Bis zur Song-Dynastie im 12. Jahrhundert reicht die Geschichte der Stadt Renhuai in Südwestchina zurück, doch bekannt ist sie hauptsächlich durch eine vergleichsweise moderne Erfindung – 2004 erhielt sie den Titel „Chinas Baijiu-Stadt“. Sie ist Zentrum des Produktionsgebiets für Soßenaroma-Baijiu, wer meinen Blog hin und wieder verfolgt, hat bereits diverse Produkte dieser ungewöhnlichen Spirituosenkategorie vorgestellt bekommen. Über 1000 Betriebe auf 1800km², das ist typisch chinesisches Skalieren in die Breite, was auch nötig ist, denn die Herstellung von Soßenaroma-Baijiu ist notorisch komplex, aufwändig und nur in Ansätzen automatisierbar, da wird wirklich noch vieles rein von Hand gemacht. Die Besonderheiten von Jiangxiang-Aroma-Baijiu, so der chinesische Name, locken Nachahmer – und so versucht die Region aktuell, eine ggA (geschützte geographische Angabe) dafür auf internationaler Ebene zu erreichen. Dieses Jahr wurden auch die Vorgaben erstmals klar niedergelegt, als ersten Schritt zu diesem Ziel.
Aus dieser Stadt jedenfalls kommt der Renhuai 1935 Baijiu (仁怀酱香酒 1935). Informationen über die Details sind wie immer schwer zu bekommen, verborgen hinter der Geheimniskrämerei der chinesischen Produzenten, und dazu noch hinter der Sprachbarriere. Was ich weiß ist, dass Weizen und Hirse als Basismaterialien genutzt werden, und die übliche Qu-Fermentationsstartmethode, über die ich bereits mehrfach berichtet hatte. Genaueres werde ich erst nach meiner Rückkehr aus Renhuai erzählen können (ja, im September geht es mit meinen lieben Kollegen von Spirits Selection by CMB dorthin!), denn für Saucearoma-Baijiu ist mein Wissen noch rein theoretisch, wir werden dort aber sicher die eine oder andere Brennerei besichtigen. Ungefähr 3 Jahre reift der Baijiu und weist nach dem Blenden den hochtypischen Alkoholgehalt von 53% auf. Noch ein Wort zur Jahreszahl im Namen – dies ist das Jahr, in dem die Brennerei (oder eine ihrer direkten Vorgänger) einen prestigeträchtigen Wettbewerb gewann und damit erstmals nationales Aufsehen erregte. Klingt doch nach einem Grund zum Feiern! Aufgeschraubt, rein ins Glas, probiert!
Man könnte sich einbilden, eine minimalste Tönung erkennen zu können – ein feinster Hauch von Farbe, nichts, was ich jetzt wirklich belegen könnte. Das Schwenkverhalten ist viskos, dicke Schlieren bilden sich, die ineinander übergehen. Kleine Blasen, die beim Eingießen entstanden sind, bleiben lange erhalten.
Die Nase des Renhuai 1935 fasziniert mich – sofort erkennt man sehr stiltypische Aromen, teigig, leicht brotig, ein Anflug von Weichkäse, dazu sehr ausgeprägte Hirsetöne, die noch leicht grün wirken. Ein bisschen Pattex spielt mit, aber ohne Pieksen oder Ziepen. Ingesamt ein wirklich rundes Geruchsbild, das sogar milden Tropenfruchtaspekten und einer gewissen, sehr unerwarteten und ausgesprochen charmanten Floralität nach Blüten im warmen Wetter Raum gibt. Der Duft ist vorsichtig komplex und lädt zum Verweilen ein, weil die doch unterschiedlichen Seiten toll ineinander verwoben sind.
Am Gaumen präsentiert sich erstmal eine Salzigkeit, die die gesamte Verkostung verbleibt und sogar im Verlauf noch stärker wird – am Ende ist es sie, die sogar noch etwas Spucke vom Gaumen zieht, ohne astringent zu sein. Sie wird begleitet von starker Säure, limettig bitter; zusammen ist das etwas, was man sicherlich nicht direkt versteht, wenn man es zum ersten Mal trinkt. Deutliche Ester bilden sich heraus, mit Reminiszenzen an jamaikanischen Rum, weniger fruchtig, aber „quietschig“, wie ich es immer nenne. Das Mundgefühl ist trocken, dabei weich und voll, mit dichter Textur, die sich wie Sirup an den Gaumen schmiegt, und nun auch eine gewisse Süße zeigt. Natürlich ist der Abgang, wie bei allen guten Baijius, die Krönung: hier spielen sich die geschilderten Eindrücke ein, kommen zusammen und man denkt gar nicht mehr über Säure, Süße, Salzigkeit oder Bittere nach, denn alle fügen sich ein und lassen eine sehr milde, feine Wärme zurück. Mit Anflügen von Nussigkeit und Hirse klingt der Renhuai 1935 schließlich aus.
Dieser Soßenaroma-Baijiu hat Charakter, das muss man sagen – der erste Schluck ist sehr gewöhnungsbedürftig in seiner Salz- und Säurehaltigkeit. Im Gegensatz zu vielen anderen Baijius, die ein ähnliches Profil aufweisen, spürt man aber, dass dies hier sinnhaftig ist, und am Ende ein großes Gesamtbild ergibt. Nicht viele Spirituosen bilden auf der Zunge diese Vielfalt so ab, dass man alles wahrnimmt, und am Ende schätzt, auch wenn der Weg nicht direkt und gerade ist.
Der Cocktail, den ich hier zusammen mit dem Renhuai 1935 präsentiere, ist der Gewinner der französischen Cocktailmeisterschaft („Championnat de France de Cocktails“) 2024. Ich habe nicht herausfinden können, wie Pierre Munier ihn genannt hat – das ist aber auch letztlich egal, denn hier zeigt sich, dass Baijiu in der Hochklassebarwelt endgültig angekommen ist. Nicht in der Breite, sicher, aber in der Spitze. Und, dass man die Aromen von Baijiu zu schätzen lernt, denn hier kommen nur ein bisschen Aprikosenlikör und Bitters dazu; die Zeit, in der man Baijiu verstecken musste hinter anderen Zutaten, ist vorbei.
Unbenannt
1½oz / 45ml Sauce-Aroma-Baijiu
⅓oz / 10ml Apricot Brandy
3 Spritzer Old Fashioned Bitters
1 ausgedrückte Orangenzeste
Auf Eis rühren. Auf einen großen Eiswürfel abseihen.
Mit Orangenzeste, Kirsche und einer Kornähre servieren.
[Rezept nach Pierre Munier]
Baijius werden eigentlich immer in opulenten Flaschen abgefüllt, mal in leicht standardisierten, aber immer noch hochwertigen Tonflaschen, mal in richtig luxuriös wirkenden Vasen; hier geht man den Mittelweg. Die Flasche des Renhuai 1935 fühlt sich haptisch extrem gut an, und selbst der Plastikdrehverschluss mit Goldlackierung hat Wertigkeit und wirkt nicht, wie bei anderen, billig. Liegt toll in der Hand, und mit dem bei Baijiu absolut üblichen Nachfüllstop im Flaschenhals hat man auch keinerlei Probleme.
Die Flasche habe ich mir beim Dinner der chinesischen Delegation, die bei der Flaggenübergabezeremonie bei Spirits Selection by CMB 2023 in Treviso stattfand, gemopst. Es gab auch wieder mal schöne Geschenke, wie eine sehr hübsche Jianzhan-Keramikteetasse mit metallisch wirkender Glasur. In wenigen Tagen geht es für mich los nach Südchina, wenn Spirits Selection by CMB 2024 dann in Renhuai stattfindet, wo dieser Baijiu, den ich hier vorgestellt habe, herkommt, um mir all das theoretische Wissen auch mal in echt anzuschauen – ich werde berichten, natürlich!
schlimmerdurst.net 