In Mixology 3/2014 wurde das Konzept des Fat Washings vorgestellt. Dabei geht es darum, fettgebundene Aromen auf eine Spirituose zu übertragen – Bacon Bourbon, Entenfettscotch und Pfannkuchencognac sind einige der Beispiele. Wichtig dabei ist, dass das Fett nur als Transportmedium genutzt wird, also um die Aromastoffe von der Quelle aufs Ziel zu transportieren. Im fertigen Produkt soll es nicht mehr vorhanden sein und wird abgeschöpft und herausgefiltert.
Das hört sich erstmal verrückt und, ehrlich gesagt, ein bisschen eklig an. Man hat Fettaugen vor Augen, und eine schmierige Konsistenz. Trotzdem, als echter Craft-Spiritist muss man auch so etwas mal ausprobiert haben. Zu Beginn habe ich mir statt deftigem Speck dann aber doch etwas unverfänglicheres ausgesucht, das sich dennoch sehr spannend anhört: Pfefferrum.
Das Originalrezept für Peppercorn Rum, wie es Bartender Naren Young der Bacchanal Bar, New York, vorsieht, liest sich so: 250g Butter, 250g Rosa Pfeffer, 700ml Havana Club 3 años. Das ist natürlich für den Barbedarf gerechnet, um viele Cocktails daraus herzustellen. Für die Heimbar und zum Ausprobieren habe ich daher das Rezept entsprechend verkleinert und eine andere Pfefferart verwendet.
Szechuan Peppered Rum
50g Butter
15g ganze Szechuan-Pfefferkörner
150ml Rum (Botucal Añejo 4 Jahre)
Darüber hinaus brauchen wir eine kleine Pfanne, ein Gefäß mit Deckel und ein kleines Fläschchen zur Aufbewahrung des Rums, wenn er fertig ist.
Die Pfefferkörner mit dem Barstößel etwas andrücken, und in einer kleinen Pfanne etwas anrösten. Der Szechuan-Pfeffer gibt dabei einen herrlichen Geruch ab; ich hoffe, etwas davon später im fertigen Pfefferrum wiederzufinden.
Nun die Butter hinzu. Die Hitze stark reduzieren, wir wollen den Pfeffer ja nicht fritieren. Die Butter soll zerlaufen, und die Aromen des Pfeffers aufnehmen.
Die Butter ist nun schön schaumig, und wir nehmen die Pfanne komplett vom Feuer.
Schließlich füllen wir die Pfefferbutter in ein Gefäß mit großer Öffnung, und geben den Rum dazu. Etwas verrühren, Deckel drauf und ziehen lassen. Ich habe dafür 4 Stunden angesetzt.
Damit die Butter komplett erkaltet und nachher gut abgeschöpft werden kann, kommt das Gefäß über Nacht in den Kühlschrank.
Nun die Erklärung, warum man ein Gefäß mit möglichst großer Öffnung, zum Beispiel eine Schale, braucht: Das Fett ist erstarrt und schwimmt oben als kompakte Masse, die man leicht mit einem Löffel abschöpfen kann.
Ich plane, die Reste nicht wegzuwerfen, sondern die erstarrte Butter als Pfefferbutter zu einem guten Steak zu essen. Gewiss trägt sie außer dem Pfeffergeschmack auch noch ein bisschen Rumaroma.
Die Flüssigkeit wird nun erst durch ein Teesieb, dann durch einen Kaffeefilter gefiltert, um Reste des Fetts abzutrennen.
Und schließlich wird noch ein zweites Mal durch einen Kaffeefilter gefiltert, um die Schwebstoffe und übriggebliebene Trübstoffe zu entfernen. Das Ergebnis, abgefüllt in eine kleine Flasche, ist fast völlig klar und riecht schonmal stark nach Szechuan-Pfeffer, aber überhaupt nicht nach Butter oder Fett.
Zwei Tage später, wenn sich der Rum etwas ausruhen konnte, folgt die Verkostung. Geruchlich kommt er einem schon wenn man die Flasche öffnet direkt entgegen – hauptsächlich eine seltsame Note, erkennbar der Pfeffer, aber auch eine etwas ranzige Note. Nicht wirklich angenehm. Schließlich der erste Schluck: Untrinkbar. Eine sehr widerliche Mischung aus der Schärfe des Pfeffers, einem bitteren, pestigen Unterton, Spülmittel, Plastik und ranziger Butter. Vom Rum ist nichts mehr geschmacklich erkennbar. Ich musste es wieder ausspucken.
Nun ja – den Versuch war es wert. Mir ist unklar, was ich falsch gemacht habe, doch ich bin mir recht sicher, dass ich nicht noch einen Versuch wage, bevor mir nicht jemand erklärt hat, wie das Prinzip besser funktioniert. Eigentlich wollte ich noch einen Walnuss-Bourbon und einen Speck-Vodka machen. Da ist mir dann aber der gute Schnaps zu schade, und auch die anderen Zutaten.
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