Es war ein hochinteressantes Gespräch, das ich da mit Johnny Schuler, dem Meisterbrenner der peruanischen Hacienda La Caravedo, in einer Brüsseler Kneipe bei belgischem Bier geführt habe. Er erzählte mir mit leicht leidendem, aber ebenso stolzem Gesichtsausdruck davon, dass peruanischer Pisco die wahrscheinlich höchstregulierte Spirituose der Welt ist, und dass diese Regelungen in ihrer Kleinteiligkeit und Konsequenz auch einen Brenner an die Grenzen des Wahnsinns führen können. Ein Piscobrenner darf praktisch nichts, was für andere Destillateure eigentlich selbstverständlich ist – gebrannt wird direkt in einen sehr engen Zielalkoholgehaltskorridor (38%-48%), es ist kein Zusatz von Wasser oder sonstetwas später erlaubt. Reifung in Holz ist verboten, nur eine dreimonatige Ruhephase in Stahl- oder Glastanks ist verpflichtend. Vier aromatische und vier nicht-aromatische Rebsorten dürfen genutzt werden. Dazu kommt, dass in einer Anlage, in der Pisco gebrannt werden soll, keine andere Spirituose hergestellt werden darf – Johnny erzählte mir, dass dies für kleinere Brenner ein echtes Problem darstellt.
Er weiß, wovon er redet, in seiner Zweitkarriere als Meisterbrenner (in Südamerika kennt ihn jedes Kind, da er vorher ein großer TV-Star mit eigener Fernsehsendung war) verantwortet er die Herstellung einer der größten Piscomarken in der laut eigener Aussage ältesten Destillerie in ganz Amerika. Stellvertretend für seine unterschiedlichen Piscos stelle ich heute den Pisco Portón Mosto Verde Torontél vor. Mosto Verde ist eine der möglichen Typen bei Pisco, der Fermentationsprozess wird dabei vorzeitig unterbrochen, und so bleibt einiges an Fruchtzucker im Most, den die Hefen nicht aufessen und umwandeln – was sich idealerweise in der Charakteristik der Spirituose später nach dem Destillieren als besondere Fruchtigkeit erhalten bleibt. Torontél ist eine der erlaubten aromatischen Rebsorten, was dies zusätzlich unterstützen wird, rein von der Theorie her. Probieren wir es aus!
Peruanischer Pisco darf also, wie erwähnt, im Gegensatz zu seinem chilenischen Gegenpart nicht in Holz gereift werden – man erwartet also keinerlei Färbung, findet sie natürlich auch nicht. Nur leichte Trägheit sieht man beim Schwenken, ein vieladriger Film bildet sich an der Glaswand, erinnert mich irgendwie an die von Venen durchzogenen Muskeln des späten Sylvester Stallone (man vergebe mir diese etwas seltsame Assoziation, aber manchmal kann ich nichts dagegen machen).
Sehr viel weniger brachial kommt die Nase daher – da findet sich ein wunderbarer, hübscher Blüten- und Fruchtteppich, initial leicht zitrussig angehaucht. Limettenschale, ein Ticken Bergamotte, gefolgt von noch nicht reifen tropischen Früchten, Guaven vor allem. Lavendel und Ansätze von Rosmarin läuten die blumige Seite ein, süßliche Blütenaromen zunächst, mit etwas Offenstehzeit bilden sich auch würzigere Komponenten heraus, Nelken und Kardamom, die die Blüten mit Volumen unterfüttern, ohne sie verdrängen zu können. Zuletzt entdeckt man auch noch eine ganz schwache Ethanolnote, die aber nicht zwickt.
Der Antrunk ist eine süßwürzige Mischung, da wird direkt die Stimmung gesetzt: im Gegensatz zu vielen Weinbränden, die nach einer tollen Nase nicht im Mund gleichstark folgen können, ist hier die Zunge beschäftigt. Dunkler und rauher als die Nase das angekündigt hat, definitiv, mit nun reifer Frucht, kräuterigen Noten, im Verlauf bildet sich vorsichtig sogar ein salziger Ton heraus. Runde, volle Textur macht das Mundgefühl angenehm, etwas Bittere entsteht und lässt an einen italienischen Tresterbrand denken, die Struktur ist kräftig und intensiv, die Aromatik komplex und tief ausgebaut – die Blumigkeit und Fruchtigkeit eines Mosto Verde in Reinkultur.
Im Abgang entsteht nun ordentlich Feuer, 43% unverwässerter Alkoholgehalt wirken aber gar nicht kratzig, effektiv den ganzen Mundraum aufwärmend, mit langanhaltendem Effekt, der die nicht weniger ausdauernden Aromen zusammenhält, etwas Wintergrün und Menthol dazufügt und damit dafür sorgt, dass man eine ganze Weile etwas von selbst einem kleinen Schluck hat – ein charakterstarker, prägnanter und wirklich hervorragend ausgeführter Pisco, der dabei immer elegant und fein bleibt, nie überwältigt, aber beständig überzeugt, geht damit zu Ende.
Süß und superfruchtig, ein Cocktail, der wirklich auf den Putz haut, und dabei elegant bleibt; sowas findet man nicht oft, die zwei Seiten „Eleganz“ und „Süßfruchtigkeit“ schließen sich meist irgendwie aus. Im Pisco Apricot Tropical geht das überraschend gut zusammen, der Haupttäter dafür ist wirklich der Pisco Portón, den man trotz Zucker, Ananas und Aprikose mehr als deutlich herausschmeckt und der durch seinen Charakter einiges beiträgt. Ein Crowdpleaser!
Pisco Apricot Tropical
1½oz / 45ml Pisco
¾oz / 22,5ml Limettensaft
¾oz / 22,5ml Ananas-Zuckersirup
½oz / 15ml Aprikosenlikör
2 Spritzer Angostura bitters
Auf Eis shaken.
[Rezept nach Eric Adkins]
Die Flasche ist natürlich ein Augenfänger, da passt die äußere Präsentation von der Hochwertigkeit her sehr gut zum Inhalt. Das mattierte Glas wirkt edel, das kleine Klarglassichtfenster, durch das man auf das Bild der Hacienda La Caravedo blicken kann, eine nette Idee. Seitenetiketten mit der Unterschrift von Johnny Schuler und einer Batch- und Flaschennummer komplettieren das Paket.
Ich hatte schon zu anderen Spirituosen gesagt, dass es mir besser schmeckt, wenn ich die Menschen dahinter kenne und deren Beweggründe verstehe. Der Charakter der Macher geht irgendwie in den Charakter der Spirituose über, und bei diesem Pisco Portón spürt man einfach die Handschrift von Johnny Schuler, der Brand ist wie er, ein bisschen schillernd, ein bisschen verrückt, dabei aber ein Gentleman und weltoffen. Ich freue mich jedesmal, ihn zu treffen – und ich freue mich auch auf jedes Glas seines Piscos.
schlimmerdurst.net 
Ein Kommentar zu “Südamerikanische Detailverliebtheit – Pisco Portón Mosto Verde Torontél”