Hochester-Experiment mit Rum

François-Xavier Sobczak hat sich nach unserer gemeinsamen Reise mit Spirits Selection by CMB nach China zu einem kreativen Versuch inspirieren lassen. Dafür fermentiert er reinen Zuckerrohrsaft über 8 bis 12 Monate. Gegen Ende kommt ein mikrobiologischer Fermentationsbeschleuniger zum Einsatz, eine Art Scoby wie bei Kombucha, Koji bei Sake oder Daqu bei Baijiu. Dann brennt er auf zwei Arten – DQ#1 wird in einer Charentais-Potstill gebrannt, DQ#2 in einer Double-Retort-Still, wobei eine Art Dunder aus der Fermentation mitgenutzt wird. Wir reden dabei am Ende über Estergrade von rund 3600g/hlpa! Ich durfte zwei der Ergebnisse probieren.

DQ#1 zeigt eine wirklich extreme Fruchtigkeit, voller Mango, Ananas, Erdbeere und Banane. In der Basis liegt voll und dicht das Zuckerrohr. Die Ester sind gar nicht quietschig oder kratzig, sondern richtig gut eingebunden, eine klare Struktur ist fühlbar. Geschmacklich bleibt es erkennbar als Rum, aber mit einem sehr spannenden Gewürztwist. Extrem ausdauernd, mit knackiger Säure.

Bei DQ#2 hat man dagegen eine fast schon mentholische Frische, mit der Frucht weniger differenziert in einer ausgesprochen bunten Tropifrutti-Mischung, und einer fleischigen, erdigen und gemüsigen Beinote. Im Mund, ja, da spürt man wirklich irgendwie ein Crossover aus Rum und Baijiu, die Ester sind kantig und wild, vergorene Pfirsiche und matschige Ananas. Eine wundervolle Floralität klingt nach!

Das ist sehr spannend und unterhaltsam, ein hochinteressantes Experiment! Hier hat man Extremester-Rum, der aber einen ganz eigenen Charakter hat und weder Jamaica-Continental-Flavour noch Grand-Arôme-Agricole kopiert, sondern etwas Runderes erschafft. Der ganze Raum duftet lang nach diesen extremaromatischen Bränden. Zur Zeit ist nicht geplant, diese verrückten Dinge kommerziell zu veröffentlichen, aber man kann sicher sein, dass in der Alchemisten-Werkstatt von François-Xavier weiterhin viel passiert!