Mit diesem Beitrag werde ich mir ein paar Feinde machen. Ich gebe zu, ich verwendete früher des öfteren Limettensaft aus Konzentrat für meine Cocktails. Zu Beginn meines Cocktail-Fandoms hätte ich einen Limettenarm bekommen, wenn ich all die Limetten für all die Cocktails, die ich gemischt habe, hätte ausdrücken müssen. Wenn man Cocktails über längeren Zeitraum mischt, und immer eine unregelmäßige Menge an Limettensaft benötigt, fällt es einem manchmal etwas schwer, sich an frische Früchte zu halten – die zusätzliche Arbeit lässt man gern mal sein und gibt sich mit dem bequemen Fertigprodukt aus der Flasche zufrieden.
Im Marktcheck im NDR lief heute ein Vergleichstest von Direktsaft und Saft aus Konzentrat, und das Ergebnis war klar: Weder von gesundheitlichen, noch von ernährungsspezifischen noch von sensorischen Aspekten her ist der Konzentratsaft dem Direktsaft wirklich unterlegen. Doch wie sieht es mit dem härteren Kampf aus, dem zwischen Limettensaftkonzentrat und Frischsaft?
Für den Vergleich nehme ich meine „Hausmarke“, das Limettensaftkonzentrat von Rewe zur Hand, und vergleiche es mit frisch ausgepressten brasilianischen, unbehandelten Limetten.
Farbvergleich
Ansprechender ist klar der Frischsaft – heller, voller Fruchtfleisch, und mit einer minimal erkennbaren sprudeligen Säure. Der Konzentratsaft ist dunkler und von der Konsistenz her dicklicher.
Geruchsvergleich
Das Konzentrat riecht etwas muffig. Die Säure ist erkennbar, bleibt aber dumpf. Ganz im Gegensatz zum frischgepressten Saft: Leicht, ätherische Zitrusöle fliegen einem zu, die Säure ist zwar mild, aber fruchtig. Hier gibt es einen ganz klaren Gewinner, und zwar mit Abstand. Der frischgepresste Saft atmet einfach die ätherischen Öle der Frucht, etwas, was dem Konzentrat völlig fehlt.
Geschmacksvergleich
Ganz so klar sind die Unterschiede beim Geschmack dann aber nicht mehr. Das Konzentrat hat eine starke Säure, leicht beißend, und eine gewisse Süße im Hintergrund. Der frische Saft hat fast identische Säure, die etwas leichter, weniger süß, dafür minimalst fruchtiger daherkommt. Es sind aber wirklich, von der Süße abgesehen, nur Nuancen.
Da man bei so starker Säure Probleme hat, Unterschiede zu erkennen, verdünne ich beide noch 1:1 mit Leitungswasser. Hier verdeutlicht sich nun, was schon ansatzweise erkennbar war: Konzentrat ist süßer und dumpfer, frischer Saft fruchtiger und leichter.
Fazit
Letztlich ist das Verwenden von Konzentratsaft nach meinem Geschmacksvergleich aber noch legitim, denn die Hauptarbeit des Zitrussafts ist eben, Säure in den Drink zu bringen, und es geht weniger um die Fruchtigkeit, die nur in Nuancen vorhanden ist; dafür sind andere Komponenten zuständig. Die ätherischen Öle, die den Hauptunterschied in Geruch und Geschmack ausmachen, kann man auch durch angedrückte Schalenzesten in einen Drink transportieren. [Nachtrag 2016: Diesen Absatz kann ich heute, nach viel mehr Erfahrung, nicht mehr stehen lassen – meine einzige Entschuldigung dafür ist, dass ich jung und dumm war.]
Mit dem Limettensaftkonzentrat von Rewe, das lange haltbar, mit Abstrichen zu frischem Limettensaft dennoch halbwegs mithalten kann, und von der Handhabung sehr einfach ist, werde ich weiterhin arbeiten, doch meine grundsätzliche Pro-Konzentrat-Überzeugung bezüglich Limettensaft ist ins Wanken geraten. Gewiss werde ich die Cocktails, die ich bisher mit Konzentrat machte, nun nochmal mit frischem Saft nachmixen.
Letztlich will ich endgültig bald zu frischem Saft wechseln, und die Faulheit besiegen – denn diese ist, ehrlich gesagt, der einzige Grund, warum man Konzentrat verwendet, auch wenn es noch so gut ist. Das Erlebnis des frischen Safts ist doch ein anderes, helleres, frischeres.
P.S. 2016: Heute verwende ich keine Konzentrate mehr. Die Faulheit ist besiegt (war gar nicht so schwer!), Cocktails sind mit Frischsaft einfach viel aromatischer, und ich empfehle jedem, der noch Konzentrat benutzt, den Umstieg zu wagen. Es lohnt sich mehr, als ich Mitte 2015 noch ahnen konnte.
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