Ananaswein selbstgemacht – Mexikanisches Tepache

Der Auslöser für diesen Versuch war, wiedereinmal, ein Cocktailrezept. Die frischerworbene Flasche Olmeca Altos Tequila Plata wollte ich für einen besonderen Cocktail einsetzen, und dann stolperte ich über eine Zutat: Tepache. Nach kurzer Recherche war klar: Das ist mexikanisches, hausgebrauter, leicht fermentierter Ananasbierwein.

So eine appetitliche Idee konnte ich nicht auf mir sitzen lassen, und habe mir diverse Rezepte online dafür angeschaut. Gar nicht so schwer, und so präsentiere ich heute meinen ersten Versuch, Tepache selbst herzustellen.

Was braucht man dazu? Eine Ananas, Zucker, ein paar Gewürze, einen großen Topf, eine Flasche Bier. Und etwas Geduld.

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Tepache
1 schöne reife Ananas
500g brauner Zucker (das Originalrezept verlangt nach piloncillo)
1 Zimtstange
1 Stück Sternanis
5 Nelken
4 Liter Wasser

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Wir bringen das Wasser in einem großen Topf, in dem zusätzlich zum Wasser noch genug Platz für ein Pfund Zucker und die Ananas später ist, zum Kochen, und lösen den Zucker darin auf. Die Zimstange, den Sternanis, die Nelken werfe man einfach dazu. Wenn das Gebräu kocht, die Temperatur herabsetzen und etwa 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Während dieser Wartezeit kann man die Ananas reinigen und in kleine, ca. 2x2cm große Stücke schneiden – inklusive Schale; diese ist wichtig, weil sie die Hefe liefert, um die Fermentation in Gang zu bringen.

Die gewürfelte Ananas und den ausgetretenen Saft geben wir nun vorsichtig in den Topf mit dem Zucker-Gewürz-Sud. Aufpassen, dass die heiße Brühe nicht herumspritzt. Ich hoffe, Sie haben sich an meinen Rat gehalten, und genug Platz im Topf für die Ananasstücke freigelassen!

Nun nehmen wir den Topf vom Herd und decken ihn ab. 2 Tage lassen wir ihn an einem warmen Ort stehen und warten darauf, dass die Fermentation beginnt, also dass die Hefe aus der Schale der Ananas den Frucht- und Rohrzucker in Alkohol und CO₂ umsetzt.

Nach zwei Tagen tat sich nun immer noch nichts; wahrscheinlich liegt es am Klima – Saarbrücken ist halt nicht Mexiko. Um den Fermentationsprozess anzustarten, habe ich daher dann ein halbes Päckchen Backhefe in den Sud gebröselt und einmal gut umgerührt. Und tatsächlich, am nächsten Tag…

Da zischt und blubbert es, dass es eine wahre Freude ist. Man nimmt allerdings nun auch den Geruch der Hefe etwas wahr; vielleicht würde ein Viertelpäckchen auch ausreichen. In Mexiko gibt es scheinbar auch den Brauch, noch eine Flasche Bier in den Sud zu kippen. Außer einer Verstärkung des Alkoholgehalts und einer Geschmacksänderung bringt das aber wohl nichts, was den Fermentationsprozess angeht, außer, man benutzt dafür ein Bier, das in Flaschengärung mit noch lebenden Hefen erzeugt ist. Ein normales Bier hat keine lebenden Hefen mehr, die fermentieren könnten. Da ich die Hefe so zugegeben habe, lasse ich das Bier erstmal weg (es hat später noch einen Gastauftritt).

Nachdem es inklusive Hefezugabe nun nochmal 12 Stunden gestanden ist, folgt das Abgießen. Bei einem so großen Topf ist das gar nicht so einfach; ein großes Küchensieb dient erstmal dazu, die Ananasstücke herauszuholen. Um nichts vom göttlichen Aztekengebräu zu verlieren, werden diese Stücke schön ausgequetscht. Schließlich filtrieren wird die Ananassuppe noch durch einen Filter, um die Schwebestoffe loszuwerden – ein Passiertuch täte gute Dienste dafür, denn mit Kaffeefiltern dauert es ewig. Ich habe schließlich auf eine doppelte Lage Papierhandtücher umgestellt, und dafür  dann zweimal filtriert.

Wohl wegen der Hefe ist die Flüssigkeit ziemlich undurchsichtig und sieht nicht wirklich appetitlich aus – doch der Geruch, eine herrliche Mischung aus Zimt, Ananas und einem leichten Hefebier-Geruch ist schonmal sehr ansprechend. Nach dem zweiten Filtern ist das ganze noch deutlicher; die Hefe kommt nicht durch den Filterprozess, und so bleibt nur das wunderbare Fruchtaroma zurück.

Nach dem Filtern kommt nun doch noch das Bier zum Einsatz – als Aromengeber, denn das reine Tepache war mir etwas zu mild. Ein herbes, hopfiges Bier, wie die Hopfenperle der saarbrücker Brauerei Bruch, kommt mir ideal geeignet vor. 330ml setze ich zu.

Schließlich die Abfüllung. Ich habe 1,25l fassende Cola-PET-Flaschen gut ausgespült, und mittels Schöpfkelle und Trichter das Tepache in die Flaschen abgefüllt. Verschlossen, und in den Kühlschrank damit. Vorsicht – ähnlich wie Federweißer gärt auch dieses Getränk weiter vor sich hin und erzeugt Gas; wer die Flaschenexplosion vermeiden will, schraubt die Flasche nicht fest zu.

Ein Glas im Vorab konnte ich mir nicht verkneifen – in dieser Form sieht es nicht nur sehr schön aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Es erinnert mich etwas an leicht vergorenen Apfelmost oder Federweißer, nur halt mit Ananas- und Zimtaroma. Eine leichte Säure, eine gewisse Bitterkeit und die Süßwürzigkeit kombinieren sich hervorragend.

Ein erfolgreiches Experiment, das ich sicher irgendwann wiederholen werden. Nun steht allerdings der härteste Test noch an: Die Verkostungsprobe mit den Kollegen. Ich bin gespannt.

Nachtrag 1: Tatsächlich, und das habe ich erst beim Verkosten in der Diskussion mit den Leuten wirklich gemerkt, handelt es sich beim Tepache um Ananaswein, nicht –bier, da hier Zucker direkt vergoren wird und nicht erst Stärke in Zucker gewandelt wird. Der Zucker im Tepache ist einerseits Rohrzucker, andererseits Fruchtzucker aus der Ananas – also kein aus Stärke gewonnener Zucker, eine der Voraussetzungen für die Verwendung des Worts „Bier“.

Nachtrag 2: Tepache kam bei meinen Kollegen sehr gut an – bis auf eine Ausnahme haben alle das Aroma gelobt. Am Verkostungstermin hat das Tepache ein Aroma erreicht, das äußerst stark an Federweißer erinnert, die Ananas war stark zurückgenommen.

Nachtrag 3: Auch sehr lecker – als Zusatz in ein Bier. Hefeweizen im Verhältnis 2:1 mit Tepache vermischen – ein sehr süffiger Genuss.

Meine Verbesserungsvorschläge für die Zukunft: Statt Backhefe werde ich Champagner- oder andere Brauhefe verwenden, um die Trübung und den Hefegeschmack zu reduzieren. Und ich werde durch ein Passiertuch filtern.