Pflaume und Zwetschge sind mit die beliebtesten Früchte für Obstbrand in vielen Ländern auf dem Balkan. Ein spannender Vortrag von Svetlin Mirchev, Milan Zarić und Ivan Urošević während der Fortbildung der Juroren bei Spirits Selection by CMB 2024 in Renhuai/China machte dies nocheinmal deutlich. Neben den theoretischen Grundlagen für die Herstellung von Rakija, wie Obstbrand in der Region allgemein genannt wird, erzählten die drei Vortragenden mit viel Verve auf eine unterhaltsame Weise viele spannende Details, mit einem Knüllergag, der den ganzen Raum zum Lachen brachte – „Kommen wir nun zu den rechtlichen Grundlagen – die sind bedeutungslos.“ Gerade in einem Raum voller AOC– und ggA-affiner Hersteller war das der Punkt, der das Eis endgültig brach. Am Abend brachte dann die serbisch-bosnisch-kroatisch-bulgarische Jurorengruppe noch ein paar kleine Schmankerl mit in die Hotellobby, wo wir uns regelmäßig trafen, um den Tag mit ein paar besonderen Schnäpsen aus aller Welt ausklingen zu lassen.
Einer aus dieser Gruppe war auch Branko Drljača, den ich schon vom ISW seit einer Weile kenne, und der mir schon vor einiger Zeit mal mit seinem Brand aus der Schwarzbirne vollständig den Kopf verdreht hatte. An diesem besagten Abend packte Branko ein „work-in-progress“ aus seiner Brennerei aus, von dem er (und nach dem Probieren auch wir!) sich viel für die Zukunft versprach, in einer gesunden Mischung aus Selbstsicherheit und Bescheidenheit. Doch reden wir nicht über die Zukunft, sondern die Gegenwart. Vor kurzem habe ich von ihm eine der wenigen verfügbaren Flaschen seines Slap Spirits Aqua Ardens Šljivovica abgeluchst, so selten, dass sie nichtmal das vollständige Etikett hat. Doch man darf sich nicht täuschen, das Produkt in der Flasche hat alles, was man sich von einem guten gereiften, aus 5 unterschiedlichen Basisdestillaten nach 7 Jahren Reifezeit zusammengeblendeten Zwetschgenbrand erwarten kann – doch ich greife vor!
Farblich finden wir einen ganz klassischen Bernstein vor, leuchtend, und kristallklar. Das Schwenkverhalten ist schwer und viskos, und die Beine, die sich dabei bilden, laufen träge ab. Optisch gibt es da nichts zu verbessern. Da bekommt man Lust, die Nase ins Glas zu halten!
Wenn ich das tue, bildet sich direkt ein kleines Lächeln in meinem Gesicht. Ein schwerer Zwetschgenduft begrüßt mich, vollfruchtig, reif, dabei klar und sauber, nichts überreifes-esteriges ist da, und keinerlei pieksenden Ethanolnoten. Vanille und ganz vorsichtig Zimt ergänzen die Aromatik, auch hier bleibt der Slivovitz sehr klassisch. Die Fässer aus serbischer und slawonischer Limousineiche (500l bzw. 225l-Barrique) mit leichtem und mittlerem Toasting geben eine angenehme Note mit, die die Frucht des Destillats nur unterfüttert und nicht überwältigt. Leichte Beitöne von Birne, Quitte und vielleicht sogar Sauerkirsche, und ein winziger Hauch von Steinaroma, machen den Brand komplex und spannend, ohne sich von der Typizität zu lösen, die man von einem Slivovitz erwartet.
Dieser Eindruck bleibt auch am Gaumen erhalten – das ist extrem trinkig, richtig rund und schwer, mit einem initial sehr weichen Mundgefühl. Die Textur ist ölig und dicht, breitet sich gemächlich im Mundraum aus, legt sich zunächst sanft auf die Schleimhäute. Aus ihr baut sich dann im Verlauf die Aromatik auf, wird immer fruchtiger und zwetschiger, dabei gleichzeitig immer würziger, spät dann sogar frech-pikant mit leichten weißpfeffrigen Effekten. Die schwere Süße des Antrunks dreht sich ganz langsam hin zum Edelherben, Mildbitteren, mit einer sehr feinen Trockenheit, die nicht astringiert. Der Abgang ist lang, fruchtig, und hier nun besonders gewürzig, mit Sternanis, Kardamom, Nelken und Zimt, das fühlt sich fast weihnachtlich an. Mit einem sehr frischen Moment klingt der Slivovitz dann aus, kühlt den Gaumen, leicht blüht etwas Jasmin und Grünschnitt auf, während weiterhin die Zwetschge erhalten bleibt.
Ein erwachsener, äußerst trinkiger Brand, vielschichtig und fein, dabei nie verkopft oder kompliziert. Das trinkt sowohl der Kenner, der analytisch herangeht, als auch der Laie, der einfach einen guten Digestif nach dem Essen haben will, ohne groß drüber nachdenken zu müssen. Ich persönlich habe Einsatzzwecke für beide Szenarien schon mit ein paar Leuten probiert, ich verspreche, das funktioniert.
Und ich habe auch sehr gute Erfahrungen damit gemacht, den Aqua Ardens in Cocktails einzusetzen. Die Dichte und klare Aromatik machen das auch wirklich nicht schwer, da braucht man keine Ausgleichsaromen suchen oder Unterstützer finden; im St. Rita bildet sich ein wirklich breites Bouquet heraus, ein toller Drink, bei dem trotz all der Zutaten der Slivovitz die Hauptrolle behält, und von dem man gerne zwei trinkt.
St. Rita
1½oz / 45ml Pflaumenbrand
¾oz / 23ml Limettensaft
½oz / 15ml Kräuterlikör
½oz / 15ml Honigsirup
Auf Eis shaken. Mit 2oz / 60ml Champagner aufgießen und einen Spritzer Lavendelessenz dazugeben.
Mit einer Blüte dekorieren.
[Rezept nach Jim Meehan]
Die Zwetschgen, die Branko für seine Brände verwendet, sind autochthone Sorten wie Požegača, Turgulja und Nebožica, und dazu Sorten, die beim Institut für Landwirtschaft in Čačak (Serbien) entstanden sind, insbesondere Čačanska Rodna und Čačanska Lepotica. Weder werden für das Obst Pestizide, Herbizide oder auch nur Mineraldünger verwendet, noch werden Maschinen, selbst keine Traktoren, eingesetzt. Schafe sind das Mittel der Wahl für die Pflege und Düngung der Umgebung, der natürliche Edaphon wird nicht gestört. Viel Aufwand steckt Branko auch in die Fermentation, bei der er sowohl Verfahren aus der Spontanvergärung als auch selektive Hefestämme nutzt. Wie schon in der Einleitung angedeutet: am Ende hat er praktisch 5 unterschiedliche Zwetschgenbrände, die als Blend nach 7 Jahren Fassreifung hier bei mir landen. Und, das ist hoffentlich deutlich geworden, diesen Aufwand und die Sensibilität der Herstellung spürt man im Endprodukt in der Komplexität der Sensorik.
Ich hatte ja schon die Schwarzbirne besprochen, ein wirklich großartiges Produkt. Bei allem, was ich von Slap Spirits aus Bosnien nun bisher im Glas hatte, war mir klar, dass hier jemand am Werk ist, der weiß, was er tut, und Leidenschaft zeigt. Bei unserer gemeinsamen Reise in China und der Jurortätigkeit in Neustadt beim ISW habe ich Branko Drljača aber auch als sehr unterhaltsamen Gesprächspartner kennen und schätzen gelernt. Ich freue mich extrem darauf, ihn wieder einmal in Zukunft zu treffen, und auf alles, was seiner Brennerei entfließt.
schlimmerdurst.net 