen Trockenheit, die im Verlauf noch zunimmt. Dabei bleibt natürlich die natürliche Frucht durchgängig vorhanden und verhindert ein Kippen in kratzige Adstringenz. Die Textur gibt sich ebenfalls keine Blöße, voll und breit zeigt sie sich fast schon schmeichlerisch am ganzen Gaumen und der Zunge, wobei zum Abgang hin sehr feine Pfefferwürze aufkommt, die die Zunge kitzelt. Mit 42% Alkoholgehalt ist dieser Brand leicht höher eingestellt als der eben getestete Vorgänger. Der Abgang ist dann eine Mischung aus Zwetschge, Pflaume, Rosinen und darüber eine jasmin-wintergrünige Blumigkeit, unterstützt von nur noch einem Hauch von Vanille und Zimt. Die Zunge bleibt eine Weile belegt, die Aromen klingen währenddessen nur sehr langsam ab: einige Minuten dauert das bestimmt und macht die Frühe Hauszwetschge (Rumfass) zu einem dauerhaften Genuss.
Tatsächlich hatte ich sogar eine Viertelstunde nach der Probe immer noch Aromen des Brands im Mund, eine gute Leistung, würde ich sagen. Gerade solche Eigenschaften suche ich in Spirituosen, die ich gern in Cocktailrezepten einsetzen würde – die gereifte Zwetschge aus dem Hause Onsen sorgt jedenfalls zum Beispiel für einen herausragend guten Plum Cocktail.
Kommen wir nun zum letzten Produkt des Trios, hier haben wir einen Geist vor uns, keinen Brand – der Unterschied ist, dass ein Brand tatsächlich aus dem Fruchtzucker des Basismaterials fermentiert und dann gebrannt wird, während ein Geist eine Mazeration darstellt – in Alkohol eingelegt geben die Früchte den Geschmack ab. Das macht man gern für Obst, das von sich aus nicht viel Fruchtzucker hat, wie zum Beispiel Himbeeren, oder eben für Basismaterialien, die diesbezüglich gar nichts aufweisen, wie ein Pilz. Der Geist vom Fichten-Steinpilz, abgefüllt mit 40% Alkoholgehalt, wurde aus von Hand vom Brenner selbst gesammelten Steinpilzen aus der Region Freiburg hergestellt – die Menge, die für einen Liter davon benötigt werden, wird leider nicht verraten.
Zur Optik gibt es nicht viel zu sagen. Nach dem Schwenken liegt ein dichter Beinchenwald an der Glaswand, der eine Weile steht, bevor er abfließt. Der Steinpilz ist einer der beliebtesten Speisepilze, unter anderem auch deswegen, weil er seinen intensiven Geschmack auch beim Trocknen und Kochen behält. Und auch beim Vergeisten, wie man hier sieht – kaumt hält man die Nase ans Glas, hat man direkt Eindrücke von frisch geschnittenem Steinpilz, mit all dem, was ich persönlich damit assoziiere: Risotto mit Pilzen, Semmelknödel mit Pilzcremesauce und ähnliche Speisen. Das geht teilweise in eine leichte Chlorbleichenote über, die sich dann schnell wieder in etwas Brotiges wandelt. Ja, ungebackener Brotteig, frisch angesetzt, das ist definitiv da.
Im Mund ist der Pilz zunächst nicht ganz dominant, hier meint man eher, einen modernen Gin im Glas zu haben, kräuterig, frisch, mit leichter Süße und ebensolcher Adstringenz. Im Verlauf entwickelt sich der Pilz, erreicht dann einen Peak in der Aromatik, und verflacht dann wieder etwas (aber ohne dass der Boletus komplett verschwindet), bis die schon geschnupperte Brotteignote übernimmt, und eine schöne Erdigkeit aufkommt, mit der der Geist ausklingt. Pfeffrig und frech wird er am Ende, mit deutlichem Vereisen der Zungenoberfläche. Die Kombination aus Kräutern und wirklich kräftigem Steinpilz ist sehr ungewohnt und für eine Spirituose sicherlich überraschend – ich stelle mir vor, dass soetwas hervorragend als Übergangsdigestif in einer Speisenfolge funktioniert, zum Beispiel von einer Suppe zum Hauptgericht. Food Pairing ist ja durchaus ein Trend, der inzwischen auch Spirituosen im Blick hat, der Geist vom Fichten-Steinpilz hat das Potenzial, hier dem Genießer eine interessante Erfahrung zu bieten.
Ich habe mir darum zunächst überlegt, mit dem Steinpilzgeist etwas Verrücktes zu machen. Letztlich aber ist so ein Geist ja schon an sich aromatisch ungewöhnlich genug – wenn man da dann noch überdreht, kommt er nicht mehr wirklich zur Geltung. Also ist der Porcino Sour ein einfacher Gin Sour mit reduziertem Gin und dafür dem Steinpilzgeist. Er schafft es immer noch, sich sensorisch zu zeigen, kombiniert sich sehr hübsch mit der Zitrone und dem Gin, und ergibt damit einen erdig-süffigen Drink, bei dem besonders im Nachgeschmack ein zarter Steinpilzgeschmack nachklingt – für mich als Pilzfreund etwas richtig Unterhaltsames.
Porcino Sour
1 oz / 30ml Geist vom Fichten-Steinpilz
1 oz / 30ml Dry Gin
1 oz / 30ml Zitronensaft
½ oz / 15ml Zuckersirup
1 Eiweiß
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Helmut Barro]
Reden wir zu guter Letzt noch über die äußere Erscheinung – die kleinen „halben“ Flaschen (ein Trend, den ich voll unterstütze – grundsätzlich lieber kleine Mengen abfüllen, liebe Hersteller!) im eckigen Design lassen sich in der Heimbar gut platzieren, gerade weil das Etikett die Hauptinformationen auf der schmalen Seite platziert. Schöne, durchdachte Idee! Auch der Rest überzeugt, früher kannte ich diese hier verwendeten Glasstöpsel als etwas schwierig zu öffnen, doch hier klappt das ganz einfach und ohne Mühe, und es sieht einfach gut aus.
Insgesamt haben mich diese drei Produkte der Destillerie Onsen aus Freiburg überzeugt – die Reihe zeigt mir, dass sie dort gute Fruchtbrände machen können, wissen, wie man sie überzeugend reift, und auch genug Kreativität dafür da ist, ungewöhnliche Basismaterialien in hoher Qualität zu verarbeiten. Gerade die Ausdauer im Abgang ist ein echtes Merkmal dieser Produkte, da hat man wirklich lange was von jedem einzelnen Schluck. Schön zu sehen, dass das Handwerk des Obstbrennens trotz der anfangs geschilderten Probleme in Deutschland weiterhin Zukunft hat!
Offenlegung: Ich danke der Destillerie Onsen für die kosten- und bedingungslose Zusendung der drei Flaschen ihrer Brände/Geiste.
schlimmerdurst.net 