Eine neue Welt – Kizakura Honjozo, Junmai, Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake

Tatsächlich geschieht es bei mir selten. Man denkt nach einigen Jahren als engagierter Spirituosenblogger hat man alles schon gesehen, und kennt eigentlich grundsätzlich alles. Hin und wieder muss man sich aber dann hinterfragen, und sich darüber klar werden, dass es immer Dinge gibt, die es zu entdecken gilt. Bei mir ist das aktuell Sake. Die Leser meines Blogs können hier nun also fast live mitverfolgen, wie es ist, sich mit einem komplett neuen Thema auseinanderzusetzen: ich bin hier eingestiegen als ich allerhöchstens genauso weit wie Ihr wart, liebe Leser.

Beginnen wir mit der Klarstellung – Sake ist keine Spirituose, denn hier wird nichts destilliert. Es ist  also kein Reisschnaps, wie Sake, oder Nihonshu, wie er laut der japanischen Schutz-GI eigentlich benannt werden will, oft bezeichnet wird, und auch kein Reiswein, sondern ein Reisbier. Dahingehend beginnt man eigentlich doch nicht auf der komplett grünen Wiese, sondern man hat, wenn man sich etwas mit Bier und Sherry auskennt, schonmal eine solide Basis, auf die aufgebaut werden kann. Ich kann es nicht vermeiden, zunächst etwas Theorie aufzubereiten, da dies mein erster Sake-Artikel ist. Ich gebe direkt zu, dass die Sake-Klassifikation komplex ist, mir in ihrer Konsequenz und Transparenz aber sehr gefällt, davon können sich manch andere Kategorien eine Scheibe abschneiden. Das folgende Diagramm erklärt eigentlich das wichtigste diesbezüglich auf einen Blick – ich danke sake-talk.com für die freundliche Genehmigung, es hier wiedergeben zu dürfen, man muss das Rad ja nicht neu erfinden, vor allem, wenn es so hübsch und klar aufbereitete Grafiken schon gibt.

The Basic Types of Sake (courtesy of http://www.sake-talk.com/basic-types-of-sake/)

In Folgeartikeln zu anderen Sakes werde ich dann auf einzelne Details der Sakeproduktion eingehen, die wichtig sind, aber für diesen Einstieg dann doch den Artikel überladen würden. Man kann aus diesem Diagramm letztlich aber schonmal mitnehmen, dass es unterschiedliche Qualitäten an Sake gibt, die sich unter anderem aus der Produktionsmethode herleiten – wie stark ist das Reiskorn poliert, wird Alkohol zur Stabilisierung des Alkoholgehalts zugesetzt, mit welcher Temperatur wird fermentiert? So entstehen die großen Kategorien des hochwertigen Sake: Honjozo, Junmai und Ginjo, mit ihren Subkategorien.

Die erste Frage, die man sich als Neuling stellen muss – mit welchen Produkten fange ich an? Ich habe mir absichtlich nichts extrem hochwertiges, rares und besonderes ausgesucht, sondern 3 Sorten eines Herstellers gewählt, die leicht erhältlich und hübsch anzusehen sind; das ist wahrscheinlich der Ansatzpunkt, von dem viele aus starten würden, solange man keine Ahnung hat. Um einen ersten groben Überblick zu bekommen, habe ich mir also in einem Asia-Laden drei Sorten des Herstellers Kizakura eingepackt – Honjozo, Junmai und Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake.

Kizakura Sake Honjozo, Junmai, Junmai Daiginjo

Beginnen wir mit dem Kizakura Honjozo. Honjozo Sake ist die „unterste“ der drei Premium-Sake-Kategorien (tokutei-meisho-shu). Er ist, wie leicht aus dem Diagramm ablesbar, gekennzeichnet durch eine Reispolierrate von höchstens 70%, und einer Versetzung mit Neutralalkohol. Bei diesem Produkt unterschreiten wir das, wir haben 65% Reispolierung. Und darüber hinaus, und das ist besonders, eine Einmischung von 5%  Koshu (also gereiftem Sake).

Wie von tokutei-meisho-shu erwartet, weist die Flüssigkeit kaum Farbe auf, nur eine leicht strohige Note ist da, und ist strahlend klar ohne jeden Einschluss oder Trübung. In der Nase finde ich direkt eine sehr fruchtige, schwere Note nach Pfirsich, rotem Apfel und Ananas. Etwas Lavendel komplementiert das Bouquet. Von Anfang an ist der Honjozo süß und schwer im Mund, ein sehr weiches und cremiges Mundgefühl. Ein dezenter Alkoholhauch, doch erkennbarer als bei den folgenden Junmai-Sakes, begleitet uns immer. Traubig, mildapfelig, etwas nach Birne – sehr aromatisch, dabei aber nie überwältigend. Eine erkennbare Säure sorgt für Frische und gleicht die schwere Süße der Früchte aus. Der Abgang ist leicht alkoholisch, ein Zeichen der Zusetzung von Neutralalkohol, ohne aber je dabei zu stören. Für Sake aromatisch vergleichsweise lang, etwas bitter am Ende, eine erkennbare Kante ist da, mit leichten Betäubungseffekten an den Zungenseiten, und einem sehr trockenen Finish.Kizakura Honjozo Sake

Ich trinke das ehrlich gern. Manche sagen, darunter das Etikett, dass man Honjozo zimmerwarm oder sogar erwärmt trinken soll – ich halte mich daran, das kühl zu konsumieren, und da sorgt es für viele positive Effekte. Die Frucht ist schön ausgearbeitet, das Süßesäurespiel wunderbar kalibriert – ein tolles Getränk, und den zugeblendeten Koshu erkennt man wirklich mit seiner Würze, die in den anderen bisher probierten Sake nicht da ist.

Junmai ist die Bezeichnung für alle Sakes, die nicht mit Neutralalkohol versetzt wurden und auch keine weiteren Zusätze außer den Basiszutaten Reis, Koji und Wasser haben. Eine Art Reinheitsgebot, sozusagen – im eingangs gezeigten Diagramm leicht erkennbar durch die gestrichelten Linien. Neben dieser Klassifizierung, die an andere Kategorien angehaftet werden kann, ist Junmai für sich stehend auch der Name für die nächsthöhere Qualitätsstufe der Premium-Sakes – es wird dafür keine Mindestrate des Reispolierens gefordert. Für den Kizakura Junmai ist dennoch eine Rate angegeben (70%), dazu die Information über Alkoholgehalt (15%). Gern hätte ich noch eine Angabe zu Süße (SMV) und Säure.

Kizakura Junmai Sake

Farblich sehen wir nur ein Hauch von Tönung, noch weniger als Weißwein, dabei klar und strahlend. Keine Viskosität beim Schwenken. In der Nase entdeckt der Kenner einen starken Fino-Sherry-Geruch, dazu milde Hefe und leichte Essignoten. Etwas zusätzliches, vielleicht Frischpilze, ist die unterwartete Komponente. Aber auch Bekanntes, wie Weißwein, dezente Frucht, leichte Blumigkeit. Von allem nur einen Hauch. Geschmacklich bleibt der Kizakura Junmai leicht, süßlich, mit etwas Salzigkeit. Erinnert auch hier wieder stark an Fino Sherry, verdünnt allerdings. Fermentierungsnoten bringen die Exotik, ebenso eine sehr zurückhaltende, aber erkennbare Esterigkeit. Sehr deutlich wird die verringerte Alkoholizität und gefühlt höhere Eleganz im Vergleich zum Honjozo. Im Abgang wird dieser Sake sehr trocken, plötzlich würzig, viel aromatischer als während der Zeit, in der er im Mund ist. Er strahlt dazu eine leichte Wärme aus, obwohl er gekühlt getrunken wurde.

Schon ungewohnt und interessant, ohne sich dabei in Exotik zu wälzen, und bestimmt sehr angenehm als Essensbegleiter zu Fischgerichten oder Sushi als Alternative zu Weißwein. Gut gekühlt ist der Kizakura Junmai auch erfrischend, und schließlich sehr vorteilhaft in einem Sake & Tonic, da er hier seine Würzigkeit gut rüberbringt. Ein schönes Produkt.

Zu guter letzt die laut Klassifikation höchste Qualitätsstufe der hier vorgestellten Sakes – der Kizakura Junmai Daiginjo Yamadanishiki. Das letzte Wort dieses Titels zeigt auf, welche Reissorte eingesetzt wurde (Yamadanishiki ist die am weitläufigsten kultivierte Sake-Reissorte, etwa ein Drittel allen Sake-Reises ist von dieser Varietät). Wie der Name schon sagt, haben wir hier also einen Sake, der zu 100% aus Yamadanishiki-Reis ohne Zugabe von Alkohol hergestellt wurde, mit einer Reispolierrate von höchstens 50%, und der nach der Ginjo-Methode fermentiert worden ist (langsam und bei niedriger Temperatur also).

Kizakura Junmai Daiginjo Yamadanishiki Sake

Die Farbe ist extrem blass, fast schon nicht mehr vorhanden. Keinerlei Trübung ist zu erkennen. Im Glas bewegt sich dieser Sake mühelos und ohne Schwere. Champagner und Riesling rieche ich beim ersten Schnuppern, eine milde Fruchtnote nach Kirsche, und dazu eine leichte Apfelblüten-Floralität. Sehr attraktiv, dabei immer zurückhaltend und vorsichtig. Ein Hauch von Malzigkeit klingt mit. Im Mund, bei Kühlschranktemperatur, klingt der Junmai Daiginjo sehr fruchtig an, wird dann sehr süß. Ein fast schon cremiges Mundgefühl überrascht. Feine Ester erinnern an reife Banane und Ananas. Im Verlauf baut sich etwas Säure auf, die gegen Ende stärker wird, ohne die Süße ganz verdrängen zu können – vorsichtige Komplexität entsteht. Der Abgang schließlich ist dann plötzlich trocken, leicht astringierend, aromatisch kurz. Erst ganz spät, im Nachhall, meint man, die 15% Alkoholgehalt spüren zu können, in einem leichten Prickeln an den Zungenseiten und einem tiefen Wärmehauch.

Ich gebe zu, das ist schon verdammt elegant, ohne dabei je streng zu werden. Diese Mischung aus Süße und Distinguiertheit kenne ich von kaum einem anderen Getränk, das ich bisher im Mund hatte – jedenfalls findet sich hier ein sehr hoher Wiedererkennungswert, und dazu ein echter Wiedertrinkwunsch.

Ich bin zur Zeit noch an der Evaluation, wie Sake idealerweise in Cocktails einzusetzen ist. Als relativ zarte, mildaromatische Zutat muss man jedenfalls darauf achten, dass er nicht gegen starke Wucht anderer Zutaten anzukämpfen hat. Als erste Idee springt einem natürlich ein einfacher Longdrink in den Sinn – der Junmai Sake & Tonic hört sich vielleicht einfallslos an, ist aber ein wirklich schöner Drink, mit vielen dezenten, würzigen, und sehr effektvollen Noten.

Junmai Sake & Tonic


Junmai Sake & Tonic
2 oz Junmai Sake
2 oz Tonic Water
Auf Eis bauen.

[Rezept nach Helmut Barro]


Diese Kizakura-Sakes sind, wie ich zu Beginn schon erwähnte, recht hübsch anzuschauen in ihrer Präsentation. Kleine Dekanterfläschchen aus Glas, mit einem Folienüberzug in unterschiedlichen Farben, und einem so noch nie gesehenen Aluverschluss mit Zugring, etwas erinnernd an Konservendosen. Da Sake ein sich schnell veränderndes Produkt ist (auch das hat es mit Sherry gemein), das nach Herstellung – nicht Kaufdatum! – recht zügig konsumiert werden sollte, sind kleine Fläschchen wie diese eigentlich ideal, und für eine einzelne Sitzung gedacht und daher stört die mangelnde Wiederverschließbarkeit nur wenig. Grundsätzlich ist Sake gekühlt und dunkel aufzubewahren – etwas, was leider nur wenige generische Asia-Läden, in denen man Sake kauft, einhalten werden, weil sie es einfach nicht besser wissen. Wenigstens nach Kauf sollte man sich aber dran halten, was auch immer es dann noch bringen mag.

Meine Reise ins Sakeland endet hier natürlich nicht – ich bin zugegebenermaßen etwas angefixt. Es stehen zum aktuellen Zeitpunkt bereits 5 weitere Sakes bereit, verkostet zu werden. Es würde mich freuen, wenn Ihr Leser mich auf dieser Reise weiter begleitet, in zukünftigen Artikeln zu diesem spannenden Reisbier!

Kurz und bündig – God by Godet Cask Super-Strength Cognac

Gleich von zwei Gewohnheiten müssen wir uns trennen, wenn wir den God by Godet Cask Super-Strength Cognac vor uns im Glas haben. Im Allgemeinen ist Cognac eine Blendspirituose, fast alle großen Häuser verheiraten Destillate verschiedenen Alters und Herkunft zu einem gewünschten Geschmacksbild des Endprodukts („assemblage“). Der God by Godet ist ein Exemplar der sehr kleinen Gruppe von Cognacs, die kein Blend sind, sondern das, was man im angelsächsischen Sprachraum wohl als „Single Cask“ oder „Single Barrel“ bezeichnen würde – er entstammt einem einzelnen Fass. Für Cognac gilt darüberhinaus eine Obergrenze des Zielalkoholgehalts von 72%, die bei der zweifachen Destillation, wie sie bei Cognac angewandt wird, nicht überschritten werden darf. So gut wie immer wird das Endprodukt durch das angesprochene Blenden sowie durch Verdünnung mit Wasser auf eine genehme Trinkstärke herabgesetzt. Da man hier beides sein lässt, weist der God by Godet eine erstaunliche Stärke von 71,4% auf. Das Destillat aus 100% Weinen der Cru Fins Bois lagert 4 Jahre in Limousineichenfässern, und wird weder gesüßt noch gefärbt (was beides für Cognac erlaubt und geregelt ist).

God by Godet Cask Super-Strength Cognac

Selbst bei einer Verdünnung auf ca. 55% behält der Cognac seine goldgelbe Farbe. Strohig-weiße Reflexe glänzen im Glas. Dort bewegt sich der Cognac sehr elegant, mit Schwung und Schwere gleichzeitig. Riesige Fenster bilden sich am Glasrand, die in dicken Beinen träge ablaufen.

Fruchtigkeit umschmeichelt die Nase, der starke Alkoholgehalt zwickt, selbst nach Verdünnung. Kuchenteig, Vanille, Mandeln, Aprikosen. Ich gebe ihm etwas Zeit, doch das Zwicken bleibt – das ist halt der hohe Alkoholgehalt.

Ein wahrhaft königlich weiches Mundgefühl beginnt, die tolle Fruchtigkeit einzuläuten – rote Trauben, Aprikose, Feigen, Quitte, Orange. Die Balance zwischen Süße und Säure ist wunderbar getroffen. Rund und schwer liegt dieser Cognac im Mund, und im Verlauf entwickelt sich eine schwarzpfeffrige Schärfe dazu. Ich gebe noch etwas Wasser dazu. Nun wird die Nase nicht mehr zwickend, man nimmt weitere, fast schon funkige Fruchtester wahr – Banane, Pfirsich. Ja, so funktioniert der Godet am besten – er ist verdünnt ein Traum mit unkomplizierter Komplexität und einer fruchtig-schweren Würde.

Der Abgang ist heiß, voluminös, dicht und lang. Frucht und eine höchst ansprechende Blumigkeit, die ich sonst eher mit einem chilenischen Pisco assoziiere, klingen lange nach. Mit einem kalten Eukalyptushauch klingt der God by Godet aus – ein spannender Cognac mit einem richtig schönen Geschmacksbogen! Persönlich muss ich sagen, dass ich ihn in der Abfüllstärke nicht trinken würde, sondern deutlich herunterverdünne; immerhin hat man so aber die Wahl.

Oder hält doppelt gereift besser? Huizache Origen Tequila Reposado

Man kann kaum mehr gereifte Spirituosen kaufen, die nicht noch irgendwie ein spezielles Cask Finish erhalten. Heutzutage reicht es nicht aus, eine Weile im Fass gelegen zu haben. Und selbst Sherryfässer, die man oft verwendet für derartige Zwecke, sind dem anspruchsvollen Konsumenten nicht genug, der immer auf der Suche nach spektakulär neuem ist, ob es Sinn macht oder nicht – man braucht mindestens schon Sauternes- oder Bierfässer, und vielleicht irgendwann Essig- oder Salzgurkenfässer für den letzten Kick.

Nun, ich polemisiere etwas. Manchmal macht so eine zusätzliche Reifeperiode auch Sinn, wenn sie nicht vom Marketing getrieben ist. Einen Tequila, der eh nur kurze Zeit in einem Holzfass reposiert, zusätzlich noch für eine Weile in ein zweites Fass zu geben, ihn dabei aber immer noch unterjährig zu reifen (insgesamt lag der Huizache Origen Tequila Reposado 9 Monate in Holz), sowas ist durchaus von Spannung. Es gibt nicht viele Tequilahersteller, die Reposados mit unterschiedlicher Reifedauer anbieten, daher ist das ein interessantes Experiment.

Huizache Origen Tequila Reposado

Der Reposado Origen ist erkennbar blasser als sein weniger gereifter Cousin, der Reposado. Zusätzliche 6 Monate in Fässern aus französischer Steineiche ziehen laut Hersteller etwas Farbe ab, statt sie zuzufügen – ein natürlicher Filtereffekt, sozusagen, man hört nicht oft davon, vorstellen kann ich mir es aber schon, wenn das zweite Fass neutral geworden ist.

Geruchlich fällt mir zunächst eine überraschende Rauchnote auf – nicht so, wie bei einem Fumado, aber doch präsent. Insgesamt ist die Nase ausgesprochen grün, sehr vegetal und wie frisch abgeschnittene Blätter. Die vanillige Süße der Fassreifung und die Kaugumminote der Diffusorbehandlung kombinieren sich zum sehr ansprechenden Gesamtaroma. Im Hintergrund lauert etwas Ethanol, das aber erst beim tiefen, langen Schnuppern auftaucht und selbst dann nicht sticht.

Huizache Origen Reposado Glas

Geschmacklich ist der Origen interessanterweise intensiver als sein jüngerer Cousin, er hat mehr von allem, obwohl er mit 35% deutlich schwächer abgefüllt ist. Erst im Abgang, der leider noch kürzer als der des Reposado ist, merkt man, dass diese 5% weniger ihren Preis haben. Bis dahin hat man aber schöne Agavenaromen, viel Wintergrünöl, eine milde Pfeffrigkeit, und doch etwas Alkoholfeuer.

Wie bei allen Huizaches geht dem Destillat am Ende, wie schon angedeutet und in den vorherigen Rezensionen erwähnt, etwas die Luft aus. Der Eisenton (wie man es von Zahnfleischbluten kennt) ist etwas zu präsent, die Länge fehlt und beim Origen ist das ganze noch etwas deutlicher. Warum die Entscheidung getroffen wurde, auf etwas magere 35% (die Untergrenze dessen, was für Tequila erlaubt ist) herab zu gehen, während der Trend bei Kennerspirituosen eher zu strammeren 46% hin geht – das bleibt mir ein Rätsel, und ich persönlich finde es eine falsche Entscheidung.

Vielleicht passt der Name des Cocktails, für den ich mich bei dieser Besprechung entschieden habe, auch ganz gut auf den Huizache Origen grundsätzlich – The Mexican Gentleman. Spanische Sherrys mit mexikanischen Spirituosen, das ergibt eine gefährlich leckere Mischung, die durch zerstoßene Früchte aufgelockert wird.

The Mexican Gentleman


The Mexican Gentleman
2 Heidelbeeren, 2 Himbeeren, 1 Erdbeere, 1 Orangenscheibe im Shaker muddeln
1 oz Manzanilla Sherry
1 oz Tequila reposado
½ oz PX Sherry
½ oz Mezcal
Auf Eis shaken. Auf crushed ice abseihen. Mit Früchten dekorieren und leicht umrühren.

[Rezept nach Sean Kenyon]


Die Präsentation gefällt mir sehr. Ich finde den Schriftzug wirklich gut gestaltet, dazu kommt die Flasche, die sehr geschickt mit der gleichen Farbe des Inhalts in einem Farbverlauf nach oben hin transparent wird. Die dezenten Gestaltungselemente weiß ich zu schätzen – manche Hersteller versteigen sich zu plump-üppigen Dekorationen, von denen ich aus Erfahrung weiß, dass sie oft nur der Ablenkung vom mäßigen Inhalt dienen. Der Nachfüllstop ist einfach der Herstellungsregion und der dortigen Problematik der Produktpiraterie geschuldet, ich habe mich damit abgefunden, mögen tu ich es nicht. Ein Schraubverschluss ist bei Spirituosen wie dieser, die man, einmal geöffnet, schnell austrinkt und nicht aufbewahrt, sehr viel angebrachter als ein Korken. Dazu der hübsch gestaltete Karton – ich habe diesbezüglich nichts zu meckern.

Offenlegung: Ich danke dem deutschen Distributor fifteenlions für die unaufgeforderte und bedingungslose Zusendung einer Flasche dieses Tequilas.