Archiv für den Monat Februar 2016

Dillon Rhum Agricole Titel

Junge karibische Halbstarke – Dillon Rhum Blanc Agricole Martinique 43%

In seinem Buch über Rumhistorik macht sich Autor Ian Williams immer etwas über rhum agricole lustig. Der aus frischem Zuckerrohrsaft statt aus Melasse hergestellte Rum scheint für ihn minderwertig zu sein, ein ungeschliffenes Produkt, eigentlich nur ein Proto-Rum, der den Sprung zur Spitzenspirituose nicht geschafft hat, und gegen die zungenschmeichelnden Melasserums wie bittere Medizin wirkt. Für ihn scheint, wie für viele moderne Rumfreunde, der Grad der Süße und Weichheit das einzige Qualitätkriterium für Rum zu sein. Ist ein Rum nicht supersüß, ist er mangelhaft und höchstens noch als Mixer tauglich.

Dabei ist diese Spirituose so vielfältig; Süße ist gewiss für guatemaltekische, guyanische und vielleicht kubanische Rums wichtig (so wichtig, dass die Hersteller gern üppig mit nachträglichen Zuckerbeigaben nachhelfen) – für jamaikanische schon nicht mehr so stark, und für die  rhum agricoles der französischen Antillen, hier insbesondere Martinique, dann gar nicht mehr. Da zählen andere Kriterien. Ein Beispiel für diese anderen Qualitäten, die ein Rum haben kann, ist der Dillon Rhum Blanc Agricole.

Die Destillerie Dillon ist einer der Traditionsfabrikanten von Rum auf den französischen Antillen; und wie man im obigen, sehr informativen Werbevideo sehen kann, stellt man dort immer noch auf eine recht antik anmutende Weise den Zuckerrohrschnaps her, mit einer Dampfmaschine und viel anstrengender Handarbeit.

Der weiße, junge Rum von Dillon, den ich hier bespreche, hat mit gesüßten Rums wie Zacapa 23 oder Pampero Aniversario überhaupt nichts mehr zu tun. Er ist knackig, hart, fruchtig, frisch, aggressiv. Man spürt, dass er praktisch nicht gereift ist – eine jugendliche Unbeschwertheit und Frechheit, die schon im Geruch, der floral und grasig ist, deutlichst hervorsticht; bedingt durch seine Produktionsweise, bei der das frisch geschnittene Zuckerrohr innerhalb kürzester Zeit direkt verarbeitet wird – wie im Video so poetisch erzählt wird: Das Zuckerrohr für rhum agricole muss die Wurzeln im Boden und den Kopf in der Mühle haben.

Dillon Rhum Agricole Flasche

Ich hatte, zugegebenermaßen, lange Zeit meine Probleme damit, diesen Rum als „Sipper“, also zum Purtrinken, zu empfehlen. Dazu war er für einen Rumanfänger, wie ich es damals war, und vor allem einen, der nach Süße sucht, doch etwas zu unangepasst (meine erste Rezension zu diesem Rum auf Amazon titelte ich entsprechend noch mit „Schlag ins Gesicht“). Iinzwischen, mit viel mehr Rumerfahrung, sehe ich das alles etwas anders und behaupte das Gegenteil.

Der klassische Cocktail für solche Rums ist der Ti’Punch, der „kleine Punch“, einfach mit Limette, wie ich ihn bei meiner Besprechung des La Mauny gezeigt hatte. Wunderbar funktioniert er aber auch in einem Cocktail, den ich der Herkunft dieses Rums entsprechend Entre les draps genannt habe (Kenner erkennen natürlich sofort den klassischen Between the Sheets, der ihm zugrundliegt).

Entre les draps (Variation auf "Between the sheets")


Entre les draps
1 oz Dillon Blanc Rhum
1 oz Brandy de Jerez (z.B. Carlos I Solera Gran Reserva)
1 oz Orangenlikör (sehr passend ist z.B. Clément Créole Shrubb)
1 oz Limettensaft


In diesem Cocktail schmeckt und riecht man den rhum agricole wunderbar noch heraus, seine Schärfe ist aber durch den Brandy und den Orangenlikör gemildert und der Gesamtgeschmack damit ergänzt. Am Anfang denkt man „bäh!“, beim zweiten Schluck „hmmm…“ und beim dritten und den folgenden dann „mehr davon!“.

In Frankreich ist der Dillon übrigens für ungefähr 10€ in Supermärkten erhältlich (rhum agricole ist wahrscheinlich die einzige Spirituose, die in Frankreich deutlich billiger ist als in Deutschland – die Antillen gehören als Überseedépartements für Steuerzwecke zum Inland). Wer also wie ich an der Grenze wohnt, sollte lieber im Nachbarland zuschlagen.

Wer die Chance dazu hat, sollte sich statt dieses 43%igen Rums lieber gleich den ebenso erhältlichen 50%igen in der Literflasche holen, oder vielleicht sogar den mit 55%. Gerade bei rhum agricole macht sich sehr bemerkbar, wie diese paar zusätzlichen Alkoholprozente das Aroma verstärken und gleichzeitig den Rum einen Tick runder und weniger kantig machen.

Ich zumindest wurde, trotz der geschilderten Anfangsschwierigkeiten, zum rhum-agricole-Fan. Der Dillon ist ein guter und preisgünstiger Einstieg in diese alternative Rumwelt.

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Bruch Zwickel Titel

Frisch aus dem Keller an den Biergartentisch – Bruch Zwickel

Bier gibt es schon seit Menschengedenken; schon die alten Mesopotamier und Ägypter tranken es. Über viele Jahrhunderte wurde es ausschließlich in Tonkrügen und Holzfässern aufbewahrt, und der interessierte Trinker musste sich am Herstellungsort eine Portion daraus abzapfen – der Anfang der Barkultur. In Flaschen ist Bier erst seit vergleichsweise kurzer Zeit für den Normalbürger erhältlich; um 1600 kam die Idee zwar schon auf, es dauerte aber aufgrund hygienischer Probleme, der Unerschwinglichkeit von Glasflaschen und der lang ungelösten Problematik der Verkorkung noch bis nach dem Ersten Weltkrieg, bis der Bierfreund sich gewohnheitsmäßig das Bier ohne Kneipenzwischenstop im Wohnzimmer selbst eingießen konnte.

Seit dieser Zeit haben sich eine unzählige Menge von Flaschenformen herausgebildet, in die Bier abgefüllt wird. Die Standardisierungsfreude in Deutschland und später der EU hat schnell dazu geführt, dass viele davon hierzulande nur ein Nischendasein fristen. Die Standardflasche NRW-Flasche in Vichyform und deren kleiner Bruder, die Longneckflasche, die gemeinsam gefühlt 95% der deutschen Biere umhüllen, sorgen bis heute für eine recht triste Monokultur-Außendarstellung der deutschen Bierwelt, im Gegensatz zum bunten Flaschenformreigen der angloamerikanischen Freiheit.

Eine noch recht häufig anzutreffende Ausnahme ist die kleine, gequetschte 330ml fassende Flasche, die man im Saarland Stubbi nennt. Steinie ist der offizielle Name, zumindest laut der inzwischen abgelaufenen DIN-6199, landläufig sind dann Kosenamen wie Bombe, Granate, Stupete oder Knolle bekannt. Selbst im englischsprachigen Raum kennt man sie, unter dem Namen stubby, und sie war in Kanada über viele Jahre die Standardform für Bierflaschen. In ihr erhält man ein sehr leckeres saarländisches Bier: das Bruch Zwickel.

Bruch Zwickel Flasche

In Saarbrücken, wo die Brauerei Bruch niedergelassen ist, ist sie mit Gründungsdatum 1702 das älteste Unternehmen, und gehört mit 30 000 Hektolitern Ausstoß pro Jahr zu den Kleinbrauereien. Für diese kleine Größe ist das Bruch-Bier aber überraschend präsent in Saarbrücken: Praktisch jeder Supermarkt führt mindestens eine, eher aber drei bis vier Sorten dieser Brauerei, und einige beliebte Biergärten, darunter der hochfrequentierte Staden, der selbst bei geringem Sonnenstand schon fast zum Bersten gefüllt ist, werden von Bruch versorgt.

Wie von einem Kellerbier zu erwarten ist das Bier sehr trüb, auch wenn andere Hersteller das Konzept anders interpretieren. Ansonsten bekommt man eine sehr typische Bierfarbe, wie man sie kennt. Viel Kohlensäure sorgt für ein lautes Zischgeräusch und großperligen Schaum, der nur eine dünne Krone hinterlässt.

Bruch Zwickel Glas

Flugs die Nase ins Glas gehalten: Fruchtig, hefig, metallisch. Die Hefereste im Glas sorgen für intensiveren Geschmack als bei einem filtrierten Bier, das ist kein Marketinggag. Liebe Hersteller, lasst doch das Ausfiltern von Geschmacksträgern (das nur zugunsten einer hübschen Optik geschieht) sein!

Auch im Geschmack ist ein metallischer Ton vorhanden, die Frucht verschwindet fast völlig dahinter. Eine recht konservative Pilsinterpretation, die noch nichts vom über Deutschland hereinbrechenden Aromahopfen weiß. Hopfen ist eindeutig eine Menge im Bruch Zwickel, aber reiner Bitterhopfen, der für die ausgesprochen eckige Bitterkeit sorgt.

Der Abgang ist entsprechend knackig-bitter und vergleichsweise kurz. Die Trockenheit sorgt für einen kräftigen Speichelfluss, und der hohe Kohlensäuregehalt für Gasentweichungsdrang. Ein gehobenes Gebrauchsbier, als Essensbegleiter oder unprätenziöser Durststiller.

Aber wie man das Bier optimalerweise trinkt, ist so: Im Biergarten, mit einer Butterbrezel oder einem Paar Merguez (im saarländischen betont auf der ersten Silbe!) im Doppelweck, und einer guten Zigarre danach. Ich freue mich im aktuell nasskühlen Frühjahr schon auf diese Jahreszeit, und auf das erste Freiluft-Bruch Zwickel.

Bruch Zwickel im Biergarten

Ich bin ehrlich – mit den restlichen Bieren der Brauerei Bruch kann ich nicht so furchtbar viel anfangen; recht langweiliges Massenbier mit wenig Eigencharakter, auch wenn es für mich noch deutlich besser trinkbar ist als die langweilig-aromenarme Pilssuppe aus der ebenso saarland-lokalen Karlsberg-Brauerei. Das Zwickel aber ist ein wirklich gelungenes Bier; man kann es auch gut in Cocktails einsetzen, wie zum Beispiel dem Prickly Ricky.

Prickly Ricky Cocktail


Prickly Ricky
1 oz Tequila blanco (z.B. Don Julio Tequila Blanco)
1 oz Birnensirup
1 oz Limettensaft
…aufgießen mit 2 oz Bruch Zwickel


In Ermangelung eines Birnensirups habe ich mir einen Birnensaft 1:1 mit Zuckersirup gemischt. Ich hätte mir auch einen Birnensirup selbst einkochen können, da der Prickly Ricky aber bisher der einzige mir bekannte Cocktail ist, der nach Birnensirup verlangt, wäre das für die gebrauchte winzige Menge ein etwas ineffizientes Verhalten gewesen. Das ist oft so bei Cocktailzutaten: Man muss abwägen, ob das Spezifizierte, wenn nicht vorhanden, nicht durch etwas Vorhandenes ersetzt werden kann, denn kein Mensch kann alles, was moderne Rezepte fordern, auf Lager haben oder herstellen wollen.

Wenn Sie das Bruch Zwickel probieren wollen, müssen Sie wohl ins Saarland kommen, da die Firma nicht ins deutsche Ausland exportiert. Es lohnt sich, auch unabhängig vom Bier – das Saarland ist mit Sicherheit das schönste Bundesland der Welt, mit dem über die Grenze schwappenden Hauch des französischen savoir-vivre, voller netter, unkomplizierter Leute, die mich als schwäbischen Exilanten freundlichst aufgenommen haben; Ihnen wird es nicht anders ergehen!

Jack Daniel's Master Distiller Series No 3 Titel

Die Seele des Liebenden ist das Gegenteil der Seele des Sammlers – Jack Daniel’s Master Distiller Series Limited Edition N°3

Der Steinzeitmensch war Jäger und Sammler. Und so mancher Mensch ist es heute noch, auch wenn man dann weniger Beeren sammelt und Mammuts jagt, sondern Sammelobjekte aller Art. Man kennt die Opas, die noch eine Briefmarkensammlung haben, die Omas mit dem Puppenhort. Schallplatten und Kronkorken, Bücher und Porzellanfiguren, Sammelkarten und allerlei anderes Zeugs. Comicbücher waren in den 80ern und 90ern beliebte Sammelobjekte, so beliebt, dass sie bis heute Spekulationsware sind.

Doch eins ist dem nicht dem Sammel- und Jagdwahn verfallenen kühlen Kopf klar: Für jedes Sammelobjekt wie Action Comics #1, Amazing Fantasy #15 oder Detective Comics #27, für die man Eigentumswohnungen in Zentralmünchen bekommt, gibt es Millionen von Gegenstücken, die nichts wert sind. Und mit nichts meine ich nicht mal den Materialwert, auch wenn diverse findige Verkäufer dem unbedarften Investitionswilligen die Sterne vom Himmel versprochen hatten: All die Garantien der Puppenhersteller auf astronomische Wertzuwächse, die doch so sensationellen Einstiegspreise bei Sondermünzen, der angeratene Kauf von Porzellantellern, weil doch der Aktienmarkt so volatil dagegen ist. Alle sind sie auf die Nase gefallen.

Und dann empfiehlt der eine oder andere noch Whisky als Investition. Natürlich tut man das dann nicht mit der 10€-Flasche aus dem Discounter, sondern sucht sich seltene Abfüllungen. Warum dann nicht eine nehmen, die sogar schon im Namen eine Limitierung trägt, wie Jack Daniel’s Master Distiller Series Limited Edition N°3? Die muss doch garantiert in Zukunft was wert sein, oder?

Jack Daniel's Master Distiller Series No 3 Flasche Schrägansicht

Erstmal begehe ich nun den schlimmsten Fehler, den man als ambitionierter Sammler mit Investitionsgedanken begehen kann: Ich öffne die Flasche und verkoste den 43%igen Inhalt.

Geruchlich ist dieser Tennessee Whiskey klar als Jack Daniel’s Whiskey erkennbar. Die typische, fruchtige Bananennote überlagert alles andere, eine gewisse Nussigkeit grenzt sie aber zum 3% schwächeren Schwarzlabel desselben Herstellers ab. Eine starke Plastikkleberfahne ist auch mit von der Partie.

Erster Mundeindruck: Sehr weich und süß. Doch ziemlich schnell setzt eine durchaus aggressive Schärfe ein, die an Zunge und Gaumen kitzelt. Kombiniert mit der recht kräftigen Würze, die die Süße komplett ersetzt, ergibt das einen überraschend starken Whiskey, der seinen kleinen Siebener-Bruder schnell überholt.

Ich mag würzige, kräftige Whiskeys, solange sie die Schärfe mit Charakter ausgleichen. Leider suche ich das bei der dritten Auflage der Jack Daniel’s Master Distiller Series  vergeblich. Er hat kaum Körper, der Abgang ist enttäuschend kurz, wenn auch ansprechend trocken, der Nachhall nach wenigen Sekunden verklungen.

Jack Daniel's Master Distiller Series No 3 Flasche

Ich bin froh, für diesen Tennessee Whiskey nur 25€ im lokalen Globus-Markt bezahlt zu haben. Die Online-Preise, die ich recherchiert hatte, würde ich für diesen eher langweiligen Whiskey nicht auf den Tisch legen wollen – da ist das Geld in einen Jack Daniel’s Single Barrel sehr viel besser investiert, wenn man in diesem Bundesstaat bleiben will – der besitzt nämlich den Charakter, den ich bei „Lem“ Tolleys Whiskeyvariante klar vermisse.

Die Flasche selbst ist identisch zum bekannten Old N° 7, aber mit kupferfarbenen, reflektierenden Rändern; sie ist erhältlich in einem stabilen Karton mit dem Konterfei des Master Distillers Tolley, der von 1941 bis 1964 bei Jack Daniel’s wirkte.

Der Cocktail, den ich vorschlage, ist nach dem Rezept von Dale DeGroff aus seinem Buch „The Essential Cocktail“. DeGroff ist nie bescheiden, gibt gern mit seinen unzweifelhaften Errungenschaften an. Auch vom Whiskey Smash sagt er unverblümt, dass er ihn erfunden habe. Letztlich hat er aber nur dem Rezept von Jerry Thomas von 1862 Zitronenstücke hinzugefügt (es wäre kein DeGroff-Drink, wenn nicht gemuddelte Frucht drin wäre), und den Süßer ausgetauscht. Das Ergebnis ist dann aber doch ein völlig anderer, modernerer und vielleicht sogar besserer Drink – daher gestehe ich DeGroff gern ein bisschen Megalomanie zu.

DeGroff's Whiskey Smash


DeGroff’s Whiskey Smash
4 große Blätter Minze
½ Zitrone, wiederum halbiert
1 oz Orange Curaçao (z.B. Le Favori)
im Shakerglas muddeln
2 oz Jack Daniel’s Master Distiller Edition N°3
sehr gut schütteln


Diese Jack-Daniel’s-Reihe ist klar an Sammler gerichtet, die sich die „Limited Edition“-Flaschen ins Sammlerregal stellen wollen und auf Wertsteigerung oder Prestige für die gesamte Reihe hoffen. Doch hierfür gibt es Voraussetzungen.

Erstens, das Sammelobjekt muss selten genug sein (von Action Comics #1 gibt es wohl nur noch eine Handvoll). Ich will gar nicht schätzen, wieviele Flaschen diese „Limited Edition“ eines Massenherstellers ausmachen; allein schon deswegen ist eine Wertsteigerung eher utopisch. Zweitens, man muss sicherstellen, dass es sich bei dem Objekt der Begierde nicht um eine Fälschung handelt – gerade bei Spirituosen ist das wirklich ein Thema. Drittens, man muss die gesamte Reihe haben. Einzelflaschen werden, falls diese Reihe mal tatsächlich etwas wert sein sollte, deutlich geringer bepreist sein als die Gesamtreihe (Sammelkarten zeigen dies). Und zu guter letzt darf man die Flasche, wie oben schon angesprochen, nicht öffnen und muss den Karton aufbewahren – Comics beispielsweise müssen einen guten Zustand aufweisen, eigentlich direkt nach dem Kauf in Folie eingeschweißt und unter guten Bedingungen aufbewahrt werden, und dürfen idealerweise gar nicht erst gelesen werden. Ich persönlich trinke einen Whiskey lieber statt ihn als Spekulationsobjekt ungeöffnet im Regal verstauben zu lassen und ihn damit den wahren Genießern zu entziehen.

Man sieht, ich wäre eh nicht an einem eventuellen zukünftigen Wert dieser limitierten Whiskeyserie interessiert; doch werde ich die anderen Jahreseditionen, die mit anderen Master Distillern der Firma präsentiert werden, auch aus rein geschmacklichen Gründen nicht weiter verfolgen.

Heidsieck Blue Top Titel

Säure zehrt, Süße nährt – Heidsieck & Co. Monopole Blue Top Brut Champagne

Bei Wein und Schaumwein ist es hin und wieder schwierig, in dem unendlichen und dauernd sich verändernden Sortiment eine Sorte zu finden, die einem mundet. Ein guter Markt bietet daher Verkostungsproben an, durch die man zumindest nicht die Flasche im Sack kaufen muss. Dabei erlebte ich vor einiger Zeit ein Geschichte, die die Problematik deutlich macht, die ich mit vielen Weinen, egal ob mit Blubber oder ohne, habe.

Die sehr freundliche Dame schenkte mir ein Glas Weißwein ein, während ich sie darauf hinwies, dass ich keine besonderen Vorlieben bei Wein habe, nur eins nicht ausstehen kann: Sauren Wein. Passend dazu trank ich dann aus dem angebotenen Glas und verzog das Gesicht, und meinte etwas lakonisch: „So wie das“. Die Dame korrigierte mich: „Trocken, nicht sauer. Sie meinen trocken.“ Da konnte ich doch nicht mehr an mich halten und musste ihr doch mitteilen, dass ich geschmacklich zwischen sauer und trocken unterscheiden könne. Da war sie dann etwas pikiert.

Gerade bei Sekt und Champagner habe ich das Problem oft, dass mir Leute Essigsäure als Edeltrockenheit vormachen wollen, und viele, die in solchen Themen unsicher sind, fallen auf diese Masche rein und trinken aus Prestigegründen Zeug, das ihnen eigentlich nicht schmeckt, weil „trocken“ ja die einzig erlaubte Richtung bei „Kennern“ ist. Glücklicherweise habe ich nach vielen Pullen Zehnägelaufdrehern einen Champagner gefunden, der tatsächlich meinem Empfinden von Trockenheit entgegenkommt, ohne dabei auch nur ansatzweise sauer zu sein: den Heidsieck & Co. Monopole Blue Top Brut Champagne.

Heidsieck Blue Top Flasche

Leider sieht man das auf meinen Fotos schlecht, doch der Blue Top hat eine ansprechend ausdauernde Perlage mit einer feinen Perlenschnur vom Glasboden zur Sektoberfläche, und ein elegantes, blasses Pastellgold im Glas.

Die sehr fruchtige Nase erfreut mein Geruchszentrum, und ein ebensolcher Geschmack meinen Gaumen. Trotz der Bezeichnung brut empfinde ich beim Verkosten eine feine Süße. Ich gehe davon aus, dass der Dosage-Restzucker daher an der Obergrenze der für brut üblichen 12g/L liegt.

Der volle Körper, etwas, das mir bei vielen lokalen Crémants und Sekten fehlt, die oft kratzig und kantig daherkommen, ohne wirklich Volumen zu entwickeln, lässt mich gern und häufig am Glas nippen. Normalerweise bleibt bei Sekt bei mir immer ein recht großer Rest im Glas, hier schenke ich mir gern selbst noch nach.

Heidsieck Blue Top Glas

Nicht nur mir geht es so – im Blindverkostungstest der Zeitschrift Mixology, Ausgabe 06/2015, landete der Blue Top auf Platz 5 mit 91 Punkten – einem recht hohen Wert für einen fünften Platz.

Das Motto des namensgebenden blauen Kopfs ist schön durchdacht und konsequent ausgeführt, mit fester, blauschimmernder Alufolie. Witzig ist die Umkehrung des Farbmusters auf dem stabilen Karton.

Heidsieck Monopole Blue Top Neoprenhülle

In speziellen Aktion kann man diesen Champagner auch statt mit Karton in einer Neoprenhülle mit Druckknopf auf der Rückseite erwerben. Diese soll wohl dazu dienen, einen einmal gekühlten Champagner länger kalt zu halten; persönlich habe ich die Effektivität dieses Taucheranzugs noch nicht ausprobiert. Ich könnte mir aber vorstellen, dass das für ein paar Minuten länger als unumhüllt durchaus funktioniert. Außerdem kann man die Hülle, die im selben Design wie das Flaschenetikett gehalten ist, und den blauen Kopf heraussschauen lässt, später dann auch für andere Schaumweine zur Kühlung nutzen kann. Zwischen 20€ und 28€ für den Dreiviertelliter muss man, egal ob in Karton oder Neopren, einplanen – eine nette Preisspanne, bei der es sich lohnt, nach Angeboten ausschau zu halten.

Selbstverständlich ist der Blue Top eine perfekte Zutat für einen Cocktail. Champagner gibt einem Cocktail eine leichte, säuerliche Frische zusätzlich zum feinen Blubber; der Cocktail wird dadurch klar im Geschmacksbild und sehr erfrischend. Gerade die Fruchtigkeit des Blue Top passt gut zu den Säften und dem Tequila im Hotel California.

Hotel California Cocktail


Hotel California
1 oz Tequila Reposado (z.B. Sauza Hornitos Reposado)
1 oz Orangensaft
2 oz Ananassaft
…alles gut schütteln und am Ende aufgießen mit…
4 oz Heidsieck & Co. Champagne Brut Monopole Blue Top


Was isst man dazu? Ich habe immer noch das Bild von „La Boum“ im Kopf, in dem die Erwachsenen sich im Restaurant treffen und dann riesige Silberschalen voll Austern essen und dazu Champagner trinken. Die Franzosen wissen zu leben! Tatsächlich ist das eine perfekte Kombination, Austern mit Champagner.

Austern

Mit ein bisschen Übung und einem guten Werkzeug kriegt man die widerspenstigen Dinger auch zügig und ohne Mühe auf. Ich empfehle mal einen Besuch in einem größeren französischen Supermarkt mit entsprechender Frischetheke; dort bekommt man oft drei oder mehr verschiedene Sorten Austern als Alternative zu der in Deutschland meist üblichen Fines-de-claire-Monokultur.

Und wenn man dann doch auf starke Säure im Champagner steht und einem dieser Schaumwein dann nicht sauer genug ist, kann man ja ein paar Spritzer Zitronensaft auf die Austern geben, zum Ausgleich…

Perique Liqueur de Tabac Titel

Pfeifenkraut deluxe – Perique Liqueur de Tabac

Wer heute noch Raucher ist, hat einen schweren Stand. Zwar wird man immer noch mit vielquadratmetergroßen Werbetafeln am Straßenrand unter Benutzung des Gourmetvokabulars dazu aufgefordert, im scheinbaren Dauerpartyleben den geschredderten Billigtabak in Papierrolle zu konsumieren, doch in immer mehr Bereichen des echten Lebens wird Suchtrauchen nicht mehr geduldet – zu Recht, wie ich meine. Tatsächlich bin ich selbst froh, meine paar Jahre des aktiven und dabei doch so gedankenlosen Zigarettenrauchens lang hinter mir gelassen zu haben, und statt dessen nur noch sehr selten, dafür aber exquisite Ganzblattware genießen zu können. Ich halte es da inzwischen mehr mit den Hobbits aus Mittelerde, die statt einem schnöden Glimmstengel, der ein paar Minuten kickt, lieber den gemächlichen, ausdauernden und dadurch viel befriedigenderen Rauchrausch suchen.

Die echtweltliche Parallele zu den im Auenland gepflanzten Qualitätstabaksorten Longbottom Leaf, Old Toby, Southern Star und Southlinch ist der Perique. Ein seltener, wertvoller und mit viel Mühe und Tradition aufgearbeiteter Tabak aus Louisiana, der aufgrund seiner Kräftigkeit heutzutage meist nur als Beigabe zu Rauchmischungen zugefügt wird, auch wenn ihn noch einige pur als Pfeifentabak rauchen. Nur noch wenige Fässer dieses Tabaks pro Jahr werden hergestellt, und ein paar hat sich Destillateur Ted Breaux unter den Nagel gerissen und stellt damit eine zunächst seltsam klingende und dabei doch nikotinfreie neue Spirituose her – den Perique Liqueur de Tabac.

Perique Liqueur de Tabac Flasche

Wie schmeckt nun ein Likör, hergestellt aus Tabak? Zunächst erinnert es an Absinthe: Anis, Fenchel und Kerbel, dazu eine leicht mentholige Note kommt einem aus dem Verkostungsglas entgegen – dazu kommt spannenderweise Dill. Vielleicht etwas Orange. Definitiv sehr pflanzlich im Geruch.

Wie von einem stark zuckerhaltigen Likör zu erwarten ist die Tabakinfusion erstmal sehr süß. Karamell und Zucker sind deutlich schmeckbar, stören aber gar nicht, im Gegenteil: Man meint fast, Kandiszucker-Kristalle zu lutschen, so angenehm würzig ist die Süße. Da ist allerdings ein ledriger, dunkler Unterton im Geschmack, den ich tatsächlich so nirgends anders her kenne – ich vermute dahinter den Perique als Ursache. Die bereits erschnupperte Mentholnote ist auch im Mund vorhanden, nur ein Hauch, der aber der Spirituose eine freche Frische gibt, die der Süße trotzt.

Im Abgang dominiert wiederum zunächst die Süße, doch auch hier gibt es etwas spannendes zu erleben: Während die Süße sich in Wärme wandelt, und mit einem minimalen, sehr angenehmen Alkoholbrennen den Rachen hinunterläuft, entsteht ein vielschichtiger, pflanzlich-aromatischer, sehr würziger Resteindruck am Gaumen.

Eine sehr komplexe Spirituose, die man gewiss zunächst pur explorieren muss, die aber auch in Cocktails ihre Vielschichtigkeit beweisen kann. Sie hat eine gewisse geschmackliche Verwandschaft zur gelben Chartreuse – daher empfehle ich hier ein Cocktailrezept, das im Original eigentlich mit Chartreuse gemacht wird, den Last of the Oaxacans, den ich zur Abgrenzung und in Bezug auf den Tabaklikör dann kurzerhand zu Last of the Oaxacan Smokers umgetauft habe. Sehr beeindruckend, wie darin der süße, pflanzliche Likör mit dem rauchigen Mezcal zusammenarbeitet.

 

Last of the Oaxacan Smokers


Last of the Oaxacan Smokers
¾ oz Perique Liqueur de Tabac
¾ oz Mezcal (z.B. San Cosme)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Maraschino-Likör
1 wirklich kleines Stück Habanero


Unglaublich, dass es sowas heutzutage bei Spirituosen doch noch gibt: Eine Zutatenliste auf dem Etikett, bei der Zucker nicht ausgespart wird. Ted Breaux, der bereits so einige findige Ideen in flüssige Form umsetzen konnte, zeigt uns hier, wie man es in modernen Zeiten macht: Qualität, Kreativität und dabei gleichzeitig Transparenz. Schade, dass die Schnaps- und allgemein auch die Lebensmittelindustrie sich in diesen Belangen sonst meist so gegensätzlich verhalten – die alte Leier mit Massensprit und Langeweile, oder Heimlichkeit und Täuschung bei neuen Produkten.

Perique Liqueur de Tabac Rücketikett

Ich habe mich auf diesem Blog schon ausführlich über die mangelnde Transparenz bei der Rumherstellung und fehlende Ehrlichkeit beim Auszeichnen der Inhaltsstoffe bei Spirituosen beschwert. Ich hoffe dabei immer noch auf eine Besserung der Zustände; allerdings scheint es auch Kräfte zu geben, die an totaler Transparenz so überhaupt nicht interessiert sind. Neuestes Beispiel: Die von einem anonymen Denunzianten hervorgerufene Aufforderung der Scottish Whisky Association an John Glaser und seine Compass-Box-Whiskies, doch bitte nicht so viele Details auf dem Flaschenlabel anzugeben. Einerseits ist es schade, dass so etwas heutzutage passieren muss; andererseits setze ich da voll auf den Streisand-Effekt und hoffe, dass die SWA erkennt, was für einen Bock sie da geschossen haben.

Zum Glück gibt es heute diese Innovatoren, diese mutigen Brenner, die sich nicht mit den schummrigen Zuständen abfinden wollen, sondern ihre Produkte ohne Trickserei, ehrlich und dabei auch noch kreativ herstellen. Eins dieser Produkte ist der faszinierende Perique-Likör.

Maisel & Friends Pale Ale Titel

Künstler, Handwerker und Industriemagnaten – Maisel & Friends Pale Ale

Was ist Craftbier (Craft-Bier / Craftbeer)? Eine klare, eineindeutige Definition habe ich bis heute nicht gefunden, obwohl viele, inklusive mir, das Wort inzwischen wie selbstverständlich aussprechen. Einerseits dient es oft wohl nur oberflächlich dazu, die „modernen“, durch Amerika wiederentdeckten eigentlich schon alten britischen Bierstile, bequem in ein Schlagwort zu fassen und dem alteingesessenen Bier gegenüberzustellen: Pale Ale, IPA, Stout und Porter gegen Pils, Lager und Weizen. Andererseits verstehen darunter auch viele Leute den Aufstand von David gegen Goliath – die kleinen Brauereien gegen die großen Konzerne, die Handwerker gegen die Industrie, die kleine aber feine Menge gegen den Millionenhektoliterausstoß. Und schließlich meinen manche noch, dass nur Bier-„Künstler“ Craftbier herstellen, in Abgrenzung zum Bier-„Produzenten“.

Doch man sollte mit einseitigem und elitärem Gebrauch dieser Aspekte vorsichtig sein, und ich fasse mir dafür gern auch selbst an diese Nase, der ich diese Sprechweise gern zum Polarisieren nutze – der erste Punkt ist eigentlich falsch, als wäre es unmöglich, ein handwerklich spannendes Weizenbier herzustellen. Gerade für Deutschland gilt der zweite Punkt beispielsweise, wenn man ehrlich ist, nur bedingt: In Deutschland haben wir die großartige Situation, dass selbst das industrialisiert hergestellte Bier meist immer noch hochwertiges (wenn auch oft langweiliges) Qualitätsbier darstellt, vor allem im Vergleich zu anderen Ländern: das Traditionsbewusstsein und der Selbstanspruch ist stark hierzulande. Und wenn der letzte Punkt auch sicherlich einen Kern Wahrheit in sich trägt, denn auch eine kleine Biermanufaktur kann ein anspruchsloses Nullachtfuffzehnbier hervorbringen, so braucht ein echter gestandener Craftbierbrauer keine derartig künstlich-esoterische Aura um sich.

Bei manchen Bierbrauern hat man entsprechend, obwohl sie in einem marktführenden Unternehmen mit durchaus großem Ausstoß arbeiten und sich nicht als Michelangelo gerieren dennoch den Eindruck, dass sie am Bier selbst sehr interessiert sind und deshalb eine neue Idee ausarbeiten und diese in eine Flasche gießen, statt ausschließlich auf den ökonomischen Vorteil zu schauen. Maisel & Friends gehören für mich persönlich eher in diese Gruppe, und mit ihrem Maisel & Friends Pale Ale untermauern sie diesen Eindruck; das ist Craftbier, zumindest das, was ich darunter verstehe.

maiselandfriendspaleale-flasche

Die goldene Farbe mit feinem, dünnen, aber langanhaltenden Schaum sorgt für die ersten Tröpfchen an Spucke, die mir beim Eingießen ins Spiegelau-IPA-Glas bereits zusammenläuft. Denn spektakulär fruchtig dringt das Maisel & Friends Pale Ale schon dabei in die Nase und macht klar, dass wir hier keinen Blender vor uns haben, wie ihn uns der eine oder andere deutsche Hersteller unter dem Deckmäntelchen des neuen Namens unterschieben will, sondern ein wirkliches Pale Ale von Schrot und Korn.

Geschmacklich bleibt es dann im großen und ganzen zurückhaltend, was die Fruchtnoten angeht, mehr mild-orangig, aber dafür mit etwas, das vielen amerikanischen ultragehopften Ales inzwischen in ihrem Hopfenrekordwahn leider fehlt: dem Biercharakter. Man schmeckt hier noch, dass es ein Bier ist, und keine reine Hopfenkaltschale. Die Sorten Herkules als Bitter-, Chinook, Amarillo, Simcoe und Citra als Aromahopfen werden verwendet, die Brauer von Maisel übertreiben es aber angenehmerweise nicht.

Das ausgewogene Hopfen-Bierbild weist darüber hinaus noch eine tolle Dichte und feine Würze auf; es ist herrlich erfrischend dank des perfekten Kohlensäureanteils.

maiselandfriendspaleale-glas

32 IBU sind deutlich schmeckbar: Fruchtig an der Zunge, aber sehr trocken und bitter am Gaumen und im Rachen. Mit 5,2% Alkohol bewegen wir uns im sortentypischen Rahmen. Die Standardbierflasche wird mit einem sehr gelungenen, Stempel/Brandzeichen-Etikett aufgewertet, ist dadurch ein kleiner Blickfang im Bierregal. Eine gelungene Designmischung aus Tradition und Moderne, ohne in eins der Extreme abzugleiten.

Ein sehr gutes Pale Ale aus deutschen Landen, das gern auch den Weg in mein Cocktailglas findet, zum Beispiel im Rocky Mountain Handshake, einem Rezept aus dem Buch American Cocktail. In Ermangelung der lokalen Zutaten aus Colorado, die das Originalrezept nutzt, machen wir einfach eine deutsch-amerikanische Kooperation daraus, indem wir Kentucky-Whiskey mit deutschem Pale Ale verheiraten. Gewiss keine Verschlechterung.

Rocky Mountain Handshake Cocktail


Rocky Mountain Handshake
1½ oz Whiskey (z.B. Rare Breed Kentucky Straight Bourbon Whiskey)
¼ oz Amaro (z.B. Villa Rillago Amaro)
¼ oz Zuckersirup
4 oz Maisel & Friends Pale Ale


Erneut der Tipp für Cocktails, in denen eine sprudelige Zutat, wie Champagner, Tonic Water, Ginger Beer oder eben Bier eingesetzt wird, und in denen es oft „aufgießen mit…“ heißt: Zuerst die sprudelige Zutat ins Glas, und dann den geshakten oder gerührten Teil darauf gießen. So bleibt mehr Blubber im Drink als andersherum.

Ich war etwas überrascht zu sehen, dass neben all den Industriebieren (ha, da ist es schon wieder! Man wird eine Attitüde nur schwer wieder los…)  in einem lokalen Rewe-Supermarkt auch tatsächlich ein Pale Ale zu finden war. Das Maisel & Friends Pale Ale ist als Einzelflasche und im Sixpack-Tragekarton zu bekommen, für unter 1,50€ die Flasche. Gern schlage ich da öfters zu, und wenn es nur deswegen wäre, dem Laden zu demonstrieren, dass so ein Bier gefälligst immer im Regal zu stehen hat und nachgekauft werden muss, wenn die Ladenbestände erschöpft sein sollten. Was nicht bedeuten soll, dass Ihr mir das jetzt in Zukunft vor der Nase wegkaufen sollt!

Labor schlimmerdurst ist eröffnet – Zuckermessungen in Spirituosen leichtgemacht

Rum gehörte mit zu den ersten Spirituosen, die ich pur genießen lernte. Ich erinnere mich noch deutlich an das erste Glas El Dorado 12 Jahre, das mir in einer Bar langsam ölig den Hals hinunterlief und mich ins Schwärmen brachte. Ich sammelte im Nachgang über Wochen und Monate diverse Flaschen Rum, die in Foren und Rezensionen hochgelobt wurden; ich war zum Rumfan geworden, und liebte die süßen Aromen und zuckrige Konsistenz. Doch dann kam der Knall.

Das Entdecken, dass bei den allermeisten heute hochgelobten und überall erhältlichen Rums die Süße und das Qualitätsempfinden des Verkosters aus nicht unerheblicher, nachträglicher Manipulation der Spirituose ensteht, zog mir den Genießerteppich unter den Füßen weg – selbst meine persönlichen Favoriten, die ich für hochwertigste Spirituosen hielt, wurden als Täuscher und Panscher entlarvt. Zucker, Aromen, Glycerin und andere Zusatzstoffe findet man in einem Großteil der Produkte, und oft nicht zu knapp.

Ich hatte mir damals vorgenommen, andere Konsumenten darüber in Kenntnis zu setzen, was da mit Rum geschieht. Die wirklich Ruminteressierten wussten es natürlich bereits lange vor mir (und die „Hauptsache-es-schmeckt“-Fraktion natürlich auch und ärgerte sich über das Bohei). Und um das Wissen um gezuckerten Rum weiter zu streuen, möchte ich hier den einfachen Test vorstellen, mit dem jeder zuhause zumindest grob abschätzen kann, wieviel Zucker in seinem Rum, Whiskey, Tequila oder sonstigen Lieblingsspirituose enthalten ist.

Der Test basiert auf der Dichtemessung des Alkohol-Wasser-Gemischs, aus dem idealerweise unsere Spirituosen bestehen sollten, solange sie nicht als Likör deklariert sind. Mit einem einfachen Aräometer (auch gern Alkoholmeter oder vor allem im englischsprachigen Raum Hydrometer genannt) kann jeder ohne großen Aufwand oder Kosten diesen Test durchführen, wenn er oder sie ein paar Regeln befolgt, um die Messungenauigkeit nicht allzu groß werden zu lassen. Wie funktioniert das? Die Zugabe von Zucker verändert die Dichte der Flüssigkeit – in einem idealen, zusatzstofffreien Wasser-Alkoholgemisch gibt ein Alkoholmeter genau an, wieviel Alkohol enthalten ist; ist Zucker dabei, verändert dies die Dichte, und reduziert damit die Anzeige des Alkoholmeters. Durch einfaches Korrelieren in einigen Tabellen kann man damit ableiten, wie groß der Zuckerzusatz in Gramm pro Liter (g/L) ist.

Der großartige und rührige Capn Jimbo, ein Pionier und Vorstreiter in Sachen Rumtransparenz, hat diesen Test auf englisch gut erläutert, basierend auf Johnny Drejers Vorgehensweise; was ich hier wiedergebe, entspricht zu einem Großteil seiner Anleitung. Ich erläutere hier auf deutsch und in meinen Worten und mit eigenen Fotos, und hoffe dadurch auch einem deutschsprachigen Publikum zeigen zu können, wie einfach und dabei doch verblüffend aussagekräftig dieser Test ist.

Zuckermessung Ausrüstung

Beginnen wir mit dem nötigen Equipment. Aräometer sind teuer in Deutschland, Chinaimporte billiger. Daher habe ich welche über Ebay bestellt, mit unterschiedlichen Messskalen und hoher Genauigkeit (Hydrometer für 30%-40% Alkohol, Hydrometer für 40%-50% Alkohol). Darüberhinaus benötigt man einen Messzylinder (250ml-Messzylinder aus Glas) aus Glas oder Plastik, und ein digitales Nadelthermometer.

Alles zusammen hat rund 26€ gekostet – die Wartezeit für die Lieferung aus China beträgt aber mehrere Wochen. Die zerbrechlichen Hydrometer waren gut mit Styropor und Luftpolsterfolie verpackt und überstanden den Transport um die halbe Welt augenscheinlich gut; leider waren sie aber doch defekt, denn sie versanken komplett in meiner Testspirituose. Statt dessen habe ich mir dann ein Aräometer von Al-Ambik zugelegt, zwar teurer und mit groberer Skala, dafür mit integriertem Thermometer und insgesamt sehr wertig hergestellt; dazu ein 0-100%-Aräometer von Dr. Richter, um Ausreißer ausmessen zu können.

Aräometer Al-Ambik und Dr Richter

Man beachte, dass man für Hydrometer dieser Größe wirklich einen hohen Messzylinder benötigt; 100ml reichen oft nicht aus, da die Hydrometer dann nicht komplett schwimmen können, dazu benötigt es meist eine Höhe von mindestens 30cm. Auch zu überprüfen ist, ob die Hydrometer auf 20°C geeicht sind (dies steht auf den Messinstrumenten normalerweise drauf), denn ansonsten muss man in späteren Temperaturkorrektionsberechnungen auf andere Werte zurückgreifen, als ich hier vorstelle.

Eichung bei Aräometern

Einmalig zu Beginn, oder wenn man die Utensilien lange nicht mehr benutzt hat, muss man sie kalibrieren. Dies dient dazu, die Messinstrumente auf ihre Genauigkeit hin zu überprüfen, und eventuelle Abweichungen später bei der Berechnung berücksichtigen zu können.

Wir kalibrieren also erstmal das Nadelthermometer. Dies ist am einfachsten über einen Becher voll Eis, das mit kalten Wasser aufgegossen wird – passend zur Jahreszeit hatte ich einen Becher voll Schnee von draußen aufgesammelt. Nachdem sich die Temperatur im Becher einpendeln konnte (10 Minuten Wartezeit sollten ausreichen), schauen wir, was unser Thermometer anzeigt, wenn wir es ins Eiswasser halten.

Thermometer kalibrieren

Idealerweise, wie bei mir, zeigt das Thermometer 0° an; falls es mehr oder weniger ist, muss das später bei der Berechnung eingerechnet werden; manche Digitalthermometer erlauben eine Justierung, die dann entsprechend vorgenommen werden sollte.

Dann werden die Hydrometer geprüft. Dazu benötigt man eine Spirituose, von der man sicher ist, dass sie unmanipuliert ist. Ich nutze dafür einen zuckerfreien Green Mark Vodka mit 40%. Man fülle den Messzylinder angemessen mit der Spirituose, und lasse dann den Hydrometer darin taumeln. Die Ablesung sollte dem angegebenen Alkoholgehalt der Spirituose entsprechen; auch hier müssen, wenn es Abweichungen gibt, diese notiert und später berücksichtigt werden.

Alkoholmeter eichen mit Vodka

Bei der Ablesung darf man nicht den höchsten Wert der gekrümmten Flüssigkeitsoberfläche ablesen, sondern die Unterseite des Meniskus. Ebenso muss die Temperaturabweichung der Testflüssigkeit zur Eichtemperatur des Aräometers beachtet werden, wie oben angesprochen. Dazu misst man mit unserem kalibrierten Thermometer die Temperatur der Testflüssigkeit, liest den angezeigten Wert des Aräometers ab und gibt die Werte in einen Umrechner ein, der den tatsächlichen Alkoholgehalt temperaturkorrigiert berechnet. Ich habe beim Green Mark Vodka mit dem Al-Ambik einen Wert von 39,5% abgelesen, bei 19° Flüssigkeitstemperatur; temperaturkorrigiert ergibt sich ein Wert von 39,9%, das ist klar innerhalb der Messungenauigkeit und für mich damit in Ordnung. Beim Dr. Richter wird ein Wert von 38% angezeigt, bei 17,5°, also korrigiert auf 39,1% – hier merke ich mir, dass ich bei zukünftigen Messungen grob 1% draufzählen muss.

Nun hat man Messinstrumente, die verlässliche Werte anzeigen, die man korrekt interpretieren kann. Der erste Test kann kommen!

Ron Mulata Aräometermessung

Ich beginne mit einem Schnäppchen, das ich im Aldi Süd um die Weihnachtszeit ergattert hatte: Ron Palma Mulata de Cuba Añejo Gran Reserva. Dieser Rum ist deklariert mit 38%. Relativ schnell pendelt sich mein Al-Ambik-Aräometer auf 35% ein, und mein kalibriertes Digitalthermometer zeigt 19° Flüssigkeitstemperatur an. Ich gebe die Werte in den Online-Umrechner ein, und dieser spuckt mir einen temperaturkorrigierten Alkoholgehalt von 35,4% aus.

Wie komme ich nun von diesen beiden Zahlen zum Zuckergehalt? Dafür hat freundlicherweise Johnny Drejer eine Tabelle dafür erstellt, die man auf seiner Seite oder im Rumproject herunterladen kann. Ich schlage also in der Zuckertabelle nach, in der Spalte „38%“, in der Zeile „35%/36%“, und finde die Zuckerwerte für diesen Rum: 7-11g/L Zucker.

Alternativ kann man seit kurzer Zeit auch meinen Zuckergehalt-Onlinerechner, der bei 4finespirits gehostet wird, dafür benutzen – man gibt dort einfach etikettierten und gemessenen Alkoholgehalt sowie die Messtemperatur ein. Einfacher gehts nicht mehr.

Zuckertabelle Ausschnitt

Sehr spannend ist mein zweiter Kandidat, der Boxing Hares Spirit Drink. Schon vom Geschmack her ahnte ich damals beim Verkosten, dass hier eine Menge Zucker im Spiel sein muss, obwohl nichts davon auf dem Etikett stand. Und was soll ich sagen – das Dr. Richter 0-100 zeigte den Wert von 8% an, temperaturkorrigiert mit 18,8° ergibt das 8,2%, und dann noch die  1% Eichungsabweichung draufgeschlagen, schon sind wir bei rund 9%. Ich wage bei solchen Diskrepanzen fast nicht, in der Tabelle nachzuschlagen – doch es muss sein, und ich sehe hier den exorbitanten Zuckerwert von grob 76 g/L. Ab 100 g/L muss man eine Spirituose als „Likör“ bezeichnen. Für den Boxing Hares gibt es aber eine Sondergenehmigung: Er ist nicht als „Whisky“ bezeichnet, sondern als „Spirit Drink“. Viele Rums gönnen sich diese zumindest halbehrliche Umbenennung nicht, obwohl sie angebracht wäre.

Welchen Informationsgewinn ziehen wir nun aus solchen Werten? Wir dürfen nicht vergessen, dass wir recht amateurhaft und nicht unter echten Laborbedinungen mit Profiwerkzeug messen. Daher sind alle Zuckerwerte, die wir ermitteln, nur grobe Anhaltswerte, nicht exakte Zahlen. Andere Zusatzstoffe als Zucker können die Dichte des Wasser-Alkoholgemischs verändern. Doch das Ziel eines solchen Tests ist auch nicht, zu ermitteln, ob eine Spirituose nun entweder 15g oder 16g pro Liter Einschlüsse aufweist, sondern ob sie entweder 3g oder 30g hat.

Natürlich muss man für eine große Menge an verbreiteten Rums diesen Test nicht mehr selbst machen, das Rumproject von Capn Jimbo hat über 550 Rumtests bereits gesammelt, in der man die Testergebnisse nachlesen kann.

Für mich ist es hauptsächlich bedeutend, ob eine Spirituose verändert wurde, und wenn ja, ob es vernachlässigbar, relevant oder wesensverändernd ist. Persönlich habe ich mir eine eigene, natürlich rein willkürliche Gruppierung überlegt, die nicht in Stein gemeißelt oder absolut ist, jeder sollte sich da selbst Gedanken machen, wie er mit den Messergebnissen umgeht.

  • bis 5g/L sind für mich vernachlässigbar und fallen unter Messungenauigkeit, Fassholzzucker oder andere Effekte (obwohl auch hier, wie gezeigt wurde, schon 1-3g/L Zucker einen klaren Unterschied ausmachen).
  • 6-15 g/L sind für mich relevant und erwähnenswert, und ich muss schon stark abwägen, ob ich so eine Spirituose noch guten Herzens empfehlen oder gar kaufen kann; und es gilt in dubio contra reo. Eventuell fallen diese Spirituosen aber noch unter die EU-Erlaubnis des Zuckereinsatzes zum „Abrunden“ des Rumgeschmacks, sind somit also wenigstens nicht illegal – dennoch wäre ich auch hier dankbar für eine Deklaration.
  • Alles darüber ist für mich wesensverändernd, klar illegal und in keinem Fall akzeptabel, wenn es heimlich und undeklariert unter dem Namen reinen Rums geschieht. Ich warne Spirituosenfreunde und nachfragende Leser und Freunde davor, diese Produkte zu kaufen.

Letztlich ist das ganze Theater durch die Unehrlichkeit und Geheimnistuerei der Rumhersteller erst entstanden. Würden sie auf den Zucker, der bei qualitativ hochwertigen Rums überhaupt nicht nötig ist, sogar störend wäre, verzichten, oder als Alternative dann wenigstens auf ihre gesüßten oder anderweitig veränderten Produkte nicht „Rum“, sondern „Spirituose auf Basis von Rum“ schreiben, wie das bereits einige tun (Captain Morgan Spiced Gold als Beispiel für Rum, Boxing Hares für Whisky, Metaxa für Weinbrand), hätte ich auch nicht mehr viel zu beklagen.

Die Hauptfrage, die wir uns Konsumenten stellen sollten, ist: Wollen wir heimlich manipulierte Produkte, die sich dann frecherweise mit ihren täuscherischen Mitteln auch noch im Glorienschein der „Premiumisierung“ baden, wirklich kaufen? Wollen wir nicht lieber die ehrlichen, transparenten Hersteller unterstützen, die mindestens genauso gut schmeckende Produkte ohne all diese Zusatzstoffe auf den Markt bringen? Mit dem in diesem Artikel vorgestellten Test ist es uns wieder zumindest ansatzweise wieder in die Hand gegeben, Entscheidungen auf Basis von Fakten zu treffen, und nicht aufgrund der blenderischen und heuchlerischen Marketingaussagen der Hersteller.

Karibischer Rumkrieg – Havana Club Añejo 7 Años

2006 war ein seltsames Jahr für Freunde kubanischen Rums in den USA. Da es aufgrund des seit den frühen 1960er Jahren gültigen Handelsembargos für kubanische Produkte unmöglich war, in den Vereinigten Staaten legal und offiziell verkauft zu werden, wunderte sich der eine oder andere vielleicht, als er plötzlich eine Flasche „Havana Club“ in seinem Getränkemarkt fand. Der große Kubarum-Erzfeind Bacardí hatte die Gunst der Stunde genutzt, sich die Rechte an dem Namen in den USA gesichert, und konnte damit seinen puertoricanischen Rum unter diesem Traditionsnamen vermarkten. 2011 gewann Bacardí sogar einen Rechtsstreit gegen das Joint-Venture von Cubaexport und Pernod Ricard, die diese Namensrechte für den Rumvertrieb im Rest der Welt für Cubaexport besitzen; Bacardìs Recht, diesen Namen in den USA zu verwenden, wurde dadurch gestärkt.

Doch die Zeiten wandeln sich. Es ist nur noch eine Frage der Zeit, bis das US-Embargo aufgehoben wird und sich die Staaten nach Dekaden des kalten Kriegs wieder gegenseitig öffnen. Ein erstes Zeichen dieses kubanisch-amerikanischen Frühlings ist, dass die US-Behörde für Patent und Handelsmarken diese seltsame Regelung aufgehoben und sich fürs Gegenteil entschieden hat. Es bleibt abzuwarten, wie sich der abzusehende juristische Krieg um die Rumrechte zwischen Kuba und Bacardí weiterentwickelt. Ich harre gespannt der Dinge.

Während des Harrens verkoste ich, bekennender Freund des kubanischen Rums, eine der im Rest der Welt leicht erhältliche Varietäten dieses Rumstils: den 7 Jahre gereiften Havana Club Añejo 7 Años.

havanaclub7-flasche

Dieser Rum erinnert mich ein wenig an Brandy. Eine dunkle Fruchtigkeit, etwas Malz und reife Banane dominieren die Nase. Wenn man stark ins Glas riecht, spürt man den Alkohol; bei normalem Riechen ist er kaum wahrnehmbar. Ein sehr hübscher Geruch.

Im Mund wirkt er erstmal süß, überraschend helltönig, mit akzeptablem, angenehmen Körpervolumen, ohne dabei aber zu überwältigen; ein Zwischending zwischen dem eher dünnlichen Mount Gay Eclipse und einem Zuckerbodybuilder wie dem Botucal Reserva Exclusiva. Von der Konsistenz fühlt er sich milchig an. Leichte Kaffeenoten gleichen die hellen Töne aus. Im Abgang kommt eine pfeffrige Schärfe zum Vorschein. Der Nachhall ist sehr trocken, erkennbar bitter und hat etwas von vergorenem Obst. Ein Wechsel von Tag zu Nacht – durchaus spannend. Der Havana Club Añejo 7 Años bleibt, hauptsächlich in seinem trockenen Aspekt, relativ lange im Mund.

Gerade dieser trockene Abgang ist für viele sogenannte Rumkenner oft ein Grund, diesen Rum in die „Mixer“-Schublade zu stecken, denn sie denken, es sei ein Qualitätsmangel, weil ein guter Rum süß und bequem zu sein hat. Nichts könnte weiter von der Realität entfernt sein – ein Rum ohne Ecken und Kanten ist langweilig. Und die Ecken und Kanten in vielen modernen „Premium“-Rums wurden meist einfach durch heimlichen Zuckerzusatz abgeschliffen. Der Havana Club Añejo 7 Años bewegt sich laut Messungen dagegen im Bereich der Messungenauigkeit, was Zusätze angeht.

Es gibt hunderte von Rumcocktails, die ich hier für diesen Rum empfehlen könnte. Beim Überlegen bin ich beim recht starken Mississippi Punch hängengeblieben. Er ist wirklich nicht von schlechten Eltern, und das Originalrezept von „Professor“ Jerry Thomas enthielt wohl sogar die doppelte Menge der hier angegebenen Menge an Spirituosen. Cocktailhistoriker David Wondrich sagt dazu in seiner unnachahmlichen ironischen Art:

But if the professor really did mean for this baby to hold eight ounces of liquor, well, God bless America.

Natürlich ist der Rum in diesem Cocktail nicht der Hauptdarsteller; die wahren Qualitäten eines Rums zeigen sich aber oft, wenn man ihn als Nebenrolle castet, in der er den Star des Abends als Teamplayer ins beste Licht rückt. Für solche Aufgaben ist der Havana Club Añejo 7 Años absolut perfekt geeignet (ohne seine Soloqualitäten auch nur ansatzweise mindern zu wollen).

mississippipunch-cocktail


Mississippi Punch
2 oz Cognac (z.B. Hennessy VS)
1 oz Havana Club 7
1 oz Bourbon (z.B. Evan Williams BiB 100)
½ oz Limettensaft
2 Teelöffel Puderzucker


Wie so oft bieten die Vertreiber vieler beliebter Spirituosen in Geschenkpackungen mit Goodies an. Bei dem siebenjährigen Havana Club war das Geschenk besonders interessant: Ein hübscher, rundlicher Tumbler, und dazu noch eine zufällig ausgewählte Tropfenflasche der Essences of Cuba. Das ganze gab es für den wirklich sensationellen Gesamtpreis von 19€.

havanclub7-angebotspackungBesonders seltsam: vor kurzem hatte sich Amazon, nachdem sie jahrelang kubanischen Rum in Deutschland verkauften, plötzlich dazu entschieden, dies nicht mehr zu tun, mit Verweis auf das Embargo. Nicht, dass ich Amazon jemals wirklich verstanden hätte, aber das ist sogar für ihre Verhältnisse abstrus – ausgerechnet jetzt!

In Deutschland sind die Havana Club-Rums dennoch mit die meistverkauften, sie sind überall erhältlich und äußerst preisgünstig zu haben. Viele lassen sich daher dazu verleiten, diese hervorragenden Rums als Supermarktrums ohne Anspruch zu sehen. Liest man deutsche Rezensionen, meint man, einen billigen Fusel vor sich zu haben; liest man aber englischsprachige, insbesondere amerikanische Rezensionen, die eher das gegenteilige Problem haben (nämlich nur äußerst schwer an diesen Rum kommen zu können), so überschlagen diese sich mit Lob.

Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen. Ich persönlich mag den Havana Club Añejo 7 Años sehr, er hat eine gute Balance aus allem, was Rum für mich ausmacht, ist pur ebenso gut trinkbar wie im Cocktail oder Longdrink, sauber und rein im Geschmack, ohne zu süß zu sein. Daher drücke ich Havana Club (und den Amerikanern!) die Daumen, dass es bald was wird mit dem Export dieses feinen Rums auch in die USA!

 

Monin Sirop de Gomme Titel

Gib Gummi! Monin Gomme Sirup

Die Süßung von Getränken ist einer der allerersten Vorgänge, die zur Entwicklung der Cocktailkultur führten. Der Old Fashioned, der ja genau betrachtet nur Whiskey mit Süßungsmittel und einem Spritzer Bitter ist, heißt ja nicht umsonst, wie er heißt. Insbesondere vor dem 20. Jahrhundert waren die Spirituosen oft scharf, fuselig und kratzig, selbst solche, die wir heute als weich und rund kennen, wie Brandy oder Rum – was liegt da näher, als dem Rachenputzer ein wenig Süße hinzuzufügen, um ihn dem Gaumen genehmer zu machen? Heutzutage verwendet man im Old Fashioned meist einen Zuckerwürfel, doch raffinierter weißer und in Form gepresster Zucker war damals eben noch Science Fiction. Statt dessen setzten die frühen Bartender das ein, was damals üblich und erhältlich war: Ein Sirup, hergestellt aus einer betörenden Mischung des süßlichen Harzes einer Akazienart, dem Gummi arabicum, gelöstem Zucker und einem Hauch Orangenblütenwasser.

Gummi arabicum ist in mehr Produkten enthalten, als man anhand des exotischen Namens denken mag; es versteckt sich hinter dem EU-Code E414, das als Stabilisator eingesetzt wird, zum Beispiel in dem kürzlich von mir besprochenen Boxing Hares Spirit Drink, und Gerüchten zu Folge auch in Coca Cola. Diese Intransparenz, und dass ein Großteil der Weltproduktion im Sudan erfolgt, macht den Gummi arabicum sozusagen zu einem weitreichenden Gummi politicum, sowohl was Lebensmitteltransparenz als auch Geopolitik angeht.

Bevor man mir nun wieder vorwirft, dass ich Zusatzstoffe in einem Produkt anklage, und im anderen akzeptiere, gleich der Hinweis: Mich stören Zusatzstoffe, die heimlich und undeklariert zugefügt werden. Beim Monin Gomme Sirup kaufe ich genau diesen Rohstoff, um ihn wissentlich in einem Cocktail einzusetzen. Da wird nichts verschleiert, da weiß ich anhand des Etiketts mit den Inhaltsstoffen, was drin ist und was ich tue. Wie üblich bei Monin-Sirups ist das Mischungsverhältnis 1:8, was völlig ausreicht, und dem Sirup den Geschmack ohne eine überwältigende Süße gibt.

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Bei diesem Sirup handelt es sich um eine reine Zutat, also kein Produkt, das man wirklich pur konsumieren würde, wie man es bei Zuckersirup ja normalerweise auch nicht tut. Darum sind für mich die Geschmacksnotizen recht kurz gehalten.

Geruchlich nimmt man, wenn man sehr konzentriert riecht, einen leichten Blütenduft wahr. Das stammt vermutlich von dem Orangenblütenwasser, das Bestandteil dieses Sirups ist. Man kann es aber wirklich nur erahnen. Ansonsten ist der Sirup in der Nase praktisch neutral.

Wenn man sich ein paar Tropfen auf die Zunge legt, wird dieser blumige Geschmack deutlicher. Im Vergleich zu reinem Zuckersirup ist der Gomme Sirup warmtöniger und würziger, erinnert etwas an sehr milden Honig, oder dunklen Kandiszucker. Ja, brauner, karamellisierter Kandis ist vielleicht die beste Analogie. Die Süße ist natürlich, durch den zugesetzten Zucker, dominant, aber nicht aggressiv, sondern mehr angenehm, ohne das Kratzen im Hals, das stark konzentrierte Süße paradoxerweise manchmal mit sich bringt.

Wie gesagt wurde Gomme-Sirup im 19. Jahrhundert gern als Cocktailsüßungsmittel eingesetzt, entsprechend taucht er eigentlich nur in wirklich alten Rezepten auf, und Ted Haigh sah sich deshalb genötigt, in seinem Buch extra einen Absatz zu schreiben, um diese Zutat dem heutigen Leser nahezubringen; moderne Rezepturen haben sich statt dessen auf den geschmacklich simpleren und einfacher (weil selbst-)herstellbaren Rohrzuckersirup zurückgezogen, was ich etwas schade finde. In einem klassischen Whiskey Cocktail aus Jerry Thomas‚ Cocktailsammlung zeigt der Gomme-Sirup, dass er mehr kann als sein einfacherer Cousin. Insbesondere erzeugt er durch die emulsierende Eigenschaft des Gummi arabicum ein weiches Mundgefühl und eine etwas rundere Textur.

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Whiskey Cocktail
2 oz Whiskey (z.B. Four Roses Small Batch Kentucky Straight Bourbon)
2 Spritzer Angostura
1 TL Monin Gomme Sirup
½ TL Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
1 Stück Zitronenzeste


Denselben Cocktail kann man sich auch ohne sonstige Änderung mit Genever (z.B. Zuidam Zeer Oude Genever), Cognac oder Rye herstellen.

Muss man Gomme-Sirup in der Heimbar haben? Nein. Der doch recht deutliche Aufpreis im Vergleich zu Rohrzuckersirup (ich habe die Flasche für knapp 8€ im Onlineversandhandel gekauft) sorgt dafür, dass für den Standardcocktail das PLV etwas ungünstig ist; auch der sensorische Unterschied ist nicht dermaßen riesig, dass ich den grundsätzlichen Kauf guten Gewissens empfehlen müsste. Als Experiment für den ambitionierten, an authentischen Rezepten interessierten Bartender allerdings, und als feine Alternative für Cocktails, die davon wirklich profitieren (also meist die wenigzutatigen, spirituosenlastigen, nicht die sauer-fruchtig-sahnigen) würde ich klar zuraten; und wahre Cocktailkenner unter den Gästen werden diese heute exotische Zutat gewiss zu schätzen wissen. Und man darf den unbezahlbaren Vorteil nicht außer acht lassen, dass man als Gastgeber wieder eine neue Anekdote über seltsame Zutaten zu präsentieren hat.

Alte Mode in neuer Zeit – Sandeman Fino Sherry

Es gibt immer Spirituosen, die gerade im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde sind, und solche, die in einer Nische vor sich hin träumen. Bei dem einen oder anderen Tröpfchen aus der letzteren Gruppe war das nicht immer der Fall; in vergangenen Zeiten waren sie der Straßenfeger oder das Genussmittel der Wahl der Oberschicht. Sherry ist ein Beispiel dafür; für viele heutzutage ein Alte-Leute-Getränk, das der alte, vertrocknete Earl of Dorincourt beim ersten Aufeinandertreffen mit seinem Enkel in „Der kleine Lord“ serviert bekommt, obwohl ihm seine Doktoren es wegen seiner Gicht verboten hatten.

Und, wenn ich ehrlich bin, trinke ich selbst auch nur selten Sherry pur, daher bitte ich um Verzeihung für meine vielleicht etwas tendenziöse Meinung, die sich fast ausschließlich auf die Qualitäten als Mischzutat bezieht, denn ich nutze Sherry sehr gern in Cocktails, und ein Fino-Sherry wie der Sandeman Fino gehört aus diesem Grund für mich in jede ernstzunehmende Hausbar. Gewiss ist er von der Qualität innerhalb der Sherries ein absolutes Basisprodukt, was schon der Preis von 5€ andeutet – doch „billig“ muss, wie der Sandeman Fino und andere günstige Spirituosen beweisen, nicht immer gleich „schlecht“ sein.

Fino ist die Sorte von Sherry, die ohne Oxidation hergestellt wird, weil die Oberfläche während der Reifung vollständig von einer Schicht aus Florhefe bedeckt ist. Im Vergleich zu den süß-lieblichen Mediums ist ein Fino-Sherry eher trocken und würzig, und der Sandeman Fino macht dabei keine Ausnahme.

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Dieser Fino ist angenehm trocken und dabei schön fruchtig, hat noch den erkennbaren Weißweincharakter, den viele weitergereifte Sherries nicht mehr so stark aufweisen, eine gewisse zurückhaltende Würze und trotzdem eine ansprechende Süße. Ein feines, edles Getränk.

Eine hübsche Flasche, mit der bekannten Don-Silhouette auf dem Etikett, und einem Korkenverschluss, macht sich darüberhinaus auch optisch gut im Regal. Die Aufmachung ist identisch zu den anderen Sherries von Sandeman.

Wie schon erwähnt, ist ein Sherry bei mir gerngesehener Gast im Cocktailshaker  oder -rührglas. In einen Up-to-Date-Cocktail gehört normalerweise ein Amontillado, doch der Fino von Sandeman gibt diesem Cocktail eine herbe Fruchtigkeit, die ich sehr mag.

Up-to-Date


Up-to-Date
1¼ oz Sandeman Fino Sherry
1¼ oz Rye Whiskey (z.B. Bulleit 95 Rye)
½ oz Orangenlikör (z.B. Clément Créole Shrubb)
2 Spritzer Angostura


Ein alternativer Cocktail, der den Sherry wirklich erstrahlen lässt, ist der Fino Swizzle. Der Name sagt schon alles aus: Fino ist die Hauptzutat, die von den anderen Spirituosen nur ein wenig unterstützt wird, und statt diesen Cocktail zu shaken oder zu rühren, muss man ihn „swizzeln“, idealerweise mit einem „Swizzle Stick“. Der Unterschied zum Rühren besteht darin, dass man den Drink mit Crushed Ice schnell rührt, fast schon quirlt, und währenddessen das eventuell abgeschmolzene Crushed Ice nachfüllt, bis man eine perfekte Eis-Getränk-Verbindung erreicht hat, die fast schon in Richtung der bei Kindern beliebten Slushies geht.

Fino Swizzle


Fino Swizzle
2 oz Sandeman Fino Sherry
¾ oz Grenadine
½ oz Ruby Port
½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS)
¼ oz Zitronensaft
5 Spritzer Orange Bitters


Man sieht, der Sherry steht zu Unrecht in Deutschland in dieser Nische der altmodischen Genussmittel, oder sogar der Backzutaten. Er wird mit seinem vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt und klassischen Geschmacksprofil wahrscheinlich auch nie zu einer Partyspirituose werden – das muss er aber auch nicht. Es reicht, wenn der wahre Genießer zu schätzen weiß, dass nicht immer etwas flashig-künstlich-modernes im Glas stecken muss, sondern die Generationen vor uns auch wussten, was gut schmeckt.