Archiv für den Monat November 2015

Nur noch ein Minztröpfchen… Branca Menta

Pfefferminz ist ein beliebtes Aroma in Kaugummis, Zahnpasta, Brusteinreibemitteln bei Erkältung und Mundwasser. Es erfrischt den Atem, belebt und befreit. Liegt es daran, dass wir dieses Minzgefühl so sehr mit Hygiene identifizieren, dass viele den Geschmack von Minze im Essen und Trinken dann nicht mehr ganz so schätzen? Dass ein unglaublich leckeres Gericht wie Wildschwein in Minzsoße zu einem running gag in einem Comic degradiert ist?

sanglierausaucementhePfefferminzlikör gibt es dennoch in verschiedenen Ausprägungen. Vom giftgrün gefärbten und transparenten Crème de Menthe bis hin zum dunkelbraunen italienischen Amaro, der neben anderen Zutaten auch einen guten Minzbums aufweisen kann: dem Cousin des als Digestif sehr beliebten Fernet Branca, dem Branca Menta.brancamenta-flascheFarblich sehen wir ein tiefes Rostbraun im Glas, mit rötlichen Reflexen. Die hohe Viskosität lässt beim Schwenken keine „Beine“, sondern mehr eine schlierige Fläche zurück.

Zunächst ist der typische Kräutergeruch eines italienischen Amaro im Vordergrund. Orange und Nelken bestimmen das Geruchsbild. Nur ein Hauch von Pfefferminz, mehr ein erfrischendes Gefühl als ein echter Geruchseindruck, ist vorhanden.

Im Mund dann ganz anders. Die mentholige Minze lässt einen erstmal überrascht nach Luft holen. Ganz klar dominiert sie alles andere, und drängt die anderen Kräuter des Amaro in den Hintergrund. Auch die leichte Schärfe, die man von Minze erwartet, fehlt nicht. Eine äußerst starke Süße ist der zweite Haupteindruck, klebrig, dicht, der Branca Menta ist mir pur getrunken dann auch fast schon etwas zu süß. Die Bitterkeit, die ein Amaro schon im Namen trägt (amaro ist das italienische Wort für bitter), und die auch deutlich vorhanden ist, wird durch diese Süße ausgeglichen.

brancamenta-glasAm Ende bleibt nach ein paar Schlucken ein erfrischtes Mundgefühl fast wie nach dem Zähneputzen zurück, das doch sehr lange anhält, zusammen mit der Bitterkeit, die durch den ganzen Zucker im Likör leider aber dann ebenso lang am Gaumen klebt. Genau diese interessante geschmackliche Aufspannung von frisch-hell nach süß-dunkel macht den Branca Menta jedoch so spannend.

Die Eigenschaften des Branca Menta sind verblüffend, und ähnlich faszinierend wirken sie dann auch in einem Cocktail. Man muss vorsichtig dosieren, denn schnell reißt der Minzamaro alles an sich – bereits eine Viertelunze, wie beim Tiger Balm #2, sorgt dafür, dass eine tiefe, dunkle Minzigkeit den Drink durchdringt und ihn in Kombination mit der Fruchtigkeit der Maracuja wirklich unwiderstehlich macht.

tigerbalm-cocktail


Tiger Balm #2
1½ oz Weißer Rum (z.B. Brugal Titanium)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Maracuja-Sirup (z.B. Tesseire Sirop de Fruit de la Passion)
¼ oz Branca Menta


Ich empfehle Branca Menta als einen Digestif nach dem Essen. Der überraschende, kühlende Erfrischungseffekt ist es wert. Aber auch die Superkräfte dieses Amaros in Cocktails, die durch kaum etwas anderes zu reproduzieren sind, machen ihn für die Heimbar unverzichtbar. Letztlich wird die 700ml-Flasche, zu erwerben für rund 12€, aber auch ewig halten (mehr als ein winziges Gläschen davon kann man kaum am Stück trinken), daher ist der Kauf auch als langfristige Investition in minzsüße Spitzenqualität zu sehen.

10 Flaschen Bier an der Wand – Die Hausbar, Kapitel 4: Harte Schale, weicher Kern

Die Vielfalt an Gläsern, und die Idee, dass jedes Getränk seine eigene Glasform erfordert, ist genauso alt wie die Mixologie selbst. David Wondrich zitiert in Imbibe! ein Bartenderhandbuch, das folgende Glasformen als erforderlich für eine Bar aufzählt.

Champagne, Claret, Port, Sherry and Rhine Wine Glasses, Cocktail for Whiskey, etc., Julep and Cobbler Glasses, Absinthe, Whiskey, Pony Brandy, Hot Water, John Collins and Mineral-Water glasses, as well as large Bar Glasses for mixing purposes and for ornamentation, together with all sizes of Beer, Ale and Porter glasses. There should also be a great variety of Fancy Glassware, to be used in decorating the shelves behind the counter.

In der Heimbar kann man natürlich etwas zurückhaltender sein. Eigentlich, wenn man nur für sich Cocktails macht, und man nicht anspruchsvoll ist, was das Optische angeht, reicht tatsächlich ein einzelnes Glas, zum Beispiel ein Tumbler.

Doch der wahre Cocktailfreund ist natürlich nicht so anspruchslos. Die Präsentation gehört, wie oben erwähnt, schon immer mit zum Cocktail, seit Jerry Thomas‚ Zeiten. Dekoration, Strohhalme, und, ja, auch die passende Glasform. Wer will schon einen Martini aus einem Tumbler, einen Old Fashioned aus einem Hurricane-Glas oder einen Mint Julep aus einem Martinikelch trinken?

Dabei muss man natürlich nicht päpstlicher sein als der Papst. Manche Cocktailbücher schreiben genau vor, welcher Drink in welches Glas gehört. Das finde ich zu einschränkend; mir geht es mehr darum, dass das Glas zum Drink passt. Persönlicher Stil ist wichtiger als stumpfe Vorschriften. Und wenn man erklären kann, dass es zum persönlichen Stil gehört, dass man einen Old Fashioned dann halt doch aus einem Hurricane-Glas trinkt, dann ist das eben so – irgendjemand hat ja auch mal stilsicher den Martinikelch für den Martini festgelegt.

Ich bin ein großer Freund des individuellen Glases; ich habe die meisten meiner Gläser nur ein einzelnes Mal. Nur wenn es gar nicht anders geht kaufe ich auch Sets aus 4 oder 6 Gläsern, das passiert aber nur alle Jubeljahre. Ein unerschöpfliches Reservoir an ungewöhnlichen, seltenen, verrückten und Vintage-Gläsern findet man auf Flohmärkten – oft für einen Spottpreis. Was es dort nicht gibt, findet man wahrscheinlich bei Markenglas.de.

Was ist das ideale Glas für den Cocktail? In Deutschland denkt man oft an diese riesigen Saftcocktails, wenn man von Cocktails redet. Der Kenner weiß aber, dass das eine abnorme Monstrosität ist, mit das schlimmste, das die 80er Jahre in ihren Flair-Bartending-Auswüchsen hervorgebracht hat. Der klassische Cocktail ist klein, meist 3-5 amerikanische Flüssigunzen, was grob 90-150ml entspricht. Das ist auch die Menge, die ein Cocktailglas fassen können soll.

Die Reise durch meinen Glasschrank beginnt mit der Allzweckwaffe, in der man eigentlich alle Cocktails und puren Spirituosen servieren kann, ohne als Banause dazustehen: Tumbler. Ein unendliches Gebiet, ein Dschungel an Formen, eine Welt für sich, oft dann in Sonderformen für spezielle Spirituosen. Rumtumbler sind meist eher schwungvoll und rundlich gestaltet…

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…Whiskeytumbler dagegen oft eher streng zylindrisch, wie der ganz klassische Scotchtumbler, im angloamerikanischen Sprachraum auch Old Fashioned Glass genannt, den man noch häufig in amerikanischen Filmen neben den Bleikristallkaraffen voll Johnnie Walker sieht, und den man in vielen Haushalten als Staubfänger in den Glasvitrinen findet. Moderne Versionen sind etwas flippiger und ausgefallener. Ein dicker Boden hilft bei der Kühlung des Inhalts, und sorgt dafür, dass man nach dem dritten Glas dasselbe nicht umkippt.

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Für den extravaganteren Genuss eines Whiskeys gibt es Markengläser, die ein ungewöhnliches Design aufweisen. Eckige Tumbler, Tumbler mit massivem Standfuss und eingegossenen Markenlogos: Oft bekommt man diese in einem Geschenkpack zusammen mit der Flasche. Persönlich liebe ich solche Gläser, da die Spirituosenfirmen diese Gläser als Werbungsobjekt nutzen, und sie daher oft gut durchdacht und ansprechend gestylt sind.

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Ein Martini-Glas ist eine weite Schale mit normalerweise einem Stiel; alternative Versionen verdicken den Stil. Ich mag auch gern ungewöhnlich gestaltete Gläser, die einem verrückten Cocktail den passenden Rahmen geben. Für einen ganz klassisch-kühlen Martini muss aber dann doch auch ein ganz klassischer Martinikelch her.

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Ein Zwischending zwischen Martiniglas und Tumbler sind die leicht konisch geformten Cocktailgläser, die ich gerne für schaumige Rumcocktails nutze. Sie sind auch gut für Drinks mit Eiswürfeln geeignet, weil sie oben schön weit sind, und dank ihrem dicken Boden recht standfest. Gibt es dafür einen offiziellen Namen? Ich weiß es nicht.

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Manchmal braucht man ein stabiles, großes Glas, wenn man darin z.B. Limetten für eine Caipirinha oder einen Mojito muddeln muss. Dafür nutze ich dann die je nach Laune als Becher-, Wasser- oder Trinkgläser bezeichneten Gefäße. Die gibts überall, sind aber relativ langweilig, und kommen bei mir daher nur sehr selten zum Einsatz. In vielen Bars sind sie meist die Standardgläser für große Saftcocktails.

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Highball-, Collins- oder Longdrinkgläser sind länger und schmaler als Tumbler. Ideal für Gin & Tonic, Tequila Sunrise, die ganzen Collinses und Rickeys und Fizzes und andere Drinks, die man gern aus so hohen Gläsern trinkt. In diese Kategorie zähle ich persönlich dann auch so etwas wie ein Hurricane-Glas, das man oft für die Piña Colada oder eben den Hurricane genutzt sieht. Mir gefällt die Form des Hurricane-Glases nicht, daher habe ich kein spezielles solches Glas bei mir im Glasregal.

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Shooter oder Shotgläser braucht man in der gehobenen Barwelt eher selten – man will den Schnaps ja genießen, und nicht nur runterstürzen. Dennoch muss natürlich so ein Glas in der Heimbar vorhanden sein. Ich bevorzuge dann aber, um wenigstens etwas Stil in den Schuss zu bringen, ungewöhnliche Gläser, wie die massiven Brocken von Becherovka (links), oder liebevoll gestaltete Tequila-Caballitos.

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Für den Genießer sind sogenannte Sniffer oder Nosinggläser unerlässlich. Durch die Tropfenform hat der Geist genug Raum, sich im Glas zu entfalten, und gleichzeitig werden die Aromen beim Aufsteigen wie in einem Kamin konzentriert. Das Glencairn-Glas in der Mitte ist ein gut handzuhabendes, elegantes Beispiel dafür.

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Für den, der dann schon alles an Standardgläsern hat, eröffnet sich eine ganz eigene Welt der Getränkebehältnisse, die nur für ganz spezielle Drinks gebraucht werden. Ein Tiki-Mug für die Rumsaftcocktails im Südsee-Hawaii-Stil, ein Julep-Becher für den standesgemäßen Mint Julep, oder ein Bierkrug ergänzen das Barsortiment um ungewöhnliche Elemente.

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Für Bier hat sich in letzter Zeit, im Zuge der Craft-Beer-Welle, auch eine Glaskultur herausgebildet. Spiegelau zum Beispiel stellt fantastische Porter-, IPA- und Witbiergläser her, die sowohl optisch als auch funktional überzeugen. Der moderne Biergenießer kann sich inzwischen aber auch mit langstieligen, dünnwandigen Biergläsern ausstatten, die an Weingläser erinnern.

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In Teil 3 dieser Serie zur Heimbar hatte ich ein Ikea-Regal als Heimbargrundlage vorgeschlagen; auch für Gläser hat Ikea ein schönes, passendes Einrichtungsobjekt im Angebot. Der LILLÅNGEN-Wandschrank ist von der Tiefe her perfekt geeignet, ein paar Gläser aufzunehmen. Die Glaseinlagen betonen die Gläser dann noch.

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Ich gebe zu, ich bin etwas zum Glasfetischisten geworden. Wer sich mit dem Gedanken trägt, eine Hausbar aufzubauen, sollte diesen Aspekt keinesfalls vernachlässigen, denn, wie eingangs geschildert: Ein Drink schmeckt gleich doppelt so gut, wenn er in einem ansprechenden, passenden Glas serviert wird.

Der Äpfelchen begehrt Ihr sehr – Laird’s Applejack Spirit Drink

Applejack ist ein in den USA wohlbekanntes Getränk. Hergestellt aus Äpfeln war es seit frühesten Besiedlungszeiten des nordamerikanischen Kontinents ein beliebter Ersatz für den schwerer zu bekommenden Rum oder französischen Brandy, die Trendgetränke der damaligen Zeit. Jeder hatte einen Apfelbaum auf dem Anwesen und machte daraus Schnaps; die revolutionären Truppen George Washingtons marschierten mit Applejack als Proviant doppelt motiviert in den Krieg. Patriotisch, wie sie sind, bezeichnen die Amerikaner heute Applejack als den „first true American spirit“.

Bald taucht der Apfelbrand in frühen Cocktailrezepten auf, wie dem klassischen Jack Rose. In Ted Haighs Cocktailbuch fand ich sogar den selbstbewussten Hinweis, dass man in jedem Cocktail, der nach Calvados (auch ein Apfelbrand) verlangt, Applejack verwenden kann, aber nicht umgekehrt, weil der Applejack intensiver sei. Das kann ich nach einer Verkostung des Laird’s Applejack Spirit Drink nun überhaupt nicht nachvollziehen – er ist höchstens schärfer.

lairdsapplejack-flascheDie Flasche Applejack duftet, direkt nach dem Öffnen, erstmal nach gar nichts, was mich schon verwundert hat. Und der Geschmack ist ähnlich nichtssagend – nichtmal ein Ansatz von Äpfeln. Ein recht neutraler Alkoholgeschmack, ohne eigenen Charakter. Wenn man das Etikett näher inspiziert, wundert einen das dann nicht mehr: ganz stolz schreiben die Hersteller aufs Etikett „A mixture of 35% finest cider brandy and 65% neutral grain spirits“. So schmeckt das ganze dann halt auch. Gepanschter Vodka, wenn man böse sein will. Selbst der billigste Calvados, den ich in einem französischen Supermarkt gefunden hatte, roch und schmeckte mehr nach Apfel und hatte zigmal so viel Aroma.

Ich konnte es erstmal gar nicht glauben, dass ein so langweiliges Getränk so beliebt sein sollte. Erst lange nach dem Kauf habe ich erfahren, dass es auch Applejack aus 100% Apfelbrand gibt, der nicht so massiv mit Neutralsprit verschnitten ist. Ich gehe davon aus, dass meine Kommentare für diesen Bonded Applejack, den ich leider noch nirgends zu kaufen gesehen habe, nicht zutreffen. Das ist auch die Unterscheidung, die David Wondrich in Imbibe! über die verschiedenen Versionen von Applejack trifft – und er fügt hinzu, dass man Laird & Company eine Nachricht schicken soll, die Distribution ihres guten Bottled-in-Bond-Stoffs auszuweiten. Was ich sicherlich noch tun werde.

lairdsapplejack-etikettLetztlich will ich daher Haighs Empfehlung, die ich oben angesprochen hatte, eher umkehren: Wenn ein Rezept nach Applejack verlangt, und Sie nicht den BiB-Applejack vorrätig haben, sondern nur diesen hier, nehmen Sie lieber Calvados. Und wenn die Intention ist, dass ein neutraler Alkohol ins Glas kommt, nimmt man lieber Vodka, den kriegt man einfach leichter und sehr viel billiger.

Was mache ich nun mit dieser Flasche einer Spirituose, die man pur nicht trinken kann, weil man vor Langeweile vergeht? Selbst in Cocktails kann man sie kaum einsetzen, da sie geschmacklich kaum etwas zum Gesamtbild eines Mischgetränks beitragen kann. Ich trickse – immer, wenn Applejack verlangt wird, benutze ich eine 1:1-Mixtur aus Calvados und Laird’s Applejack Spirit Drink. So bekomme ich den Apfelgeschmack, und die Flasche leer. Das funktioniert halbwegs gut, zum Beispiel im eingangs angesprochenen Jack Rose.

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Jack Rose
2 oz Laird’s Applejack (oder alternativ Calvados)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Grenadine


Eine große Enttäuschung und es ist garantiert kein Nachkauf geplant – für das Geld einer Flasche dieses Schnapses (die allerdings, zugegebenermaßen, sehr attraktiv gestaltet ist), der sich selbst nur „Spirit Drink“ nennen darf, kriege ich bereits einen hochwertigen Calvados VSOP. Falls jemand weiß, woher ich den BiB-Applejack von Laird’s bekommen kann, würde ich mich über einen Hinweis freuen – der würde schon allein aus historischen Gründen noch eine Chance erhalten, denn ein gut gemachter amerikanischer Apfelbrandy wäre bestimmt doch was feines für den Genießer außergewöhnlicher Spirituosen.

Dom Bierignon – BraufactuM Progusta IPA

Der Wettkampf ist in vollem Gange. Um sich voneinander abzugrenzen müssen die Hersteller von Genussmitteln immer extremer werden. Das äußert sich darin, dass manche Eigenschaften von Produkten total überbetont werden: Der Bruichladdich Octomore wirbt damit, der torfigste Whisky zu sein, der mit menschlichen Mitteln herstellbar ist. Die Brauerei Flying Monkeys stellt stolz das bitterste Bier der Welt her. Um den Geschmack geht es offenbar bei solchen Produktionen nicht mehr, nur noch um den Rekord. Das moderne In-Getränk muss halt superbitter, superfruchtig, supersonstwas sein.

Doch man will nicht immer Extreme, im Gegenteil: Diese Showgetränke sind in der Regel one-hit-wonder, die man einmal probiert und dann nie wieder. Man will meist eben einfach „nur“ ein solides, perfektes IPA, ohne die oft seltsamen Extravaganzen, die viele Brauer inzwischen einbauen, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Das BraufactuM Progusta IPA ist so ein ideales IPA.

braufactumprogusta-flascheTrotzdem: Von allen Eigenschaften, die ein IPA auszeichnen, hat das Progusta überdurchschnittlich viel, aber ohne dabei in die angesprochenen Extreme abzugleiten. Schon beim Eingießen hüpft mein Herz: Die schöne, kräftige Farbe, die leichte Trübung, der dicke Schaum, langanhaltend, bis zum Schluss im Glas bleibend – das überzeugt den optisch veranlagten Bierfreund.

Verkostungsnotizen sind immer etwas sehr persönliches, jeder schmeckt was anderes, individuelle Erfahrungen prägen das, was man riecht und schmeckt, daher sind aufs Etikett verewigte Geschmackseindrücke hin und wieder nicht nachvollziehbar. Hier aber kann ich den auf dem Etikett beworbenen Holunder wirklich riechen. Ein leichter Agaventon ist für mich als Tequilafreund erkennbar.

Fruchtig und zitruslastig ist der Geschmack, wahrscheinlich dem Citra-Aromahopfen geschuldet, aber mit klarem, definierten Biercharakter, etwas, das vielen Extrem-IPAs leider abgeht. Eine schöne Bittere, gute Frische und ein rundes Mundgefühl bestätigen mich in meinem zu Beginn gefällten Urteil: Das ist genau das, was ich mir unter einem IPA vorstelle.

braufactumprogusta-glasDie nackten Zahlen: 6.8% Volumenprozent Alkohol, je nach Quelle zwischen 40 und 50 IBU (schon allein dieser Wert, recht niedrig für ein IPA, zeigt, dass die Brauer anderes als Angeberei im Sinn hatten), 750ml. Pilsener Malz, Wiener Malz und Karamellmalz liefern den Körper, Magnum, Hallertauer Mittelfrüh und Citra das hopfige Aroma.

Ich stimme nicht oft mit Bestenlisten des Branchenmagazins Mixology überein – hier aber, wo das Progusta mit einer Traumbewertung auf Platz 1 landete, auf jeden Fall.

Normalerweise bin ich kein Fan von Großflaschen bei Spezialitätenbieren, aber diese große, sehr bauchige Champagnerflasche hat schon Stil. Mit einem Bierkronkorken versehen kombiniert das Design das beste aus zwei Welten. In dieser Form ist das Bier ideal für Genießerabende – 2 oder 3 Stück im Kühlschrank, und der Abend ist gerettet.

Bei einer so großen Flasche bleiben immer ein paar Schlucke für einen Biercocktail übrig. Zur Feier dieses Biers habe ich mir dann eine besondere Attraktion ausgesucht: Den Rub & Rye Cocktail. Für alle Freunde des herzhaften Trinkgenusses, der die Grenzen zwischen Snack und Getränk sprengt, eine wahre Freude.

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Rub & Rye
1 ½ oz Rye Whiskey (z.B. Jim Beam Rye)
¾ oz Limettensaft
¾ oz Ahornsirup
1 Eiweiß vom Bio-Ei
3 Spritzer The Bitter Truth Celery Bitters
…gut shaken und dann mit Progusta IPA aufgießen
in einem Glas mit Salz- und Chiliflocken-Kruste und einem Stück Beef Jerky servieren


Nicht ganz billig ist das Bier, zugegeben; nicht jeder ist vielleicht bereit, 10€ für einen Dreiviertelliter Bier auf den Tisch zu legen. Doch für das BraufactuM Progusta IPA ist das zumindest für mich ein durchaus akzeptabler Preis, wenn man die Qualität mit in die Betrachtung aufnimmt. Man trinkt sowas nicht als Alltagsbier, und jede festliche Angelegenheit wird durch so ein Qualitätsbier aufgewertet, das man ohne Gewissensbisse durchaus auch statt einem guten Wein Gästen servieren kann.

Der flüssige Diamant – Brugal Titanium Ron Blanco

Die Verpackung macht so einiges aus. Wer hat nicht schonmal im Kaufhaus bei einer neuen Knabberei zugegriffen, nur weil sie ansprechend verpackt war? Gerade bei Spirituosen kann man als Hersteller schon so einiges drehen, um den Schnaps leichter an den Mann zu bringen. Oft ist dann aber ein opulentes Äußeres ein Hinweis auf ein eher etwas heruntergekommenes Inneres, denn guter Stoff braucht kein Klimbim. Oft. Nicht immer.

Normalerweise stelle ich deswegen meine Kommentare zur Flasche hintan. Beim Brugal Titanium Ron Blanco muss ich aber großäugig staunend erstmal dieses herrliche, wunderschöne Behältnis anpreisen – sie ist sicherlich in jeder Hausbar einen Ehrenplatz wert, völlig unabhängig vom Inhalt. Sehr hoch, mit einem kleinen silberfarbenen Siegel, und der reduktionistischen Beschriftung erinnert sie mehr an eine Vodka-Flasche als an eine klassische Rumbuddel.

Brugal Titanium Flasche

Das führt dann auch schon zum nächsten: Die Farbe dieses weißen Rums. Kristallklar, keinerlei Trübung, wären nicht diese wunderschönen langen Beine, die an der Innenseite des Glases herunterlaufen beim Schwenken, man könnte es für Wasser halten. Auch die Nase ist dann klar und rein: Etwas grasig, leichte Frucht, ein Hauch Lösungsmittel. Sehr zurückhaltend, erinnernd an Vodka – da erwartet man, ehrlich gesagt, geschmacklich dann nicht übermäßig viel; insbesondere, da gerade weiße Rums ja meist als reine Mischzutaten gesehen werden, ist die Erwartungshaltung gemäßigt.

Im Mund dann die perfekte Überraschung: richtig dickflüssig, schwer, ähnlich leicht fruchtig wie schon im Geruch vorgetragen, und eine hochgradig angenehme, nicht klebrige Süße – schön, inbesondere, da er ungesüßt ist (eigene Messung). Ein angenehmes, schokoladiges Aroma, kaum zu glauben, dass dieser Rum ungereift ist, er ist dichter als viele Latino-Rums, die 10 Jahre und mehr in Fässern verbracht haben. Nicht einmal einen Ansatz von Alkoholbrennen besitzend, hinterlässt der Titanium nur eine sehr befriedigende Wärme in Mund und Rachen. 38% Alkohol sind eher am unteren Rand verortet, etwas mehr könnte ihm guttun – dennoch ein flüssiger, brillianter, strahlender Diamant. Nicht, dass er übermäßig spannend oder komplex wäre, aber für einen weißen Melasse-Rum eine doch recht ansprechende Leistung.

Selbstverständlich vermische ich auch diesen Rum in Cocktails (ich habe das mit meinem Priester bereits geklärt, für alle Rumpuristen, die nun meinen, ich müsste dafür in die Hölle). Ein Beispiel für ein Einsatzgebiet eines solch milden Rums, der andere Zutaten durch sein Volumen unterstützt, ohne geschmacklich zu streng in den Vordergrund zu treten, ist der Three Miller.

threemiller-cocktail


Three Miller
2 oz Brandy (z.B. Romate Brandy Solera Reserva)
1 oz Brugal Titanium
1½ Teelöffel Zitronensaft
  ½ Teelöffel Grenadine
Auf Eis shaken.


Jeder, der sich für weiße Rums interessiert, sollte sich diesen ungewöhnlichen Rum anschauen. Ein sehr schöner, weißer Melasse-Rum, und einer, den man vielleicht sogar pur vor sich hin schlürfen kann; dreifach destilliert und trotzdem noch aromatisch.

Hinweis – die erste Fassung dieser Rezension quoll nur so über vor Begeisterung. Damals war ich noch recht unerfahren, heute sehe ich den Rum doch etwas anders, realistischer und weniger extrempositiv. Ich habe einige Superlative und etwas von der übermäßigen Begeisterung aus der Rezension entfernt, eigentlich müsste ich sie komplett überarbeiten.

Der verrückte Professor – David Wondrich’s Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Es gibt Koryphäen, die ihr Fachgebiet geprägt haben. Ihre Namen sind mit dem Gebiet auf ewig verbunden, teilweise bis zur Synonymität. Jerry Thomas ist eine dieser Koryphäen – wer sich auch nur ansatzweise mit der Wissenschaft der Mixologie auseinandersetzt, trifft ziemlich schnell auf seinen Namen. Er ist der Roger Federer der Mixkunst, der Pelé der Mischgetränke, der Muhammad Ali des Cocktails. Was machte ihn so besonders? Er war einer der ersten Bartender, die das Potenzial von Cocktails (man hatte damals aber ein sehr viel differenzierendes Vokabular für Mischgetränke hatte als das generische Schlagwort „Cocktail“ wie heute) erkannten, und entsprechend brachte er ein Buch heraus, das nicht nur mit simplen Rezepten, sondern mit einer Taxonomie und einem logischem Aufbau aufwarten konnte; daher gilt er als der Vater der Mixologie, also der rationalen Studie des Mischgetränks.

David Wondrich hat sich mit seinen Büchern und seinen Artikeln über geschichtliche Aspekte der Mixologie einen Ruf als Cocktailhistoriker erworben. In dem kurz und knackig betitelten Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar, das noch den Untertitel Featuring the Original Formulae for 100 Classic American Drinks and a Selection of New Drinks Contributed in his Honor by the Leading Mixologists of our Time trägt, erinnert Wondrich uns an diesen Heroen hinter der Theke, dessen Rezepte und Vorgehensweise beim Mixen bis heute nachwirken.

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Selbstverständlich handelt es sich nicht einfach nur (aber auch!) um eine kommentierte Neuausgabe von Jerry Thomas‘ How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, sondern um eine Untersuchung der damaligen Cocktailkultur. Andere legendäre Bartender der Zeit, wie George J. Kappeler, William T. “Cocktail” Boothby oder Harry Johnson dürfen auch Rezepte und Anekdoten beisteuern, und zeigen, dass Thomas zwar ein Titan seiner Zunft war, aber beileibe nicht in einem Vakuum lebte.

Historische Umstände, wie die erstaunliche Bedeutung der leichteren Erhältlichkeit von Eis ab den 1830ern für Cocktails, werden von Wondrich ebenso analysiert wie etymologische Grundlagen (warum wurde der John Collins zum Tom Collins? Woher kommt der Begriff „Cocktail“?) oder Veränderungen von Geschmacksvorlieben – ich nenne nur das Stichwort „Zucker“, der damals gern pfundweise in Mischgetränke gegeben wurde. Wichtig für alle Freunde von aktuell so hippen Gincocktails: Damals war Holland gin, heute als Genever bekannt, der Gin der Wahl, nicht die heute den Markt überschwemmenden Ausprägungen des London Dry Gin. Inzwischen habe ich mich auch mit Genever auseinandergesetzt: Diese malzige, gereifte Art des Gin kann sogar mich als Ginskeptiker überzeugen.

In mixohistorischen Kreisen wird gern die Genese zwei der bedeutendsten Cocktails, des Manhattan und des Martini, diskutiert und mit Legenden ausgeschmückt – Wondrich untersucht die Legenden und erläutert, warum manche davon nicht wahr sein können. Wie so oft ist die Wahrheit bei weitem nicht so spektakulär wie die erfundene Geschichte, sondern sogar recht prosaisch.

Stilistisch kann mich David Wondrich voll überzeugen: Er ist ein sehr eloquenter, äußerst humorvoller und kluger Schwaller, der mit vielen exquisiten und ausgefallenen Formulierungen dem eh schon feuchtfröhlichen Thema noch den letzten Kick gibt, wie wenn er den Dry Martini als einen „fiery chalice of unmixed tanglefoot“ beschreibt.

Ich bin schon vor diesem Buch ein großer Fan dieser einfachen, frühen Cocktails gewesen. Das Buch bestärkt mich darin, dass es oft die kleinen, scheinbar so simplen Mixturen sind, die, wenn mit Verve und Qualitätszutaten hergestellt, den besten Effekt im Glas bieten. Dass sie damals auch deutlich nach Alkohol schmecken durften, etwas, das in den 80ern und 90ern nicht mehr so gern gesehen war, stellt er klar – gottseidank ist die moderne Barkultur wieder offen dafür.

The resulting drinks were also delicious, but they demanded a consumer who was acclimatized to the taste of liquor and knew how to stow it away.

Wer mehr über die damalige Alkoholkonsumgesellschaft wissen will, die mit Alkoholgeschmack sehr gut umgehen konnte, kann sich gern bei Ian Williams weiter einlesen.

Zu Ehren des Professors habe ich mir dann auch heute einen dieser rezepttechnisch einfachen Cocktails, die kräftig nach Schnaps schmecken, aus diesem Buch hergestellt, und zwar den, den Jerry Thomas höchstselbst erfunden hat: Den Buck and Breck. Eine etwas aufwändige Herstellung und spektakuläre Präsentation zeigt, dass die Show schon für Thomas klar dazugehörte;  er war vielleicht auch der erste Flair bartender.

Buck and Breck


Buck and Breck
1½ oz Cognac (z.B. Hennessy VS, Wondrich empfiehlt allerdings VSOP)
1 Spritzer Absinthe (z.B. Absinthe Emanuelle)
2 Spritzer Angostura
1 oz Crémant (z.B. Wolfberger Crémant)
In einem Glas, das mit Zitronensaft ausgespült und mit Puderzucker ausgekleidet ist, servieren


Sehr wertvoll finde ich Wondrich’s erläuterte Mengenangaben zu all den Rezepten: bei den notorisch vielfältigen und ungenauen Maßangaben der Originalbücher muss man schon vertiefte Ingenieurskenntnisse haben, um diese so nachzubauen, wie sie beabsichtigt waren.

Ein wirklich spannendes, unterhaltsames und lehrreiches Buch. Wondrich hat noch weitere Bücher auf Lager, die ich mir garantiert noch zu Gemüte führen werde. Doch erstmal gibts jetzt einen Gin Rickey gegen den schlimmen Durst vom ganzen Rezensieren.

Im Pfirsichgarten des Jadekaisers – The Bitter Truth Peach Bitters

Deutsche Sprache – schwere Sprache. Ich habe in meinen ganzen Rezensionen bisher immer, wenn es um Cocktail Bitters oder Bier ging, von „Bitterkeit“ gesprochen. Ein IPA ist bitter, daher hat es eine hohe Bitterkeit. Doch eine Seite, die sich explizit mit diesem Geschmackseindruck beschäftigt, redet immer von „Bittere“. Ich bin verwirrt. Was hat es damit auf sich? Ist das so wie mit dem zwiegespaltenen Plural des Worts „Wort“? Es gibt „Worte“ und „Wörter“ – gibt es also auch eine „Bitterkeit“ und „Bittere“ mit Spezialgebräuchen? Das moderne Standardwerk für die Verwendung der deutschen Sprache, Google, hat folgendes in petto:

bitterkeitAlso scheint es gar nicht so falsch zu sein, wie ich es verwende. Doch das ist mir nicht genug, ich will das Wort nicht nur nicht falsch, sondern eigentlich richtig gebrauchen. Was meint Ihr, was ist richtig?

Ich verwende für diese Rezension der The Bitter Truth Peach Bitters einfach mal zur Abwechslung die „Bittere“. Davon hat diese Cocktailzutat jedenfalls genug.

bittertruthpeachbitters-flascheGerade wenn man eine milde Fruchtbittere möchte, nicht so etwas sauer-brachiales wie Orange oder Zitrus, ist ein Pfirsichbitter genau die richtige Wahl. Bei dem Pfirsichbitter von The Bitter Truth bekommt man eine hocharomatische, deutlich nach Pfirsich und hell schmeckende Variante – in einer 200ml-Flasche, die für die Ewigkeit reicht, denn man setzt immer nur Tropfen oder maximal Spritzer davon ein.

Meine Variation auf Arctic Wolfs süßsauren Medusa Coil ist beispielsweise ein Cocktail, der von der milden Fruchtigkeit und Bittere der Pfirsichbitter sehr profitiert, da er von sich aus schon genug sauer daherkommt. Wegen der vielen Limettenzesten im Drink nenne ich ihn entsprechend Medusa’s Hair.

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Medusa’s Hair
1½ oz Armagnac (z.B. Comtal Fine Armagnac V.S.)
¾ oz Limettensaft
½ oz Zuckersirup
¼ oz Amaretto
2 Spritzer The Bitter Truth Peach Bitters
Mit vielen dünnen Zesten einer Limette garnieren


Pfirsichbitter gehören in jede Bar, wie Angostura, Schokoladen-, Orangen-, und Créole oder Peychaud’s Bitters. Und bei The Bitter Truth kriegt man ein erstklassiges Paket mit hervorragendem Inhalt sowie einer sehr ansprechenden Präsentation in einer, obwohl so kleinen, doch schweren Flasche, mit atmosphärischem Etikett, mit der man gut dosieren kann. Wie alles von The Bitter Truth bedingungslos empfehlenswert – die Anschaffung ist jedenfalls kein Grund zur späteren Bitterkeit.

Jahrein, jahraus – Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon

„Was für ein Jahrgang!“ Das ist ein Ausspruch, begeistert geäußert, den man oft von Weinkennern zu hören bekommt. Wer erinnert sich nicht an die großartige Szene aus dem Louis-de-Funès-Film „Brust oder Keule“, in der ein französischer Jahrgangswein allein aufgrund seiner äußerlichen Eigenschaften erkannt wird?

Eine Frage, die sich mir nun direkt anschließt – warum hört man solche Ausrufe nur von Weinkennern, nicht von Spirituosenkennern? Warum erfreut sich der Gourmet eines SaintJulien Château Léoville-las-Cases 1953, trinkt aber  einen Highland Park 12 Years ohne Angabe des Datums der Fassbefüllung? Ich gehe einfach mal davon aus, dass bei einem Wein, der ja meist innerhalb eines Jahres von der Rebe in die Flasche kommt, die Umgebungsbedingungen des Produktionsjahres deutlich wichtiger sind als bei einem Whiskey, der einen Großteil seiner Aromen aus jahrelanger Fasslagerung bezieht.

Nun habe ich aber doch einen amerikanischen Whiskey gefunden, dem das Fassjahr wichtiger ist als die Reifedauer: den Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon. 2004 wurde er also destilliert und ins Fass gefüllt, knapp 10 Jahre später, 2014, dann in die Flasche gezogen. Die Destillerie Heaven Hill bringt jedes Jahr einen solchen Jahrgangswhiskey heraus, mit dem Anspruch, dass eine Flasche des Jahrgangs 2003 komplett anders schmecken kann als eine des Jahrgangs 2004 und so weiter. Auch wenn der deutsche Whiskygott Horst Lüning eine solche Produktion „Marketing-Blabla“ nennt – ich finde es eine nette Abwechslung, insbesondere in Zeiten von NAS-Abfüllungen, die überhaupt keinen Hinweis auf Alter oder Abfüllungszeit mehr geben.

evanwilliams2014-flascheSehr positiv fällt dem Jahrgangsverkoster erstmal die herrliche Kupferfarbe auf. Auch im Glas ist der Bourbon beeindruckend, mit sehr vielen langen Beinen. Ein Bourbon ist es vom Geruch her, und zwar was für einer: Fette Vanille, etwas Lack, viel Eichenwürze. Ein erdig-toniger Anklang von Stein hebt ihn daneben vom Standardbourbon ab, und etwas Schokolade meine ich auch noch zu erschnuppern. Ein herrlich kräftiges, üppiges Bouquet…

…das im Mundgefühl noch übertroffen wird. Ölig, dicht und voluminös begeistert schon seine Konsistenz, und wenn dann die Zunge von Aromen von Toffee und weißer Schokolade und Karamell überflutet wird, ist das Whiskeysüßmaul überglücklich. Ich empfinde den Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon als überaus komplex und tief, dabei gleichzeitig aber sehr gefällig: äußerst cremig, weich und mit nur leichter Würze. Die Hauptaromen sind süß und schokoladig, nur wenig Alkohol ist spürbar, erst im Abgang wird es würziger und kräftiger, selbst dann aber vorsichtig und schnell abklingend. Am Ende dann ein mittellanger Abgang mit viel Wärme und residualen Geschmäckern.

Ein Whiskey zum Eingießen und einen Abend daran schlürfen. Herrlich mild und süß. Man braucht sonst nichts und ists zufrieden.

evanwilliams2014-ruecketikettDas Flaschendesign ist diesbezüglich erstaunlich zurückhaltend – ähnlich wie viele Scotch-Flaschen hat sie einen bauchigen Hals, der aber von schwarzem Siegellack verdeckt ist. Auf dem Rückseitenetikett steht, wie es sich für einen Single-Barrel-Whiskey gehört, die Fassnummer, und, um dem Jahrgangsgedanken vollends Rechnung zu tragen, auch das tagesgenaue Datum der Inholzlegung und Flaschenabfüllung. Man sieht: Es waren bei mir rund 9 Jahre und 10 Monate, die dieser Whiskey reifen durfte.

Der eine oder andere aufmerksame Leser wird sich gewundert haben, warum ich hier den 2004er-Jahrgang bespreche, obwohl auf dem Foto eine fette „2005“ auf dem Etikett zu lesen ist. Nun, ich hatte mir die 2004er-Flasche gekauft, und kurz darauf, als Mitglied der Bardstown Whiskey Society, das Angebot zu einem maßgeschneiderten Aufklebelabel mit eigener Beschriftung erhalten. Das war dann halt für die 2005er-Flasche. Aber so einem Angebot konnte ich nicht widerstehen: Nun steht also eine individuell angepasste Whiskey-Flasche für den „Club der Ehrenwerten Gentlemen“, einer lokalen Vereinigung von Freunden edelsten Genusses, in meiner Heimbar.

evanwilliams2014-eigenesetikettIch tue mich schwer, so einen wunderbaren Whiskey in einem Cocktail zu vermischen, in dem er nur eine Zutat unter vielen ist. Ein Cocktail aber, in dem er der Star des Abends ist, und andere Zutaten ihn nur bei einer herausragenden Leistung unterstützen, ja, das lasse ich mir gefallen. Wie beim Fancy Free.

fancyfree-cocktail


Fancy Free
2 oz Evan Williams Single Barrel Vintage 2004 Bourbon
½ oz Maraschino-Likör (z.B. von Bols)
2 Spritzer Orangenbitter
1 Spritzer Angostura


Ich denke, das ist ein Whiskey, den man sich Jahr für Jahr neu kaufen kann. Die 2005er-Flasche, abgefüllt 2015, ist inzwischen auch in Deutschland erhältlich.

 

Wo die Liebe hinfällt – Mezcal Amores Joven

Neulich, im Galeria Kaufhof in Saarbrücken, traf ich auf einen Werbungsstand. Meistens bieten solche Testverkostungsstände nichts wirklich interessantes für mich, und ich schleiche mich vorbei, bevor die Werber mich in ihre gierigen Fänge bekommen. Diesmal war es anders – der Stand bot eine neue Sorte Mezcal an. Manchmal muss man halt zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort sein.

Der gutgekleidete Mexikaner, ein Markenbotschafter für den angebotenen Álvaro Carrillo Mezcal, war erstmal ganz baff, dass ich überhaupt wusste, was er da anpreist – Mezcal ist in Deutschland noch ein Fremdkörper. Und als ich nach ein, zwei Gläschen des feinen Stoffs zugab, bereits zwei Sorten Mezcal mein eigen zu nennen, fragte er neugierig nach, welche Sorten das seien. Als ich ihm den Namen Mezcal Amores Joven nannte, huschte ein Lächeln über sein Gesicht. Nun will ich nicht deuten, was dieses Lächeln bedeutet, für mich nehme ich es einfach als Anerkennung dafür, mich mit einer der ursprünglichen Spirituosen seiner Heimat zu beschäftigen. Und vielleicht auch als Hinweis, dass es keine schlechte Marke ist, die ich mir da ausgesucht habe.

mezcalamores-flascheWie für Mezcal üblich, kommt erstmal der Rauch in die Nase. Abgebrannte Autoreifen, Teer, eine Plastiknote, vielleicht neues Leder. Thymian und ähnliche Kräuternoten kommen dazu. Für jemand, der zum ersten Mal Mezcal riecht, ist das garantiert eher unangenehm. Ein Geruch, den man erst mit der Zeit schätzen lernt.

Auch im Mund liegt der Rauch, der durch die Produktionsweise in das Destillat übergeht, über allem: Die piñas (Herzen) der Espadín-Agave werden in Erdgruben tagelang gekocht und dabei geräuchert. Eine süßsaure Würze, sehr erdig und deftig, überzieht entsprechend den Gaumen. Geräucherter Speck, mildes Chili und grünpflanzliche Aromen belegen die Zunge. Das feurige Temperament bleibt lange im Mund, kitzelnd und brummend, dafür ist der Abgang, nach all diesen herben Eindrücken, überraschend mild: Ein leichtes gefühltes Zischen begleitet den Mezcal Amores durch die Speiseröhre, danach nur noch Wärme. Insgesamt spürt man praktisch überhaupt nichts von den 41% Alkohol – das Kitzeln im Mund ist Würze, nicht Alkoholbrennen. Am Ende bleibt nur eine durchdringende Süße und der Rauch übrig.

Das alles hört sich sehr extrem an. Doch wenn man schon den einen oder anderen Mezcal probiert hat, und sich nun dem Amores zuwendet, sieht man, dass er trotz der ostentativ vorgetragenen Wucht im Herzen eigentlich ein Softie ist; die erst am Ende durchschlagende Süße und Wärme macht dem Namen dieser Spirituose alle Ehre. Der Mezcal ist halt ein echter südmexikanischer Macho: Rauhe Schale, weicher Kern. Doch im Vergleich zu seinem mittelmexikanischen Onkel aus Jalisco, dem Tequila, ist der Oaxacaner nicht der Typ, der seine Herzensdame mit einem Ständchen unterm Balkon zu beeindrucken sucht, sondern fährt stattdessen unrasiert und langhaarig mit der Harley in Lederklamotten vor.

Ähnlich wie die torfig-rauchigen Scotches von der Insel Islay bewegt man sich auch beim Mezcal in Cocktails auf dünnem Eis – schnell schlägt die Rauchgranate dermaßen zu, dass nichts dagegen ankommt. Ein geheimnisvoller, rauchig-aromatischer Nazca Sazerac aber bindet den Rabauken in ein waberndes Gesamtbild ein.

nazcasazerac-cocktail


Nazca Sazerac
1 ½ oz Pisco (z.B. Pisco Barsol)
1 oz Mezcal Amores
¼ oz Ruby Port
¼ oz Zuckersirup

Das Glas mit Absinth aromatisieren, wie bei einem Sazerac


Das 200ml-Fläschchen, erworben für 13€, gefällt mir gut. Handschriftlich sind Abfülljahr, Charge und der Maestro Mezcalero auf dem edel-zurückhaltenden Etikett eingetragen. Eine sehr hübsche Präsentation mit Echtkorken und Holzstöpsel, eine gelungene Verkleinerung der ebenso erhältlichen 700ml-Flasche.

Schwarzbraun ist die Haselnuss, schwarzbraun ist auch das Brale – BraufactuM The Brale Brown Ale

Warum ich keinen Wein trinke, wurde ich neulich gefragt. Zwei Gründe konnte ich anführen – erstens, so banal sich das anhört, ich mag eigentlich keinen Wein, sei er rot, weiß oder dazwischen. Zweitens, selbst wenn ich mich für Wein geschmacklich begeistern könnte, ist das Feld völlig unübersichtlich. Kaum habe ich eine Flasche gefunden, die mir schmeckt, gibt es diese Marke beim nächsten Foire-aux-vins-Besuch nicht mehr. Und etwas finden, was ähnlich schmeckt? Praktisch unmöglich. Man muss sich durch Dutzende Flaschen Wein trinken, um wieder etwas zu finden, das meinem empfindlichen Gaumen mundet, nur um dann beim nächsten Besuch… ich denke, man ahnt, wo das hinführt.

Der Markt an Biersorten ist inzwischen nur unwesentlich kleiner als an Weinsorten, doch aus unerfindlichen Gründen finde ich mich darin besser zurecht. Eine grundlegende Stabilität, was das Markenangebot angeht, unterstützt mich aber auch darin; Bier ist einfach etwas weniger volatil von Saison zu Saison. Und neue Marken, die gerade wie Pilze aus dem Boden sprießen, orientieren sich an alten Geschmacksvorbildern. Wie das neue BraufactuM The Brale Brown Ale, das die alten, nordenglischen dunklen Ales wiederaufleben lässt.

thebrale-flascheIch liebe es, wenn das passiert: Der Kronkorken ploppt auf, und ein überwältigender Geruch nach Beeren und dunklem Obst strömt aus der Flasche. Direkt nach dem Eingießen wird das noch stärker. Geruchlich überzeugt dieses Brown Ale also schonmal auf ganzer Linie.

Und auch farblich macht es seiner Zugehörigkeit zu den Brown Ales alle Ehre: Ein dunkles, sattes Braun, fast in Richtung Siena gehend. Im Glas bleibt ein dünner Schaum lange erhalten. The Brale täuscht farblich ein malzig-süßes Bier vor, doch tatsächlich ist es eher sauer-bitter, fast komplett ohne süße Komponente. Statt dessen bezaubert es mit nussigem, würzigem Geschmack und einem extrem trockenen Abgang.

thebrale-farbeGut gehopft ist es, das erkennt man natürlich schon am anfangs angesprochenen Geruch. Schön, dass hier auch mal andere Hopfensorten als die „üblichen amerikanischen Verdächtigen“ wie Simcoe oder Cascade Einzug halten konnten: Mosaic, East Kent Golding, Hallertauer Mittelfrüh und Magnum bringen eine unerwartete Aromatik mit sich. Genau mein Geschmack. Ideal zum Essen, erfrischend, klar, trocken.

Eine gute Marke muss man schon von weitem ausmachen können – BraufactuM hat sich selbst ein gut wiedererkennbares Design mit Briefmarkenetikett und Pubtapetenhintergrund zugelegt, insgesamt sehr ansprechend.

braufactum-kuehlschrankUnd BraufactuM geht noch einen Schritt weiter und beginnt nun auch damit, die Produkte in Läden in dedizierten Kühlschränken auszurollen. In einem Blogartikel der Mixology wurde gefragt, ob Craft-Bier in Supermärkten eine Utopie ist – wie man an dem Foto aus dem Saarbrücker Karstadt erkennen kann, muss das nicht so weit entfernt sein. Erstklassige Biere bereits auf Betriebstemperatur gekühlt; besser gehts nicht. Ich hoffe, sowas macht Schule!